GUA DE APRENDIZAJE UNIDAD N1.

GENERALIDADES DE LA CARNE

PRESENTADO A: KARINA DE LEN HUETO TUTORA

PRESENTADO POR: DIANA CAROLINA TAPIA QUIROZ APRENDIZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS SAN JUAN DE PASTO 2013

PAISES DE SUR AMERICA RES CERDO PESCADO

CARNES CONSUMIDAS

MARISCOS

POLLO

AVES DE CORRAL

ESPECIES MENORES CUY CONEJO X

CAPRINO

COLOMBIA ARGENTINA BRASIL URUGUAY PARAGUAY ECUADOR VENEZUELA PERU CHILE BOLIVIA PAISES DE NORTE AMERICA EE.UU CANADA

X X

X X X

X X

X X

X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X

X X

X X

Colombia, Venezuela y Ecuador son los pases que comen todo tipo de variedad de carnes. Las carnes que ms consumen los pases son la de res pollo y cerdo, ya que en el mismo territorio se permite el sacrificio de estos animales al igual que su consumo, pero adems las carnes en su mayora son importadas por Chile y Uruguay, por tal razn estas carnes son de fcil acceso econmico y de buena calidad. Principio de la salazn y precisiones a propsito de la sal y de los aditivos permitidos Principio de la salazn. En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn) ; trabajando en un ambiente fro. La penetracin de la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y confiere al producto final un gusto ms o menos salado. Se habla de sal porque es el ingrediente lo ms importante pero en verdad se trata ms de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%). El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio: En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentracin de

sal. El agua migra hasta el exterior del jamn, disolviendo la sal e induciendo una solucin salina saturada.

Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual que la historia de la carne, en particular la congelacin. FUNCIONES DE LA SAL. Funcin bacteriosttica. La sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar que con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Hoy en da, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada. Agente de sapidez.

La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal puede agregarse con protenas formando un complejo estable al fro y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamn de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Adems, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escasa. Influencia en el poder de retencin del agua de la carne. Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de las protenas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las protenas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retencin de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano. Influencia en la transformacin de las protenas. Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas de los msculos. Eso favorece la expresin de sus propiedades tecnologas.

 Influencia en la evolucin de las grasas. La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas, es importante, controlar este proceso de evolucin de las grasas. Por informacin, dosificacin de la sal. Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata. Si el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica fuente de Na+. En mi regin que es el Departamento de Nario se consume gran variedad de carnes, est la de res, cerdo, pollo, pescado, cordero, aves de corral, pero adems de estas existe el consumo de cuy un plato tpico que es muy delicioso pero a la vez muy costoso, el precio est entre $20.000 y $25.000 debido a esto y por lo general acompaa las celebraciones que marcan los cambios en la vida: el compromiso, la boda, el nacimiento, el bautismo, la primera comunin, el cierre de los negocios, etc. Es sobretodo para ocasiones especiales, por lo tanto este es muy apetecido. Pero la mayora de personas consumen el pollo porque es ms econmico y se encuentra en distintas presentaciones. Todas las variedades de carne son saludables, pero en cuanto valores nutricionales las carnes de pescado y de mariscos, llevan el lugar numero uno. Es una fuente de protenas, baja en grasas saturadas y con alto contenido de cidos grasos omega 3, que protegen la salud del corazn. Es imprescindible en una alimentacin equilibrada (tipo dieta mediterrnea) y especialmente recomendado para controlar el peso. Adems, el pescado aporta aminocidos esenciales, vitaminas hidrosolubles, minerales (selenio, yodo) y oligoelementos.