Piezas de hojaldre

vol-au-vents

El vol-au-vent es una elaboracin de hojaldre que permite ofrecer infinidad de va riedades y surtido a la clientela y que constituye una pieza fundamental en cual quier establecimiento de panadera. A conveniencia del artesano que los prepara pueden realizarse en distintos tamaos y una extenssima variedad de rellenos y acabados que incluye tanto preparaciones dulce como saladas. Como pieza de desayuno y merienda en formatos grandes, como aperitivos o postres en formatos de pequeo tamao son altamente rentables y de fcil ejecucin. SANTIAGO PREZ

Nota
De acuerdo con la frmula y el proceso desarrollado en el nmero anterior. laminaremos el hojaldre adelgazndolo (:1:4 milmetros). Cortaremos discos (tamao a gusto) y con un disco de dimetro inferior marcaremos profundamente sin llegar a cortar la pieza. As dispuestos, pasaremos a cocerlos a horno medio. Una vez cocidos podemos undir el cen tro o extraer el crculo quedando dispuestos para su posterior arreglo que puede ser muy diferente. Exponemos dos ejemplos con crema y con merengue.

FORMULA DEL MERENGUE

Claras Sacarosa (azcar comn) 40% 60% 100% 400g 600g 1.000 9

FORMULA DE LA YEMA
Sacarosa (azcar comn) Maizena Agua Huevos Total Proceso 40% 2% 18% 40% 100% 400g 20g 180 9 400g 1.000 9

Total Proceso

1. Mezclar el azcar con las claras. 2. Calentar el conjunto al bao mara o al fuego directo (con cuidado de que no se pegue),.restregando con varilla mientras se calienta. 3. Cuando el azcar se haya fundido por completo pasar el conjunto a la batidora y batir a marcha rpida. 4. Una vez el merengue alcance un cuerpo esponjado y firme est listo para su empleo.

Nota Mientras se va utilizando, la merengada ha de estar batindose a marcha lenta. Si sobrara merengue se puede aprovechar aadindolo a un merengue nuevo en el momento de poner las claras y el azcar previamente calentados en la batidora. El merengue sobrante se dejar almacenado en refrigeracin. Tambin se puede aprovechar mezclndolo al 50% con mantequilla o grasa similar para hacer crema de mantequilla.

1. Mezclar el azcar con la

maizena y el agua. 2. Calentar el conjunto para que la maizena se disuelva y no forme grumos. 3. Batir ligeramente los huevos y aadirlos al preparado anterior. 4. Poner todo a cuajar a fuego directo, restregando con una varilla para evitar que se quemen las partes que ms calor reciben. El restregado se har en cruz y en crculo intermitentemente sin batir.

5. Cuando el conjunto alcance el hervor, retirar el calor y remover enrgicamente para que quede homogneo. 6. Volcar y extender sobre escarchadera o mesa. Una vez fro, retirar y conservar en refrigeracin (dura varios das). Nota: Si recin cuajada no la
extendemos para que se enfre lo antes posible toma una coloracin verdosa.

FORMULA DE LA CREMA
Leche natural Maizena Sacarosa (azcar comn) Huevos enteros(+ - 1 unidad) Yemas (+- unidad) Vainilla, limn, etc. a gusto

FORMULA DE LA MANTEQUILLA
700gr 55gr 180 gr 47g 18 gr Merengue Mantequilla o grasa similar

70% + - 5,5% 18% 4,7% 1,8%

Total
Proceso 1. Ablandar la mantequilla o similar sin que llegue a fundir. 2. Mezclar con el merengue y esponjar en la batidora hasta

50% 50% 100%

500 gr 500 gr 1.000 gr

Total

(no suma) 100% 1.000 gr

que alcance una estructura aireada y consistente.

Nota: si durante el esponjado

ste endureciera, calentar ligeramente el perol.

Vol-au-vent de crema
Proceso
1. Mezclar, formando una
papilla, la maizena con el azcar, los huevos y las yemas. 2. Poner la leche a cocer. Cuando rompa a hervir, retirar del calor y aadir la papilla.

3. Mezclar la papilla y la leche con una varilla, removiendo hasta que quede una mezcla homognea. 4. Volver a poner el conjunto a cocer y restregando con la varilla en cruz y en crculo remover hasta que empiece a cocer. En este punto retirar y extender la crema para que se enfre lo ms rpidamente posible.

Acabado Rellenar con crema, aplicar brillo de gelatina y colocar un rosetn de mantequilla con una cereza. Rellenar con merengue formando una bola, poner un punto de yema y engelatinar. NotaA lo largo de esta serie cuando las frmulas se repitan haremos solamente mencin de las mismas, no las volveremos a desarrollar.