Fundamento de la operacin: La extrusin de alimentos es un proceso en el que un material (grano, harina o subproducto) es forzado a fluir, bajo una o ms de una

variedad de condiciones de mezclado, calentamiento y cizallamiento, a travs de una placa/boquilla diseada para dar forma o expandir los ingredientes. Conceptos generales: Extrusin: Consiste bsicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semislida, que despus se pasa por una pequea abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a productos con formas y texturas. La extrusin puede servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados. La extrusin permite controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes, de la que dependen la aparicin de microbios y la consiguiente putrefaccin de los alimentos. Por lo tanto, es una tcnica muy til para producir productos alimentarios con una humedad ptima y duraderos, que cada vez se emplea ms para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para animales. La extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo. El objetivo principal de la extrusin consiste en ampliar la variedad de alimentos que componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta forma, textura color y bouquet. La extrusin con coccin es un tratamiento trmico a elevada temperatura durante corto tiempo (I-ITST) que reduce la contaminacin microbiana e inactiva las enzimas. Sin embargo, tanto los alimentos extruidos en caliente

como en frio, se conservan, principalmente, por su baja actividad de agua. (Fellows, P. Tecnologa del Procesamiento de los Alimentos) PROCESO DE EXTRUSION

Durante la extrusin en caliente de los alimentos almidonosos (maz triturado y harinas de trigo) su humedad se incrementa por adicin de agua y el almidn se somete, a elevadas temperaturas, a intensas fuerzas de cizalla. Como consecuencia de ello 16.% de granos de almidn se hinchan, absorben agua y se gelatinizan, y su estructura macromolecular se abre dando Lugar a una masa viscosa y plstica Ello hace que el almidn, sin degradarse, se haga mas soluble. Los cambios que se producen en su solubilidad en diferentes condiciones de temperatura a intensidad de fuerza de cizalla se miden mediante el ndice de absorcin de agua (WAI) y la solubilidad en agua caracterstica

(WSC). El WAI de los cereales y sus derivados generalrnente aumenta, a medida que aumenta la intensidad del proceso alcanzando su mximo a 180200C, pero en cambio, el WSC desciende. En la extrusin de cereales, durante las experiencias a escala de plata piloto, la viscosidad de Ia pasta se controla, con objeto de determinar las condiciones mas adecuadas para el proceso, asi como durante este, con objeto de mantenerlas.

En toda extrusin en caliente de alimentos proteicos (por ejemplo: harina de soja y semiIlas oleaginosas desengrasadas), la estructura cuaternaria de las proteinas se abre por la humedad y las elevadas temperaturas durante eI proceso, dando lugar a una masa humeda y viscosa. El Indice de solubilidad del nitrgeno (nitrogen solubility index) constiuye una medida del grado de desnaturalizacin proteica alcanzado. Durante la extrusin en caliente este indice desciende. Para la obtencin de la textura adecuada es conveniente que la materia prima este constituida por proteinas de gran tamao molecular sin desnaturalizar. SISTEMAS EXTRUSORES

La mquina extrusora esta constituido, en esencia, por una bomba de tornillo que es accionada por una fuente de energa, en la que el alimento es comprimido y trabajado hasta la obtencin de una masa semislida que es impulsada a travs de un pequeo orificio. Si durante la operacin el alimento es sometido a tratamiento trmico, al proceso se le denomina extrusin con coccin (o extrusin en caliente). Clasificacin De Extruidores Los extructores se clasifican segn su funcionamiento (extructores en caliente o en frio) y su construccin (sencillos o de tornillos gemelos).

a. Extruidores en caliente: En estos extruidores el alimento se calienta por contacto con las paredes de la camisa que rodea al extruidor y/o por contacto con el tornillo calentado internamente con vapor. En algunos de ellos el cilindro se calienta electricamente por induccin, pero parte del calor procede tambin de Ia friccin generada por el tornillo y los rieles internos del cilindro. Las fuerzas de compresin se consiguen en el cilindro del extruidor de las siguientes formas:

Aumentando el dimetro del tornillo y disminuyendo su paso de rosca, UtiIizando un ciIindro tronco-cnico y un tomillo de paso de rosca hornogeneo o progresivamente decreciente, Obstruyendo las alas del tornillo.

La boquilla deI extruidor proporciona una compresin acondicionada. Para Ia obtencin de productos expandidos se emplean presiones elevadas boquillas de orificios pequeos. La rpida liberacin de la presin que

se produce a la salida de la boquilla provoca la expansin instantnea del vapor y el gas que contiene el alimento, dando lugar a un producto de baja densidad en el que el agua que contiene se pierde por evaporacin. El grado de expansin del producto se pierde controlar variando la presin y la temperatura que se generan durante el proceso, de acuerdo con las propiedades reo lgicas del alimento. El perfil de estos parmetros durante el proceso se muestra en la Figura 13.1. En algunos productos (por ejemplo: snacks)

b. Extrusin en frio: En este tipo de extrusin el alimento se extruye en lineas sin coccin o la distorsin que produce la expansin del vapor de agua. Con el objeto de que la materia prima este sometida a Ia mnima friccin posible los tornillos de estos extruidores poseen unas alas muy profundas y ruedan a poca velocidad en un tubo de superficie interna lisa. Se emplean pare elaborar pasta, hot dogs, algunos pastas para pasteleria, y confitera A

veces tambin los extruidores en frio como en caliente disponen de una boquilla especial para inyectar diversos tipos de relleno en el interior de Ia masa extruida a la salida de la boquilla. A este proceso se le denomina co-extrusion y se emplea, por ejemplo, pare rellenar algunos pasteles

c. Extruidores de tornillo: Estos extruidores se clasifican, de acuerdo con Ia intensidad de la fuerza de cizalla que ejercen en: Extruidores de elevada fuerza de cizalla (cereales para desayuno y snacks) Extruidores de fuerza de cizalla moderada (pasta para rebozar y de alimentos de humedad intermedia para animales de compaia) Extruidores de baja fuerza de cizalla (pasta y productos carnicos). Los extruidores de tornillo nico constan de varias partes: una seccin para transformar las particulas en una masa homogenea;, una seccin de amasado para comprimir, mezclar y desgarrar el alimento plastificado y, en los tomillos de gran fuerza de cizalla, una seccin de cocido El transporte de la materia prima por los extruidores de tornillo Unico depende en su mayor parte del grado de friccin con la superficie del cilindro. En ellos la materia prima progresa (flujo de arrastre) por la accin del tornillo y solo una pequea parte refluye entre el tornillo y Ia pared del cilindro (flujo de presin y flujo de escape), EI flujo de presin esta producido por la presin frecuente que se crea tras la boquilla y por el movimiento de la materia prima entre el tornillo y el cilindro. Este escape puede reducirse utilizando un cilindro con relieves internos. Los extruidores de tornillo unico son mas

baratos de compra y de funcionamiento y son mas fciles de manejar y reparar que los de tomillos gemelos. d. Extruidores de tornillos gemelos: En los extruidores de tornillos gemelos estos ruedan en el interior de un cilindro de seccin en forma de Ocho. Este tipo de extruidores se clasifican, de acuerdo con su sentido de rotacin y por la forma en que los tomillos atacan entre si. Los extruidores mas corrientes en las industrias alimentarias son los de tornillo cortante en los que el movimiento de rotacin impulsara el material a traves del extruidor y el ataque de los tornillos entre si mejora el mezclado y evita la rotacin del alimento en el cilindro. Los extruidores de tomillos gemelos poseen las siguientes ventajas: Su produccion es independiente del flujo de alimentacin y puede ajustarse para desplazamiento positivo de los tornillos. Los extruidores de tomillos gemelos pueden manejar productos aceitosos, pegajosos con elevado contenido en agua que en los de tornillo nico refluira con facilidad. La concentracin mxima de algunos componentes que los extruidores de torrillo nico y de doble tornillo son capaces de manejar es respectivamente la siguiente: 4 y 20% de grasa, 10 y 40% de azucares y 30 y 65 de agua. Como puede apreciarse los extruidores de tornillos gemelos son mas versatiles. La presin en el barriI puede controlarse modificando el flujo hacia adelante y hacia atrs. Asi, por ejemplo, en la fabricacin de regaliz el alimento se calienta y se comprime transportandolo hacia Ia boquilla. Con objeto de eliminar el exceso de agua y para adicionar ingredientes, la presin se libera inviertiendo el sentido de Ia rotacin. El alimento es finalmente recomprimido para lograr su extrusin.

La seccin de descarga, que es corta, hace que se cree una presin lo suficientemente elevada para lograr la extrusin, por lo que, en estos extruidores, al contrario de lo que sucede en los de tornillo nico la zona de Ia maquina sometida a un mayor desgaste, es menor

El contrario de lo que sucede con los (de tornillo nico que solo pueden procesar productos granulados en un rango estrecho de tamao de partcula, los de tornillos gemelos pueden manejar productos tanto granulados, como pulverizados.

FACTORES INFLUENTES EN PRODUCTOS EXTRUIDOS: Variables de proceso

Los dos principales factores que influyen sobre Ia naturaleza del productos extruido son:

Las condiciones durante Ia extrusin Las propiedades reo lgicas del alimento en cuestin

Los parmetros mas importantes durante el proceso son: la temperatura, Ia presin, el diametro de los orificios de la boquilla y Ia velocidad de cizalla. Esta ultima depende del diseo interno del extruidor y de la velocidad y forma del tomillo (o tomillos). Las caractersticas del material a extruir ejercen una influencia importante sobre la textura y el color del material extruido. Las rnas importantes sobre el contenido en agua, el estado fsico de los componentes y su composicin qumica (en especial el contenido y tipo de almidones, proteinas, grasas y azucares.