1.- INTRODUCCION.

La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento .

2.- DETERIORO DE VEGETALES. 2.1.- Composicin de los vegetales. (Tablas 14.1 y 14.2) El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1, 9% protenas y 0,3% de grasa. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento d e levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorgan ismos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, l a mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias est mu y favorecido. El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por tan to, stas pueden crecer fcilmente. Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo que el crecimi ento de microorganismos aerobios est favorecido. 2.2.- Agentes bacterianos. Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los ve getales y colonizar as los tejidos internos. Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier circunstancia qu e altere la integridad fsica del vegetal (porque as se permite la entrada de los m icroorganismos al interior). 3.- DETERIORO DE FRUTAS. (Tabla 14.3) Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de car bono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de l os vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respec tivamente. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

4.- DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS. (14.4 y 14.5) Las carnes son los alimentos ms alterables debido en su caractersticas de composic in: alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimien to bacteriano. Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar prod uctos crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si est procesado, puede ser muy variada. En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los microorganismo s y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios, en profundid ad, como de aerobios, en la superficie, del alimento. El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperatura s en cmaras frigorficas que selecciona psicrotrofos. 4.1.- Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares. Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan in icio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaj e muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH, descontrol del cre cimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalizacin de protenas. Este proc eso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C) Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno deb ido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baj a el deterioro es predominante debido a la flora superficial. En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido s olo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy reducido. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deter ioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero po r la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que c ubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de lo s mohos porque aqullas consumen el oxgeno necesario para que crezcan estos. 4.2.- Deterioro de carnes envasadas y otros productos. La situacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en refrigerador: en es te caso el deterioro es causado por bacterias lcticas o por algn tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayora de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lcticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH bacterias lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. La presencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante porque inhib e ms los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar microorg

anismos alterantes. En general estos productos se deterioran ms por bacterias y l evaduras que por hongos. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Produ ccin de Limo, Agriado y Cambio de Color. La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a la s bacterias lcticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lcticas sobre productos que contengan lactosa. La for macin de color verde se debe a la produccin de perxidos o de H2S por algunas bacter ias y tiene lugar en el interior de las piezas. El enverdecimiento producido por perxidso es debido a bacterias lcticas, y el prod ucto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicolgico. El enverdecimien to debido a H2S se produce por una reaccin con la hemoglobina causada por Pseudom onas o algunas bacterias lcticas. En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace bastante insensi bles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos.

5.- OTROS PRODUCTOS. 5.1.- Huevos. Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna y substanci as antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las co ndiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las ba cterias entricas y Psudomonales presentes en la cscara pueden contaminar la yema.

5.2.- Cereales. Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro. 5.3.- Lcteos. El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a su alta carg a microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresis tentes. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefaccin debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolticas d e algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.