Enzima

Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformacin en forma de diagrama de cintas rodeado por el modelo de relleno de espacio de la protena. Esta protena es una eficiente enzima involucrada en el proceso de transformacin deazcares en energa en las clulas.

Las enzimas1 son molculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: una enzima hace que una reaccin qumica que es energticamente posible (ver Energa libre de Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima.2 3 En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas denominadassustratos, las cuales se convierten en molculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas. Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos y su velocidad crece slo con algunas reacciones, el conjunto (set) de enzimas sintetizadas en una clula determina el tipo de metabolismo que tendr cada clula. A su vez, esta sntesis depende de la regulacin de la expresin gnica.

1. LA AMILASA DE HONGOS Y PLANTAS cataliza la degradacin del almidon en azucares sencillos USO produccion de azucares desde el almidon, como por ejm en la produccion de jaraba de maiz. En la coccion al horno , cataliza la rotura del almidon de la harina en azucar. La fermentacin del azcar llevada a cabo por levaduras produce el dioxido de carbono que hace subir la masa 2. PROTEASAS: Los fabricantes de galletas las utilizan para reducir la cantidad de protenas en la harina 3. 4. TRIPSINA: Para pre-digerir el alimento digerido a bebs CELULASAS, PECTINASAS: Aclarador de zumos de frutos

5. RENINA, derivado del estomago de animales rumiantes jvenes(terneros y ovejas): Produccin de queso, usada para hidrolizar protenas. 6. ENZIMAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS:Actualmente, cada vez mas usadas en la industria lctea. 7. LIPASAS: Se introduce durante el proceso de produccion del queso roquefort para favorecer la maduracin 8. 9. LACTASAS: Rotura de la lactosa en glucosa y galactosa PAPAINA: Ablandamiento de la carne utilizada para cocinar

10. AMILASAS, AMILOGLUCOSIDASAS Y GLUCOAMILASAS: Conversion del almidon en glucosa y diversos azucares invertidos 11. GLUCOSAS ISOMERASA:Conversin de glucosa en fructosa durante la produccin de jarabe de maz partiendo de sustancias ricas en almidn. Estos jarabes potencian las propiedades edulcorantes y reducen las caloras mejor que la sacarosa y manteniendo el mismo nivel de dulzor. 12. CELULASAS: Utilizadas para degradar la celulosas en azucares que pueden ser fermentados 13. LIGNINASAS: Utilizada para eliminar residuos de lignina