HISTORIA Y PRINCIPALES SALSAS DEL MUNDO

www.chefbossuet.com

SALSAS En gastronoma ortodoxa se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia lquida de muy amplia gama de sabores, texturas y aromas. El objetivo de la salsa es el acompaar a otras comidas. Tradicionalmente, se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboracin de salsas. Las salsas admiten muchas categoras: por temperatura (fra o caliente), por sabor (dulce, picante, agria, salada, amarga), por contenido (emulsionadas, ligadas, etc.), por estabilidad, etc.

www.chefbossuet.com

HISTORIA Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los romanos en el que empleaban el garum, elaborada con intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente del Mediterrneo) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. En la Edad Media la existencia de las salsas era muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces por el uso excesivo de especias que eran utilizadas como conservadores. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener unas salsas con sabor ms aromtico y elaborado, en sta poca nacen las salsas ms conocidas como la Bchamel, la Soubise(a base de cebolla), la salsa Douxelle (a base de championes) y la mayonesa. En el siglo XIX el chef Antoine Carme clasific las salsas en cuatro categoras, cada una de ellas la denomin salsa madre. A comienzo del siglo XX el chef Auguste Escoffier actualiz la clasificacin reemplazando la salsa alemana que contena emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), aadiendo la salsa de tomate.

www.chefbossuet.com

VARIEDADES Salsas en la cocina Francesa Clasificacin segn Carme Alemana elaborada con huevo batido y jugo de limn. Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche Espaola elaborada con caldos oscuros de res, ternera, etc. Velout elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado. Clasificacin segn Escoffier Bchamel Espaola Holandesa Mayonesa Salsa de tomate Velout

www.chefbossuet.com

Salsas en el mundo En la cocina inglesa la salsa Gravy es empleada tradicionalmente en la carne asada, papas, verduras cocidas y acompaado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompaan a platos de carne de cerdo y cordero respectivamente. Se emplea la crema de ensalada (salad cream) para las ensaladas y en los platos rpidos se emplea la catsup y la salsa Worcestershire comnmente conocida como salsa inglesa. La cocina japonesa emplea las salsas como la ponzu(soya+limn) y la tonkatsu(agridulce). La cocina china es muy conocida por la elaboracin de salsas basadas en la fermentacin de granos de soya as como la salsa de chile seco y la salsa de Ostin. En la cocina Espaola son tpicos el alioli de Valencia, el romesco y la salvitxada de Catalua por mencionar algunas tradicionales.

www.chefbossuet.com

Salsas mundialmente famosas Las tres salsas ms importantes, de las que derivan otras son: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la catsup, la salsa Mornay y la aurora, respectivamente. Existen tambin aderezos aderezos, Ranch, Csar o las vinagretas, habiendo variaciones tpicas segn la regin. Tambin son salsas de trascendencia internacional la mostaza (la salsa de Dijn), la salsa de soya oriental, el aj peruano, las salsas verde y roja hechas a base de chiles y tomates; muy tpicas en Mxico. La salsa BBQ anglosajona, el chimichurri argentino como acompaante de carnes, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchos establecimientos de comida a lo largo del mundo.

www.chefbossuet.com

VARIANTES DULCES

Existen tambin salsas dulces bsicas como la salsa de chocolate, de caramelo o la de vainilla (crema inglesa), preparaciones que juegan un papel fundamental en diversas bases de repostera como son mousses o bavaresas.
Los Coulis conforman otra variedad hechos a base de pures de frutas crudos o cocidos, existe tambin la variante salada con vegetales y legumbres (espinaca, alcachofa).

www.chefbossuet.com

TRMINOS

Agentes para ligar Se trata de preparaciones con capacidad de ligar, espesar y dar consistencia o textura a un lquido elaborado.
www.chefbossuet.com

Roux es una preparacin en partes iguales de mantequilla y harina Claro (salsa blanca) Dorado (velout) Avellanado noisette (salsa espaola) Slurry es fcula (almidn que da la estructura a ciertos ingredientes, existen de papa, arroz, trigo y maz) disuelta en agua para ligar jugos de coccin como la gravy, el jus li y salsas en wok Yema de huevo, siempre temperada, utilizada para dar el toque aterciopelado (velout y crema inglesa)

La emulsin Es una mezcla estable y homognea de dos lquidos que normalmente no pueden mezclarse, como aceite de oliva y agua. En lenguaje tcnico, estos dos lquidos son inmiscibles y colocados en un mismo recipiente se denominan fases. Las emulsiones pueden ser coloides reales (leche) o mezclas menos estables, como ciertas vinagretas que utilizan la mostaza como agente emulsificante.

www.chefbossuet.com