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Elaboracin de Helado

INTRODUCCIN

El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes chicos. El helado no solo presenta como caractersticas el de ser agradable por su sabor dulce y suavidad, si no tambin resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de energa, protena y calcio que demanda nuestro organismo En tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los ms privilegiados, que guardaban las frmulas de su preparacin. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se aadi la leche y otros productos, como cacao, caf y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los rabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominacin actual de sorbete. Los secretos de su frmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados Unidos. La automatizacin de los procesos y la aplicacin de las tcnicas del fro hicieron el resto en la popularizacin de este alimento. El helado, especialmente en nuestro pas, es un producto de consumo generalizado, pero tpicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos formas de produccin: la industrial y la artesanal. La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido unaimportancia econmica y social de singular importancia.

Historia

Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores. A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana. An antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados. Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador romano Nern (A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las montaas por sus esclavos. Durante la Edad media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montaas (sorbetes). Los turcos llamaban al helado "chorbet" y los rabes "charat" El helado naci, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang(A. D. 618-697) de Shang, tena un mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China pas a la India, a las culturas persas y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carcter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produca temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendra su importancia en la fabricacin de helados. Al casarse Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardndose las mismas con mucho secreto. En Francia se aadi huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se cas con un prncipe ingls, llevando as el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la colonizacin. En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llev a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera

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heladera. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, ms tarde los de nata, hasta llegar al helado actual. Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de la temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitan que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse en pequeas proporciones y luego masivamente. Hoy en da los helados y cremas tienen como constituyentes bsicos, en la mayora de los casos, la leche y la crema de leche.

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ELABORACIN DE HELADO
I. OBJETIVOS.

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Efectuar el clculo de mezclas para helados dependiendo de la composicin de los mismos Conocer la metodologa para la elaboracin de helados Aplicar la tcnica de control de la calidad de helados II. MATERIALES.

2.1.- Insumos: o Leche fresca 1 litro o Crema de Leche. 450 ml o leche evaporada 1 tarro o Azcar. 125 gr o Leche en polvo. 200 gr o CMC

2.2.- Maquinarias-Equipos: o Batidora. o Recipientes de acero. o Ollas. o Cucharones. o Balanza

MARCO TERICO

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CLASIFICACIN Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma: Helados de cremas Algunos autores lo denominan como helado mantecado y aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado de grasa de leche. Helados de leche Es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de slidos de leche no grasos. Sorbetes Conocidos tambin como sherbets son productos congelados compuestos de leche descremada evaporada o en polvo pulpas o jugos de fruta o esencias artificiales. Generalmente se recomienda usar de 20 -25% de sacarosa mezclada con dextrosa para mejorar para mejorarlas caractersticas del producto. Helados de agua Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias artificiales o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y espesantes a su vez la forma de presentacin podr ser entera o granulada Helados de yogurt El helado de yogurt es mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la nica leche fermentada con ayuda de grmenes especficos que se utilizo. Y sigue utilizndose con carcter comercial para la fabricacin de helados el yogurt se suele trabajar en unin de fruta para obtener helado de fruta o helados con aroma a frutas.

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE HELADOS Entre las primeras a emplear se encuentran leche y productos lcteos. La leche y los productos lcteos Constituyen un grupo principal entre los componentes de los helados. La grasa de leche es el ms importante vehculo de aroma de helados, por lo que influye

decisivamente sobre el sabor, as como en la textura pues un alta contenido de grasa provoca la formacin de cristales de hielo ms pequeos. La mantequilla es una buena fuente de grasa lctea para helados. En la elaboracin de helados tambin puede usar suero lcteo en polvo. Pudindose sustituir en 20 a 25% de los slidos no grasos sin alterar la calidad de los helados.

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Grasas y protenas vegetales En muchos pases est permitido la utilizacin de grasas vegetales en la fabricacin de helados son ptimas las grasas con un punto de fusin comprendido entre 28 y 35. Con frecuencia se emplea grasa de coco, as como grasa de palma y algodn. En cuanto a protenas vegetales se ha utilizado protena de soya por su bajo precio, sin embargo, no es deseable por su gusto ligeramente amargo a herbceo. Aire El aire es ingrediente necesario del helado porque participa en el volumen final que adquiere el helado durante el batido (overium) Agua Si la leche es importante en la elaboracin de helados, tambin lo es el agua, principal componente de los sorbetes o sherbts. El agua debe ser incolora, inodora e inspida, debe ser potable .puede proceder de la leche si se usa leche lquida, cuando se trabaja con leche en polvo descremada el agua es el medio de solubilidad y reconstitucin. Azucares La sacarosa es el azcar mas importante en la fabricacin de helados, tambin se utiliza la miel que es un jarabe natural de azcar invertido que se incluye en el helado de miel. El empleo de jarabe de glucosa (42 a 48 DE) es beneficioso tanto desde el punto de vista tecnolgico, ya que favorece el batido e impide la cristalizacin de la superficie del producto. Estabilizador Se puede utilizar: gelatina, Agar Agar, CMC, pectina, goma arbiga. Estos compuestos confieren suavidad al helado (reducen la formacin de cristales de hielo), dan uniformidad y resistencia a la descongelacin, por combinarse con el agua y formar un gel. Emulsionantes Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la protena, evitando que durante el enfriamiento y batido del helado la grasa se separe. Asimismo se puede obtener aumentos en el nivel de aireacin. Las cantidades de emulsionantes a emplear estn entre el 1-2 %.para los helados es apropiado una mezcla con el 20 % de polisorbato y 80 % de monogliceridos Entre otros ingredientes empleados en la elaboracin de helados se encuentran:

Frutas y derivados

La fruta y sus productos prestan a sus helados aroma y color; por aadidura. Sirven mejor las frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a baja temperatura. Entre los sabores frutas ms populares como saborizantes de los helados se tiene a: fresas, frambuesas, limn, naranja, melocotn, pia, pera, meln. Las frutas pueden ser utilizadas bajo los siguientes estados : fruta fresca , fruta desecada , fruta deshidratada ,fruta congelada , pulpas de fruta , pur de frutas , zumos de frutas y zumos concentrados de frutas .dentro de los frutos secos ms empleados , destacan : Nueces , avellanas , almendras , pecanas , Maran , man castaa ,coco ; estos imparten sabor a los helados y participan adornndolos en las coberturas . Tambin podemos encontrar el chocolate y el cacao 3.3.-FORMULACIN Clculos para las mezclas de helados El sabor y textura de un helado depende de la calidad y cantidad de los ingredientes que se emplean, de mtodo de procesamiento y su manejo despus de la elaboracin, siendo por ello necesario formular las mezclas para helados; a continuacin se expondrn dos ejemplos para los clculos de mezclas de helados Problema 1 Preparar 1000 Kg de helados contenido 10% en grasa; 10% en SNG, 15 % de azcar y 0.3% de gelatina, utilizando los siguientes ingredientes: MANTEQUILLA LECHE EN POLVO DESCREMADA AZUCAR GELATINA 80% GRASA 97% SNG 100% AZUCAR 100% GELATINA

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SOLUCIN 1.-Primero se calcula la cantidad de constituyentes en los 1000 Kg de Helado 1000 x 0.10 = 100 kg de grasa 1000 x 0.10 = 100 kg de SNG 1000 x 0.15 = 150 Kg de Azcar

1000 x 0.003 = 3 kg de gelatina 2.-Segundo se calcula la cantidad de mantequilla necesaria para tener los 100 kg de grasa. 100 Kg de mantequilla ________________ 80 kg de grasa X X = 125 kg de mantequilla 100 kg de grasa

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3.-Cantidad de leche en polvo descremada 100 Kg de L.P.D X 97 kg de SNG 100 kg de SNG X = 103.1 Kg de L.P.D 4.-Calculo de agua adicionar 125 + 103.1 + 150 + 3 = 381.1 Si se necesitan 1000 kg se la mezcla, entonces 1000 381.1 = 618.9 kg de agua. Por tanto se tiene la siguiente formulacin: Mantequilla Leche en Polv. Desc. Azcar Gelatina Agua 175 kg 103.1 kg 150 kg 3 kg 618.9 kg

Problema 2: Preparar 1000 kg de mezcla de helado con 10% en grasa, 10% SNG, 15% de azcar y 0.3% de gelatina usando:Crema de leche CREMA DE LECHE LECHE EN POLVO DESCREMADA AZUCAR GELATINA 40% de grasa 5.4% SNG 97.0% SNG 100% AZUCAR 100% GELATINA

SOLUCIN 1. Primero se calcula la cantidad de constituyentes en los 1000 kg de helado. 2. 1000 x 0.10 = 100 kg de grasa 1000 x 0.10 = 100 kg de SNG 1000 x 0.15 = 150 Kg de Azcar 1000 x 0.003 = 3 kg de gelatina

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Segundo se calcula la cantidad de mantequilla necesaria para tener los 100 kg de grasa. 100 Kg de mantequilla ________________ 40 kg de grasa X________________100 kg de grasa X = 250 kg de crema Adems los 250 kg de crema aportan un 5.4% de SNG, as se tiene: 250 kg x 0.054 = 13.5 kg de SNG de la crema 3.-Cantidad de leche en polvo descremada (LPD). Se necesitan 100 Kg de SNG 13.5 kg de SNG (que aporta la crema) = 86.5 kg de SNG que debe aportar la LPD. SR: 100 Kg de L.P.D X X = 89.2 Kg de L.P.D 4.-Calculo de agua a adicionar 1000 (250 + 89.2 + 150 + 3) = 507.8 kg de agua Por tanto se tiene la siguiente formulacin: Crema de leche 250.00 Kg Leche en polvo descremada 89.20 Kg Azcar 150.00 Kg Gelatina 3.00 Kg Agua 507.80 Kg METODOLOGA DE LA PREPARACIN Los procesos de elaboracin de helados varan en funcin al tipo de helado y a la maquina empleada, pero por lo general se siguen el mismo flujo con algunas variante. 97 kg de SNG 86.5 kg de SNG

III.

Las operaciones principales a seguir se aprecian en la fig. 6 y se detalla a continuacin: 1. Recepcin y seleccin En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartan todos aquellos que presenten algn tipo de defecto.

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2. Pesado Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada.

3. Mezclado Esta operacin se adiciona la cantidad de agua a la crema de leche segn lo que indique la frmula. En primera instancia se mezclara la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicara calor (para incrementar calor a la velocidad de disolucin de las materias secas) y se agregaran los otros tipos de ingredientes secos. La adicin del estabilizante se hace con la mitad de la azcar empleada con el fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de 50C aprox.

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4. Pasteurizacin Por medio de esta operacin se favorece la disminucin de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados a la contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de la mezcla, produce un producto uniforme de mejor sabor. Las temperatura empleada puede ser de: 80C por 10 minutos (pasteurizacin en placas) o de 63C por 30 minutos (pasteurizacin lenta)

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5. Homogenizacin Al igual en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizadas, producen un helado con mas cuerpo de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes.

6. Enfriado y Maduracin Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rpidamente una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan as como las protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

7. Batido y congelado En esta operacin se procede a batir la mezcla madura, por un tiempo de solo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de la eficiencia de la maquina. Durante esta operacin se facilita la incorporacin del aire (overrum) aumentando el volumen del helado en aprox. El doble de la mezcla inicial.

Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del helado siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso de adicionar cualquier tipo de galleta y saborizante esta debe hacerse en la mitad de la mezcla.

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8. Envasado Se envasan en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado.

9. Endurecimiento Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a -30 C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr. De permanencia, para luego ser comercializada.

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PROCESO DE ELABORACION

Desinfectamos los utensilios y lugar de trabajo Poner la leche fresca en la olla y llevar a calentar hasta que llegue a 30, incorporando los 200 gramos de leche en polvo Movemos suavemente Luego agregamos 125 gr de azcar con el CMC en forma de lluvia Y tamizamos rpidamente para no formar grumos Luego agregamos la leche evaporada y la crema de leche moviendo suavemente Luego lo llevamos ala congeladora por 3 horas Y hacemos el primer batido con la pulpa de la fruta La cantidad de la fruta por litro es de 200 gramos Luego llevar a la congeladora por 3 horas mas y repetimos la misma operacin una vez mas batiendo asi 3 veces El resultado fue optimo

Nuestro helado fue de arroz con leche y una reduccin de maz morado Arroz con leche

Ingredientes: Arroz

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Canela Clavo de olor Leche evaporada Leche consensada Coco rallado En este caso isimos el arroz con leche nomal, luego lo licuamos

obteniendo asi un mousse de arroz con leche con una textura adecuada para la combinacin Maz morado: Ingredientes Maz morado Clavo Canela Pia Membrillo Agua Hervimos el maz morado hasta obtener el lquido lo ms concentrado posible para un mejor resultado, luego reducimos con el azcar asta que tomo punto y quedo listo para la mezcla

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