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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
Curso Tema Profesor : Tecnologa de Alimentos III. : Seleccin y Clasificacin de Cereales. : Ing. Miguel Snchez Garca Integrantes

:
Caballero Rodrguez, Doris Raquel Castaeda Mercado, Julio Daniel Rojas Ojeda, Witson Adrian Rojas Fernndez, Silvia Villena Ramrez, Alexander

Ciclo

: VII

Cajamarca, julio del 2011

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Tecnologa de Huevos y Ovoproductos

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
I. INTRODUCCION:
El peso y el volumen de los huevos dependen de la raza y de la edad de las gallinas, as como del alimento con que se crin y de la estacin del ao en que se los ponga. As, cuanto ms joven sea la gallina, ms pequeos sern los huevos, y tambin sern ms pequeos los puestos en invierno que los puestos en verano. No obstante, ni el tamao ni el color de la cscara alteran sus valores nutritivos, as como tampoco lo hacen las manchas eventuales de sangre que puedan tener en su interior ni el color ms o menos intenso de la yema. El huevo es una estructura sumamente importante, pues ha sido en gran parte la causa del xito de las aves. El huevo de las aves se llama huevo amnitico, lo que quiere decir que se trata de una envoltura que rodea al embrin y est formada por varias membranas anexas. Estructura de un huevo recin puesto tiene una estructura muy interesante. En este dominan dos sustancias, una transparente (clara o albumen) y una de color amarillo o rojizo (yema). La cscara constituye el 10% de su peso, sus poros permiten el intercambio gaseoso. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo ms resistente la cascara morena.Las membranas testceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la cmara de aire, cuanto mayor sea sta ms viejo es el huevo. El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. As como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es tambin para los microorganismos, ya que stos (ms an las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos. La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los ms ricos en nutrientes y con las condiciones ptimas de desarrollo de esta bacteria.

II.

DESARROLLO DEL TEMA: EL HUEVO


El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cscara, clara, y yema. La cscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 2

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pequeas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y dems materiales orgnicos incluyendo protenas. Si bien el Calcio est presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lcteos (adems de otros alimentos), la cscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purs, papillas, polenta, etc. Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Est revestida con una pelcula protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta pelcula acta como un verdadero "revestimiento". No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la proteccin. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta pelcula. Esta pelcula protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura). En algunos pases la industria lava los huevos y luego les coloca una pelcula protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la pelcula natural.

PARTES DEL HUEVO

CASCARA: Aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiracin del huevo que va a estar eliminando CO2 desde la puesta. El color de la cscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cscara, ni en las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo. Es una Envoltura dura y calcrea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato clcico est cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su dureza. Presenta una cutcula exterior de naturaleza crea con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La cscara no tiene aplicacin en alimentacin humana pero s en alimentacin animal como fuente de calcio. Caractersticas de la cscara son el color (depende de la estirpe de gallina) y la dureza (depende de factores genticos, nutricionales y de manejo). El grosor de la cscara est influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del tero del ave antes de su formacin total, en cuyo caso resultar una cscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fsforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentacin del ave es muy importante a fin de obtener una cscara resistente.

LA CMARA DE AIRE: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los Pgina 3

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microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la coccin, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cmara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace ms grande. CLARA: Est formada principalmente por agua y protenas. Las protenas son cadenas de aminocidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. Tambin contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos ms frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7. Hay una ms densa y otra mas fluida. Clara o albmina, salmuera acuosa de protenas, sin embargo cuando abrimos el huevo vemos dos zonas diferenciadas, gelatinosa clara y densa y otra parte menos densa, clara y liquida. La diferencia entre una y otra es que la clara densa presenta una concentracin 4 veces superior en ovomucina que da estabilidad mediante una red tridimensional y va a hacer que sea mayor, mientras ms alta sea la albmina densa mas fresco ser el huevo. A medida que el huevo envejece se va a producir una alcalinizacin del huevo, la clara va a perder CO2, de un pH en clara7.6-7.9 (recin puesto) pasando al cabo de 21 das (3-5C) a un pH de 9.7, como consecuencia de esto, la ovomucina se desestabiliza, las uniones, por lo tanto la altura de la clara va a ser menos alta. Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso del huevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara lquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente manera, en la parte interna una pequea zona de clara fluida, otra ms densa en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte externa. Con el paso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7,6 hasta 9,3. - Agua (88-89%) - Protenas (10%), principalmente glicoprotenas - Azcares libres (0.5%), principalmente glucosa - Minerales (0.5%), Contenido en lpidos despreciable

LA YEMA: Es la porcin amarilla del huevo; est formada por lpidos y protenas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. La yema contiene al disco germinal (una suave depresin muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a travs del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.

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El color est principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores ms anaranjados (ej: maz "Plata" que es de los ms colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultar de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores ms blanquecinos, la yema ser menos naranja. Adems, hay pigmentos naturales provenientes de flores que tambin son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no estn permitidos. Cuando el huevo es expuesto a una sobrecoccin (ej: un huevo duro durante ms minutos de los necesarios), puede aparecer una coloracin verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentacin culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor. Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jvenes que an no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos comn). A veces son producidos tambin por gallinas ms viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y an un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genticos predisponentes a los huevos doble yema.

ESTRUCTURAS INTERNAS DEL HUEVO

La La presencia presencia de de todas todas estas estas capas capas y y la la forma forma general general del del huevo huevo producen producen una una estructura estructura de de gran gran rigidez rigidez

Esquema de un huevo mostrando sus diferentes estructuras.

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MEMBRANAS: Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una est adherida al cascarn y otra contacta con la clara,Son de naturaleza proteica y actan como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos. En el polo ms romo del huevo se separan y forman una cmara de aire tanto mayor cuanto ms envejecido est el huevo. CMARA DE AIRE: La cmara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cscara, mientras se enfra luego de la ovoposicin. Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequea en el huevo recin puesto (3mm) y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera importante para determinar la calidad el huevo, entre ms chica sea la cmara de aire, es ms fresco el huevo. CHALAZAS: Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino, localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el tero por torsin de las fibras de mucina, secretadas en el mgnum. La funcin principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta funcin de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en mal estado, cuando en realidad no lo est). CAPA MAMILAR: Es la porcin interna del cascarn del huevo ms calcificada. La mayor parte de la materia orgnica de esta estructura contiene muco polisacridos y protenas azufradas. Cuando hay una distribucin dispareja de los ncleos, los cascarones son dbiles y con reas delgadas. CAPAS PALIZADAS: Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a la superficie del cascarn. CUTCULA: Es la estructura exterior final del cascarn, es una cubierta orgnica grasosa que se deposita sobre el cascarn conforme pasa a travs de la vagina. Tiene un espesor de 10na 30 micras, est compuesta de materia orgnica llamada mucina. Su funcin es impedir la entrada de partculas lquidas o slidas y as evitar la invasin microbiana al interior del huevo. Constituye la primera y ms importante barrera contra la invasin bacteriana. La cutcula regula el intercambio de gases a travs del cascarn y previene la invasin microbiana. DISCO GERMINAL: Es una estructura que parece una depresin ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensin y desarrollo estn relacionados con el huevo frtil y el desarrollo embrionario

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TIPOS DE HUEVOS: Se entiende solo como huevo al huevo de gallina, el de otras especies hay que nombrar a qu especie pertenece. Segn la C. A. E. Hay 5 tipos de huevos dependiendo del mtodo de conservacin empleado o si son o no aptos para el consumo humano. Huevos frescos: aquellos que no han sido sometidos a ningn tipo de conservacin, exceptuando la limpieza en seco (nunca con agua ya que, elimina una capa protectora llamada cutcula y favorece los procesos de enmohecimiento del huevo). Huevos refrigerados: son aquellos que se conservan entre 15-30 das a una T<4C. Huevos conservados: aquellos que se han conservado de 30 das a 6 meses a una T ligeramente superior al punto de congelacin -T>-1C- y una humedad del 80-85%. Huevos defectuosos: aquellos que no pueden destinados a la alimentacin humana directamente, pero si para la fabricacin de ovoproductos. Presentan defectos en la cscara (parcialmente rota) pero no las membranas internas a ella. Pueden presentar algunas zonas oscuras en la clara y en el polo obtuso, donde se encuentra la cmara de aire que puede ser mayor de 7 mm. huevos averiados: no se pueden usar para consumo ni para la obtencin de sus derivados. son huevos con una altura de la cmara de aire >15mm. Tienen olores y sabores desagradables. Presentan infecciones bacterianas y por hongos. La clara va a estar muy turbia y puede tener color verdoso y muy movible. La cscara puede estar manchada de sangre. Son huevos rotos y con membranas rotas. Segn la C.A.E. la altura de la cmara de aire aumenta con la edad. La cscara de huevos frescos tiene que estar intacta, limpia y brillante. La clara de un huevo fresco tiene que ser firme, transparente y sin enturbiamiento. La yema tiene que tener color amarillo intenso. Debe estar entera y centrada en el huevo.

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CLASIFICACION DE LOS HUEVOS

CALIDAD AA Es el huevo ms fresco, con una vigencia de calidad de hasta 18 das, la clara es mayormente gruesa, la levantada, y el cascarn fracturas. yema esta es limpio y sin

CALIDAD A Es un huevo mas adulto, con una vigencia de calidad de hasta 12 das, la clara es ms floja y cubre un rea moderada, la yema esta menos levantada, y el cascarn debe ser limpio y sin fracturas.

CALIDAD B Es un huevo Viejo, con una vigencia de calidad de hasta O5 das, clara es liquida y cubre un rea muy grande, la yema es muy plana y alargada, y el cascarn es limpio o con pocas manchas y sin fracturas (es ms difcil de hacerlo estrellado).

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CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO Contenido total medio (mg/huevo 60g) MINERALES Sodio Potasio Cloro Calcio Magnesio Fsforo Hierro Azufre ENTERO 72 73 93 29 6 120 1,1 90 CLARA 62 53 62 3 4 5 60 Fuente: Saveur, B. 30 2 115 1,1 YEMA 10 20 31 26

+, K+ + y Cl-- forma libre. Solo el Na+

Resto vinculados a protenas o fosfolpidos

VALOR NUTRITIVO E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 9

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Aporte calrico moderado 80 kcal/huevo 60g Las protenas tienen elevados contenidos de Aminocidos esenciales y OMS propuso las protenas del huevo como patrn de referencia

PROPIEDADES FUNCIONALES Formacin de geles (clara y yema) Al aumentar la temperatura la clara forma un gel firme y blanco debido fundamentalmente a ovoalbmina y ovotransferrinas. Formacin de red tridimensional capaz de retener gotas de agua. Uso: preparacin de flanes y otros postres

Poder emulgente (yema) Reside en las lipoprotenas y fosfolpidos de la yema. Estabilizan las micelas grasas de una emulsin, formando una capa externa lpido-proteica, con la parte lipoide hacia el interior y la hidrfila hacia el medio acuoso. Uso: preparacin de mayonesa y otras salsas, coccin de cereales (distribucin homognea de componentes).

Poder espumante (clara) Al batir la clara, varias protenas ovomucina, globulinas y ovoalbmina, forman redes de agregados moleculares en la interfase entre las burbujas de aire y el lquido.

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Estas redes son finas membranas que retienen los glbulos de aire y estabilizan la espuma. La red proteica se forma porque la tensin superficial de la interfase G-L desnaturaliza (despliega) las protenas, que se agrupan formando la red. Al aadir sacarosa se dificulta la formacin de espuma pero se hace ms estable. Uso: merengues, bizcochos semifluidos, en muchos pasteles...

Poder aglutinante (clara y yema) Capacidad de los sistemas coloidales para formar geles que engloben otras sustancias aadidas. Especialmente empleado en charcutera.

Poder cristalizante (clara) Permite evitar la formacin de cristales de sacarosa superiores al umbral de deteccin Usada en pastelera y confitera.

Poder coagulante (clara y yema) Coagulacin consecuencia de la desnaturalizacin de protenas. Clara 57-62C Yema 65-70C Fabricacin de galletas

Poder aromtico (yema) Tiene flavor propio Fijador eficaz de aromas Fijador eficaz de aromas

COMPOSICIN QUMICA DEL HUEVO: Se caracteriza por ser uno de los alimentos con mayor valor nutritivo. Sera un alimento completo si no fuera porque no tiene gran cantidad de glcidos.

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Un huevo entero el mayor componente es el agua (aprox 74%), el resto es extracto seco. Este extracto seco se va a encontrar: Protenas: 13% Grasas: 11% Minerales: 1% Glcidos: 0'7% Vitaminas

Las protenas de huevo se caracterizan por su alta calidad, van a estar representadas y en cantidades adecuadas los aminocidos esenciales. Su cmputo proteico es del 100% y se utiliza como protena patrn. El contenido en grasas es diferente a la de otros alimentos de origen animal. Presentan triglicridos (70%), fosfolpidos (20-30%) y una fraccin insaponificable. Se diferencian por el contenido en fosfolpidos, que es muy grande. Van a estar representadas todas las vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles. Las vitaminas hidrosolubles se encuentran en la clara y en la yema; y las vitaminas liposolubles solo se encuentran en la yema. Las vitaminas hidrosolubles se encuentran bien representadas por el grupo B, vitamina C (que va a estar fundamentalmente en la clara), cido flico, biortina. Dentro de las vitaminas liposolubles, se encuentra la vitamina A, D y alto contenido en tocoferol y retinol. Tambin presenta el precursor del retinol carotenoides, que dan el color naranja a la yema. ESTRUCTURA DE LA CASCARA

CALI DAD DEL HUEVO

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CALIDAD DE LA CSCARA FORMA: Importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar las roturas cuando en una caja van distintos tipos de huevos.

COLOR: Todo va a depender de la raza y estirpe de las ponedoras, blancas o de color, algunos de los factores que pueden afectar al color son: La edad del ave, al reducirse paulatinamente el color a medida que progresa la puesta, as los puestos al final son significativamente ms claros que los iniciales. Un fuerte estrs que tenga lugar en el momento que los huevos se encuentren en el tero que tanto interfiere negativamente en su calcificacin como en una prdida del color de la cscara.

LIMPIEZA: No existe ninguna forma de valoracin aparte de la puramente visual. Un huevo recin puesto, hmedo y caliente, se halla perfectamente limpio. Lo nico que podra ensuciarlo en este momento seria el que la gallina tuviese un proceso patolgico, que, ocasionando la presencia de deyecciones diarreicas en la cloaca, se adhiriesen a la cscara nada ms ser expulsado. Las circunstancias por las cuales pude haberse ensuciado (en gallinas en batera) son: Retencin anormal de los mismos en el piso de las jaulas, un nmero excesivo de gallinas por departamento, etc. Suciedad de las cintas transportadoras, incluyendo restos de huevos rotos que no se hallan limpiado. La suciedad y el polvo acumulados sobre los alambres de la bandeja recolectora de huevos.

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RESISTENCIA: Una buena resistencia de la cscara, es sinnimo de que evitaremos los problemas de roturas, la resistencia de la cscara se puede medirlo:

Grosor de la misma Densidad Porcentaje de casacaza Resistencia a la presin Resistencia a la puncin Resistencia mecnica a l traqueteo Resistencia al aplastamiento La gravedad especifica
OVOPRODUCTOS: Los ovoproductos son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas, destinados a consumo humano. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) prev el agregado de aditivos como aglutinantes y/o de ingredientes como sal o azcar, en los ovoproductos. Los ovoproductos pueden presentarse en estado lquido o en polvo o en escamas, variando su vida til comercial desde 10-12 das (0-4C) en el caso de los ovoproductos lquidos pasteurizados y de hasta 1 ao para aquellos desecados. Se pueden obtener a partir de huevos sin cscara. Estos ovoproductos tienen que ser pasteurizados a una T < 65C, porque si no hay una coagulacin inminente de la clara. Estas T se recomiendan durante un tiempo < 4 mins. Con ello conseguimos eliminar los microorganismos patgenos, principalmente la salmonella. Los ovoproductos pueden estar constituidos por el huevo entero, solo por la yema o solo por la clara. E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 14

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Ovoproductos lquidos: Son mezclas de clara y yema. Ovoproductos secos: se ha eliminado la prctica totalidad del agua. Esto presenta inconvenientes, sobre todo en casos del huevo entero porque la yema puede sufrir reacciones de enranciamiento (alta produccin de cidos grasos insaturados) y reacciones de pardeamiento por las que se oscurecen. Las reacciones de Maillard se evitan eliminando uno de los sustratos (en este caso la glucosa). Se elimina bien aadiendo levaduras o por la enzima glucosa oxidasa. Compuestos: huevos en cantidades >50% y el resto puede ser otro tipo de alimento. Concentrado: en el que se ha eliminado el agua por smosis inversa.

El huevo aporta adems de sus propiedades nutricionales, una gran cantidad de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de fabricacin de muchos alimentos, entre los que se encuentran la elaboracin de merengues, baos de repostera, cremas, helados, pastas secas y frescas, pre mezclas alimentarias, mayonesas, galletitas, tortas y bizcochuelos, productos de la panificacin. Otros usos de los derivados del huevo se basan en la fabricacin de piensos para mascotas y peces, industria cosmtica y frmacos. Para la industria alimentaria los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al huevo en cscara: Mayor versatilidad: se pueden emplear en diversos derivados, apropiados para distintos fines. Fcil empleo y dosificacin. Mayor seguridad bacteriolgica (por someterse a un proceso de pasteurizacin). Manipulacin ms sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra. Facilitan la distribucin y el comercio internacional.

Inconvenientes del huevo: Fragilidad

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Conservacin limitada. Riesgo de contaminacin.

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Ventajas de los ovoproductos Composicin qumica y organolptica invariable Fcil almacenamiento por volumen reducido Disponibilidad inmediata para su empleo. Garanta sanitaria

La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia y se puede clasificar segn distintos criterios:

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CLASIFICACIN: Existen 2 formas de clasificar a los huevos, en funcin de su peso y en funcin de su calidad.

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La clasificacin en funcin del peso incluye 8 categoras, desde la 1 ("70g) hasta la 8 ("40g) La clasificacin en funcin de la calidad, tiene 3 categoras: Categora A: en esta solo se incluyen los huevos frescos Categora B: se incluyen los huevos refrigerados y conservados Categora C: solo se incluyen los huevos defectuosos.

Se examinan 6 parmetros:

La cscara y la cutcula Tamao de la cmara de aire Yema del huevo Clara del huevo Presencia de grmenes Olor y Sabor

LA TRAZABILIDAD DEL HUEVO La trazabilidad se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, o con probabilidad de serlo. La finalidad de la trazabilidad es aportar credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, a travs de la informacin relevante asociada a la produccin de un alimento, de tal forma que si aparece un problema, se dispone de informacin suficiente de su historia, desde el productor al consumidor, para proceder dentro de la cadena alimentaria a su localizacin, identificacin de las causas que lo motivaron, adopcin de acciones correctoras y, si procede, retirada del mercado. Las normas relativas a la trazabilidad son de aplicacin a todos los pases de la Unin Europea. Los huevos destinados al consumo van impresos en la cscara con un cdigo que informa sobre

la forma de cra de las gallinas y su procedencia E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 18

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En el caso del huevo la trazabilidad est controlada desde la granja, y en el centro de embalaje se incorpora, antes de la salida de los huevos hacia su destino, informacin sobre la granja y productor de origen, adems de otros datos de inters, como la fecha de consumo preferente. Como parte de la poltica alimentaria europea para garantizar la trazabilidad de los productos alimentarios, desde el da 1 de enero de 2004 se ha establecido un cambio de notable relevancia en la normativa de comercializacin de los huevos: los que se destinen a consumo directo van impresos en la cscara con la informacin sobre la forma de cra de las gallinas y el cdigo de la explotacin. De este modo se conoce el origen de los huevos en cualquier punto de la cadena, lo que facilita la aplicacin de medidas correctoras en la granja en caso de existencia de algn riesgo para la seguridad alimentaria. Los dgitos impresos en los huevos facilitan la siguiente informacin a las autoridades sanitarias y consumidores: a) El primer dgito informa sobre a forma de cra de la gallina: 0, para la produccin ecolgica.1, para la produccin campera. 2, para la produccin en el suelo. 3, para la produccin en jaulas. b) El segundo y tercer dgito son las letras identificativas del pas de la Unin Europea donde se han producido los huevos. El cdigo correspondiente a Espaa es "ES". c) El resto de dgitos corresponden al nmero de identificacin del productor. Este cdigo est compuesto por: 2 dgitos correspondientes al cdigo de la provincia. 3 dgitos para el municipio donde est ubicado el establecimiento. El resto de dgitos identifican la explotacin dentro del municipio.

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COM ERCIALIZACIN

Seleccin,

Clasificacin, Envasado Y Etiquetado Del Huevo Segn las normas de la Unin Europea sobre comercializacin de los huevos, slo se consideran aptos para consumo humano los huevos frescos, denominados huevos de "Categora A", que cumplen los siguientes requisitos: Cscara y cutcula: Normales, limpias e intactas. Cmara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de huevos que se marquen con la mencin "EXTRA" no podr ser superior a 4 mm. Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extraas de cualquier tipo. Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotacin y sin materias extraas de cualquier tipo. Germen: Desarrollo imperceptible. Olor: Ausencia de olores extraos. No debern ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o despus de la clasificacin. Tampoco debern ser sometidos a ningn tratamiento de conservacin ni refrigerados en locales en que las temperaturas se mantengan a menos de 5C.

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Una vez seleccionados los huevos que cumplen estas condiciones para comercializados se clasifican en funcin de su peso en cuatro clases:

XL - Super grandes: 73 g o ms L - Grandes: 63 a 73 g. M - Medianos: 53 a 63 g. S - Pequeos: menos de 53 g.

Los huevos que no cumplen los requisitos necesarios para ser considerados de "Categora A" pueden ser utilizados por la industria de ovoproductos y una vez procesados se destinan a la industria alimentaria o no alimentaria. Estos son los huevos considerados como Categora B o "huevos de segunda calidad". Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se procede a su envasado. Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en buen estado. Deben estar fabricados con materiales adecuados que protejan a los huevos de olores extraos y de posibles alteraciones de la calidad. nicamente podrn reutilizarse los embalajes grandes (ms de 36 huevos) si estn en perfecto estado y cumplen los requisitos tcnicos de higiene, eliminando las indicaciones referentes a contenidos anteriores. Los embalajes pequeos (menos de 36 huevos) no podrn ser reutilizados. Los envases de huevos frescos se deben realizar mediante la siguiente forma:

El nombre o razn social y direccin de la empresa que haya embalado o


mandado embalar los huevos

El nmero de centro de embalaje autorizado La categora de calidad y categora de peso El nmero de huevos embalados La fecha de consumo preferente Una indicacin de que los huevos deben mantenerse refrigerados despus de
la compra

En huevos importados de pases terceros, el pas de origen. Indicacin de la forma de cra de las gallinas.
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Tecnologa de Huevos y Ovoproductos

La composicin y caractersticas fsico-qumicas de los ovoproductos son muy distintas segn sea su forma fsica, las tcnicas de elaboracin empleadas y los aditivos incorporados (como sal y/o azcar, que se aaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales). La eleccin del tipo de ovoproducto (pasterizado, ultrapasterizado, deshidratado, cocido, compuestos, etc.) se debe realizar en base al uso previsto, el tratamiento posterior, la forma de conservacin, la facilidad de manejo, etc.

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Ya es posible separar y purificar ciertos componentes del albumen, como la ovoalbmina (55% de la protena de la clara) apreciada como agente emulsionante y espumante. Tambin la lecitina posee una gran capacidad emulsionante. La lisozima (30g/kg albumen), tambin agente emulsionante y espumante, se emplea como conservante natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contra Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en la industria del vino y en la fabricacin de medicamentos.

EN LA INDUSTRIA

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ALIMENTARIA LOS OVOPRODUCTOS OFRECEN ALGUNAS VENTAJAS FRENTE AL HUEVO EN CSCARA Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin. Fcil empleo y dosificacin. Eliminacin de los residuos que supondran las cscaras. Mayor seguridad bacteriolgica. Manipulacin ms sencilla: fcil almacenamiento, control de fechas de caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra. Facilitan la distribucin y el comercio internacional. Existen muchas posibilidades de utilizacin generalizables a todos los tipos de ovoproductos: lquidos, congelados y desecados. Pero estos ltimos son menos adecuados para elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada tampoco sirve para fabricar helados. El huevo entero posee la mayora de las propiedades de la yema y cierta capacidad espumante, pero lgicamente en menor grado. Su utilizacin es bastante habitual en la cocina para la elaboracin de mayonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales, etc. ELABORACIN Y COMERCIALIZACIN DE LOS OVOPRODUCTOS

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Un adecuado procesamiento lleva a obtener materias primas ptimas para la elaboracin posterior de alimentos y genera productos de alta calidad. Las etapas del procesamiento del huevo a fin de obtenerlo lquido, congelado o en polvo, se detallan en el esquema anterior. El ovoproducto que ms se utiliza en la hostelera, restauracin colectiva y en la industria alimentaria es el huevo pasteurizado, que se puede encontrar en el mercado como huevo entero lquido pasteurizado, yema lquida pasteurizada y clara lquida pasteurizada. Tambin es frecuente el uso de huevo cocido pelado.

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HUEVOS y OVOPRODUCTOS
El huevo de gallina consiste aproximadamente de un 9,5% de cscara, 63% de clara y 27,5% de yema. La cscara es bastante porosa, est constituida principalmente por carbonato de calcio y la recubre una cutcula proteica que constituye la barrera ms importante contra la invasin bacteriana y regula el intercambio de gases. Un par de membranas separan la clara de la cscara y otra rodea la yema La cmara de aire localizada en el polo ancho del huevo, es relativamente pequea en el huevo recin puesto y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. La clara es una solucin coloidal con 10,6% de protenas, 0,9% de carbohidratos, 0,6% de minerales y trazas de lpidos. Al transcurrir el tiempo despus de la postura, va perdiendo su consistencia y el pH se incrementa de 7,6 a 9,3. Varias protenas que constituyen la clara poseen propiedades inhibitorias: con albmina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoflavoprotena. La lisozima disuelve las paredes celulares de las bacterias Gram-positivas.

MICROORGANISMOS PATGENOS Las bacterias del gnero Salmonella estn asociadas a las aves y los huevos, siendo stos los principales vehculos de su distribucin e infeccin en el hombre. Colonizan el tracto gastrointestinal, principalmente el buche y el ciego, y se diseminan entre las aves a travs de la ruta fecal-oral. En particular S. Gallinarum, S. Pullorum, S. Enteritidis y S. Typhimurium presentan una afinidad por las aves y son invasoras. Pueden infectar el tracto reproductor de la gallina ponedora y as se transmiten verticalmente al huevo. S. Enteritidis, S. Typhimurium producen gastroenteritis en el hombre. S. Enteritidis coloniza los tejidos del ovario y oviducto de la gallina y cerca del 80% de las gastroenteritis humanas pueden ser traced to los ovoproductos contaminados. La cscara del huevo a la altura del tero es esponjosa y muy porosa, y al salir al exterior y como consecuencia del cambio de presin y de temperatura, permite la succin de bacterias presentes en la cloaca, regin sumamente contaminada por su continuo contacto con las heces. Por otra parte, algunas bacterias pueden llegar a sobrevir en el agua de lavado, por ejemplo S. aureus, y contaminar el interior de los huevos. E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 26

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Pocas clulas de Salmonella son suficientes para infectar a un pollito recin nacido y un solo huevo contaminado, por transmisin vertical, en la incubadora es suficiente para distribuir ese patgeno hacia todos los huevos e infectar toda la incubadora por transmisin horizontal.

VALORES DE REFERENCIA PARA HUEVOS Y SUBPRODUCTOS DESECADOS O CONGELADOS. Valores de referencia ufc/Ml
Criterios Huevo lquido crudo m =104 M =106 re=5, c = 2 Ovoproductos pasterizados m =104 M =106 re=5, c = 2 Productos elaborados secos m =104 M =106 re=5, c = 2 m = 10 M =103 re =5, c =1* m = <3 M =10 re =5, c =2*
m = 10 M =103 re =5, c =2 m = 0, re =10, c =0

Recuento de colonias S. aureus

E. coli

< 102

Coliformes
Enterobacteriaceae Salmonella

m = 10 M =103 re =5, c =2 negativo en 25 g

m = 0, re =10, c =0

REACCIONES BIOQUMICAS Y SEROLGICAS TPICAS DE SALMONELLA

Prueba o sustrato Ureasa Glucosa TSI

Hugh y Leifson
Caldo lactosa rojo fenol Caldo sacarosa rojo fenol

Positivo Rojo prpura Fondo amarillo Fondo amarillo Amarillo y/o gas Amarillo y/o gas

Negativo Sin cambio Fondo rojo Sin cambio

Salmonella* Negativo Positivo Positivo

Negativo ** Sin cambio ,no gas Sin cambio, no Negativo gas

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H2S (TSI, LIA SIM) Prueba de indol Prueba del rojo de metilo Prueba de Voges Proskauer Medio citrato de Simmons Descarboxilasa de LIA la lisina caldo Prueba flagelar polivamente Prueba somtica polivalente Caldo dulcitol rojo fenol

Negro Rojo en la superficie Rojo Rosado a rojo Crecimiento, medio azul Fondo prpura Prpura Aglutinacin Aglutinacin

No negro Amarillo en la superficie Amarillo Sin cambio

Positivo Negativo Positivo Negativo

Variable No crece, medio sin cambio Positivo Fondo amarillo Amarillo No aglutinacin Positivo No aglutinacin Positivo

Amarillo y/o Sin cambio, no Positivo*** gas gas Caldo KCN Crecimiento No crece Negativo**** Caldo malonato Azul Sin cambio Negativo***** * el 90% de las especies en 1 - 2 das; ** positivo en subespecie arizonae *** negativo en subespecies arizonae, diarizonae, houtenae, indica **** positivo en subespecies houtenae, bongori ***** positivo en subespecies salamae, arizonae, diarizonae

BIBLIOGRAFA Fundamentals and Frontiers. ASM Press, Washington, p 129. ICMSF. 1982. Microorganismos de los Alimentos. Vol. 1: Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. Acribia, Zaragoza, p 163. Ohtsuka K et al. 2005. Appl Environ Microbiol 71: 6730-6735. Eiguer T, Caffer MI. 1988. Rev. Arg. Microbiol. 20: 151-158. Cdigo Alimentario Argentino. Cap 6. http//:www.anmat.gov.ar/ codigoa /caa1.htm

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