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ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS U.N.A.H

CENTRO TECNOLOGICO DANLI U.N.A.H TEC DANLI TESIS DE PREGRADO ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS.

SELVIN MANUEL MARTINEZ ANDINO 20070001460 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ASESOR: MSc. ING. FREDY TORRES DANLI, EL PARAISO HONDURAS 30 de octubre de 2012

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Contenido
Contenido............................................................................................................ 2 1. RESUMEN........................................................................................................ 5 1.1 RESUMEN EN ESPAÑOL.............................................................................. 5 1.2 ABSTRACT IN ENGLISH............................................................................... 6 2. CARACTERIZACION.......................................................................................... 7 2.1 Descripción del proyecto............................................................................8 3. JUSTIFICACION................................................................................................. 9 4. INTRODUCCIÓN:............................................................................................ 10 5. DEFINICION DEL PROBLEMA..........................................................................11 6. OBJETIVOS..................................................................................................... 12 6.1 Objetivo General...................................................................................... 12 6.2 Objetivos Específicos............................................................................... 12 7. MARCO TEORICO........................................................................................... 13 7.1 HISTORIA DE LA LECHE............................................................................ 13 7.2 CALIDAD TOTAL EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE LECHE..................13 7.3 SITUACIÓN DE LA LECHE EN EL MERCADO NACIONAL.............................14 7.4 LOS PRECIOS............................................................................................ 14 7.4.1 Cadena de comercialización..............................................................15 7.5 EL CONTEXTO INTERNACIONAL................................................................15 7.5.1 Perspectivas de la producción mundial..............................................15 8. LAS “BUENAS PRACTICAS GANADERAS” (BPG´S)..........................................16 8.1 TRAZABILIDAD......................................................................................... 16 8.2 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL.............................17 8.3 BIENESTAR ANIMAL.................................................................................. 18 8.4 BUENAS PRÁCTICAS PARA EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS: (BPUMV)......................................................................................................... 18 8.4.1 PERSONAL.......................................................................................... 18 8.4.2 PARA MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS...............................................19 8.5 PARA ALMACENAMIENTO DE INSUMOS PECUARIOS Y AGRÍCOLAS...........20 8.6 INSTALACIONES GANADERAS...................................................................20 8.6.1 UBICACIÓN DE LAS EXPLOTACIONES.................................................20 8.6.2 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES ..............................................20

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8.7 EQUIPOS................................................................................................... 22 8.8 CONDICIONES DE HIGIENE EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS...........22 8.8.1 GENERALIDADES................................................................................ 22 8.8.2 RECOMENDACIONE PARA EL PERSONAL Y VISITANTES......................22 8.8.3 CARACTERÍSTICAS DEL AGUA............................................................23 8.8.4 Áreas de Desplazamiento:.................................................................24 8.8.5 Áreas de Manejo................................................................................ 24 8.8.6 Áreas de Carga y descarga de Animales que:....................................24 9. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).............................................25 9.1 ALIMENTO INOCUO................................................................................... 25 ...................................................................................................................... 25 9.1.2 FORMAS DE CONTAMIANCION EN LAS QUE SE PIERDE LA INOCUIDAD ................................................................................................................... 25 9.2 LA MATERIA PRIMA (LECHE).....................................................................26 9.3 BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO............................................................27 9.3.1 El enrejador:...................................................................................... 28 9.3.4 Capacitación Al Personal De Ordeño O Manipuladores De La Leche . 29 9.3.5 Rutina de ordeño............................................................................... 29 9.3.6 Orden en que se debe ordeñar los animales:....................................30 9.3.7 Equipo de ordeño............................................................................... 30 9.3.8 Los utensilios sucios..........................................................................30 9.3.9 Transporte de la leche.......................................................................31 9.3.9.1El transportista................................................................................ 31 10. DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO.............................................31 10.1 Infraestructura y nivel tecnológico dentro de la planta .........................31 10.2 CONTROL DE PROCESO..........................................................................32 10.3 MATERIA PRIMA DENTRO DE LA PLANTA................................................33 Cuadro 1. Parámetros a tener en cuenta al momento de la recepción..........33 Cuadro 2. Requisitos físico-quimios de la leche.............................................34 10.4 TRATAMIENTOS TERMICOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LA LECHE:........................................................................................................... 34 11. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA LECHE FLUIDA...........................35 11.1 DIAGRAMA DESCRIPTIVO DE LA LECHE FLUIDA.....................................36

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11.1.1 Insumos. ......................................................................................... 37 11.1.2 Agua................................................................................................ 37 12. RIESGOS DE UNA CONTAMINACION...........................................................38 12.1 HIGIENE DEL PERSONAL.........................................................................38 12.2 ESTABLECIMIENTO:................................................................................ 39 12.3 COMPLEJO SANITARIO............................................................................ 40 12.4 INSTALACION PARA LAVARSE LAS MANOS EN LA ZONA DE PRODUCCION.............................................................................................. 40 12.5 DEPOSITOS DE DESHECHOS .................................................................41 12.6 DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS...............................................................41 13. POES........................................................................................................... 41 14. DESCRIPCIÓN DE HACCP DE LÁCTEOS (QUESO).........................................42 15. EXPORTACION............................................................................................. 46 15.1 REQUISITOS PARA PODER EXPORTAR LECHE HACIA LA UNIÓN EUROPEA (U.E)............................................................................................................... 46 15.2 REQUISITOS PARA PODER EXPORTAR LECHE HACIA ESTADOS UNIDOS (USA).............................................................................................................. 48 16. CONCLUSIONES........................................................................................... 50 17. RECOMENDACIONES................................................................................... 51 18. BIBLIOGRAFIAS............................................................................................ 52 19. ANEXOS....................................................................................................... 53 19.1 FORMATOS............................................................................................. 53 19.1.1 formato para control de calidad de la leche dentro de la planta.....53 19.1.2 formato para control de calidad de la leche en el ordeño...............54 19.1.3 formato para control de calidad en el recibo de la leche en la planta ................................................................................................................... 55 19.2 Cuadros................................................................................................. 56 19.3 Gráficos ................................................................................................. 57

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1. RESUMEN
1.1 RESUMEN EN ESPAÑOL Esta investigación se realizó partiendo del hecho de cómo está actualmente la calidad higiénico-sanitaria de la leche en honduras y que es lo que necesitamos para poder mejorarla. Desde lo que debe poseer una explotación ganadera incluyendo sus áreas hasta todas las recomendaciones que se deben tomar en cuenta en una planta de procesamiento de leche para producir leche inocua.

El estudio comenzó el 23 de septiembre de 2012 y finalizo el 10 de mayo de 2013 Ya que en Honduras se ordeñan aproximadamente 160,000 vacas produciendo 800,000 litros de leche al día y sabiendo que la mayoría de esta leche es procesada para obtener diferentes derivados (Quesos, Mantequilla, Requesón, Cuajada, Quesillo) la investigación consistió en brindar información verdadera de cómo se debe hacer de manera correcta cada uno de los pasos para la producción de leche, iniciando desde cómo se debe realizar el ordeño de la leche hasta el procesamiento de la misma dentro de una planta. Aquí también se detalla los parámetros físicos y químicos a medir y los rangos que debe poseer como los siguientes: Temperatura 4c°, Acidez 13ºD- 18ºD, Densidad 1028 – 1035 a 15ºC, Grasa 3.5, Proteínas 3.15, UFC 10000 ufc/ml, Inhibidores Ausencia. Se determinó que hoy en día las mayores exportaciones que Honduras realiza son para El Salvador determinado que aún nos queda pendiente mucho camino para poder llegar a los grandes mercados internacionales.

También se determinó que para poder eliminar los microorganismos patógenos provenientes de una leche obtenida de manera no adecuada se pueden eliminar mediante tratamientos térmicos, el que más se recomienda es le pasteurización que consiste en exponer la leche a una temperatura de 72 C° durante un tiempo de 15 segundos.

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2012 and ended on May 10. the most recommended is you pasteurization involves exposing the milk to a temperature of 72 C ° for a while 15 seconds. starting from how to make milk milking to processing it within a plant.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 1. 2013. Acidity 13 ° D-18 ° D. density from 1028 to 1035 at 15 ° C.000 800.000 liters of milk a day and knowing that most of the milk is processed into different products (cheese. Since in Honduras are milked cows producing approximately 160. butter. Here also details the physical and chemical parameters to be measured and the ranges must possess such as: Temperature 4c °.5. It was determined that today's biggest exports to Honduras to El Salvador performs are determined that we still pending long way to get to the major international markets.2 ABSTRACT IN ENGLISH This research was based on the fact of how it is currently the hygienic quality of milk in Honduras and that's what we need to improve. Selvin Martínez Página 6 .15. From what I should own a farm including their areas until all recommendations to be taken into account on a milk processing plant to produce safe milk. fat 3. UFC 10000 cfu / ml. We also determined that in order to eliminate pathogenic microorganisms milk obtained from an unsuitable manner may be removed by heat treatment. curd) the research was to provide true of how must be done correctly each one of the steps for milk production. The study began on September 23. cottage cheese. Inhibitors absence. protein 3.

El Paraíso.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 2. Institución Ejecutora Universidad Nacional Autónoma de Honduras (UNAH-TEC) • • I. Información del proyecto • Nombre del Proyecto Construcción de un Sistema de calidad e inocuidad de la cadena láctea en Honduras. III. CARACTERIZACION A. II. Fredy Torres Selvin Martínez Página 7 . Honduras.A. C. • • Ubicación del proyecto Danlí. Duración del proyecto Se pronostica su realización del 23 de septiembre de 2012 al 10 de mayo de 2013 Aporte institucional y personal UNAH-TEC Selvin Martínez Ing.

Selvin Martínez Página 8 .1 Descripción del proyecto • Descripción El proyecto consiste en brindarles a todos los productores de leche de Honduras un sistema adecuado para garantizar la calidad e inocuidad de leche que producen enseñándoles todas las normativas para que la puedan exportar.000 vacas. ya que en la actualidad se ordeñan más de 160. así importante que todos los ganaderos apliquen todo lo que está en este sistema para más que todo producir leche acta para que todos los humanos la puedan consumir sin el riesgo de padecer de enfermedades en un futuro. • Resultados esperados Producir leche que sea inocua para los consumidores de dicho producto conjuntamente otorgarles una herramienta para producir leche que este dentro de los parámetros físicos.000 litros diarios se deben producir y procesar con las condiciones higiénico-sanitarias más altas para que su producto se pueda consumir sin miedo y así conjuntamente hacer que esa leche sea de exportación.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 2. En honduras no se produce leche de buena calidad ya las personas no se dan cuenta de cuantos microorganismos consumen cuando toman leche que se ordeña sin la aplicación de BPG y BPM dentro de los hatos. químicos y microbiológicos contemplados por las autoridades hondureñas. esa cantidad de leche que son 800. así que este documento va encaminado a que produzcan leche de excelente calidad procurando ante todo la salud de los seres humanos ya que eso es lo más importante.

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 3. JUSTIFICACION La Leche hoy en día es indispensable para la salud humana ya que nos provee calcio que es necesario para nuestros huesos además de algunos minerales que ayudan al buen funcionamiento de nuestros cuerpos. La elaboración de productos que no afecten la salud es hoy en día una norma para todos los negocios por lo cual los dueños de los hatos ganaderos están viendo cómo obtener leche de excelente calidad a través de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en el ordeño y posterior manejo de la leche ya que este es un producto que no debe faltar en la dieta de todas las personas. Quesillo. lo que repercute directamente en la economía de sus hogares mejorando así su calidad de vida. es por eso que estos señores quiere producir leche obtenida con las más altas normas de higiene teniendo con esto beneficio a la salud de quienes consumen dicho producto y por consecuencia seguir adquiriendo la fidelidad de los clientes. La producción de Leche es un negocio altamente competitivo ya que en la zona hay muchas personas dedicadas a ello. es por ello que se hace indispensable la utilización de las BPM para la exportación de dichos productos. Selvin Martínez Página 9 . el producirla es un negocio factible para los propietarios de dichos hatos debido a que de ella se pueden procesar diversas variedades de alimentos como ser Queso. Requesón. Siendo la producción de leche uno de los mayores rubros que se tiene en todo el Valle de Jamastran. Mantequilla.

igualmente se incluyen los diagramas de flujo de proceso gráfico y descriptivo de la leche. Aquí se brinda todas las BPG así como las BPM necesarias que tienen que tener un hato ganadero y una planta de procesamiento de leche si desea exportar su producto hacia el extranjero.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 4. además pretendo abrir nuevas oportunidades para que nuestra leche no solo se exporte hacia El Salvador y Nicaragua sino también hacia los mercados más importantes del mundo. todas las importaciones que honduras hace así como un plan HACCP detallado para lácteos. desde su origen es decir ordeño hasta la posterior transformación de la misma en sus diferentes derivados. los diferentes mercados a los que se exporta. INTRODUCCIÓN: Esta es una investigación en la cual se explican todas las normativas para obtener leche de calidad la cual sea apta para el consumo humano. además se presentan todos los tratamientos térmicos indispensables para asegurar la inocuidad de la leche así como todos los parámetros físicos-químicos que esta debe poseer. Tomando en cuenta que en nuestro país la leche es el segundo rubro en importancia (según la SAG) para generar divisas también se ofrece toda la información de cómo está la leche en el contexto nacional e internacional. Al construir este sistema aspiro a que en Honduras pasemos de producir leche con niveles muy malos de calidad a ser un ejemplo en Centroamérica en aspectos de higiene e inocuidad. Selvin Martínez Página 10 .

para ello exigen que se cumplan con normas específicas de cada país y si nos ponemos a mirar cómo se produce la leche aquí en nuestro país nos daremos cuenta que en la mayoría no cumplimos con lo más básico para producir leche apta para el consumo humano y así es imposible en que queramos pretender exportar leche o derivados procedentes de la misma hacia esos mercados. Las plantas de procesamiento de leche están muy desatendidas en todo lo referente a higiene dentro de ellas. asimismo es que nos corresponde acatar todo lo que esté en nuestras manos para producir leche inocua y ponerlo en práctica porque este sistema de eso se trata. es por ello que todos debemos adaptarnos a esta nueva actualidad que se llama globalización porque el que no está en ella se queda en el camino. de dar información para producir leche de calidad ahora el trabajo de todos los que producen leche es que toda esta información brindada aquí se lleve a la práctica y que no solo se quede en teoría.000 Lts/dia (según la SAG) es de tomar en cuenta que se aspire a exportar leche a mercados muchos más grandes pero estos demandan leche de calidad. esto se debe tal vez a que no cuenten con la suficiente información de cómo mejorar en este aspecto lo que genera mala calidad en los derivados que ellas producen haciendo que haya un atraso en la industria láctea hondureña lo que a su vez resulta muy maléfico para todo el país ya que debido a esto no se generan divisas creando un retardo económico para todos los dueños de los hatos ganaderos de Honduras. A sí que para producir derivados de muy buena calidad se requiere de materia prima de alta calidad. vitaminas. Sabiendo que en honduras se ordeñan aproximadamente 160. DEFINICION DEL PROBLEMA • Irregularidad en la producción de leche respecto a la higiene que se debe tener dentro de las explotaciones ganaderas lo que genera una contaminación en un alimento básico en la dieta de todos los humanos como lo es la leche por los aportes beneficioso que contiene como por ejemplo en aspectos nutritivos porque aporta calcio. Selvin Martínez Página 11 .000 vacas diariamente de las cuales se obtienen 800. etc.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 5. proteínas.

6.1 Objetivo General  Brindar un sistema de calidad a los productores de leche que le mejore la calidad e inocuidad de los productos. OBJETIVOS 6. lo cual sea favorable para la aplicación nacional e internacional para la producción y proceso de lácteos.2 Objetivos Específicos  Ofrecer una herramienta a los productores de leche para garantizar la inocuidad de la misma en la producción y procesamiento de sus derivados.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 6.  Otorgar a los productores de leche de Honduras los pasos a seguir para poder exportar leche hacia la Unión Europea (UE)y Estados Unidos de América (USA) Selvin Martínez Página 12 .  Proporcionar capacitación a los dueños y trabajadores de cada uno de los hatos ganaderos de la comunidad de las flores para producir leche inocua.

Honduras 1 “fundación wikimedia. Durante la Edad Antigua y la Edad Media. aproximadamente en las mismas fechas. El primer animal que se domesticó fue la vaca. Este proceso se dio en especial en oriente medio. La revolución industrial en Europa. Existen hipótesis. unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico”1. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. Leche. que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras. y finalmente la oveja. la leche era muy difícil de conservar y. mayo 1). “En la actualidad según cifras.1 HISTORIA DE LA LECHE “El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11. por esta razón. trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. después la cabra.2 CALIDAD TOTAL EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE LECHE La mayoría de los lácteos que honduras produce son exportado hacia el mercado Centroamericano especialmente a El Salvador y la leche en su generalidad es producida de manera artesanal. impulsando la revolución neolítica. Con el tiempo. alrededor de 1830.org/wiki/leche. 7. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización.(2012. de http://es. Recuperado el 17 de marzo de 2013. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable. que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. se consumía fresca o en forma de quesos. como la del genotipo ahorrador.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático.inc.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 7. MARCO TEORICO 7. C.wikipedia. sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. a partir del Bos primigenius.” Selvin Martínez Página 13 . han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. entre 9000 y 8000 a.

A. La mayor parte de la producción es destinada al consumo interno. impulsada por la recuperación de los precios. Actualmente representa el 12% del producto bruto generado por la industria alimenticia. A.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS produce unos 800 mil litros diarios de leche y las procesadoras artesanales procesan unos 300 mil litros de leche diariamente”2 7. Actualmente existen 14. Esta situación comenzó a revertirse en el año 2003. Guía básica para exportar leche y productos lácteos” “Nonzioli. Durante 2002 la producción bajó un 10% versus el año anterior.3 SITUACIÓN DE LA LECHE EN EL MERCADO NACIONAL El área láctea se ha desarrollado a pasos gigantes actualmente en nuestro país. Guía básica para exportar leche y productos lácteos” Selvin Martínez Página 14 .5 millones de vacas en ordeñe y una producción total de casi 8. 2 3 “Nonzioli.000 millones de litros de leche. 7. (2007). (2007). La tasa promedio de crecimiento durante el período 1991–1995 fue del 9%.000 tambos con 1. La producción nacional de leche creció a una tasa anual promedio del 2% desde 1970 hasta mediados de los años 90. las exportaciones representan aproximadamente el 15% de la producción”3. “La importancia económica del sector es consecuencia de la fuerte reconversión tecnológica realizada durante la década de los años 90´ en la producción primaria y en el área industrial.4 LOS PRECIOS En cuanto a los precios de compra de leche estos varían en función de las plantas artesanales e industriales y de la cantidad de leche que se entregue además de “Factor Descripción • Estacionalidad de la producción de leche • En invierno el precio es bajo y en verano el precio es más alto. Durante el período 1998 – 2003 hubo una importante crisis de mercado provocada por un exceso de oferta lo que generó una fuerte disminución en el precio de la leche recibido por el productor y un progresivo ajuste en la cantidad producida.

G. Principalmente.6%.1 Cadena de comercialización 1) Actualmente los supermercados comercializan en el mercado interno más del 40% de la leche y sus derivados. a través de su alto poder de compra. 7. promovieron cambios estructurales en toda la cadena alimenticia.5 EL CONTEXTO INTERNACIONAL 7. se puede señalar: a. G. si es menor de 3.6% el precio/litro es menor”4 7. (2004 Diciembre). Mejoras en la logística c. Análisis de la cadena de los productos lácteos en honduras” “Mas. Producción y comercialización de dulce de leche" Selvin Martínez Página 15 . (2001). si es caliente el precio/litro es menor. 2) “Los supermercados.5.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS • Lugar de compra y precio • Si el servicio de transporte lo provee la planta procesadora. dicho costo es absorbido por el productor y se le deduce del precio de la leche.4. con el consiguiente traslado de éstos al sector productivo”5. b.1 Perspectivas de la producción mundial En un futuro cercano habrá más habitantes y más proyectos que generen electricidad lo que favorecerá el consumo de leche fluida refrigerada que repercutirá en una mayor demanda de esta. Aumento de los plazos de pago a proveedores. Mejora de la calidad de los bienes comercializados e incremento en la diversificación de los productos ofertados. el precio/litro adicional es mayor. • Temperatura de recibo de la leche: Si es fría el precio/litro es mayor. • Porcentaje de grasa de la leche • Si es mayor a 3. 4 5 “Villanueva. Desarrollo de marcas propias d.

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS Es por ello que se hace indispensable la aplicación de sistemas que certifiquen la calidad de la leche como por ejemplo el ISO 9000 y el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés). orientadas a asegurar su inocuidad y calidad” 7. G. (2001). Buenas practicas Ganaderas en la Producción de leche” Selvin Martínez Página 16 . En el mediano plazo.1 TRAZABILIDAD “La trazabilidad es un conjunto de acciones. otorga a los productores la posibilidad de 6 7 “Villanueva. Asimismo. se estima que en los próximos cinco años la producción mundial de leche fresca seguirá creciendo al 1 por ciento anual. “Según las proyecciones hechas por la FAO. 6 8. se espera que continúe la disminución de la producción en la Unión Europea y Estados Unidos”. la protección del medio ambiente y de las personas que trabajan en la explotación. y a la recuperación gradual de la estructura productiva en el Este de Europa y la antigua Unión Soviética. (2002). se espera que la producción crezca a tasas mayores que el promedio mundial actual. LAS “BUENAS PRACTICAS GANADERAS” (BPG´S) “Se definen como todas aquellas acciones involucradas en la producción primaria y transporte de productos alimenticios provenientes de las ganaderías bovinas. Análisis de la cadena de los productos lácteos en honduras” “CARITAS. para asegurar la inocuidad de los alimentos como carne y leche. Manual BPG Colombia. medidas y procedimientos técnicos que permiten identificar y registrar cada bovino desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización. 8. Lo que implica todas las tareas implicadas en el eslabón primario de la ganadería bovina. debido al incremento en la demanda interna (Asia y América Latina).

D. Manual de procesamiento lácteo” Selvin Martínez Página 17 .ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS colocar sus productos en mercados más rentables.  cosechas de flores y otras plantas ornamentales. (2005). D. Manual de procesamiento lácteo” “Zamoran. suplementos y sales deben contar con registro de las carne. 8.  autoridades competentes. Importante es no darles harina de huesos o carne a los animales de la 8“ 9 “Zamoran.2 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL  “No pueden usarse alimentos y suplementos que contengan harina de Todos los alimentos.  Se deben controlar las condiciones de humedad y temperatura durante el almacenamiento de alimentos. que exigen certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo”8 De manera que cada animal debe registrarse individualmente y debe elaborarse una ficha en la cual se anotara todo lo que se le hizo cuando se encontraba en un previo determinado. productos y subproductos de cosecha empleados en la alimentación animal”9. fertilizantes y demás insumos utilizados en forrajes y cultivos destinados a la alimentación animal.  Los plaguicidas. (2005). Todo esto se hace para enfermedades que se puedan transmitir a través de estos alimentos. sangre y despojo. deben contar con registro ICA y respetarse el tiempo de carencia de los mismos. huesos.  Se prohíbe suplementación de bovinos y bufalinos con subproductos de El agua destinada para uso pecuario debe cumplir con los criterios de calidad establecidos.

las instalaciones para operación y manejo de los animales.4 BUENAS PRÁCTICAS PARA EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS: (BPUMV) Es prohibido utilizar antibióticos como promotores de crecimiento por ejemplo (Clembuterol) a demás al utilizar medicamentos veterinarios se debe cumplir el tiempo de retiro que especifica el producto y también se debe llevar un registro de todos los medicamentos que se utilicen en el hato ganadero. proporcionar a los animales un manejo adecuado para evitar maltrato.4. 8. Es de mencionar que la mayoría de los hatos ganaderos de Honduras no cuentan con un veterinario y como aquí no estamos acostumbrados a leer entonces cuando se vaya a aplicar cualquier medicamento se debe leer muy bien las indicaciones que este trae para así no poner en peligro la salud del animal. dolor y miedo de estos. estrés.3 BIENESTAR ANIMAL Lo que se debe tomar en cuenta: En la propiedad debe haber agua en abundancia y de buena calidad. 8. deben permitir una operación eficiente y segura para estos y los operarios y disponer de espacio suficiente en caso de que estos estén estabulados 8.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS misma especie porque se puede transmitir la enfermedad de la vaca loca.1 PERSONAL Selvin Martínez Página 18 .

• • Contar con un sistema de manejo para el tratamiento de desechos de Se deben implementar medidas de control cuando se identifique la infestación En el caso de todo el estiércol que producen las vacas en el ordeño. Las capacitaciones la debe dar un experto en el tema de lácteos. Facilitar a los operarios. áreas de descanso y alimentación. etc. ordenadas y cerradas. D. en un lugar conocido por todo el personal”10. los alimentos se deben mantener con condiciones adecuadas de humedad y temperatura además de que las bodegas de almacenamiento deben estar limpias. 8. Lo de las capacitaciones es de vital importancia ya que aumenta el conocimiento de los empleados lo que al final es favorable para el propietario porque esos conocimientos se aplican en el trabajo. una vez al año. Manual de procesamiento lácteo” Selvin Martínez Página 19 .4. Mantener un botiquín de primeros auxilios. 4. 6.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 1. “Los trabajadores deben permanecer sanos y realizarse un examen médico. Se debe llevar un registro de capacitación al personal.2 PARA MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Manejo integral de plagas: • Se debe evitar que los bultos de alimento entren en contacto directo con las paredes. 2. se puede producir biogás ya que el estiércol de vaca posee un elevado nivel de metanol. los elementos de bioseguridad que se requieran. 5. basura y desperdicios de plagas. 10 “Zamoran. 3. Deben recibir capacitación continua. Proporcionar las instalaciones necesarias como baños. (2005).

5 PARA ALMACENAMIENTO AGRÍCOLAS DE INSUMOS PECUARIOS Y • Las Áreas deben permanecer cerradas y separadas físicamente. El diseño y la Infraestructura deben permitir el mantenimiento. 8.2 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES Una buena infraestructura asegura condiciones higiénicas estables lo que permite que se reduzca el grado de contaminación.6. Y todas estas áreas deben estar limpias. lo recomendable son 3 lagunas. limpieza y desinfección fácil y apropiada. y los equipos usados para su administración. Las fincas ganaderas no deben estar cerca de basureros porque esto genera plagas y otras enfermedades de tipo bacteriológicas. (2005. 8. y los equipos usados para su aplicación.6.6 INSTALACIONES GANADERAS 8. que respeten las normativas vigentes. Guía de Buenas Practicas Ganaderas” Selvin Martínez Página 20 .1 UBICACIÓN DE LAS EXPLOTACIONES “Las explotaciones ganaderas deben estar localizadas en lugares que minimicen el riesgo sanitario.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS elaborando un biodigestor nos ahorramos el costo de energía eléctrica dentro de nuestra casa. M. Ya dentro de la planta el agua con los residuos de leche deben de ser tratados antes de caer en los afluentes de agua a través de lagunas de oxidación. 8. que la 11 “Román. para almacenamiento de alimentos y medicamentos. • Las Áreas deben estar separadas físicamente para almacenamiento de plaguicidas y fertilizantes. preferiblemente alejadas de las posibles fuentes de contaminación”11. Noviembre). que no tengan interferencia con los vecinos.

filtros sanitarios en seco y/o duchas” 12. h) Disponer de instalaciones o filtros sanitarios que permitan al personal y visitas cumplir con las medidas de bioseguridad establecidas por el productor. a fin de disminuir el estrés. b) Contar con adecuados corrales. no sean tóxicos y que los protejan contra la proliferación de plagas. Los pisos de los corales deben de ser de cemento. d) Disponer de infraestructura para aislar a los animales enfermos. pediluvios (pileta de desinfección). roedores y fauna nociva.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS superficie y materiales que estén en contactos con los animales y sus productos. e) Contar con rampas para el embarque y desembarque de animales. f) Colocar dispositivos adecuados para la recolección de efluentes de la explotación y de las aguas residuales. c) Garantizar que todos los animales tengan acceso a suficiente cantidad de agua y alimento. “Requisitos que debe cumplir una explotación ganadera: a) Estar provistas de cercos en buen estado. g) Tener un área cerrada y techada que permita el correcto almacenamiento de los insumos agropecuarios. limpieza y desinfección. M. (2005. las cuales deben estar separadas de las áreas de producción. insectos. Las áreas de parto deben contar con espacio suficiente que permita un adecuado manejo. Toda el área de la explotación ganadera debe estar debidamente señalada con el fin de evitar accidentes que puedan causar daños al lugar o a los animales que allí se encuentran. Noviembre). Guía de Buenas Practicas Ganaderas” Selvin Martínez Página 21 . poseer drenajes y no deben de ser lisos para evitar caídas de las vacas. 12 “Román. Estas pueden incluir lavamanos. sin que exista competencia entre ellos.

− Los responsables de la aplicación”13. principios y reglamentos 13 “CARITAS. 8. Se debe tener en cuenta que todos los productos a utilizar en la desinfección y limpieza estén debidamente registrados por las leyes nacionales además se debe de contar con instrucciones claras que estén visibles de como se hace la limpieza para los empleados lo hagan adecuadamente y por último el jefe debe de realizar inspecciones diarias para verificar que todo esté bien al finalizar cada periodo. que se puedan limpiar y desinfectar fácilmente. Manual BPG Colombia.1 GENERALIDADES “Se debe establecer un plan documentado de limpieza y desinfección de las instalaciones. (2002).8.2 RECOMENDACIONE PARA EL PERSONAL Y VISITANTES “a) Todas las personas responsables del cumplimiento de las medidas higiénicas deben estar familiarizadas con los procedimientos. − La frecuencia y período de aplicación. El plan debe considerar y registrar lo siguiente: − El método y los agentes de limpieza y desinfección. Un buen material para la fabricación es acero inoxidable aunque es caro pero vale la pena utilizarlos.8 CONDICIONES GANADERAS DE HIGIENE EN LAS EXPLOTACIONES 8.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 8. equipos y utensilio. Los equipos deben ser resistentes y usarlos durante el tiempo de vida útil recomendado por el fabricante. 8.7 EQUIPOS El diseño de los equipos debe estar fabricado con materiales que no tengan efectos tóxicos.8. Buenas practicas Ganaderas en la Producción de leche” Selvin Martínez Página 22 .

cumpliendo con todos los parámetros químicos.3 CARACTERÍSTICAS DEL AGUA El agua es esencial para los animales es por ello que deben consumir agua de buena calidad. d) Las personas que ingresen a la explotación ganadera deben hacerlo por el área definida y cumplir con las medidas establecidas en el programa de bioseguridad. con el nombre de los/las capacitados/as y del responsable de la capacitación. h) Se debe exigir que el personal lleve una indumentaria de trabajo adecuada (vestimenta y botas) y limpia. de conformidad con la normativa vigente. c) El personal tendrá un área específica para el consumo de alimentos por lo que no deberá ingerir comidas ni bebidas en otras áreas que no hayan sido designadas para ese fin. es responsabilidad de la explotación ganadera. físicos y 14 “Román. Noviembre). g) Debe documentarse un procedimiento operacional estandarizado que establezca todas las acciones de capacitación a ejecutar: contenidos. (2005. b) El personal que tiene contacto directo o indirecto con los animales o insumos debe mantener un buen estado de salud y someterse periódicamente a exámenes médicos. 8.8. M.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS elementales de bioseguridad para reducir la probabilidad de introducción o de propagación de agentes patógenos. o cuando el caso lo amerite. Guía de Buenas Practicas Ganaderas” Selvin Martínez Página 23 . o que se cambie con la frecuencia necesaria y que se respete las medidas de bioseguridad antes de entrar en las zonas controladas (ducharse o lavarse las manos)”14. como mínimo una (1) vez al año. Debe mantenerse registros que avalen las acciones de capacitación. frecuencias y personas responsables. f) El personal recibirá capacitación sistemática y continua en los aspectos sobre Buenas Prácticas Ganaderas y Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización (requerimientos de hábitos e higiene personal en el trabajo). e) El lavado y desinfección de la ropa de trabajo del personal y visitas.

8. 8. todos estos análisis deben hacerse en laboratorios oficiales autorizados y/o acreditados. una altura de 10 cm. Permitir que las luces no le den directamente en los ojos de los animales Disponer con una báscula e infraestructura que permitan inmovilizar los animales así como áreas destinadas para el aislamiento de animales enfermos.5 Áreas de Manejo.6 Áreas de Carga y descarga de Animales que: “Estas zonas deben igualmente ofrecer la máxima seguridad y bienestar tanto al personal como a los animales. los cuales deben tener un peldaño de 30 – 33 cm. 8. Lo que deben es:     Ofrecer seguridad tanto a los empleados como también a los animales. Selvin Martínez Página 24 . Antes de que la consuman se deben realizar previamente un análisis microbiológico y químico del agua de bebida.8.4 Áreas de Desplazamiento: Lo que se debe tener en cuenta en el diseño y construcción de estas áreas es la seguridad tanto al personal como a los animales.  Intentar reducir el nivel de ruido recubriendo las puertas metálicas con material de caucho. deben tener las dimensiones apropiadas para mover sin golpear los animales de una área a otra. por lo tanto cerciórese de que: • Existan rampas preferiblemente con escalones. Conceder una administración sistemática y tranquila de los animales. Y dos acanaladuras profundas para evitar resbalones.8.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS microbiológicos que establezcan las autoridades competentes.8. Deben poseer suficiente espacio para que pasen las carretas con alimentos y puertas corredizas con tubos para calmar la ansiedad del ganado.

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS • Pueden ser de instalación fija o móvil mediante la utilización de una plataforma dotada de ruedas. proceso.1 ALIMENTO INOCUO Es toda sustancia que cuando la ingerimos nos hace bien a nuestro organismo aportando nutrientes que son imprescindibles para un normal desarrollo de nuestros cuerpos sin comprometer nuestra salud. • Considere que las rampas de desembarque tengan un suelo liso y un tramo horizontal de al menos 2 metros de largo”15. Buenas practicas Ganaderas en la Producción de leche” “Zamoran. 9.´´ Manual de procesamiento lácteo” Selvin Martínez Página 25 . Manual BPG Colombia.2 FORMAS DE CONTAMIANCION EN LAS QUE SE PIERDE LA INOCUIDAD Contaminación: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y puede ser de origen: 15 16 “CARITAS. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) “Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura o de fabricación) son herramientas fundamentales para la obtención de alimentos inocuos. insumos. • Si cuenta con plataformas fijas. (2005). su ángulo de inclinación no debe exceder los 20°. D. No se puede pretender exportar leche ni sus derivados si en toda una cadena de producción de leche no se cuenta con la aplicación de las BPM. establecimientos. 9.1. operarios y transporte” 16. incluyendo materias primas. 9. su mayor inclinación aceptable debe ser máximo de 25°. si es una rampa ajustable. (2002). estas se aplican en toda la cadena de producción de un alimento.

La leche es la materia prima que se utiliza para la producción de queso. cuajada.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS  Biológico: Bacteria. Virus. entre otros y para esto la leche tiene que ser de buena calidad.  Químico: Insecticidas. ya contiene pequeñas cantidades de microbios (invisibles a simple vista). detergentes etc. (2005).  Físico: Polvo. desde que sale de la ubre. necesarios para que pueda cuajar. medicamentos. D. piedras.2 LA MATERIA PRIMA (LECHE) Para cualquier producto que se desee procesar tiene que partir de una materia prima.´´ Manual de procesamiento lácteo” Selvin Martínez Página 26 . No obstante. Al disminuir al mínimo la contaminación por microorganismo la calidad higiénica de la leche se eleva. lo que hay que tener en cuenta: • Temperatura • Tiempo • Nutrientes • Humedad • Ph • Uw (actividad del agua)”17 Hay que tener en cuenta que todos los microorganismos necesitan de una cantidad determinada de agua así que si disminuimos su concentración no permitiremos que ellos proliferen. crema. 9. quesillo.  Radioactivo: Radiaciones  Contaminación Biológica. madera. Parásitos. esos microbios comienzan a multiplicarse dos o tres horas 17 “Zamoran. metales etc. La leche. etc.

El personal a cargo del ordeño (ordeñador y enrejador). las BPO consiste en la planificación y realización de una cadena de actividades que favorecen para que se cumplan los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano así como para sus derivados “Las mayores fuentes de contaminación de la leche en el ordeño son: El medio ambiente (corral. No debe gritarles. Para realizar un ordeño adecuado. no se protege la leche. potreros). 18 “Alvarado. Manual de Buenas Prácticas de Ordeño.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS después del ordeño y si. Hay que hacer notar que cuando una vaca no está tranquila en el corral de ordeño esta sube la leche y esto además de que es una pérdida de dinero al no producir leche también esta propensa a padecer de mastitis. en ese momento. especialmente la ubre. Higiene personal: En el ordeño deben participar por lo mínimo dos personas que son el enrejador y el ordeñador. se da un aumento considerable de microbios y hacen que la leche pierda su calidad es por eso importante que la leche se refrigere a 4C°. Olancho. se deben considerar varios aspectos: Arreo adecuado de las vacas hacia el corral Hágalo de la forma más tranquila posible. (2009). pegarles ni utilizar perros que acosen o muerdan a las vacas”18. H. 9. El cuerpo de la vaca. Los equipos que se utilizan en el ordeño. Honduras” Selvin Martínez Página 27 .3 BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO Es bueno recordar que la calidad de la leche comienza en la sala o corral de ordeño es por ello importante que se apliquen correctamente las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de leche.

cerrar el vacío y retirar suavemente las pezoneras. desinfectarlos y limpiarlos con toallas desechables de papel antes del ordeño. 9. Debe enjuagarse las manos con agua clorada antes de iniciar el ordeño y después de ordeñar cada vaca.  Cuando proceda inmediatamente sellar o rociar los pezones con un desinfectante seguro y efectivo.  No sobre ordeñar para evitar cualquier daño al tejido de los pezones/ ubre” 19.Solución de cloro Debe realizar el lavado con agua tibia y el secado de la ubre con una toalla además de desinfectar los pezones de la vaca después del ordeño. (2010). Preparación de: . ajustarlas en caso de ser necesario y vigilar constantemente la presión de vacío en el vacuómetro. .3. plan HACCP del proceso de queso fresco”. Se recomienda tener un balde con agua clorada cerca del lugar de ordeño. No se debe utilizar la misma toalla en todas las vacas. No debe ordeñar si está con cualquier enfermedad que se transmita y también si las manos las tiene heridas.Solución de yodo: 30 cc de yodo concentrado en un litro de agua. Selvin Martínez Página 28 .3. Lo que debe hacer es sacar el ternero del corral y enrejarlo nada más.1 El enrejador: No debe ordeñar la vaca porque el lazo siempre está sucio y puede transmitirle microbios a la leche.  Al momento de colocar las pezoneras. evitar la entrada innecesaria de aire.  Al final del ordeño. Debe realizar la Prueba de Mastitis California (CMT) 19 “Lara. S. lavar los pezones con agua potable.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 9.2 Cuando el ordeño es mecánico el ordeñador debe: Debe lavarse bien las manos con agua y jabón o solución de yodo. “Si El Ordeño Es Mecánico:  Cuando se requiera.

recolección y transporte de la leche (limpieza de los recipientes de almacenamiento.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS cada 15 días. (2009). • Consecuencias o riesgos de prácticas de higiene personal inadecuadas.3. • Elaboración y empleo de alimento para animales. Olancho. 20 21 “Lara. Honduras” Selvin Martínez Página 29 . • Peligros microbiológicos. plan HACCP del proceso de queso fresco”. 9. La desinfección o sellado de pezones después del ordeño es el procedimiento más barato para prevenir la mastitis.4 Capacitación Al Personal De Ordeño O Manipuladores De La Leche Los productores de leche y el personal que participa en la recolección y transporte la misma deben recibir capacitación necesaria y tener conocimientos técnicos apropiados sobre los siguientes temas: • Sanidad animal y empleo de medicamentos veterinarios. procedimientos de muestreo. manipulación.).3. principalmente en verano” 21. químicos y físicos y medidas de control de los mismos. Mantenga los accesos lo más firmes y continuos posibles. deben estar en un corral de espera. Trate de usar media sombra en el corral de espera. requisitos de temperatura. Todo lo que produce el ganado se puede aprovechar hasta el estiércol ya que se puede transformar en biogás a través de biodigestores que se instalen en la finca. • Almacenamiento. antes del ordeño. etc. 20 9. que debe estar limpio y seco. • Ordeño higiénico. sin desperdicios que les molesten o provoquen la subida de la leche. H.5 Rutina de ordeño Evítela acumulación de estiércol y mantenga el corral lo más limpio posible. • Manejo del hato. Utilice desagües amplios conectados a piletas y manténgalos destapados. (2010). Manual de Buenas Prácticas de Ordeño. “Alvarado. S. Las vacas.

3. cuando tienen rayones en las paredes deben descartarse ya que en cada ralladura se almacenan miles de bacterias que pueden ser peligrosas.8 Los utensilios sucios “Los utensilios sucios es otro agente de contaminación importante.3. Olancho. Los utensilios y recipientes donde se transporta la leche deben ser lavados con agua potable y detergente y finalmente desinfectados para eliminar cualquier bacteria peligrosa que haya quedado. (2009). H. (2009).6 Orden en que se debe ordeñar los animales: Primero las novillas nuevas. Manual de Buenas Prácticas de Ordeño. Manual de Buenas Prácticas de Ordeño. Generalmente se lavan en los ríos. H. 9.” 23 22 “Alvarado. Los baldes deben ser de una sola pieza y preferiblemente.7 Equipo de ordeño Si no se desinfectan correctamente los baldes y coladores que se utilizan en el ordeño pueden contaminar la leche al momento del mismo así que la limpieza se debe hacer adecuadamente.3. a continuación las vacas viejas y vacas sospechosas a la prueba de mastitis.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 9. 9. para asegurar un buen lavado. Los recipientes de plástico. de acero inoxidable. “Para ello se recomienda lo siguiente: Darles un segundo enjuague con agua hirviendo. Honduras” 23 Selvin Martínez Página 30 . los cuales en un 100% están contaminados con bacterias fecales. Por eso mejor se recomienda la pichinga de aluminio o acero inoxidable para una mejor limpieza. Honduras” “Alvarado. que no queden residuos y que no trasmiten malos olores a la leche”22. las vacas positivas a la prueba de mastitis. dejándola reposar por lo menos 5 minutos antes de usarla. por último. Realizar otro enjuague con agua clorada a 100 partes por millón (ppm). si se les dan las condiciones para crecer en la leche. después las vacas sanas. que pueden ser peligrosas para el ser humano. Olancho.

3. 10. Solo el 60% de las plantas artesanales cuenta con registros sanitarios para comercializar sus productos. (2001). Análisis de la cadena de los productos lácteos en honduras” Selvin Martínez Página 31 . “En cuanto a la certificación de los productos elaborados. DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO 10. en caso que de que se tarden en transportarla se debe contar con un sistema de refrigeración 9. Por su parte.9.1El transportista El transportista se debe bañar antes de ir al trabajo además de que no debe llevar joyería porque si se cae contamina la leche es por ello que se le considera uno de los principales agentes de contaminación ya que cada vez que toca la leche con las manos sucias transmite miles de bacterias a la leche.9 Transporte de la leche La leche debe ser transportada inmediatamente después del ordeño. las plantas industriales cuentan en un 100% con métodos para pasteurizar los productos elaborados.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 9. G. 24 “Villanueva. por ser un trámite caro.1 Infraestructura y nivel tecnológico dentro de la planta Aquí en nuestro país la mayoría de empresas que procesan la leche son plantas artesanales y los propietarios no cuentan con el suficiente financiamiento para adquirir equipos para el tratamiento de la leche post-ordeño. El financiamiento para que un banco de un préstamo a una planta artesanal es muy dificultoso y así que una planta mejore su nivel tecnológico e instalaciones. solo el 50% del total de las agroindustrias cuenta con certificaciones y los demás manifiestan que la certificación está en trámite. por lo cual tienen inspecciones periódicas ya sea del Ministerio de Salud o de la Secretaría de Agricultura por medio de SENASA”24. así como certificaciones y registros sanitarios para comercializar sus productos.3.

tambos plásticos y hornos. pilas de acero inoxidable. inspección.2 Factores que hay que tomar en cuenta para el tamaño de una planta: • Cuanta leche recibe diariamente • Cuanto es la capacidad de los depósitos de almacenamiento •Que tantos productos lácteos producen •La cantidad de cada producto elaborado En cuanto a infraestructura se refiere las plantas artesanales que no exportan se debe contar con un mínimo de instalaciones como ser pilas de cemento. 10. pasteurizadoras. Se emplearan operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases para dichos productos también sean apropiados y seguros.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 10. transporte. Y las plantas que exportan deben contar con tanques de enfriamiento en el 50% con pilas de acero inoxidable (50% de las plantas). ya que éstas cuentan con infraestructura más compleja: tanques de enfriamiento. descremadoras. en algunas queserías. marmitas. todas las plantas con descremadoras (posiblemente con más de una). Las plantas industriales no tienen punto de comparación con las plantas artesanales. preparación.2 CONTROL DE PROCESO. pilas de cemento. uso mínimo de tambos plásticos (solo en el 25% de las plantas). cuentan con hornos para la fabricación de quesillo. marmitas. ya que se utilizan más los yogos metálicos.1. El saneamiento general de la planta estará bajo la supervisión de una o más personas responsable a quienes se les ha Selvin Martínez Página 32 . empaque y almacenaje de la leche y sus derivados se realizan de acuerdo con los principios sanitarios adecuados. elaboración. descremadora y tambos plásticos para la recolección de la leche en las fincas. “Todas las operaciones realizadas con el recibo.

18ºD 1028 .3 MATERIA PRIMA DENTRO DE LA PLANTA En la leche que ingresa a planta se debe controlar: Temperatura. UFC 7. Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria Láctea Artesanal 10. Grasa 5. Cuadro 1. Temperatura 2. Se tomaran todas las acciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente.5 3. UFC (unidades formadoras de colonias). (2009) Manual de Buenas Practicas de Manufactura para la Industria Láctea Artesanal” Selvin Martínez Página 33 .” 25 Imagen 1.1035 a 15ºC 3. Parámetros a tener en cuenta al momento de la recepción Parámetros 1. Acidez 3.15 10000 ufc/ml Ausencia “NC STATE UNIVERSITY.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS asignado la responsabilidad de realizar esta función. Serán utilizados procedimientos para examinar productos químicos. Acidez. Inhibidores 25 Cantidad 4c° 13ºD. Proteínas 6. aspectos microbiológicos y materiales extraños cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminación del producto. Densidad 4.

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS Fuente: Norma Covenin 903-93 Cuadro 2.1 N para llevar 25 ml de muestra a pH 2. densidad y peso de la leche. % de agua.2 Proteínas (-%) (p/v) Mín. 3 Cloruros (%) (p/v) 0. (2004).0280 .8 min.11 Cenizas (%) (p/v) No se realiza Sólidos Totales(%)(p/v) 12 mín. (%) (p/v) Mastitis Negativa Agentes Neutralizantes 21-29 ml de HCI 0.0. lactosa.1.0330 g/ml Grasa (%) (p/v) No menos de 3.4 TRATAMIENTOS TERMICOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LA LECHE: 26 “Vargas. proteínas. Su precio oscila entre 1200 a 1300 dólares.07 . según se establece en la Norma Covenin 903-93. Requisitos físico-quimios de la leche Parámetros Nivel Acidez titulable 16-17 (ml NaOH 0.1 N/100 ml leche) Densidad Relativa a 15ºC g/ml a 20ºC 1. Calidad e Inocuidad de la Leche y Productos Lácteos” Selvin Martínez Página 34 . solidos no grasos. 10. temperatura. Uno de los aparatos es el MilkoScope Julie C2 que mide grasa. Sólidos No Grasos 8.7 Sustancias Conservadoras Negativa Reacción de Estabilidad Proteica Negativa Fuente: Norma Covenin 903-93 “En una planta procesadora no es posible recibir un producto con valores fuera de estas especificaciones. T. Esta norma contempla los requisitos que debe cumplir la leche cruda y debe ser aplicada para su clasificación y recepción” 26.

conservando las características biológicas y físico química de la leche.  EN PLACAS: Es una Pasteurización Rápida o Alta 73ºC durante 15 segundos. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA LECHE FLUIDA Recepción de la materia prima Higienización Estandarizado Homogenización Pasteurización Selvin Martínez Página 35 . poder germicida 95%.  EN TINA: Es una Pasteurización Lenta o Baja 63ºC 65ºC durante 30 minutos.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS  PASTEURIZACION: Es la utilización de calor durante un determinado tiempo para destruir microorganismos patógenos. poder germicida 99% 11.

Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalímetro.1 DIAGRAMA DESCRIPTIVO DE LA LECHE FLUIDA  Recepción de materia prima: es el momento en que la leche llega a la planta.. aquí se determina la cantidad recibida. grasas. Seguidamente se hacen controles de cantidad de la leche recibida. o de un producto lácteo.  Higienización: se hace pasar por un filtro toda la leche para eliminar cualquier sustancia extraña que acarree la leche. sabor y aspecto). microbiológicos (contenido total de bacterias.. Selvin Martínez Página 36 . células somáticas.. fisicoquímicos (contenido de proteínas. por medio de la adición de nata o leche desnatada de forma apropiada. antibióticos.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS Refrigeración Envasado Esterilizado de los envases Almacenamient o 11. Este aparato registra tanto el caudal de leche como el aire contenido en la misma. Aquí mismo se llena un formulario con todos los datos de la finca de la cual proviene la leche. punto de congelación. La estandarización se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con unas características determinadas.).  Estandarizado: se hace para determinar el contenido de grasa esto implica el ajuste del contenido en grasa de la leche. Otro método para hacerla es por centrifugación. Éstos serán sensoriales (olor..) e higiénicos.

además de servir para informar al consumidor. vehículo de transporte etc. que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana.1 Insumos. El efecto de rotura de los glóbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeñas ranuras a alta presión. proteger y conservar los alimentos. equipamiento.  Envasado: el objetivo del envase es la de contener. Selvin Martínez Página 37 .1. también pueden ser de vidrio pero cada vez se utilizan menos.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS  Homogenización: se realiza para que no se formen gránulos entre los glóbulos grasos y la leche. El envase debe estar esterilizado que puede ser en baño maría.2 Agua. características y cualidades nutritivas de la leche. En leches pasterizadas los envases son de plástico (polietileno) y cartón principalmente. evita la separación de la nata y favorece una distribución uniforme de la materia grasa. Se entiende por pasterización el calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC durante no menos de quince segundos. Se debe tener en cuenta que todos los insumos que se utilicen en el ganado estén autorizados por las leyes hondureñas. 11. Aquí se deberá controlar al proveedor exigiéndole la aplicación de BPM. sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica. Para garantizar la calidad se debe utilizar agua potable la cual no contenga microorganismos patógenos o cualquier otra sustancia que perjudique la salud del humano. La leche se refrigera inmediatamente tras la pasterización a 4 ºC. utensilios.  Pasteurización: se hace en seguida de la homogenización.  Refrigeración: se realiza con el propósito de prolongar su tiempo de conservación. Los insumos deben ser de calidad e inocuos porque son agregados a nuestros productos. personal.1.  Almacenamiento: se debe de almacenar en una bodega para su posterior comercialización. Es indispensable que así lo sea pues se utiliza durante el proceso y en el lavado de las instalaciones. 11.

 Enjuagar con agua caliente y secar con toalla descartable. etc. “RIESGO es la probabilidad de que un agente presente en un determinado alimento contamine causando daño a quien lo consume”. quite o proteja anillos. hágalo saber a su superior. Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel. El uso de guantes no exime al operario de lavarse las manos como se indicó anteriormente. ¿Cómo?  Con agua caliente y jabón líquido. heridas.1 HIGIENE DEL PERSONAL Este es un tema que contempla las BPM porque la higiene es un pilar importante para tener leche de calidad. 27 “Ministerio de Asuntos agrarios (2003). pelo corto o recogido.1. de los insumos y del equipo que utilicemos en ordeño y procesamiento de la misma. • Salud. Las Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos Lácteos”.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 12.) • Lavado de manos al ingresar a sector de producción. RIESGOS DE UNA CONTAMINACION Los contaminantes pueden provenir de varias fuentes como por ejemplo de la misma leche.2 RECOMENDACIONES: • Dejar la ropa y calzado de calle en vestuario • No utilice ésta para ingresar a la planta. resfrío. durante un periodo no menor a 20 seg. ni utilice la ropa de trabajo fuera de la plana • Verificar que la indumentaria este limpia • Cuide la higiene personal (uñas cortas. Selvin Martínez Página 38 . de los empleados. 27 12. diarrea u otras. • Lavado de botas al ingresar. 12. cuando se manipula productos que comprometan la inocuidad del alimento.

con alero que lo proteja de las inclemencias del tiempo. entre cielorraso y pared. antideslizante.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS • Respete los NO del sector     No fumar No beber No comer No salivar • Cada quien es el responsable de su sector de trabajo” 28 Todas estas recomendaciones antemencionadas deben acatarlas los empleados de la planta así como los visitantes que ingresen a ella que dicho sea tiene que ser autorizados por el responsable de la planta. Las paredes de superficie lisa lavable e impermeable de color claro con ángulo sanitario entre pared y pared. El área de recibo de materia prima debe ser de piso muy resistente al tránsito de vehículos. con caídas hacia los desagües evitando el acumulo de líquidos. Se debe establecer tomando en cuenta los vientos porque ellos son también fuente de contaminación.2 ESTABLECIMIENTO: Se debe construir la planta en un lugar que tenga varias vías de exceso. antideslizante. liso. Selvin Martínez Página 39 . las que dan al exterior deberán contar con protectores para plagas. y entre pared y piso para facilitar su higiene. las internas 28 “Ministerio de Asuntos agrarios (2003). que no hayan fuentes de contaminación cercanas o lugares que produzcan algún tipo de olor desagradable porque puede atraer moscas o algún otro tipo de plagas. 12. Las aberturas deberán ser de material impermeable. sin grietas ni roturas con caída hacia los desagües evitando de esta manera el acumulo de líquidos. La construcción debe de ser de fácil mantenimiento. de color claro. de superficie lisa y lavable. Deberá contar con tanques de almacenamiento de agua para que no falte nunca y así poder lavar los tambos después de haber bajado la “En todos los sectores internos de la planta los pisos deberán ser resistentes al tránsito. si se puede todos las carreteras y los caminos deberán ser pavimentados esto además beneficia la inocuidad del producto final. Las Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos Lácteos”.

Todos los artefactos lumínicos deberán poseer protección. toalla. La iluminación debe ser natural el mayor tiempo en lo posible. estar a una altura suficiente para evitar condensación. caliente y elementos para la limpieza y el secado.4 INSTALACION PARA LAVARSE LAS MANOS EN LA ZONA DE PRODUCCION Es importante que los lavamanos al momento de abrir para que salga el agua sean de pie. de color claro. lavable. los baños no deben tener acceso directo con el área de producción porque esto contamina al producto que se elabora. En la iluminación artificial el tendido de cables deberá estar embutido o en bandejas. Deberá contar con ventilación apropiada para renovación del aire en los diferentes sectores de producción. (2005). Manual de procesamiento lácteo” Selvin Martínez Página 40 . Es preferible construir un baño para el personal y otros para visitas. detergente.3 COMPLEJO SANITARIO Se debe diseñar la planta con baños y vestuarios para los empleados de la planta así como también al personal que la visita. líquido. el fijo en el caso de las tinas el espacio entre estos y pared debe ser suficiente que permita su higienización. 29 “Zamoran. Además deben contar con agua fría y caliente. Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de termómetro de máxima y mínima o de dispositivo de registro de temperatura y humedad si correspondiera para la conservación de materias primas y producto final” 29. evitando que las corrientes de aires circulen de una zona sucia a una zona limpia. Los cielorrasos deberán ser de superficie lisa. D. en caso de estas últimas deberán estar protegidas para evitar accidentes en los procesos de limpieza. impermeable. El equipamiento deberá ser de superficie impermeable.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS podrán contar con cortinas sanitarias. 12. disponiéndose de agua fría. descartable y desinfectante. de fácil limpieza y desinfección. 12.

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 12. durante y después de las operaciones de elaboración. 12. polvo u otras materias.5 DEPOSITOS DE DESHECHOS Se deberá tener una planificación para el tratamiento de desechos para que minimizar el impacto ambiental que estos producen. restos de alimentos. 13. instalaciones. Estos procedimientos se aplican antes. Lo recomendable es construir 3 lagunas de oxidación y con los lodos que estas producen se puede utilizar como abono para la agricultura orgánica. además de contar con una persona responsable para que firme los POES. 13. Las Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos Lácteos”. mediante agentes químicos (desinfectante) o métodos físicos adecuados. de las instalaciones y de los equipos y utensilios que están en contacto con 30 “Ministerio de Asuntos agrarios (2003).6 DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS Se deberá contar con un área aparte en caso de que se acepten devoluciones de productos terminados.3 Requisitos para un establecimiento: Cada planta debe poseer un plan donde se puntualizan todos los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante el proceso así como sus medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir cualquier contaminación. El plan es preferible que este escrito visible.1 Limpieza: Eliminación de tierra. maquinarias y utensilios a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. 13. 13.2 Desinfección: Es la reducción. En general los POES consisten en realizar limpieza y desinfección de superficies. POES “Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. El saneamiento involucra a ambas operaciones” 30. Selvin Martínez Página 41 . Se debe tratar en lagunas de oxidación previamente antes de caer en los afluentes. del número de microorganismos en el edificio.

(2005).ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS alimentos. 31 “Zamoran. • Biológicos: -Materia prima con alta contaminación microbiológica (p. Manual de procesamiento lácteo” Selvin Martínez Página 42 . preventivas y organizadas para evitar la contaminación por medio de las plagas. D. productos según del • Cumplimiento estricto de los plazos de espera. Mycobacterium spp). limpieza y y correcto • Uso de autorizados. “Las BPM son el primer escalón hacia el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. y tiene como pilar importante el MIP. RECOGIDA MATERIA PRIMA DE LA PELIGROS Y SUS CAUSAS • Físicos: -Presencia extraños. DESCRIPCIÓN DE HACCP DE LÁCTEOS (QUESO) ETAPA 1. Brucella spp. Es importante que se hagan monitoreo diarios para que no se cometan errores y si se comenten de inmediato corregirlos. de cuerpos MEDIDAS PREVENTIVAS • Adecuada manipulación antes y durante la carga. El MIP consiste en realizar tareas en forma continua. -Presencia de productos de limpieza y desinfección. • Buena salud del ganado y adecuadas condiciones higiénico. • Adecuada desinfección aclarado. 14.sanitarias • Aplicar buenas prácticas de manejo de los animales. recomendaciones veterinario. Se debe diseñar un plan estratégico para cada sector de la planta contando con los registros correspondientes e implementado por personal responsable y capacitado”31. • Temperaturas correctas. • Realización correcta de los tratamientos al ganado. • Químicos: -Presencia de antibióticos u otras sustancias químicas no permitidas (aflatoxinas).e.

• No romper la cadena del frío durante todo el transporte. *para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarán planes de limpieza con productos específicos (p. RECEPCIÓN • Químicos: -Residuos de antibióticos. • No romper la cadena del frío durante la recepción.e. 3. • Adecuados análisis en el control de proveedores. -Residuos de productos de limpieza y desinfección.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS •Cumplimiento materia prima. amonios Selvin Martínez Página 43 . • Mantenimiento adecuado de los equipos. limpieza y • Adecuada limpieza y desinfección* y correcto aclarado de las conducciones y los depósitos. de listas limpieza y y correcto • Transporte exclusivo producto alimentario. TRANSPORTE ISOTERMO • Químicos: -Presencia de productos de limpieza y desinfección u otras sustancias químicas. 4. • Biológicos: -Contaminación microbiológica y crecimiento microbiano por una temperatura inadecuada o por un deficiente estado higiénico-sanitario de las instalaciones. • Adecuada limpieza y desinfección y correcto aclarado de las conducciones e instalaciones. • Buen manejo del ganado. • Evitar cargas incompatibles. • Adecuada desinfección aclarado. • Almacenamiento a temperatura de refrigeración. de anteriores • Correcto funcionamiento de los equipos de frío del vehículo. • Biológicos: -Contaminación y proliferación microbiológica. • Biológicos: -Contaminación y proliferación microbiológica. 2. ALMACENAMIENTO • Químicos: -Productos de desinfección. • Cumplimiento de los tiempos de espera.

6. 8. • Adecuada limpieza y desinfección* y correcto aclarado de las superficies de trabajo y utensilios. • Químicos: -Presencia de sustancias químicas por empleo de productos inadecuados. limpieza y • Mantenimiento adecuado de los equipos. • Proveedores autorizados. de 7. Selvin Martínez Página 44 . MOLDEADO • Químicos: -Productos de desinfección. limpieza y • Adecuada limpieza y desinfección* y correcto aclarado de las superficies de trabajo y utensilios. • Buenas prácticas manipulación. INCORPORACIÓN CUAJO DEL • Físicos: -Impurezas en los productos del cuajo o fermentos. • Correcto almacenamiento. • Biológicos: -Supervivencia microorganismos por una pasterización. de patógenos incorrecta limpieza y • Adecuada desinfección*. • Tratamiento térmico suficiente en tiempo y temperatura. de • Envases aptos para uso en la industria alimentaria. • Mantenimiento adecuado de los equipos. • Control de la bomba de recirculación (si existe). PASTERIZACIÓN • Químicos: -Productos de desinfección. • Biológicos: -Contaminación microbiológica y crecimiento microbiano. -Transferencia de sustancias tóxicas al alimento por uso de envases no aptos para uso en la industria alimentaria. • Productos con sus fichas técnicas correspondientes. PRENSADO • Físicos: -Impurezas en los moldes. • Homologación proveedores de envases. • Químicos: -Residuos de productos de limpieza y desinfección.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 5.

limpieza y • Uso de envases aptos para uso en industria alimentaria. SALADO • Químicos: -Residuos de productos de limpieza y desinfección y presencia de sustancias químicas. Selvin Martínez Página 45 . limpieza y • Uso de agua apta para el consumo. ENVASADO • Químicos: -Residuos de productos de limpieza y desinfección y sustancias tóxicas por empleo de productos o envases no aptos o de forma incorrecta. • Adecuada desinfección*. 11. 10. • Biológicos: -Contaminación microbiológica y crecimiento microbiano. • Temperaturas adecuadas. • Biológicos: -Contaminación y crecimiento microbiológico por estado deficiente de envases o maquinaria o un incorrecto envasado. limpieza y • Temperaturas adecuadas.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS • Biológicos: -Contaminación microbiológica y crecimiento microbiano. • Mantenimiento adecuado de los equipos. • Uso de productos aptos para uso en la industria alimentaria. 9. • Cumplimiento del tiempo mde almacenamiento para quesos elaborados de leche cruda. SECADO: MADURACIÓN ALMACENAMIENTO • Biológicos: -Contaminación microbiológica y crecimiento microbiano por inadecuadas temperaturas o cortos tiempos de secado (leche cruda). • Adecuada desinfección*. • Adecuada desinfección*.

Cumplimiento del control microbiológico. • Buenas prácticas manipulación. Reconocimiento del programa de control de residuos. Fuente: wordpress (2012. octubre).U) exige:  “País tercero autorizado por la UE para exportar : Reconocimiento de la autoridad sanitaria competente del país exportador. Importador aprobado y registrado. Ejemplos lácteos diagrama de flujo y peligros. ALMACENAMIENTO Biológicos: -Crecimiento microbiológico.  Establecimientos y áreas de producción registradas por la autoridad competente: Cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria. Selvin Martínez Página 46 .1 REQUISITOS PARA PODER EXPORTAR LECHE HACIA LA UNIÓN EUROPEA (U.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 12. • No romper la cadena del frío durante la expedición.pdf.E) Además de todo lo anterior descrito en este documento la (E. EXPEDICIÓN • Biológicos: -Crecimiento microbiológico. contaminantes aditivos. • Almacenamiento refrigerado. de 13. EXPORTACION 15. Reconocimiento del control fitosanitario del país y áreas de producción libres de plagas. • Mantenimiento adecuado de los equipos de frío. Regiones libres de plagas.  Certificado fitosanitario: Otorgado por la autoridad competente luego de cumplir con las dos etapas anteriores. 15.

Control documental. Los resultados de los análisis serán conservados por un período de DOS (2) AÑOS.Conservación de las constancias escritas o grabadas de las exigencias descriptas precedentemente a fin de ser presentadas a la autoridad competente. que son señaladas en la GUIA INSTRUCTIVA PARA LA CONFECCION DEL PARTE DE SUPERVISION. b) el diseño y mantenimiento de los locales y el equipamiento. . Selvin Martínez Página 47 . d) la higiene personal. REQUISITOS HIGIENICO .SANITARIOS PARA EXPORTAR PRODUCTOS LACTEOS A “UNION EUROPEA”. La U.Determinación de los puntos críticos.B. Para todos los casos en que los productos representen un riesgo para la salud humana se deberá notificar a las autoridades competentes. .E toma en cuenta procedimientos tales como: a)” comprobación de información sobre la cadena alimentaria. Octubre). para los que dicho plazo se reducirá a DOS (2) MESES a partir de la fecha límite de conservación. c) la higiene antes. durante y después de las operaciones. Control físico”32. 32 “MINCETUR (2010. evaluación.E se fija mucho en que cada planta cuente con sistemas HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) ya que esto es indispensable para asegurar la calidad de la leche Para la implementación del sistema HACCP se toma como base: “. Efectuar toma de muestras para analizar en un laboratorio reconocido a fin de controlar los métodos de limpieza y desinfección para comprobar el cumplimiento de las normas.Información a la Inspección Veterinaria oficial cuando algún resultado de análisis u otros parámetros demuestren que existen riesgos para la salud” 33.N.C. vigilancia y registros. (2009.A. Diciembre). 33 Facultad de Ciencias Veterinarias U.P. En caso de las buenas prácticas de higiene la U. Guía de Requisitos Sanitarios y Fitosanitarios para Exportar Alimentos a la Unión Europea. Control de identidad por muestreo. salvo en el caso de los productos lácteos que no puedan conservarse a temperatura ambiente.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS  Controles efectuados por los puertos fronterizos: Puestos de inspección fronterizo autorizado.

etc.” 34. 15.C.P.N.SANITARIOS PARA EXPORTAR PRODUCTOS LACTEOS A “UNION EUROPEA”. REQUISITOS HIGIENICO . f) el control de plagas.B. • • 34 Facultad de Ciencias Veterinarias U.2 REQUISITOS PARA PODER EXPORTAR LECHE HACIA ESTADOS UNIDOS (USA) “La importación de productos lácteos en Estados Unidos se rige por la denominada Federal Milk Import Act. debe comprobarse la ausencia de tuberculosis en las vacas productoras tanto la explotación ganadera como las plantas procesadoras deben ser inspeccionadas para asegurarse del cumplimiento de ciertos requisitos sanitarios el número de bacterias que se encuentre en los análisis realizados en el momento de la importación no debe exceder ciertos límites la temperatura de la leche o la nata en el momento de la importación no debe ser mayor de 50° F. Los controles deberán ser permanentes. (2009. Diciembre).ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS e) la formación en procedimientos de higiene y de trabajo. y i) el control de los alimentos que entran en el establecimiento y que salen de éste y de la documentación que los acompañe. funcionalidad e higiene de equipos. de allí que el sistema se basa en la programación rutinaria para verificar el cumplimiento correspondiente de parámetros.A. g) la calidad del agua. Esta ley establece que la importación de leche o nata en Estados Unidos está sujeta a la expedición de un permiso de importación estableciéndose como condiciones previas a la expedición de este permiso: • • • la comprobación de que las vacas que producen leche y crema a exportar a Estados Unidos se encuentran en perfecto estado sanitario si la leche o la nata se importan crudas. aprobada en 1927. h) el control de la temperatura. Selvin Martínez Página 48 .

GUÍA DE EXPORTACIÓN A ESTADOS UNIDOS”. las licencias de importación expedidas a importadores sólo pueden concedidas a aquellos importadores que tengan un historial de importación de productos lácteos”35. en particular del cumplimiento de las normas de calidad establecidas para estos productos. La expedición de las licencias conlleva el pago de una tasa administrativa al FAS que en 2006 asciende a 150 dólares. “Requisitos Adicionales – Leche y Crema solo pueden ser exportados si poseen un permiso (FDA 1993) 35 “Consejería de Agricultura.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS Las licencias se expiden por una cantidad específica y para un determinado producto y país excepto para las licencias que específicamente permitan la importación de cualquier país (" any country license") o para aquéllas aplicables a sub-contingentes arancelarios repartidos en sub-cuotas por países suministradores que permiten la importación de los productos lácteos en cuestión de países a los que no se les ha asignado sub-cuota. productos lácteos importados bajo un acuerdo de libre comercio. leche o nata (condensada o evaporada en envase hermético). En general. Entre los productos lácteos se encuentra: queso Cheddar de Canadá. Una vez se alcance dicho contingente. los importadores deben pagar el arancel completo. para obtener una licencia de importación es necesario que el solicitante disponga de una empresa con domicilio fiscal en Estados Unidos con objeto de responsabilizarse de los productos importados. Existen ciertos productos lácteos que pueden ser importados sin licencia bajo el sistema 'primer llegado-primer servido' (first come-first served). Además. suero lácteo. Alimentación y Medio Ambiente. Selvin Martínez Página 49 . Estos productos pueden ser importados a arancel reducido hata que el contingente arancelario se complete.

Selvin Martínez Página 50 . La falta de suficiente espacio en la planta conlleva a que haya peligros dentro de la misma ya que puede haber contaminación cruzada dentro de los procesos. CONCLUSIONES 1. Para obtener leche de calidad es necesaria la aplicación de las BPG y BPM desde el momento del ordeño hasta el procesamiento de la misma en sus diferentes derivados. Requisitos del FDA para Exportar Alimentos a los Estados Unidos”. Los lodos de sedimentación que se producen en las lagunas de oxidación de las plantas lecheras se pueden aprovechar como abonos para la agricultura y de esta manera le damos un segundo a algo que esta desechado y además esto 36 “García. E. para evitar que el producto final sea dañado. enrejador. 3. Es de vital importancia aplicar un plan HACCP a los productos para analizar cada uno de los procesos y determinar cuáles son los puntos críticos de control. 5. 2. ordeñador y todos los que están dentro de la planta de procesamiento donde elaboran los derivados de la leche. 4. 16. Además hay mayor probabilidad de que ocurra un accidente entre máquinas y personal de trabajo.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS – Leche y Productos Lácteos Grado A sólo pueden ser exportados a los EEUU si el procesador ha sido certificado por un estado o un organismo autorizado como un procesador que cumple con los requisitos de la Ordenanza de Leche Pasteurizada (PMO)”36. Para poder producir productos de alta calidad es indispensable el cambio de mentalidad de cada persona que participe en todo el proceso de los mismos desde el dueño.

Se aconseja que se brinden capacitaciones periódicamente a todo el personal que labora dentro de la planta para así asegurar la calidad del producto elaborado. Selvin Martínez Página 51 . Si no cuenta con el suficiente dinero puede pedir un préstamo o bien aliarse con quien le vende la leche para que este le proporcione ayuda ya que además de favorecer al ganadero también él se ve favorecido porque lleva una materia prima de mejor calidad. 3. Se sugiere que todo productor de leche tenga un sistema de refrigeración para almacenar la leche inmediatamente después del ordeño para preservar su calidad. 5. RECOMENDACIONES 1. 17. todo esto se hace para competir en los mercados más exigentes del mundo. Se recomienda primero obtener una certificación nacional como paso previo a la obtención de una certificación internacional.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS genera un ahorro de economía porque ya no se comprarían muchos abonos sintético que esta tan caro hoy en día. 4. La capacitación del personal es indispensable para la elaboración de productos de excelencia. Los capacitadores deben ser expertos en el tema de lácteos. Se recomienda la elaboración de una cisterna cerca de la planta de procesamiento para tener disponibilidad de agua en caso de que el flujo del agua potable falle. Para poder exportar la leche a los mercados más importantes se debe tener una licencia sanitaria emitida por una empresa confiable y reconocida. 6. 2. 7. El mejoramiento en la producción de leche desde su ordeño repercute grandemente en la calidad de sus derivados ya que todo es una cadena que si la hacemos bien viene a favorecernos a nosotros mismos en nuestra calidad de vida así que empecemos hoy a aplicar todo lo que sabemos de aspectos higiénicosanitarios en la leche para cambiar para bien. Es mejor aún tener una certificación nacional proporcionada por la SENASA.

“Román.org/wiki/leche. (2001).” 14.pdf. “NC STATE UNIVERSITY. Facultad de Ciencias Veterinarias U. plan HACCP del proceso de queso fresco”.gba. Manual de procesamiento lácteo” 5. S.P. G. (2009. Honduras” 7.pdf 13. A.pdf Selvin Martínez Página 52 . Ejemplos lácteos diagrama de flujo y peligros. Guía de Buenas Practicas Ganaderas” 6.wordpress. Recuperado el 9 de mayo de 2013 de http://www. Diciembre).mapausa. (2009). Guía de Requisitos Sanitarios y Fitosanitarios para Exportar Alimentos a la Unión Europea. Recuperado el 26 de Septiembre de 2012 de http://www.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 18.C. “Lara .pe/siicex/resources/calidad/req_ue. Recuperado el 9 de mayo de 2013 de biblio. (2004.maa. Guía básica para exportar leche y productos lácteos” 2. Manual de Buenas Prácticas de Ordeño.ar/agricultura_ganaderia/archivos/BPMENLACTEOS. “fundación wikimedia.pdf” 11. Calidad e Inocuidad de la Leche y Productos Lácteos” 10. Análisis de la cadena de los productos lácteos en honduras” 8. “Alvarado.gob. M. “MINCETUR (2010.pdf 15.ar/?p=get_document&id=56815-1 16. Requisitos del FDA para Exportar Alimentos a los Estados Unidos recuperado el 17 de mayo de 2013 de http://www. 12. Leche. “Nonzioli. Alimentación y Medio Ambiente.com/2012/10/ejemploslacteos-diagramafujoypeligros.N. de http://es.inc. REQUISITOS HIGIENICO . G. Manual de Buenas Practicas de Manufactura para la Industria Láctea Artesanal” 9. “García.SANITARIOSPARA EXPORTAR PRODUCTOS LACTEOS A “UNION EUROPEA”. BIBLIOGRAFIAS 1. “Ministerio de Asuntos agrarios (2003). Recuperado el 17 de marzo de 2013.htm 17. Olancho. (2004). “Villanueva.(2012. mayo 1).gov. “Mas. octubre).py/beta/userfiles/file/Requisitos%20para%20Exportar %20Alimentos%20a%20EEUU--%201_0hrs.rediex. “Consejería de Agricultura.edu.A. (2002). “Vargas. Octubre).files. Producción y comercialización de dulce de leche" 3. http://dieteticaieselgetares. Las Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos Lácteos. GUÍA DE EXPORTACIÓN A ESTADOS UNIDOS.siicex. Diciembre). T. H.B.org/guia/a/a2. D. wordpress (2012. Buenas practicas Ganaderas en la Producción de leche” 4. (2007). (2005. (2010). Manual BPG Colombia. (2005). E.unicen. (2009). Noviembre). “Zamoran.wikipedia.gov. Recuperado el 16 de mayo de 2013 de http://www. “CARITAS.

g/100 leche) (%. g/100 leche) (%.96-0.1 formato para control de calidad de la leche dentro de la planta Fecha: ________________ Responsable: ______________________ # 1 2 3 4 PARÁMETROS A MEDIR Mastitis test PH Acides UFC RANGO PERMITIDO Método CMT PH 6.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 19. g/100 leche) NEGATIVOS g g g Al obtener parámetros no de acuerdo con los rangos la leche no deberá ser procesada ________________________________________ Evaluador Selvin Martínez Página 53 .50 Hasta 500.1. ANEXOS 19.000 ufc/ml o VALOR OBTENIDO OBSERVACIONES 5 6 7 8 9 Temperatura Cenizas Lactosa Solidos totales Coliformes totales 4-8 ºC (%.1 FORMATOS 19.66 cercano 14.

de de de 3 4 5 5 6 7 Presencia de antibióticos.2 formato para control de calidad de la leche en el ordeño Fecha: ____________________ Responsable: _______________ Litros Entregados: _________________ Nombre de la Finca: _________________ # 1 2 PARÁMETROS A MEDIR Salud ordeñador del Positivo Negativo OBSERVACIONES Uso de toda la vestimenta de ordeño Prueba mastitis Lavar ubres Desinfectar con yodo Lavado yogos Presencia cuerpos extraños.1. la leche no deberá ser procesada ________________________________________ Evaluador Selvin Martínez Página 54 .ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 19. Al obtener parámetros no favorables.

g/100 g leche) (%.50 (%.66 o cercano 14. Residuos de productos de limpieza y desinfección.3 formato para control de calidad en el recibo de la leche en la planta Fecha: ________________ Responsable: ________________ Litros Entregados: __________________ Nombre de la Finca: __________________ # 1 2 3 4 5 6 7 PARÁMETROS A MEDIR temperatura PH Acides Solidos totales Contenido Graso Residuos de antibióticos. g/100 g leche) Negativo VALOR OBTENIDO OBSERVACIONES Negativo Al obtener parámetros no favorables.96-0.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 19.1. la leche no deberá ser procesada ________________________________________ Evaluador Selvin Martínez Página 55 . RANGO PERMITIDO 4-8 ºC PH 6.

1998 (centavos de US$) Selvin Martínez Página 56 . Precio promedio de la leche fluida al productor para países seleccionados.2 Cuadros Cuadro 3.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 19.

Grafico 2.ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 19. Selvin Martínez Página 57 .3 Gráficos Grafico 1.

4 Imágenes Imagen 2 Aquí en la imagen 2 se nota que al aplicar las BPM trae consigo mayores beneficios en aspectos allí citados lo que conlleva a dar imagen a la planta procesadora además de mayores frutos económicos para los dueños y empleados. Imagen 3 Selvin Martínez Página 58 .ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS 19.

ESTRATEGIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CADENA LÁCTEA EN HONDURAS Imagen 4 Imagen 5 Imagen 6 Selvin Martínez Página 59 .