Prctica N 6 Fermentacin Alcohlica

Resultados: Cuadro 01: Tabla de parmetros de pH, Brix y T de acuerdo a los das que fue sometido la fermentacin Da 0 1 2 4 5 6 8 11 12 14 pH 3.78 3.73 3.63 3.57 3.28 3.25 3.18 3.10 3.06 2.99 Brix 23.2 20.6 15.7 14.2 14 13.6 13 12.8 12.5 12.2 Temperatura (C) 23 23 23 22 21 21 21 21 21 21

pH vs Das
pH 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 Dias

Grfico N 1. Variacin del pH en el tiempo (das)

Brix vs Das
brix 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 Dias Grfico N 2. Variacin de brix en el tiempo (das)

Temperatura vs Das
Temperatura 23 22 21 20 19 18 17 16 15 0 5 10 15 Dias Grfico N 3. Variacin de la temperatura en el tiempo (das)

Discusin: En la prctica hecha sobre fermentacin alcohlica se hizo uso de melocotones frescos con el propsito de obtener vino de fruta. Para la correcta ejecucin de la prctica se hizo los controles respectivos y adems las desinfecciones necesarias de los materiales y la indumentaria adecuada. Al momento de comenzar la fermentacin, despus de haber realizado el procedimiento en estado de esterilidad, se pudo observar como por la manguerita puesta en la boquilla de la damajuana se rebalsaba el jugo de fruta, esto debido a la accin acelerada de la levadura al entrar en contacto con el medio; que fue adecuada a los Brix y pH ptimos para el crecimiento de la misma. Normalmente se establece como contenido mximo de levadura industrial 1g/L, la cual resultada disminuida por su reactividad a 0.7g/L (Hansen, 1997), nosotros, al usar levadura de panadera se hizo a razn de 1.5g/L; cantidad que pudo resultar elevada, motivo por el cual ocurri el rebalse del jugo. En la prctica, como ya se ha mencionado, se hizo el acondicionamiento del mosto, subiendo sus Brix a 23.2 y su pH a 3.78, esto debido a que los Brix iniciales del melocotn fueron muy bajos (8.5); dadas estas condiciones se puede dar la transformacin de la glucosa y fructosa en etanol, metabolitos secundarios y una pequea parte en biomasa (Surez, 1997). Con respecto a la temperatura, esta deba mantenerse en un rango aproximado de entre 21-26C, esto debido a que la enzima zymasa de las levaduras, responsable de la transformacin de los azcares, tiene en ese rango su ptima actividad (Hansen, 1997). En la prctica los valores estuvieron entre 21 y 23C, lo cual indica una efectiva actividad enzimtica. En la prctica adems se hizo uso de un tapn para la damajuana, del cual sala una manguerita para el desfogue del dixido de carbono, dicho desfogue terminaba en un vaso con agua destilada con bisulfito de sodio para evitar posible contaminacin del mosto; con todas estas consideraciones se le dio la condicin de anaerobiosis al biorreactor. Este factor de anaerobiosis, adems del bisulfito, es importante ya que impide el desarrollo de otro tipo de microorganismos y da una mejor condicin de trabajo para la levadura ya que al haber presencia de aire la cantidad de azcar disponibles para la transformacin por las levaduras es de un 75%, mientras que en condiciones de anaerobiosis este factor aumenta a un 90% (Hansen 1997). Con respecto a los controles, podemos observar el descenso del pH de un inicial de 3.78 a un final de 2.99 y los Brix, de un valor de 23.2 en el da 1 a un valor de 12.2 en el da 14 (cuadro N1). Segn Surez (1997), los valores de pH de un vino de fruta deben oscilar entre 2.8 y 4, mientras que el valor de Brix debe ser de 11-12Brix, segn nuestros resultados podemos observar que son satisfactorios y tienen coherencia.

Al momento de la fermentacin se poda apreciar los cambios en el aroma y sabor del mosto, esto debido a la accin de las levaduras que forman los cidos voltiles caractersticos del vino en los primeros estados de la fermentacin, causando el flavor caracterstico; tambin por la combinacin de alcoholes, acetaldehdos y cidos se forman steres y por oxidacin del alcohol etlico se produce el etanal, causante del bouquet (lvarez, 1999). Adems este mismo autor menciona que existen otros componentes presentes en el proceso fermentativo como la glicerina, que confiere al vino una palatabilidad agradable. Todas estas caractersticas convierten a la degustacin del vino un arte, y por eso existen personas especficamente especializadas en el tema, como lo son los catadores de vino. Cabe destacar que de los 3.3 litros de la dilucin inicial que se puso en la damajuana, se obtuvo aproximadamente 1.2 litros de vino de melocotn, habiendo hecho las filtraciones correspondientes.

Conclusiones
Aprendimos el proceso de fermentacin usando la levadura Saccharomyces cerevisiae y como materia prima melocotn. En el proceso de fermentacin se forman diferentes productos aparte del etanol, confiriendo el flavor caracterstico del vino. Se hicieron los acondicionamientos necesarios del mosto para la correcta fermentacin del vino de fruta.

Bibliografa Sarez, R. 1997. Bioqumica de los microorganismos. Editorial Reverte. Mxico. Hansen A. 1997. Microbiologa de las fermentaciones industriales. 7ma Edicin. Editorial Acribia. Espaa.

Anexos:

Materia prima: Melocotn fresco seleccionado.

Proceso de licuado de la fruta, previamente pelada y trozada.

Dilucin del jugo de fruta, 2 partes de agua y 1 de jugo.

Introduccin de la dilucin en el biorreactor, previamente acondicionado a los valores de Briz y pH adecuados.

Salida del dixido de carbono, agua destilada con bisulfito para evitar contaminacin externa.

Biorreactor cubierto con papel aluminio para evitar contacto con la luz.

Vino de melocotn ya terminado, despus de haber hecho el descube y trasiego correspondientes.