Reportew Final 09-01-13 - eNRIQUE

MXICO, ESTADO DE MORELOS, DICIEMBRE DE 2012 INSTITUTO TECNOLGICO MILPA ALTA INFORME FINAL DEL PROYECTO DE RESIDENCIA PROFESIONAL
Proyecto: OBTENCIN DE ISOTERMAS DE SORCIN DE VARIOS MATERIALES BIOLGICOS DE INTERS AGROINDUSTRIAL Especialidad: INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Institucin: INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL, CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS (CEPROBI). Autor: GARCA MERTNEZ LUIS ENRIQUE no. de control 081070247 Asesor externo: DR. CARLOS LPEZ GONZLEZ Asesor interno: M.I. MARCO ANTONIO SILVA
DEPARTAMENTODE DESARROLLOTECNOLGICO PLANTA PILOTO

RESIDENCIA PROFESIONAL
OBTENCIN DE ISOTERMAS DE SORCIN DE VARIOS MATERIALES BIOLGICOS DE INTERS AGROINDUSTRIAL
Asesor externo: Dr. CARLOS LPEZ GONZLEZ Asesor interno: M.I. MARCO ANTONIO SILVA

NDICE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. INTRODUCCIN ...................................................................................................................... 7 JUSTIFICACIN........................................................................................................................ 8 OBJETIVOS ............................................................................................................................... 9 CARACTERIZACIN DEL REA DE TRABAJO ............................................................... 10 PROBLEMAS ........................................................................................................................... 12 ALCANCES Y LIMITACIONES............................................................................................. 13 FUNDAMENTO TERICO..................................................................................................... 14 7.1 . El agua en los alimentos .................................................................................................. 14
7.2. Actividad de agua. .................................................................................................................. 16 7.2.1. Concepto. ............................................................................................................................ 16 7.2.2. Definicin. ....................................................................................................................... 16 7.3. Monocapa BET (Brunauer, Emmett y Teller). ....................................................................... 17 7.4. Isotermas de sorcin. .............................................................................................................. 18 7.5. Aplicacin en la industria ....................................................................................................... 21 7.6. Proyecto COST 90 ................................................................................................................. 21 8. PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES ...................................... 23 8.1. Tratamiento para la materia prima ......................................................................................... 23 8.2. Secado de la muestra .............................................................................................................. 23 8.3. Determinacin de actividad de agua Aw................................................................................ 24 8.4. Obtencin de las isotermas de sorcin. .................................................................................. 25 8.5.Medicin y control de las isotermas de sorcin ...................................................................... 28 8.6. Modelo matemtico ................................................................................................................ 29 9. RESULTADOS, GRFICAS Y PROGRAMAS ........................................................................ 30 10. 11. CONCLUSIN ..................................................................................................................... 35 BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 38

NDICE DE FIGURAS No. 1 2 3 4 5 Figura Cambios que ocurren en funcin del Aw Fenmeno de adsorcin y desorcin en alimentos Isoterma de sorcin general en un alimento Isotermas de sorcin de agua de un alimento con bajo contenido de agua Forma de la canastilla que se coloca dentro de la cmara del higrmetro de punto de roci 6 Forma de la canastilla que se coloca dentro de la cmara del higrmetro de punto de roci 7 Tapa del frasco con adaptacin de un gancho para sostener el cestillo de la muestra. 8 Representacin de las condiciones de la muestra en una atmosfera creada. 9 Isoterma de sorcin en carne de res fileteada bistec 32 27 25 24 Pgina 15 17 19 21 23

NDICE DE TABLAS No. 1 2 3 4 5 6 7 Tabla Actividad de agua de algunos alimentos Soluciones saturadas de sal para diferentes Aw Pgina 18 25 29
Determinacin de humedad en carne de res fileteada (bistec) Determinacin de humedad en cecina de res preparada 29 tradicionalmente en condiciones higinicas. 30 Determinacin de Aw en carne fresca fileteada de res bistec Lectura de Aw en cecina 31 Datos experimentales de humedad en equilibrio en carne de 32 res.

NDICE DE ECUACIONES No. 1 2 Tabla Pgina 16 23

1. INTRODUCCIN
El presente proyecto fue desarrollado en el Instituto Politcnico Nacional, en las instalaciones del Centro de Desarrollo de Productos Biticos, CEPROBI, con la finalidad de conocer la interrelacin de la actividad acuosa y humedad de un alimento, por medio de un isoterma de sorcin. Por ello el presente trabajo est encaminado a obtener un isotermas de sorcin en carne de res fileteada tipo bistec, al conocer el comportamiento de la humedad y Aw del alimento, se pueden estructurar empaque. Gran parte de los alimentos, por su gran contenido de humedad en su mayora, desde la antigedad han sido considerados como perecederos, de tal manera que el control del contenido de humedad de un producto ha sido una herramienta para su conservacin.
(FENNEMA Q. D., 1985)
sistemas de almacenamiento, secado, rehidratacin y tipo de
Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los alimentos. En la actualidad, la deshidratacin es uno de los mtodos de conservacin de alimentos ms ampliamente utilizados, la razn es que al reducir el contenido de humedad de un producto se reduce su actividad de agua (Aw), lo cual trae como consecuencia que se inhiba, o al menos disminuya, el desarrollo de microrganismos qumicas y enzimticas. (IREZABAL) Es importante mencionar que el agua presente en los alimentos, juega un rol muy significativo, ya que contribuye en forma determinante a caractersticas como; textura, apariencia y sabor. (NURIA MARTNEZ NAVARRETE A. M., 1999) Por esta razn las isotermas de sorcin son importantes en el anlisis y diseo de varios procesos transformacin de alimentos, ya que permiten predecir la estabilidad de un producto. (ANTONIO VEGA GLVEZ, ELENA LARA AREVENA, ROBERTO LEMUS MONDACA, 2006) y la velocidad de las reacciones

2. JUSTIFICACIN
Es importante para el ingeniero en alimentos y ciencias a fines dominar el concepto de Aw y la diferencia que existe con el concepto de humedad y de qu forma contribuyen ambos en la estabilidad y conservacin de alimentos.
Distinguir entre la diferencia de Aw y humedad, as como tambin su relacin ayudan a entender variables que influyen de manera importante en la fabricacin de un producto.
Las isotermas de sorcin (IS) de alimentos son una manera de entender la relacin existente entre Aw y humedad, en la carne son indispensables para conocer las caractersticas o condiciones de almacenamiento.
Los valores de humedad de equilibrio obtenidos durante la experimentacin, son necesarios cuando se caracteriza el secado, almacenado, rehidratado de un alimento en este caso el de la carne de res.

3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL Obtener isotermas la isoterma de sorcin en carne de res fileteada(bistec)
3.2. OBJETIVO PARTICULAR Conocer los fundamentos del control de la humedad en los alimentos para mejorar la estabilidad de los mismos. Disear y poner en prctica un modelo experimental en el laboratorio

4. CARACTERIZACIN DEL REA DE TRABAJO
El centro de desarrollo de productos biticos (CEPROBI), pertenece al
Instituto
Politcnico Nacional. Se localiza en la carretera Yautepec- Jojutla Km 6, se ubica en la colonia San Isidro en Yautepec Morelos, Mxico C.P. 24; ocupa una superficie de 3909 m2 de construccin. El surgimiento del centro de investigaciones, surgi a partir de la dcada de los cuarenta, en las instalaciones de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, especficamente en el laboratorio de Desarrollo de Productos Naturales. Posteriormente, este laboratorio fue ubicado como una dependencia de la Comisin de Operacin y fomento de Actividades Econmicas, ya con el nombre actual CEPROBI. En 1994 mediante el acuerdo correspondiente del Consejo General Consultivo se le dio el reconocimiento de centro de investigacin. El centro de investigacin est organizado en cuatro departamentos; Biotecnologa, Interaccin Planta-Insecto, Desarrollo Tecnolgico, Nutricin y Alimentos Funcionales. Fue creado con la finalidad de contribuir en el desarrollo del pas realizando investigacin multidisciplinaria en diferentes reas qumico biolgicas, ingeniera, agronoma, alimentos, y ciencias ambientales. El proyecto que se presenta en este informe, fue desarrollado en el Departamento de Desarrollo Tecnolgico, el cual tiene como objetivo realizar investigacin orientada a la creacin de tecnologas para el aprovechamiento de recursos biticos, a travs del estudio de biomolculas con nfasis en el almidn y promover el desarrollo tecnolgico de para la formacin de industrias de productos biolgicos. El departamento de desarrollo tecnolgico cuenta con tres laboratorios; 1. Anlisis instrumental 2. Control de calidad 3. Planta piloto
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El laboratorio en el cual se trabaj durante la residencia profesional, fue planta piloto, el cual tiene el objetivo de transformar diferentes productos biticos a nivel piloto. Las actividades realizadas en el rea son; Deshidratacin de productos bilgicos por conveccin, liofilizacin y aspersin. Reduccin de tamao de productos bilgicos. Homogenizacin. Separacin de solutos en suspensin por centrifugacin.
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5. PROBLEMAS
5.1. Al realizar el pesado de la muestra, nos proporcione datos errneos por la manipulacin del cestillo, ya que este debe ser sacado del frasco. 5.2. El cestillo pueda caer por el movimiento que tiene a la hora de trasladarlo, para la lectura del peso. 5.3. La temperatura del medio ambiente influya directamente, en el punto de equilibrio en la muestra, como consecuencia se obtenga una isoterma errnea, al momento de graficar los datos obtenidos.
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6. ALCANCES Y LIMITACIONES
6.1 Los procedimientos tradicionales usados en la literatura para la obtencin de isotermas suelen tener las siguientes limitaciones: 1) los automatizados, requieren de equipos de un costo elevado (compra y mantenimiento), y 2) los que usan los vasos con sales de Aw conocida, son de tales dimensiones que se emplea gran cantidad de sal y los tiempos en los que se llega al equilibrio son prolongados. 6.2 El poder contar con un procedimiento para la obtencin de Isotermas de sorcin en menor tiempo, a menor costo y con igual o mejor exactitud en los resultados.
6.3 Por otro lado, en la literatura disponible no existe suficiente informacin sobre la
sorcin y desorcin en carne de res magra.

6.4 Mejorar el proceso de obtencin de isotermas de sorcin, con el uso de los frascos
hermticos.
6.5 Los resultados obtenidos beneficien a la industria de la carne, para condiciones de
almacenamiento, secado, y tipo de empaque.
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7. FUNDAMENTO TERICO 7.1. El agua en los alimentos

La complejidad de los alimentos como son en los tejidos animales y vegetales, el agua no est uniformemente distribuida, esto debido a su estructura; protenas, carbohidratos, lpidos y otros constituyentes. Sin embargo en algunos productos existen zonas o regiones microscpicas que debido a altas acumulaciones de lpidos no permite su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterognea. (DERGAL, QUMICA DE LOS ALIMENTOS , 2006) En otros trminos el agua presente en un alimento se puede clasificar en tres zonas agua fuertemente ligada, agua ligada, y agua libre , los cuales son usados para referirse a la forma y estado energtico que dicho liquido concentrado en un alimento. Hasta el da de hoy no existe una definicin precisa para cada una de estas fracciones de agua, pero cabe mencionar que estas son responsables de la actividad acuosa.
ALIMENTOS , 1999) (DERGAL, QUMICA DE
Por esta razn al describir la actividad acuosa (Aw) de un alimento como el agua libre, ligada, fuertemente ligada son trminos que en realidad no existe, ya que aun la ms fuertemente ligada, que incluye la capa Brunauer, Emmett y Teller(BET) , tiene cierta movilidad puesto que ejerce una presin de vapor; de igual forma, no hay agua completamente libre debido a que tambin est unida a otras molculas de su misma especie o con otros constituyentes que la estabilizan y la retienen en la estructura tridimensional del alimento. Por esta razn, aunque dichos trminos deben aplicarse con ciertas precauciones debido a que simplifican considerablemente la situacin real, en la que se perfilan tres zonas hipotticas que sitan el agua en un producto; la que integra la zona iii se considera libre; se encuentra en macro capilares; forman parte de las soluciones que disuelven las
sustancias de bajo peso molecular; es la ms abundante y fcil de congelar y evaporar y su eliminacin reduce su actividad de agua a 0.8. (DERGAL, QUMICA DE LOS ALIMENTOS , 2006)
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En la zona ii el agua se localiza en diferentes capas ms estructuradas y en micro capilares; es ms difcil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de Aw de aproximadamente 0.3. (DERGAL, QUMICA DE LOS ALIMENTOS , 2006) El agua de la zona I representa la capa mono molecular de BET (Brunauer, Emmett y Teller), y es la ms difcil de eliminar en los procesos trmicos comerciales de secado; en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratacin. (DERGAL, QUMICA DE LOS
ALIMENTOS , 2006)
FIGURA 1.Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la Aw a 20
C; a,
oxidacin de lpidos; b reacciones hidroliticas; c, oscurecimiento no enzimtico; d. isotermas de sorcin; e, actividad enzimtica; f, crecimiento de hongos; g, crecimiento de levaduras, y h, crecimiento de bacterias. (DERGAL, QUMICA DE LOS ALIMENTOS , 2006)
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7.2. Actividad de agua. 7.2.1. Concepto.

Actividad de agua es un trmino que indicar la estabilidad de un alimento, con la interaccin del agua con otros constituyentes en condiciones de equilibrio termodinmico. (FENNEMA O. , 1985) Adems es un parmetro que indica la disponibilidad del agua de un alimento para que existan reacciones qumicas, bioqumicas (oxidacin de lpidos), reacciones enzimticas, reaccin de Maillard y desarrollo microbiano. Es por ello que la actividad de agua es un parmetro bastante usado como indicador para predecir la vida til de un alimento. (ANTONIO VEGA GLVEZ, ELENA LARA AREVENA, ROBERTO LEMUS MONDACA, 2006) 7.2.2. Definicin. La actividad de agua se define como la relacin existente entre la presin de vapor de una solucin o un alimento, con respecto a la presin de vapor del agua pura, a la misma temperatura. (PEREDA, 1998)
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Aw= actividad acuosa. Pw= Presin de vapor de una solucin. Pwo= presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Es uno de los parmetros ms importantes en la deshidratacin de alimentos es la condicin de equilibrio que determina el lmite del proceso. Aunque este valor es una parte importante del gradiente que provoca el movimiento del agua, la actividad de sta se ha convertido en un factor determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos secos. (R.PAUL SINGH)
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7.3. Monocapa BET (Brunauer, Emmett y Teller).

El valor de la capa mono molecular, denominada monocapa Brunauer, Emmett y Teller (BET), representa el contenido de humedad en la que el alimento es ms estable. A contenidos ms bajos, puede haber oxidacin lipdica, mientras que a contenidos mayores pueden existir actividades enzimticas, no enzimticas y microbianas, todas estas alteraciones mencionadas son mostradas en la figura No.2 La actividad de agua es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las isotermas de adsorcin y desorcin.
FIGURA No. 2 Fenmenos de adsorcin y desorcin en alimentos. (PEREDA, 1998) Por otra parte la Aw tambin est en funcin de los slidos que contenga un alimento, existe mucha informacin sobre la actividad acuosa, en general las frutas en fresco tienen un valor promedio de 0.983, las hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990 en el cuadro No. 1 se mencionan algunos alimentos con Aw conocidas. (DERGAL, QUMICA DE LOS ALIMENTOS ,
2006)
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TABLA NO. 1. ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS Aw 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.96 Aw 0.96 0.86 0.80 0.75 0.10
Frutas Verduras Jugos Huevos Carne Queso
Pan Mermelada Frutas secas Miel Galletas, cereales Azcar
FUENTE: QUIMICA DE ALIMENTOS, SALVADOR BADUI DERGAL
7.4. Isotermas de sorcin.

Una isoterma de sorcin es la curva que indica, en equilibrio y a una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmosfera que lo rodea al alimento, una vez alcanzado el equilibrio y una temperatura constante. (PEREDA, 1998) La isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la que adsorbe la humedad que la rodea y con la que se hidrata, equivale al proceso de deshidratacin. por esta razn es importante conocer estas curvas, ya que con base a ellas se pueden estructurar sistemas de almacenamiento, secado, rehidratacin, y determinan la estabilidad de un gran nmero de alimentos, tales como granos, frutas , hortalizas, crnicos, etc. Las isotermas de sorcin permiten relacionar la Aw de un determinado alimento con su contenido de humedad. Al disponer del contenido de humedad inicial y crtico de un producto y sus respectivas actividades de agua inicial y crtica, es posible determinar su durabilidad mediante un modelo matemtico y las condiciones de almacenamiento.
(DERGAL, QUMICA DE LOS ALIMENTOS , 2006)
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Son importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la eleccin del material de empaque adecuado. (ANTONIO VEGA GLVEZ, ELENA LARA AREVENA,
ROBERTO LEMUS MONDACA, 2006)
Las isotermas de sorcin tiene una gran utilidad que permiten obtener informacin relacionada con la actividad de agua ligada, a travs de la determinacin del contenido de humedad de la capa mono molecular, o con la fuerza con que est ligada esa agua, ya que posibilitan el clculo de las entalpas de adsorcin- desorcin. El conocimiento de las isotermas nos permite la eleccin apropiada del punto final de la operacin, el conocimiento de la humedad relativa mxima permitida para el aire de secado (en el caso de secadores por conveccin), o la presin mxima permitida (en el caso de sacado por vaco o por liofilizacin). (NURIA MARTNEZ NAVARRETE A. M., 1999) La mayora de las isotermas de sorcin de agua de los alimentos presentan una forma sigmoidea con pequeas variaciones segn la estructura fsica, composicin qumica, temperatura y capacidad de retencin de agua del alimento. Sin embargo, hay alimentos que presentan en la primera parte de la curva una zona ms plana, esta curva, en forma de j, son tpicas de alimentos con un gran contenido en azcar y solutos, que presentan poca adsorcin por capilaridad, como las frutas y confituras. (PEREDA, 1998)
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Figura No. 3. Isoterma general de sorcin de agua en un alimento. (PEREDA, 1998) En las isotermas de sorcin de agua se puede distinguir tres zonas poco delimitadas que indican la forma en que el agua se encuentra ligada a los alimentos. Zona a). Es el agua ms fuertemente ligada y menos mvil. Se corresponde con el agua de la capa monomolecular fija a los grupos polares de ciertos compuestos, especialmente a NH3 y COO- de las protenas y los grupos OH de los almidones. Es muy difcil extraer, no es congelable y no se encuentra disponible para actuar como disolvente o reactivo. Constituye una cantidad muy pequea del agua total de un alimento y corresponde a una Aw inferior a 0.2-0.3. El lmite entre las zonas a y b es la denominada monocapa BET. Zona b). Comprende el agua correspondiente a las capas de hidratacin de los constituyentes solubles, es decir, protenas, sales, azcares, entre otros. Est ligada por puentes de hidrgeno e interacciones dipolo-dipolo o retenida fsicamente en microcapilares de dimetro inferior a 1m. La Aw est comprendida entre 0.20-0.30 y 0.80 aproximadamente. Zona c) representa la mayor parte del agua de los tejidos frescos. Es el agua menos ligada y ms mvil de los alimentos aunque el punto de congelacin est algo disminuido. Se encuentra retenida fsicamente en membranas en capilares., por lo que se puede eliminar fcilmente por diversos procedimientos. Su retencin est determinada por el pH y las fuerzas inicas. Es la responsable de la alteracin de los alimentos ya que est disponible para el desarrollo de microorganismos y las reacciones qumicas. Equivalente a una A w de 0.80-0.99. (PEREDA, 1998)
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Figura No. 4. Isotermas de sorcin de agua de un alimento con bajo contenido de agua.
(PEREDA, 1998)
7.5. Aplicacin en la industria

La importancia de las isotermas de sorcin es que muestran las representaciones que interrelacionan el contenido de agua de un alimento con el Aw a temperatura constante y la informacin proporcionada es til:
En los procesos de concentracin y deshidratacin (esto por la facilidad o dificultad para eliminar el agua est relacionada con la actividad de agua). Para evaluar la estabilidad de los alimentos.
7.6. Proyecto COST 90

Entre los aos 1988 y 1989 un grupo de cientficos europeos de 32 laboratorios se dio a la tarea de analizar las posibles causas que pueden afectar a la forma de una isoterma, con la finalidad de estandarizar un procedimiento de determinacin experimental de las mismas, surgi el proyecto COST 90 (European Corporation in Scientific and Technical Research) sobre propiedades fsicas de alimentos.
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El proyecto COST 90 determino que las condiciones experimentales que pueden afectar a las isotermas de sorcin se encuentran algunos aspectos propios del alimento (variedad, composicin, condiciones de procesado, tamao de partcula, entre los ms relevantes), el pretratamiento (tiempo de secado, temperatura y humedad), la temperatura es algo implcito para la obtencin de una isoterma, pero ms importante que mantener la temperatura constante es minimizar la diferencia de temperatura entre la muestra y sus alrededores, esto es con la atmosfera de Aw creada con las soluciones de sal. Adems se comprob que la velocidad de adsorcin, est en funcin del espesor de la muestra,
NAVARRETE A. M., 1999) (NURIA MARTNEZ
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8. PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES 8.1. Tratamiento para la materia prima

Se utiliz una porcin de 250g de carne de res fileteada tipo bistec en estado fisiolgico comercial, adquirido en una carnicera tpica del municipio de Yautepec, Morelos. La carne se transport por un lapso de 10 minutos hasta el laboratorio en una bolsa de polietileno sellada y en condiciones de temperatura controlada ( 15 oC). Se almaceno por 24 horas a 10 oC en un refrigerador, hasta el momento en que fue procesada. Para obtener una porcin magra a partir de la muestra de estudio se elimin tanto tejido conectivo, como el tejido adiposo visible.
8.2. Secado de la muestra

a) Determinacin del % humedad.
Para la determinacin del % humedad de utilizo el mtodo No. 44-01De la AACC en la cual se coloc la muestra de carne de res (bistec), en cpsulas de porcelana (por duplicado y se registr el peso de la capsula+ la muestra de bistec), que previamente fue molida (250 g de bistec de res, sin tejido adiposo y conectivo visible) en una licuadora convencional de cocina, para facilitar as la deshidratacin. Posteriormente ya lista la muestra se coloc dentro de una estufa de aire a 80 oC durante 60 horas.
A continuacin las muestras fueron colocadas en un desecador hasta enfriarse, se pes la capsula con muestra en una balanza analtica con un grado de error 0.02 g.
Los pesos obtenidos se registraron y se aplic la frmula propuesta por la AACC No. 44-01 para la determinacin del % humedad.
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m1= peso inicial de la muestra (g) antes del secado. m2= peso de la muestra (g) despus del secado.
8.3. Determinacin de actividad de agua Aw.

a) Se tom una muestra representativa de bistec de res fileteada, de la cual se obtuvieron 5 muestras troceadas en crculos con un dimetro de 2.5 cm y un espesor de 0.3 mm, dado que esta es una condicin para el equipo para determinar Aw.
b) A continuacin las muestras ya troceadas en crculos fueron colocadas en un cilindro (de 2.5 cm de dimetro por 1 cm de alto) parte del higrmetro de punto de roci. Este es el nivel mximo para la muestra y es requisito para poder obtener una correcta
lectura del Aw
FIGURA No.5 Forma de la canastilla que se coloca dentro de la cmara del higrmetro de punto de roci
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c) Cada una de las muestra ya lista en el cilindro, se coloc de una en la cmara del higrmetro de punto de roci, el cual hace la lectura con un sistema que determina la temperatura exacta de condensacin de vapor de agua (punto de roci) que se encuentra relacionada directamente con la Aw.
d) La lectura del Aw tarda en promedio 1 minuto por cada muestra, y cada una de las lecturas fue registrada (las lecturas de Aw se realizaron por triplicado por cada una de las muestras) y se realiz un promedio entre las mismas.
8.4. Obtencin de las isotermas de sorcin.

a) Preparacin de frascos hermticos.
La preparacin de los frascos hermticos se realiz con 27 frascos de gerber, limpios y secos, donde las tapas fueron perforadas con un clavo en la parte central, posteriormente se les adapto un gancho (hecho de cobre en forma de J), y para evitar la entrada o salida de humedad, en la parte en que se perforo y se coloc el gancho, sellado perfectamente, con silicn blanco para seguir conservando la hermeticidad.
Gancho de cobre
Aproximadamente 1 cm
FIGURA No.6 Tapa del frasco con adaptacin de un gancho para sostener el cestillo de la muestra.
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b) Elaboracin del cestillo El cestillo fue elaborado con vasos de polipropileno a los cuales se les recorto por las dimensiones del frasco, se les coloco un arco de cobre para que este se sujetara del gancho de la tapa, con el objetivo de que la muestra no absorbiera nada de la sales disueltas en el frasco y no ganara peso.
2 cm FIGURA No.7 Forma de un cestillo creado para contener la muestra dentro de la atmosfera de Aw. c) Preparacin de las atmosferas de Aw
Las atmosferas de Aw fueron preparadas con diferentes sales y diferentes concentraciones con el objetivo de crear un rango de Aw desde 0.1 a 0.9. Las sales utilizadas se expresan en la Tabla No. 3 TABLA NO. 3 SOLUCIONES SATURADAS PARA DIFERENTES AW Solucin saturada Humedad relativa (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Cloruro de litio Acetato de potasio Cloruro de potasio Carbonato de potasio Nitrato de magnesio Cloruro de estroncio Cloruro de sodio Cloruro de potasio Cloruro de bario 11.05 22.45 33.0 42.76 52.86 70.83 75.28 84.26 90.19 150 200 200 200 150 200 200 200 250 Sal (g) Agua (ml) 85 85 25 90 30 50 60 80 70
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Cabe mencionar que las concentraciones de sal fueron tomadas de una prctica ya creada dentro del centro CEPROBI. Una vez preparada la solucin, en los frascos, estos se dejaron reposar durante una semana, con el objetivo de que estos llegaron al equilibrio. d) Deshidratacin total de la carne de res.
Para la deshidratacin de la muestra de carne de res (bistec), se prepar secando una muestra de 235 g (previamente molida, en una licuadora de cocina esto con la finalidad de aumentar el rea de contacto, tener ms disponibilidad de agua en la superficie de la muestra), que fue colocada en una estufa a una temperatura de 80 oC durante 60 horas, a continuacin esta se dej enfriar en desecador.
La muestra ya seca se pulverizo en un mortero de porcelana, lista para la colocacin en los cestillos. e) Preparacin de la muestra para las isotermas de sorcin.
Una vez deshidratada la muestra esta fue pulverizada para la colocacin en los cestillos de los frascos con las diferentes Aw, donde los cestillos fueron pesados junto con la muestra en una balanza analtica con una variacin de 0.002 g.
d) Colocacin de la muestra en las atmosferas de Aw.
La muestra triturada de carne, fue colocada en los cestillos
con un
promedio en peso de entre 0.2 y 0.3g, una vez registrado el peso de las muestras, se coloc la canastilla dentro del frasco, sujetado por el gancho que se adapt, se cerr el frasco, se sell con cinta paraflim, hasta tomar la primera lectura de la variacin en peso.
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Cestillo con muestra
Solucin saturada
FIGURA No.8 Representacin de las condiciones de la muestra en una atmosfera creada.
8.5. Medicin y control de las isotermas de sorcin

a) Condiciones ambientales. Las condiciones ambientales son un factor predominante para la obtencin de isotermas ya que estas se ven fuertemente influenciadas por la temperatura del medio, en la realizacin del experimento las isotermas de sorcin no fueron puestas en ningn tipo de control de temperatura, dado que la temperatura del ambiente no tubo cambios drsticos para influenciar directamente a las isotermas. Adems de que el proyecto COST 90 demostr que la temperatura no debe de ser constante, sino minimizar la diferencia de temperatura entre la muestra y el medio que lo rodea.
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b) Pesado de la muestra ya en condiciones de Aw conocidas.
Las lecturas se realizaron cada 48 horas, pesando las muestras (cestillo + muestra de bistec), en una balanza analtica con una variacin de 0.002 g, hasta que las muestras llegaran a peso constante (una semana aprox.),
Para esto la muestra no deban variaban en peso, esto se realiz con una clculo relacionando los promedio de los dos ltimas lecturas obtenidas
8.6. Modelo matemtico

Los datos experimentales se modelaron con la ecuacin de Brunauer, Emmett y Teller (BET), la cual se representa en la siguiente ecuacin.
)(
Donde; Xm= es la humedad del producto correspondiente a la situacin en que los puntos de adsorcin primarios estn saturados por molculas de agua.
C= es la constante de Guggenheim, caracterstica del producto y relacionada con el calor de adsorcin de la monocapa.
K= es un factor de correccin relacionado con el calor de sorcin de la multicapa. El ajuste de datos se evalu por medio de un coeficiente de correlacin lineal (r2), el que debe de ser superior a 0.85 para conseguir un buen modelado de los datos experimentales y por el porcentaje de error medio relativo (E%) (Ecuacin 1) parmetro estadstico
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ampliamente utilizado en isotermas de alimentos.

AREVENA, ROBERTO LEMUS MONDACA, 2006)
(ANTONIO VEGA GLVEZ, ELENA LARA
9. RESULTADOS, GRFICAS Y PROGRAMAS 9.1. Determinacin de humedad en carne de res fileteada (bistec)
La determinacin de humedad se realiz en base al mtodo de la AACC. No.44-01
TABLA No.3 DETERMINACIN DE HUMEDAD EN CARNE DE RES FILETEADA (BISTEC) NO.DE PESO PESO PESO DE PESO DE PESO DE % DE MUESTRA DE LA DE LA LA LA MS LA HUMEDA CHARO CH+M MUESTR C/CHAROL MUESTR D LA (g) (g) A(g) A(g) A SECA(g) 1 1,2586 4,2676 3,009 2,0515 0,7929 73,649052 8 BISTEC 2 1 4,2652 3,0097 2,0286 0,7731 74,313054 5 3 1,2673 4,2966 3,0293 2,065 0,7977 73,667183 8 PROMEDIO 3,016 0,7879 73,876430 4
El promedio de humedad en base hmeda se obtuvo de un 73.87% en carne de res bistec
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TABLA No. 4 DETERMINACIN DE HUMEDAD EN CECINA DE RES PREPARADA TRADICIONALMENTE. CECINA Peso de la Ch + m charola(g) (g) 4,272 4,2624 4,2718 Peso de la Charola + Peso de la % de muestra m/seca m/seca humedad (g) (g) (g) 3,0010 2,5135 0,4875 83,75 3,0072 2,4857 0,5245 82,55 3,0030 2,5384 0,4646 84,52 = 83.60
1 1,2710 2 1,2552 3 1,2688 PROMEDIO
Los resultados obtenidos sobre la determinacin de humedad en ambas muestras nos dan una diferencia de por lo menos 9 puntos con respecto a la concentracin de agua, esto a pesar de que la cecina tiene una combinacin de procesos de conservacin: como son el salado, secado, lo que interpreta que debera tener menor concentracin de agua, pero lo que se deduce es que debido a la higroscopicidad de la sal, puede influir en la retencin de humedad, por tal motivo el promedio que existe en la cecina es ms alto de carne fileteada sin ningn proceso. 9.2. DETERMINACIN DE AW EN CARNE DE RES FILETEADA (BISTEC). La lectura de Aw que se realiz, mediante la utilizacin de un higrmetro de punto de roci que determina la temperatura exacta del vapor de agua (punto de roci) que se encuentra directamente relacionado con el Aw de la muestra.
1
Aw= actividad acuosa. Pw= Presin de vapor de una solucin. Pwo= presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
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TABLA No.5 DETERMINACIN DE AW EN CARNE FRESCA FILETEADA DE RES BISTEC MUESTRA 1 2 3 4 5 PROMEDIO LECTURA 1 0,525 0.984 0.980 0.976 0.968 LECTURA 2 0.964 0.960 0.967 0.953 0.958 LECTURA 3 0.973 0.950 0.968 0.966 0.962 0,96669231
Las lecturas que se obtuvieron, se analizaron con un promedio en temperatura del 28 oC, ya que el higrmetro de punto de roci, se encuentra influenciada por la temperatura del medio que lo rodea para determinar la actividad acuosa. La Aw del bistec se encuentra con un valor aproximado de 0,96669231 lo cual nos indica a que es muy susceptible a reacciones qumicas, enzimticas, microbiolgicas. TABLA No.6 LECTURA DE AW EN CECINA Muestra 1 2 3 4 PROMEDIO Lectura 0,940 0,936 0,932 0,931 0,93475
9.3. Anlisis de isotermas de sorcin Las isotermas de sorcin como ya se mencion anteriormente se crearon en frascos de vidrio hermticos con un volumen de 100 g esto con la finalidad de acelerar el procedimiento, logrando un equilibrio en las muestras en aproximadamente una semana.
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Los datos recopilados durante el estudio del comportamiento de la cecina as como de la carne de res fileteada bistec tiene el objetivo de analizar la adsorcin y de desorcin de agua en estos dos alimentos en base a una relacin con la Aw y humedad mismas de los alimentos. TABLA No.7 HUMEDAD EXPERIMENTAL DE LA ISOTERMA DE SORCION EN CARNE DE RES (BISTEC). Aw CARNE DE RES FILETEADA (BISTEC) Xm(g de agua/g solido seco )
0,005 0,006 0,008 0,006 0,009 0,009 0,01 0,012 0,01
0,1105 0,2245 0,33 0,4276 0,5286 0,7083 0,7528 0,8426 0,9019
Los datos expresados en la tabla como el Xm es el promedio que resulto entre las muestras ya que por cada Aw se triplico la muestra. FIGURA No.9 ISOTERMA DE SORCION EN CARNE DE RES FILETEADA BISTEC
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El ajuste de los datos fue obtenido con el uso del programa de probabilidad y estadstica SciDAVIs el cual permiti el ajuste de polinomial de tres variables esto por el uso de la regresin lineal de segundo orden, el ajuste se evalu con un coeficiente de correlacin lineal de r20,801, esto para conseguir un buen modelado.
En la mayora de los alimentos la forma de la isoterma es de tipo II o bien IV, en el caso tipo II es conocida como sigmoide caracterstica de productos solubles, muestra una tendencia asinttica conforme la actividad de agua se acerca a la unidad. el tipo IV muestra la adsorcin por un slido hidrfilo, hasta que se alcanza el mximo de hidratacin. Para el caso de la carne de res bistec se comport, de tipo IV, as como tambin de tipo II, adems de que con los datos obtenidos y ajustndolos de forma adecuada de podra obtener una de tipo V la cual nos muestra la adsorcin multimolecular llamada BET por Brunauer, Emmett y Teller (ANDRADE RICARDO., 2011)
34

10. CONCLUSIN
Al finalizar el proyecto se lleg a la conclusin de que el utilizar los frascos de vidrio hermticos para crear las atmosferas de Aw conocidas, son efectivos esto ya que para alcanzar la humedad en equilibrio en la muestra, es de aproximadamente una semana, adems de que la cantidad de sales empleadas es mnima, sin considerar que el costo del proceso es poco a comparacin de otros procesos que elevan su precio por el uso de grandes cantidades de sal sin contar el tiempo en el que se tarda en llegar al equilibrio la muestra. Respecto al % de humedad obtenido de la cecina y la carne de res fileteada (bistec),83.60 y 73,8764304 respectivamente, existe una gran diferencia que refleja la cantidad de agua presente en cada una de las muestras, analizando los resultados la cecina contiene una concentracin mayor de agua esto a pesar de que en su elaboracin tiene la combinacin del secado y salado. Dentro de los factores que pudieron influir en la cecina con respecto a su % de humedad es el salado esto debido a que la sal, tiende a retener agua lo cual como consecuencia elevo el contenido en la cecina. Sin en cambio al realizar la lectura de Aw en la cecina y la carne fileteada de res bistec, los datos obtenidos 0,93475 y 0,96669231 respectivamente, resulta lo contrario, la carne de res fileteada contiene un Aw mayor a comparacin de la cecina, aunque la diferencia no es muy grande esto es comparado en una grafica de reacciones de deterioro, FIGURA No.10 nos daramos cuenta de que es poca la reduccin microbiana y enzimtica de la cecina en comparacin con la del bistec. Sin dejar de mencionar que ni siquiera se detienen la oxidacin de lpidos.
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FIGURA No. 10 Velocidad relativa de diversas reacciones de deterioro en funcin de la actividad de agua En el caso de la cecina sera adecuado poder reducir la actividad acuosa a un nivel ms bajo pero esto implicara modificar el proceso de elaboracin, lo cual nos dara un cambio en las caractersticas organolpticas del producto final. Debido a lo anterior el reducir la Aw en la cecina es un motivo de estudio que puede ser de gran inters para los productores del estado de Morelos, lo que les puede brindar la oportunidad de comercializar el producto a otros estados del pas esto ya que al reducir la Aw y conocer con exactitud la cantidad de agua presente, utilizando una isoterma de sorcin se puede saber el tiempo ptimo de almacenamiento, as como tambin el tipo de empaque adecuado.
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Por otra parte las isotermas de sorcin tiene una gran funcionalidad para los ingenieros en alimentos y ciencias afines, esto por los datos que relaciona la Aw y la humedad de un alimento los cuales nos demuestran la cantidad de agua y como interacta dentro del mismo, y que al graficar esta relacin nos ayuda a saber la estabilidad de un alimento. Debido al periodo para realizar las residencias profesionales, no alcanzo el tiempo para correr ms muestras y as poder comparar y tener un mayor rango de observaciones del comportamiento de las isotermas de sorcin en diferentes alimentos. En el caso de la cecina la grfica no la humedad en equilibrio no a podido ser concluido esto debido a que se realiz en la ltima semana de actividades en el centro de investigacin, no se lleg al equilibrio en las muestras. La experiencia obtenida en el centro de desarrollo de productos biticos (CEPROBI) fue muy grata, en la cual se obtuvieron varios conocimientos, el cual era uno de los objetivos particulares, adems de l buen trato ofrecido por las personas del centro.
37

11.
BIBLIOGRAFA
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RESIDENCIA PROFESIONAL NURIA MARTNEZ NAVARRETE, A. M. (1999). TERMODINMICA Y CINTICA DEL SISTEMA ALIMENTO ENTORNO PRIMERA EDICIN. MXICO: DIRECCIN DE PUBLICACIONES Y MATERIALES EDUCATIVOS . PEREDA, J. A. (1998). TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS, COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS. En J. A. PEREDA, TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS (pgs. 29-36). VILLARHERMOSA, MADRID ESPAA: EDITORIAL SINTESS, S. A. R.PAUL SINGH, D. R. INTRODUCCIN A LA INGENIERA DE LOS ALIMENTOS . ESPAA : ACRIBIA . SHRI K. SHARMA, S. J. (2003). INGENIERA DE ALIMENTOS OPERACIONES UNITARIA Y PRCTICAS DE LABORATORIO. En M. R. SHARMA, INGENIERA DE ALIMENTOS (pgs. 216-223). MXICO, D.F.: EDITORIAL LIMUSA, S.A. DE C.V. TREJO, J. V. ADSORCIN DE AGUA EN ALIMENTOS, POSGRADO EN CIENCIAS QUMICAS . MEXICO D. F.: UNIVERCIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO.
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MXICO, ESTADO DE MORELOS, DICIEMBRE DE 2012 INSTITUTO TECNOLGICO MILPA ALTA INFORME FINAL DEL PROYECTO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

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OBTENCIN DE ISOTERMAS DE SORCIN DE VARIOS MATERIALES BIOLGICOS DE INTERS AGROINDUSTRIAL

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NDICE DE ECUACIONES No. 1 2 Tabla Pgina 16 23

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sistemas de almacenamiento, secado, rehidratacin y tipo de

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4. CARACTERIZACIN DEL REA DE TRABAJO

El centro de desarrollo de productos biticos (CEPROBI), pertenece al

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sorcin y desorcin en carne de res magra.

almacenamiento, secado, y tipo de empaque.

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7. FUNDAMENTO TERICO 7.1. El agua en los alimentos

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FIGURA 1.Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la Aw a 20

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7.2. Actividad de agua. 7.2.1. Concepto.

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7.3. Monocapa BET (Brunauer, Emmett y Teller).

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Frutas Verduras Jugos Huevos Carne Queso

Pan Mermelada Frutas secas Miel Galletas, cereales Azcar

FUENTE: QUIMICA DE ALIMENTOS, SALVADOR BADUI DERGAL

7.4. Isotermas de sorcin.

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7.5. Aplicacin en la industria

7.6. Proyecto COST 90

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8. PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES 8.1. Tratamiento para la materia prima

8.2. Secado de la muestra

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8.3. Determinacin de actividad de agua Aw.

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8.4. Obtencin de las isotermas de sorcin.

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d) Colocacin de la muestra en las atmosferas de Aw.

La muestra triturada de carne, fue colocada en los cestillos

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Cestillo con muestra

FIGURA No.8 Representacin de las condiciones de la muestra en una atmosfera creada.

8.5. Medicin y control de las isotermas de sorcin

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b) Pesado de la muestra ya en condiciones de Aw conocidas.

8.6. Modelo matemtico

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ampliamente utilizado en isotermas de alimentos.

(ANTONIO VEGA GLVEZ, ELENA LARA

El promedio de humedad en base hmeda se obtuvo de un 73.87% en carne de res bistec

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1 1,2710 2 1,2552 3 1,2688 PROMEDIO