Informe Practica 2005 1

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE
LA SELVA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Acadmico de Ciencias, Tecnologa e Ingeniera de
Alimentos
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

ANLISIS DE ANTIOXIDANTES FENOLICOS Y CIDO DOMOICO POR
CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA PERFORMANCE(HPLC)
EMPRESA :
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICION

(CENAN)
LUGAR
LIMA - JESUS MARIA
EJECUTOR :
JANUUSZ DOENITZ RUIZ DEL AGUILA
ASESOR
Ing Msc. PEDRO PELAEZ SANCHEZ
COASESOR :
Ing CARLOS SANTIAGO CHAVEZ
PERIODO
SEPTIEMBRE-NOVIEMBRE DEL 2005
Lima, Febrero del 2006
INDICE
I.
INTRODUCCION.
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIN INSTANTNEA
2.2. GRASAS Y ACEITES
2.3. MOLUSCOS BIVALVOS
2.4. ANTIOXIDANTES FENLICOS
2.5. CIDO DOMOICO
2.6. CROMATOGRAFA LIQUIDA
III. PLAN DE TRABAJO

1.
TRABAJO REALIZADO
IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

4.1. LUGAR DE EJECUCIN Y ORGANIZACIN DE LA INSTITUCIN
4.2. ANLISIS CROMATOGRFICOS REALIZADOS
4.2.1. DETERMINACIN DE ANTIOXIDANTES FENOLICOS
4.2.2. DETERMINACIN DE CIDO DOMOICO
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSION
VII. CONCLUSION.
VIII. RECOMENDACIONES.
IX. BIBLIOGRAFIA.
X. ANEXOS.
I.
INTRODUCCION.
La presente practica pre profesional se llev acabo en el centro nacional de

alimentacin y nutricin, entidad publica del estado
que
se
encarga de
prevenir el riesgo y dao alimentario nutricional de la poblacin.

En dicha
institucin se
logr aprender los
principios
bsicos de la
cromatografa liquida y su aplicacin en la determinacin de antioxidantes

Fenlicos en papillas y cido domoico en moluscos bivalvos, como tambin
los principios de bioseguridad en el laboratorio .
Este perfil de aprendizaje es muy til para el futuro ingeniero en industrias
alimentaras ya en
nuestra carrera a parte de ver la
transformacin y
conservacin de alimentos se toca la parte de control de calidad de los

mismos , para asi llevar al mercado un producto que sea competente.
El conocimiento de ciertas metodologas para el control de la calidad de los
alimentos y el
manejo
de equipos usados para la
determinacin de
componentes nutricionales y txicos en los alimentos principalmente juega un

papel importante para la formacin profesional en industrias Alimentaras, por
lo que se plantea los siguientes objetivos:
El cumplimiento curricular de la Facultad y el conocimiento de ciertas

metodologas
para la determinacin de componentes nutricionales y
dainos en los alimentos.
Adquirir experiencia en el manejo de los diversos equipos de anlisis y

en el manejo de los diversos materiales de laboratorio.
Aprender a usar las herramientas estadsticas para el aseguramiento

de la calidad del resultado.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA.

2.1. ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA
Segn la NTP 209.284:204 , alimento cocido en polvo de reconstitucin
instantnea (no necesita preparacin adicional) para consumo directo, de
fcil digestin, cuya composicin puede tener mezclas de harina de
cereales,
granos andinos,
leguminosas,
tubrculos,
frutas,
leche,
derivados lcteos u otra protena de origen animal, entre otros, y debe ser
enriquecido con micronutrientes (vitaminas y minerales).
En el Codex
Alimentarius y en la Normas tcnicas nacionales se especifica que este

producto
debe
estar
libre
de
sustancias
no
permitidas
como:
saborizantes ,colorantes y antioxidantes fenlicos. Para los antioxidantes

fenlicos , se establece que deben encontrarse por debajo de valores
mximos permitidos para las materias primas o producto terminado de
acuerdo a los siguientes lmites:
BHA
175 mg/kg de grasa extrada
BHT
TBHQ
PG
Combinados 200 mg/kg de grasa extrada

2.2. GRASAS Y ACEITES
1. DEFINICION
Tanto las grasas como los aceites son molculas de cidos grasos.
Comnmente se denominan grasas a aquellos cidos grasos que
tienen una apariencia slida o semislida a temperatura ambiente, y
aceites a los que son lquidos.
Estos compuestos proporcionan a los alimentos caractersticas
especiales organolpticas tales como textura y sabor. En el caso de
los alimentos infantiles instantneos, su uso en estado slido y lquido
proporcionan aporte energtico al alimento (Cheftel J.C. 2000).
Los aceites y grasas comestibles representan un papel importante en

la alimentacin; su funcin nutricional bsica se debe a su aporte
energtico
(8,5
cal/g),
cidos
grasos
esenciales
vitaminas
liposolubles, unidos a caractersticas organolpticas tales como la

textura y sabor de los alimentos y aplicaciones culinarias.
2.3.
MOLUSCOS BIVALVOS
2.3.1. DEFINICIN
2.3.2. SU ALIMENTACIN POR FILTRACIN

El
hecho
fundamental
del
tipo
de
alimentacin
condiciona
sustancialmente los peligros relacionados con los bivalvos. An

cuando el agua en el que crezcan sea significativamente limpia, para
que el animal pueda crecer necesita materia orgnica en disolucin.
El animal hace pasar el agua reteniendo la materia orgnica que
pasa a su sistema digestivo, siendo entonces digerida. La materia
orgnica que llega al agua suele poseer una contaminacin elevada
que procede de efluentes (aguas) urbanos, industriales, agrcolas o
ganaderos que se liberan al medio con una elevada contaminacin.
Los contaminantes del agua, principalmente de tipo microbiano pero
tambin de tipo qumico, dependiendo de la contaminacin del agua
de cultivo, llegan al tubo digestivo de los animales acumulndose en
sus tejidos. Si los animales no son infectados o intoxicados,
sobreviven, con lo que van a acumular microorganismos o txicos
que van a transmitir a futuros consumidores.
Hay que diferenciar entre los moluscos que crecen en aguas limpias,
poco contaminadas, de los que lo hacen en aguas que pueden estar
en contacto con residuos urbanos orgnicos. En el primer caso, si el
molusco no dispone de suficiente cantidad de materia orgnica,
difcilmente va a poder crecer de forma importante, los animales
sern
de
pequeo
tamao
aunque
es
probable
que
organolpticamente puedan ser muy apreciados. En el segundo

caso, el tamao ser considerablemente mayor, o se alcanzar un
tamao comercial en mucho menos tiempo. Indudablemente el
motivo es que los animales han tenido a su alcance una mayor
cantidad de nutrientes para desarrollarse.
2.4. ANTIOXIDANTES FENOLICOS

Los antioxidantes son compuestos qumicos que protegen a las grasas ,
aceites y alimentos de los efectos nocivos de las reacciones de oxidacin.
Estos pueden ser de origen natural o sinttico.
Los antioxidantes fenlicos son compuestos de origen sinttico y son los
derivados orto y para de los compuestos fenlicos que forman radicales
libres relativamente estables. El principio de accin de estos antioxidantes
es el secuestro y estabilizacin de radicales libres. Poseen un anillo
aromtico y un grupo hidroxilo unido a este por eso se llaman
antioxidantes Fenlicos.
Entre los antioxidantes ms usados estn el Hidroxibultilanisol (BHA) ,
Hidroxibutiltolueno (BHT),
Terbutilhidroquinona (TBHQ) y el Galato de
Propilo (PG) debido a sus caractersticas de efectividad, bajo costo y alta

estabilidad. Sin embargo existe preocupacin respecto a la seguridad de
estos para la salud tanto humana como animal. (Snchez, 2001).
De los trabajos realizados sobre el BHT se ha comprobado que en una
concentracin en la dieta de 0,05% puede aumentar relativamente el peso
del hgado de rata. Esta hipertrofia heptica ha sido registrada tambin en
el ratn y el pollo, en el gato y en el cerdo para concentraciones variables.
En cambio, en el mono, no parece que el BHT induzca a la hipertrofia
heptica incluso cuando se administra a dosis altas.
En la rata, el BHA provoca, al igual que el BHT, un aumento de peso
relativo del hgado. Parece, sin embargo, que a idntica concentracin, el
BHA es frecuentemente menos activo que el BHT (Miarro ,2002).
Los antioxidantes fenlicos ms empleados para los alimentos son:

A) Galato de Propilo (PG)
Frmula emprica: C10H12O5
Peso molecular: 212
Estructura :
Relativamente soluble en agua, pero tiene el inconveniente de ser

poco soluble en los lpidos, poco resistente al calor y dar con el hierro
sales de color oscuro.
B) Butilhidroxianisol (BHA)
Peso molecular: 180
Estructura :
C) Butilhidroxitolueno (BHT)
Frmula emprica: C15H24O
Peso molecular: 220
Estructura :
Ambos, el BHA y el BHT, son solubles en los lpidos y resisten bien el

calor. Tienen una sinrgica. Presentan el inconveniente de tener un
olor desagradable y evaporarse rpidamente. Esto ltimo hace difcil
su empleo en alimentos deshidratados; en efecto, su adicin despus
de la deshidratacin no resuelve siempre el problema, porque puede
ser insuficiente su penetracin en el alimento.
D) tert-butilhidroquinona (TBHQ)
Peso molecular: 166
Estructura :
El mecanismo mediante el cual los antioxidantes protegen a los

alimentos de la oxidacin es mediante la interrupcin de la cadena de
radicales libres cediendo un radical hidrgeno a un radical lipdico libre.
Sin embargo, estos antioxidantes sintticos son potencialmente
riesgosos para la salud, segn estudios realizados, cuando estos se
encuentran sobre ciertos lmites en el organismo.
Algunos estudios sugieren que el BHA en niveles muy altos en dieta de

animales de laboratorio, podra causar tumores en el estmago de
ratas, ratones y hamsters y tumores en el rin de peces. La
importancia en humanos es an desconocida. El BHA no caus
cncer en perros, cerdos y monos experimentales. Otros estudios han
demostrado que el BHA protege contra algunos qumicos
carcingenos, dependiendo de la condicin de las pruebas.
El BHT, aunque no es txico por s solo, puede interactuar con otras
sustancias. Hay reportes de que inhibe la formacin de algunos tipos
de tumores. Hay algunas evidencias que se produjo el envejecimiento
lento de ratones experimentales.
La Food and Drug Administration (FDA) ha especificado lmites para la
adicin de antioxidantes fenlicos debido a su toxicidad sobre ciertos
niveles. Por esta razn, el BHA y el BHT han sido retirados de la
Generally Recognized as Safe (GRAS) y el TBHQ an permanece
prohibido en algunos pases establecindose as los lmites para su
uso.
El lmite de la GRAS para adicin directa de antioxidantes fenlicos en
alimentos es de 0,02% (200 ppm) basado en el contenido de grasa en
el alimento. Si es adicionado al producto directamente, la cual es
considerada una adicin indirecta, el mximo lmite permitido es
0,005% (50 ppm). Estos lmites son aplicables para la adicin
individual o combinada de los antioxidantes fenlicos.
2.5.
CIDO DOMOICO (BIOTOXINA ASP)

Los organismos responsables ms comunes son los dinoflagelados,
diatomeas y otros, capaces de sintetizar potentes biotoxinas, estos
forman parte del alimento de moluscos bivalvos (conchas de abanico,
choros, almejas, navajas, palabritas, etc) que se nutren por filtracin y
concentran las toxinas y las transmiten por ingestin a la poblacin, un
ejemplo de ellos es el Veneno Amnsico de Moluscos (VAM) Amnesic
Shellfish Poisoning (ASP). Esta toxina es producida por diatomeas del
gnero Pseudonitzschia sp, que se caracterizan por formar largas filas de
clulas dispuestas una sobre otra. La toxina corresponde al cido
domoico, que es un derivado del cido kainico, el cual es anlogo del
cido glutmico. El cido domoico es un cido tricarboxlico, soluble en
agua y termoestable. Compite con el cido glutmico por los receptores
de ste, activndolos y permitiendo la entrada de cloruro y agua, lo que
lleva a la ruptura y muerte celular.
Los sntomas que provoca la intoxicacin por
cido domico en el
hombre van desde vmitos, diarrea, dolor de cabeza y confusin hasta la

prdida de memoria, desorientacin y coma.
La cantidad de cido domico presente en las muestras se determina a
partir de la preparacin de extractos de la carne homogeneizada, que son
filtrados y posteriormente analizados por CLAE (HPLC) con deteccin UV
a 242 mm
Figura N : Estructura Del cido Domoico
2.6.
CROMATOGRAFA LIQUIDA
La Cromatografa lquida de alta precisin (HPLC) es la tcnica usada
para qumicos semivoltiles o no voltiles o para analitos que se
descomponen con el calor (Orozco, 2000). La separacin exitosa por
cromatografa lquida requiere que los analitos de inters sean solubles en
los solventes seleccionados para su uso como fase mvil. Los mtodos
por HPLC son categorizados en base a los mecanismos de separacin.
Los analitos son separados en una columna hidrofbica usando una fase
mvil polar bombeada a alta presin a travs de una columna de acero
inoxidable empacada con slica. Los tiempos de retencin del HPLC y la
separacin analtica son afectadas por cambios en la fase mvil y
estacionaria. La fase mvil es fcilmente cambiada ajustando la
composicin de la mezcla de solventes bombeados a travs de la
columna (Yost et al , 1980)
Todos los procesos cromatogrficos incluyen la separacin por una fase
mvil sobre otra estacionaria. Los constituyentes son separados por una
particin diferente entre las dos fases y por tener diferentes tiempos de
retencin. Los compuestos que interaccionan fuertemente con la fase
estacionaria eluyen lentamente y los compuestos que quedan ms tiempo
en la fase mvil eluyen rpidamente. (Orozco, 2000).
III. PLAN DE TRABAJO

A. TRABAJO REALIZADO
El trabajo realizado en el rea de cromatografa liquida se hizo en varias
etapas y estas son:
A.1. Reconocimiento del rea de cromatografa
En esta etapa se reconoci la ubicacin de los materiales y equipos
usados en el rea, se me indico las partes del hplc (las 2 bombas, el
desgasificador,el inyector , el auto inyector, el sistema de configuracin
el horno ,el detector por arreglo de diodos y el detector de
fluorescencia) y las columnas usadas para cada tipo de anlisis.
Tambin se vi el rota vapor el purificar de agua, etc.
A.2. Aprendizaje de las metodologas aplicadas
En esta etapa se aprendi las metodologas de determinacin de
antioxidantes Fenlicos (papilla y aceites), cido domoico(moluscos
bivalvos)
A.3. Aprendizaje del manejo de equipo
En esta
etapa se aprendi a: Encender el
equipo, colocar la
columna, manejar el software cromatogrfico, interpretacin de
los
datos obtenidos y apagar el equipo.

A.4. Lavado del equipo
En esta etapa se aprendi las formas de lavado del equipo y la
columna, utilizando en primer lugar agua ultrapura para disolver las
sales de la fase mvil si es que las hubiera y en segundo lugar se
pasa una solucin metanol: agua(80:20) para arrastrar toda el agua
del sistema.
A.5. preparacin de estndares
Se aprendi a ser cuidadoso con los
estndares durante
su
preparacin, ya que algunos estndares son peligrosos en el caso del

cido domoico, aparte este es sensible a la luz, como el caso de los
estndares de antioxidantes y vitaminas.
A.6. Preparacin de fases mviles

En esta etapa se aprendi a preparar las fases mviles de las
metodologas aplicadas, como tambin se aprendi a protegerse de
los solventes usados mediante cursos de capacitacin durante las
permanencia en el area.
A.7. Aprendizaje en el uso y
materiales
manejo de otros equipos y
utilizados para el anlisis cromatogrfico
En esta etapa se aprendi a usar el rota vapor
, el purificador de
agua, el espectrofotmetro UV/vis , la centrfuga, las bombas
de
vaci, el shaker o agitador, la balanza analtica , el sistema de

filtracin y las Micropipetas.
A.8. Interpretacin De Resultados
En etapa se aprendi a interpretar: El cromatograma de la corrida, los
espectros del estndar y la muestra; los grados de pureza del pico
en la parte inicial, mas alta y al final del pico ;Como tambin la
resolucin y tailling del pico .
A.9. Anlisis estadsticos de los datos.
En esta etapa se aprendi a usar algunas herramientas estadsticas,
para verificar la precisin y exactitud de los resultados y en base
a ello se toma un criterio de reporte.
Tambin se aprendi a manejar cartas controles para monitorear el
anlisis, Las
cartas
controles fueron construidas con muestras
referenciales y estndares certicados.
IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

4.1. LUGAR DE EJECUCIN Y ORGANIZACIN DE LA INSTITUCION
La presente practica pre profesional se realiz en el CENTRO NACIONAL
DE ALIMENTACIN Y NUTRICION(CENAN), Entidad publica dedicada
a la prevencin del riesgo y dao alimentario nutricional de la poblacin,
realizando acciones de control de calidad de alimentos ,vigilancia
alimentara nutricional ,promocin,
desarrollo y
transferencia de
la
investigacin cientfica tecnolgica ,tambin propone normas tcnicas as

Como polticas en el rea de su competencia bajo un sistema de
gestin de la calidad. , Dicha empresa esta ubicada en Jr: Tizn y bueno
#276 de la ciudad de Lima, Distrito De Jess Maria .
La Organizacin Del centro nacional de alimentacin y nutricin
se
encuentra en el anexo A .
4.2. ANLISIS CROMATOGRFICOS REALIZADOS
4.2.1. DETERMINACIN DE ANTIOXIDANTES FENOLICOS
a. Alcance
El
presente
mtodo
de
ensayo
es
aplicable
para
la
determinacin de antioxidantes fenlicos como son PG, TBHQ,

BHA y BHT en alimentos cocidos de reconstitucin instantnea;
cuya composicin puede tener mezcla de cereales, granos
andinos, leguminosas, tubrculos, frutas,
leche y derivados
lcteos, enriquecidos con vitaminas y minerales.

b. Principio
Esta gua de anlisis esta basada en el mtodo oficial de la
AOAC 983.15: Phenolic antioxidants in Olis, Fats an butter Oil.
El mtodo se lleva a cabo en dos pasos: Extraccin de la grasa
de la muestra de alimento infantil instantneo y extraccin de
los antioxidantes de la grasa . En este ultimo paso los
antioxidantes son extrados en
acetonitrilo. El extracto es
concentrado
y diluido con 2 propanol (isopropanol). Los
antioxidantes son separados por
cromatografa lquida y
medidos por deteccin ultravioleta a 280nm.

c. Materiales
Papel filtro Whatman N42 o equivalente.
Magnetos para agitacin.
Material de vidrio: Matraces erlenmeyer de 300 ml, embudos
de filtracin, pipetas graduadas de 1, 5 y 10 ml, fiolas de 10
ml, vasos de precipitacin de 50, 150, 250, 500 ml, peras de
separacin de 250 y 500 ml, probetas de 100, 250 y 500 ml.
Viales color mbar x 2 ml.
Filtros de jeringa de 0.2 um.
d. Equipos
Equipo de Cromatografa Lquida (HPLC) con registrador o
integrador de medida electrnica de los picos, una vlvula de
inyeccin para 10 l de muestra y un detector para medir la
absorbancia a 280 nm.
Columna cromatogrfica C-18, si se desea, usar guarda
columna, deber ser capaz de tener una buena resolucin
de la lnea base de los antioxidantes.
Balanza analtica de 0.1 mg de resolucin.
Plancha de agitacin magntica o Shaker.
Rotavapor.
Equipo de Filtracin con lnea de vaco con membrana de
0.45 m o menor.
e. Reactivos
Solventes:
Hexano
p.a;
Acetonitrilo,
2-Propanol
(isopropanol).
Fase Mvil A: cido Actico (5%): Agua (95%). Grado

HPLC.
Fase Mvil B: Acetonitrilo: Metanol (1:1). Grado HPLC.
Solucin de dilucin: Acetonitrilo: Isopropanol (1:1). Grado

HPLC.
Antioxidantes:
Este
mtodo
es
aplicable
para
la
identificacin de los siguientes antioxidantes:
Propyl Gallate (PG)

Ter-butylhydroquinone (TBHQ)
2-and-3-ter-butyl-4-hydroxyanisole (BHA)
3,5-di-ter-butyl-4-hydroxytoluene (BHT)
Soluciones
Estndar:
Preparar
en
Solucin
de
Acetonitrilo: Isopropanol (1:1). (Precaucin: el TBHQ

es rpido de oxidarse, especialmente en presencia de
luz. Refrigerar todas las soluciones de antioxidantes y
almacenar lejos de la luz directa.
Stock de Solucin Estndar. (1 mg/ml): Pesar exactamente

50 mg de cada uno de los estndares y transferirlos a una
fiola de 50 ml. Disolver, diluir a volumen y mezclar.
Solucin Mix Estndar de Trabajo: Para

30ppm,TBHQ,BHA
BHT=
100ppm
el PG=
cada
uno
respectivamente. Tomar 1,5 ml del stock de solucin

estndar de PG; 5 ml de TBHQ; 5 ml de BHA y 5 ml de
BHT; transferirlos a una fiola de 50 ml y llevar a volumen
con solucin de Acetonitrilo: Isopropanol (1:1)
Solventes para la Extraccin de los Antioxidantes:
Hexano Saturado.- Saturar aproximadamente 300 ml de

hexano en una pera de separacin por adicin de
acetonitrilo hasta la formacin de dos capas, despus
agitar por 2 minutos. Descartar la fase inferior de

acetonitrilo.
Acetonitrilo saturado.- Saturar 300 ml de acetonitrilo en

una pera de separacin por adicin de hexano hasta que
se formen 2 capas, despus agitar sta por 2 minutos.
Descartar la capa superior de hexano.
f. Preparacin de la muestra
Homogeneizar
bien
la
muestra,
en
forma
manual,
aproximadamente por un minuto en una bolsa de plstico cuya

capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar.
g. Procedimiento
g.1 Extraccin De Grasa
En un matraz con tapa esmerilada, pesar la cantidad de
muestra necesaria para obtener 5.0 0.5 g de grasa.
Colocar el magneto dentro del matraz.
Adicionar la cantidad de Hexano p.a. suficiente para
sobrepasar la muestra y agitar durante 15 minutos en el
agitador magntico.
Dejar en reposo por 10 a 15 minutos. Filtrar por papel
whatman N42 o equivalente, recibiendo el filtrado en
un baln tarado.
Adicionar ms hexano a la muestra .
Dejar en reposo por 10 a 15 minutos ms.
Filtrar, utilizando el mismo papel de filtro y el mismo
baln.
Evaporar el hexano en el Rotavapor a temperatura
ambiente o bajo corriente de gas de nitrgeno
g.2 Extraccin De Los Antioxidantes De La Grasa

Pesar la grasa extrada (aproximadamente 5.0 0.5 g).
Transferir esta grasa a una pera de separacin ,
disolvindola previamente con 20 ml de hexano
saturado, y agitar manualmente para mezclarla bien
con el solvente
Ejecutar 3 extracciones con 50 ml cada una, de
acetonitrilo saturado. Al hacer las extracciones, agitar
lentamente la pera y si se forma una emulsin, romper
sta colocando la pera bajo un chorro de agua tibia por
5-10 segundos.
Colectar los extractos (capa inferior de acetonitrilo) en
un baln de 250 ml, drenando lentamente cada capa
inferior de cada una de las extracciones para ayudar a
la remocin de las gotitas de grasa-hexano. (En este
punto, los 150 ml de extracto de acetonitrilo podran ser
almacenados durante la noche en refrigeracin).
Evaporar el solvente hasta obtener un volumen de 3-4
ml, usando un rotavapor con bao de agua 40C por
espacio de 15-20 minutos. (Nota: Si el tiempo de
evaporacin se prolonga, se podra ocasionar prdidas
de TBHQ. Para reducir el tiempo de evaporacin, usar
una eficiente fuente de vaco y un condensador de agua
fra).
Adicionar 5mL de isopropanol al baln y agitar
manualmente para su homogenizacin; luego trasvasar
esta solucin con pipeta a una fiola de 10mL y en rasar
a volumen con acetonitrilo
Filtrar la solucin final con filtros de 0.2 m, llenarlos en

viales color mbar y colocarlos en el autoinyector del
cromatgrafo.
Correr un blanco de la muestra (solucin isopropanol:
acetonitrilo; 1:1)
h. Clculos
El calculo de la concentracin de antioxidantes es como sigue:
Concentracin de A/O, ppm en grasa extrada = Am x Cs x D
As
Wm
Donde:
Am = Area del pico de antioxidante en la muestra.
As = Area del pico del antioxidante en el estndar.
Cs = Concentracin de antioxidante en el estndar, g/ml
D
= Factor de dilucin (si la solucin inyectada es diluida)
Wn = Peso de grasa contenido en 10 ml del extracto (g/ml)
4.2.2. DETERMINACIN DE CIDO DOMOICO

a. Principio
La cantidad de cido domoico presente en las muestras se
determina a partir de la preparacin de extractos metanlicos de
la vianda homogenizada, que son filtrados y posteriormente
analizados por cromatografa lquida con deteccin UV a 242
nm. La extraccin metanlica permite una mayor estabilidad de
los extractos.
b. Equipos y materiales
Equipo de Cromatografa Lquida de Alta Performance (HPLC)
con inyector automtico, bomba con sistema de degasificacin,
horno para la termostatizacin de la columna (opcional),
integrador sistema de registro y procesado de datos
cromatogrficos y detector UV de longitud de onda variable.
Condiciones tpicas de operacin :
Fase Mvil : Acetonitrilo: Agua: cido trifluoractico
(10: 89,9: 0,1 ; v/v)
Sistema
: Isocrtico
Flujo
: 1,25 mL/min
Volmen de inyeccin
: 10 uL
Deteccin UV
: 242 nm
Temperatura
: 40C
Tiempo de Corrida
: 15 min.
Columna cromatogrfica : Columna de acero inoxidable C-18

para fase reversa de 15 cm x 4,6 mm de dimetro interno y
5um de dimetro de partcula. Si se desea, usar guarda
columna.
Balanza analtica de 0,1 mg de resolucin
Triturador Homogenizador de cuchillas o similar
Cetrfuga
Varillas de vidrio
Vasos de precipitados de diferentes capacidades
Pipetas de diferentes capacidades
Tubos de plstico con capacidad de 50 mL
Cuchillos, esptulas, tijeras
Agitador de tubos excntrico vortex
Viales para inyector automtico
Filtros de membrana de 0,45 um x 47 mm
Filtros de jeringa x 0,45 um
c. Reactivos
Metanol grado HPLC
Acetonitrilo grado HPLC
Agua tridestilada grado HPLC
cido trifluoractico, grado espectrofotompetrico
Solucin certificada de cido domoico DACS
d. Soluciones de trabajo de cido domoico
Se preparan distintas diluciones entre los rangos 5-30 ug/ml
e. Determinacin
e.1. Preparacin De La Muestra
Limpiar minuciosamente el exterior de los bivalvos con
agua dulce. Abrirlos cortando los msculos aductores.
Enjuagar el interior con agua dulce para eliminar la
arena y otras sustancias extraas. Separar la carne de
la concha seccionando los msculos aductores y el
tejido adherido a la charnela. No utilizar calor
anestsicos para abrir las conchas, y tener cuidado en
no cortar o daar el cuerpo de los bivalvos en esta
etapa.
Recoger aproximadamente entre 100-150 g de vianda
en un recipiente e vidrio.
A continuacin, acondicionar la vianda para permitir su
drenado durante 5 min. Desechar el drenado.
Homogeneizar la vianda mediante un triturador
homogenizador de cuchillas o similar hasta obtener una
papilla.
e.2. Extraccin
Pesar 4 g de homogeneizado en un vaso de
precipitados previamente tarado directamente en un
tubo de centrfuga y adicionar 16 mL de metanol al 50%
(aprox.).
Homogeneizar la muestra durante 3 minutos en el
vortex.
Centrifugar a 5000 rpm durante 15 minutos.
Filtrar 1-5 mL del sobrenadante a travs de filtros de
membrana de 0,45 um.
Si fuera necesario, por encontrarse en su determinacin

concentraciones de Ac. Domoico superiores a 25
ug/mL, realizar diluciones con agua.
f. Observaciones
Las muestras se analizan tan pronto como sea posible. Los
extractos y los homogenizados de vianda pueden ser
almacenados congelados o refrigerados.
Inyectar soluciones patrn de cido domoico dentro del rango
de 5-30 ug/mL
La identificacin del cido domoico se realiza por comparacin
con el tiempo de retencin del patrn y la confirmacin se
efecta mediante la adicin de patrn a los extractos de las
muestras analizadas que presenten concentraciones de cido
domoico mayores a 10 ugAD/ g, observndose un aumento
del rea del pico y la no aparicin de desdoblamientos del
mismo.
g. Calculo y expresin de resultados
El clculo de la concentracin de Acido Domoico (AD) es como
sigue:
Concentracin de Acido Domoico (AD) (ug/g ) = Am x Cs x D
As
Wm
Donde:
Am = Area del pico de Acido Domoico en la muestra
As
= Area del pico del Acido Domoico en el estndar
Cs
= Concentracin de Acido Domoico en el estndar, g/ml
= Factor de dilucin, 20 mL
Wm = Peso de la muestra, g
Estos datos se ingresan el software del equipo, para la
correspondiente cuantificacin del Acido Domoico.
Nota : Se considera positivo cuando el valor obtenido es

superior a 20 ug AD/g.
V. RESULTADOS
5.1. Resultados De Antioxidantes
Cuadro N 01: Resultados de antioxidantes en muestras de servicio
Fecha
Codigo de Muestra
W-064
Masa baln
121.0910
102.8640
121.9400
121.1820
123.6010
120.2770
88.7320
110.9010
123.6010
106.1330
93.8740
121.1810
102.8640
104.0030
102.8970
108.1680
118.8160
101.2910
121.9380
120.2770
97.6430
109.3710
121.1820
118.8150
97.6430
121.6040
110.9000
120.2770
106.1330
123.6010
121.9380
121.1810
97.6420
109.3700
118.8140
Masa baln +Grasa

126.1990
107.8670
126.9610
126.2190
128.6190
125.2870
93.7600
115.9390
128.6130
111.1530
98.9200
126.2270
107.8810
109.0450
107.9170
113.1770
123.8210
106.3230
126.9450
125.2780
102.6240
114.3580
126.1850
123.8150
102.6450
126.6480
115.9070
125.3400
111.1300
128.9790
126.9790
126.1850
102.6730
114.3370
123.8130
Masa de grasa
5.1080
5.0030
5.0210
5.0370
5.0180
5.0100
5.0280
5.0380
5.0120
5.0200
5.0460
5.0460
5.0170
5.0420
5.0200
5.0090
5.0050
5.0320
5.0070
5.0010
4.9810
4.9870
5.0030
5.0000
5.0020
5.0440
5.0070
5.0630
4.9970
5.3780
5.0410
5.0040
5.0310
4.9670
4.9990
01.09.05
IKM-PF-063
06.09.05
IKM-PF-065
16.09.05
W-074
22.09.05
W-078
05.10.05
W-045
13.10.05
W-082
18.10.05
W-86
25.10.05
W-060
03.10.05
W-061
10.10.05
W-068
17.10.05
W-069
24.10.05
27.10.05
W-073
110.8990
108.1680
115.4800
113.2000
4.5810
5.0320
04.11.05
PPA-EE-087X
14.11.05
PPA-EE-083X
123.5980
121.0910
110.9400
108.1660
120.4570
110.8990
128.6220
126.1390
115.9610
113.1810
125.4800
115.9120
5.0240
5.0480
5.0210
5.0150
5.0230
5.0130
Resultados (Promedio)
PG y TBHQ : No detectable
BHT : 22.5 ug/g
BHA : No Detectable
BHT : 12.9 ug/g
BHA : No Detectable
BHT : No detectable
BHA : No Detectable
TBHQ : 18.45ug/g
BHT y PG: No detectable
BHA : No Detectable
BHT : No detectable
BHA : No Detectable
BHT : No detectable
BHA : No Detectable
TBHQ : 37.56 ug/g
BHT : 22.5 ug/g
BHA : No Detectable
BHT : No detectable
BHA : No Detectable
BHT : No detectable
BHA : No Detectable
BHT : 42.13 ug/g
BHA : No Detectable
BHT : No detectable
BHA : No Detectable
TBHQ : 32.15 ug/g
BHT y PG: No detectable
BHA : No Detectable
BHT : 16.85 ug/g
BHA : No Detectable
BHT : No detectable
BHA : No Detectable
BHT : No detectable
BHA : No Detectable
Cuadro N 02: Resultados de Precisin del mtodo en la validacin de la

metodologa de antioxidantes Fenlicos en alimentos de reconstitucin
instantnea.
Da
Da 1
17.11.05
Da 2
18.11.05
Analista 3
PG
TBHQ
BHA
BHT
86.2438
84.251
83.0747
83.8686
84.424
82.9857
85.7131
89.7086
88.0666
89.0407
88.9609
88.5104
85.1112
85.5736
86.3815
87.0067
87.458
86.5125
85.2228
83.8289
86.6714
88.3547
88.4395
89.1548
91.2725
92.1562
91.5932
89.1776
87.0829
89.4156
79.2393
77.8427
75.7074
76.5749
77.2695
76.7314
79.0951
81.4543
80.7259
79.932
79.5582
78.9238
77.4605
77.9493
78.8469
80.2035
79.8709
78.6308
78.8568
76.1169
79.151
79.5358
81.0473
81.538
81.6207
81.2575
80.6752
81.1159
79.5696
81.9084
87.3751
86.0756
82.6016
84.0226
84.712
84.6367
87.0933
91.029
89.1019
90.4463
89.4189
89.5781
85.1569
85.6737
85.618
87.4439
87.4459
85.8401
86.5399
83.9793
85.1428
88.8694
89.6161
88.9318
90.8098
93.7947
92.8714
89.6682
87.2249
90.8956
141.7299
139.6811
136.6475
141.1319
143.3124
145.8045
139.2551
141.1962
138.5857
143.5259
138.8612
137.1109
141.4622
139.2507
140.1333
149.9207
148.3757
144.7391
146.8203
145.1442
147.0626
137.9584
139.5521
135.8195
147.1727
149.3912
148.9833
148.1452
146.6581
146.981
Nota : Para esta prueba se utiliz una muestra de papilla libre de los
antioxidantes referidos, al que se le adicion un mix de Estndar de
Antioxidantes Fenlicos(PG:90ppm,TBHQ:80ppm,BHA:90ppm,BHT:150ppm)
CROMATOGRAMA : J1-18NOV.K03 (validacin de precisin del mtodo)
ESPECTROS DE ANTIOXIDANTES FENOLICOS EN J1-18NOV.K03

PG
TBHQ
BHA
BHT
CUADRO DE RESULTADOS DE ANTIOXIDANTES FENOLICOS EN LA

MUESTRA J1-18NOV.K03
5.2. Resultados de cido Domoico.
ACIDO DOMOICO
Fecha
06/09/2005
09/09/2005
14/09/2005
20/09/2005
23/09/2005
03/10/2005
10/10/2005
13/10/2005
20/10/2005
27/10/2005
03/11/2005
08/11/2005
14/11/2005
23/11/2005
Muestra
Concha de abanico con valva
Palabritas
Almeja
Palabritas
Concha de abanico sin coral
Concha de abanico con coral
Almejas
Navaja
Navajuela
Almejas
Palabritas
Choro
Almejas
Navajuela
Almejas
Choro
Choro
Navajuela
Palabritas
Palabritas
Muestra Rferencial (M1)
N Muestras
5
4
6
12
2
5
7
2
7
2
8
3
5
2
5
5
2
3
10
3
2
4
7
4
4
5
1
3
7
3
5
3
4
6
6
6
Resultados
< 1,3 ug AD/g molusco
28.25 ug AD/g molusco
Nota: La muestras referenciales de cido domoico (M1,M2 y M3),se refiere a una

muestra certificada de procedencia canadiense de 28ppm de concentracin.
VI.
DISCUSIN.
De la determinacin de
antioxidantes
fenlicos en papillas, un
nmero de ocho muestras (53 %) no se detect presencia de dichos

antioxidantes, esto podra
deberse a que ciertas empresas que
elaboran este tipo de alimentos estn
adicionando otro tipo de
antioxidantes como los tocoferoles (antioxidantes naturales) que son

muy utilizados hoy en da.
Del total de muestras analizadas, en 7 de ellas(47%) fue detectada

la presencia de al menos un antioxidante fenlico, principalmente
el BHT con una concentracin mxima de 42.15 ug/g y una
mnima de 12.9 ug/g; no se detect la presencia de PG y TBHQ
en ninguna de las muestras, esto indica que todas las muestra
de papilla cumplen con los requisitos segn la Generally Recognized
as Safe (GRAS) el cual indica un limite mximo permisible para
adicin directa de antioxidantes fenlicos en alimentos en 0,02%(200
ppm) basado en el contenido de grasa en el alimento.
Del cuadro N 03 se puede observar que todas las muestras

analizadas presentaron valores <1.3 ug AD /g molusco. Este valor es
equivalente a decir No detectable ;ya que es el mnimo valor que
el equipo utilizado puede cuantificar (limite de cuantificacin).El limite
mximo aceptable de esta toxina (cido Domoico) es de 20 ppm.
Al pesar la muestra de molusco licuado, debe evitarse que parte de

la muestra quede en las paredes del tubo, ya que al ocurrir esto
hay la posibilidad de perdida del analito a cuantificar(cido domoico)
La muestra
de molusco debe ser escurrida por
un
tiempo
determinado, para eliminar toda el agua retenida del lavado de los

mismos, ya que si esta agua no se elimina ,forma parte de los 4 g
de muestra aprox. y esto nos lleva a un error en la cuantificacin del
analito.
La variacin de uno de los componentes de la fase mvil, modifica

el tiempo de retencin del analito a analizar.
Toda muestra tratada debe ser filtrada antes de ingresar al sistema

cromatogrfico para no producir alguna obstruccin en la tuberas,
notndose esta en el aumento de presin en el sistema.
Los estndares deben
guardarse segn las indicaciones del
fabricante, ya que estas pueden degradarse por malas condiciones

de almacenamiento.
Hay que tener en cuenta que existen diferencias entre columnas de

las mismas caractersticas fsicas(dimetro de partcula, longitud y
dimetro interno de la columna), pero de diferentes
marcas; ya
que durante la practica cromatogrfica se observ diferencias en el

tiempo de retencin y resolucin de los picos cromatogrficos,
esto se debe a las caractersticas qumicas de la fase estacionaria.
Durante la
evaporacin de los solventes usados para la extraccin
de los antioxidantes, se
tuvo mucho
cuidado con el control de
presin de vaco, temperatura del liquido refrigerante y revoluciones

del baln que contiene la muestra, debido a que si la presin de
vaco si es muy alta ,se perder muestra y a consecuencia de ello
se obtiene un resultado irreal a la muestra . El mal control de la
temperatura del liquido refrigerante puede ocasionar
que los
vapores del solvente salgan al ambiente o sean succionados por la

bomba de vaco ocasionando una disminucin de la eficiencia de la
bomba. Con respecto a las revoluciones del rota vapor esta debe
graduarse de manera ascendente ya que si se grada drsticamente
puede afectar en la perdida de muestra.
VII. CONCLUSIONES.
Las muestras analizadas no presentaron resultados positivos de

cido Domoico por ser menores a
Durante la permanencia en el laboratorio se ha adquirido los

conocimientos necesarios y prcticos en la determinacin de
antioxidantes en papilla y
aceite, cido domoico en moluscos
bivalvos.
Se adquiri
competencia como
analista instrumental para los
anlisis mencionados en el presente informe, el cual fue evaluado

mediante el anlisis de
varianza con
el
test de
igualdad de
varianzas entre analistas.
La temperatura del liquido refrigerante, presin de vaco y

revoluciones del sistema
de
evaporacin son
parmetros
muy
importantes en la determinacin de antioxidantes Fenlicos en

papilla y aceite.
Realizar verificaciones
volumtrica, para
as no
peridicas a los materiales de medicin

tener errores en la
medicin de
proporciones durante la preparacin de las fases mviles.
las
VIII.
RECOMENDACIONES.
Cuando se trabaja con reactivos que son txicos y/o solventes, es

recomendable utilizar la campana de extraccin de humos.
Es necesario conocer las normas de seguridad del laboratorio, para

evitar cualquier tipo de accidentes.
Es necesario, conocer el funcionamiento del equipo que se va a

emplear, verificar su calibracin y condiciones de operacin del
mismo.
Antes de realizar cualquier anlisis se debe revisar las normas o el

mtodo respectivo. Verificar si se cuenta con los reactivos, materiales,
y as tambin el tiempo de duracin del mismo.
Cuando se va ha realizar un mtodo de ensayo, se recomienda trazar

un plan de trabajo.
Mantener en el laboratorio la mnima cantidad posible de lquidos

inflamables.
Se recomienda lavar el equipo al finalizar el anlisis cromatogrfico,

si la fase mvil es un buffer ,se recomienda lavar primero con
agua y luego con solvente orgnico (Metanol: agua)
Durante la conexin de la columna al sistema cromatogrfico se

debe tener mucho cuidado, ya que si el ajuste es ineficiente se
perder muestra por fuga y por lo contrario si este ajuste es
excesivo se roba los dientes de la conexin y eso ocasiona fugas con
el tiempo.
Los solventes y soluciones utilizadas en las fase mviles deben ser

filtradas antes de su uso en el equipo HPLC para evitar obstrucciones
en las lneas de transporte y produccin de interferencias.
El agua a utilizar en las fases mviles debe ser grado HPLC, es decir,
ultrapura libre de compuestos orgnicos.
Para el anlisis de antioxidantes Fenlicos es necesario conocer el

% de grasa que contiene la muestra en caso de muestras secas
IX.
BIBLIOGRAFIA.
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Cromatografa lquida prctica.Perkin-Elmer Corporation. Norwak. USA.

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2. Miarro B. V, 2000. Aditivos Alimentarios ..[Fecha de consulta Abril

2003]. Disponible en URL:
http://www.medicadetarragona.es/consejos/200210.htm
ANEXOS
EVALUACIN DE LA COMPETENCIA ENTRE

ANALISTAS EN EL LABORATORIO QUIMICO
La evaluacin se efectu mediante el anlisis estadstico de los resultados obtenidos
en la validacin del mtodo desarrollado en el rea de cromatografa liquida, haciendo
uso del software MINITAB versin 14 a travs del Anlisis de Varianza (ANOVA) con
el test de igualdad de varianzas entre analistas segn los diseos establecidos.
Criterio de Decisin:
El criterio de evaluacin del test de igualdad de varianzas se basa en el estadstico
Bartlett`s, donde el Pvalue debe ser mayor a 0,05 (P value> 0,05) en un nivel de confianza
del 95%. Si en la prueba el resultado es mayor que 0,05, entonces la varianza entre
analistas es no significativa, por lo que se concluye que todos los evaluados se
encuentran en la misma capacidad de participar en cada mtodo evaluado.
A.
Prueba de Homogeneidad de Varianzas
Ho: 1 = 2 = 3 ,
H1: al menos una varianza es diferente
Donde:
Ho: Hiptesis planteada
H1: Hiptesis alternante
CUADRO 04: Resultados de antioxidantes Fenlicos obtenidos en la validacion

Da
Da 1
Da 2
Analista 1
Analista 2
Analista 3
PG
TBHQ
BHA
BHT
PG
TBHQ
BHA
BHT
PG
TBHQ
BHA
BHT
90.1927
88.6756
88.1952
91.4819
91.6153
90.7956
89.4419
88.9971
88.1836
89.7543
90.3366
90.6926
88.7671
87.557
89.4145
88.1314
89.1183
88.0205
90.9083
91.403
89.2755
87.7018
88.1197
87.9907
88.1786
90.935
89.731
85.0531
86.959
84.4895
85.9737
84.7749
84.0701
87.5135
88.1124
87.7076
86.8429
85.6617
85.7672
85.6123
86.8867
84.9909
85.907
84.7217
86.0041
84.5148
85.1017
84.8954
87.7923
87.2195
84.9899
84.0939
83.4338
84.2696
82.8748
86.2424
84.5879
81.4059
82.8633
80.1603
89.2638
88.7996
89.7571
92.5589
92.3769
93.1644
91.6186
90.009
88.9119
90.5863
92.0996
92.6659
89.4091
88.7762
90.0857
88.9995
90.9258
89.9121
93.7923
91.6358
92.6554
87.6517
89.4084
88.1377
91.106
92.7728
92.1216
86.0199
88.2613
83.8864
147.8183
147.5796
144.3993
147.6956
148.5613
146.7915
145.1915
143.6889
139.9043
143.707
142.8523
144.7433
143.6478
149.4533
151.7591
146.1017
145.9397
143.305
148.0884
147.2057
146.6787
141.0086
139.5899
140.585
139.9346
142.6638
143.5404
144.5088
150.1358
145.1628
89.6416
87.647
88.6813
89.5936
89.6742
90.1308
92.6415
92.4775
92.6239
96.4703
95.2305
94.6963
94.5562
94.925
94.3244
93.8991
92.8409
93.4328
89.8365
91.9511
91.1561
89.1006
90.4856
90.0556
90.3064
91.7434
91.9114
88.1248
91.3239
90.6148
83.0371
81.5894
82.679
82.036
82.549
83.1198
84.7611
85.5712
86.5044
88.6448
88.2163
86.2639
87.6465
87.8882
86.73
88.3805
84.636
87.3808
83.6541
85.9884
84.7135
81.9835
82.0077
82.9679
84.1407
83.4238
84.7444
82.4101
85.3242
82.8157
89.8119
87.6545
90.0357
89.6147
90.4458
92.4613
94.6322
95.4212
95.706
99.8374
98.9754
97.1908
96.4916
96.3454
95.9941
97.1132
94.6986
96.8921
92.8742
94.8589
94.9589
92.2014
92.2811
93.0242
93.6411
95.3719
96.4061
91.4556
94.4526
92.7572
143.8757
142.1015
142.7243
142.6143
141.7564
140.3974
144.2489
142.0683
142.7547
143.4138
140.4473
140.336
146.7293
147.228
142.4688
150.1488
147.9958
149.7782
142.3936
147.2657
147.1356
143.3009
142.2502
142.8317
136.5533
134.136
134.3034
145.8766
146.1103
145.2012
86.2438
84.251
83.0747
83.8686
84.424
82.9857
85.7131
89.7086
88.0666
89.0407
88.9609
88.5104
85.1112
85.5736
86.3815
87.0067
87.458
86.5125
85.2228
83.8289
86.6714
88.3547
88.4395
89.1548
91.2725
92.1562
91.5932
89.1776
87.0829
89.4156
79.2393
77.8427
75.7074
76.5749
77.2695
76.7314
79.0951
81.4543
80.7259
79.932
79.5582
78.9238
77.4605
77.9493
78.8469
80.2035
79.8709
78.6308
78.8568
76.1169
79.151
79.5358
81.0473
81.538
81.6207
81.2575
80.6752
81.1159
79.5696
81.9084
87.3751
86.0756
82.6016
84.0226
84.712
84.6367
87.0933
91.029
89.1019
90.4463
89.4189
89.5781
85.1569
85.6737
85.618
87.4439
87.4459
85.8401
86.5399
83.9793
85.1428
88.8694
89.6161
88.9318
90.8098
93.7947
92.8714
89.6682
87.2249
90.8956
141.7299
139.6811
136.6475
141.1319
143.3124
145.8045
139.2551
141.1962
138.5857
143.5259
138.8612
137.1109
141.4622
139.2507
140.1333
149.9207
148.3757
144.7391
146.8203
145.1442
147.0626
137.9584
139.5521
135.8195
147.1727
149.3912
148.9833
148.1452
146.6581
146.981
Diseo:
N de muestras: 15 por cada analista
N de das: 2 das diferentes
Total de muestras por analista = 30
Resultados :
Test for Equal Variances: PG versus ANALISTAS

95% Bonferroni confidence intervals for standard deviations
Analista
1
2
3
N
30
30
30
Lower
1.31129
1.74216
1.89346
StDev
1.72736
2.29496
2.49426
Upper
2.49126
3.30986
3.59730
Bartlett's Test (normal distribution)

Test statistic = 3.95; p-value = 0.139
Conclusin : p-value = 0.139; por lo tanto p-value> 0,05 y no hay diferencia

significativa entre los resultados de los 3 analistas evaluados.
Test for Equal Variances: TBHQ versus Analista
Analista N Lower StDev Upper
1 30 1.39946 1.84351 2.65877
2 30 1.66989 2.19975 3.17255
3 30 1.31671 1.73451 2.50157
Test for Equal Variances: BHA versus Analista
1 30 1.69699 2.23545 3.22404
2 30 2.19283 2.88862 4.16606
3 30 2.10344 2.77087 3.99624

Test for Equal Variances: BHT versus Analista
1 30 2.38454 3.14117 4.53030
2 30 2.93328 3.86403 5.57283
3 30 3.25160 4.28334 6.17758
GRAFICOS DE
Antioxidante PG
Bartlett's Test
Test Statistic
P-Value
3.95
0.139
Levene's Test
Analista
Test Statistic
P-Value
2.85
0.063
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
95% Bonferroni Confidence Intervals for StDevs
Antioxidante TBHQ
Bartlett's Test
Test Statistic
P-Value
1.79
0.408
Levene's Test
Analista
Test Statistic
P-Value
1.5
2.0
2.5
3.0
1.77
0.176
Antioxidante BHA
Bartlett's Test
Test Statistic
P-Value
2.05
0.359
Levene's Test
Analista
Test Statistic
P-Value
1.09
0.339
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
Antioxidante BHT
Bartlett's Test
Test Statistic
P-Value
2.74
0.255
Levene's Test
Analista
Test Statistic
P-Value
3
4
5
6
2.80
0.067
Se utiliz los residuales de los datos para probar la normalidad.

Ho: Los residuales de los datos se ajustan a la distribucin normal
H1: Los residuales de los datos no se ajustan a una distribucin normal.
Nivel de significacin: 5%
Observamos que P-value = 0,518 ( > 0,05)
Por lo tanto, se confirma la hiptesis nula, probndose la normalidad de los

resultados. Los datos de los residuales se ajustan a una distribucin normal.
GRAFICOS DE NORMALIDAD
Normal PG
Normal
99.9
99
Percent
95
90
Mean
StDev
N
AD
P-Value
2.210577E-15
2.172
90
0.185
0.904
Mean
StDev
N
AD
P-Value
1.642143E-14
1.914
90
0.271
0.667
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
0.1
-8
-6
-4
-2
0
RESI1
Normal TBHQ
Normal
99.9
99
Percent
95
90
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
0.1
-5.0
-2.5
0.0
RESI2
2.5
5.0
7.5
Normal BHA
Normal
99.9
99
95
Percent
90
Mean
StDev
N
AD
P-Value
5.368545E-15
2.617
90
0.368
0.424
Mean
StDev
N
AD
P-Value
6.315935E-15
3.749
90
0.313
0.541
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
0.1
-10
-5
0
RESI3
10
Normal BHT
Normal
99.9
99
Percent
95
90
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
0.1
-10
-5
0
RESI4
10
15

Informe Practica 2005 1

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICION

LIMA - JESUS MARIA

JANUUSZ DOENITZ RUIZ DEL AGUILA

Ing Msc. PEDRO PELAEZ SANCHEZ

Ing CARLOS SANTIAGO CHAVEZ

SEPTIEMBRE-NOVIEMBRE DEL 2005

Lima, Febrero del 2006

III. PLAN DE TRABAJO

IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

La presente practica pre profesional se llev acabo en el centro nacional de

prevenir el riesgo y dao alimentario nutricional de la poblacin.

logr aprender los

cromatografa liquida y su aplicacin en la determinacin de antioxidantes

nuestra carrera a parte de ver la

conservacin de alimentos se toca la parte de control de calidad de los

de equipos usados para la

componentes nutricionales y txicos en los alimentos principalmente juega un

El cumplimiento curricular de la Facultad y el conocimiento de ciertas

para la determinacin de componentes nutricionales y

dainos en los alimentos.

Adquirir experiencia en el manejo de los diversos equipos de anlisis y

Aprender a usar las herramientas estadsticas para el aseguramiento

II. REVISION BIBLIOGRAFICA.

Alimentarius y en la Normas tcnicas nacionales se especifica que este

saborizantes ,colorantes y antioxidantes fenlicos. Para los antioxidantes

175 mg/kg de grasa extrada

75 mg/kg de grasa extrada

200 mg/kg de grasa extrada

100 mg/kg de grasa extrada

Combinados 200 mg/kg de grasa extrada

Los aceites y grasas comestibles representan un papel importante en

liposolubles, unidos a caractersticas organolpticas tales como la

2.3.2. SU ALIMENTACIN POR FILTRACIN

sustancialmente los peligros relacionados con los bivalvos. An

organolpticamente puedan ser muy apreciados. En el segundo

2.4. ANTIOXIDANTES FENOLICOS

Terbutilhidroquinona (TBHQ) y el Galato de

Propilo (PG) debido a sus caractersticas de efectividad, bajo costo y alta

Los antioxidantes fenlicos ms empleados para los alimentos son:

Relativamente soluble en agua, pero tiene el inconveniente de ser

Ambos, el BHA y el BHT, son solubles en los lpidos y resisten bien el

El mecanismo mediante el cual los antioxidantes protegen a los

Algunos estudios sugieren que el BHA en niveles muy altos en dieta de

CIDO DOMOICO (BIOTOXINA ASP)

hombre van desde vmitos, diarrea, dolor de cabeza y confusin hasta la

III. PLAN DE TRABAJO

etapa se aprendi a: Encender el

columna, manejar el software cromatogrfico, interpretacin de

datos obtenidos y apagar el equipo.

preparacin, ya que algunos estndares son peligrosos en el caso del

A.6. Preparacin de fases mviles

manejo de otros equipos y

utilizados para el anlisis cromatogrfico

En esta etapa se aprendi a usar el rota vapor

agua, el espectrofotmetro UV/vis , la centrfuga, las bombas

vaci, el shaker o agitador, la balanza analtica , el sistema de

controles fueron construidas con muestras

referenciales y estndares certicados.

IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

investigacin cientfica tecnolgica ,tambin propone normas tcnicas as

determinacin de antioxidantes fenlicos como son PG, TBHQ,

lcteos, enriquecidos con vitaminas y minerales.