BPM Planta de Procesamiento

Componente Camarn RE3/3.3.
1/PAICEPAN/Convenio de Financiacin ALA/2005/17-625/
DIRECCION GENERAL DE PROTECCION Y SANIDAD AGROPECUARIA DIRECCION DE SALUD ANIMAL DEPARTAMENTO DE VIGILANCIA, EPIDEMIOLOGIA Y CAMPAAS AREA DE SANIDAD ACUICOLA
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA.

Preparado por: PAICEPAN/COMPONENTE CAMARON Cdigo 3.3.1 Noviembre, 2008.
Ministerio Agropecuario y Forestal

Direccin General de Proteccin y Sanidad Agropecuaria Direccin de Salud Animal,Dpto. de Vigilancia, Epidemiologa y Campaas, Area de Sanidad Acucola Km. 3 Carretera a Masaya Tel.2783418 Ext.133;Fax 2783417 www.dgpsa.gob.ni e.mail birmartinez@dgpsa.gob.ni
Componente Camarn RE3/3.3.1/PAICEPAN/Convenio de Financiacin ALA/2005/17-625/
LISTA DE CUADROS. Pginas Cuadro 1. Determinacin del nmero de inodoros necesarios de acuerdo al nmero de empleados Cuadro 2. Cdigo de colores para la identificacin de tuberas 18 20
Cuadro 3. Ancho de la franja o etiqueta de color para identificar las tuberas 20 Cuadro 4. Parmetros bacteriolgicos Cuadro 5. Parmetros Organolpticos Cuadro 6. Parmetros Fsicoqumicos Cuadro 7. Parmetros para la Descarga de Aguas Residuales 22 23 24 27

LISTA DE FIGURAS. Pginas Figura 1. rea externa limpia Figura 2. Zona de parqueo Figura 3. Techos con iluminacin adecuada Figura 4. Desinfeccin de calzado Figura 5. Equipo de fcil limpieza Figura 6. Almacenamiento adecuado de los materiales Figura 7. Uso de vestimenta adecuada durante el proceso Figura 8. Desinfeccin de manos Figura 9. Lavado y Desinfeccin de mano Figura 10. Vestimenta adecuada durante el proceso Figura 11. Flujo del personal 10 10 13 19 32 33 34 36 36 37 38

INDICE CONTENIDO I. II. III. IV. INTRODUCCION GENERALIDADES OBJETIVOS DE LA APLICACIN DE LAS BPM EQUIPOS E INSTALACIONES PAGINAS 07 08 09 09
4.1. Entorno de los alrededores. Descripcin de las delimitaciones de la planta (linderos, patios, reas verdes, rea vehicular) 4.2. Instalaciones fsicas: 4.2.1. Diseo 4.2.2. Pisos 4.2.3. Paredes 4.2.4. Techos 4.2. 5. Ventanas 4.2.6. Puertas 4.2.7. Iluminacin 4.2.8. Ventilacin 4.3. Instalaciones sanitarias: 4.3.1. Servicios sanitarios 4.3.2. Lavamanos 4.3.3. Baos y vestidores 4.3.4. reas de limpieza y desinfeccin 4.3.5 Tuberas V. SERVICIOS DE PLANTA 5.1. Abastecimiento de Agua (Control de la calidad del agua) 5.2. Desechos lquidos: 5.2.1. Manejo de desechos lquidos y drenajes 5.2.2. Identificacin y tratamiento de desechos lquidos (aguas residuales)
09 11 11 11 12 13 14 14 15 15 16 16 16 17 18 19 21 21 25 25 26

5.3. Desechos slidos: 5.3.1. Eliminacin de la basura 5.3.2. Manejo de desechos slidos. 5.4. Energa 5.5. Iluminacin 5.6. Ventilacin VI. EQUIPOS Y UTENSILIOS. 6.1. Limpieza y desinfeccin 6.1.1. Programa de limpieza y desinfeccin 6.1.2. Equipo 6.1.3. Material y equipo para limpieza 6.2. Diseo y mantenimiento preventivo VII. PERSONAL. 7.1. Requisitos del personal 7.2. Higiene del personal 7.3. Equipos de proteccin (vestimenta) 7.4. Flujo de personal de la planta y rea de proceso 7.5. Salud del personal 7.6. Certificado de salud 7.7. Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso VIII. CONTROL EN EL PROCESO Y LA PRODUCCION
28 28 29 30 30 31 31 31 31 32 32 33 34 34 35 37 37 38 39 39 40 40
8.1. Control de la calidad del agua, control de calidad y registros de la materia prima e ingredientes.

8.2. Manejo de la materia prima, ingredientes y empaques. 8.3. Descripcin de operaciones del Proceso. IX. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO. 9.1. Descripcin general de las condiciones de almacenamiento: a. Materias primas y Producto terminado. b. Envases. c. Materiales de limpieza y sanitizantes. X. TRANSPORTE
40 41 41 41 41 42 43 44 44 45 45
10.1. Descripcin de las condiciones generales de transporte: a. materias primas y productos terminados. XI. CONTROL DE PLAGAS. a. Consideraciones generales. XII. ANEXOS ANEXO 1. Flujo de Proceso del Cultivo de Camarn ANEXO 2. Tipos, Funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria alimenticia ANEXO 3. Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentara
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47 49

I. INTRODUCCION. La produccin pesquera total (pesca y acuicultura) ha mostrado, con algunas oscilaciones, una tendencia al crecimiento durante la dcada 1996-2005, habiendo alcanzado su pico mximo en 2005 con aproximadamente 40,000 toneladas, que signific largamente el doble de lo producido en 1996. La produccin acucola representada en su casi totalidad por camarn ha continuado aumentando su participacin en la produccin pesquera total, alcanzando el 34 por ciento en 2005, respecto del 18 por ciento en 1996. Siendo sus principales mercados: Estados Unidos y la Unin Europea. La Camaronicultura, es decir la cosecha de camarones, es una actividad extendida en las costas del Pacfico (Golfo de Fonseca y Estero Real). Este ha sido un rubro econmico fundamental en las exportaciones de Nicaragua desde los aos 90, fuente importante de empleo para muchas familias y divisas para el pas. Por tal motivo se requiere que las Plantas de Procesamiento de Camarn, cumplan con los requisitos sanitarios para garantizar la inocuidad de los productos que elaboran, esto es posible con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. En vista de lo anterior el Ministerio Agropecuario Forestal a travs de la Direccin General de Proteccin de Sanidad Agropecuaria ha proporcionado el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de Productos de la Acuicultura para que sirva como gua de elaboracin del manual de cada una de las empresas que se dedica a este rubro.

II.
GENERALIDADES.
El camarn contina siendo uno de los mariscos ms seguros del planeta, sin embargo ciertos problemas pueden producir enfermedades significativas al consumidor y causar daos costosos a la industria. El crecimiento de la produccin del camarn cultivado asegura un futuro prspero para la demanda mundial de este rubro. En los ltimos aos esta incipiente industria ha venido cambiando rpidamente con su expansin hacia nuevos pases, aumentando el uso de sistema de cultivos intensivos y la utilizacin de alimentos formulados. Por eso la continuidad de la demanda y el alto valor econmico de este producto depender de la calidad y de la inocuidad del mismo. Para tal efecto los acuicultores deben conocer sobre las expectativas de las autoridades reguladoras de cada pas y de los pases donde el producto es comercializado. Las autoridades reguladoras en la mayora de los pases tienen sus regulaciones especficas para la inocuidad y sanidad de los productos provenientes del mar y de la acuicultura. Con este propsito los acuicultores, procesadores y entidades sanitarias reguladores de gobierno deben de trabajar de manera conjunta para garantizar no solamente la calidad del producto, sino tambin la inocuidad del mismo, como productores debemos de estar seguros que la calidad y sanidad del producto est ligado a la seguridad del consumidor. Es con esta finalidad que el Ministerio Agropecuario y Forestal, a travs del Programa de Apoyo a la Implementacin de las Condiciones de Exportacin de Productos Agroalimentarios Nicaragenses hacia la UE, preocupados por garantizar la sanidad e inocuidad de los productos de la acuicultura, ha diseado este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de Productos de la Acuicultura, BPM que sirva como una herramienta ms para el trabajo cotidiano que se lleva a cabo a lo largo de todo el proceso productivo del cultivo del camarn.

III.
OBJETIVO DE LA APLICACIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
El presente Manual fue desarrollado para poder ser utilizado como referencia por personas y/o empresas dedicadas al procesamiento primario de los productos de acuacultura. Es por ello que los principales objetivos y metas de este documento son: 1. Brindar informacin bsica a las empresas que realizan el procesamiento primario de los productos de acuacultura, para cumplir con las especificaciones sanitarias mnimas durante el manejo de sus productos, mediante la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. 2. Brindar ejemplos especficos para el establecimiento de sistemas de monitoreo y registro, necesarios durante el proceso para reducir los peligros de contaminacin de los productos. 3. Ofrecer una herramienta y fuente de informacin para la consulta de las Normas Tcnicas Obligatorias Nicaragenses y especificaciones internacionales de los principales mercados que afectan a los productos de la acuicultura: Europa y Estados Unidos. IV. EQUIPOS E INSTALACIONES 4.1. Entorno de los alrededores. Descripcin de las delimitaciones de la planta (linderos, patios, reas verdes, rea vehicular).
Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendr en buenas condiciones que protejan contra la contaminacin de los mismos. Entre las actividades que se pueden aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a: a. Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover basuras y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores.

b. Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminacin. Las zonas circundantes al establecimiento, como los patios, caminos y estacionamiento debern mantenerse libres de suciedad, olores desagradables, humo, polvo y no ser lugares propicios para que aniden insectos y roedores, debern tener pendientes hacia el desage para evitar encharcamientos.
Fig. 1. rea externa limpia
Fig. 2. Zona de parqueo

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c. Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar contaminacin e infestacin. d. Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios. 4.2. Instalaciones fsicas 4.2.1. Diseo a. Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la elaboracin y manejo de los alimentos, as como del producto terminado, en forma adecuada. El diseo del establecimiento en cuanto al rea total en donde se manipulen los alimentos, deber ser tal que permita el flujo del personal operativo, de manera higinica y segura. Para lo cual deber estudiarse el flujo del personal y del producto. Es importante considerar adems, las dimensiones de los equipos y su operacin. b. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. c. Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal y un rea especfica para ingerir alimentos. 4.2.2. Pisos a. Los pisos debern ser de materiales impermeables, que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; adems debern estar construidos de manera que faciliten su limpieza. El material de construccin del piso deber ser resistente a la carga, productos qumicos y cambios de temperatura. b. Los pisos no deben tener grietas ni uniones de dilatacin irregular, que permitan que el agua se acumule y forme charcos.

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c. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin. d. Los pisos deben tener desages (donde aplique) en nmeros suficientes que permitan la evacuacin rpida del agua. e. El piso deber estar diseado con una ligera inclinacin (pendiente de 2%) de tal manera que permita el correcto desage a las alcantarillas de drenajes. f. El conducto de desage de las alcantarillas deber ser de material tal que no se formen grietas, liso, impermeable, fcil de limpiar y desinfectar. Las alcantarillas de drenaje debern estar tapadas con rejillas y poseer trampas para slidos y olores, para evitar la entrada de fauna nociva y que la materia slida sea descargada al drenaje directamente. g. Las rejillas y trampas debern ser desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin. El material de las rejillas y trampas deber ser liso y resistente a la corrosin. 4.2.3. Paredes a. Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en estructuras prefabricadas de diversos materiales. b. Las paredes interiores, en particular en las reas de procesos y en las reas de almacenamiento que as lo requieran, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, de colores claros. No debern presentar grietas. c. Las uniones entre las esquinas y las uniones de piso-pared, piso-techo, pared-pared debern estar redondeadas. d. El cableado deber estar al ras de las paredes para permitir la correcta limpieza y desinfeccin, as como evitar que se aniden insectos.

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4.2.4. Techos a. Los techos debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas. b. No son permitidos los techos con cielos falsos debido a que son fuentes de acumulacin de basura y anidamiento de plagas. c. El techo exterior deber contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua. En caso de existir tragaluces, estos debern ser construidos de manera que no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior del establecimiento. d. La superficie interna de los techos deber ser lisa, impermeable, no deber presentar grietas ni aberturas, deber de ser de color claro y fcilmente lavables. De esta manera se lograr evitar la acumulacin de polvo y se reducir al mnimo la condensacin que dara pie a la formacin de moho. e. Las uniones entre el techo y las paredes debern ser redondeadas para evitar que aniden insectos y permitir su fcil limpieza.
Fig.3. Techos con iluminacin adecuada

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4.2.5. Ventanas. a. Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Las ventanas debern ser fijas, cuando sea necesario. b. Los quicios de las ventanas debern ser de tamao mnimo y con declive para evitar la acumulacin de polvo e impedir su uso para almacenar objetos. c. Las ventanas debern tener un solo cristal o acrlico, en cualquier caso irrompibles y el marco deber ser de material liso e irrompible. Los antepechos internos de las ventanas debern ser de dimensiones mnimas y presentar una inclinacin de 45 para evitar que se acumule polvo o que aniden insectos. d. Las ventanas del rea de proceso no deben abrir al exterior, su funcin principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminacin. Es por ello que estas reas deben contar con un sistema de ventilacin adecuado. En el resto de las reas como oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran al exterior, con la debida proteccin. Es decir que cuenten con malla mosquitera resistente a la corrosin y desmontables para efectos de limpieza. 4.2.6 Puertas. a. Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar. Es preferible que las puertas se abran hacia afuera y que estn ajustadas a su marco. b. Las puertas exteriores del establecimiento debern poseer protecciones en buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como cortinas de aire, guarda-polvos. Adems, deben abrir al exterior y estar sealadas. c. En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, debern ser de material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa para facilitar su limpieza.

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d. El ancho de las puertas deber ser tal que permita la fcil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, as como del equipo que utilicen para su transporte. Es importante que cierren automticamente o que cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire. 4.2.7 Iluminacin. a. Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que posibiliten la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos; o con una mezcla de ambas que garantice una intensidad mnima de: 540 lux ( = 50 candelas / pie2 ) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux ( = 20 candelas / pie2 ) en locales de elaboracin; 110 lux ( = 10 candelas / pie2 ) en otras reas del establecimiento. b. Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminacin no deber alterar los colores. Las instalaciones elctricas debern ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. 4.2.8 Ventilacin. a. Debe existir una ventilacin adecuada para: evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes reas. b. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia, es decir de la zona de producto terminado a la zona donde se esta manipulando la materia prima y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes. c. Las aberturas de ventilacin debern taparse con rejillas y filtros de aire, los cuales debern poder retirarse fcilmente para su limpieza. El aire que se extrae no deber contaminar otras reas del proceso.

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d. La ventilacin deber ser tal que no permita la condensacin y por lo tanto evite la formacin de moho. e. Se deber controlar la temperatura ambiente, de tal manera que no llegue a afectar la temperatura interna del producto. Por lo que la seleccin del sistema de ventilacin estar en funcin de: el nmero de personas que laboran en el rea, las condiciones ambientales locales, tipo de producto (sensibilidad al calor), tipo de proceso. 4.3. Instalaciones sanitarias 4.3.1. Servicios Sanitarios Cada planta proveer a sus empleados, servicios sanitarios accesibles, adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como mnimo con: a. Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado. b. Puertas adecuadas. c. Puertas que no abran directamente hacia el rea donde el alimento esta expuesto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin (tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas). d. Debe contarse con un rea de vestidores que incluya casilleros para guardar la ropa. e. Las instalaciones sanitarias deben contar con espejo debidamente ubicado. 4.3.2. Lavamanos. a. Las instalaciones para lavarse las manos, debern disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos y abastecimiento de agua caliente y/o fra (o con la temperatura debidamente controlada). b. El jabn a utilizar debe ser lquido desinfectante.

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c. Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al trabajador que debe lavarse las manos. 4.3.3. Baos y vestidores. El personal deber tener acceso a baos y vestidores, los cuales debern quedar totalmente separados y sin comunicacin directa al rea de proceso. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas de baos y vestidores, separadas para cada uno. Las reas destinadas a baos y vestidores debern estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas reas sern independientes de las reas de produccin y manejo de alimentos. En ambas reas se colocarn contenedores para basura con tapa, los cuales debern ser de un material que facilite su limpieza. En el rea de baos, los lavabos debern contar con agua fra y caliente (tibia) y es conveniente que el sistema de accionamiento no sea manual. Deber existir como mnimo un lavabo por cada 30 personas, aunque es altamente recomendable incrementar este nmero. Adems, para que cumplan con su funcin, deber estar provisto de jabn y un medio para el secado de manos (aire o papel). Para promover los buenos hbitos entre los empleados y cuidar la inocuidad del producto, se debern colocar en el rea de servicios sanitarios, rtulos o carteles en donde se le recuerde al personal lavarse las manos despus de usar los servicios. Los vestidores debern estar separados del rea de baos, debern disearse de tal manera que exista suficiente espacio para que el personal pueda utilizarlos sin congestionamientos. Dentro del rea de vestidores se colocarn bancos que permitan sentar por lo menos al 20% de los empleados al mismo tiempo. En caso de ser necesario, por el tipo de proceso o ubicacin de la planta procesadora, los vestidores contarn con regaderas con agua caliente para el aseo del personal. Debern tener armarios individuales para cada empleado, de preferencia con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan ordenados y evitar la introduccin de alimentos perecederos. Los artculos personales como ropa, calzado, entre otros, debern permanecer en los armarios y no pasar a las reas de procesamiento.

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El Cuadro 1 puede utilizarse para la determinacin del nmero de inodoros a instalar en el rea de servicios sanitarios, aunque hay que reconocer que por las condiciones de proceso de los productos acucolas, este nmero resultara insuficiente. Sera prcticamente imposible mantenerlos limpios y en buen estado, por lo que es altamente recomendable incrementar su nmero. Los inodoros pueden sustituirse por urinarios, pero solo hasta la tercera parte del total como mximo. Cuadro 1. Determinacin del nmero de inodoros necesarios de acuerdo al nmero de empleados. Nmero de empleados 1 a 15 16 a 35 36 a 55 56 a 80 Por cada 30 personas adicionales 4.3.4. reas de limpieza y desinfeccin. Las instalaciones de limpieza y desinfeccin tanto de manos como de botas, se colocarn en puntos de entrada a las reas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios sanitarios. Estos deben estar provistos con jabn, desinfectante, cepillo para uas en caso de ser necesario. En las reas de limpieza y desinfeccin, el personal deber lavarse y desinfectarse las manos y las botas. Nmero de inodoros 1 2 3 4 1

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Fig.4. Desinfeccin de calzado Los lava manos debern contar con agua fra y caliente; es conveniente que el sistema de accionamiento no sea manual y deber contar con jabn, desinfectante y un medio para el secado de manos (aire o papel). Para la desinfeccin de las botas despus de lavadas, se pasar por un vado que contenga una solucin antisptica con base en cloro o yodo, la cul deber renovarse peridicamente para asegurar que cumpla con su funcin. Se recomienda que una vez desinfectadas las botas, los trabajadores debern lavarse y desinfectarse las manos. Una persona deber asegurarse de que las instalaciones sanitarias se encuentren en buen estado, con los implementos necesarios y limpias. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4. 4.3.5 Tuberas. Las tuberas debern ser identificadas por colores de acuerdo al fluido que transporten segn lo indicado en el Cuadro 2, el color se podr aplicar ya sea pintando toda la tubera con su color correspondiente, utilizando franjas de color o bien con etiquetas indelebles que cubrirn la circunferencia de la tubera, estas dos ltimas formas tomarn en cuenta el ancho indicado en el Cuadro 2.

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Cuadro 2. Cdigo de colores para la identificacin de tuberas. Uso de la tubera Tuberas contra incendios Fluidos peligrosos Fluidos de bajo riesgo Color Rojo Amarillo Verde
El color de identificacin de la tubera ser colocado de forma visible desde cualquier punto en donde se encuentre el sistema de tubera y en la cercana de las vlvulas. En el caso de los tramos rectos, se ubicarn a intervalos regulares, para el ancho de franja de color de hasta 200 mm cada 10 m y para anchos de banda mayores cada 15 m. Un fluido es considerado peligroso cuando est a una temperatura mayor a 50C o a una baja temperatura tal que pueda causar una lesin por contacto, tambin cuando la presin manomtrica del fluido sea de 686 kPa (7kg/cm2) o mayor. Adems, las tuberas debern presentar informacin sobre la direccin del flujo, sobre la naturaleza y riesgo, por medio de seales o leyendas. Cuadro 3. Cuadro 3. Ancho de la franja o etiqueta de color para identificar las tuberas. Dimetro exterior de tubera(mm) Hasta 38 Mayor de 38 hasta 51 Mayor de 51 hasta 150 Mayor de 150 hasta 250 Mayor de 250 la Ancho mnimo de la etiqueta de color(mm) 100 200 300 600 800 franja o

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V. SERVICIO DE LA PLANTA. 5.1 Abastecimiento de Agua. a. Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad de los alimentos. El agua potable deber ajustarse a lo especificado en la norma vigente en el pas correspondiente. b. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos) deber ser independiente. Los sistemas de agua no potable debern estar identificados y no debern estar conectados con los sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos. Dentro del establecimiento deber existir suministro constante de agua potable fra y caliente, en donde la temperatura de sta ltima deber ser como mnimo de 65C. La presin del suministro de agua no deber ser menor a 3.6 kg/cm2. El agua que se utilice en cualquier etapa del proceso de manipulacin de alimentos deber ser potable. 5.1.1 Control de la calidad del agua. Los cuadros 4, 5, y 6 indican los parmetros de calidad que debe agua potable. cumplir el
Los establecimientos donde se realice el procesamiento primario de productos acucolas, deben adoptar sistemas para que stos se cumplan. Cuando en el proceso de produccin se utilice agua de mar, sta deber cumplir las especificaciones microbiolgicas del agua potable y cualquier otra que se pueda asociar directamente a la salud del consumidor.

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Cuadro 4. Parmetros bacteriolgicos (a) Origen A. Todo tipo de agua de bebida B. Agua que entra al sistema de distribucin Parmetro (b) Coliforme fecal Coliforme fecal Coliforme total C. Agua en el Coliforme sistema de total distribucin Valor Recomendado Negativo Negativo Valor mximo Admisible Negativo Negativo Observaciones
Negativo Negativo
4 4
En muestras no consecutivas En muestras puntuales No debe ser detectado en el 95 % de las muestras anuales (c)
Coliforme fecal
Negativo
Negativo
Fuente: Norma Regional CAPRE Normas de calidad del Agua para Consumo Humano.
(a) NMP/100 ml, en caso de anlisis por tubos mltiples o colonias/100 ml en el caso de anlisis por el mtodo de membranas filtrantes. El indicador bacteriolgico ms preciso de contaminacin fecal es la E. Coli, definida en el artculo 4. La bacteria Coliforme Total no es un indicador aceptable de la calidad sanitaria de acueductos rurales, particularmente en reas tropicales donde muchas bacterias sin significado sanitario se encuentran en la mayora de acueductos sin tratamiento. (b) En los anlisis de control de calidad se determina la presencia de coliformes totales. En caso de detectarse una muestra positiva se procede al remuestreo y se investiga la presencia de coliforme fecal. Si el remuestreo da resultados negativos, no se toma en consideracin la muestra positiva, para la valoracin de calidad anual. Si el remuestreo da positivo se intensifica las actividades del programa de vigilancia sanitaria que se establezca en cada pas.

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Las muestras adicionales, recolectadas cuando se intensifican las actividades de inspeccin sanitaria, no deben ser consideradas para la valoracin anual de calidad. (c) En los sistemas donde se recolectan menos de 20 muestras, al ao, el porcentaje de negatividad debe ser 90 %. Cuadro 5. Parmetros Organolpticos Parmetro Color Verdadero Turbiedad Olor Sabor Unidad mg/L (Pt-Co) UNT Factor dilucin Factor dilucin Valor Recomendado 1 1 0 0 0 0 Valor mximo Admisible 15 5 2 a 12 C 3 a 25C 2 a 12 C 3 a 25C

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Cuadro 6. Parmetros Fsico - Qumicos Parmetro Temperatura Concentracin de Iones Hidrgeno Cloro Residual Cloruros Conductividad Dureza Sulfatos Aluminio Calcio Cobre Magnesio Sodio Potasio Slidos Disueltos Totales Zinc Unidad C Valor pH mg/L mg/L S/cm mg/L CaCO3 mg/L mg/L mg/L CaCO3 mg/L mg/L CaCO3 mg/L mg/L mg/L mg/L Valor Recomendado 18 a 30 6.5 a 8.5 (a) 0.5 a 1.0 (b) 25 400 400 25 0.2 100 1.0 30 25 10 1000 3.0 2.0 50 200 250 (c) 250 Valor mximo Admisible
(a) Las aguas deben ser estabilizadas de manera que no produzcan efectos corrosivos ni incrustantes en los acueductos. (b) Cloro residual libre. (c) 5 mg/l en base a evidencias cientficas las cuales han demostrado que este valor residual no afecta la salud. Por otro lado cada pas deber tomar en

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cuenta los aspectos econmicos y organolpticos en la interpretacin de este valor. 5.2 Desechos lquidos 5.2.1 Manejo de Desechos lquidos y Drenajes Debern tener sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estarn diseados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. Para lo cual se debe cumplir con lo establecido en la NTON 05 017 03, NORMA TCNICA OBLIGATORIA PARA EL CONTROL AMBIENTAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE PESCADOS Y MARISCOS A continuacin se mencionan los siguientes aspectos: Las aguas del proceso utilizadas para lavar el producto, utensilios, equipos y herramientas, as como las provenientes del lavado de mesas, paredes, techos y pisos, deben ser conducidas a un sistema de drenaje con rejillas de diferentes dimetros. El alcantarillado de aguas provenientes de la planta, ser nico. En l slo deben depositarse las aguas procedentes del proceso, lavado del producto, lavado y desinfeccin de equipos, lavado de paredes, techos y pisos. Las aguas provenientes de otras actividades como servicios sanitarios y cocina deben drenarse a las redes del sistema de alcantarillado sanitario. De no existir ste, el sistema de tratamiento en que se viertan ser diferente al utilizado para depositar los desechos lquidos del proceso. En el caso que exista en los Establecimientos de las plantas Procesadoras de Pescados y Mariscos, talleres o reas de lavado de vehculo automotor, no se permite la mezcla de aceites y grasas con aguas residuales industriales y domesticas. No est permitida la utilizacin de sitios no autorizados por MARENA, para la disposicin final de los desechos lquidos no peligrosos y peligrosos. No se permite la descarga directa o indirecta de aguas residuales no tratadas de la industria pesquera en cualquier cuerpo de agua superficial, suelo y subsuelo.

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No se permite la descarga directa o indirecta de aguas residuales no tratadas en reas ecolgicamente frgiles. En el caso de que exista en los Establecimientos de Plantas Procesadoras de Pescados y Mariscos, talleres, reas de lavado y engrase de vehculos automotor los desechos procedentes de los aceites y lubricantes usados deben ser recolectados y almacenados en recipientes hermticos, separados de los desechos del proceso y del desecho domestico procedente de los establecimientos. La disposicin final de los desechos de aceites y lubricantes usados deben ser dispuesto en lugares autorizados por MARENA en coordinacin con las Municipalidades. 5.2.2 Identificacin y tratamiento de Desechos lquidos 5.2.2.1. Descargas de aguas residuales Cuando el agua residual se descargue en aguas y bienes nacionales, deber eliminarse higinicamente, para lo cual se debe cumplir con lo siguiente, segn lo indicado en la NTON 05 017 03: El pH ser en un rango de 6-9, la temperatura mxima 40C, ausencia de materia flotante y no se debern descargar residuos peligrosos. Los lmites mximos permisibles de Coliformes fecales medidos como un nmero ms probable no debern exceder de 1000 por cada 100 ml en el 80% de una serie de muestras consecutivas y en ningn caso superior a 500 por cada 100 ml. En el caso de que se identifiquen descargas que a pesar del cumplimiento de los lmites mximos permisibles establecidos en el presente artculo causen efectos negativos a los cuerpos receptores, o a la salud Pblica MARENA en conjunto con el MINSA fijara condiciones particulares para los diferentes tipos de uso (Consumo humano, recreacin, acuacultura, pesca, etc.). Las descargas de aguas residuales en forma directa o indirecta a cuerpos receptores provenientes de la industria de Preparacin y Envasado de Conservas de Pescados y Mariscos. Debern cumplir con los rangos y lmites mximos permisibles descritos a continuacin.

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Cuadro 7. Parmetros de Descarga de Aguas Residuales

PARAMETROS PH Slidos suspendidos Totales (mg/l) Slidos sedimentables Totales (mg/l) DBO(mg/l) DQO (mg/ l) Materia Flotante Grasas y Aceites (mg/l) RANGOS Y LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PROMEDIO DIARIO 6-9 100 1.0 100 200 Ausente 20
Fuente: Decreto 33-95, Disposiciones para el Control de la Contaminacin provenientes de aguas residuales domsticas, industriales y agropecuarias. La Gaceta, Diario Oficial N 118. Managua, 26 de Junio de 1995.
5.2.2.2. Sistema de Tratamiento de Aguas Residuales Todo Establecimiento de Planta Procesadora de Pescados y Mariscos debe contar con un sistema de tratamiento previo de aguas residuales que garantice la remocin de las concentraciones de los qumicos utilizados en el proceso, materia orgnica, y que controle los olores desagradables y debe solicitar el permiso correspondiente para su ubicacin e instalacin a MARENA, INAA, ENACAL. Los Establecimientos de Planta Procesadora de Pescados y Mariscos deben presentar ante las autoridades competentes: INAA, ENACAL, MARENA, los planos del sistema de tratamiento de aguas residuales, donde se seale su ubicacin, las condiciones de entorno del sitio, el plan de contingencia y un programa de operacin y mantenimiento del sistema. Es responsabilidad de los Establecimientos de Plantas Procesadoras de Pescados y Mariscos, elaborar y poner en prctica un plan de operacin y mantenimiento del sistema de tratamiento de aguas residuales, revisado y aprobado por el MARENA, INAA y ENACAL. Para la ubicacin del sistema de tratamiento se debe tomar en cuenta la red de drenaje de Aguas Residuales municipales en el caso que exista, para la disposicin final de los efluentes lquidos provenientes del sistema de tratamiento de los Establecimientos de las Plantas procesadoras de Pescados y Mariscos.

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Los Establecimientos de Planta Procesadora de Pescados y Mariscos deben presentar ante las autoridades competentes, un plan de manejo de los lodos procedentes del sistema de tratamiento que contenga la caracterizacin de los lodos, almacenamiento, tratamiento, y disposicin final de los mismos. Los sistemas de tratamiento no deben de estar ubicados a una distancia igual o menor de 50 metros aguas abajo de pozos individuales de extraccin de agua subterrnea destinada al consumo humano o al proceso industrial. La distancia mnima entre el sistema de tratamiento y los linderos de los Establecimientos de Plantas Procesadoras de Pescados y Mariscos, no debe ser menor de 5 metros. En el caso de existir talleres o reas de lavado, engrase y cambio de aceites y lubricantes de vehculos automotor se debe contar con trampas de grasas, desarenadores y separadores de aguas u otro medio sin perjuicio que el ente regulador establezca para su vertido al sistema de alcantarillado sanitario. 5.3 Desechos slidos 5.3.1. Eliminacin de la basura. a. Deber existir un procedimiento escrito para el manejo adecuado de basura y desechos de la planta. b. Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores. c. El depsito general de basura deber ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. La basura y los desechos generados dentro del establecimiento, debern ser desechados por lo menos una vez al da. Los botes de basura colocados dentro del rea de produccin debern estar identificados, poseer tapa y bolsas plsticas, las cuales una vez que hayan alcanzado el lmite superior, debern ser cerradas y desechadas al rea de almacenamiento temporal de basura. Se debe cuidar que los botes permanezcan siempre tapados, la basura no los rebase y programar su limpieza y desinfeccin.

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5.3.2 Manejo de Desechos Slidos Para lo cual se debe cumplir con lo establecido en la NTON 05 017 03, NORMA TCNICA OBLIGATORIA PARA EL CONTROL AMBIENTAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE PESCADOS Y MARISCOS Los desechos Slidos peligrosos y no-peligrosos generados por las Plantas Procesadoras de Pescados y Mariscos deben de ser vertidos en sitios autorizados por MARENA, MINSA y las Municipalidades. Todos los desechos slidos provenientes del proceso (materia orgnica procedente de mariscos y pescados), deben depositarse en hielo, frigorficos donde deben preservarse de igual manera como si fueran producto terminado para evitar el proceso de disposicin (pirlisis) en un lugar separado del ocupado por el proceso, protegidos de roedores, aves, insectos y de exposicin al calor hasta el momento de su tratamiento y disposicin final. Los desechos slidos durante el proceso industrial deben ser depositados en recipientes plsticos o de material inoxidable antes de ser llevadas a su tratamiento final. Los desechos slidos deben disponerse diariamente en el sitio de disposicin final. Debe tambin considerarse desecho slido las partculas slidas captadas en el sistema de drenaje de las aguas de la planta, y deben tratarse como stos. No se permite la descarga de desechos slidos en los sistemas de alcantarillado interno y externo. En el caso de que exista en los Establecimientos de Plantas Procesadoras de Pescado talleres, reas de lavado y engrase de vehculos automotor los envases procedentes de los aceites y lubricantes deben ser recolectados y almacenados en recipientes, separados de los desechos slidos del proceso y del desecho domestico procedente de los establecimientos. La disposicin final de los desechos de aceites y lubricantes deben ser dispuesto en lugares autorizados por MARENA en coordinacin con las Municipalidades.

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El transporte de desechos slidos se podr realizar mediante la contratacin de empresas autorizadas por las municipalidades dedicadas a tal actividad o por la misma Empresa Procesadora de Pescados y Mariscos. La frecuencia de recoleccin de los desechos debe realizarse diariamente. Los Establecimientos de Plantas Procesadoras de Pescados y Mariscos deben ser responsables que el prestador de los servicios de transporte de los desechos, cumpla con lo establecido en la Normas y leyes vigentes. Para fines de esta normativa son considerados subproductos de la plantas procesadoras de pescados y mariscos los residuos slidos: cabezas, escamas, piel, huesos y huevos. Los subproductos pueden ser vendidos localmente para su aprovechamiento por parte de las industrias alimenticias, como de otros usuarios en la fabricacin de harinas para alimento de animales u otros usos. Los desechos que no pueden ser vendidos localmente o aprovechados por la industria alimenticia, deben ser quemados en crematorios de la misma industria o fuera de la misma, autorizados por el MARENA, MINSA y las Municipalidades, y luego las cenizas deben ser depositadas en los sitios autorizados. 5.4. Energa Se debe de contar con energa elctrica segura de la red de distribucin pblica y con generadores propios de energa para las operaciones de las plantas procesadoras de los productos de la acuicultura. 5.5. Iluminacin Se debe cumplir todo lo relacionado a la iluminacin a como se menciona en el punto 3.2.7 de este manual. Adems de las siguientes recomendaciones: Las lmparas de los techos de las reas donde se manipulen los alimentos debern poseer proteccin, de tal manera que si se llegarn a romper no contaminen los alimentos. El cableado y los elementos de las instalaciones elctricas del techo, debern estar al ras de ste de modo que se evite la acumulacin de polvo o aniden insectos.

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La iluminacin deber ser tal que no altere el color de los alimentos. En las zonas de trabajo normal, la iluminacin mnima deber ser de 220 lux. En las zonas en donde se realice la inspeccin del alimento, la iluminacin mnima deber ser de 540 lux y reas como pasillos de acceso o bodegas 110 lux sern suficientes. Para verificar que la iluminacin en las diferentes reas sea la indicada, se debe utilizar un luxmetro el cual ser operado de acuerdo a las indicaciones del fabricante. 5.6. Ventilacin Se debe cumplir todo lo relacionado a la ventilacin a como se menciona en el punto 3.2.8 de este manual. VI. EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.1 Limpieza y Desinfeccin 6.1.1 Programa de limpieza y desinfeccin. Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin del edifico, equipos y utensilios, el cul deber especificar lo siguiente: a. Distribucin de limpieza por reas b. Responsable de tareas especficas c. Mtodo y frecuencia de limpieza. d. Medidas de vigilancia. Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente, previo a su uso por la empresa. Debern guardarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados En el rea de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios debern limpiarse y desinfectarse frecuentemente.

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Cada establecimiento deber asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en rea de proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas. Los productos qumicos de limpieza debern manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante. 6.1.2. Equipo. La forma y construccin de las mquinas y el equipo deber ser tal que permitan desarmarse fcilmente, para su limpieza y desinfeccin. Debern estar instalados de tal manera que se permita la limpieza entre el equipo y la pared, piso, techo y entre los mismos equipos.
Fig.5. Equipo de fcil limpieza 6.1.3. Material y equipo para limpieza. Se deber disponer del material y equipo necesario para la limpieza y desinfeccin, el cual se utilizar y almacenar en un rea exclusivamente para ese fin; tanto el equipo y material de limpieza como el rea de almacenamiento debern estar sealados claramente. El rea se mantendr cerrada y los materiales solo se podrn utilizar por personal capacitado. Los productos de limpieza debern ser especficos para el uso que se destinen y emplearse de manera que no representen un peligro para la salud.

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Debern poseer su etiqueta original o si es necesario rotularlos con una etiqueta clara y visible para su correcta identificacin.
Fig. 6. Almacenamiento adecuado de los materiales Deber existir un rea para el lavado de equipo, materiales y utensilios utilizados en la elaboracin de alimentos. Los tanques de lavado debern ser de un tamao tal que permita el fcil lavado del equipo, materiales y utensilios; debern permitir la buena circulacin del agua y limpiarse fcilmente. 6.2. Diseo y mantenimiento preventivo. Los instrumentos de control de proceso debern estar calibrados, para as evitar desviaciones en la medicin de los parmetros durante el proceso de elaboracin de alimentos. Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los equipos de produccin de alimentos, debern ser instalados de tal manera que se permita su limpieza, mantenimiento y reparacin. Se deber contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos que se utilicen en el establecimiento para la elaboracin de alimentos, as como el sistema de ventilacin artificial; se llevarn registros. Al finalizar el mantenimiento o reparacin de los equipos, se deber realizar una inspeccin para verificar su buen funcionamiento e higiene, antes de

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reincorporarlos al proceso de produccin. Los lubricantes que se utilicen para el equipo de produccin debern de ser inocuos. VII. PERSONAL. 7.1 Requisitos del personal. El personal es un factor clave en el proceso de produccin de una planta de alimentos ya que son quienes tienen interaccin directa con las materias primas, el proceso y el producto final; por lo que las medidas higinicas que lleven acabo, tendrn repercusin sobre la inocuidad del producto que elaboren. Todas las personas que tengan contacto con el proceso de elaboracin de alimentos, pueden ser fuente de contaminacin ya que son portadoras de bacterias que viven de forma natural en la nariz, la piel, el cabello, la boca y la garganta. Por esta razn, es importante que el personal se presente aseado a trabajar y su ropa de trabajo est limpia. Todas las personas externas al proceso de produccin del establecimiento, que realicen visitas a ste, debern cumplir con las medidas de higiene descritas.
Fig.7. Uso de vestimenta adecuada durante el proceso

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7.2 Higiene del personal. El cumplimiento de las buenas prcticas de higiene del personal deber ser supervisado por un responsable. El personal que labora en el Procesamiento de los Productos Acucolas cumple con algunos requisitos de higiene personal tales como: Baarse diariamente. Se exige que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn desinfectante o su equivalente: a) b) c) Antes de comenzar su labor diaria. Despus de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo. Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.
Toda persona que manipula productos de la acuicultura dentro de la planta de la Procesadora deber cumplir con: a) b) c) d) Si se emplea guantes debern estar en buen estado, y estos ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Las uas de las manos debern estar cortas, limpias y sin esmaltes. No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: 1. Fumar 2. Escupir 3. Masticar o comer 4. Estornudar o toser Tener el pelo, bigote y barba bien recortados, cuando proceda. No deber utilizar maquillaje, uas o pestaas postizas. Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla.
e) f) g)

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Fig. 8. Desinfeccin de manos Las manos se lavarn con jabn y agua caliente, para su posterior desinfeccin, antes de iniciar el trabajo, despus de ir al bao, antes de reanudar el trabajo y siempre que sea necesario. En caso de utilizar guantes se tomarn las mismas precauciones. Las uas debern estar cortas y libres de barniz para facilitar su limpieza y evitar la contaminacin del producto con restos de pintura o esmalte de uas. Igualmente, se recomienda que ninguna de las personas que laboren directamente en el rea de proceso utilicen maquillaje, rimel o cualquier tipo de cosmticos; debido a que estos pueden llegar accidentalmente al producto durante su manejo.
Fig.9. Lavado y Desinfeccin de mano

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Dentro del establecimiento quedar prohibido comer, fumar, escupir, tomar agua y mascar chicle; ya que estas actividades pueden contaminar los alimentos que se estn elaborando. No se permitir el uso de objetos de joyera ni adornos, como aretes, anillos, pulseras, relojes y collares; solamente se permite el uso de broches y pasadores pequeos para sujetar el cabello siempre y cuando se utilicen debajo del cubre pelo. En los bolsillos superiores de la ropa de trabajo no debern guardarse objetos como plumas, lpices, termmetros, entre otros. 7.3. Equipos de proteccin.(vestimenta)
Se debern utilizar cubre boca, cubre pelo, redes para barba y bigote, los cuales no debern tener adornos. En caso de que se utilice delantal, deber ser de color claro y permanecer limpio durante su uso. Los zapatos debern ser de un material tal que puedan lavarse y desinfectarse, sin que estos sufran maltrato. Si el tipo de proceso requiere la utilizacin de guantes, debern ser impermeables y estar intactos; durante la manipulacin de alimentos estarn limpios y desinfectados.
Fig. 10. Vestimenta adecuada durante el proceso 7.4. Flujo de personal de la planta y rea de proceso.
Se deber regular el trfico de manipuladores y visitantes en las reas de procesamiento de los productos de la Acuicultura.

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Fig. 11. Flujo del personal 7.5. Salud del Personal
Las personas responsables de las actividades operativas de recepcin de materia prima, elaboracin de productos, limpieza y desinfeccin, seleccin y empaque, debern llevar un registro peridico del estado de salud de su personal. Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los productos de la acuicultura que se procesan en la Planta de Procesamiento de Productos de la Acuicultura debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin, la empresa mantiene constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mnimo cada seis meses. Estos controles de salud aun no se tienen en la planta pero la encargada de la misma proceder a llevarlos para los prximos meses. No deber permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, deber informar inmediatamente a la direccin de la empresa sobre los sntomas que presenta y someterse a examen mdico, si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas.

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Entre los sntomas que debern comunicarse a la encargada de la Planta de Proceso para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y excluirla temporalmente de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes: a) Ictericia b) Diarrea c) Vmitos d) Fiebre e) Dolor de garganta con fiebre f) Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.) g) Secrecin de odos, ojos o nariz. 7.6. Certificado de salud.
Las personas responsables de las fbricas de alimentos debern acreditar en forma permanente el buen estado de salud de su personal. Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos deber someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin, la empresa deber mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mnimo una vez al ao. 7.7. Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso.
El personal que realice actividades en donde tenga contacto directo con el alimento, deber someterse a supervisin medica por medio de anlisis de laboratorio para investigar si son portadores de Streptococcus, Staphylococcus, parsitos y enfermedades intestinales. Las personas que posean una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o presenten heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, no debern trabajar en las reas de manipulacin de alimentos, en las que exista la probabilidad de contaminacin con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre enferma deber informar a su superior, para que tome las medidas necesarias.

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VIII. CONTROL EN EL PROCESO Y LA PRODUCCION. 8.1 Control de la calidad del agua, control de calidad y registros de la materia prima e ingredientes. 8.1.1. Se deber controlar la potabilidad del agua determinando la concentracin de cloro libre con una frecuencia diaria y registrar los resultados en un formulario diseado para tal fin, adems evaluar peridicamente la calidad del agua a travs de anlisis fsico-qumico y bacteriolgico. 8.1.2. El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminacin o infestacin. 8.1.3. Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y utilizar los que estn limpios y en buenas condiciones. 8.1.4. La materia prima y otros ingredientes debern ser almacenados y manipulados de acuerdo a las especificaciones del producto. 8.2. Manejo y control de materias primas, ingredientes y empaques No se deber procesar ningn ingrediente y materia prima en estado de descomposicin o con materia extraa. La materia prima que se haya seleccionado como no apta para produccin, deber separarse y colocarse en un lugar previamente identificado para ello. Los ingredientes debern permanecer en recipientes tapados para evitar su contaminacin. Las materias primas debern estar separadas de aquellas que hayan recibido algn proceso, para evitar la contaminacin cruzada. En los casos en donde el alimento se quede retenido en el equipo o se caiga al suelo, deber ser separado para su posterior lavado y una vez terminada esta operacin, pasar a etapas iniciales del proceso. Las materias primas debern permanecer identificadas por lotes durante todo el proceso de elaboracin. El material que constituya los empaques que tengan contacto directo con el alimento, deber ser tal que no le transfiera contaminacin. Los empaques debern utilizarse para el fin al cual estn destinados.

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8.3. Descripcin de Operaciones del Proceso. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento debern realizarse en optimas condiciones sanitarias. Debern llevarse los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como: a. Tiempo, temperatura, pH, humedad, actividad del agua. b. Medidas efectivas deben ser tomadas para proteger contra la contaminacin de alimentos con metal o cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.
IX. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO. 9.1. Descripcin general de las condiciones de almacenamiento. Las cmaras debern tener un volumen suficiente para la produccin prevista. Se construirn de tal manera que se conserven limpias y en buenas condiciones. Las cmaras de almacenamiento, tanto de refrigeracin, como congelacin debern contar con un termmetro que sea capaz de medir adecuadamente la temperatura. Para ello es recomendable utilizar termmetros con escalas de al menos cada dos grados centgrados. Los termmetros con escalas mayores, no sern de utilidad en caso de que la temperatura sea un factor crtico a Controlar. Es recomendable que las cmaras cuenten con un sistema para regular la temperatura automticamente para evitar cambios drsticos. El lugar donde se colocan los termmetros y el mantenimiento de los mismos, es importante para la confiabilidad de las lecturas. Los termmetros debern estar colocados de manera que permitan su lectura con facilidad y que no estn expuestos ni a calor excesivo de fuera de la cmara ni a reas de acumulacin de hielo por falta de mantenimiento. La temperatura recomendada en las cmaras de congelacin es de -18C o menos, mientras que las cmaras de refrigeracin debern mantener una temperatura entre 2 a 5C dependiendo del producto a almacenar, puesto que

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hay que considerar que algunos productos pueden daarse si la temperatura baja hasta los 0C. En todos los almacenes, se debern de llevar a cabo el sistema de primeras entradas, primeras salidas PEPS; con el fin de dar la correcta rotacin a los productos almacenados. En todos los almacenes se debern realizar inspecciones peridicas para eliminar materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones; para que no sean fuente de contaminacin y se pueda realizar correctamente la limpieza. Todos los productos se deben almacenar sobre tarimas, en ningn caso directamente sobre el piso. La estantera que se utilice en los cuartos conservadores, deber ser de material liso, inoxidable y su diseo permitir el fcil lavado y desinfeccin. a). Materia prima y Producto terminado. El rea de recepcin y almacenamiento de materia prima, as como el almacenamiento del producto final, debern estar completamente separados entre ellos y del rea de elaboracin del producto. Cuando los alimentos no se puedan elaborar inmediatamente a su llegada al establecimiento, stos debern mantenerse en condiciones de refrigeracin, la temperatura mxima ser de 4.5C y -18C en el caso de los congelados. Se deber tomar en cuenta que cuando ocurran retrasos en el rea de recepcin, la calidad y el tiempo de conservacin se reducirn considerablemente. Durante la recepcin, se realizar una inspeccin en donde se revisar la temperatura interior del alimento, sus caractersticas sensoriales y en caso de ser necesario se debern realizar anlisis de laboratorio. Los alimentos no debern descongelarse a temperatura ambiente durante la recepcin. La descongelacin deber llevarse a cabo en instalaciones adecuadas, es decir, aquellas que no propicien la contaminacin del producto, y cuidando el tiempo y la temperatura utilizados, evitando as el deterioro del producto. Para la etapa de descongelacin es recomendable utilizar una temperatura de 8C o menor.

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Se eliminarn los alimentos que contengan sustancias nocivas, descompuestos o de aspecto extrao. Para el proceso solo se utilizarn alimentos limpios y en buen estado. b). Envases. Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El material deber ser apropiado al producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento. Los envases o recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Los envases o recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando se laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado solo debern permanecer los recipientes necesarios. c). Materiales de limpieza y sanitizantes. Los materiales de limpieza y las sustancias qumicas que pueden encontrarse normalmente en una planta procesadora, debern almacenarse en un rea de acceso controlado y separadas de cualquier otro insumo utilizado en la planta. La informacin mnima necesaria que debemos recabar y mantener de manera escrita, es la que generalmente encontramos en las fichas tcnicas y hojas de seguridad de cualquier sustancia qumica. Estas fichas tcnicas debern ser proporcionadas por el proveedor de las sustancias qumicas que utilizamos en las labores de limpieza y desinfeccin. Se deber contar con un documento en donde se describa la forma de almacenamiento y utilizacin de las sustancias qumicas utilizadas para la limpieza y desinfeccin, de manera que el personal autorizado pueda consultarlas en cualquier momento. Las sustancias qumicas se debern conservar en su envase original, su etiqueta deber ser legible y contener la siguiente informacin como mnimo: nombre del producto, nombre y direccin del fabricante o distribuidor y las instrucciones de uso. Es importante que toda esta informacin se encuentre en espaol, para garantizar que sea utilizada correctamente.

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X. TRANSPORTE 10.1. Descripcin de las condiciones generales de transporte: materias primas y productos terminados
Los vehculos de transporte perteneciente a las empresas alimentarias o contratados por la misma debern estar autorizados por una entidad competente para efectuar esta operacin.
Los vehculos de transporte debern realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. Los materiales y el diseo utilizado para la construccin de las cajas de los vehculos de transporte, debern permitir la fcil limpieza y desinfeccin del rea interna, por lo que ser material resistente a la corrosin, de superficie lisa y no absorbente. Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deber contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada. Los vehculos debern tener un medio de refrigeracin que permita conservar el producto fro durante el periodo de transporte. Es decir, que estn aislados y en el caso del transporte de producto congelado, contar con un sistema de enfriamiento. Las paredes, el techo y el suelo debern estar aisladas; el espesor del material aislante depender de la temperatura que normalmente se registre en el exterior. En el caso del transporte de productos congelados, el equipo mecnico de enfriamiento deber ser capaz de mantener el producto a una temperatura mnima de -18C, y cuando se transporten productos refrigerados la temperatura mxima deber ser 4C.

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XI. CONTROL DE PLAGAS. 11.1. Consideraciones generales. La planta deber contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo: a. Identificacin de plagas, b. Mapeo de Estaciones, c. Productos Aprobados utilizados, d. Hojas de Seguridad de los productos. Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente para uso en plantas de alimentos. La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas. La planta deber inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas. En caso de que alguna plaga invada la planta debern adoptarse las medidas de erradicacin. Las medidas de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos o biolgicos autorizados y fsicos se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado. Solo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin. Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas debern limpiarse minuciosamente. Todos los plaguicidas utilizados debern guardarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

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ANEXO 1
Flujo de Proceso del Cultivo de Camarn

Seleccin del Sitio Cra larval, granja, planta de proceso Desarrollo del Sitio y Operacin Cra larval, granja, planta de proceso Preparacin de Estanques Granja Consumidor Calidad del Agua y Suministro Cra larval, granja, planta de proceso Compra de Larvas Libres de enfermedades, certificadas oficialmente por la Autoridad competente libre de los Agentes patgenos causales de enfermedades enlistadas en la OIE Cra larval, granjas Comercializacin del Producto
Transporte al Mercado
Trazabilidad y Verificacin del producto, Establecido por la Autoridad competente sanitaria Procesamiento en Planta Con Plan HACCP aprobado oficialmente por la Transporte a la Planta procesadora autoridad competente sanitaria
Compra de Ingredientes de Buena Calidad Fbrica de Alimentos, Granjas, Cra larval Buenas Prctica Acucolas Para el sector camaronero, revisadas y aprobadas por la autoridad competente sanitaria Salud animal Manejo de efluentes Manejo de Desechos slidos y sediemntos Almacenamiento y uso de suministros Moinitoreo de patgenos, oficial dentro del Plan Nacional de Muestreo con fines epidemiolgico Manejo de drogas y qumicos, establecido en el Plan Nacional de Residuos y Drogas veterinarias Muestreo de productos para contaminacin
Transporte a la Planta Procesadora
Cosecha del Producto Enhielado/Tratamiento del producto en la granja

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ANEXO 2
Tipos, Funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria alimenticia.

Agentes acuosos y concentracin de uso Agua Compuesto Agua limpia. Agua Potable. Agua de Mar. Funciones Solvente para la mayor de los limpiadores qumicos y transportador de material arenoso. Limitaciones Las aguas duras (ricas en carbonatos) dejan depsitos sobre las superficies y la humedad residual permite el crecimiento microbiano sobre las superficies lavadas. Altamente corrosivos. La remocin total es difcil. Peligrosos. Irritante para la piel y membranas mucosas. Medianamente corrosivos. Irritantes para la piel a altas concentraciones. En soluciones calientes, pueden daar el aluminio y estao. Muy corrosivo para los metales, pero pueden ser parcialmente inhibido por agentes anticorrosivos. Irritantes para la piel y membranas mucosas.
lcalis fuertes (1 al 5 %)
Hidrxido de Sodio, Ortosilicato de Sodio, Sesquisilicato de sodio. Carbonato de Sodio, Tetraborato de Sodio (BORAX), Fosfato trisdico.
Detergentes alcalinos, actan sobre grasas y protenas, precipitan las aguas duras. Detergentes alcalinos, suavizadores de aguas.
lcalis suave (1 al 10 %)
cidos inorgnicos (0.5 %)
A. A. A. A.
Hidroclrico Sulfrico Ntrico Fosfrico
cidos orgnicos (0.1 a 2%)
Agentes aninicos (0.15 % o menos)
A. Glucnico Actico Actico Hidroxi-actico A. Lctico A. Ctrico A. Tartrico Jabones Alcoholes sulfatados
Detergentes cidos, disminuyen la cuenta microbiana, produce un pH cido de 2.5 menor, remueve precipitados inorgnicos de las superficies. Excelentes para la limpieza de tanques. Detergentes cidos. Excelentes para la limpieza de tanques.
Superficies hmedas, detergentes efectivos penetran en grietas y
Corrosivo en estao y hierro. Moderadamente corrosivo, pero pueden ser parcialmente inhibido por agentes anticorrosivos. Algunos producen espuma en exceso. No son compatibles

47
Hidrocarburos sulfatados Amidas sulfuradas Agentes catinicos (0.15 %) Agentes no inicos (0.15 %) Amonio cuaternario Polietenoxiether ido aminograso condensado ido etileno oxidograso condensado Pirofosfato de tetrasodio Tripolifosfato de sodio Gluconato de sodio
Agentes secuestrantes concentracin depende de dureza del agua
la
Agentes abrasivos, concentracin variable
Ceniza volcnica Harina slica Fibra de acero Piedra pmez Cepillo p/ restregar Feldespato
telas. Emulsificadores de aceites, grasas, ceras, y pigmentos. Compatibles con limpiadores alcalinos y cidos. Efecto humectante. Accin antibacterial. Excelente detergente para aceites, usados en mezcla con humectantes para controlar la espuma Detergentes fosfatados. Forma complejos solubles con iones metlicos como hierro, magnesio y calcio para prevenir la formacin de pelculas sobre equipo y utensilios. Para usos generales. Ayuda suplementaria para remover extrema suciedad de superficies. Puede ser usado con Detergentes.
con agentes catinicos
No compatibles con agentes aninicos Puede ser sensible a cidos
Los fosfatos son inactivados por la exposicin prolongada al calor y son inestables en solucin .cida. Disolucin lenta en agua fra
Compuestos clorinados (1 %)
A.diclorocianrico A.triclorocianrico Diclorohidantoina
Se usan con limpiadores alcalinos para eliminar protenas.
Enzimas (0.3 a 1.0 %)
Enzimas proteolticas
Digiere protenas y otros complejos orgnicos.
No muy eficientes en superficies raspadas. Peligro, partculas de estos materiales pueden quedar embebidas en el equipo y ms tarde aparecer en la comida. Puede causar daos en la piel a los trabajadores. No son germicidas eficientes debido a su alto pH. Su concentracin vara dependiendo del limpiador alcalino y condiciones de uso. Son inactivadas por el calor y algunas personas llegan a ser hipersensibles a las preparaciones comerciales.

48
ANEXO 3 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentara

Caractersticas Efectivo contra: bacterias Gram positivas (Clostridios, Bacillus, Estafilococos) Gram negativa: (E coli, Salmonela Esporas Bacterifagos Propiedades Corrosivas Afectadas por agua dura Irritante para la piel Afectados por materia orgnica Incompatible con: Vapor Excelente Cloro Bueno Iodoforos Bueno Surfactantes Bueno cido aninicas Bueno
Excelente Bueno Excelente No No Si No Material sensible
Bueno Bueno Bueno Si No Si Mayora Fenoles, Aminas, Metales Suaves Se pierde rpidamente Inestable
Bueno Pobre Bueno Ligero Ligero Si Parcialmente Plata, almidn Se pierde lentamente Usar a menos de 45C No Simple
Pobre
Bueno Regular Pobre
No Alguno No Mnimo Agentes humectantes aninicos Jabones Estable Estable
Ligero Ligero Si Parcialmente Detergentes alcalinos Surfactantes catinicos Estable Estable
Estabilidad en solucin Estabilidad en solucin caliente (mayor de 66C) Deja residuos No No activos? Simple Pruebas para No necesarios detectar residuos qumicos activos Niveles mximos No limite 200 ppm Permitidos por FDA Eficiencia a pH Si Si neutral 1Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)
Si Simple
Si Difcil
25 ppm No
25 ppm No No

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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA.

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OBJETIVO DE LA APLICACIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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Fig. 1. rea externa limpia

Fig. 2. Zona de parqueo

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Fig.3. Techos con iluminacin adecuada

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Cuadro 7. Parmetros de Descarga de Aguas Residuales

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