Tesis Selvin Manuel Martinez

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS U.N.A.H
CENTRO TECNOLOGICO DANLI U.N.A.H TEC DANLI TESIS DE PREGRADO ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS.
SELVIN MANUEL MARTINEZ ANDINO 20070001460 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ASESOR: MSc. ING. FREDY TORRES DANLI, EL PARAISO HONDURAS 30 de octubre de 2012
Selvin Martnez
Pgina 1
Contenido
Contenido............................................................................................................ 2 1. RESUMEN........................................................................................................ 5 1.1 RESUMEN EN ESPAOL.............................................................................. 5 1.2 ABSTRACT IN ENGLISH............................................................................... 6 2. CARACTERIZACION.......................................................................................... 7 2.1 Descripcin del proyecto............................................................................8 3. JUSTIFICACION................................................................................................. 9 4. INTRODUCCIN:............................................................................................ 10 5. DEFINICION DEL PROBLEMA..........................................................................11 6. OBJETIVOS..................................................................................................... 12 6.1 Objetivo General...................................................................................... 12 6.2 Objetivos Especficos............................................................................... 12 7. MARCO TEORICO........................................................................................... 13 7.1 HISTORIA DE LA LECHE............................................................................ 13 7.2 CALIDAD TOTAL EN LA CADENA DE PRODUCCIN DE LECHE..................13 7.3 SITUACIN DE LA LECHE EN EL MERCADO NACIONAL.............................14 7.4 LOS PRECIOS............................................................................................ 14 7.4.1 Cadena de comercializacin..............................................................15 7.5 EL CONTEXTO INTERNACIONAL................................................................15 7.5.1 Perspectivas de la produccin mundial..............................................15 8. LAS BUENAS PRACTICAS GANADERAS (BPGS)..........................................16 8.1 TRAZABILIDAD......................................................................................... 16 8.2 BUENAS PRCTICAS PARA LA ALIMENTACIN ANIMAL.............................17 8.3 BIENESTAR ANIMAL.................................................................................. 18 8.4 BUENAS PRCTICAS PARA EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS: (BPUMV)......................................................................................................... 18 8.4.1 PERSONAL.......................................................................................... 18 8.4.2 PARA MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS...............................................19 8.5 PARA ALMACENAMIENTO DE INSUMOS PECUARIOS Y AGRCOLAS...........20 8.6 INSTALACIONES GANADERAS...................................................................20 8.6.1 UBICACIN DE LAS EXPLOTACIONES.................................................20 8.6.2 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES ..............................................20
Selvin Martnez
Pgina 2
8.7 EQUIPOS................................................................................................... 22 8.8 CONDICIONES DE HIGIENE EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS...........22 8.8.1 GENERALIDADES................................................................................ 22 8.8.2 RECOMENDACIONE PARA EL PERSONAL Y VISITANTES......................22 8.8.3 CARACTERSTICAS DEL AGUA............................................................23 8.8.4 reas de Desplazamiento:.................................................................24 8.8.5 reas de Manejo................................................................................ 24 8.8.6 reas de Carga y descarga de Animales que:....................................24 9. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).............................................25 9.1 ALIMENTO INOCUO................................................................................... 25 ...................................................................................................................... 25 9.1.2 FORMAS DE CONTAMIANCION EN LAS QUE SE PIERDE LA INOCUIDAD ................................................................................................................... 25 9.2 LA MATERIA PRIMA (LECHE).....................................................................26 9.3 BUENAS PRCTICAS DE ORDEO............................................................27 9.3.1 El enrejador:...................................................................................... 28 9.3.4 Capacitacin Al Personal De Ordeo O Manipuladores De La Leche . 29 9.3.5 Rutina de ordeo............................................................................... 29 9.3.6 Orden en que se debe ordear los animales:....................................30 9.3.7 Equipo de ordeo............................................................................... 30 9.3.8 Los utensilios sucios..........................................................................30 9.3.9 Transporte de la leche.......................................................................31 9.3.9.1El transportista................................................................................ 31 10. DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO.............................................31 10.1 Infraestructura y nivel tecnolgico dentro de la planta .........................31 10.2 CONTROL DE PROCESO..........................................................................32 10.3 MATERIA PRIMA DENTRO DE LA PLANTA................................................33 Cuadro 1. Parmetros a tener en cuenta al momento de la recepcin..........33 Cuadro 2. Requisitos fsico-quimios de la leche.............................................34 10.4 TRATAMIENTOS TERMICOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LA LECHE:........................................................................................................... 34 11. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA LECHE FLUIDA...........................35 11.1 DIAGRAMA DESCRIPTIVO DE LA LECHE FLUIDA.....................................36
Selvin Martnez
Pgina 3
11.1.1 Insumos. ......................................................................................... 37 11.1.2 Agua................................................................................................ 37 12. RIESGOS DE UNA CONTAMINACION...........................................................38 12.1 HIGIENE DEL PERSONAL.........................................................................38 12.2 ESTABLECIMIENTO:................................................................................ 39 12.3 COMPLEJO SANITARIO............................................................................ 40 12.4 INSTALACION PARA LAVARSE LAS MANOS EN LA ZONA DE PRODUCCION.............................................................................................. 40 12.5 DEPOSITOS DE DESHECHOS .................................................................41 12.6 DEVOLUCIN DE PRODUCTOS...............................................................41 13. POES........................................................................................................... 41 14. DESCRIPCIN DE HACCP DE LCTEOS (QUESO).........................................42 15. EXPORTACION............................................................................................. 46 15.1 REQUISITOS PARA PODER EXPORTAR LECHE HACIA LA UNIN EUROPEA (U.E)............................................................................................................... 46 15.2 REQUISITOS PARA PODER EXPORTAR LECHE HACIA ESTADOS UNIDOS (USA).............................................................................................................. 48 16. CONCLUSIONES........................................................................................... 50 17. RECOMENDACIONES................................................................................... 51 18. BIBLIOGRAFIAS............................................................................................ 52 19. ANEXOS....................................................................................................... 53 19.1 FORMATOS............................................................................................. 53 19.1.1 formato para control de calidad de la leche dentro de la planta.....53 19.1.2 formato para control de calidad de la leche en el ordeo...............54 19.1.3 formato para control de calidad en el recibo de la leche en la planta ................................................................................................................... 55 19.2 Cuadros................................................................................................. 56 19.3 Grficos ................................................................................................. 57
Selvin Martnez
Pgina 4
1. RESUMEN
1.1 RESUMEN EN ESPAOL Esta investigacin se realiz partiendo del hecho de cmo est actualmente la calidad higinico-sanitaria de la leche en honduras y que es lo que necesitamos para poder mejorarla. Desde lo que debe poseer una explotacin ganadera incluyendo sus reas hasta todas las recomendaciones que se deben tomar en cuenta en una planta de procesamiento de leche para producir leche inocua.
El estudio comenz el 23 de septiembre de 2012 y finalizo el 10 de mayo de 2013 Ya que en Honduras se ordean aproximadamente 160,000 vacas produciendo 800,000 litros de leche al da y sabiendo que la mayora de esta leche es procesada para obtener diferentes derivados (Quesos, Mantequilla, Requesn, Cuajada, Quesillo) la investigacin consisti en brindar informacin verdadera de cmo se debe hacer de manera correcta cada uno de los pasos para la produccin de leche, iniciando desde cmo se debe realizar el ordeo de la leche hasta el procesamiento de la misma dentro de una planta. Aqu tambin se detalla los parmetros fsicos y qumicos a medir y los rangos que debe poseer como los siguientes: Temperatura 4c, Acidez 13D- 18D, Densidad 1028 1035 a 15C, Grasa 3.5, Protenas 3.15, UFC 10000 ufc/ml, Inhibidores Ausencia. Se determin que hoy en da las mayores exportaciones que Honduras realiza son para El Salvador determinado que an nos queda pendiente mucho camino para poder llegar a los grandes mercados internacionales.
Tambin se determin que para poder eliminar los microorganismos patgenos provenientes de una leche obtenida de manera no adecuada se pueden eliminar mediante tratamientos trmicos, el que ms se recomienda es le pasteurizacin que consiste en exponer la leche a una temperatura de 72 C durante un tiempo de 15 segundos.
Selvin Martnez
Pgina 5
1.2 ABSTRACT IN ENGLISH This research was based on the fact of how it is currently the hygienic quality of milk in Honduras and that's what we need to improve. From what I should own a farm including their areas until all recommendations to be taken into account on a milk processing plant to produce safe milk.
The study began on September 23, 2012 and ended on May 10, 2013. Since in Honduras are milked cows producing approximately 160,000 800.000 liters of milk a day and knowing that most of the milk is processed into different products (cheese, butter, cottage cheese, curd) the research was to provide true of how must be done correctly each one of the steps for milk production, starting from how to make milk milking to processing it within a plant. Here also details the physical and chemical parameters to be measured and the ranges must possess such as: Temperature 4c , Acidity 13 D-18 D, density from 1028 to 1035 at 15 C, fat 3.5, protein 3.15, UFC 10000 cfu / ml, Inhibitors absence. It was determined that today's biggest exports to Honduras to El Salvador performs are determined that we still pending long way to get to the major international markets. We also determined that in order to eliminate pathogenic microorganisms milk obtained from an unsuitable manner may be removed by heat treatment, the most recommended is you pasteurization involves exposing the milk to a temperature of 72 C for a while 15 seconds.
Selvin Martnez
Pgina 6
2. CARACTERIZACION
A. Informacin del proyecto Nombre del Proyecto
Construccin de un Sistema de calidad e inocuidad de la cadena lctea en Honduras. Ubicacin del proyecto
Danl, El Paraso, Honduras, C.A. Institucin Ejecutora
Universidad Nacional Autnoma de Honduras (UNAH-TEC) I. II. III. Duracin del proyecto
Se pronostica su realizacin del 23 de septiembre de 2012 al 10 de mayo de 2013 Aporte institucional y personal UNAH-TEC Selvin Martnez Ing. Fredy Torres
Selvin Martnez
Pgina 7
2.1 Descripcin del proyecto

Descripcin El proyecto consiste en brindarles a todos los productores de leche de Honduras un sistema adecuado para garantizar la calidad e inocuidad de leche que producen ensendoles todas las normativas para que la puedan exportar. En honduras no se produce leche de buena calidad ya las personas no se dan cuenta de cuantos microorganismos consumen cuando toman leche que se ordea sin la aplicacin de BPG y BPM dentro de los hatos, as importante que todos los ganaderos apliquen todo lo que est en este sistema para ms que todo producir leche acta para que todos los humanos la puedan consumir sin el riesgo de padecer de enfermedades en un futuro, as que este documento va encaminado a que produzcan leche de excelente calidad procurando ante todo la salud de los seres humanos ya que eso es lo ms importante.
Resultados esperados Producir leche que sea inocua para los consumidores de dicho producto conjuntamente otorgarles una herramienta para producir leche que este dentro de los parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos contemplados por las autoridades hondureas, ya que en la actualidad se ordean ms de 160,000 vacas, esa cantidad de leche que son 800,000 litros diarios se deben producir y procesar con las condiciones higinico-sanitarias ms altas para que su producto se pueda consumir sin miedo y as conjuntamente hacer que esa leche sea de exportacin.
Selvin Martnez
Pgina 8
3. JUSTIFICACION
La Leche hoy en da es indispensable para la salud humana ya que nos provee calcio que es necesario para nuestros huesos adems de algunos minerales que ayudan al buen funcionamiento de nuestros cuerpos. La elaboracin de productos que no afecten la salud es hoy en da una norma para todos los negocios por lo cual los dueos de los hatos ganaderos estn viendo cmo obtener leche de excelente calidad a travs de la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en el ordeo y posterior manejo de la leche ya que este es un producto que no debe faltar en la dieta de todas las personas. Siendo la produccin de leche uno de los mayores rubros que se tiene en todo el Valle de Jamastran, el producirla es un negocio factible para los propietarios de dichos hatos debido a que de ella se pueden procesar diversas variedades de alimentos como ser Queso, Quesillo, Mantequilla, Requesn, lo que repercute directamente en la economa de sus hogares mejorando as su calidad de vida, es por ello que se hace indispensable la utilizacin de las BPM para la exportacin de dichos productos. La produccin de Leche es un negocio altamente competitivo ya que en la zona hay muchas personas dedicadas a ello, es por eso que estos seores quiere producir leche obtenida con las ms altas normas de higiene teniendo con esto beneficio a la salud de quienes consumen dicho producto y por consecuencia seguir adquiriendo la fidelidad de los clientes.
Selvin Martnez
Pgina 9
4. INTRODUCCIN:
Esta es una investigacin en la cual se explican todas las normativas
para
obtener leche de calidad la cual sea apta para el consumo humano, desde su origen es decir ordeo hasta la posterior transformacin de la misma en sus diferentes derivados, igualmente se incluyen los diagramas de flujo de proceso grfico y descriptivo de la leche. Aqu se brinda todas las BPG as como las BPM necesarias que tienen que tener un hato ganadero y una planta de procesamiento de leche si desea exportar su producto hacia el extranjero, adems se presentan todos los tratamientos trmicos indispensables para asegurar la inocuidad de la leche as como todos los parmetros fsicos-qumicos que esta debe poseer. Tomando en cuenta que en nuestro pas la leche es el segundo rubro en importancia (segn la SAG) para generar divisas tambin se ofrece toda la informacin de cmo est la leche en el contexto nacional e internacional, los diferentes mercados a los que se exporta, todas las importaciones que honduras hace as como un plan HACCP detallado para lcteos.
Al construir este sistema aspiro a que en Honduras pasemos de producir leche con niveles muy malos de calidad a ser un ejemplo en Centroamrica en aspectos de higiene e inocuidad, adems pretendo abrir nuevas oportunidades para que nuestra leche no solo se exporte hacia El Salvador y Nicaragua sino tambin hacia los mercados ms importantes del mundo.
Selvin Martnez
Pgina 10
5. DEFINICION DEL PROBLEMA

Irregularidad en la produccin de leche respecto a la higiene que se debe
tener dentro de las explotaciones ganaderas lo que genera una contaminacin en un alimento bsico en la dieta de todos los humanos como lo es la leche por los aportes beneficioso que contiene como por ejemplo en aspectos nutritivos porque aporta calcio, vitaminas, protenas, etc. Las plantas de procesamiento de leche estn muy desatendidas en todo lo referente a higiene dentro de ellas, esto se debe tal vez a que no cuenten con la suficiente informacin de cmo mejorar en este aspecto lo que genera mala calidad en los derivados que ellas producen haciendo que haya un atraso en la industria lctea hondurea lo que a su vez resulta muy malfico para todo el pas ya que debido a esto no se generan divisas creando un retardo econmico para todos los dueos de los hatos ganaderos de Honduras. Sabiendo que en honduras se ordean aproximadamente 160,000 vacas diariamente de las cuales se obtienen 800,000 Lts/dia (segn la SAG) es de tomar en cuenta que se aspire a exportar leche a mercados muchos ms grandes pero estos demandan leche de calidad, para ello exigen que se cumplan con normas especficas de cada pas y si nos ponemos a mirar cmo se produce la leche aqu en nuestro pas nos daremos cuenta que en la mayora no cumplimos con lo ms bsico para producir leche apta para el consumo humano y as es imposible en que queramos pretender exportar leche o derivados procedentes de la misma hacia esos mercados. A s que para producir derivados de muy buena calidad se requiere de materia prima de alta calidad, es por ello que todos debemos adaptarnos a esta nueva actualidad que se llama globalizacin porque el que no est en ella se queda en el camino, asimismo es que nos corresponde acatar todo lo que est en nuestras manos para producir leche inocua y ponerlo en prctica porque este sistema de eso se trata, de dar informacin para producir leche de calidad ahora el trabajo de todos los que producen leche es que toda esta informacin brindada aqu se lleve a la prctica y que no solo se quede en teora. Selvin Martnez Pgina 11
6. OBJETIVOS
6.1 Objetivo General
Brindar un sistema de calidad a los productores de leche que le mejore la
calidad e inocuidad de los productos, lo cual sea favorable para la aplicacin nacional e internacional para la produccin y proceso de lcteos.
6.2 Objetivos Especficos

Ofrecer una herramienta a los productores de leche para garantizar la inocuidad de la misma en la produccin y procesamiento de sus derivados. Proporcionar capacitacin a los dueos y trabajadores de cada uno de los hatos ganaderos de la comunidad de las flores para producir leche inocua.
Otorgar a los productores de leche de Honduras los pasos a seguir para poder exportar leche hacia la Unin Europea (UE)y Estados Unidos de Amrica (USA)
Selvin Martnez
Pgina 12
7. MARCO TEORICO
7.1 HISTORIA DE LA LECHE
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica. El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado ms higinico1.
7.2 CALIDAD TOTAL EN LA CADENA DE PRODUCCIN DE LECHE

La mayora de los lcteos que honduras produce son exportado hacia el mercado Centroamericano especialmente a El Salvador y la leche en su generalidad es producida de manera artesanal. En la actualidad segn cifras, Honduras
1
fundacin wikimedia,inc.(2012, mayo 1). Leche. Recuperado el 17 de marzo de 2013, de http://es.wikipedia.org/wiki/leche.
Selvin Martnez
Pgina 13
produce unos 800 mil litros diarios de leche y las procesadoras artesanales procesan unos 300 mil litros de leche diariamente2
7.3 SITUACIN DE LA LECHE EN EL MERCADO NACIONAL

El rea lctea se ha desarrollado a pasos gigantes actualmente en nuestro pas. Actualmente representa el 12% del producto bruto generado por la industria alimenticia. La importancia econmica del sector es consecuencia de la fuerte reconversin tecnolgica realizada durante la dcada de los aos 90 en la produccin primaria y en el rea industrial. La produccin nacional de leche creci a una tasa anual promedio del 2% desde 1970 hasta mediados de los aos 90. La tasa promedio de crecimiento durante el perodo 19911995 fue del 9%. Durante el perodo 1998 2003 hubo una importante crisis de mercado provocada por un exceso de oferta lo que gener una fuerte disminucin en el precio de la leche recibido por el productor y un progresivo ajuste en la cantidad producida. Durante 2002 la produccin baj un 10% versus el ao anterior. Esta situacin comenz a revertirse en el ao 2003, impulsada por la recuperacin de los precios. Actualmente existen 14.000 tambos con 1,5 millones de vacas en ordee y una produccin total de casi 8.000 millones de litros de leche. La mayor parte de la produccin es destinada al consumo interno, las exportaciones representan aproximadamente el 15% de la produccin3.
7.4 LOS PRECIOS

En cuanto a los precios de compra de leche estos varan en funcin de las plantas artesanales e industriales y de la cantidad de leche que se entregue adems de Factor Descripcin Estacionalidad de la produccin de leche En invierno el precio es bajo y en verano el precio es ms alto.
2 3
Nonzioli, A. (2007). Gua bsica para exportar leche y productos lcteos Nonzioli, A. (2007). Gua bsica para exportar leche y productos lcteos
Selvin Martnez
Pgina 14
Lugar de compra y precio Si el servicio de transporte lo provee la planta procesadora, dicho costo es absorbido por el productor y se le deduce del precio de la leche. Temperatura de recibo de la leche: Si es fra el precio/litro es mayor; si es caliente el precio/litro es menor. Porcentaje de grasa de la leche Si es mayor a 3.6%, el precio/litro adicional es mayor; si es menor de 3.6% el precio/litro es menor4
7.4.1 Cadena de comercializacin
1) Actualmente los supermercados comercializan en el mercado interno ms del 40% de la leche y sus derivados. 2) Los supermercados, a travs de su alto poder de compra, promovieron cambios estructurales en toda la cadena alimenticia. Principalmente, se puede sealar: a. Mejora de la calidad de los bienes comercializados e incremento en la diversificacin de los productos ofertados. b. Mejoras en la logstica c. Desarrollo de marcas propias d. Aumento de los plazos de pago a proveedores, con el consiguiente traslado de stos al sector productivo5.
7.5 EL CONTEXTO INTERNACIONAL

7.5.1 Perspectivas de la produccin mundial
En un futuro cercano habr ms habitantes y ms proyectos que generen electricidad lo que favorecer el consumo de leche fluida refrigerada que repercutir en una mayor demanda de esta.
4 5
Villanueva, G. (2001). Anlisis de la cadena de los productos lcteos en honduras Mas, G. (2004 Diciembre). Produccin y comercializacin de dulce de leche"
Selvin Martnez
Pgina 15
Es por ello que se hace indispensable la aplicacin de sistemas que certifiquen la calidad de la leche como por ejemplo el ISO 9000 y el Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP por sus siglas en ingls).
Segn las proyecciones hechas por la FAO, se estima que en los prximos cinco aos la produccin mundial de leche fresca seguir creciendo al 1 por ciento anual. En el mediano plazo, se espera que la produccin crezca a tasas mayores que el promedio mundial actual, debido al incremento en la demanda interna (Asia y Amrica Latina), y a la recuperacin gradual de la estructura productiva en el Este de Europa y la antigua Unin Sovitica. Asimismo, se espera que contine la disminucin de la produccin en la Unin Europea y Estados Unidos. 6
8. LAS BUENAS PRACTICAS GANADERAS (BPGS)

Se definen como todas aquellas acciones involucradas en la produccin primaria y transporte de productos alimenticios provenientes de las ganaderas bovinas, orientadas a asegurar su inocuidad y calidad 7. Lo que implica todas las tareas implicadas en el eslabn primario de la ganadera bovina, para asegurar la inocuidad de los alimentos como carne y leche, la proteccin del medio ambiente y de las personas que trabajan en la explotacin.
8.1 TRAZABILIDAD
La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos tcnicos que permiten identificar y registrar cada bovino desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin; otorga a los productores la posibilidad de
6 7
Villanueva, G. (2001). Anlisis de la cadena de los productos lcteos en honduras CARITAS. (2002). Manual BPG Colombia. Buenas practicas Ganaderas en la Produccin de leche
Selvin Martnez
Pgina 16
colocar sus productos en mercados ms rentables, que exigen certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo8 De manera que cada animal debe registrarse individualmente y debe elaborarse una ficha en la cual se anotara todo lo que se le hizo cuando se encontraba en un previo determinado.
8.2 BUENAS PRCTICAS PARA LA ALIMENTACIN ANIMAL

No pueden usarse alimentos y suplementos que contengan harina de Todos los alimentos, suplementos y sales deben contar con registro de las
carne, huesos, sangre y despojo. autoridades competentes. cosechas de flores y otras plantas ornamentales. Se prohbe suplementacin de bovinos y bufalinos con subproductos de El agua destinada para uso pecuario debe cumplir con los criterios de calidad establecidos. Los plaguicidas, fertilizantes y dems insumos utilizados en forrajes y cultivos destinados a la alimentacin animal, deben contar con registro ICA y respetarse el tiempo de carencia de los mismos. Se deben controlar las condiciones de humedad y temperatura durante el almacenamiento de alimentos, productos y subproductos de cosecha empleados en la alimentacin animal9. Todo esto se hace para enfermedades que se puedan transmitir a travs de estos alimentos. Importante es no darles harina de huesos o carne a los animales de la
8 9
Zamoran, D. (2005). Manual de procesamiento lcteo Zamoran, D. (2005). Manual de procesamiento lcteo
Selvin Martnez
Pgina 17
misma especie porque se puede transmitir la enfermedad de la vaca loca.
8.3 BIENESTAR ANIMAL

Lo que se debe tomar en cuenta: En la propiedad debe haber agua en abundancia y de buena calidad, proporcionar a los animales un manejo adecuado para evitar maltrato, estrs, dolor y miedo de estos, las instalaciones para operacin y manejo de los animales, deben permitir una operacin eficiente y segura para estos y los operarios y disponer de espacio suficiente en caso de que estos estn estabulados
8.4 BUENAS PRCTICAS PARA EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS: (BPUMV)

Es prohibido utilizar antibiticos como promotores de crecimiento por ejemplo (Clembuterol) a dems al utilizar medicamentos veterinarios se debe cumplir el tiempo de retiro que especifica el producto y tambin se debe llevar un registro de todos los medicamentos que se utilicen en el hato ganadero. Es de mencionar que la mayora de los hatos ganaderos de Honduras no cuentan con un veterinario y como aqu no estamos acostumbrados a leer entonces cuando se vaya a aplicar cualquier medicamento se debe leer muy bien las indicaciones que este trae para as no poner en peligro la salud del animal.
8.4.1 PERSONAL
Selvin Martnez
Pgina 18
1. Los trabajadores deben permanecer sanos y realizarse un examen mdico, una vez al ao. 2. Deben recibir capacitacin continua. 3. Se debe llevar un registro de capacitacin al personal. 4. Facilitar a los operarios, los elementos de bioseguridad que se requieran. 5. Proporcionar las instalaciones necesarias como baos, reas de descanso y alimentacin, etc.
6. Mantener un botiqun de primeros auxilios, en un lugar conocido por todo el
personal10. Lo de las capacitaciones es de vital importancia ya que aumenta el conocimiento de los empleados lo que al final es favorable para el propietario porque esos conocimientos se aplican en el trabajo. Las capacitaciones la debe dar un experto en el tema de lcteos.
8.4.2 PARA MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
Manejo integral de plagas: Se debe evitar que los bultos de alimento entren en contacto directo con las paredes, los alimentos se deben mantener con condiciones adecuadas de humedad y temperatura adems de que las bodegas de almacenamiento deben estar limpias, ordenadas y cerradas. Contar con un sistema de manejo para el tratamiento de desechos de Se deben implementar medidas de control cuando se identifique la infestacin En el caso de todo el estircol que producen las vacas en el ordeo, se puede producir biogs ya que el estircol de vaca posee un elevado nivel de metanol, basura y desperdicios de plagas.
10
Zamoran, D. (2005). Manual de procesamiento lcteo
Selvin Martnez
Pgina 19
elaborando un biodigestor nos ahorramos el costo de energa elctrica dentro de nuestra casa. Ya dentro de la planta el agua con los residuos de leche deben de ser tratados antes de caer en los afluentes de agua a travs de lagunas de oxidacin, lo recomendable son 3 lagunas.
8.5
PARA ALMACENAMIENTO AGRCOLAS
DE
INSUMOS
PECUARIOS
Las reas deben permanecer cerradas y separadas fsicamente, para almacenamiento de alimentos y medicamentos, y los equipos usados para su administracin.
Las reas deben estar separadas fsicamente para almacenamiento de plaguicidas y fertilizantes, y los equipos usados para su aplicacin. Y todas estas reas deben estar limpias.
8.6 INSTALACIONES GANADERAS

8.6.1 UBICACIN DE LAS EXPLOTACIONES
Las explotaciones ganaderas deben estar localizadas en lugares que minimicen el riesgo sanitario, que no tengan interferencia con los vecinos, que respeten las normativas vigentes, preferiblemente alejadas de las posibles fuentes de contaminacin11. Las fincas ganaderas no deben estar cerca de basureros porque esto genera plagas y otras enfermedades de tipo bacteriolgicas.
8.6.2 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
Una buena infraestructura asegura condiciones higinicas estables lo que permite que se reduzca el grado de contaminacin. El diseo y la Infraestructura deben permitir el mantenimiento, limpieza y desinfeccin fcil y apropiada; que la
11
Romn, M. (2005, Noviembre). Gua de Buenas Practicas Ganaderas
Selvin Martnez
Pgina 20
superficie y materiales que estn en contactos con los animales y sus productos, no sean txicos y que los protejan contra la proliferacin de plagas, insectos, roedores y fauna nociva. Requisitos que debe cumplir una explotacin ganadera: a) Estar provistas de cercos en buen estado. b) Contar con adecuados corrales. c) Garantizar que todos los animales tengan acceso a suficiente cantidad de agua y alimento, sin que exista competencia entre ellos. d) Disponer de infraestructura para aislar a los animales enfermos. e) Contar con rampas para el embarque y desembarque de animales. f) Colocar dispositivos adecuados para la recoleccin de efluentes de la explotacin y de las aguas residuales. g) Tener un rea cerrada y techada que permita el correcto almacenamiento de los insumos agropecuarios. h) Disponer de instalaciones o filtros sanitarios que permitan al personal y visitas cumplir con las medidas de bioseguridad establecidas por el productor. Estas pueden incluir lavamanos, pediluvios (pileta de desinfeccin), filtros sanitarios en seco y/o duchas 12. Toda el rea de la explotacin ganadera debe estar debidamente sealada con el fin de evitar accidentes que puedan causar daos al lugar o a los animales que all se encuentran. Los pisos de los corales deben de ser de cemento, poseer drenajes y no deben de ser lisos para evitar cadas de las vacas. Las reas de parto deben contar con espacio suficiente que permita un adecuado manejo, limpieza y desinfeccin; las cuales deben estar separadas de las reas de produccin, a fin de disminuir el estrs.
12
Selvin Martnez
Pgina 21
8.7 EQUIPOS
El diseo de los equipos debe estar fabricado con materiales que no tengan efectos txicos, que se puedan limpiar y desinfectar fcilmente. Los equipos deben ser resistentes y usarlos durante el tiempo de vida til recomendado por el fabricante. Un buen material para la fabricacin es acero inoxidable aunque es caro pero vale la pena utilizarlos.
8.8
CONDICIONES GANADERAS
DE
HIGIENE
EN
LAS
EXPLOTACIONES
8.8.1 GENERALIDADES
Se debe establecer un plan documentado de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilio. El plan debe considerar y registrar lo siguiente: El mtodo y los agentes de limpieza y desinfeccin; La frecuencia y perodo de aplicacin; Los responsables de la aplicacin13. Se debe tener en cuenta que todos los productos a utilizar en la desinfeccin y limpieza estn debidamente registrados por las leyes nacionales adems se debe de contar con instrucciones claras que estn visibles de como se hace la limpieza para los empleados lo hagan adecuadamente y por ltimo el jefe debe de realizar inspecciones diarias para verificar que todo est bien al finalizar cada periodo.
8.8.2 RECOMENDACIONE PARA EL PERSONAL Y VISITANTES a) Todas las personas responsables del cumplimiento de las medidas higinicas deben estar familiarizadas con los procedimientos, principios y reglamentos
13
CARITAS. (2002). Manual BPG Colombia. Buenas practicas Ganaderas en la Produccin de leche
Selvin Martnez
Pgina 22
elementales de bioseguridad para reducir la probabilidad de introduccin o de propagacin de agentes patgenos. b) El personal que tiene contacto directo o indirecto con los animales o insumos debe mantener un buen estado de salud y someterse peridicamente a exmenes mdicos, como mnimo una (1) vez al ao, o cuando el caso lo amerite, de conformidad con la normativa vigente. c) El personal tendr un rea especfica para el consumo de alimentos por lo que no deber ingerir comidas ni bebidas en otras reas que no hayan sido designadas para ese fin. d) Las personas que ingresen a la explotacin ganadera deben hacerlo por el rea definida y cumplir con las medidas establecidas en el programa de bioseguridad. e) El lavado y desinfeccin de la ropa de trabajo del personal y visitas, es responsabilidad de la explotacin ganadera. f) El personal recibir capacitacin sistemtica y continua en los aspectos sobre Buenas Prcticas Ganaderas y Procedimientos Operativos Estndares de Sanitizacin (requerimientos de hbitos e higiene personal en el trabajo). Debe mantenerse registros que avalen las acciones de capacitacin, con el nombre de los/las capacitados/as y del responsable de la capacitacin. g) Debe documentarse un procedimiento operacional estandarizado que establezca todas las acciones de capacitacin a ejecutar: contenidos, frecuencias y personas responsables. h) Se debe exigir que el personal lleve una indumentaria de trabajo adecuada (vestimenta y botas) y limpia, o que se cambie con la frecuencia necesaria y que se respete las medidas de bioseguridad antes de entrar en las zonas controladas (ducharse o lavarse las manos)14.
8.8.3 CARACTERSTICAS DEL AGUA El agua es esencial para los animales es por ello que deben consumir agua de buena calidad, cumpliendo con todos los parmetros qumicos, fsicos y
14
Selvin Martnez
Pgina 23
microbiolgicos que establezcan las autoridades competentes. Antes de que la consuman se deben realizar previamente un anlisis microbiolgico y qumico del agua de bebida, todos estos anlisis deben hacerse en laboratorios oficiales autorizados y/o acreditados.
8.8.4 reas de Desplazamiento: Lo que se debe tener en cuenta en el diseo y construccin de estas reas es la seguridad tanto al personal como a los animales, deben tener las dimensiones apropiadas para mover sin golpear los animales de una rea a otra. Deben poseer suficiente espacio para que pasen las carretas con alimentos y puertas corredizas con tubos para calmar la ansiedad del ganado.
8.8.5 reas de Manejo. Lo que deben es: Ofrecer seguridad tanto a los empleados como tambin a los animales. Conceder una administracin sistemtica y tranquila de los animales. Permitir que las luces no le den directamente en los ojos de los animales Disponer con una bscula e infraestructura que permitan inmovilizar los animales as como reas destinadas para el aislamiento de animales enfermos. Intentar reducir el nivel de ruido recubriendo las puertas metlicas con material de caucho. 8.8.6 reas de Carga y descarga de Animales que: Estas zonas deben igualmente ofrecer la mxima seguridad y bienestar tanto al personal como a los animales, por lo tanto cercirese de que: Existan rampas preferiblemente con escalones, los cuales deben tener un peldao de 30 33 cm, una altura de 10 cm. Y dos acanaladuras profundas para evitar resbalones. Selvin Martnez Pgina 24
Pueden ser de instalacin fija o mvil mediante la utilizacin de una plataforma dotada de ruedas. Si cuenta con plataformas fijas, su ngulo de inclinacin no debe exceder los 20, si es una rampa ajustable, su mayor inclinacin aceptable debe ser mximo de 25. Considere que las rampas de desembarque tengan un suelo liso y un tramo horizontal de al menos 2 metros de largo15.
9. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura o de fabricacin) son herramientas fundamentales para la obtencin de alimentos inocuos, estas se aplican en toda la cadena de produccin de un alimento, incluyendo materias primas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y transporte 16. No se puede pretender exportar leche ni sus derivados si en toda una cadena de produccin de leche no se cuenta con la aplicacin de las BPM.
9.1 ALIMENTO INOCUO

Es toda sustancia que cuando la ingerimos nos hace bien a nuestro organismo aportando nutrientes que son imprescindibles para un normal desarrollo de nuestros cuerpos sin comprometer nuestra salud.
9.1.2 FORMAS DE CONTAMIANCION EN LAS QUE SE PIERDE LA INOCUIDAD
Contaminacin: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y puede ser de origen:

15 16
CARITAS. (2002). Manual BPG Colombia. Buenas practicas Ganaderas en la Produccin de leche Zamoran, D. (2005). Manual de procesamiento lcteo
Selvin Martnez
Pgina 25
Biolgico: Bacteria, Parsitos, Virus, etc. Qumico: Insecticidas, medicamentos, detergentes etc. Fsico: Polvo, madera, piedras, metales etc. Radioactivo: Radiaciones Contaminacin Biolgica, lo que hay que tener en cuenta: Temperatura Tiempo Nutrientes Humedad Ph Uw (actividad del agua)17 Hay que tener en cuenta que todos los microorganismos necesitan de una cantidad determinada de agua as que si disminuimos su concentracin no permitiremos que ellos proliferen.
9.2 LA MATERIA PRIMA (LECHE)

Para cualquier producto que se desee procesar tiene que partir de una materia prima. La leche es la materia prima que se utiliza para la produccin de queso, cuajada, crema, quesillo, entre otros y para esto la leche tiene que ser de buena calidad. Al disminuir al mnimo la contaminacin por microorganismo la calidad higinica de la leche se eleva. La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeas cantidades de microbios (invisibles a simple vista), necesarios para que pueda cuajar. No obstante, esos microbios comienzan a multiplicarse dos o tres horas
17
Selvin Martnez
Pgina 26
despus del ordeo y si, en ese momento, no se protege la leche, se da un aumento considerable de microbios y hacen que la leche pierda su calidad es por eso importante que la leche se refrigere a 4C.
9.3 BUENAS PRCTICAS DE ORDEO Es bueno recordar que la calidad de la leche comienza en la sala o corral de ordeo es por ello importante que se apliquen correctamente las Buenas Prcticas de Ordeo (BPO) en la finca productora de leche, las BPO consiste en la planificacin y realizacin de una cadena de actividades que favorecen para que se cumplan los requisitos mnimos para producir leche apta para el consumo humano as como para sus derivados Las mayores fuentes de contaminacin de la leche en el ordeo son: El medio ambiente (corral, potreros). El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre. Los equipos que se utilizan en el ordeo. El personal a cargo del ordeo (ordeador y enrejador). Para realizar un ordeo adecuado, se deben considerar varios aspectos: Arreo adecuado de las vacas hacia el corral Hgalo de la forma ms tranquila posible. No debe gritarles, pegarles ni utilizar perros que acosen o muerdan a las vacas18. Hay que hacer notar que cuando una vaca no est tranquila en el corral de ordeo esta sube la leche y esto adems de que es una prdida de dinero al no producir leche tambin esta propensa a padecer de mastitis. Higiene personal: En el ordeo deben participar por lo mnimo dos personas que son el enrejador y el ordeador.
18
Alvarado, H. (2009). Manual de Buenas Prcticas de Ordeo. Olancho, Honduras
Selvin Martnez
Pgina 27
9.3.1 El enrejador:
No debe ordear la vaca porque el lazo siempre est sucio y puede transmitirle microbios a la leche. Lo que debe hacer es sacar el ternero del corral y enrejarlo nada ms.
Si El Ordeo Es Mecnico: Cuando se requiera, lavar los pezones con agua potable, desinfectarlos y limpiarlos con toallas desechables de papel antes del ordeo; Al momento de colocar las pezoneras, evitar la entrada innecesaria de aire, ajustarlas en caso de ser necesario y vigilar constantemente la presin de vaco en el vacumetro; Al final del ordeo, cerrar el vaco y retirar suavemente las pezoneras; Cuando proceda inmediatamente sellar o rociar los pezones con un desinfectante seguro y efectivo; No sobre ordear para evitar cualquier dao al tejido de los pezones/ ubre 19.
9.3.2 Cuando el ordeo es mecnico el ordeador debe: Debe lavarse bien las manos con agua y jabn o solucin de yodo. Preparacin de: - Solucin de yodo: 30 cc de yodo concentrado en un litro de agua. - Solucin de cloro Debe realizar el lavado con agua tibia y el secado de la ubre con una toalla adems de desinfectar los pezones de la vaca despus del ordeo. No se debe utilizar la misma toalla en todas las vacas. Debe enjuagarse las manos con agua clorada antes de iniciar el ordeo y despus de ordear cada vaca. Se recomienda tener un balde con agua clorada cerca del lugar de ordeo. No debe ordear si est con cualquier enfermedad que se transmita y tambin si las manos las tiene heridas. Debe realizar la Prueba de Mastitis California (CMT)
19
Lara, S. (2010).
plan HACCP del proceso de queso fresco.
Selvin Martnez
Pgina 28
cada 15 das. La desinfeccin o sellado de pezones despus del ordeo es el procedimiento ms barato para prevenir la mastitis. 9.3.4 Capacitacin Al Personal De Ordeo O Manipuladores De La Leche Los productores de leche y el personal que participa en la recoleccin y transporte la misma deben recibir capacitacin necesaria y tener conocimientos tcnicos apropiados sobre los siguientes temas: Sanidad animal y empleo de medicamentos veterinarios; Elaboracin y empleo de alimento para animales; Manejo del hato; Ordeo higinico; Almacenamiento, manipulacin, recoleccin y transporte de la leche (limpieza de los recipientes de almacenamiento, requisitos de temperatura, procedimientos de muestreo, etc.); Peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos y medidas de control de los mismos. Consecuencias o riesgos de prcticas de higiene personal inadecuadas. 20
9.3.5 Rutina de ordeo Evtela acumulacin de estircol y mantenga el corral lo ms limpio posible. Utilice desages amplios conectados a piletas y mantngalos destapados. Mantenga los accesos lo ms firmes y continuos posibles. Las vacas, antes del ordeo, deben estar en un corral de espera, que debe estar limpio y seco, sin desperdicios que les molesten o provoquen la subida de la leche. Trate de usar media sombra en el corral de espera, principalmente en verano 21. Todo lo que produce el ganado se puede aprovechar hasta el estircol ya que se puede transformar en biogs a travs de biodigestores que se instalen en la finca.
20 21
Lara, S. (2010). plan HACCP del proceso de queso fresco. Alvarado, H. (2009). Manual de Buenas Prcticas de Ordeo. Olancho, Honduras
Selvin Martnez
Pgina 29
9.3.6 Orden en que se debe ordear los animales: Primero las novillas nuevas; despus las vacas sanas; a continuacin las vacas viejas y vacas sospechosas a la prueba de mastitis; por ltimo, las vacas positivas a la prueba de mastitis.
9.3.7 Equipo de ordeo Si no se desinfectan correctamente los baldes y coladores que se utilizan en el ordeo pueden contaminar la leche al momento del mismo as que la limpieza se debe hacer adecuadamente. Para ello se recomienda lo siguiente: Darles un segundo enjuague con agua hirviendo. Realizar otro enjuague con agua clorada a 100 partes por milln (ppm), dejndola reposar por lo menos 5 minutos antes de usarla. Los baldes deben ser de una sola pieza y preferiblemente, de acero inoxidable, para asegurar un buen lavado, que no queden residuos y que no trasmiten malos olores a la leche22.
9.3.8 Los utensilios sucios Los utensilios sucios es otro agente de contaminacin importante. Generalmente se lavan en los ros, los cuales en un 100% estn contaminados con bacterias fecales, que pueden ser peligrosas para el ser humano, si se les dan las condiciones para crecer en la leche. Los utensilios y recipientes donde se transporta la leche deben ser lavados con agua potable y detergente y finalmente desinfectados para eliminar cualquier bacteria peligrosa que haya quedado. Los recipientes de plstico, cuando tienen rayones en las paredes deben descartarse ya que en cada ralladura se almacenan miles de bacterias que pueden ser peligrosas. Por eso mejor se recomienda la pichinga de aluminio o acero inoxidable para una mejor limpieza. 23
22
Alvarado, H. (2009). Manual de Buenas Prcticas de Ordeo. Olancho, Honduras Alvarado, H. (2009). Manual de Buenas Prcticas de Ordeo. Olancho, Honduras
23
Selvin Martnez
Pgina 30
9.3.9 Transporte de la leche La leche debe ser transportada inmediatamente despus del ordeo, en caso que de que se tarden en transportarla se debe contar con un sistema de refrigeracin
9.3.9.1El transportista El transportista se debe baar antes de ir al trabajo adems de que no debe llevar joyera porque si se cae contamina la leche es por ello que se le considera uno de los principales agentes de contaminacin ya que cada vez que toca la leche con las manos sucias transmite miles de bacterias a la leche.
10. DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

10.1 Infraestructura y nivel tecnolgico dentro de la planta Aqu en nuestro pas la mayora de empresas que procesan la leche son plantas artesanales y los propietarios no cuentan con el suficiente financiamiento para adquirir equipos para el tratamiento de la leche post-ordeo. El financiamiento para que un banco de un prstamo a una planta artesanal es muy dificultoso y as que una planta mejore su nivel tecnolgico e instalaciones. En cuanto a la certificacin de los productos elaborados, solo el 50% del total de las agroindustrias cuenta con certificaciones y los dems manifiestan que la certificacin est en trmite. Solo el 60% de las plantas artesanales cuenta con registros sanitarios para comercializar sus productos, por ser un trmite caro. Por su parte, las plantas industriales cuentan en un 100% con mtodos para pasteurizar los productos elaborados, as como certificaciones y registros sanitarios para comercializar sus productos, por lo cual tienen inspecciones peridicas ya sea del Ministerio de Salud o de la Secretara de Agricultura por medio de SENASA24.
24
Villanueva, G. (2001). Anlisis de la cadena de los productos lcteos en honduras
Selvin Martnez
Pgina 31
10.1.2 Factores que hay que tomar en cuenta para el tamao de una planta:
Cuanta leche recibe diariamente Cuanto es la capacidad de los depsitos de almacenamiento Que tantos productos lcteos producen La cantidad de cada producto elaborado En cuanto a infraestructura se refiere las plantas artesanales que no exportan se debe contar con un mnimo de instalaciones como ser pilas de cemento, descremadora y tambos plsticos para la recoleccin de la leche en las fincas; en algunas queseras, cuentan con hornos para la fabricacin de quesillo. Y las plantas que exportan deben contar con tanques de enfriamiento en el 50% con pilas de acero inoxidable (50% de las plantas), pilas de cemento, todas las plantas con descremadoras (posiblemente con ms de una), marmitas, tambos plsticos y hornos. Las plantas industriales no tienen punto de comparacin con las plantas artesanales, ya que stas cuentan con infraestructura ms compleja: tanques de enfriamiento, pilas de acero inoxidable, pasteurizadoras, descremadoras, marmitas, uso mnimo de tambos plsticos (solo en el 25% de las plantas), ya que se utilizan ms los yogos metlicos.
10.2 CONTROL DE PROCESO.

Todas las operaciones realizadas con el recibo, inspeccin, transporte, preparacin, elaboracin, empaque y almacenaje de la leche y sus derivados se realizan de acuerdo con los principios sanitarios adecuados. Se emplearan operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lcteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases para dichos productos tambin sean apropiados y seguros. El saneamiento general de la planta estar bajo la supervisin de una o ms personas responsable a quienes se les ha Selvin Martnez Pgina 32
asignado la responsabilidad de realizar esta funcin. Se tomaran todas las acciones razonables para asegurar que los procesos de elaboracin no contribuyan a la contaminacin de cualquier fuente. Sern utilizados procedimientos para examinar productos qumicos, aspectos microbiolgicos y materiales extraos cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminacin del producto. 25
Imagen 1. Fuente: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la Industria Lctea Artesanal
10.3 MATERIA PRIMA DENTRO DE LA PLANTA

En la leche que ingresa a planta se debe controlar: Temperatura, Acidez, UFC (unidades formadoras de colonias).
Cuadro 1. Parmetros a tener en cuenta al momento de la recepcin
Parmetros 1. Temperatura 2. Acidez 3. Densidad 4. Grasa 5. Protenas 6. UFC 7. Inhibidores

25
Cantidad 4c 13D- 18D 1028 - 1035 a 15C 3.5 3.15 10000 ufc/ml Ausencia
NC STATE UNIVERSITY. (2009) Manual de Buenas Practicas de Manufactura para la Industria Lctea Artesanal
Selvin Martnez
Pgina 33
Fuente: Norma Covenin 903-93
Cuadro 2. Requisitos fsico-quimios de la leche Parmetros Nivel Acidez titulable 16-17 (ml NaOH 0,1 N/100 ml leche) Densidad Relativa a 15C g/ml a 20C 1,0280 - 1,0330 g/ml Grasa (%) (p/v) No menos de 3,2 Protenas (-%) (p/v) Mn. 3 Cloruros (%) (p/v) 0,07 - 0,11 Cenizas (%) (p/v) No se realiza Slidos Totales(%)(p/v) 12 mn. Slidos No Grasos 8,8 min. (%) (p/v) Mastitis Negativa Agentes Neutralizantes 21-29 ml de HCI 0,1 N para llevar 25 ml de muestra a pH 2,7 Sustancias Conservadoras Negativa Reaccin de Estabilidad Proteica Negativa Fuente: Norma Covenin 903-93 En una planta procesadora no es posible recibir un producto con valores fuera de estas especificaciones, segn se establece en la Norma Covenin 903-93. Esta norma contempla los requisitos que debe cumplir la leche cruda y debe ser aplicada para su clasificacin y recepcin 26. Uno de los aparatos es el MilkoScope Julie C2 que mide grasa, protenas, lactosa, solidos no grasos, temperatura, % de agua, densidad y peso de la leche. Su precio oscila entre 1200 a 1300 dlares.
10.4 TRATAMIENTOS TERMICOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LA LECHE:
26
Vargas, T. (2004). Calidad e Inocuidad de la Leche y Productos Lcteos
Selvin Martnez
Pgina 34
PASTEURIZACION: Es la utilizacin de calor durante un determinado tiempo para destruir microorganismos patgenos, conservando las caractersticas biolgicas y fsico qumica de la leche. EN TINA: Es una Pasteurizacin Lenta o Baja 63C 65C durante 30 minutos, poder germicida 95%. EN PLACAS: Es una Pasteurizacin Rpida o Alta 73C durante 15 segundos, poder germicida 99%
11. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA LECHE FLUIDA
Recepcin de la materia prima Higienizacin
Estandarizado
Homogenizacin
Pasteurizacin
Selvin Martnez
Pgina 35
Refrigeracin
Envasado
Esterilizado de los envases
Almacenamient o
11.1 DIAGRAMA DESCRIPTIVO DE LA LECHE FLUIDA

Recepcin de materia prima: es el momento en que la leche llega a la planta, aqu se determina la cantidad recibida. Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalmetro. Este aparato registra tanto el caudal de leche como el aire contenido en la misma. Aqu mismo se llena un formulario con todos los datos de la finca de la cual proviene la leche. Higienizacin: se hace pasar por un filtro toda la leche para eliminar cualquier sustancia extraa que acarree la leche. Otro mtodo para hacerla es por centrifugacin. Seguidamente se hacen controles de cantidad de la leche recibida. stos sern sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoqumicos (contenido de protenas, grasas, antibiticos, punto de congelacin...), microbiolgicos (contenido total de bacterias, clulas somticas...) e higinicos. Estandarizado: se hace para determinar el contenido de grasa esto implica el ajuste del contenido en grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas determinadas.
Selvin Martnez
Pgina 36
Homogenizacin: se realiza para que no se formen grnulos entre los glbulos grasos y la leche, evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme de la materia grasa. El efecto de rotura de los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeas ranuras a alta presin. Pasteurizacin: se hace en seguida de la homogenizacin, Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 C y 78 C durante no menos de quince segundos, que asegura la destruccin de los microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche. Refrigeracin: se realiza con el propsito de prolongar su tiempo de conservacin. La leche se refrigera inmediatamente tras la pasterizacin a 4 C. Envasado: el objetivo del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. El envase debe estar esterilizado que puede ser en bao mara. En leches pasterizadas los envases son de plstico (polietileno) y cartn principalmente; tambin pueden ser de vidrio pero cada vez se utilizan menos. Almacenamiento: se debe de almacenar en una bodega para su posterior comercializacin.
11.1.1 Insumos.
Se debe tener en cuenta que todos los insumos que se utilicen en el ganado estn autorizados por las leyes hondureas. Aqu se deber controlar al proveedor exigindole la aplicacin de BPM. Los insumos deben ser de calidad e inocuos porque son agregados a nuestros productos.
11.1.2 Agua.
Para garantizar la calidad se debe utilizar agua potable la cual no contenga microorganismos patgenos o cualquier otra sustancia que perjudique la salud del humano. Es indispensable que as lo sea pues se utiliza durante el proceso y en el lavado de las instalaciones, equipamiento, utensilios, personal, vehculo de transporte etc. Selvin Martnez Pgina 37
12. RIESGOS DE UNA CONTAMINACION

Los contaminantes pueden provenir de varias fuentes como por ejemplo de la misma leche, de los empleados, de los insumos y del equipo que utilicemos en ordeo y procesamiento de la misma. RIESGO es la probabilidad de que un agente presente en un determinado alimento contamine causando dao a quien lo consume. 27
12.1 HIGIENE DEL PERSONAL

Este es un tema que contempla las BPM porque la higiene es un pilar importante para tener leche de calidad. 12.1.2 RECOMENDACIONES: Dejar la ropa y calzado de calle en vestuario No utilice sta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de trabajo fuera de la plana Verificar que la indumentaria este limpia Cuide la higiene personal (uas cortas, pelo corto o recogido, quite o proteja anillos, etc.) Lavado de manos al ingresar a sector de produccin, cuando se manipula productos que comprometan la inocuidad del alimento. Cmo? Con agua caliente y jabn lquido, durante un periodo no menor a 20 seg. Enjuagar con agua caliente y secar con toalla descartable. El uso de guantes no exime al operario de lavarse las manos como se indic anteriormente. Lavado de botas al ingresar. Salud. Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfro, diarrea u otras, hgalo saber a su superior.
27
Ministerio de Asuntos agrarios (2003). Las Buenas Prcticas de Manufactura en Establecimientos Lcteos.
Selvin Martnez
Pgina 38
Respete los NO del sector No fumar No beber No comer No salivar
Cada quien es el responsable de su sector de trabajo 28 Todas estas recomendaciones antemencionadas deben acatarlas los empleados de la planta as como los visitantes que ingresen a ella que dicho sea tiene que ser autorizados por el responsable de la planta.
12.2 ESTABLECIMIENTO:
Se debe construir la planta en un lugar que tenga varias vas de exceso, que no hayan fuentes de contaminacin cercanas o lugares que produzcan algn tipo de olor desagradable porque puede atraer moscas o algn otro tipo de plagas. Se debe establecer tomando en cuenta los vientos porque ellos son tambin fuente de contaminacin. La construccin debe de ser de fcil mantenimiento, si se puede todos las carreteras y los caminos debern ser pavimentados esto adems beneficia la inocuidad del producto final. El rea de recibo de materia prima debe ser de piso muy resistente al trnsito de vehculos, liso, antideslizante, con cadas hacia los desages evitando el acumulo de lquidos, con alero que lo proteja de las inclemencias del tiempo. Deber contar con tanques de almacenamiento de agua para que no falte nunca y as poder lavar los tambos despus de haber bajado la En todos los sectores internos de la planta los pisos debern ser resistentes al trnsito, de superficie lisa y lavable, antideslizante, sin grietas ni roturas con cada hacia los desages evitando de esta manera el acumulo de lquidos. Las paredes de superficie lisa lavable e impermeable de color claro con ngulo sanitario entre pared y pared, entre cielorraso y pared, y entre pared y piso para facilitar su higiene. Las aberturas debern ser de material impermeable, de color claro, las que dan al exterior debern contar con protectores para plagas, las internas
28
Selvin Martnez
Pgina 39
podrn contar con cortinas sanitarias. Los cielorrasos debern ser de superficie lisa, lavable, impermeable, de color claro, estar a una altura suficiente para evitar condensacin. La iluminacin debe ser natural el mayor tiempo en lo posible. Deber contar con ventilacin apropiada para renovacin del aire en los diferentes sectores de produccin, evitando que las corrientes de aires circulen de una zona sucia a una zona limpia. En la iluminacin artificial el tendido de cables deber estar embutido o en bandejas, en caso de estas ltimas debern estar protegidas para evitar accidentes en los procesos de limpieza. Todos los artefactos lumnicos debern poseer proteccin. El equipamiento deber ser de superficie impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin, el fijo en el caso de las tinas el espacio entre estos y pared debe ser suficiente que permita su higienizacin. Todos los locales refrigerados debern estar provistos de termmetro de mxima y mnima o de dispositivo de registro de temperatura y humedad si correspondiera para la conservacin de materias primas y producto final 29.
12.3 COMPLEJO SANITARIO Se debe disear la planta con baos y vestuarios para los empleados de la planta as como tambin al personal que la visita. Es preferible construir un bao para el personal y otros para visitas, los baos no deben tener acceso directo con el rea de produccin porque esto contamina al producto que se elabora. Adems deben contar con agua fra y caliente, detergente, lquido, toalla, descartable y desinfectante.
12.4 INSTALACION PARA LAVARSE LAS MANOS EN LA ZONA DE PRODUCCION Es importante que los lavamanos al momento de abrir para que salga el agua sean de pie, disponindose de agua fra, caliente y elementos para la limpieza y el secado.
29
Selvin Martnez
Pgina 40
12.5 DEPOSITOS DE DESHECHOS Se deber tener una planificacin para el tratamiento de desechos para que minimizar el impacto ambiental que estos producen. Se debe tratar en lagunas de oxidacin previamente antes de caer en los afluentes. Lo recomendable es construir 3 lagunas de oxidacin y con los lodos que estas producen se puede utilizar como abono para la agricultura orgnica.
12.6 DEVOLUCIN DE PRODUCTOS Se deber contar con un rea aparte en caso de que se acepten devoluciones de productos terminados.
13. POES
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Estos procedimientos se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. 13.1 Limpieza: Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias. 13.2 Desinfeccin: Es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectante) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento que se elabora. El saneamiento involucra a ambas operaciones 30. 13.3 Requisitos para un establecimiento: Cada planta debe poseer un plan donde se puntualizan todos los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante el proceso as como sus medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir cualquier contaminacin. El plan es preferible que este escrito visible, adems de contar con una persona responsable para que firme los POES. En general los POES consisten en realizar limpieza y desinfeccin de superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que estn en contacto con
30
Selvin Martnez
Pgina 41
alimentos. Es importante que se hagan monitoreo diarios para que no se cometan errores y si se comenten de inmediato corregirlos. Las BPM son el primer escaln hacia el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, y tiene como pilar importante el MIP. El MIP consiste en realizar tareas en forma continua, preventivas y organizadas para evitar la contaminacin por medio de las plagas. Se debe disear un plan estratgico para cada sector de la planta contando con los registros correspondientes e implementado por personal responsable y capacitado31.
14. DESCRIPCIN DE HACCP DE LCTEOS (QUESO)

ETAPA 1. RECOGIDA MATERIA PRIMA DE LA PELIGROS Y SUS CAUSAS Fsicos: -Presencia extraos. Qumicos: -Presencia de antibiticos u otras sustancias qumicas no permitidas (aflatoxinas). -Presencia de productos de limpieza y desinfeccin. Biolgicos: -Materia prima con alta contaminacin microbiolgica (p.e. Brucella spp, Mycobacterium spp). de cuerpos MEDIDAS PREVENTIVAS Adecuada manipulacin antes y durante la carga. Temperaturas correctas. Realizacin correcta de los tratamientos al ganado. Adecuada desinfeccin aclarado. limpieza y y correcto
Uso de autorizados, recomendaciones veterinario.
productos segn del
Cumplimiento estricto de los plazos de espera. Buena salud del ganado y adecuadas condiciones higinico- sanitarias Aplicar buenas prcticas de manejo de los animales.
31
Selvin Martnez
Pgina 42
Cumplimiento materia prima. 2. TRANSPORTE ISOTERMO Qumicos: -Presencia de productos de limpieza y desinfeccin u otras sustancias qumicas. Biolgicos: -Contaminacin y proliferacin microbiolgica. Adecuada desinfeccin aclarado.
de
listas
limpieza y y correcto
Transporte exclusivo producto alimentario. Evitar cargas incompatibles.
de
anteriores
Correcto funcionamiento de los equipos de fro del vehculo. No romper la cadena del fro durante todo el transporte. 3. RECEPCIN Qumicos: -Residuos de antibiticos. -Residuos de productos de limpieza y desinfeccin. Biolgicos: -Contaminacin y proliferacin microbiolgica. No romper la cadena del fro durante la recepcin. Adecuada limpieza y desinfeccin y correcto aclarado de las conducciones e instalaciones. Buen manejo del ganado. Cumplimiento de los tiempos de espera. Adecuados anlisis en el control de proveedores. 4. ALMACENAMIENTO Qumicos: -Productos de desinfeccin. Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano por una temperatura inadecuada o por un deficiente estado higinico-sanitario de las instalaciones. limpieza y Adecuada limpieza y desinfeccin* y correcto aclarado de las conducciones y los depsitos. Mantenimiento adecuado de los equipos. Almacenamiento a temperatura de refrigeracin. *para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarn planes de limpieza con productos especficos (p.e. amonios
Selvin Martnez
Pgina 43
5. PASTERIZACIN
Qumicos: -Productos de desinfeccin. Biolgicos: -Supervivencia microorganismos por una pasterizacin. de patgenos incorrecta limpieza y
Adecuada desinfeccin*.
limpieza
Mantenimiento adecuado de los equipos. Tratamiento trmico suficiente en tiempo y temperatura. Control de la bomba de recirculacin (si existe).
6. INCORPORACIN CUAJO
DEL
Fsicos: -Impurezas en los productos del cuajo o fermentos. Qumicos: -Presencia de sustancias qumicas por empleo de productos inadecuados.
Proveedores autorizados. Productos con sus fichas tcnicas correspondientes. Correcto almacenamiento. Buenas prcticas manipulacin. de
7. MOLDEADO
Qumicos: -Productos de desinfeccin. Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano. limpieza y
Adecuada limpieza y desinfeccin* y correcto aclarado de las superficies de trabajo y utensilios. Mantenimiento adecuado de los equipos.
8. PRENSADO
Fsicos: -Impurezas en los moldes. Qumicos: -Residuos de productos de limpieza y desinfeccin. -Transferencia de sustancias txicas al alimento por uso de envases no aptos para uso en la industria alimentaria.
Adecuada limpieza y desinfeccin* y correcto aclarado de las superficies de trabajo y utensilios. Homologacin proveedores de envases. de
Envases aptos para uso en la industria alimentaria.
Selvin Martnez
Pgina 44
Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano. 9. SALADO Qumicos: -Residuos de productos de limpieza y desinfeccin y presencia de sustancias qumicas. Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano. 10. SECADO: MADURACIN ALMACENAMIENTO Biolgicos: -Contaminacin microbiolgica y crecimiento microbiano por inadecuadas temperaturas o cortos tiempos de secado (leche cruda). Uso de productos aptos para uso en la industria alimentaria. Adecuada desinfeccin*. limpieza y
Uso de agua apta para el consumo. Temperaturas adecuadas. Mantenimiento adecuado de los equipos. Adecuada desinfeccin*. limpieza y
Temperaturas adecuadas. Cumplimiento del tiempo mde almacenamiento para quesos elaborados de leche cruda.
11. ENVASADO
Qumicos: -Residuos de productos de limpieza y desinfeccin y sustancias txicas por empleo de productos o envases no aptos o de forma incorrecta. Biolgicos: -Contaminacin y crecimiento microbiolgico por estado deficiente de envases o maquinaria o un incorrecto envasado.
Adecuada desinfeccin*.
limpieza
Uso de envases aptos para uso en industria alimentaria.
Selvin Martnez
Pgina 45
12. ALMACENAMIENTO
Biolgicos: -Crecimiento microbiolgico.
Almacenamiento refrigerado. Mantenimiento adecuado de los equipos de fro. No romper la cadena del fro durante la expedicin. Buenas prcticas manipulacin. de
13. EXPEDICIN
Biolgicos: -Crecimiento microbiolgico.
Fuente: wordpress (2012, octubre). Ejemplos lcteos diagrama de flujo y peligros.pdf.
15. EXPORTACION
15.1 REQUISITOS PARA PODER EXPORTAR LECHE HACIA LA UNIN EUROPEA (U.E)
Adems de todo lo anterior descrito en este documento la (E.U) exige: Pas tercero autorizado por la UE para exportar : Reconocimiento de la autoridad sanitaria competente del pas exportador, Reconocimiento del control fitosanitario del pas y reas de produccin libres de plagas, Reconocimiento del programa de control de residuos, contaminantes aditivos. Establecimientos y reas de produccin registradas por la autoridad competente: Cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria, Regiones libres de plagas, Cumplimiento del control microbiolgico, Importador aprobado y registrado. Certificado fitosanitario: Otorgado por la autoridad competente luego de cumplir con las dos etapas anteriores.
Selvin Martnez
Pgina 46
Controles efectuados por los puertos fronterizos: Puestos de inspeccin
fronterizo autorizado, Control documental, Control de identidad por muestreo, Control fsico32. La U.E se fija mucho en que cada planta cuente con sistemas HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) ya que esto es indispensable para asegurar la calidad de la leche Para la implementacin del sistema HACCP se toma como base: - Determinacin de los puntos crticos, evaluacin, vigilancia y registros. Efectuar toma de muestras para analizar en un laboratorio reconocido a fin de controlar los mtodos de limpieza y desinfeccin para comprobar el cumplimiento de las normas, que son sealadas en la GUIA INSTRUCTIVA PARA LA CONFECCION DEL PARTE DE SUPERVISION. - Conservacin de las constancias escritas o grabadas de las exigencias descriptas precedentemente a fin de ser presentadas a la autoridad competente. Los resultados de los anlisis sern conservados por un perodo de DOS (2) AOS, salvo en el caso de los productos lcteos que no puedan conservarse a temperatura ambiente, para los que dicho plazo se reducir a DOS (2) MESES a partir de la fecha lmite de conservacin. - Informacin a la Inspeccin Veterinaria oficial cuando algn resultado de anlisis u otros parmetros demuestren que existen riesgos para la salud 33. Para todos los casos en que los productos representen un riesgo para la salud humana se deber notificar a las autoridades competentes. En caso de las buenas prcticas de higiene la U.E toma en cuenta procedimientos tales como: a) comprobacin de informacin sobre la cadena alimentaria; b) el diseo y mantenimiento de los locales y el equipamiento; c) la higiene antes, durante y despus de las operaciones; d) la higiene personal;
32
MINCETUR (2010, Octubre). Gua de Requisitos Sanitarios y Fitosanitarios para Exportar Alimentos a la Unin Europea.
33
Facultad de Ciencias Veterinarias U.N.C.P.B.A. (2009, Diciembre). REQUISITOS HIGIENICO - SANITARIOS PARA EXPORTAR PRODUCTOS LACTEOS A UNION EUROPEA.
Selvin Martnez
Pgina 47
e) la formacin en procedimientos de higiene y de trabajo; f) el control de plagas; g) la calidad del agua; h) el control de la temperatura; y i) el control de los alimentos que entran en el establecimiento y que salen de ste y de la documentacin que los acompae. Los controles debern ser permanentes, de all que el sistema se basa en la programacin rutinaria para verificar el cumplimiento correspondiente de parmetros, funcionalidad e higiene de equipos, etc. 34.
15.2 REQUISITOS PARA PODER EXPORTAR LECHE HACIA ESTADOS UNIDOS (USA)
La importacin de productos lcteos en Estados Unidos se rige por la denominada Federal Milk Import Act, aprobada en 1927. Esta ley establece que la importacin de leche o nata en Estados Unidos est sujeta a la expedicin de un permiso de importacin establecindose como condiciones previas a la expedicin de este permiso: la comprobacin de que las vacas que producen leche y crema a exportar a Estados Unidos se encuentran en perfecto estado sanitario si la leche o la nata se importan crudas, debe comprobarse la ausencia de tuberculosis en las vacas productoras tanto la explotacin ganadera como las plantas procesadoras deben ser inspeccionadas para asegurarse del cumplimiento de ciertos requisitos sanitarios el nmero de bacterias que se encuentre en los anlisis realizados en el momento de la importacin no debe exceder ciertos lmites la temperatura de la leche o la nata en el momento de la importacin no debe ser mayor de 50 F.
34
Facultad de Ciencias Veterinarias U.N.C.P.B.A. (2009, Diciembre). REQUISITOS HIGIENICO - SANITARIOS PARA EXPORTAR PRODUCTOS LACTEOS A UNION EUROPEA.
Selvin Martnez
Pgina 48
Las licencias se expiden por una cantidad especfica y para un determinado producto y pas excepto para las licencias que especficamente permitan la importacin de cualquier pas (" any country license") o para aqullas aplicables a sub-contingentes arancelarios repartidos en sub-cuotas por pases suministradores que permiten la importacin de los productos lcteos en cuestin de pases a los que no se les ha asignado sub-cuota. La expedicin de las licencias conlleva el pago de una tasa administrativa al FAS que en 2006 asciende a 150 dlares. Existen ciertos productos lcteos que pueden ser importados sin licencia bajo el sistema 'primer llegado-primer servido' (first come-first served). Estos productos pueden ser importados a arancel reducido hata que el contingente arancelario se complete. Una vez se alcance dicho contingente, los importadores deben pagar el arancel completo. Entre los productos lcteos se encuentra: queso Cheddar de Canad; leche o nata (condensada o evaporada en envase hermtico); suero lcteo; productos lcteos importados bajo un acuerdo de libre comercio. En general, para obtener una licencia de importacin es necesario que el solicitante disponga de una empresa con domicilio fiscal en Estados Unidos con objeto de responsabilizarse de los productos importados, en particular del cumplimiento de las normas de calidad establecidas para estos productos. Adems, las licencias de importacin expedidas a importadores slo pueden concedidas a aquellos importadores que tengan un historial de importacin de productos lcteos35.
Requisitos Adicionales Leche y Crema solo pueden ser exportados si poseen un permiso (FDA 1993)
35
Consejera de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente. GUA DE EXPORTACIN A ESTADOS UNIDOS.
Selvin Martnez
Pgina 49
Leche y Productos Lcteos Grado A slo pueden ser exportados a los EEUU si el procesador ha sido certificado por un estado o un organismo autorizado como un procesador que cumple con los requisitos de la Ordenanza de Leche Pasteurizada (PMO)36.
16. CONCLUSIONES
1. Para obtener leche de calidad es necesaria la aplicacin de las BPG y BPM desde el momento del ordeo hasta el procesamiento de la misma en sus diferentes derivados. 2. Para poder producir productos de alta calidad es indispensable el cambio de mentalidad de cada persona que participe en todo el proceso de los mismos desde el dueo, enrejador, ordeador y todos los que estn dentro de la planta de procesamiento donde elaboran los derivados de la leche. 3. La falta de suficiente espacio en la planta conlleva a que haya peligros dentro de la misma ya que puede haber contaminacin cruzada dentro de los procesos. Adems hay mayor probabilidad de que ocurra un accidente entre mquinas y personal de trabajo. 4. Es de vital importancia aplicar un plan HACCP a los productos para analizar cada uno de los procesos y determinar cules son los puntos crticos de control, para evitar que el producto final sea daado. 5. Los lodos de sedimentacin que se producen en las lagunas de oxidacin de las plantas lecheras se pueden aprovechar como abonos para la agricultura y de esta manera le damos un segundo a algo que esta desechado y adems esto
36
Garca, E. Requisitos del FDA para Exportar Alimentos a los Estados Unidos.
Selvin Martnez
Pgina 50
genera un ahorro de economa porque ya no se compraran muchos abonos sinttico que esta tan caro hoy en da. 6. La capacitacin del personal es indispensable para la elaboracin de productos de excelencia. Los capacitadores deben ser expertos en el tema de lcteos. 7. El mejoramiento en la produccin de leche desde su ordeo repercute grandemente en la calidad de sus derivados ya que todo es una cadena que si la hacemos bien viene a favorecernos a nosotros mismos en nuestra calidad de vida as que empecemos hoy a aplicar todo lo que sabemos de aspectos higinicosanitarios en la leche para cambiar para bien.
17. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda la elaboracin de una cisterna cerca de la planta de procesamiento para tener disponibilidad de agua en caso de que el flujo del agua potable falle. 2. Se aconseja que se brinden capacitaciones peridicamente a todo el personal que labora dentro de la planta para as asegurar la calidad del producto elaborado. 3. Se sugiere que todo productor de leche tenga un sistema de refrigeracin para almacenar la leche inmediatamente despus del ordeo para preservar su calidad. Si no cuenta con el suficiente dinero puede pedir un prstamo o bien aliarse con quien le vende la leche para que este le proporcione ayuda ya que adems de favorecer al ganadero tambin l se ve favorecido porque lleva una materia prima de mejor calidad. 4. Para poder exportar la leche a los mercados ms importantes se debe tener una licencia sanitaria emitida por una empresa confiable y reconocida. Es mejor an tener una certificacin nacional proporcionada por la SENASA. 5. Se recomienda primero obtener una certificacin nacional como paso previo a la obtencin de una certificacin internacional, todo esto se hace para competir en los mercados ms exigentes del mundo. Selvin Martnez Pgina 51
18. BIBLIOGRAFIAS
1. Nonzioli, A. (2007). Gua bsica para exportar leche y productos lcteos 2. Mas, G. (2004, Diciembre). Produccin y comercializacin de dulce de leche" 3. CARITAS. (2002). Manual BPG Colombia. Buenas practicas Ganaderas en la Produccin de leche 4. Zamoran, D. (2005). Manual de procesamiento lcteo 5. Romn, M. (2005, Noviembre). Gua de Buenas Practicas Ganaderas 6. Alvarado, H. (2009). Manual de Buenas Prcticas de Ordeo. Olancho, Honduras 7. Villanueva, G. (2001). Anlisis de la cadena de los productos lcteos en honduras 8. NC STATE UNIVERSITY. (2009). Manual de Buenas Practicas de Manufactura para la Industria Lctea Artesanal 9. Vargas, T. (2004). Calidad e Inocuidad de la Leche y Productos Lcteos 10. Ministerio de Asuntos agrarios (2003). Las Buenas Prcticas de Manufactura en Establecimientos Lcteos. Recuperado el 26 de Septiembre de 2012 de http://www.maa.gba.gov.ar/agricultura_ganaderia/archivos/BPMENLACTEOS.pdf 11. Lara , S. (2010). plan HACCP del proceso de queso fresco. 12. wordpress (2012, octubre). Ejemplos lcteos diagrama de flujo y peligros.pdf. http://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2012/10/ejemploslacteos-diagramafujoypeligros.pdf 13. fundacin wikimedia,inc.(2012, mayo 1). Leche. Recuperado el 17 de marzo de 2013, de http://es.wikipedia.org/wiki/leche. 14. MINCETUR (2010, Octubre). Gua de Requisitos Sanitarios y Fitosanitarios para Exportar Alimentos a la Unin Europea. Recuperado el 9 de mayo de 2013 de http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/req_ue.pdf 15. Facultad de Ciencias Veterinarias U.N.C.P.B.A. (2009, Diciembre). REQUISITOS HIGIENICO - SANITARIOSPARA EXPORTAR PRODUCTOS LACTEOS A UNION EUROPEA. Recuperado el 9 de mayo de 2013 de biblio.unicen.edu.ar/?p=get_document&id=56815-1 16. Consejera de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente. GUA DE EXPORTACIN A ESTADOS UNIDOS. Recuperado el 16 de mayo de 2013 de http://www.mapausa.org/guia/a/a2.htm 17. Garca, E. Requisitos del FDA para Exportar Alimentos a los Estados Unidos recuperado el 17 de mayo de 2013 de http://www.rediex.gov.py/beta/userfiles/file/Requisitos%20para%20Exportar %20Alimentos%20a%20EEUU--%201_0hrs.pdf
Selvin Martnez
Pgina 52
19. ANEXOS
19.1 FORMATOS
19.1.1 formato para control de calidad de la leche dentro de la planta Fecha: ________________ Responsable: ______________________
# 1 2 3 4
PARMETROS A MEDIR Mastitis test PH Acides UFC
RANGO PERMITIDO Mtodo CMT PH 6,66 cercano 14,96-0,50 Hasta 500,000 ufc/ml o
VALOR OBTENIDO
OBSERVACIONES
5 6 7 8 9
Temperatura Cenizas Lactosa Solidos totales Coliformes totales
4-8 C (%, g/100 leche) (%, g/100 leche) (%, g/100 leche) NEGATIVOS g g g
Al obtener parmetros no de acuerdo con los rangos la leche no deber ser procesada
________________________________________ Evaluador
Selvin Martnez
Pgina 53
19.1.2 formato para control de calidad de la leche en el ordeo Fecha: ____________________ Responsable: _______________ Litros Entregados: _________________ Nombre de la Finca: _________________
# 1 2
PARMETROS A MEDIR Salud ordeador del
Positivo
Negativo
OBSERVACIONES
Uso de toda la vestimenta de ordeo Prueba mastitis Lavar ubres Desinfectar con yodo Lavado yogos Presencia cuerpos extraos. de de de
3 4 5 5 6
Presencia de antibiticos.
Al obtener parmetros no favorables, la leche no deber ser procesada ________________________________________ Evaluador
Selvin Martnez
Pgina 54
19.1.3 formato para control de calidad en el recibo de la leche en la planta
Fecha: ________________ Responsable: ________________
Litros Entregados: __________________ Nombre de la Finca: __________________
# 1 2 3 4 5 6 7
PARMETROS A MEDIR temperatura PH Acides Solidos totales Contenido Graso Residuos de antibiticos. Residuos de productos de limpieza y desinfeccin.
RANGO PERMITIDO 4-8 C PH 6,66 o cercano 14,96-0,50 (%, g/100 g leche) (%, g/100 g leche) Negativo
VALOR OBTENIDO
OBSERVACIONES
Negativo
Al obtener parmetros no favorables, la leche no deber ser procesada ________________________________________ Evaluador
Selvin Martnez
Pgina 55
19.2 Cuadros
Cuadro 3. Precio promedio de la leche fluida al productor para pases seleccionados, 1998 (centavos de US$)
Selvin Martnez
Pgina 56
19.3 Grficos Grafico 1.
Grafico 2.
Selvin Martnez
Pgina 57
19.4 Imgenes
Imagen 2
Aqu en la imagen 2 se nota que al aplicar las BPM trae consigo mayores beneficios en aspectos all citados lo que conlleva a dar imagen a la planta procesadora adems de mayores frutos econmicos para los dueos y empleados.
Imagen 3
Selvin Martnez
Pgina 58
Imagen 4
Imagen 5
Imagen 6
Selvin Martnez
Pgina 59

Tesis Selvin Manuel Martinez

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tesis Selvin Manuel Martinez

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS U.N.A.H

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

A. Informacin del proyecto Nombre del Proyecto

Danl, El Paraso, Honduras, C.A. Institucin Ejecutora

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

2.1 Descripcin del proyecto

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

Esta es una investigacin en la cual se explican todas las normativas

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

5. DEFINICION DEL PROBLEMA

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

6.2 Objetivos Especficos

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

7.2 CALIDAD TOTAL EN LA CADENA DE PRODUCCIN DE LECHE

fundacin wikimedia,inc.(2012, mayo 1). Leche. Recuperado el 17 de marzo de 2013, de http://es.wikipedia.org/wiki/leche.

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

7.3 SITUACIN DE LA LECHE EN EL MERCADO NACIONAL

7.4 LOS PRECIOS

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

7.4.1 Cadena de comercializacin

7.5 EL CONTEXTO INTERNACIONAL

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

8. LAS BUENAS PRACTICAS GANADERAS (BPGS)

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

8.2 BUENAS PRCTICAS PARA LA ALIMENTACIN ANIMAL

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

misma especie porque se puede transmitir la enfermedad de la vaca loca.

8.3 BIENESTAR ANIMAL

8.4 BUENAS PRCTICAS PARA EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS: (BPUMV)

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

8.4.2 PARA MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

Zamoran, D. (2005). Manual de procesamiento lcteo

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

PARA ALMACENAMIENTO AGRCOLAS

8.6 INSTALACIONES GANADERAS

Romn, M. (2005, Noviembre). Gua de Buenas Practicas Ganaderas

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

Romn, M. (2005, Noviembre). Gua de Buenas Practicas Ganaderas

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

Romn, M. (2005, Noviembre). Gua de Buenas Practicas Ganaderas

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

9.1 ALIMENTO INOCUO

9.1.2 FORMAS DE CONTAMIANCION EN LAS QUE SE PIERDE LA INOCUIDAD

Contaminacin: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y puede ser de origen:

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

9.2 LA MATERIA PRIMA (LECHE)

Zamoran, D. (2005). Manual de procesamiento lcteo

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

Alvarado, H. (2009). Manual de Buenas Prcticas de Ordeo. Olancho, Honduras

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

plan HACCP del proceso de queso fresco.

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LCTEA EN HONDURAS

10. DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

Fecha: Responsable:

Litros Entregados: Nombre de la Finca: