UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TITULO

: PRODUCCION DE LUCUMA EN EL PERU

CURSO

: CONSTITUCION DEFENSA Y DESARROLLO NACIONAL

PROFESOR

: JOSE GONZALEZ GONZALEZ

ALUMNO

: JULIO CESAR TAMAYO SIGUAS

CALLAO, 11 de Julio de 2013

CONTENIDO OBJETIVO INTRODUCCION MODOS DE PRODUCCION MEDIOS DE PRODUCCION Descripcin del producto Usos e industrializacin CONCLUSION FUNETES REFERENCIALES ANEXOS 3 4 5 9 9 10 12 13 14

OBJETIVO:
Conocer e interpretar los modos y medios de produccin de la lcuma.

INTRODUCCION:
En estos ltimos aos la lcuma ha generado expectativas en los inversionistas, como consecuencia de la creciente demanda de empresas en el exterior; dedicadas al comercio de productos naturales y exticos. Por otra parte, la tendencia del mercado mundial de productos industrializados, se orienta a alimentos funcionales que presenten propiedades antioxidantes y anti-cancergenas. Algunas investigaciones de mercado y pruebas de sabor dan cuenta de la creciente aceptacin de la lcuma en exigentes mercados como el europeo, norteamericano y asitico (Japn); en los que su agradable sabor, aroma extico y suave textura, le otorgan posibilidades para su utilizacin.

MODOS DE PRODUCCION:
NORMAS y LEYES referidas a la lcuma: NORMA REGIONAL DEL CODEX PARA LA LUCUMA (CODEX STAN 305R 2011) 1. DEFINICIN DEL PRODUCTO Esta Norma se aplica a las frutas de las variedades comerciales de lcuma, obtenidas de la especie Pouteria lcuma (R. y P.), de la familia Sapotaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluye la lcuma destinada a la elaboracin industrial. 2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD 2.1 REQUISITOS MNIMOS En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora, y las tolerancias permitidas, la lcuma deber estar: Entera Sana Limpia Prcticamente exenta de plagas, y daos causados por ellas. Exenta de humedad externa anormal Exenta de cualquier olor y/o sabor extrao Exenta de daos causados por bajas y/o altas temperaturas Exenta de daos fsicos tales como: magulladuras profundas, cortes, golpes etc. Exenta de quemaduras de sol.

2.1.1 La lcuma deber haberse recolectado cuidadosamente, y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez fisiolgica, de conformidad con las caractersticas de la variedad, el momento de cosecha, y la zona en que se produce. El desarrollo y condicin de la lcuma debern ser tales que le permita: - soportar el transporte y la manipulacin; y - llegar en estado satisfactorio al lugar de destino. 2.2 CLASIFICACIN La lcuma se clasifica en tres categoras, segn se definen a continuacin: 2.2.1 Categora Extra La lcum a de esta categora deber ser de calidad superior. Deber presentar la forma,
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desarrollo y coloracin caracterstica de la variedad, teniendo en cuenta la zona de produccin. No deber tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin, y presentacin en el envase. En ningn caso, los defectos debern afectar la pulpa del producto. El nmero mximo de semillas en esta categora es de 2, la firmeza de la lcuma tipo seda ser blanda y para el tipo palo ser semidura. 2.2.2 Categora I La lcuma de esta categora deber ser de buena calidad. Deber presentar la forma, desarrollo y coloracin caracterstica de la variedad, teniendo en cuenta la zona de produccin. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves1, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin, y presentacin en el envase: - Defectos leves de forma que no correspondan a la variedad, defectos leves en la piel que no superen 1 cm2 para todos los calibres de lcuma. En ningn caso, los defectos debern afectar la pulpa del producto. El nmero mximo de semillas en esta categora es de 3, la firmeza de la lcuma tipo seda ser blanda y para el tipo palo ser semidura 2.2.3 Categora II Esta categora comprende la lcuma que no puede clasificarse en las categoras superiores, pero satisface los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1. 3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES El calibre se determina por el peso de la fruta. Las lcumas se clasifican de acuerdo con la siguiente Tabla: Cuadro 1 Especificaciones de calibre para lcuma2 Calibre Peso unitario promedio (g) Rango de pesos (g) A B C D E F 90 160 230 300 Menor a 55 50 130 120 200 190 - 270 260 340 Mayor a 330

Fuente: MINCETUR

Defectos leves: rajaduras, rozadura debida al viento (rameado), manchas superficiales debido a aplicaciones o plagas que no ocasionen dao degenerativo que afecten la pulpa del fruto. Los rangos especificados incluyen la tolerancia de calibre, que es de + 10% en peso de la fruta contenida en cada envase.

Cuadro 2 Categoras de calibre para lcuma

CATEGORAS Extra II Dimetro ecuatorial (cm) De 6 a 9 Menor a 4 Peso (g) Menor a 50 Fuente: MINCETUR 120 a 300 Mayor a 9, o mayor o igual a 4 y menor a 6 Mayor a 300, o mayor o igual a 50 y menor a 120 I

4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS En cada envase se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categora indicada. 4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD 5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN 5.1 HOMOGENEIDAD 5.2 ENVASADO 5.2.1 Descripcin de los Envases 6. MARCADO O ETIQUETADO 6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 6.1.1 Naturaleza del Producto Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el nombre del producto Lcuma y, facultativamente, con el de la variedad. 6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompaan el envo. 6.2.1 Identificacin Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de identificacin (facultativo)4.
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6.2.2 Naturaleza del Producto Nombre del producto Lcuma si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad (facultativo). 6.2.3 Origen del Producto Pas de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o regin de produccin. 6.2.4 Especificaciones Comerciales - Categora; - Calibre (cdigo de calibre o dimetro mnimo y mximo en milmetros); - Peso neto; Nmero de lote. 6.2.5 Marca de Inspeccin Oficial (facultativa) 7. CONTAMINANTES 7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deber cumplir con los niveles mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). 7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deber cumplir con los lmites mximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 8. HIGIENE 8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969), Cdigo de Prcticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. 8.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 211997). Norma Tcnica NTP 011.040:2008. Lcuma fresca Materia prima para producto procesado 1 ed. (10 pg.) Norma Tcnica NTP 011.041:2007 Lcuma fresca Requisitos (7 pg.) RESOLUCION COMISION de NORMALIZACION y de FISCALIZACION de BARRERAS COMERCIALES NO ARANCELARIAS N 033-2008-INDECOPI-CNB

TENENCIA DE LA TIERRA
Cmo entender el porqu de esta norma y de la ley que INDECOPI desarrollo para el incremento de la exportaciones en este producto? La evolucin del rgimen jurdico de la tierra en las ltimas cuatro dcadas ha tenido una clara tendencia desreguladora. De un marco regulatorio asociado a un radical proceso poltico de transformacin de la estructura agraria por parte del Estado en la dcada de los aos setenta (Ley de Reforma Agraria, DL 17716 de 1969), se ha pasado a un rgimen prcticamente liberal en cuanto a la propiedad de la tierra en los aos noventa (Ley de Tierras 26505 de 1995). Esto lo vemos a partir del impacto de la reforma agraria (y el proceso de parcelaciones) en la estructura agraria actual (anexo 1). Una caracterstica de la reforma agraria peruana implementada durante el gobierno militar fue que mantuvo el tamao de muchas de las unidades agrarias preexistentes (haciendas) bajo nuevas formas de produccin asociativa. Las formas ms usadas fueron las Cooperativas Agrarias de Produccin (Caps.) y posteriormente de Servicios (Cooperativas Agraria de Usuarios, o CAUs) en la costa y las Sociedades Agrcolas de Inters Social (SAIS) en las zonas ganaderas de la sierra ( anexo 2)

MEDIOS DE PRODUCCION
1. Identicacin del producto: La lcuma proviene del lcumo, un rbol nativo y noble que requiere de relativamente poco cuidado por su gran adaptacin a diversas condiciones de suelo, humedad, altura, temperatura o cantidad de sol. Por lo mismo, dependiendo de esas variables, del momento y el modo de cultivo y cosecha y, principalmente, de su biotipo, el fruto obtenido arroja una alta variabilidad en tamao, calidad, forma y propiedades organolpticas, como color, olor, sabor y textura. Este aspecto constituye un primer problema para su estandarizacin. En los ltimos aos, investigaciones a cargo del Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA) y la Asociacin de Productores de Lcuma (Prolcuma). Entre 1997 y el 2001, el rea dedicada al cultivo de lcuma se triplic, pasando de 419 a 1 271 hectreas. Los sembros nuevos aumentaron ao tras ao en este periodo, principalmente en Lima e Ica (anexo 3), lo que pone en evidencia las expectativas de los productores, sobre todo en la exportacin.
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El mayor cultivo se tradujo en una mayor produccin, que se increment de 3 000 toneladas en el 2001 a ms de 8 500 toneladas en el 2005. En este ltimo ao, Lima obtuvo 6 245 toneladas, ms del 70% del total (anexo 4), teniendo un rendimiento regular a pesar de las reformas anteriores y las normas regionales (anexo 5). 2. Usos e industrializacin Tradicionalmente la lcuma es empleada en el Per tanto para consumo fresco como industrial, en cuyo caso es comnmente convertida en pulpa o harina. La mayor demanda nacional proviene del sector de helados, que la requiere en forma de harina y pulpa. En los ltimos aos, tanto la fruta fresca como la industrializada, se est utilizando tambin en la elaboracin de mermeladas, yogures, pastas, papillas, batido de leche, tortas, torta de lcuma, ravioles, bombones, pudines, galletas, licor de lcuma, pastas, comidas y conservas. La lcuma es una fruta bien conocida en los mercados urbanos peruanos y se exporta fresca o en harina a algunos mercados europeos. Dadas estas cualidades, el lcumo es tenido como una buena seleccin en programas de reforestacin. Solo en Lima hay diversas provincias que se dedican a su cosecha (anexo 6).

Harina de Lcuma Pueda ser transportada a largas distancias Puede ser almacenada por largo tiempo sin perder sus caractersticas originales

Valor Nutricional de 100 gramos 329 caloras 4 gramos de protenas 2.3 gramos de fibras 186 mg de fsforo 92 mg de calcio 4.6 mg de fierro 9.3 gramos de agua 2.4 gramos de lpidos 2.3 gramos de ceniza 0.2 mg de tiamina 11.6 mg de cido ascrbico 0.3 mg de riboflavina
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Pulpa de Lcuma Pueda ser transportada a largas distancias Congelada puede ser almacenada por largo tiempo sin perder sus caractersticas originales

Valor Nutricional de 100 gramos 99 caloras 1.5 gramos de protenas 1.3 gramos de fibras 26 mg de fsforo 16 mg de calcio 0.4 mg de fierro 72.3 gramos de agua 0.5 gramos de lpidos 0.7 gramos de ceniza 0.01 mg de tiamina 2.2 mg de cido ascrbico 0.14 mg de riboflavina 1.96 mg de niacina 2.3 mg de caroteno

Rankng de principales productores exportables derivados de la Lcuma (anexo 6)

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CONCLUSION: Teniendo en cuenta que la produccin de lcuma y sus derivados es de un nivel exportable, se debe tomar en cuenta la importancia del agricultor tecnificado sobre el agricultor por subsistencia, es por ello que antes de buscar ms demanda en el exterior de este fruto y sus derivados, es de vital prioridad desarrollar tecnologas y conocimientos en el agricultor.

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FUENTES REFERENCIALES
MINAG-Oficina de Informacin general www.mincetur.gob.pe Eduardo Zegarra Mndez; El mercado de tierras rurales en el Per; Vol. I; 1999; Santiago-Chile. Zoila lvarez Huaman, Luis Enrique Bravo Crdenas, Richard Tagami Oshita; Plan de Negocios para la Industrializacin y Exportacin de Lcuma de Seda; Sustentacion de Tesis; 2006; Lima-Per. Norma regional para del Codex para la lcuma; CODEX ALIMENTARIUS; 2011; New York- EEUU. www.inei.gob.pe

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ANEXOS

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ANEXO 1

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ANEXO 2

Cuadro 2

PER: FORMAS DE ADJUDICACIN DE TIERRAS POR REFORMA AGRARIA

(En nmero de empresas, miles de hectreas y miles de familias)

Modalidad de adjudicacin CAPs CAUs Centrales campesinas Grupos campesinos Comunidades campesinas SAIS Adjudicacin individual Total

Nmero de empresas 596 16 7 782 1 427 49 -2 877

Miles de hectreas 1 720.0 18.4 0.8 1 207.0 3 134.5 2 009.0 1 425.3 9 515.3

Miles de familias 93.5 --37.0 169.7 39.7 88.1 428.0

Fuente: Ivn Thays, Situacin actual de la tenencia de la tierra en el Per, informe para el Banco Mundial, 1990.

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ANEXO 3
NUEVA SUPERFICIE SEMBRADA AO/DPTO 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 LIMA 52 125 156 190 296 65 65 50 54 ICA 40 58 20 25 38 24 25 0 8 PASCO 0 0 0 0 0 0 36 15 28

Fuente: Elaboracin propia

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ANEXO 4
PRODUCCION DE LUCUMA (TON) AO/DPTO 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 LIMA 1520 1150 2126 2950 2800 4016 5042 6100 6245 ICA 56 60 65 80 96 150 220 640 880 LA LIBERTAD 12 130 100 150 120 130 130 125 130

Fuente: Elaboracin propia

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ANEXO 5
SUPERFICIE (Ton/hr) NACIONAL 376 664 904 1102 1271 1310 1359 1269 1301 SEMBRADA-RENDIMEINTO Rend. (ton/hr) 4.2 2.3 2.4 3 2.7 3.9 3.9 4.2 5.5

AO/DPTO 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Fuente: Elaboracin propia

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ANEXO 6

Ranking de Principales Productos Exportados Derivados de la Lcuma de Uso Industrial

(miles US$) Ao 1995 Part. % Ao 2002 Part. %

Pulpa de Lcuma Harina de Lcuma Lcuma fresca y otros

Total 8,5

13,5 8,5 100% 8,1 5,4

26,9

50% 30% 20,%

100

Fuente: Zoila lvarez Huaman (2006)

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ANEXO 7

14.7 PROVINCIAS DE LIMA: PRINCIPALES PRODUCTOS EXPORTABLES Y POTENCIALES SEGN PROVINCIA, 2006
Provincia Barranca Cajatambo Canta Caete Productos Actuales Alcachofa, lcuma, melocotn, pprika. Fibra de camlidos, melocotn, granadilla. Maz morado, frijol v ainita, chirimoy a. Tuna, alcachofa, melocotn. Productos Potenciales Maracuy , molocotn, frijol v ainita, cebolla. Lcuma, aj, tuna, manjarblanco. Melocotn, aj, tuna, lcuma. Frijol v ainita, aj, maz morado, lcuma, higo, camote, maz duro, manzana, v id, mandarina, uv a, naranja, nspero. Huaral Pprika, melocotn, lcuma, maracuy . Tuna, frijol v ainita, alcachofa, ciruela, chirimoy a, frijol castilla, maz morado, fresa, mandarina, naranja, pecana. Huarochir Chirimoy a, tuna, melocotn. Lcuma, ciruelo, maz morado, frijol v ainita, mashua, granadilla, organo, palta, hass, manzana, higo. Huaura Maracuy , melocotn, frijol v ainita, esprrago, pprika. Oy n Yauy os Artesania tex til, melocotn, chirimoy a. Artesana, melocotn, maz morado. Aj, alcachofa, frijol castilla, maz morado, lcuma, chirimoy a, granadilla, higo, mashua. Maz morado, lcuma. Tuna, frijol v ainita, mashua, manzana.

N o ta: No incluye la provincia de Lima, capital de la Repblica N o ta: Informacin estrada del mapa de oferta exportable del Per, el cual incluye productos actualmente exportados (consolidados y en proceso de consolidacin) como productos con alto potencial de exportacin. F uente: - M inisterio de C o mercio Exterio r y T urismo - M inisterio de A gricultura

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