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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
DISEO DE UN SISTEMA BPM BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA LA CHOCOLATECA CHOCOLATE ECUATORIANO C.A., SUSTENTADO EN LA LEGISLACIN ECUATORIANA VIGENTE
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
CARLOS ANDRES MANZANO ESTVEZ
DIRECTOR DE TESIS: ING. MANUEL CORONEL
QUITO ECUADOR 2010
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Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Carlos A. Manzano E. C.I. 180367902-4
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Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi visin y direccin
Atentamente,
Ing. Manuel Coronel DIRECTOR DE TESIS
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AGRADECIMIENTO
Agradezco a todas las personas que han estado involucradas en la consecucin de este trabajo, a la Universidad Tecnolgica Equinoccial y su personal docente que me ha impartido todos los conocimientos necesarios, a la empresa La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. por la apertura brindada; a toda mi familia, en especial a mi Padre y a mi Abuela por el apoyo constante y desinteresado, a Beln y a Rafa por la paciencia y el amor, y finalmente a mis amigos que gracias a su apoyo y ayuda ha sido posible culminar esta etapa de mi vida
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DEDICATORIA
Dedicado a la luz de mi vida Rafaela
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NDICE GENERAL
AGRADECIMIENTO ................................................................................................. VI DEDICATORIA ......................................................................................................... VII NDICE GENERAL.................................................................................................. VIII NDICE DE CONTENIDO ......................................................................................... IX NDICE DE TABLAS ................................................................................................. XV NDICE DE DIAGRAMAS .......................................................................................XVI NDICE DE GRFICOS ......................................................................................... XVII NDICE DE ILUSTRACIONES ........................................................................... XVIII NDICE DE ANEXOS ................................................................................................ XX RESUMEN ..................................................................................................................XXI SUMMARY .............................................................................................................. XXII
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NDICE DE CONTENIDO
CAPTULO I I. GENERALIDADES .................................................................................................... 1 1.1. Antecedentes ......................................................................................................... 1 1.2. Justificacin........................................................................................................... 2 1.3. Objetivos ................................................................................................................ 3 1.3.1. Objetivo General .............................................................................................. 3 1.3.2. Objetivos Especficos ...................................................................................... 3 1.4. Hiptesis ................................................................................................................ 4 1.5. Alcance................................................................................................................... 4 1.6. Metodologa ........................................................................................................... 4 CAPTULO II II. MARCO TERICO .................................................................................................. 8 2.1. Legislacin en Seguridad Alimentaria ................................................................... 8 2.2. Higiene de los alimentos......................................................................................... 10 2.3. Inocuidad de los alimentos ................................................................................. 13 2.3.1. Contaminacin Alimentaria ........................................................................... 14 2.3.1.1. Contaminacin Qumica.......................................................................... 15 2.3.1.2. Contaminacin Fsica .............................................................................. 16 2.3.1.3. Contaminacin Biolgica ........................................................................ 17 IX
2.3.1.4. Otras clases de contaminacin ................................................................ 18 2.4. Enfermedades de Transmisin Alimentaria .................................................... 18 2.4.1. Infecciones transmitidas por alimentos.......................................................... 19 2.4.2. Intoxicaciones causadas por alimentos .......................................................... 20 2.4.3. Toxi-infecciones ............................................................................................ 21 2.5. Buenas Prcticas de Manufactura .................................................................... 22 2.5.1. Definicin ...................................................................................................... 22 2.5.2. Objetivos ........................................................................................................ 24 2.5.3. mbito regional ............................................................................................. 25 2.6. Prcticas Operativas Estndar de Sanitizacin ............................................... 26 2.6.1. Definicin ...................................................................................................... 27 2.6.2. Objetivos ........................................................................................................ 27 2.7. Otros sistemas de inocuidad .............................................................................. 28 2.7.1. Sistema HACCP ............................................................................................ 29 2.7.2. Sistema ISO 22000 ........................................................................................ 31 2.7.3. Anlisis comparativo de los diferentes sistemas de Inocuidad ...................... 33 CAPTULO III III. DIAGNSTICO Y RESULTADOS ..................................................................... 37 3.1. Situacin empresarial ......................................................................................... 37 3.1.1. Historia........................................................................................................... 37
3.1.2. Situacin actual de la empresa ....................................................................... 39 3.1.3. Principales productos comercializados .......................................................... 40 3.1.4. Descripcin General del Proceso de Produccin ........................................... 42 3.2. Diagnstico de Buenas Prcticas de Manufactura .......................................... 50 3.2.1. Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura ........................................... 51 3.2.1.1. De las instalaciones ................................................................................. 51 3.2.1.2. Condiciones mnimas bsicas ................................................................. 51 3.2.1.2.1. Localizacin ..................................................................................... 51 3.2.1.2.2. Diseo y construccin ...................................................................... 52 3.2.1.2.3. Condiciones especficas de las reas, estructuras internas y accesorios ......................................................................................................... 53 3.2.1.2.4. Pisos, paredes, techos y drenajes ...................................................... 54 3.2.1.2.5. Puertas, ventanas y otras aberturas. .................................................. 64 3.2.1.2.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias ...................... 67 3.2.1.2.7. Instalaciones Elctricas y Redes de Agua ........................................ 68 3.2.1.2.8. Iluminacin ....................................................................................... 68 3.2.1.2.9. Calidad del aire y ventilacin ........................................................... 69 3.2.1.2.10. Control de temperatura y humedad ambiental................................ 70 3.2.1.2.11. Instalaciones Sanitarias .................................................................. 70 3.2.2. Servicio de Planta - Facilidades ..................................................................... 74 3.2.2.1. Suministro de Agua ................................................................................. 74 XI
3.2.2.2. Suministros de Vapor .............................................................................. 75 3.2.2.3. Disposicin de los desechos lquidos ...................................................... 75 3.2.2.4. Disposicin de Desechos Slidos............................................................ 75 3.2.3. De los Equipos y Utensilios ........................................................................... 77 3.2.3.1. Equipos.................................................................................................... 77 3.2.3.2. Utensilios................................................................................................. 79 3.2.4. Monitoreo de los Equipos .............................................................................. 80 3.2.5. Requisitos higinicos de fabricacin ............................................................. 82 3.2.5.1. Educacin y capacitacin ........................................................................ 83 3.2.6. Estado de Salud.............................................................................................. 83 3.2.6.1. Higiene y Medidas de Proteccin ........................................................... 84 3.2.6.2. Comportamiento del Personal ................................................................. 86 3.2.6.3. Ingreso de Personas extraas, sealizacin e ingreso de visitantes ........ 86 3.2.7. Materias primas e insumos ............................................................................ 87 3.2.8. Operaciones de produccin ............................................................................ 90 3.2.8.1. Envasado, Etiquetado y Empacado ......................................................... 91 3.2.9. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin ...................... 92 3.2.10. Aseguramiento de la calidad ........................................................................ 94 3.3. Resultados Generales de la Inspeccin ............................................................. 95 3.4. Anlisis de resultados y acciones correctivas ................................................... 98
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3.4.1. Anlisis Estadstico de Resultados ................................................................ 99 3.5. Acciones Correctivas ........................................................................................ 102 3.5.1. Garantas de Calidad .................................................................................... 102 3.5.2. Operaciones de Produccin ......................................................................... 103 3.5.3. Envasado, etiquetado y empaquetado .......................................................... 105 3.5.4. Instalaciones................................................................................................. 105 3.5.4.1. Techo, paredes y pisos. ......................................................................... 106 3.5.4.2. Ventilacin. ........................................................................................... 106 3.5.4.3. Accesos ................................................................................................. 107 3.5.4.4. Eliminacin de Filtraciones................................................................... 107 3.5.4.5. Iluminacin ........................................................................................... 108 3.5.4.6. Servicios de Planta, Facilidades ............................................................ 108 3.5.4.7. Instalaciones Elctricas ......................................................................... 108 3.5.4.8. Agua ...................................................................................................... 109 3.5.4.9. Instalaciones Sanitarias ......................................................................... 109 3.5.5. Personal........................................................................................................ 110 3.5.6. Materias primas e insumos .......................................................................... 111 3.5.7. Almacn, distribucin, transporte y comercializacin................................. 112 3.5.8. De los equipos y utensilios .......................................................................... 112 3.6. Costos ................................................................................................................. 113
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CAPTULO IV IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 115 4.1. Conclusiones ...................................................................................................... 115 4.2. Recomendaciones .............................................................................................. 116 BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................... 117
XIV
NDICE DE TABLAS
Tabla 1 Sistema de Valoracin ......................................................................................... 5 Tabla 2 Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura................................................ 51 Tabla 3 Equipos y Utensilios .......................................................................................... 77 Tabla 4 Requisitos Higinicos de Fabricacin ................................................................ 82 Tabla 5 Materias Primas e Insumos ................................................................................ 87 Tabla 6 Operaciones de Produccin ................................................................................ 90 Tabla 7 Envasado, Etiquetado y Empacado .................................................................... 92 Tabla 8 Almacenamiento, Transporte y Comercializacin ............................................. 93 Tabla 9 Aseguramiento de la Calidad ............................................................................. 94 Tabla 10 Resultados de la Evaluacin ............................................................................ 95 Tabla 11 Desempeo BPM por Ttulos........................................................................... 96 Tabla 12 Desempeo BPM por Captulos....................................................................... 97 Tabla 13 Porcentajes de Cumplimiento en Registros y Documentos ............................. 99 Tabla 14 Inconformidad Valorada y Porcentaje Acumulado ........................................ 102 Tabla 15 Costos de Adecuacin .................................................................................... 113
XV
NDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1 Organigrama La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. .................... 40 Diagrama 2 Flujograma La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. .................... 45 Diagrama 3 Distribucin La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. .................... 46 Diagrama 4 Diagrama de Recorrido La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. . 49 Diagrama 5 Pareto BPM - La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. ............... 101
XVI
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1 Diez Principales Causas de Morbilidad en el Ecuador entre 2007 ................. 11 Grfico 2 Principales Causas de Muerte por tipos entre 1999 y 2000 ............................ 12 Grfico 3 Distribucin de las defunciones en el Ecuador por tipo de Prevencin .......... 13 Grfico 4 Puntos Claves de Buenas Prcticas de Manufactura....................................... 24 Grfico 5 Esquema de Buenas Prcticas de Manufactura ............................................... 26 Grfico 6 Sistema de Inocuidad y su Interaccin............................................................ 29 Grfico 7 Sistemas para la inocuidad de los alimentos ................................................... 33
XVII
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1 Leche Desechada por Contaminacin Qumica ......................................... 16 Ilustracin 2 Detector de Metales en lnea de proceso .................................................... 17 Ilustracin 3 Grupo de Alimentos y desarrollo bacteriano ............................................. 18 Ilustracin 4 Punto de Venta La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. .............. 38 Ilustracin 5 Principales Productos de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. 41 Ilustracin 6 Productos Corporativos La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. 42 Ilustracin 7 Lobby de Ingreso La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. ........ 47 Ilustracin 8 Recepcin de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. ................. 48 Ilustracin 9 Counter de Recepcin Bodega de Papelera .............................................. 48 Ilustracin 10 Posibles Filtraciones en Produccin ........................................................ 52 Ilustracin 11 rea de Recubrimientos ........................................................................... 54 Ilustracin 12 Piso del rea de Produccin .................................................................... 55 Ilustracin 13 Piso del rea de Recubrimiento............................................................... 55 Ilustracin 14 Piso del rea de Recubrimiento............................................................... 56 Ilustracin 15 Entrada al rea de Produccin................................................................. 57 Ilustracin 16 Bodega de Materia Prima ......................................................................... 58 Ilustracin 17 Desgaste en bordes, piso y pared ............................................................. 59 Ilustracin 18 Pared Recubierta de Madera .................................................................... 60 Ilustracin 19 Pared Desgastada ..................................................................................... 61 Ilustracin 20 Limpieza Deficiente en paredes ............................................................... 61 Ilustracin 21 Angulo techo / pared ................................................................................ 62 Ilustracin 22 Estructuras en el rea de Recubrimiento ................................................. 63 XVIII
Ilustracin 23 Drenaje en Produccin ............................................................................. 64 Ilustracin 24 Disposicin de Aditivos ........................................................................... 65 Ilustracin 25 Materiales en Produccin ......................................................................... 65 Ilustracin 26 Ventanas en Produccin ........................................................................... 66 Ilustracin 27 Ventanas y Materiales Apilados .............................................................. 67 Ilustracin 28 Redes Elctricas ....................................................................................... 68 Ilustracin 29 Iluminacin dentro de Produccin ........................................................... 69 Ilustracin 30 Bao Administrativo ................................................................................ 71 Ilustracin 31 Bao de Personal Masculino .................................................................... 72 Ilustracin 32 Bao para el personal femenino ............................................................... 73 Ilustracin 33 Bao Fuera de Produccin ....................................................................... 74 Ilustracin 34 Desechos en Produccin .......................................................................... 76 Ilustracin 35 Maquinaria de Produccin ....................................................................... 78 Ilustracin 36 Mezcladora ............................................................................................... 79 Ilustracin 37 Utensilios ................................................................................................. 80 Ilustracin 38 Elementos Extraos en el envasado ......................................................... 81 Ilustracin 39 Personal de Produccin ............................................................................ 83 Ilustracin 40 Personal sin calzado adecuado ................................................................. 84 Ilustracin 41 Distribucin del rea de Almacenamiento .............................................. 88 Ilustracin 42 Almacenamiento de Materia Prima.......................................................... 89
XIX
NDICE DE ANEXOS
A. Lista de Verificacin BPM B. Listado de Acciones Correctivas C. Plano de Redistribucin La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. D. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura E. Manual POES F. Sustancias Qumicas de Limpieza
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RESUMEN
La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. , es una empresa ubicada en el Distrito Metropolitano de la Ciudad de Quito, lugar donde se ha desarrollado el presente diseo de las herramientas que se requiere para trabajar dentro de un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, realizado bajo los requerimientos legales vigentes. Dentro del mismo, se detalla las generalidades utilizadas para el desarrollo del proyecto, una revisin de la actualidad de la empresa, un diagnstico de Buenas Prcticas de Manufactura basado en la lista de chequeo utilizada por el Ministerio de Salud Pblica del Ecuador para evaluar empresas alimenticias adems de un anlisis estadstico de los resultados obtenidos y las propuestas de acciones correctivas, as como las conclusiones y recomendaciones desarrolladas a partir de la investigacin. Adems, se incluye en este documento, un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y un Manual de Procedimiento Operativo Estandarizado ambos diseados para mejorar las actividades de la empresa al momento de manipular alimentos. El diseo de estas herramientas busca incorporar actividades productivas basadas en un enfoque sistmico orientado a la inocuidad de los alimentos las mismas que desarrolladas en base de documentos validados por su uso en agencias gubernamentales de regulacin, as como un estudio estadstico y las acciones correctivas, generan un proyecto de valioso aporte a la empresa.
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SUMMARY
La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., is a company located in the Distrito Metropolitano de la Ciudad de Quit, where he has developed the present design of the tools required to work within a system of Good Manufacturing Practices, held under the current requirements. Within the same time, it is detailing the general used for the development of the project, a review of the timeliness of the company, a diagnosis of Good Manufacturing Practices based on the checklist used by the Ministry of Public Health of Ecuador to assess food companies and a statistical analysis of the results and proposed corrective actions, and the conclusions and recommendations developed from research. We include in this document, a Manual of Good Manufacturing Practices and Standard Operating Procedures Manual both designed to improve the company's activities when handling food. The design of these tools seek to incorporate productive activities based on a systemic approach oriented food safety the same as those developed on the basis of documents validated for use in government regulatory agencies, as well as statistical analysis and corrective actions generate a draft valuable contribution to the company.
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CAPTULO I
CAPTULO I I. GENERALIDADES La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. una empresa que se ha dedicado al desarrollo, produccin y comercializacin de confites elaborados a partir de chocolate por dcadas, actualmente presenta nuevos retos para mantenerse activa dentro del mercado local y adems con varias expectativas de exportacin de las diferentes lneas de sus productos. Mediante una entrevista realizada a su Gerente se ha formulado el presente documento en base a los requerimientos que se presentan con respecto a la normativa vigente, as se determin que el desarrollo de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura sera el primer paso para iniciar un proceso de mejora en su estructura productiva. 1.1. Antecedentes Las Buenas Prcticas de Manufactura es un sistema fundamental que tiene como finalidad el correcto manejo que debe realizar una empresa que dentro de sus procesos productivos, en la manipulacin de alimentos o bebidas, garantice su inocuidad. Por este motivo y de acuerdo con el deber del Estado que consiste entre otros, en garantizar el derecho a la salud, su promocin y proteccin por medio de la seguridad alimentaria, se ha adoptado un reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados publicado en el registro oficial como decreto ejecutivo 3253 el 4 de Noviembre de 2002.
Adems considerando que, LA CHOCOLATECA CHOCOLATE ECUATORIANO C.A., una empresa que elabora productos alimenticios a base de chocolate fino de aroma, en la actualidad tiene el inters por desarrollar dentro de su esquema de procesamiento, el sistema antes mencionado, y que sus directivos se encuentran informados sobre el deficiente manejo de sus materias primas, producto en proceso, producto terminado; que posee una infraestructura poco adecuada para la manipulacin de alimentos y adems un parcial conocimiento sobre BPMs, fundamentos por lo cual se vuelve necesario el desarrollo de lineamientos que mediante un diagnostico, anlisis y recomendaciones establezca los cambios que debe realizar este diseo para su implementacin. Por lo tanto el desarrollo de este tipo de estudios dentro de la CHOCOLATECA se vuelve fundamental, para procurar que esta se mantenga vigente dentro del mercado a travs del tiempo. 1.2. Justificacin El reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura, en su primer captulo considera como Importante que el pas cuente con una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetndose a normas de Buenas Prcticas de Manufactura, las que facilitar el control a lo largo de toda la cadena de produccin, distribucin y comercializacin, tal como el comercio internacional, acorde a los avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin de los mercados y a la globalizacin de la economa1
Repblica del Ecuador, Ministerio de Salud Pblica, (2002), Reglamento para Buenas Prcticas de Manufactura, Quito, Decreto Ejecutivo 3253.
Adems que establece como requisito para la obtencin del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentacin de un certificado de operacin de la planta procesadora sobre la utilizacin de Buenas Prcticas de Manufactura. Tomando en cuenta los puntos anteriormente indicados y enfatizando el inters que presenta la empresa en el diseo, se evidencia la necesidad por cumplir con dicho reglamento, siendo de carcter indispensable el cumplimiento de los requisitos legales. Igualmente importante es definir las caractersticas que brinda el aplicar un sistema dentro de una empresa, que entre otras esta ofrecer un producto apto para el consumo humano y un protocolo de disposicin de desechos que mejoran la situacin de la empresa frente a sus consumidores y a la sociedad. Por estos motivos se argumenta el presente estudio que de acuerdo a las necesidades de la empresa, busca dinamizar posibles soluciones mediante un diseo de Buenas Prcticas de Manufactura. 1.3. Objetivos 1.3.1. Objetivo General Disear un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la empresa LA CHOCOLATECA, CHOCOLATE ECUATORIANO C.A.. 1.3.2. Objetivos Especficos Realizar un diagnstico de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa LA CHOCOLATECA, CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. mediante
formulario de cumplimiento. Determinar el porcentaje de cumplimiento. Definir acciones correctivas. 3
Estructurar un manual de Buenas Prcticas de Manufactura y un Manual POES.
1.4. Hiptesis Es posible realizar el diseo de un sistema de BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) para luego ser implementado por parte de la empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. 1.5. Alcance El alcance del presente documento se refiere al diseo de Buenas Prcticas de Manufactura a partir del anlisis de los datos obtenidos en las reas y procesos de la empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., incluyendo la
investigacin y el desarrollo de alternativas de mejoras. 1.6. Metodologa Para realizar el diseo de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura se va a utilizar una investigacin aplicada, en donde el uso de varias herramientas que permitirn un adecuado estudio de la empresa con respecto al manejo de la inocuidad. El primer mtodo se encuentra basado en la observacin y registro de todo lo concerniente con BPM, se ha optado realizar el diagnstico de la empresa tomando un check list o lista de chequeo que se encuentra realizada en el reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura emitido en el registro oficial como decreto ejecutivo 3253 y utilizada actualmente por el Ministerio de Salud Pblica (MSP) la poseen una estructuracin acorde con los ttulos, captulos, artculos y literales en donde se hace referencia a un conjunto y se valora de acuerdo con la siguiente tabla:
Tabla 1 Sistema de Valoracin
REGISTROS DOCUMENTOS
% N.E. D.M. A.D.
N.E.
25
50
D.M.
25
50
75
A.D.
50
75
100
Fuente: Ministerio de Salud Pblica del Ecuador Elaborado Por: Carlos Manzano
En la tabla anterior se puede apreciar una matriz conformada por el ttulo de registros en donde se indican tres niveles, N.E. No Existe, D.M. Debe mejorar, y A.D. Adecuado donde cada uno muestra posee un porcentaje de cumplimiento, siendo 0%, 50% y 100% correspondientemente; se ha establecido la misma calificacin aplicable para el caso de documentos. Al momento de realizar una conjuncin de ambas calificaciones se puede apreciar una media de las mismas para definir cul es el porcentaje que se les adjudica este valor para todos los captulos y ttulos, es importante indicar que se ha tomado en consideracin este sistema de valoracin con el fin de realizar una evaluacin de acuerdo a lo requerido por el ente gubernamental rector en el tema y evitar falsas interpretacin al usar otro sistema de evaluacin aun considerando que se puede encontrar otros como los adoptados por empresas certificadoras internacionales En el caso de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. se conoce que la empresa haba recibido algn tipo de capacitacin con respecto al manejo de Buenas Prcticas de 5
Manufactura, sin embargo a simples rasgos se nota la falta de aplicacin de varios de los puntos bsicos necesarios en los procesos de fabricacin. Con la finalidad de efectuar un anlisis descriptivo de la situacin de la empresa, se ha optado por tomar en cuenta cada uno de los captulos y literales as, en base de estos, detallar tanto textual e ilustrativamente mediante fotografas las reas y los elementos que se encuentren dentro de la inspeccin de la empresa. Una vez terminada la valoracin, se realizar un anlisis estadsticos de los resultados en base de las calificaciones obtenidas y adems utilizar una herramienta como el diagrama de Pareto con las calificaciones de cada uno de los captulos para establecer una lista de acciones correctivas con respecto a las falencias de la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura para luego ser implementadas por parte de la empresa.
CAPTULO II
CAPTULO II II. MARCO TERICO Con la finalidad de proveer al presente con los conceptos adecuados para que se vuelva un documento de total acceso, se ha elaborado el presente captulo en donde se detallan desde aspectos globales de la importancia del manejo adecuado de alimentos, conceptos puntuales sobre los problemas que afectan a los alimentos as como los sistemas que se han elaborado a travs de los aos para contrarrestar dichos problemas. 2.1. Legislacin en Seguridad Alimentaria En la vigente Constitucin de la Repblica del Ecuador en su ttulo VI Rgimen de Desarrollo, captulo tercero de Soberana Alimentaria en su artculo 281, se seala entre varios puntos, que constituye un objetivo estratgico y una obligacin del Estado el garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades tengan disponible alimentos sanos y apropiados de forma permanente y que el Estado debe prevenir y proteger a la poblacin del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud. Estas directrices corresponden a lo expresado por la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) como parte del concepto dimensional de Seguridad Alimentaria en donde se seala principalmente el acceso de las personas a los recursos adecuados para adquirir alimentos apropiados. En relacin a los enunciados anteriores, se ha englobado la necesidad de un marco legal que elimine la presencia de alimentos inadecuados para la poblacin, especialmente aquella vulnerable, dentro de un territorio cmo la base de la seguridad alimentaria. Con la finalidad de volver a los estamentos indicados anteriormente como instrumentos de aplicacin y control por los organismo gubernamentales encargados, en este caso el 8
Ministerio de Salud Pblica, se ha definido como herramienta bsica al sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) implementado en el pas como un Reglamento expresado a la ciudadana como Decreto Ejecutivo 3253, vigente desde el 4 de Noviembre del 2000. Por otra parte, se tiene como herramientas utilizadas por las empresas comprometidas con el mejoramiento continuo y la inocuidad de los alimentos a una serie de sistemas de validacin y gestin con mayor horizonte de aplicacin y que resultan una suerte de evolucin del sistema BPM siendo estos las Prcticas Operativas Estndar de Sanitizacin (POES), Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), y el sistema de gestin de la inocuidad ISO 22000. Cada una de ellas, se ocupa de los diferentes niveles de gestin y control de la higiene de los alimentos con el fin de obtener un producto inocuo a lo largo de toda la cadena productiva para que este se encuentre apto al momento de ser consumido. Igualmente es importante sealar que uno de los valores de una empresa que trabaja dentro de los parmetros BPM es la seguridad que genera al comercializar productos inocuos, siendo esta caracterstica la base para el desarrollo de una conciencia de inocuidad dentro de la empresa y luego dentro de la sociedad, tal como se observa en ejemplos de gobiernos en donde un manejo global de BPM representa una ventaja para los habitantes de dichos territorios, mejorando sus expectativas de vida, su economa y especialmente sus sistemas de salud.
2.2. Higiene de los alimentos De acuerdo con los conceptos indicados por el Cdex Alimentarius, la higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria y que los alimentos que ingieren los seres humanos sean inocuos y aptos para el consumo, por este motivo se recoge el enunciado de la FAO indicado a continuacin: Los hbitos de consumo de alimentos han sufrido cambios importantes en muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.2 En lo sealado anteriormente, se puede identificar la intencin de los organismos encargados del control alimentario, por preservar la calidad de los alimentos que consume una poblacin, la necesidad de que los conceptos se encuentren a la par, entre la inocuidad de los alimentos y el desarrollo tecnolgico en todos los eslabones de la cadena de comercializacin que tengan relacin directa con la manipulacin de alimentos, siendo importante el aspecto de seguridad alimentaria con respecto a la salud de la poblacin y adems la economa de dicho lugar o poblacin.
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2003, Texto Bsicos Sobre Higiene de Alimentos, Cdex Alimentarius, Roma Italia, FAO-OMS.
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De acuerdo a los enunciados anteriores y segn datos extrados de estudios realizados por el INEC (Instituto Nacional de Estadsticas y Censo) sobre la mortalidad en el Ecuador en el ao 2007, se ha detectado que la primera causa de morbilidad es la diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso, presentando 39.205 casos, lo que representa un 4,3% del total de muertes a nivel pas. Grfico 1 Diez Principales Causas de Morbilidad en el Ecuador entre 2007
Fuente: Instituto de Estadsticas y Censo INEC 2009 Elaborado por: Instituto de Estadsticas y Censo INEC 2009
En el estudio demogrfico tambin se identifica que dentro de las causas de muertes tomando puntualmente los casos, la gastroenteritis y la diarrea de origen infeccioso generan un 20% del total de las muertes en el pas, considerndose como una de las enfermedades que se pueden evitar, principalmente en los grupos sociales con mayores desventajas. 11
Grfico 2 Principales Causas de Muerte por tipos entre 1999 y 2000
Igualmente, se estudia las causas de muerte evitables e inevitables, donde se divide por grupos, donde el tercer grupo (prevenibles por sanitizacin ambiental), donde se incluye al clera, diarrea y gastroenteritis de origen infeccioso, enfermedades infecciosas intestinales, leishmaniasis, tripanosomiasis y esquistosomiasis. Esto representa el 29,2% de causas de muerte en el pas que pueden ser evitadas. Si bien estos datos representan una realidad estadstica del pas, se debe tener en cuenta que adems de ser una responsabilidad del gobierno como ya se indico anteriormente, una parte presente en estos porcentajes se encuentra dedicada a la produccin inadecuada de alimentos fabricados en la industria del pas, por lo que una medida para mejorar estos problemas es una produccin limpia y desarrollada dentro de los estatutos de las Buenas Prcticas de Manufactura.
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Grfico 3 Distribucin de las defunciones en el Ecuador por tipo de Prevencin
2.3. Inocuidad de los alimentos Uno de los objetivos bases para toda empresa que realice dentro de sus procesos una manipulacin de alimentos, es brindar al mercado una solucin a necesidades alimentarias, productos adecuados, nutritivos, que se encuentren disponibles a la poblacin y sobre todo que sean aptos para el consumo. Estas caractersticas son parte del concepto de inocuidad, que se trata de la garanta del fabricante y los entes de control que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan de acuerdo con los conceptos descritos en el Cdex Alimentarius. Segn estadsticas de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), se indica que alrededor de 1,8 millones de nios mueren anualmente por infecciones diarreicas, dentro de esto, ms de 200 tipos de enfermedades son transmitidas por alimentos mal procesados, que este tipo de enfermedades se encuentran en constante movimiento a 13
nivel mundial, adems que no solo los problemas de inocuidad corresponden a las infestaciones biolgicas, sino tambin qumicas. Las primicias de la inocuidad de los alimentos se basan en mantener la limpieza, separar los alimentos crudos y cocinados, mantener los alimentos en condiciones adecuadas y utilizar agua potable para realizar la preparacin de los alimentos entre otros. 2.3.1. Contaminacin Alimentaria La contaminacin de un alimento es uno el principal factor que intervienen para que se considere como no apto, se ha clasificado a la contaminacin de acuerdo a sus propiedades o efectos causados dentro del mismo, dentro de esta lista se encuentran a la contaminacin fsica, qumica y biolgica. Debido a los riesgos que cada uno de los tems anteriormente indicados representan para el ser humano al encontrarse dentro de un alimento y ser ingerido, automticamente genera la importancia de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, este listado se trata de la razn de haber sido creados cada uno de los sistemas para el mantenimiento de la inocuidad y el principal problema que se debe atacar al momento de procesar o manipular productos alimenticios. La contaminacin es la presencia de un agente qumico, biolgico, materia extraa u otra sustancia que no se aadi intencionalmente y que compromete la inocuidad de los alimentos. Los principales tipos de contaminantes son los detallados en los puntos a continuacin.
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2.3.1.1. Contaminacin Qumica Es aquella que ocurre cuando una sustancia qumica nociva para el ser humano se encuentra presente en un alimento ya sea por adicin accidental o voluntaria, que esta cause una reaccin adversa debido a sus caractersticas al ser ingerida, que no se encuentre normada para su uso en alimentos o que se encuentre dentro de la lista restringida de productos qumicos de grado alimenticio en una zona o regin regida por un reglamento o entidad rectora, en la Repblica del Ecuador este ente pblico es el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Entre las contaminaciones qumicas ms comunes se encuentran aquellas generadas por pesticidas en la produccin primaria al utilizar agua no apta para el riego o el uso excesivo de dichos productos qumicos de control para plagas, por productos de limpieza en la produccin industrial al realizar una limpieza deficiente en las superficies que se encuentran en contacto directo con el producto en proceso de produccin, en el proceso de transporte debido a la contaminacin ocurrida en el medio ambiente con la presencia de plomo liberado y en el almacenamiento por transferencia al utilizar envases y empaques no aptos para el tipo de alimento. En la siguiente ilustracin se muestra como agentes de control sanitario desechan lotes de leche contaminada en China, gracias a una contaminacin por transferencia de pigmentos del envase al alimento, el suceso ocasiono la muerte de menores en dicho pas tal, se detalla la informacin en los anexos.
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Ilustracin 1 Leche Desechada por Contaminacin Qumica
Fuente: The Seattle Times, November 9, 2008 Elaborado Por: STR / AFP/GETTY IMAGES
2.3.1.2. Contaminacin Fsica Se refiere al ingreso de un elemento extrao que ha sido agregado al alimento y que pueda causar dao al consumidor al ser ingerido debido a sus propiedades fsicas de dureza y estructura. Se reconoce que dentro de los riesgos de una lnea de produccin dependen del tipo de producto y proceso de elaboracin, sin embargo se considera que los casos de contaminacin fsica ms comunes son los causados por una limpieza deficiente de la materia prima, un almacenamiento inadecuado de la materia prima, producto en proceso o producto terminado o menos incidente pero existente, aquellos causados por metales, desprendidos generalmente de maquinaria dentro del rea de produccin. Para evitar este tipo de inconvenientes los lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura poseen una estructura que evita, limita y previene la posibilidad de este tipo de contaminacin. 16
Ilustracin 2 Detector de Metales en lnea de proceso
Fuente: Calidad y Seguridad en la Industria Alimentaria Elaborado Por: Jess Blanch Rouanet
2.3.1.3. Contaminacin Biolgica Se trata de la contaminacin que ocurre por la transferencia de microorganismos indeseables al alimento, corresponde al mayor problema de contaminacin y que causa mayores problemas de salud pblica, se los han clasificado como enfermedades de transmisin alimentaria. Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 621, se considera a un alimento microbiolgicamente adecuado aquel que tas realizarse un anlisis microbiolgico se constate que no contiene sustancias originadas por microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, que este exento de microorganismos patgenos adems, el producto ensayado de acuerdo a las normas correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la norma tcnica.
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Ilustracin 3 Grupo de Alimentos y desarrollo bacteriano
Fuente: Omnia.com.mx Elaborador Por: Teresa Valdez - Omnia
2.3.1.4. Otras clases de contaminacin Dentro de los nuevos lineamientos que se han generado alrededor del cuidado y la higiene de los alimentos, se han generado conceptos que se pueden considerar como una contaminacin debido a la reaccin que puede causar en el consumidor. En esta nueva lnea de contaminacin se encuentra impacto psicolgico que puede causar un elemento existente dentro del concepto global del producto (alimentos + envase + utilitarios) que no infringe directamente la inocuidad del mismo, sino que causa un impacto negativo al consumidor. 2.4. Enfermedades de Transmisin Alimentaria Dentro de la contaminacin biolgica se maneja el concepto de enfermedades de transmisin alimentaria. Los daos provocados por los alimentos contaminados por este tipo son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Los principales tipos de enfermedades de transmisin por alimentacin son los siguientes: 18
2.4.1. Infecciones transmitidas por alimentos Resultan de la ingesta de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos o patgenos, que tienen la posibilidad de desarrollarse dentro del ser humano causando infecciones, intoxicaciones o parasitismo, muchos de ellos desarrollan sntomas debido a la interferencia que realizan mientras se despliegan los procesos fisiolgicos normales. A razn de este concepto dictado por la Organizacin Panamericana para la Salud (OPS) en su pgina web comunitaria, es necesario indicar que es la fuente principal de los problemas de salud que se detallaron anteriormente. A pesar del avance de la ciencia con respectos a los procedimientos para mejorar los tiempos de conservacin de los alimentos, se han ido presentando problemas con respecto a las tcnicas y tecnologas desarrolladas con este fin. Uno de estos problemas es el control de microorganismos de alteracin y de los microorganismos patgenos, estos ltimos son aquellos que causan enfermedades en su mayora intestinales. Las enfermedades de transmisin alimentaria presentan sntomas de acuerdo al tipo de contaminacin, as como la cantidad del alimento contaminado consumido. Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas, tambin pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Segn la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU., el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Una de las principales enfermedades es la ingesta de Escherichia coli, microorganismo que puede provocar fallas en el rin en nios e infantes, las Salmonellas que pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar 19
meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentacin (vinos, cerveza, quesos, yogur). Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero algunas ETA ms graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas. Con el fin de realizar una adecuada evaluacin de la transmisin de enfermedades por los alimentos, se ha optado por una lista con la clasificacin global de las enfermedades. 2.4.2. Intoxicaciones causadas por alimentos Se trata de aquella contaminacin biolgica que contiene toxinas que han sido generadas por microorganismos, la mayora de estos son indicadores del proceso de descomposicin, esta contaminacin se encuentra ligada al uso de materia prima con estndares de calidad poco adecuados y presumiblemente un control de calidad defectuoso o inexistente. Tambin puede ocurrir cuando, una vez realizado el producto no se han tomado las precauciones debidas con respecto a la inocuidad del alimento y este se infesta, logrando desarrollo microbiolgico, esto se puede desarrollar en el producto terminado o en proceso, por lo que se hace fundamental, mantener un proceso adecuado donde se incluya tiempos de procesamiento. Las principales muestras de las infecciones se relacionan ampliamente con la elaboracin de alimentos que al ser hechos desde una materia prima defectuosa, pasar por un proceso trmico que 20
generalmente no es adecuado o es incompleto y que no logra aniquilar a todas las bacterias, sin embargo y muchas veces aun logrando eliminarlas, muchas veces las toxinas permanecen en el alimento y surten efecto una vez introducidas en el proceso metablico. 2.4.3. Toxi-infecciones Resulta de la ingesta de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Tal como se puede notar en el informe detallado de la realidad mundial de los alimentos de la FAO, se indica que los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de ingresos y desempleo. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y econmicos. As mismo se destaca que estos elementos facilitan tambin la propagacin de enfermedades en el mundo considerando a este punto uno de los principales problemas que se presentan a nivel mundial y adems se vuelve uno de los principales problemas a evita, por lo que se hace urgente y necesario para cada uno de los gobiernos poseer una normativa que defina la necesidad de establecer controles sobre el manejo de alimentos, ya que es imprescindible que en cada empresa se deba contar con prcticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiolgicos.
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Tratando puntualmente a los productos elaborados a partir de chocolate, los principales contaminantes se refieren a la contaminacin por salmonella en el caso de una contaminacin biolgica y en la contaminacin qumica residuos de plaguicidas. En el caso de la salmonella, esta bacteria se encuentra presente en este tipo de alimentos nicamente por transferencia en el procesamiento por una deficiente limpieza tanto en el personal como en la maquinara o utensilios que se utilicen y se encuentre en contacto directo con el producto. 2.5. Buenas Prcticas de Manufactura Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin, constituyen los requisitos bsicos e indispensables para participar en el mercado. 2.5.1. Definicin La Organizacin Panamericana de la Salud las define as: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es un sistema para asegurar que los productos son consistentemente producidos y controlados conforme a estndares de calidad a fin de eliminar los riesgos involucrados en la produccin de medicinas y alimentos, este principio ha sido promovido por la Organizacin Mundial de la Salud y actualizado la normativa de BPM.3
2000 Organizacin Panamericana de la Salud, Salud de las Amricas (2000), Volumen 1, Miami USA.
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Se considera al sistema de Buenas Prcticas de Manufactura la base de todos los procesos para garantizar la inocuidad del alimento, es aquel que toda empresa debe manejar y por el que se parte para el desarrollo de los diferentes sistemas. Dentro del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, se busca eliminar el riesgo que representan los contaminantes para el producto, desde la recepcin de la materia prima hasta antes de la comercializacin, indicando en cada etapa las responsabilidades y llevando un registro de los sucesos que conllevan la obtencin del producto. En el grfico nmero cinco mostrado a continuacin se observa los cuatro puntos principales que definen al sistema de Buenas Prcticas de Manufactura los cuales son limpieza, control de plagas, mtodos operacionales y prcticas personales y el mantenimiento para mantener la seguridad alimentaria, as se determina el manejo adecuado de los alimentos. Adems, debido a que se trata un sistema, es adecuado contar adems de los procedimientos anteriormente indicados, con un procedimiento que permita la evaluacin del sistema e ir mejorando los procedimientos hasta lograr que el sistema funcione de acuerdo con los requerimientos del producto y con las necesidades de la empresa. Es importante indicar que existen empresas certificadoras de cumplimientos de Buenas Prcticas de Manufactura que mediante procedimientos de verificacin de tems de listas de chequeo e inspecciones indican a quien interese que la empresa que ha sido auditada cuenta con un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura confiable.
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Grfico 4 Puntos Claves de Buenas Prcticas de Manufactura
Fuente: Fantus Technologies Elaborado por: Fantus Technologies
2.5.2. Objetivos Debido a que las Buenas Prcticas de Manufactura son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Las normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso deben ser desarrollados bajo los siguientes objetivos: Establecer normas generales y especficas para la operatividad de una organizacin. Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y est entrenado en higiene personal y laboral. Aseguras que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estn libres de contaminacin. Cumplir con las disposiciones sanitarias de los alimentos. Elaboracin de alimentos insalubres. 24
Proteccin de los mercados, del consumidor y prevencin de la adulteracin.
2.5.3. mbito regional Las Buenas Prcticas de Manufactura, tal como se indico en la legislacin de seguridad alimentaria, es una herramienta que se utiliza para hacer cumplir los estatutos recomendados internacionalmente. Con respecto a Buenas Prcticas de Manufactura se posee varios estatutos a nivel regional que puede ser adoptada por una empresa, en el caso de la Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. se desea certificar para poder exportar a los pases vecinos y Estados Unidos. Con respecto a la Comunidad Andina de Naciones, en su acuerdo de Cartagena, mediante su Sistema Andino de Normalizacin, Acreditacin, Ensayos, Certificacin, Reglamentos Tcnicos y Metrologa indica que no existen restricciones al comercio Subregional, toda vez que los procedimientos y evaluaciones de cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura sea validado por las instituciones gubernamentales pertinentes en cada territorio. En un aspecto de igual carcter, el Mercosur mediante su reglamento tcnico basado en el Cdigo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos y en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Cdex Alimentarius crea un estatuto de cumplimiento para que el mercado internacional pueda acoger productos de otros gobiernos, al igual que lo hace Estados Unidos con el reglamento anteriormente indicado mediante la FDA (Food and Drugs Administrations). Todos los reglamentos coinciden en lo dictaminado por la Organizacin Mundial de la Salud mediante el Cdex Alimentarius y su necesidad de implementacin en cada una de las industrias que procesan y exportan alimentos tal como se muestra en el siguiente 25
esquema donde se indican los principales elementos de las Buenas Prcticas de Manufactura y su estructura en la normativa nacional. Grfico 5 Esquema de Buenas Prcticas de Manufactura
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL
CONTROL DE PROCESOS GARANTA DE CALIDAD
TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
TITULO IV REQUISITOS HIGIENICO DE FABRICACION Captulo 1
TITULO IV REQUISITOS HIGIENICO DE FABRICACION Captulos de 2 a 5 TITUTLO V GARANTIA DE CALIDAD
EVALUACION
CUMPLIMIENTO
Fuente: Decreto Ejecutivo 3253, 2001 Elaborado por: Carlos Manzano
2.6. Prcticas Operativas Estndar de Sanitizacin Se trata de una herramienta complemento a la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura, que se convierte en una parte constitutiva de un sistema de inocuidad. Mediante un estudio se determina cuales son los procedimientos adecuados para que dentro de una empresa se logre objetivos propuestos en cada uno de los procedimientos, de esta manera lo que se busca es realizar los mismo pasos en un momento determinado, 26
cabe indicar que cada uno de los procedimientos se desarrollan para un rea especfica y que estos no son repetibles en otras reas. 2.6.1. Definicin Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. En un POES es necesario tomar en cuenta el momento a realizarse, responsables, materiales, inspeccin, tiempo de ejecucin, productos de limpieza y adems se debe contar con un proceso cientfico de validacin de procedimientos el cual, el cual muchas veces se realiza por parte de una empresa consultora. Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria, debe asimismo contemplarse factores externos que pongan en riesgo dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a travs de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema. Se puede indicar que este sistema puede ser implementado solo, sin embargo ha sido parte fundamental de Buenas Prcticas de Manufactura, representado la documentacin adecuada como la base para realizar los registros de actividades realizadas con respecto a la limpieza y el mantenimiento de la inocuidad de la empresa donde se realiza la manipulacin de los alimentos. 2.6.2. Objetivos Contener todos los procedimientos de higiene que en el establecimiento se realizan antes y durante las operaciones. 27
Identificar los procedimientos que sern realizados previo al inicio de las operaciones (POES pre operacionales) y describir como mnimo la higiene de las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.
Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizar e identificar al empleado o la posicin responsable por la implementacin y mantenimiento de los procedimientos
Identificar los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando stas sean necesarias.
Describir del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza.
2.7. Otros sistemas de inocuidad Se considera como un sistema de inocuidad al conjunto de herramientas estadsticas, controles, registros, plantillas, formas, equipos de medicin y procedimientos que poseen relaciones con los procesos productivos de la empresa y que tienen como finalidad regular la inocuidad con la que otros sistemas se encuentran desarrollndose dentro del rea de produccin. Se trata de una serie de procedimientos ligados que una vez implementados en una empresa que realice procesamiento de alimentos de cualquier tipo, establece lineamientos con los cuales se busca obtener al final de los procesos, un alimento apto para el consumo humano al ser utilizado dentro de las recomendaciones establecidas por la empresa para el consumo de dicho producto.
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Grfico 6 Sistema de Inocuidad y su Interaccin

Produccin
Empresa
Control de Calidad Control de la Inocuidad Materia Prima e Inventarios Produccin
INTERACCION
Mantenimiento Industrial
Otros Sistemas Investigacin y Desarrollo
Gestin de Produccin
Fuente: Teora General de Sistemas. Petrpolis, Vozes. 1976. Elaborador Por: Carlos Manzano
Con la finalidad de establecer cules son los principales sistemas avalados por organismos internacionales, a continuacin se detalla los diferentes niveles de cuidado en la manipulacin de alimentos, siendo los detallados a continuacin. 2.7.1. Sistema HACCP Se trata de un sistema que considera todas las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de produccin de alimentos seguros. De acuerdo con la informacin proporcionada en el Ministerio de Agricultura y Ganadera de la Repblica del Ecuador, se considera al sistema HACCP como un mtodo preventivo que se basa en el estudio de todos y cada uno de los pasos en la cadena de produccin de alimentos, para as poder tomar todas las medidas necesarias que eviten la contaminacin. 29
No es un sistema de control de calidad de alimentos, sino que es un sistema preventivo para asegurar la produccin de alimentos inocuos. El control disminuye errores en todo el proceso, pudiendo detectarse los mismos en cada una de las etapas. El sistema HACCP, es un conjunto de procedimientos cientficos y tcnicos, que aseguran la sanidad de los productos alimenticios, llevado adelante por un equipo interdisciplinario HACCP. El mismo permiten identificar, evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboracin de un determinado alimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana.4 Este sistema de prevencin puede realizarse si previamente se han cumplido con los tratados de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura con los alimentos, adems este sistema se constituye como el sugerido por el Cdex Alimentarius y aceptado internacionalmente como un parmetro de referencia que garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecucin de una serie de acciones especficas La principal caracterstica de este sistema es la prevencin en cada una de las etapas que se involucra el producto, toma como base al sistema BPM y lo lleva a manejarse mediante la reduccin de probabilidades de contaminacin en las etapas crticas, mediante un control permanente lo que vuelve al sistema ms eficiente y puntual con respecto a los objetivos trazados. Para iniciar la implementacin del sistema es conformar el equipo HACCP para luego de definir un diagrama de flujo de los procedimientos de la lnea de produccin, se sigue los siguientes principios para su implantacin:
Repblica del Ecuador, Ministerio de Agricultura y Ganadera, anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) en la industria alimenticia, (2000), Ing. Agr. Analia Junovich, Quito Ecuador.
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Conducir un anlisis de peligro Identificacin de peligros Evaluacin de peligros Establecer los Puntos Crticos de Control (PCC). Establecer procedimientos de monitoreo. Establecer acciones correctivas. Establecer procedimientos de documentacin y mantenimiento de registros.
El implementar este sistema significa un compromiso con la empresa y con la inocuidad de los alimentos por parte del personal de la empresa, ya que puede convertirse en una tarea difcil de cumplir si no existe el suficiente conocimiento de las personas que manipulan alimentos, as como aquellas que se encuentran en cargos directivos, se puede agregar que el sistema HACCP debe ser evaluado constantemente y que dentro de nuestra legislacin no se lo considera como necesario para que se implante dentro de las empresas. 2.7.2. Sistema ISO 22000 Se trata del sistema de gestin de seguridad alimentaria, al igual que sus antecesores es aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos. El sistema ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestin relacionados antes mencionados, englobndolos y desarrollndose a partir de la implementacin progresiva de los anteriores sistemas. La ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la 31
cadena de alimentos incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de utensilios y equipos, agentes qumicos de sanidad, comidas, sector agrcola, etc. Los principales objetivos que maneja este sistema se asemejan mucho a los objetivos HACCP, siendo los ms importantes: Conformar los principios CODEX para Certificar HACCP Al igual a protocolos de gestin como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas as propiciando certificacin o auto declaracin. Propicia alineamiento con otros sistemas de gestin para su fusin como ISO 9001 e ISO 14001. Dentro de las principales especificaciones del sistema ISO 22000:2005 para organizaciones del sistema, se tiene los mencionados a continuacin: Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema de gestin alimentario enfocado a productos de intencionado uso y consumo con seguridad (alimentaria). Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, cdigos y actas legales relacionadas a seguridad de alimentos. Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos. Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la cadena alimentaria. Asegurar que la organizacin cumpla con la poltica en seguridad alimentaria. 32
Demostrar conformidad a partes interesadas. Obtener certificacin bajo dicho sistema de gestin alimentaria ISO 22000:2005 o declarar cumplimiento.
2.7.3. Anlisis comparativo de los diferentes sistemas de Inocuidad Tal como se ha descrito anteriormente, para el cumplimiento del marco jurdico descrito tanto en documentos de la FAO-OMS y en la carta magna de la Repblica del Ecuador se ha adoptado una serie de herramientas por medio de las cuales las empresas pueden cumplir con los reglamentos, tanto nacionales e internacionales. En el siguiente grfico se puede observar, cada uno de los sistemas antes detallados se basan en uno ms bsico, establecindose que cualquier conjunto de procedimientos que se desee implantar debe ser a partir del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, de ah la importancia del mismo en cualquier empresa que manipule alimentos. Grfico 7 Sistemas para la inocuidad de los alimentos
ISO 222000 HACCP
Implementacin Control Propuesta Mejora
BPM + POES
Fuente: FAO/OMS Elaborado por: Carlos Manzano
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Pero ms all de la necesidad de cumplir con los reglamentos, cada una de estas herramientas que al ser implementados se vuelven sub- sistemas propios de la empresa, generan una serie de ventajas, cada una propia del sistema a ser implantado. En cuanto se refiere a las Buenas Prcticas de Manufactura, se trata de sistema bsico utilizado por la empresas para garantizar la inocuidad de los alimentos, este sistema cuida los detalles de infraestructura desde la edificacin, pasando por las maquinarias hasta evaluar los utensilios con los que se manipula, y los conocimientos que la empresa en conjunto maneja, como los procesos de obtencin de producto, prcticas estndares de Sanitizacin, conocimiento del personal sobre inocuidad, registros de actividades, responsabilidades, etc. Mientras tenemos las POES Prcticas Operativas Estndar de Sanitizacin, como ya se indico anteriormente, constituyen las bases con las cuales se puede implementar los dems sistemas de inocuidad. Para realizar un cambio entre los diferentes niveles de gestin de la inocuidad, se debe realizar una implementacin del sistema, en donde se debe contar con un control de las actividades que definan el cumplimiento de las actividades desarrolladas para el sistema, adems sirve para identificar los posibles problemas encontrados en cada uno de los procedimientos o documentos para el efecto. Una vez identificados los problemas se debe realizar una propuesta de mejora que al ser analizada y una vez aplicada, se desarrolla nuevamente una mejora, en este caso esta mejora puede ser la implementacin del sistema que como se indica en la siguiente ilustracin inicia con las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procesos Operativos Estndar de Sanitizacin, los de definen las bases de la gestin. El principal objetivo es establecer las estructuras bsicas para evitar una contaminacin. 34
El Sistema HACCP se reconoce por poseer una estructura que identifica los puntos crticos de control con el fin de evitar la presencia de los contaminantes dentro del proceso y por ende en los alimentos. Este sistema puede disgregarse en varias fases, integrando la cadena de comercializacin del alimento hacia adelante como hacia atrs hasta donde sea posible realizarlo. La implementacin de un sistema ISO 22000 define la gestin de la inocuidad tomando en cuenta tanto los procesos utilizados para este fin como su control y adems la integracin con otros sistemas que son parte de las normas internacionales ISO 9001.
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CAPTULO III
CAPTULO III III. DIAGNSTICO Y RESULTADOS
Una vez determinadas las herramientas que se va a utilizar para el estudio de la empresa y puntualizar los conceptos necesarios para entender la terminologa utilizada, se procede a realizar el diagnstico de la empresa primero de una forma global indicando cual es la situacin de la empresa y luego utilizando el check list para conocer la realidad de la empresa. Luego, se procede a analizar los resultados y generar una lista de acciones correctivas. 3.1. Situacin empresarial Con el fin de describir globalmente la situacin de la empresa La Chocolateca se ha explicado en los siguientes puntos de este captulo la informacin entregada por la compaa. 3.1.1. Historia La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., se ha dedicado a realizar recetas tradicionales en base de chocolate de calidad. La empresa se funda en el ao de 1978 cuando un grupo de amas de casa se deciden a crear un lugar donde se encuentre el mejor chocolate fino de aroma ecuatoriano. Desde aquel entonces La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. ha ofrecido sus productos a los quiteos, pasando la empresa por una serie de cambios, hasta llegar a la actualidad, donde sus productos son demandados en el mercado local y con perspectivas de exportacin. Actualmente la empresa, segn su gerente se encuentra en una
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capacidad productiva del 80% con constante crecimiento pero adems con la expectativa de mejora con el fin de mantenerse vigente dentro del mercado. Para el aspecto de comercializacin se posee una red de comercializacin desarrollada a partir del abastecimiento de islas en los principales centros comerciales de la capital, los cuales son administrados por sus copropietarios se encuentran localizadas en los siguientes puntos: Centro Comercial Mall El Jardn Centro Comercial El Recreo Local Valle de los Chillos - Centro Comercial Multicentro - Paseo Comercial Caracol
Ilustracin 4 Punto de Venta La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: Empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano
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Adems, el producto se distribuye en cadenas comerciales como Supermaxi, Fybeca, El Espaol, Entre dulces, Floralp, Delicatesen Federer, Xocoa, Fres flor, Corte Vikingo, Montys y Olga fish, estos ltimos ubicados en la terminal area, tiendas enfocadas a turistas compradores. 3.1.2. Situacin actual de la empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. se constituye en una de las primeras marcas de chocolate fino en la ciudad y actualmente, sus productos son ubicados en los principales supermercados y puntos de venta dedicados a un segmento de mercado medio-alto. Internamente se identifica a esta como una microempresa que posee una estructura pequea donde el jefe de planta tiene a su cargo a cuatro operarios, un puesto de asistente de gerencia y contabilidad y sobretodo un interesante modelo de comercializacin en donde a manera de franquicia se ha vendido puntos de venta a copropietarios los cuales ubican el producto en las zonas que considera La
Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. como adecuado para la venta del producto. Actualmente, se ha posicionado slidamente dentro de un mercado exigente y busca un mejoramiento en sus procesos productivos para abrir nuevos rumbos para con sus productos, especialmente fuera del pas donde de acuerdo con lo expresado por su gerente se ha acercado propuesta interesantes para realizar exportaciones hacia pases como Colombia y Estados Unidos, siendo esta una de las principales razones por las cuales la empresa ingresa en un proceso de mejoramiento global. A continuacin se detalla el organigrama de la empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
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Diagrama 1 Organigrama La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. Gerente General
Jefes de Puntos de Ventas
Contabilidad
Jefe de Planta
Vendedores
4 Operarios
3.1.3. Principales productos comercializados Los principales productos de acuerdo con su descripcin comercial son los siguientes: Cerritos de nuez Nuez Almendras Albaricoque Cascaritas de Naranja Turrn Caramelo Chocolates con Pia Man o pasas Coco Figuras de Chocolate Puro
Trufas rellenas, que se trata de un dulce de chocolate mezclado con algn licor y presentado en forma de bombn. En esta ltima variedad, que son porciones de chocolate puro o chocolate mezclado y con rellenos slidos, se distinguen de acuerdo a los siguientes rellenos:
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Licor de Menta Amaretto Grand Manier Vino de Frutas Exticas Licor de Durazno
Whiskey Pia Colada Licor de Cacao Coac Macadamia Irish Coff
Ilustracin 5 Principales Productos de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: Empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
Adems se reconoce como una alternativa interesante la lnea corporativa donde ofrece chocolate puro con el logotipo de la empresa, con un empaque llamativo y completamente personalizable de acuerdo con las necesidades que presente el comprador, altamente flexible y llamativo dentro del mercado, tal como se muestra en la siguiente ilustracin:
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Ilustracin 6 Productos Corporativos La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: Empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
3.1.4. Descripcin General del Proceso de Produccin De acuerdo con la situacin empresarial sealada anteriormente, La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. ofrece al mercado tres principales productos, los cuales se ha catalogado como trufas, bombones y su lnea corporativa. Cada uno de estos productos posee variantes, las cuales se basan principalmente en el cambio de la cobertura o el relleno de los productos, que generalmente son hechos a partir de la fruta de temporada o licor. Es necesario indicar que los procesos con los cuales se obtienen dichos productos son gracias al conocimiento que se ha generado a travs de los aos, lo que ha forjado recetas utilizadas en la formulacin de los productos, sin embargo no se reconoce ningn mtodo que muestre una medicin de la productividad en el proceso general.
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Dentro de la inspeccin de los procesos con los cuales se obtiene el producto, se puede indicar que existe cierta cantidad del lote con el cual se trabaja que se vende al granel directamente al consumidor, por lo que el envasado no se realiza en buena parte de la produccin. Cabe indicar que la empresa considera como bombones al producto obtenido del chocolate pasteurizado con forma pre establecido de acuerdo a las necesidades del comprador y correspondiente a un bocado, que puede o no poseer un relleno y/o cobertura, que la trufa es el producto elaborado a partir del chocolate, que posee dentro de su mezcla trozos de semillas o frutas y que posee diferentes formas de acuerdo a la necesidad, tambin se reconoce como paleta al producto que se encuentra conformado por chocolate que puede o no poseer relleno y/o cobertura y un haza para facilitar la manipulacin del producto. El inicio del proceso productivo empieza en la recepcin de la materia prima, dividindose a esta en productos perecederos o no perecederos, los primeros son las frutas frescas y semillas que incluyen nueces y manes, se lleva el producto a la bodega general y a sus refrigeradores, en el caso de los no perecederos se refiere a aquellos como licores y otros que son adquiridos ya procesados. En el proceso se realiza un pesaje de la mezcla de chocolates y se los mantiene en la mezcladora, la cual se encuentra a 60 75C para luego ser llevada a los moldes los cuales deben ser adecuados con sustancias antiadherentes y si es necesario se rellena de acuerdo con las necesidades del proceso y el tipo de relleno que es previamente preparado, luego se lleva a un reposo a temperatura de refrigeracin donde el chocolate toma la forma definida. 43
Una vez terminado este procedimiento, se toma al producto y se lo clasifica de acuerdo al tipo de recubrimiento y se lo lleva a la zona de recubrimientos en donde se agrega las cubiertas al bombn o trufa. Nuevamente se deja reposar a temperatura ambiente y se lleva al producto al rea de empaque para que de acuerdo con la presentacin del envase que se requiera se realiza un pesaje el producto y se lo mantiene en la bodega general, hasta que se requiera que el producto sea llevado a los puntos de venta de la ciudad. Dentro del proceso se identifico falencias al momento de procesar como la falta de definicin de puestos de trabajo dentro del rea de produccin. Sin embargo esto ha determinado que todos los operarios poseen un conocimiento slido y confiable sobre el proceso de elaboracin y en cada una de sus fases de ejecucin por lo que se puede indicar que esta se ha vuelto una ventaja. A continuacin se detalla mediante un flujo grama general, las operaciones que se realizan en la empresa para obtener su gama de productos comercializados.
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Diagrama 2 Flujograma La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA Segn C.C.
PESAJE DE MATERIA PRIMA Segn Formulacin
MEZCLA CHOCOLATE 60 75C / 15-20 min. BOMBONES O TRUFAS
COLOCAR EN MOLDES De acuerdo a Especificaciones NECESITA RELLENO?
SI NO COLOCAR RELLENO / ADITAMENTOS Frutas, semillas o licor ENFRIAMIENTO Temperatura 2-8C / 5-10 min.
DESMOLDADO
NECESITA RECUBRIMIENTO?
SI RECUBRIR NO Chocolate de aroma, blanco o caramelo 50C / 1 min. ENVASADO De acuerdo con presentacin C.C.
ALMACENAMIENTO
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Con la finalidad de descifrar de mejor manera cada uno de los procedimientos que se han detallado anteriormente se detalla un plano distributivo de La Chocolateca
Chocolate Ecuatoriano C.A., donde consta la distribucin de las diferentes reas que la empresa ha destinado. Diagrama 3 Distribucin La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano
En el diagrama 3 se observa que la mayor superficie de la infraestructura est destinada para la produccin, cuatro baos para el uso del personal, donde se ha dividido en bao de hombres y bao de mujeres, uno de personal administrativo que se encuentra justo a
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la entrada al establecimiento, dentro de esto, el principal problema a simple vista es la presencia de un bao ligado directamente al rea de produccin. Tambin se reconoci tres tipos de bodegas, uno de insumos, en donde se encontraba la mayor parte de la papelera, otro de materias primas y un tercero donde se realiza el envasado, sin embargo se encontr materias primas almacenadas en el mismo lugar. Asimismo se encontr un rea reconocida como cocina, donde se tiene un horno utilizado casualmente y adems para el consumo de alimentos del personal. En la ilustracin 7 se observa el lobby de ingreso a la planta donde se identifica inmediatamente el producto apilado para ser llevado a los diferentes puntos de venta, cada una de las cajas se encuentran identificadas mediante rtulos, junto a esta se tiene una sala de espera y como se observa en la ilustracin 8 una vitrina como muestra de los productos que se procesan. Ilustracin 7 Lobby de Ingreso La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: Empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
Elaborado por: Carlos Manzano
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Ilustracin 8 Recepcin de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
En la ilustracin 8 observamos como ya se indico una vitrina a manera de counter de recepcin, por detrs, en el fondo izquierdo se observa una especie de bodega de empaques, detrs del cubculo se encuentra actualmente el rea de empaque o envasado. Ilustracin 9 Counter de Recepcin Bodega de Papelera
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En la ilustracin 9 se observa el almacn de papelera detrs del counter de recepcin con una vista frontal, por detrs de esta rea se encuentra una puerta para ingresar al rea de envasado-empacado. Al ingresar a la empresa, esta es la primera vista que se obtiene, de aqu se distribuye hacia el rea administrativa y la de produccin. Al realizar la evaluacin de la empresa, una vez iniciadas las labores del personal, se identifico el recorrido de materia prima, producto en proceso y producto terminado dentro de las reas de produccin, lo que se detalla en el siguiente diagrama:
Diagrama 4 Diagrama de Recorrido La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
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As como se indica en el plano anterior, no existe una ruta claramente definida y adecuada para realizar el proceso de produccin de los diferentes productos elaborados en la empresa. Esto representa un problema al momento de la implantacin de Buenas Prcticas de Manufactura, ya que existe la posibilidad de una contaminacin cruzada, debido a que existen puntos donde la materia prima cruda, la materia prima en proceso y producto terminado comparten espacio fsico, as mismo se puede identificar que por este motivo el personal que se encuentra manipulando alimento cruza de un rea a otra sin tomar precauciones por el hecho de no tener un orden claramente establecido. Por tal motivo se considera dentro de las recomendaciones el establecer un circuito de produccin para evitar dicho inconveniente y adems definir las diferentes reas en la produccin. 3.2. Diagnstico de Buenas Prcticas de Manufactura Como se indico en el Captulo I, se utiliz una lista de chequeo validada por el Ministerio de Salud Pblica. A continuacin se detalla la aplicacin y los diferentes resultados en Buenas Prcticas de Manufactura de acuerdo a los captulos y ttulos de la norma vigente y evaluada de acuerdo a documentos y registros.
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3.2.1. Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura 3.2.1.1. De las instalaciones Tabla 2 Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura EVALUACIN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO LA CHOCOLATECA DOCUMENTOS N.E. D.M AD. REGISTROS % N.E. D.M AD.
TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPTULO I DE LAS INSTALACIONES 3.- De las condiciones mnimas bsicas 4. De la localizacin 5. Diseo y Construccin 6. Condiciones especficas de las reas 7. Servicios de Planta Facilidades TOTAL CAPTULO I
50% 50% 50% 50% 50% 0% 0% 0% 0% 0% 25% 25% 25% 25% 25%
25%
3.2.1.2. Condiciones mnimas bsicas 3.2.1.2.1. Localizacin En cuanto al aspecto de localizacin se puede sealar que se encuentra dentro de una zona urbana, la cual demuestra una posibilidad de fuente de insalubridad y contaminacin, principalmente con respecto a la contaminacin generada por los automotores que se encuentran por la zona, adems se debe contemplar que existen varias ordenanzas para localizar empresas dentro de distrito metropolitano. 51
3.2.1.2.2. Diseo y construccin Como se indico anteriormente la construccin donde opera la empresa corresponde originalmente a una vivienda, sin embargo se realizaron adecuaciones de diferente tipo, los principales realizados en el rea de produccin, que a pesar de esto, no cumple adecuadamente con los requerimientos de las condiciones sanitarias para procesar alimentos, principalmente por la superficie de ciertos lugares que se sealan posteriormente en el chequeo realizado a cada una de las reas en donde se realizan los procedimientos. Uno de los puntos que resaltan en donde no se cumple correctamente con los requerimientos de Buenas Prcticas de Manufactura se refiere a la proteccin inexistente en algunos lugares contra el polvo, materias extraas, insectos, roedores, aves y diferentes elementos del ambiente exterior como se muestra en la siguiente fotografa, que puede permitir fcilmente el ingreso de cualquier tipo de los contaminantes anteriormente mencionados. Ilustracin 10 Posibles Filtraciones en Produccin
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Una de las principales cualidades que muestra el diseo y construccin del lugar de operaciones de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. es su estabilidad y
espacio para realizar el mantenimiento de los equipos con los que se procesa y facilitar el trfico interno de materiales y personal, este es uno de los principales punto por los cuales se eligi el local donde procesa la empresa. De cualquier forma, la ineficiente distribucin de las zonas productivas es uno de los mayores problemas que presenta la empresa en cuanto al diseo de procesos. 3.2.1.2.3. Condiciones especficas de las reas, estructuras internas y accesorios Las condiciones especficas de las reas productivas de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. presentan una serie de deficiencias detectadas al aplicar el check list. Las reas o ambientes no se encuentran correctamente sealados de acuerdo con el principio de flujo hacia adelante. Esto es importante debido a que se trata de uno de los puntos con mayores problemas como se ha indicado anteriormente. Otro notorio problema dentro del rea productiva es la falta de facilidades para realizar la limpieza, lo que se refiere directamente con el crear las prcticas correspondientes a este fin para que se logre la limpieza adecuada ya que no se encontraron documentos ni registros que avalen su cumplimiento. Por otro lado, la disponibilidad para una contaminacin cruzada es constante en el proceso de fabricacin, debido al permanente cruce de materias primas, materiales y recipientes pero sobre todo por la falta de una correcta ventilacin dentro del rea. Adems es importante sealar que la disposicin que tienen los elementos inflamables ubicados dentro de las reas productivas es completamente incorrecta y riesgosa, siendo 53
varios los lugares donde se encuentran varios ejemplos de esta mala disposicin, tal como se muestra en la ilustracin 11. Ilustracin 11 rea de Recubrimientos
Fuente: Empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano
Las condiciones especficas de la planta muestran una serie de problemas solucionables al aplicar conceptos que tienen relacin con la organizacin dentro de una empresa. 3.2.1.2.4. Pisos, paredes, techos y drenajes En el caso del piso del rea productiva, este se encuentra pintado con un color que de cierta manera dificulta la inspeccin y muestra principalmente, ciertas zonas con un deterioro particular, no forma un ngulo con los bordes de la pared, y se nota que la limpieza no es completa. En la siguiente ilustracin se observa el piso del rea productiva, donde se mezcla y corta el producto, se encuentran lugares que estn completamente desgastados, con manchas que muestran una deficiente limpieza, adems se puede apreciar que las ruedas de una de las mquinas utilizadas y que se 54
encuentra en el lugar permanentemente presenta oxidacin por la falta de mantenimiento. Ilustracin 12 Piso del rea de Produccin
En la ilustracin 12, se observa un boquete en el piso que tiene una profundidad de 2 a 3 mm., lo cual es perfecto para que el polvo o impurezas se acumulen dentro del mismo, adems el desprendimiento de sustancias en la empresa. Ilustracin 13 Piso del rea de Recubrimiento
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Igualmente se nota el desgaste en las zonas de traslado del personal, pero adems que la pintura ha sufrido un desgaste inusual, debido a alguna sustancia esparcida en el mismo. Ilustracin 14 Piso del rea de Recubrimiento
En la ilustracin 20 se observa como se ha desgastado el piso al mantener una maquinaria en el mismo lugar. Presenta el mismo desgaste como en las fotografas anteriores pero adems se observa en la zona izquierda superior un lquido viscoso, presumiblemente azcar, que no ha sido limpiado. Al momento de realizar la inspeccin se pudo constatar que el personal no realizaba ningn procedimiento de limpieza. Se puede apreciar, en la entrada a la zona de produccin se constato que el piso se encuentra ligeramente deteriorado y en donde puede haber contaminacin por la falta de limpieza y adems por el tipo material con el cual est construido.
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Ilustracin 15 Entrada al rea de Produccin
En la fotografa mostrada a continuacin, en el rea de almacenamiento de materias primas, se not que el piso se encontraba en una precaria condicin, tal es el caso que la madera con la cual se encuentra recubierto ha perdi su color.
Esta rea presenta un dao realmente considerable con respecto al piso ya que se puede evidenciar que el mismo se encuentra recubierto con un material altamente poroso y difcil de limpiar y adems que no se tiene cautela con respecto a la manera de recolectar la materia prima, como se muestra en la siguiente ilustracin:
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Ilustracin 16 Bodega de Materia Prima
En el caso de las paredes se encontr falencias atribuibles a la falta de mantenimiento de la infraestructura del edificio, se encontr principalmente que no se tena un color adecuado para la inspeccin de limpieza en el lugar, adems que no termina en ngulo para facilitar la limpieza tanto con el piso como para el techo. Es importante sealar que las paredes del rea productiva se encuentran pintada de diferentes colores.
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Ilustracin 17 Desgaste en bordes, piso y pared
En la ilustracin anterior se nota los diferentes niveles que posee la pared y adems que presenta las caractersticas anteriormente indicadas, incluyendo una deficiente limpieza. Siguiendo con la descripcin, una de las paredes que se encuentra dentro del rea de produccin est recubierta con madera, lo que se conoce de acuerdo con estudios, es una fuente de contaminacin, adems se not un agujero de las conexiones del edificio abierto y expuesto de donde fcilmente se desprende material contaminante, lo que debe ser necesariamente mejorado.
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Ilustracin 18 Pared Recubierta de Madera
En la siguiente ilustracin se puede notar que la limpieza de la pared no se ha realizado en un tiempo adecuado y adems que la misma se encuentra afectada por el mismo hecho. Esta es una de las principales muestras de la falta de cuidados en el rea productiva. Es indispensable indicar que dentro de la empresa no se encontr registro alguno con respecto a cualquier tipo de mantenimiento o planificacin a corto o largo plazo, lo que se considera uno de los principales problemas ya que el enfoque empresarial y de manejo por sistemas es completamente inexistente.
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Ilustracin 19 Pared Desgastada
De la misma manera se ha encontrado diferentes paredes que muestran evidencias de salpicaduras, que no han sido limpiadas eficientemente y que se tratan de una fuente de contaminacin, aun ms cuando se considera que la misma se encuentra muy prxima al proceso. Ilustracin 20 Limpieza Deficiente en paredes
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La situacin con respecto al techo de la zona de produccin se encuentra en una situacin similar a los puntos anteriormente descritos, como se aprecia en la siguiente fotografa, donde se puede observar que en el rea principal de produccin el techo no se encuentra limpio, y adems por poseen una superficie completamente irregular, su limpieza es difcil de realizar y propende a que la impurezas se queden entre los dientes, expuestas a que las mismas puedan entrar a los diferentes productos elaborados. Adems no poseen una curvatura en su unin con las paredes que muestran suciedad que se ha ido adhiriendo con el pasar del tiempo. Ilustracin 21 Angulo techo / pared
Como se observa en la siguiente ilustracin, existen diferentes estructuras en el techo dentro del rea de produccin como ocurre en el rea de recubrimiento, donde se encontr una estructura metlica que tiene la posibilidad de acumular y depositar impurezas dentro del producto. Adems se observa que existen espacios por donde se pueden filtrar agentes contaminantes. 62
Ilustracin 22 Estructuras en el rea de Recubrimiento
En el caso de drenajes, no se encontr ineficiencias, debido a que de acuerdo con el tipo de producto que se est manejando, la maquinara que lo procesa y el tipo de desechos que se generan durante el procesamiento hacen que no sea necesario hasta el momento un control adecuado sobre estos dispositivos. De cualquier forma se requiere que dentro de los procedimientos de limpieza se incluya el lavado de estos desfogues para evitar una contaminacin cruzada Conjuntamente se identifico que se cuenta con el nmero suficiente de drenajes, que se encuentran distribuidos adecuadamente en el rea de produccin y el rea de recubrimiento, sin embargo se presenta en ciertas zonas del piso un desgaste que debe ser corregido. De cualquier manera, se puede incluir en el anlisis general de este punto que se debe tomar atencin sobre este importante punto.
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Ilustracin 23 Drenaje en Produccin
3.2.1.2.5. Puertas, ventanas y otras aberturas. Al realizar la inspeccin con respecto a puertas, ventanas y dems aberturas que se encuentran en el rea de produccin, es importante indicar que existen varios elementos que dejan a este punto con un porcentaje de cumplimiento deficiente. Dentro de los principales problemas identificados con respecto a Buenas Prcticas de Manufactura y su cumplimiento con el sistema actual de manufactura se refiere a las repisas donde reposan los materiales a ser usados dentro del rea de produccin, ya que no presenta facilidades de limpieza y la forma de almacenar cada uno de los utilitarios no se encuentran en lugares adecuados, ya que no presenta un orden determinado, as como se muestra en la siguiente fotografa.
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Ilustracin 24 Disposicin de Aditivos
De la misma manera se puede observar que existen ciertos materiales en caja o cartones dentro del rea de produccin, los mismos que no son convenientes para que se encuentren dentro de dicho lugar, como se puede ver en la siguiente fotografa. Ilustracin 25 Materiales en Produccin
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En cuanto a las ventanas, se puede revelar que muchas de ellas se encuentran hechas con metal y recubiertas con una capa de pintura para evitar su oxidacin, lo cual evita que haya algn tipo de contaminacin, sin embargo no se cumple correctamente el punto que indica que los vidrios de las ventanas deben estar recubiertos con una lmina protectora para evitar la desfragmentacin y una contaminacin a una posible ruptura. En otros casos se observo que las ventanas se encuentran recubriendo ciertos espacios que no son funcionales, por lo que representa en todo caso, un peligro dentro de la produccin y adems que el material utilizado para sellar el vidrio con el marco se encuentra muy deteriorado. Ilustracin 26 Ventanas en Produccin
Dentro del rea productiva como ya se indico anteriormente se divide el rea de procesos generales con el rea de recubrimiento, la divisin de estas dos zonas est conformada principalmente por ventanales y puertas que no justifican mantenerse en el
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lugar ya que no permiten una adecuada ventilacin. Adems se encontr una serie de elementos que se encuentran apilados en los lugares antes mencionados. Ilustracin 27 Ventanas y Materiales Apilados
En el caso de las ventanas que se encuentran hacia afuera del edificio, se puede indicar que no poseen las protecciones adecuadas para aislar el rea de una posible plaga, por lo que es un punto a mejorar dentro de la infraestructura de la empresa. Todas estas estructuras innecesarias dentro del rea de produccin producen una calidad del medio ambiente del rea poco adecuada, tanto para el alimento cuanto el desempeo del personal que labora en el lugar. 3.2.1.2.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias Al momento de realizar la verificacin de este punto, se examin por toda el rea productiva y se constato que en ninguna parte del rea productiva de la empresa no se encontr ninguno de los elementos que se han descrito anteriormente, mucho menos que causen contaminacin de algn tipo o que influya en alguna parte del proceso tal como
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se indica en la siguiente tabla en donde se ha etiquetado como no aplica en todos los literales que se encuentran dentro de este artculo. Por esta razn se ha descartado la calificacin y el cumplimiento del check list, este cambio afecto tanto a este punto como al anlisis global de los resultados. 3.2.1.2.7. Instalaciones Elctricas y Redes de Agua Al tratar este punto se encontr una disyuntiva de acuerdo a las zonas que dividen el rea de produccin, ya que en ciertos lugares las redes son cubiertas y en otros se encuentran sealadas y descubiertas, en donde las zonas que muestran las instalaciones elctricas abiertas son las que se encuentran a continuacin: Ilustracin 28 Redes Elctricas
3.2.1.2.8. Iluminacin El primer aspecto destacable se refiere a las zonas productivas donde es vlida la inspeccin es que a pesar de poseer varias estructuras dentro del rea destinadas para 68
ventanas, se requiere iluminacin artificial. Esto se debe a que se ha colocado techo en un rea donde sola ingresar luz solar, por lo que se hace innecesario tener dichas estructuras. Adems se reconoce que todas las reas poseen una iluminacin adecuada para el correcto desempeo de los operarios, sin embargo se puede acotar en este importante punto que existen algunas fuentes de luz que no se encuentran con protecciones o que a su vez presenten seguridades para evitar cualquier tipo de contaminacin como se observa en la siguiente ilustracin. Ilustracin 29 Iluminacin dentro de Produccin
3.2.1.2.9. Calidad del aire y ventilacin En este punto de la valoracin del cumplimiento para las Buenas Prcticas de Manufactura es preciso indicar que la calidad del aire dentro del rea de produccin es viciado, lo que dificulta el desenvolvimiento adecuado de las actividades de los 69
operarios, ya que dispone de un medio de ventilacin natural poco adecuado y es completamente inexistente la ventilacin mecnica. A ms de lo indicado, no se cuenta con un diseo adecuado para evitar el paso desde un rea contaminada a un rea limpia, y adems no se encontr evidencia de registros que determinen la limpieza de los medio de circulacin de aire. 3.2.1.2.10. Control de temperatura y humedad ambiental Para determinar las condiciones de las reas no existe un mecanismo que permita la medicin de la temperatura y humedad dentro de la zona de produccin, esto es uno de los principales factores que implica el cuidado de las diferentes etapas del producto, ya que a mayor temperatura, mayor es la proliferacin de microorganismos, lo que deriva en menor tiempo de vida til del producto y adems un potencial riesgo con respecto a contaminaciones por microorganismos patgenos. Adems se conoce que la temperatura elevada, crea malestar en el ambiente de trabajo, por lo que se considera este, uno de los factores que reduce la productividad del recurso humano y la empresa. 3.2.1.2.11. Instalaciones Sanitarias Dentro de la infraestructura de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., se
encuentran cuatro cuartos destinados para la higiene del personal, el primer bao de la empresa se encuentra destinado para el uso del personal administrativo, no representa problema alguno con respecto a la produccin de alimentos.
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Ilustracin 30 Bao Administrativo
Otro de los baos se encuentra por fuera del rea de produccin, es el cual est destinado para el uso del personal masculino de la planta, ah se constato que el mismo adems es usado tambin para guardar la ropa del personal a manera de vestidores, situacin que promueve la contaminacin y se encuentra totalmente prohibida por el sistema de Buenas Prcticas de Manufactura. En el mismo espacio fsico, adems se constato que no se existe un procedimiento adecuado para la limpieza del personal, toallas desechables o elementos para colgar los mandiles por fuera del lugar, por lo que se considera que es uno de los principales problemas que se han encontrado, teniendo en cuenta que la empresa debe proveer de espacios adecuados para sus empleados, an ms si se requiere que los mismos eviten contaminacin cruzada.
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Debido a este aspecto se debe considerar con realizar una redistribucin de las zonas de la planta anteriormente descritas, siendo esta una de las principales necesidades estructurales que se debe realizar. Ilustracin 31 Bao de Personal Masculino
Un tercer bao se encuentra destinado para el personal femenino, este tambin es usado para que el personal se mude de ropas, y adems de presentar los mismos inconvenientes indicados en el bao anterior, sin embargo presenta un problema mayor, este se encuentra en conexin directa con el rea de produccin, lo que representa un grave problema debido a la alta posibilidad de contaminacin que representa el mismo al encontrarse en ese lugar y por la falta de procedimientos de limpieza implantados en la empresa. En este bao se encuentra completamente fuera de lugar y es uno de los principales problemas que tiene la infraestructura, se indico que el bao est inhabilitado, sin embargo se encontr evidencia de lo contrario. 72
En ninguno de los casos se pudo encontrar dispensador de jabn, toallas desechables, secadores automticos recipientes de cierre automtico o instrucciones para el lavado de mano. El ltimo de los baos encontrados se encuentra entre el rea de almacenamiento de materias primas y el rea de coberturas. Esta instalacin sanitaria tampoco present los puntos necesarios anteriormente indicados. Ilustracin 32 Bao para el personal femenino
Tal como se indico anteriormente no se encontr las diferentes advertencias de lavarse las manos despus de usar los servicios y antes de reiniciar las labores de produccin.
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Ilustracin 33 Bao Fuera de Produccin
3.2.2. Servicio de Planta - Facilidades 3.2.2.1. Suministro de Agua En cuanto al suministro de agua de las instalaciones, punto que se evaluar en los tems 46 a 49, estas se encuentran conectadas con el sistema de agua potable de la ciudad de Quito, posee un tanque de almacenamiento y la distribucin a las diferentes zonas de la empresa se realiza mediante tuberas propias de la edificacin que como se sealo anteriormente, las cuales no se encuentran expuestas ni identificadas. El principal problema que se presenta es la falta de un programa de limpieza, desinfeccin y el mantenimiento de las mismas, se puede indicar que no se posee un filtro adecuado para el rea de produccin, mecanismos que regulen la temperatura y presin.
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3.2.2.2. Suministros de Vapor Dentro de los procesos que se desarrollan en La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. no es preciso utilizar sistemas de vapor, por lo que este artculo y no se requiere filtros o productos qumicos de grado alimenticio para su generacin. 3.2.2.3. Disposicin de los desechos lquidos En cuanto a este artculo es importante indicar que se cumplen con muchos puntos identificados en los requerimientos para desechos lquidos, principalmente porque la produccin no requiere grandes flujos, y adems porque la planta se encuentra conectada a la red de desechos de la ciudad, siendo el inconveniente en este punto, la distribucin de los puntos de desfogue dentro de la planta, principalmente porque no se encontr ninguno en el rea de almacenamiento para realizar una correcta limpieza del rea. 3.2.2.4. Disposicin de Desechos Slidos En el caso de los desechos slidos, se encontr que internamente no se cuenta con metodologas, programas o un sistema para realizar una correcta limpieza,
almacenamientos y proteccin de los desechos generados, que estos no representen una fuerte de contaminacin o refugio de plagas, principalmente en la disposicin final de desechos dentro de la planta, antes de entregarlos a la empresa responsable de los mismos. Al mismo tiempo se identific que no existe un rea determinada para depositar los desechos antes de salir de las facilidades de la empresa. A continuacin se encontr las siguientes condiciones durante la inspeccin realizada.
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Con el fin de mejorar este punto, se desarrollar dentro del manual de procedimientos la eliminacin de este problema. Ilustracin 34 Desechos en Produccin
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3.2.3. De los Equipos y Utensilios Tabla 3 Equipos y Utensilios EVALUACIN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO LA CHOCOLATECA CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. REGISTROS DOCUMENTOS N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.
TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPTULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 8. Equipos y Utensilios
8.1 a 8.3 Aptitud para el uso 8.4 Dispositivos anticontaminacin por lubricantes 8.5 Recubrimiento de la superficies de contacto con alimentos 8.6 Superficies exteriores de fcil limpieza 8.7 Material constructivo de tuberas 8.8 flujo de instalacin de equipos 8.9 material constructivo de los equipos 50% 50% 50% 50% 100% 50% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 25% 50% 25% 50% 25% 25% 25%
9. Monitoreo de los equipos

9.1 Recomendaciones del fabricante 9.2 Instrumentacin adecuada de mquinas para operacin, control y mantenimiento. Y calibracin de los mismos 50% 100% 0% 50% 75% 25%
TOTAL CAPTULO II:

Fuente: Ministerio de Salud Pblica del Ecuador Elaboracin: Carlos Manzano
36%
3.2.3.1. Equipos Con respecto a los equipos que se utiliza dentro del rea productiva, no se encontr documentos o registros que avalen el uso correcto, limpieza o mantenimiento efectuado. Por otro lado, como ya se indic anteriormente, se considera un problema la distribucin ineficiente de los equipos dentro del rea productiva, muchos de ellos presentan deficiencias en cuanto al recubrimiento que presentan, la dificultad de la 77
limpieza por la ubicacin, sin embargo es importante indicar que todos fueron construidos con materiales destinados para la produccin de alimentos por lo que no representa una fuente de contaminacin. Ilustracin 35 Maquinaria de Produccin
Dentro del rea de produccin se encuentran el equipo que recibe el chocolate derretido y que requiere una constante limpieza dentro del proceso de produccin, est diseado para mezclar a los tipos de chocolate y las esencias que se utilizan para generar las caractersticas organolpticas adecuadas al productos, se encuentra en la ilustracin 36 donde se observa que la superficie de contacto con el alimento no se muestra con pintura y est elaborada de acero inoxidable, durante la inspeccin se observo que recibe una limpieza constante pero no posee una estandarizacin en el procedimiento por lo que no se puede considerar como adecuada la limpieza al igual que la ausencia de registros determinan que se trata de una mquina crucial que recibe el cuidado adecuado pero que no se tiene constancia de estos procedimientos. 78
Ilustracin 36 Mezcladora
3.2.3.2. Utensilios Dentro de los utensilios se encontr materiales que no son adecuados para su uso dentro de la manipulacin de alimentos, siendo el nico caso de este tipo unas bandejas completamente reemplazables en donde se transporta a los productos desde el reposo hasta la zona de cobertura, ya que los otros utensilios encontrados cumplen con los requerimientos o son elaborados con los materiales adecuados. Se ha indicado en el mismo momento de la inspeccin la observacin, ya que se quera indicar que no se tiene un contacto directo con el alimento, sin embargo y tal como lo demuestra la siguiente fotografa en la ilustracin 37, existe la posibilidad inminente de contaminacin cruzada debido a la que las bandejas durante el procedimiento de traslado de un lugar a otro son constantemente apiladas.
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Ilustracin 37 Utensilios
3.2.4. Monitoreo de los Equipos En cada uno de los equipos y maquinarias de produccin, es necesario mantener un registro de las actividades que se realiza en relacin a estas, incluyendo el mantenimiento y limpieza. En el caso de la maquinaria de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. se observa que no existe este tipo de monitoreo y por lo que, al igual que muchos casos no se cuenta con registros y desfavorece enormemente el puntaje final para el cumplimiento del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura. Existen otros elementos usados en la obtencin de los productos, que no ofrecen una especificacin tcnica para ser limpiados adecuadamente debido a que son utilizados para otros propsitos diferentes a la produccin de alimentos y son almacenados al igual que la materia prima, por lo que en primer lugar se requiere un lugar adecuado para estos elementos.
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Ilustracin 38 Elementos Extraos en el envasado
Es importante indicar que estos elementos utilizados dentro de las reas sensibles de produccin pueden ser una fuente de contaminacin y que deben ser retirados una vez realizado el mantenimiento de los equipos, o retirados definitivamente si no cumplen con algn fin dentro del rea y que colabore con el sistema de Buenas Prcticas de Manufactura. Tambin se vuelve indiscutible la necesidad de utilizar adecuadamente los espacios dentro del rea, ya que se requiere una distribucin adecuada y lgica para iniciar con la implementacin. Una vez descritos todos los puntos que se refieren a la parte fsica cabe indicar que se puede mejorar los aspectos de esta parte del estudio realizando una inversin para solucionar lo presentado aqu, sin que sean ninguno de ellos un problema grave exceptuando la situacin de los baos.
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3.2.5. Requisitos higinicos de fabricacin Tabla 4 Requisitos Higinicos de Fabricacin EVALUACIN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO CAPTULO I PERSONAL 10.- Consideraciones Generales
10.1 y 2 Higiene del personal. 10.3 capacitacin del personal 50% 100% 0% 0% 0% 0% 25% 50% 0%
LA CHOCOLATECA CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. DOCUMENTOS REGISTROS % N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.
TITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
11.- Educacin y Capacitacin 12. Salud del personal

12.1.Certificados de salud del personal 12.1. Frecuencia de chequeos mdicos 12.1. Acciones preventivas en salud 12.2.Contacto entre alimentos y personal con afecciones de salud
0% 50% 0% 50%
0% 0% 0% 0%
0% 25% 0% 25%
13. Normas acerca de la contaminacin y la seguridad de productos

13.1.a.-Disposicin de uniformes 13.1.b.- Disposicin de mascarillas para operaciones crticas 13.1.b.Condicin de guantes 13.1.c.Condicin del calzado 0% 100% 50% 13.2.-Lavado de prendas de vestir 13.3.- Limpieza de manos de personal en contacto con alimentos 13.4.- Desinfeccin de manos 0% 0% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 50% 0% 50% 0% 50% 25% 0%
14.Comportamiento del personal

14.1. Indicativos de no beber, fumar, comer o masticar 0% productos. 14.2. Proteccin de cabellos, barbas y patillas en zonas crticas 14.2.Uas limpias y sin esmalte 14.2.Lentes de plstico 0% 50% 100% 100% 100% 0% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 25% 50% 50% 50% 0% 50%
15. Mecanismos que impidan el acceso de personas extraas 16. Sealizacin y normas de seguridad 17.Cumplimientos de visitas en normas de proteccin sanitaria TOTAL CAPTULO I
25%
82
3.2.5.1. Educacin y capacitacin Es imprescindible para una empresa de cualquier tipo, an ms aquella que maneja alimentos, poseer un plan de capacitacin continua en donde se detalle la manera como se mantienen las Buenas Prcticas de Manufactura, no se encontr evidencia de algn tipo de manuales que detallen los procedimientos, programas de entrenamiento especficos o normas de comportamiento en cada uno de los deferentes lugares de la planta. Ilustracin 39 Personal de Produccin
3.2.6. Estado de Salud Uno de los principales problemas que present al realizar la verificacin de la situacin de la empresa es el detalle a continuacin, en donde fue difcil comprobar si existe un 83
reconocimiento mdico en caso de necesitarlo, de todas formas es necesario definir que la empresa cuenta con un seguro el cual puede ser aplicado a sus trabajadores, lo que se pudo notar es que no existe un sistema para detectar algn tipo de enfermedad o en el caso de presentar irritaciones cutneas y solo se puede contar con l criterio del encargado de la planta. 3.2.6.1. Higiene y Medidas de Proteccin En el caso de las medidas de proteccin se puede indicar que se cuenta con buena parte de los requerimientos sealados anteriormente, se utiliza uniformes, pero no adecuadamente, notndose que en muchos casos el mandil no cubre completamente el cuerpo del operario, no se utiliza cofia o mascarilla, es importante indicar que la empresa no requiere el uso de calzado cerrado en las reas de produccin como se muestra a continuacin: Ilustracin 40 Personal sin calzado adecuado
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Como uno de los problemas que se muestran es que dentro del rea de produccin no se cuida completamente los requerimientos higinicos, especialmente con el lavado de manos en cada aspecto. Se pudo verificar que el personal no realiza una desinfeccin adecuada dentro o fuera del proceso, principalmente por falta de implementos o conocimiento de la necesidad de realizarlo. Se incluye dentro de las polticas de la empresa los siguientes aspectos destacables de un memorndum a sus empleados en donde se indica: Los uniformes deben llevarse impecables, el cabello bien recogido dentro de la cofia, sin maquillaje, limpias y bien cortadas las uas, cuando salen a la atencin al pblico deben ponerse un mandil limpio y las manos bien lavadas. Los uniformes deben permanecer siempre limpios dentro de la fbrica, para tenerlos listos para el siguiente da. Al momento de ir al bao, sacarse el delantal, entrar al bao, despus de utilizar el bao lavarse bien las manos con bastante agua y jabn desinfectante. Lavar los uniformes fuera de hora laborables. De acuerdo con las normas de higiene el telfono no debe estar en el rea de trabajo. Queda prohibido la utilizacin del celular para llamadas y mensajes personales en hora de trabajo, el celular podr ser utilizado en hora de descanso. Los requerimientos de la empresa se encuentran definidos en gran parte por la necesidad de cumplir una norma de higiene para el procesamiento de alimentos, pero es importante indicar que el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura se debe al conocimiento del recurso humano de la empresa y tu correcta aplicacin, dentro de esto mantener una filosofa adecuada para que no se tome a esto como una 85
carga sino como una conducta normal dentro del procesamiento. Adems se puede indicar que los lineamientos no son claros, no estn correctamente definidos y que no se pueden cumplir en algunos puntos por falta de infraestructura. 3.2.6.2. Comportamiento del Personal Con respecto al comportamiento del personal, como se indica en la tabla anterior, no existe la suficiente rotulacin que indique la obligatoriedad de ciertas normas dentro del rea de procesamiento, sin embargo como norma general, se cumplen los requerimientos anteriormente indicados. En el asunto correspondiente a otros requerimientos, y como ya se menciono, no se cumple cabalmente las normas de la planta, tanto por no estar completamente definidas en el aspecto personal, en el uso de cofias, mascarillas y la prevencin con respecto a visitantes dentro del rea. Sin
embargo de estos puntos, se puede identificar que el personal ha comenzado con el reconocimiento de la necesidad de producir alimentos limpios. 3.2.6.3. Ingreso de Personas extraas, sealizacin e ingreso de visitantes Para el caso del ingreso de personas extraas en las zonas productivas, se cuenta con un procedimiento no especificado mediante un documento que evita el ingreso de personas extraas al rea de produccin. Se considera como adecuada a la metodologa, sin embargo no se lleva ningn registro de los eventos que se encuentren asociados, por lo que nuevamente se presenta la necesidad de mantener un registro de ingreso de personal extrao. Se vuelve importante tambin indicar que el sistema de sealizacin de la empresa es deficiente y poco claro con respecto a este tipo de aspectos, por lo que ser necesario
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colocar en cada uno de los punto seales informativa, preventivas, regulatorias y otras para indicar procedimientos adecuados. 3.2.7. Materias primas e insumos Tabla 5 Materias Primas e Insumos EVALUACIN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO CAPTULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 18. Garanta del uso de materias primas, e ingredientes de niveles de sanitarios aceptables. 19. Muestreo y evaluacin de las materias primas y materiales de empaque
19. Control de las materias primas 19. Niveles de calidad 100% 100% 50% 50% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 50% 50% 25% 25% 50% 100% 0% 50%
20. Recepcin de materias primas 21. Almacenaje de materias primas e insumos 22. Condicin de recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas o insumos 23. Procedimientos que minimicen la contaminacin. 24. Control de la velocidad de descongelamiento de materias primas 25. Aditivos permitidos en base al CODEX alimentario 26. Agua TOTAL CAPTULO II
0% 50% 0% 0%
0% 0% 0% 0%
0% 25% 0% 0%
28%
El manejo de materias primas e insumos dentro de
La Chocolateca Chocolate
Ecuatoriano C.A. tiene varios puntos a consideracin, bajo una norma de reconocimiento de la materia prima por inspeccin visual, la empresa no recibe materia 87
prima con ingredientes que contengan parsitos microorganismos o sustancias txicas, muchas veces la materia prima recibida posee un certificado de calidad, especialmente en el chocolate utilizado, ya que se trabaja a partir de chocolate lquido y no a partir del cacao, lamentablemente no se dispone de un sistema que sirva para la comprobacin de la calidad del producto, la inspeccin realizada se basa nicamente en la determinacin del operario que acepta o el jefe de control de calidad, se debe indicar que la materia prima se recibe en condiciones aceptables y que se almacena en recipientes adecuados, sin embargo el rea destinada para el manejo de la materia prima no se encuentra en condiciones adecuadas para mantener la calidad, no se cuentan con procedimientos para ingresar productos dentro de las reas de proceso y no se utiliza aditivos para aumentar el tiempo de vida til del producto. Ilustracin 41 Distribucin del rea de Almacenamiento
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En la fotografa anterior se puede identificar que en la misma rea se almacena producto terminado con materia prima, la cual se encuentra en bidones y en cajas, en la prxima fotografa se identifica a la otra zona donde se almacena otra cantidad de materia prima. Ilustracin 42 Almacenamiento de Materia Prima
En esta zona, se puede evidenciar que la materia prima se encuentra almacenada en recipientes adecuados, sin embargo, no se puede realizar una correcta limpieza del lugar por las caractersticas del piso. En el caso del agua que se utiliza dentro de la fbrica, se puede indicar que existe un cumplimiento de un 100% debido a las caractersticas de produccin, donde no se requiere agua dentro del proceso, sino que esta es utilizada para realizar la limpieza dentro del rea de produccin.
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3.2.8. Operaciones de produccin Dentro de las operaciones de produccin se establece una serie de requerimientos que la empresa debe cumplir para constatar que no exista contaminacin de los productos en el proceso de transformacin, en la siguiente tabla se puede observar los diferentes requerimientos. Tabla 6 Operaciones de Produccin EVALUACIN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO CAPTULO III OPERACIONES DE PRODUCCION 27. Operaciones de fabricacin 28. Elaboracin de productos 29.Proceso de fabricacin 30.Procedimientos y registros 31. Control del uso de sustancias letales o peligrosas 32. Identificacin del status de produccin de productos 33.Record, registro o bitcora de produccin 34. Control de las operaciones de produccin
34. Control de Parmetros Crticos 34. Condiciones de fabricacin

50% 50% 50% 0% 50% 0% 0% 0% 0% 0% 25% 25% 25% 0% 25%
50% 0%
0% 0%
25% 0%
0% 50% 0% 0% 0% 50% 0% 0%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0% 25% 0% 0% 0% 25% 0% 0%
35.Mtodos para la no contaminacin del alimento 36. Registro de acciones correctivas 37. Aire o gas no fuente de contaminacin. 38.Operaciones de envasado 39. Eliminacin de productos alterados 40. Archivo de registros produccin y distribucin TOTAL CAPTULO III de control de
12%
90
Dentro de los requerimientos que se muestran en la tabla anterior corresponden a las operaciones de Sanitizacin de la planta, muchos de ellos no cumplen debido a que no existe un procedimiento adecuado para los mismos. Debido a que no se cuenta con una estandarizacin de los procesos dentro del rea, se vuelve indispensable realizar cambios adecuados para una mejorar sustancial y real dentro del rea y especialmente en la validacin de procesos. La principal caracterstica que se presenta en los procesos es el soporte de conocimiento adquirido del jefe de planta el que determina las necesidades y sus soluciones en la produccin, as como los requerimientos de materiales y materia prima. De acuerdo con lo observado en la inspeccin realizada, se puede observar que la estructura administrativa del rea est basada en el jefe de produccin y que no se posee ningn sistema que documente, registre y determine si el procesamiento se est realizando correctamente. 3.2.8.1. Envasado, Etiquetado y Empacado Para estos tems, se ha determinado que debido a los diferentes productos que la empresa comercializa, se debe tener en cuenta que los productos ofertados se envasan de acuerdo a las necesidades del cliente; en este punto se vuelven evidentes las inconformidades relacionadas con la falta de documentacin y registros dentro del rea. Se debe indicar que en esta rea tambin se requiere una serie de adecuaciones con respecto a la infraestructura, con el fin de satisfacer las necesidades del sistema que se quiere implantar. Dentro de estos puntos se encuentra el uso de etiquetas normadas y adems un sistema de codificacin para cada uno de los productos elaborados.
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Adems es importante indicar que los materiales utilizados para realizar el empaque son de uso permitido y no se presenta ningn problema con respecto a este punto. Tabla 7 Envasado, Etiquetado y Empacado EVALUACIN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO LA CHOCOLATECA CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. DOCUMENTOS REGISTROS % N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.
TITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN CAPTULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Art. 41 .Normas para envasado, etiquetado y 50% empaquetado Art. 42. Diseo de tanques para transporte de 50% alimentos. Art 42.Norma para rotulado de productos 0% Art. 43.Verificacin de reas de empaque Art. 44. Envases limpios y adecuados Art. 45. Diseo y construccin de los tanques o depsitos, para transporte de alimentos Art. 46. Identificacin codificada de los 0% alimentos envasados y empaquetados Art. 47. Normativas de almacenaje de empaques 0% y envases Art. 48. Procedimiento para envases finales en 50% espera de etiquetado. Art. 49. Manejo de cajas mltiples de embalaje 50% de alimentos terminados Art. 50. Capacitacin sobre riesgos de 0% operacin para el personal de empaque. Art. 51. Separacin para zonas de llenado y 50% empaque. TOTAL CAPTULO IV
0% 0% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
25% 25% 50% 0% 50% 50% 0% 0% 25% 25% 0% 25%
23%
3.2.9. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin Dentro de este punto es importante indicar que La Chocolateca Chocolate
Ecuatoriano C.A. posee sus propios puntos de venta en islas de importantes centros comerciales de la ciudad y que adems ofrece productos elaborados de acuerdo con la 92
necesidad del cliente. Por estos puntos es necesario realizar la evaluacin acerca de la calidad del transporte. Tabla 8 Almacenamiento, Transporte y Comercializacin EVALUACIN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO LA CHOCOLATECA CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. DOCUMENTOS REGISTROS % N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.
TITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN CAPTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION 50% 0% Art. 52. Operaciones de almacenamiento. Art. 53. Control de temperatura y humedad, 0% programas sanitarios, plan de limpieza y control 0% de roedores y plagas. 50% 0% Art. 54. Manejo en altura los alimentos. Art.55. Los alimentos SERN almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento. Art. 56, Utilizacin de etiquetas de identificacin de la condiciones del producto. Art 57. Registro de temperatura y humedad del cuarto de refrigeracin o congelacin Art 58.Transporte de alimentos. Art 59. Conservacin de los alimentos en la comercializacin y expendio.
59.1. Limpieza de vitrinas, muebles y estantes. 59.2. Equipos necesarios para la conservacin de alimentos 59.3. Estado del establecimiento de comercializacin de las condiciones sanitarias para garantizar la conservacin. 100% 100% 100% 0% 0% 0% 50% 50% 50% 50% 0% 25% 0% 25%
25%
100% 0% 100%
0% 0% 0%
50% 0% 50%
Dentro de las facilidades con las que la empresa cuenta es importante sealar que no existe una correcta regulacin del medio ambiente del rea de almacenamiento y mecanismos que ayuden a que se realice adecuadamente, no se realiza adecuadamente una limpieza de las reas. En cuanto al transporte, se realiza de una manera adecuada ya que no se requiere mayores adecuaciones al transporte ms que las obvias, como 93
aquellas de proteccin del alimento. En la comercializacin directa que la empresa ofrece en centros comerciales, se advierte la posibilidad de contaminacin debido a que se encuentran muchos de los mismos en exhibicin y debido a que se compra al granel, no se cuenta con un proceso con el cual se evite la contaminacin. Al igual que las dems estructuras administrativas de la calidad dentro de la planta de procesamiento, no se cuenta con documentos o registros que avalen los procedimientos que se realizan dentro de la empresa. 3.2.10. Aseguramiento de la calidad Tabla 9 Aseguramiento de la Calidad EVALUACIN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO TITULO V GARANTIAS DE CALIDAD LA CHOCOLATECA DOCUMENTOS REGISTROS N.E. D.M AD. N.E. D.M AD. %
CAPTULO UNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Art. 60.Procedimientos de control Art. 61 Control y aseguramiento de la inocuidad Art. 62. Aseguramiento del sistema de aseguramiento de la calidad Art. 63. Desarrollo del sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria Art. 64. Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio Art. 65. Sistema apropiado de mantenimiento de los establecimientos y equipos Art. 66. Mtodos de limpieza y desinfeccin. 66.1. Procedimientos para la limpieza y desinfeccin. 66.2. Desinfeccin normalmente usados efectiva con agentes 0% 0% 0% 0% 50% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 25% 0%
0% 50%
0% 0% 0% 0%
0% 25% 0% 0% 7%
66.3. Registro de inspecciones de verificacin de la 0% limpieza Art 67. Control de plagas 0% TOTAL TITULO V
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En el caso del aseguramiento de la calidad, no se encontr ninguno de los elementos que son necesarios para determinar la calidad de los procesos y del producto, por lo que se obtuvo una calificacin completamente baja. 3.3. Resultados Generales de la Inspeccin Una vez realizada la inspeccin de los requerimientos de Buenas Prcticas de Manufactura, se ha determinado que la empresa La Chocolateca Chocolate
Ecuatoriano C.A. cumple con un 23,46% de los requerimientos necesarios para cumplir con un sistema BPM. Para conocer la realidad de la empresa se ha elaborado el siguiente cuadro, en el cual se indica cual es el desempeo de la empresa con respecto a cada uno de los temas indicados en el registro oficial referente a Buenas Prcticas de Manufactura. Tabla 10 Resultados de la Evaluacin
En relacin con la tabla anterior, se elabor los siguientes grficos con el fin de establecer el desempeo de cada uno de los ttulos y captulos tratados en la inspeccin. 95
Tabla 11 Desempeo BPM por Ttulos
DESEMPEO BPM POR TITULOS EN PORCENTAJES
35% 30%
31% 24%
25% 20% 15% %
10%
5% 0% TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA TITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
7%
TITULO V GARANTIAS DE CALIDAD
En el grfico anterior se puede observar tres principales barras, la que mayor desempeo muestra es aquella que representa los requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura, el ttulo de garantas de calidad es el que peor desempeo muestra, con un 7%. En el caso de los requisitos higinicos de fabricacin, se encuentra en la segunda barra igualmente, con un desempeo muy pobre. Cabe indicar que todos los captulos presentan un desempeo inferior al 35% de un 100% posible, lo que se considera como un valor bajo.
96
Tabla 12 Desempeo BPM por Captulos
DESEMPEO BPM POR CAPITULOS EN PORCENTAJES

40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% %
36% 33% 25% 25% 28% 23%
12% 7%
Con respecto a los captulos se observa el mismo resultado global con respecto a los captulos, el desempeo mayor que corresponde al captulo de equipos y utensilios es de aproximadamente un 35% y el menor es del 7%, este ultimo incluido en el captulo de aseguramiento de la calidad. De acuerdo con los resultados anteriores y tomando en cuenta los criterios del Ministerio de Salud Pblica, la empresa no cumple con los
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requerimientos mnimos para procesar alimentos, por lo que existe la posibilidad de clausura del establecimiento. 3.4. Anlisis de resultados y acciones correctivas Una vez realizado el diagnstico de Buenas Prcticas de Manufactura es necesario crear un estudio para definir cules son las mejores alternativas de mejora que se debe efectuar, a continuacin se describe los resultados y sus respectivas propuestas. Para considerar que una empresa cumple con procesos enmarcados en Buenas Prcticas de Manufactura debe cumplir al menos con el 90% de los puntos propuesto en el check list, si se encuentra entre el 80 y 90% puede realizarse una nueva inspeccin luego de revisar las inconformidades, en el caso de estar fuera de este rango, se corre el riesgo de tener multas o clausura por incumplimiento. En la evaluacin realizada de acuerdo al check list del Ministerio de Salud Pblica, en base al decreto 3253, se cumpli con un 23,46% de cumplimiento de la metodologa de Buenas Prcticas de Manufactura. Debido a esto, se considera que la empresa no califica y necesita realizarse una nueva inspeccin luego de haberse realizado los correctivos para eliminar los problemas presentados. Es necesario indicar que el check list que se utiliz se encuentra completamente basado en el reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos procesados publicado en el registro oficial 3253, y utilizado por el Ministerio de Salud Pblica del Ecuador, este check list es el inicio de los requerimientos de Buenas Prcticas de Manufactura, y el primer paso para la implementacin donde se toma en cuenta otros aspectos relacionados al mismo, volviendo a este sistema, el ms adecuado para pasar a
98
una fase de sistema HACCP, lo cual se convierte en el sistema internacional de aceptacin para iniciar con procesos de exportacin. 3.4.1. Anlisis Estadstico de Resultados Para analizar el resultado, se ha realizado un conteo de acuerdo a los criterios de calificacin, los que al estar divididos en documentos y registros, indican los siguientes porcentajes: Tabla 13 Porcentajes de Cumplimiento en Registros y Documentos
ITEM DOCUMENTOS REGISTROS N.E. 36% 99% PORCENTAJE D.M. 40% 1% A.D. 24% 0
% CUMPLIMIENTO SISTEMA
Lo que muestra que de un total de 92 puntos, en el caso de documentos se cumple el 24% adecuadamente, un 40% debe mejorar y en un 36% no existen documentos adecuados. En el caso de los registro es claro que un 99% de los tem propuestos no existen dichos registros, por lo cual se define como principal problema la falta de registros y la mejora e implementacin de documentos para el manejo del sistema. Para el mejoramiento de este crucial aspecto se ha definido los siguientes puntos que se deben incluir en un manual de operaciones para la empresa en donde se busca mitigar las deficiencias de la planta, en base a la definicin de procesos, los cuales son necesarios y agregan un orden lgico para obtener cierto resultado, esto dentro de un sistema productivo, corresponde a los objetivos propios de cada uno de los elementos
99
constitutivos de la empresa, relacionados estrechamente con la organizacin de la misma. Para definir cules son las prioridades de la empresa, se ha procedido a estratificar la informacin de acuerdo a los requerimientos de Buenas Prcticas de Manufactura, en cada uno de los captulos que conforman la gua, de esta forma establecer un orden de mejoras dentro de la empresa. Un correcto anlisis de los problemas encontrados en La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. requiere de un cuadrado estadstico que defina las prioridades de las acciones correctivas, para lo cual se ha optado por el uso del diagrama de Pareto o diagrama 80/20. Para esto se defini valores de incumplimientos de cada uno de los puntos anteriormente indicados, obteniendo resultados en donde se pueda establecer donde se encuentran los principales problemas. Para realizar este anlisis estadstico se ha tomado los ocho captulos de los requerimientos de Buenas Prcticas de Manufactura, y se procedi a realizar un clculo de inconformidades en base a la calificacin obtenida de la inspeccin. Tanto en el siguiente diagrama donde se identifica el punto que ms generan problemas, se observa que existen 6 de 8 categoras relacionadas con las principales inconformidades en Buenas Prcticas de Manufactura que corresponden al 79% del total de inconformidades. Se refiere a los captulos de calidad, operaciones de produccin, envasado, etiquetado y empacado, de las instalaciones, personal y materias primas e insumos.
100
Diagrama 5 Pareto BPM - La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: Empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
Elaborado por: Carlos Manzano
101
Tabla 14 Inconformidad Valorada y Porcentaje Acumulado

DESEMPEO BPM POR CAPTULOS CAPTULO UNICO GARANTIAS DE CALIDAD OPERACIONES DE PRODUCCION ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO DE LAS INSTALACIONES PERSONAL MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ALMACEN., DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Fuente: Carlos Manzano Elaborado por: Carlos Manzano
INCONFORMIDAD 92,86 88,33 77,27 75,00 75,00 72,50 67,50 63,89
% ACUMULADO 15% 30% 42% 54% 67% 79% 90% 100%
3.5. Acciones Correctivas 3.5.1. Garantas de Calidad Dentro de esta propuesta de mejora es necesario detallar que al realizar una aplicacin de los dems puntos identificados para la mejora de los procesos en cuanto a documentacin y registro va a significar una mejora en el captulo de la lista de chequeo en donde se busca mantener el sistema completo en control por medio de mtodos basado en la inspeccin y control. Adems con el fin de establecer mejoras en la parte operativa se recomienda a la empresa optar por manejarse dentro de una filosofa de trabajo conocida como Housekeeping o 5 S japonesas, se encuentran detalladas como anexo. Asimismo se busca crear un programa apropiado de mantenimiento de establecimientos y equipos, al igual que procedimientos de laboratorio, en el caso de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., mantener un registro de controles realizados por laboratorios externos.
102
3.5.2. Operaciones de Produccin Con el fin de mejorar ciertos puntos que se encontraron como inconformidades para la produccin bajo Buenas Prcticas de Manufactura, dentro de la inspeccin y en base al anlisis de la operatividad de la empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., es necesario realizar una redistribucin de los elementos fsicos para crear un circuito adecuado y lgico de movimiento de la materia prima desde su entrada al proceso productivos, pasando por los diferentes puestos de elaboracin y su transformacin a producto en proceso, hasta el rea de envasado y empacado del producto terminado, todo esto posible una vez realizadas las adecuaciones de las instalaciones. Este cambio operacional reduce la exposicin de la materia prima a contaminaciones, provee al sistema facilidades en cuanto a la implantacin de mtodos de trabajo y adems existe la posibilidad de una reduccin de los tiempos de produccin. La propuesta se basa en el movimiento de la maquinara dentro de la misma rea de produccin con el fin de lograr el traslado de materiales desde una estacin hacia otra en forma progresiva, evitando la posibilidad de una contaminacin cruzada. En el siguiente plano se identifican mediante un diagrama de recorrido como se realiza el traslado de materia prima hacia los diferentes puntos y como recorre posiciones dentro de un orden progresivo de la transformacin de la materia prima. A continuacin se detalla la propuesta de reubicacin de la maquinaria dentro del espacio destinado para produccin.
103
Diagrama 1 Diagrama de Recorrido Optimizado
La empresa necesita realizar una reingeniera de todos los procesos productivos, con el fin de poseer documentos que identifiquen las metodologas a utilizarse, incluyendo una formulacin maestra para cada uno de los productos procesados, como el uso de las sustancias que se utiliza en los procesos. Al realizar este cambio esencial se debera mejorar la productividad de la planta y adems generar los registros de produccin con el fin de iniciar un sistema que es susceptible de mejoras y adems de la aplicacin de mejoras correctivas y mantener un control sobre las actividades realizadas en la planta.
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3.5.3. Envasado, etiquetado y empaquetado En el caso del rea de etiquetado adems de su reubicacin y la generacin de documentos y registros se considera adems verificar y adaptarse a las normas de etiquetado que sugiere el Instituto Nacional de Normalizacin INEN y obtener un sistema de codificacin para los alimentos embasados con el fin de definir un sistema de trazabilidad del producto. Otro punto que se debe tratar, al igual que el tem anterior, es desarrollar los procedimientos adecuados para la recepcin, almacenamiento y despacho del producto, adems de los procedimientos de limpieza, incluyendo los registros. A la par de las mejoras de las instalaciones se puede indicar que se busca, con una nueva distribucin el separar las diferentes reas, volvindolas seguras. Es importante adems, capacitar al personal sobre la importancia de culminar el proceso de produccin con un envasado y empacado adecuado de los productos en esta rea. 3.5.4. Instalaciones Si bien, la infraestructura de la empresa se encuentra en un estado donde las condiciones mnimas de funcionamiento, la localizacin de la empresa no se encuentra dentro un rea adecuada para la industria dentro de la ciudad, sin embargo se cuenta con los permisos correspondientes. En el caso especifico de las reas y estructuras internas, se requiere varios cambios adems de los generados por documentos y registros los que sirven para constatar que se est realizando el mantenimiento adecuado y en otros puntos como los detallados a continuacin: 105
3.5.4.1. Techo, paredes y pisos. Uno de los problemas que La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. presenta con respecto a sus instalaciones se refiere a las mejoras de techo, paredes y piso. Con el fin de realizar mejoras, es necesario realizar una serie de adecuaciones necesarias para lograr una mejor aptitud para el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura. Las adecuaciones de infraestructura que se deben efectuar se encuentran listadas a continuacin. Alisado del techo Retirar estructuras sin uso. Pintado del techo. Pintado de paredes. Eliminar los ngulos entre paredes, pisos y techo. Retirar la duela en donde se requiere, especialmente en la bodega de materia prima. Alisado y pintado del piso. Eliminar el acceso sin uso en el rea de produccin.
3.5.4.2. Ventilacin. Para realizar las mejoras en la ventilacin del rea de produccin se puede identificar plenamente que dentro de la misma se encuentra una divisin de metal con ventanas, estructura que no tiene ningn objetivo dentro del rea. La recomendacin se basa en la eliminacin de esta barrera que impide una correcta circulacin de aire dentro del rea. Esto mejorara las temperaturas de procesamiento y de circulacin.
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Adems se observa que en un lugar del proceso de produccin existe un agujero entre el techo y la pared de la zona de recubrimientos, el cual puede ser reemplazado por ventilas Se recomienda tambin, colocar protecciones en las ventanas que colindan con el rea exterior del establecimiento, principalmente aquellas que se encuentran en el rea de almacenamiento de producto terminado, con el fin de mantener la temperatura y evitar un dao en el producto procesado a sabiendas que el chocolate es sensible a la temperatura. Al realizar este cambio se puede indicar que se cumplen las condiciones ambientales para realizar los diferentes procedimientos, adems de contar con los registros de temperaturas adecuados a partir de aparatos de medicin instalados en el lugar. 3.5.4.3. Accesos Dentro de las mejoras en accesos, en este caso las puertas que tienen relacin con el rea de produccin, se basa en el cambio o eliminacin de puertas innecesarias y adems la colocacin de dispositivos de cierre automtico, tal como se observa en el siguiente plano donde se observa dos tipos principales de problemas, el primero es el cambio de cinco puertas que se encuentran en el rea y la eliminacin de dos de ellas que no poseen ningn uso dentro del rea y en lugar de eso entorpece el correcto traslado dentro del proceso de produccin. 3.5.4.4. Eliminacin de Filtraciones Este punto se refiere a las filtraciones de materias contaminantes incluyendo plagas dentro de la empresa. En este punto es importante sealar que se encontraron algunos 107
lugares susceptibles de acceso de plagas, pero ninguno de peligro inminente, as que este punto se puede mejorar cerrando dichas filtraciones conjuntamente con las adecuaciones de techo, paredes y piso Adems es importante desarrollar un sistema de control de plagas adecuado para la empresa. 3.5.4.5. Iluminacin Con respecto a las mejoras de iluminacin, los puntos de inconformidad se daban con relacin a la falta de proteccin en las luminarias, por lo que se requerir una proteccin en las mismas con el fin de eliminar dicho problema. Una vez realizados todos los cambios necesarios en infraestructura la empresa podr eliminar todos los elementos que representa un problema en el manejo dentro de la filosofa de Buenas Prcticas de Manufactura. 3.5.4.6. Servicios de Planta, Facilidades Este aspecto se refiere a las instalaciones bsicas que se requiere para que los procesos productivos se realicen dentro de la metodologa de Buenas Prcticas de Manufactura, se encuentran agrupadas como instalaciones elctricas, agua e instalaciones sanitarias, los cuales son indicados a continuacin: 3.5.4.7. Instalaciones Elctricas El principal problema con las instalaciones elctricas es que la red de distribucin no se encuentra abierta y rotulada adecuadamente, sin embargo no se considera que sea necesario realizar un reemplazo total de los elementos que conforma la instalacin, es mucho ms adecuado realizar una adecuada sealizacin. 108
3.5.4.8. Agua Con respecto al agua, la propuesta de mejora se basa en el establecimiento de un circuito de distribucin de agua en donde se pueda realizar controles y registros del estado de la tubera, adems del uso de filtros antes del ingreso de la misma dentro de la planta para el uso en la produccin de alimentos. Otro punto que se debe tratar es el desecho de efluente o aguas usadas al sistema de recoleccin, este punto no mostr problemas, sin embargo no se cuenta con registros de limpieza de los drenajes ni los procedimientos adecuados para realizar dicha tarea. 3.5.4.9. Instalaciones Sanitarias En el caso de las instalaciones sanitarias, se requiere una especial atencin debido a que el personal cuenta con el nmero suficiente de cuarto de bao, pero los mismos son utilizados adems como vestuarios para el personal masculino y femenino. La propuesta de mejora se basa en la divisin de los vestidores con los baos, ubicndolos en un rea que se considera mal usada actualmente, donde se realiza el envasado de los productos. Adems de dicho cambio, se debe sealar que existe un cuarto de bao destinado al uso del personal femenino, que se encuentra en conexin directa con el rea de produccin. Se plantea la eliminacin del sanitario y que este lugar sirva de almacenamiento de los productos utilizados para realizar la Sanitizacin del rea de produccin y adems que se mantenga el lavamanos de este cuarto con el fin de ofrecer un dispositivo de este tipo en el rea de produccin. En el caso de los cuatro lavamanos existentes, se debe proveer de los elementos necesarios para que pueda realizarse un correcto lavado de manos, esto es:
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Agua potable Jabn liquido Toallas desechables o secadores Solucin desinfectante Basurero con cierre hermtico Procedimiento de lavado
La nueva distribucin de reas propuesta se encuentra adjunta como anexa en el final de presente documento, donde se representa la mejora de cada una de las recomendaciones de mejora en cada uno de los aspectos anteriormente indicados. 3.5.5. Personal El aspecto de personal representa una de las inconformidades de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. en Buenas Prcticas de Manufactura. Para que la filosofa de Buenas Prcticas de Manufactura puedan ser implementadas dentro de una empresa es necesario que el compromiso de las mismas se realice desde los altos mandos, para este fin es necesario que se realice una capacitacin continua y sostenida en cada uno de los empleados que se encuentran en directa relacin con el procesamiento de alimentos. Dentro de este proceso de mejoramiento y capacitacin continua de la conducta del personal se tiene como una herramienta efectiva el realizar un curso de manipulador de alimentos, estos son dictados por el Ministerio de Salud Pblica y en coordinacin, por instituciones relacionadas con la industria como las cmaras y universidades.
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En el caso de los requerimientos informativos que la empresa necesita dentro de lo relacionado con el personal, se ha dispuesto que la misma posea una serie de rtulos informativos, preventivos y de obligatoriedad en todas las zonas que se requiera para que en unos casos cumpla con su funcin de informacin tanto operativo y otros de seguridad. Por otro lado, es necesario desarrollar un sistema de control de personal en el cual se identifique el certificado de salud del personal, acciones preventivas de salud y tambin que determine la higiene del personal al momento del procesamiento. Se requiere adems sealizacin y definicin de normas de calidad, los rtulos adecuados para este fin se encuentran como anexos al final de este documento. 3.5.6. Materias primas e insumos En el caso de la materia prima, se debe realizar un proceso de recepcin para todos los materiales que se recibe, desde el chocolate que se encuentra ya procesado, las frutas secas y hasta el licor que se utiliza como relleno. Para este fin se propone el uso de tablas de referencia de cada uno de los productos, adems de documentos que certifiquen el buen estado de la materia prima por parte del proveedor. En ninguno de los casos se encontr materia prima en mal estado, principalmente porque ya se encuentra con algn grado de procesamiento, sin embargo se debe indicar que es necesario adems un control de productos en el rea. En el caso de los materiales utilizado en el proceso de produccin, todos son de uso alimentario y se encuentran el
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puesto de trabajo, listos para su uso. Los controles a utilizarse para mantener la calidad sern detallados en el manual de calidad. 3.5.7. Almacn, distribucin, transporte y comercializacin En el caso de este captulo, es importante sealar que es necesario realizar documentos que indiquen operaciones de almacenamiento y control del ambiente del almacn, el control del producto en los puntos de venta. Es importante adems, establecer un sistema con el cual se identifique los productos que se han procesado para despachar los productos en su orden de entrada. 3.5.8. De los equipos y utensilios Con respecto a los equipos que se utilizan en la produccin de alimentos en la empresa, estos se encuentran construidos con materiales adecuados para el procesamiento y limpieza, existe uno que se encuentra pintado exteriormente, pero que nicamente requiere mantenimiento. En el caso de los utensilios que se utilizan la mayora que estn dentro del proceso son hechos de plstico para alimentos, otros como las mesas son de acero inoxidable, sin embargo existen unas bandejas que deben ser reemplazadas debido a que estn hechas con madera y este es un material que no est permitido dentro de la fabricacin de productos alimenticios.
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3.6. Costos Tabla 15 Costos de Adecuacin

DESCRIPCION ADECUACIONES DE INFRAESTRUCTURA SISTEMAS DE TRAZABILIDAD PROGRAMAS ANTIPLAGAS Y ROEDORES CAMBIO DE UTENSILIOS COSTO TOTAL
Fuente: Recadi, Truly Noly 2010 Elaborado por: Carlos Manzano
INCONFORMIDAD $ 3629.54 500,00 400,00 100,00 4629.54
Una vez conocidos los costos de adecuacin y considerando los antecedentes indicados en la evaluacin, la empresa deber evaluar la posibilidad de buscar una locacin que preste mayores beneficios para procesar alimentos. Se adjunta como anexo la lista simplificada de las acciones correctivas a tomar.
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CAPTULO IV
CAPTULO IV IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones El uso del check list desarrollado por el Ministerio de Salud Pblica del Ecuador permiti reconocer las deficiencias de la gestin BPM en la empresa La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. y facilit as, el diseo de un sistema apropiado. Al obtener un 23,46% en el diagnstico realizado se identific las vulnerabilidades del sistema y se pudo establecer un esquema de acciones correctivas. Se dise un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la empresa La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. mediante la estructuracin de un manual BPM y un manual POES.
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4.2. Recomendaciones Implementar tanto las acciones correctivas como el Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa. Realizar un estudio tcnico completo dentro del rea de produccin con el fin de crear un enfoque sistmico y mejorar su gestin. Analizar la posibilidad de buscar instalaciones con mayores ventajas y prestaciones para el procesamiento y manipulacin de alimentos dentro de la empresa.
116
BIBLIOGRAFIA Diez Snchez Oscar, La certificacin de sistemas de gestin en seguridad alimentaria, Enero 2010, Consumer Eroski, http://srt.bz/3pw Evans J, Williams L., Administracin Y Control De La Calidad (2000), Editorial Tompson FAO/OMS, Informe de Polticas de Seguridad Alimentaria, Numero 2, Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, Junio 2006. FAO/OMS Cdex Alimentarius, Textos Bsicos Sobre Higiene de Alimentos, (2003), Revisin 4, Roma Italia. Gutirrez H, Salazar V., Control Estadstico de Calidad y Seis Sigma (2004), Mc Grawn Hill, Mxico D.F. Kendall K., Kendall, J., Anlisis y Diseo de Sistemas(1997), Editorial Pearson, Masaaki Imai, Como Implementar El Kaizen en el Sitio de Trabajo, McgrawHill, 1998, Mxico D.F. Panalimentos OPS/OMS, Enfermedades Transmitidas por Alimentos, 2002, http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion.asp Proyecto BID-FOMIN-OIRSA, Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para Plantas Exportadoras de Miel (2003), versin 1, El Salvador. Repblica del Ecuador, Constitucin de la Repblica, (2008), Captulo Tercero, p. 138, Montecristi-Ecuador. Repblica del Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Estadsticas y Censo INEC, Estudios Demogrficos en Profundidad, La Mortalidad en el Ecuador en el Perodo 1990-2001, Edicin 1, Quito Ecuador, 2001.
Repblica del Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Estadsticas y Censo INEC, Estudios Demogrficos en Profundidad, La Mortalidad en el Ecuador en el ao 2009, Edicin 1, Quito Ecuador, 2010.
Repblica del Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN, Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 621:2000, Chocolate: Requisitos, Edicin 1, Quito Ecuador, 2000.
Repblica del Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN, Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 334-1:2000, Rotulado de Productos Alimenticios para Consumo Humano, Parte 1 Requisitos, Quito Ecuador, 2000.
Repblica del Ecuador, Ministerio de Agricultura y Ganadera, anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) en la industria alimenticia, (2000), Ing. Agr. Analia Junovich, Quito Ecuador.
Repblica del Ecuador, Ministerio de Salud Pblica, (2002), Decreto Ejecutivo 3253, Reglamento para Buenas Prcticas de Manufactura, Quito-Ecuador.
The Seattle Times, How toxic chemical melamine got into China's food supply, 2008, The Seattle Times Company, http://srt.bz/3pv
Zelaya V., Amador R., Manual De Buenas Prcticas De Fabricacin, Mayo del 2001, Honduras, C. A.
ANEXOS
A. Lista de Verificacin BPM B. Listado de Acciones Correctivas C. Plano de Redistribucin La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. D. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura E. Manual POES F. Sustancias Qumicas de Limpieza
ANEXO A
Lista de Verificacin BPM
SISTEMA NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL FORMULARIO DE INSPECCION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA A.- DATOS GENERALES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS
1.- NOMBRE / RAZON SOCIAL: 2.- UBICACIN: ( ) Zona Urbana ( ) Zona Rural ( ) Zona Industrial
Provincia
Cantn
Parroquia
Area de Salud
Calles y No. 3.- CATEGORIA: ( ) Industria ( ) Pequea Industria
Telfono/Fax ( ) Artesana
Direccin electrnica ( ) Microempresa
4.- RESPONSABLE LEGAL: Nombre 5.- RESPONSABLE TECNICO: Nombre 6.- GERENTE DE PRODUCCIN Nombre 7.- GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD Nombre 8.- PERMISO DE FUNCIONAMIENTO: Cdigo Nmero Fecha emisin Firma Profesin Firma Profesin Firma Profesin Firma
9.- LAS ACTIVIDADES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS COMPRENDEN: ( ) Procesamiento ( ) Envase y empaque ( ) Distribucin
10.- TIPO(S) DE ALIMENTOS QUE PROCESA / ENVASA O EMPACA / DISTRIBUYE:
Pg. 1 11.- MOTIVO DE LA INSPECCION: Para obtener el Certificado de BPM Para renovar el Certificado de BPM Para toma de muestras Por otros motivos ( ( ( ( ) ) ) )
Pg. 1 11.- MOTIVO DE LA INSPECCION: Para obtener el Certificado de BPM Para renovar el Certificado de BPM Para toma de muestras Por otros motivos ( ( ( ( ) ) ) )
12.- TIPO DE INSPECCION:
( ) Total
( ) Especfica
( ) Parcial
13.- COMISION INSPECTORA: Nombre
Institucin
Cdula Identidad
14.- FECHA DE LA INSPECCION: Inicio 15.- OBSERVACIONES: Trmino
CRITERIOS DE CALIFICACION EN %
REGISTROS
SIGNIFICADO
NO EXISTE DEBE MEJORAR ADECUADO
OS DOCUMENT
% NE DM AD
NE 0 25 50
SIGLAS
DM 25 50 75
AD 50 75 100
VALOR EN %
NE DM AD
0 50 100
EVALUACIN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO CAPITULO I DE LAS INSTALACIONES 3.- De las condiciones mnimas bsicas 4. De la localizacin 5. Diseo y Construccin 6. Condiciones especficas de las areas, estructuras internas y accesorios 7. Servicios de Planta - Facilidades TOTAL CAPITULO I TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPITULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 8. Equipos y Utensilios
8.1 a 8.3 Aptitud para el uso 8.4 Dispositivos anticontaminacin por lubricantes 8.5 Recubrimiento de la superficies de contacto con alimentos 8.6 Superficies exteriores de fcil limpieza 8.7 Material constructivo de tuberas 8.8 flujo de instalacin de equipos 8.9 material constructivo de los equipos
LA CHOCOLATECA / CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. DOCUMENTOS REGISTROS % N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.
TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
9. Monitoreo de los equipos

9.1 Recomendaciones del fabricante 9.2 Instrumentacin adecuada de mquinas para operacin, control y mantenimiento. Y calibracin de los mismos
TOTAL CAPITULO II:
TOTAL TITULO III
TITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN CAPITULO I PERSONAL 10.- Consideraciones Generales

10.1 y 2 Higiene del personal. 10.3 capacitacin del personal
11.- Educacin y Capacitacin 12. Salud del personal

12.1.Certificados de salud del personal 12.1. Frecuencia de chequeos mdicos 12.1. Acciones preventivas en salud 12.2.Contacto entre alimentos y personal con afecciones de salud
13. Normas acerca de la contaminacin y la seguridad de productos

13.1.a.-Disposicin de uniformes 13.1.b.- Disposicin de mascarillas para operaciones crticas
13.1.b.Condicin de guantes 13.1.c.Condicin del calzado 13.2.-Lavado de prendas de vestir 13.3.- Limpieza de manos de personal en contacto con alimentos 13.4.- Desinfeccin de manos
14.Comportamiento del personal

14.1. Indicativos de no beber, fumar, comer o masticar productos. 14.2. Proteccin de cabellos, barbas y patillas en zonas crticas 14.2.Uas limpias y sin esmalte 14.2.Lentes de plstico
15. Mecanismos que impidan el acceso de personas extraas 16. Sealizacin y normas de seguridad 17.Cumplimientos de visitas en normas de proteccin sanitaria TOTAL CAPITULO I
TITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN CAPITULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 18. Garanta del uso de materias primas, e ingredientes de niveles de sanitarios aceptables. 19. Muestreo y evaluacin de las materias primas y materiales de empaque
19. Control de las materias primas 19. Niveles de calidad
20. Recepcin de materias primas 21. Almacenaje de materias primas e insumos 22. Condicin de recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas o insumos 23. Procedimientos que minimicen la contaminacin. 24. Control de la velocidad de descongelamiento de materias primas 25. Aditivos permitidos en base al CODEX alimentario 26. Agua TOTAL CAPITULO II
TITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN CAPITULO III OPERACIONES DE PRODUCCION 27. Operaciones de fabricacin 28. Elaboracin de productos 29.Proceso de fabricacin 30.Procedimientos y registros 31. Control del uso de sustancias letales o peligrosas 32. Identificacin del status de produccin de productos
33.Record, registro o bitcora de produccin 34. Control de las operaciones de produccin

34. Control de Parmetros Crticos 34. Condiciones de fabricacin
35.Mtodos para la no contaminacin del alimento 36. Registro de acciones correctivas 37. Aire o gas no fuente de contaminacin. 38.Operaciones de envasado 39. Eliminacin de productos alterados 40. Archivo de registros de control de produccin y distribucin TOTAL CAPITULO III
TITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN CAPITULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Art. 41 .Normas para envasado, etiquetado y empaquetado Art. 42. Diseo de tanques para transporte de alimentos. Art 42.Norma para rotulado de productos Art. 43.Verificacin de areas de empaque Art. 44. Envases limpios y adecuados Art. 45. Diseo y construccin de los tanques o depsitos, para transporte de alimentos Art. 46. Identificacin codificada de los alimentos envasados y empaquetados Art. 47. Normativas de almacenaje de empaques y envases Art. 48. Procedimiento para envases finales en espera de etiquetado. Art. 49. Manejo de cajas mltiples de embalaje de alimentos terminados Art. 50. Capacitacin sobre riesgos de operacin para el personal de empaque. Art. 51. Separacin para zonas de llenado y empaque. TOTAL CAPITULO IV TITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN CAPITULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Art. 52. Operaciones de almacenamiento. Art. 53. Control de temperatura y humedad, programas sanitarios, plan de limpieza y control de roedores y plagas. Art. 54. Manejo en altura los alimentos. Art.55. Los alimentos SERN almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local. Art. 56, Utilizacin de etiquetas de identificacin de la
condiciones del producto. Art 57. Registro de temperatura y humedad del cuarto de refrigeracin o congelacin Art 58.Transporte de alimentos. Art 59. Conservacin de los alimentos en la comercializacin y expendio.
59.1. Limpieza de vitrinas, muebles y estantes. 59.2. Equipos necesarios para la conservacin de alimentos 59.3. Estado del establecimiento de comercializacin de las condiciones sanitarias para garantizar la conservacin del alimento.
TOTAL CAPITULO V
TOTAL TITULO IV
TITULO V GARANTIAS DE CALIDAD CAPITULO UNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Art. 60.Procedimientos de control Art. 61 Control y aseguramiento de la inocuidad Art. 62. Aseguramiento del sistema de aseguramiento de la calidad Art. 63. Desarrollo del sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria Art. 64. Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio Art. 65. Sistema apropiado de mantenimiento de los establecimientos y equipos Art. 66. Mtodos de limpieza y desinfeccin. 66.1. Procedimientos para la limpieza y desinfeccin. 66.2. Desinfeccin efectiva con agentes normalmente usados 66.3. Registro de inspecciones de verificacin de la limpieza Art 67. Control de plagas TOTAL TITULO V
% CUMPLIMIENTO SISTEMA
ANEXO B
Lista de Acciones Correctivas
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Listado de Acciones Correctivas Accin Correctiva Lugar de Incidencia Housekeeping toda la planta Manual POES toda la planta Controles Externos de Calidad toda la planta Redistribucin de maquinaria Produccin Reingeniera de Procesos Produccin Desarrollar formulas maestras Produccin Etiquetar de acuerdo a INEN NTE 334-1:2000 Envasado Adoptar Norma INEN Chocolate Envasado Sistema de codificacin Envasado Divisin de envasado Envasado Instalaciones toda la planta Alisar Techo, paredes y pisos Produccin Retirar estructuras sin uso Produccin Pintado de techo, paredes y pisos Produccin Mejorar accesos Produccin Colocar extractor de olores Produccin Colocar instrumentos de medicin ambiental Produccin Eliminar filtraciones Produccin Sistema antiplagicida Exteriores Mejora iluminacin Produccin Codificar instalaciones elctricas Produccin Colocar filtro de agua toda la planta retirar y mejorar bateras sanitarias toda la planta dotar de vestidores, comedor toda la planta Capacitacin Personal Reemplazar utensilios no adecuados Produccin
ANEXO C
Plano de Redistribucin La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
PLANO DE REDISTRIBUCION DE ZONAS Y UBICACIN DE PROCEDIMIENTOS EN LA EMPRESA LA CHOCOLATECA
ANEXO D
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura es de uso exclusivo y obligatorio para todo el personal de Ecuatoriano C.A. La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., Chocolate
Realizado por: Carlos Manzano E.
Firma:
Aprobado por: Ing. Miguel de la Torre
Firma:
1.
INDICACIONES GENERALES DE LA EMPRESA
1.1. POLTICAS Y OBJETIVOS DE LA CALIDAD SANITARIA 1.2. MISIN Y VISIN 1.2.1. MISIN 1.2.2. VISIN 1.3. PLANO DE DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
4 4 4 4 5
2.
INTRODUCCIN A LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
2.1. QU SON LAS B.P.M 2.2. SOBRE LA CONTAMINACIN 2.3. TRMINOS UTILIZADOS
5 7 8
3.
DESCRIPCIN TCNICO SANITARIA SEGN DECRETO 3253
3.1. ALREDEDORES Y VAS DE ACCESO 3.2. DISEO, CONSTRUCCIN Y/O REMODELACIN DE LA PLANTA 3.3. PISOS 3.4. PASILLOS 3.5. PAREDES 3.6. TECHOS 3.7. VENTANAS 3.8. PUERTAS
9 9 11 11 12 12 12 13
3.9. RAMPAS Y ESCALERAS
13
4.
PERSONAL
13
4.1. HIGIENE PERSONAL 4.2. PROTECCIN PERSONAL 4.3. UNIFORMES 4.4. ELEMENTOS DE PROTECCIN. 4.5. VISITANTES 4.6. CONTROL DE ENFERMEDADES 4.7. LIMPIEZA 4.8. EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO 4.9. SUPERVISIN
14 17 18 18 18 19 20 21 22
5.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
22
5.1. OPERACIONES DE FABRICACIN 5.2. REQUISITOS PARA EL MATERIA PRIMA EN CONGELADORES. 5.3. REAS DE EMPAQUE Y ROTULADO: 5.4. OPERACIONES DE TRANSPORTE:
22 23 24 24
6.
DOCUMENTOS Y REGISTROS
26
MANUAL B.P.M. (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)
Manual BPM Ver. 001/ 05-11-09 MBPM - 001 Pgina 4 de 26 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre
Preparado por: Carlos Manzano
1. Indicaciones generales de la empresa 1.1. Polticas y Objetivos de la calidad sanitaria La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. es una empresa que elabora productos en base de Chocolate fino Ecuatoriano. La principal intencin del presente documento es proveer de la informacin necesaria para conocer sobre el Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, sus caractersticas y su funcionamiento dentro de la empresa. Este documento expresa el compromiso de La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. en brindar a su selecta clientela un producto de altsima calidad, realizado bajo los estndares adecuados para la manipulacin de alimentos. 1.2. Misin y Visin 1.2.1. Misin Obtener productos de altsima calidad sanitaria para satisfacer las necesidades de nuestros consumidores. Difundir el compromiso de la filosofa de Buenas Prcticas de Manufactura en todo el recurso humano de La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. 1.2.2. Visin Ser lideres en el mercado de la confitera ofreciendo productos de calidad y apoyados en Sistemas de Buenas Prcticas de Manufactura para una mejora continua. 4
1.3. Plano de distribucin de la planta
2. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura 2.1. Qu son las B.P.M Las Buenas Prcticas de Manufactura son una filosofa de trabajo, la cual se basa en la participacin de todo el personal. Su principal objetivo es crear el ambiente adecuado de trabajo con el fin de evitar alimentos peligrosos para el consumo humano. Para lograr esto, se fija en tres puntos principales: El personal o factor humano 5
Las instalaciones, maquinarias Procedimientos.
Al lograr trabajar con B.P.M. una empresa logra los siguientes puntos: Una imagen empresarial slida para los clientes Mejora el rendimiento productivo (se trabaja de una manera ordenada) Se trabaja en un ambiente de trabajo ms seguro. Satisfaccin personal y laboral.
Por otro lado, si una empresa se mantiene sin el manejo BPM Se estanca en el mercado (no hay crecimiento). Intoxicaciones de clientes. Multas, cierres y CLAUSURA de la empresa. Perdida de fuentes de empleo.
Por lo tanto las BPM involucran a aspectos econmicos, sociales y legales, as como particulares y grupales (empresariales). Entonces el compromiso es necesario para cada uno de los miembros de la empresa La Chocolateca y el cumplimiento responsable del manejo de todos los productos procesados en la planta.
Las Buenas Prcticas de Manufactura ms que un sistema, es una filosofa de trabajo, la cual compromete a todo el recurso humano de una empresa. A continuacin se indica de una manera fcil los principales conceptos que se manejar y aclarar muchos otros para su aplicacin dentro de la empresa. 2.2. Sobre la Contaminacin La contaminacin sucede cuando una sustancia u objeto extrao ingresa a un producto y causa daos a quien lo consume. Existen tres tipos de contaminaciones, La qumica que sucede cuando sustancias como detergentes, pesticidas, desinfectantes entra en contacto con el alimento. La fsica cuando objetos como piedras, tornillos, polvo, etc. ingresan en el alimento y causan dao al producto o al consumidor. La microbiolgica que sucede cuando microorganismos (bacterias, hongos y virus) ingresan en el alimento, que al ser ingerido causan problemas de intoxicacin. Toda contaminacin representa un riesgo alimentario que puede adulterar nuestros productos, siendo los riesgos ms importantes: Microorganismos Parsitos Cuerpos Extraos 7
Residuos de medicamentos Aditivos mal suministrados etc,
2.3. Trminos utilizados Inocuidad.- Incapacidad de hacer dao, en el caso de los productos de La Chocolateca, significa que al consumir nuestros productos no hay peligro de enfermedad para el consumidor. Limpieza.- Se trata de un procedimiento en el cual se elimina a un instrumento, superficie alimento, etc. de sustancias u objetos contaminantes que se puede observar, se realiza mediante una accin fsica (restregar). Desinfeccin.- Sucede cuando se elimina completamente mediante sustancias qumicas especiales, a cualquier contaminante microscpico. Se trata de la destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales por medio de la coccin u otra prctica de conservacin, por medio de esto se elimina la contaminacin y se agrega tiempo de vida til del alimento y se crea una proteccin frente a la contaminacin, incluyendo las bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos. Por otro lado la higiene alimentaria considera a la prevencin como el mejor mtodo para cuidar la inocuidad.
3. Descripcin Tcnico Sanitaria segn Decreto 3253 3.1. Alrededores y Vas de Acceso Los alrededores de la planta La Chocolateca deben estar iluminados, mantenerse libres de acumulaciones de materiales, especialmente basuras, desperdicios o chatarra que facilite la contaminacin y plagas. Todo el entorno debe estar en condiciones para contaminacin de los productos. Se debe considerar: Almacenamiento de equipo y stands de ventas en forma apropiada, remover basura y desperdicios de acuerdo al manual POES. Mantener los, patios y estacionamiento limpios para impedir una fuente de contaminacin para las reas en donde el producto o la materia prima estn expuestos. Mantener los drenajes limpios para evitar la contaminacin de los productos por medio de infiltraciones. 3.2. Diseo, Construccin y/o Remodelacin de la Planta Los edificios y estructuras de la planta de La Chocolateca debern ser de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias adecuadas. evitar la
Las edificaciones estarn dotadas de barreras antiplagas tales como lminas antiratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automtico. Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operacin y el mantenimiento de equipos. Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y sealizadas. Dentro de la planta se considera: Proveer suficiente espacio para la colocacin del equipo y almacenamiento de materiales. Reducir la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento contra contaminantes. Separar la operacin en la cual sea probable que una contaminacin pueda ocurrir, por uno ms de los medios: localizacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo. Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio de trabajo entre el equipo sern provistos entre el equipo y las paredes. 10
Proveer iluminacin adecuada en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboracin sean de un tipo seguro, o se protegern para evitar en caso de que estas se rompan la contaminacin del alimento. Proveer ventilacin adecuada parar reducir los olores y vapores. 3.3. Pisos Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y focos de proliferacin de microorganismos, antiresbalantes y con desniveles hacia los sifones para facilitar el drenaje de las aguas. Deben ser construidos en materiales que resistan la accin de las sustancias qumicas que se desprendan de las operaciones de proceso. Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en forma de media caa para facilitar la limpieza y desinfeccin. 3.4. Pasillos Deben tener una amplitud proporcional al nmero de personas y vehculos que transiten por ellos y estarn sealizados los flujos de trnsito correspondientes. En las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y seales de advertencia. No se permite el almacenamiento de ningn tipo de objetos en ellos.
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3.5. Paredes Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fcil limpieza y desinfeccin. Si se emplean pinturas con componentes antifngicos o con aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fbricas de alimentos y no deben emitir olores o partculas nocivas. 3.6. Techos No deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo. Deben ser fciles de limpiar y se debe evitar al mximo la condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable e inalterable. 3.7. Ventanas Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulacin de suciedad; los dinteles sern inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plstico, plexigls, etc) para que en caso de rupturas no haya contaminacin por fragmentos.
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3.8. Puertas Sern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automtico y apertura hacia el exterior. Deben estar separadas y sealizadas las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. Para emergencias se cuenta con dos puertas para facilitar el desalojo. 3.9. Rampas y Escaleras Los pisos de las rampas y escaleras sern antideslizantes, los desniveles no sern superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estarn sealizados los flujos vehiculares y de personas. 4. Personal El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, en el caso de no comprender adecuadamente y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que se requiere para las Buenas Prcticas de Manufactura en cada uno de los integrantes de la Chocolateca es realimente imposible trabajar bajo esta filosofa. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y post ocupacionales. Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempear. Es importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen pre-ocupacional. Con esto se 13
pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador le permiten desempear el cargo y que stas estn ajustadas al tipo de trabajo que desempear. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguientes: Evaluacin mdica general. Carn de salud otorgado por el Ministerio de Salud Pblica. Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional, Tcnico y/o Manipulador de Alimentos. Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Estn definidos por el Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas. 4.1. Higiene Personal La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones: Bao corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La Chocolateca desea fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas.
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Es importante indicar que no se permite trabajar a empleados que no estn aseados. Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas. Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo. Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que estn cubriendo. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios establecidos. No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que estn procesando. Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja. No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.
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Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades.
Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso.
Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados.
Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.
Cuando los empleados van al bao, deben quitarse la gabacha antes de entrar al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.
La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y
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comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas de Fabricacin y de Saneamiento. Adems de la induccin inicial, la empresa facilitar la capacitacin continuada a travs de conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de participacin que crea conveniente. 4.2. Proteccin Personal El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora. Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin y actividades del personal, se recomienda usar un cdigo de colores que permita identificar la ocupacin de cada quin. La costumbre y algunas prcticas han establecido colores por rea; por ejemplo: Blanco para reas de proceso, azul para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de lnea, etc. De acuerdo con los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme completo; en la gorra o casco, o en los cuellos de las camisas o blusas.
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4.3. Uniformes Son los elementos bsicos de proteccin y constan de: Redecilla para cabello, barbas y bigotes; gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa / blusa y pantaln u overol, delantal impermeable, zapatos o botas impermeables segn sea el caso. El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use. 4.4. Elementos de Proteccin. Se consideran elementos de proteccin todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora de alimentos. No se permitir que ninguna persona est en zonas de riesgo o trabajando en reas de peligro, si no est usando los elementos de proteccin establecidos por la empresa. 4.5. Visitantes Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta. Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, se lavarn y desinfectarn las manos antes de entrar. Se abstendrn de tocar 18
equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes externos tendrn un uniforme de color diferente a los usados por el personal de la planta. 4.6. Control de Enfermedades La notificacin de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crnicas de garganta y vas respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas. Se recomienda disponer de un botiqun de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de informacin y traslado de lesionados para su atencin mdica. En general la gerencia de la planta ser responsable de tomar toda las medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen mdico o por observacin del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una enfermedad, lesin abierta, incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cualquiera otra fuente anormal de contaminacin microbiologa por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados, ser excluida de cualquier operacin en la que se espera como resultado contaminacin hasta que la condicin este corregida. El personal ser instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor.
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4.7. Limpieza Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficie de contacto de alimento, y materiales de empaque de alimento tendrn que cumplir con prcticas higinicas cuando estn trabajando al grado necesario para proteger contra la contaminacin del alimento. Los mtodos para mantener una buena limpieza incluyen a los siguientes aspectos: Utilizar ropa apropiada para la operacin de manera que proteja contra la contaminacin el alimento, las superficies de contacto de alimentos, o los materiales para empacar alimentos. Mantener una limpieza personal adecuada. Lavarse bien las manos y desinfectarlas para proteger contra la contaminacin de microorganismos indeseables utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar, despus de cada ausencia de la lnea de trabajo, y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse. Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del alimento, equipo, o recipientes, y remover prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas adecuadamente durante los perodos de tiempo que las manos estnen en contacto con el alimento. Si este tipo de prendas no puede ser removido, entonces deber de cubrirse con un material que pueda mantenerse intacto, limpio, y en condicin sanitaria y que proteja
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efectivamente contra la contaminacin de estos objetos con el alimento, superficie de contacto de alimentos, o materiales de empaque. Si en el manejo de alimentos se usa guantes, se debern mantener ntegros, limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes debern ser de un material impermiable. Cuando sea apropiado, utilizar en una forma efectiva,redilla, bandas de cabeza, gorras, cubre barbas, u otro sistema efectivo que restrinja el cabello. Almacenar ropa u otro artculos personales en otras reas donde el alimento este expuesto, o donde se lave equipos o utensilios. Restringir donde los alimentos estn expuestos o donde se laven equipos y utensilios, a otras reas: el comer, mascar goma, beber refresco, o usar tabaco. Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la contaminacin del alimento, superficie de contacto de alimento, o materiales de empaque de microorganismo, o substancias extraas incluyendo, pero no esta limitado, a sudor, pelos, cosmticos, sustancias qumicas y medicamentos que se aplican a la piel. 4.8. Educacin y Entrenamiento El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o contaminacin del alimento debern tener una preparacin de educacin o experiencia o una combinacin de ambas, que provea el nivel de competencia necesaria para la produccin de los alimentos limpios y seguros. Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado 21
de tcnicas correctas del manejo de alimento y principios de proteccin y deben ser informados de los peligros de una higiene personal pobre y practicas insalubres. 4.9. Supervisin La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los requisitos de esta parte ser asignada a un personal de supervisin competente. 5. Equipos y Utensilios Deben estar construidos en materiales no txicos, no porosos, que sean de fcil lavado y desinfeccin. Deben tener un programa de mantenimiento preventivo basado en sus manuales de operacin. Los equipos de medicin utilizados durante el proceso deben ser calibrados semestralmente Todas las operaciones de monitoreo y las acciones correctivas deben ser registradas en los formatos correspondientes. 5.1. Operaciones de Fabricacin Se consideran operaciones de fabricacin todas las actividades que se llevan a cabo en cada una de las etapas de procesamiento de un producto. Requisitos para la recepcin de Materias Primas
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El lugar de recepcin est alejado de posibles focos de contaminacin y de la presencia de plagas.
Ser lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue y cuando sea necesario durante el resto del da de trabajo.
El personal responsable de la inspeccin en recepcin debe tener la ficha tcnica del producto y se debe manejar de acuerdo con el Manual POES, para verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo, recibo condicional, o cualquiera otra que est pre establecida).
5.2. Requisitos para el materia prima en congeladores. Los congeladores deben ser limpiados de acuerdo con el Manual POES, identificados en forma visible, demarcados interiormente los puntos de almacenamiento y los pasillos de flujo. Todo producto que se almacene estar debidamente rotulado para identificar su contenido y facilitar la rotacin del mismo. No se permite iniciar proceso hasta tanto no se haya hecho el chequeo sanitario previo. No se permite la presencia en la sala de proceso de personal sin uniforme. Si durante el proceso se presenta un dao que obligue a llamar a personal de mantenimiento, el operario responsable deber colocar una gabacha limpia sobre su uniforme y cumplir los procedimientos sanitarios establecidos.
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No se permite el lavado de pisos con agua a presin, cerca de las mesas de proceso para evitar contaminacin por salpicaduras.
5.3. reas de empaque y rotulado: No se permite la presencia de personal extrao en las salas de empaque. Los empaques deben ser almacenados y protegidos en bodegas limpias, sin plagas, aisladas de productos qumicos. Los empaques que tienen contacto directo con los alimentos deben ser de grado alimentario. Los empaques que no tienen contacto directo con los alimentos, deben garantizar que en su composicin no contienen productos nocivos que puedan contaminar con sabor, olor, color o cualquier otra condicin anormal. Todos los empaques que se usen en la industria de alimentos sern de primer uso. Todos los productos que se empacan debern estar etiquetados de acuerdo a las normas establecidas del estado. 5.4. Operaciones de Transporte: Antes de comenzar el cargue del vehculo o contenedor se verificar que haya sido lavado y desinfectado, que no contenga elementos diferentes al producto que se va a embarcar y que los sistemas de refrigeracin y control de temperatura estn funcionando correctamente. A continuacin se detalla mediante un diagrama de flujo los procedimientos de produccin en la Chocolateca. 24
RECEPCION DE MATERIA PRIMA Segn C.C.
PESAJE DE MATERIA PRIMA Segn Formulacin
MEZCLA CHOCOLATE 60 75C / 15-20 min. BOMBONES O TRUFAS
COLOCAR EN MOLDES De acuerdo a Especificaciones NECESITA RELLENO?
SI NO COLOCAR RELLENO / ADITAMENTOS Frutas, semillas o licor ENFRIAMIENTO Temperatura 2-8C / 5-10 min.
DESMOLDADO
NECESITA RECUBRIMIENTO?
SI RECUBRIR NO Chocolate de aroma, blanco o caramelo 50C / 1 min. ENVASADO De acuerdo con presentacin C.C.
ALMACENAMIENTO
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6. Documentos y Registros Para comprender de mejor manera como realizar las operaciones refirase al manual POES en donde se indica detalladamente cada uno de los procedimientos de limpieza. Se debe cumplir con los formularios de resgistro cada vez que se realiza una actividad, para esto se debe revisar el manual POES. 1. Compromiso La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. requiere del compromiso de cada uno de sus empleados para lograr su misin: obtener productos de altsima calidad sanitaria para satisfacer las necesidades de nuestros consumidores. Sin su compromiso personal es imposible lograrlo, as mismo es una satisfaccin para todos nosotros saber que usted se encuentra involucrado y le queremos agradecer por eso. Muchas Gracias
La Chocolateca.
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ANEXO E
Manual de Procedimiento Operativo Estndar de Sanitizacin
MANUAL DE PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
El presente Manual de Procedimientos Estndar de Sanitizacin representa el compromiso de la empresa con las Buenas Prcticas de Manufactura, elaborado a partir de las disposiciones establecidas en el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS como decreto 3253 del registro oficial de la Repblica del Ecuador El presente documento es de uso exclusivo y obligatorio para todo el personal de la Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A.
Realizado por: Carlos Manzano E.
Firma:
Aprobado por: Ing. Miguel de la Torre
Firma:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Preparado por: Carlos Manzano
Programa de L&D Ver. 001/ 05-11-09 PL&D -001 Pgina 1 de 19 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre
INTRODUCCION El presente manual de procedimiento operativo estandarizado de SANITIZACION es un documento exclusivo y obligatorio de uso por los manipuladores de La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. Este documento contiene los lineamientos necesarios para procurar el mantenimiento de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa, indica los objetivos, definiciones, procedimientos y aplicaciones, formatos de control y registro de cada una de las actividades que son obligatorias para el personal manipulador. El presente documento se ha realizado con el fin de cumplir con el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS indicado en el decreto ejecutivo 3253. OBJETIVOS Proveer de los procedimientos necesarios para garantizar que las superficies, utensilios, equipos, personal e infraestructura se encuentren limpios y desinfectados para evitar la contaminacin del producto. Desarrollar un documento explicativo que ayude a la aplicacin de los procedimientos desarrollados para el mantenimiento de Buenas Prcticas de Manufactura.

DEFINICIONES Limpieza Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie (remocin de los residuos visibles) con la ayuda de un agente de limpieza (jabn o detergente) y que se aplica en la superficie de las estructuras que se sea limpiar. Desinfeccin Es la aplicacin de mtodos fsicos como calor, radiacin, agua o aire y qumicos como sustancias desinfectantes no txicas germicidas y permitidas para uso, a superficies que se han limpiado previamente y que destruye los microorganismos presentes. Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin Se trata de todas las actividades que se debe aplicar a cada una de las reas de proceso para eliminar o disminuir a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal y dems elementos que se encuentren en contacto directo con los alimentos para garantizar la calidad sanitaria de los productos alimenticios que se procesan en La Chocolateca C.A. Para este fin se ha diseado el presente documento divido en los siguientes aspectos. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Prlogo y Definiciones Programa de limpieza y desinfeccin Programa de control de materia prima Programa de control de producto Programa de capacitacin de manipuladores Registros de Control
Procedimientos de control Son los procedimientos que utiliza la empresa para controlar que los programas anteriormente indicados se cumplan dentro de la frecuencia recomendada.

Procedimientos de verificacin Son los procedimientos que utiliza la empresa para controlar que los programas anteriormente indicados estn aplicados adecuadamente, para este fin se utiliza laboratorios de terceras personas.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS FRECUENCIA Antes, durante y despus de la produccin, cuando sea necesario Materiales Toallas Desechables DURACION 1minuto y 30 segundo RESPONSABLE
Equipos Seguridad
de Sustancias Agua Jabn Antibacterial Gel desinfectante
1. 2. 3. 4. 5. 6.
PROCEDIMIENTO En el lavamanos de Produccin remoje sus manos y brazos con abundante agua Aplique la cantidad de jabn que le proporciona el dispensador Restriegue sus manos, antebrazos, uas y entre los dedos por lo menos 20 segundos. Enjuague con agua hasta retirar el jabn, de 5 a 10 segundos. Seque sus manos con toallas de papel desechable Use la toalla para cerrar el agua. ACCIONES CORRECTIVAS
DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripcin Cdigo Ficha Tcnica del Jabn Antibacterial FT-001 Ficha Tcnica del Gel Desinfectante FT-002

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MESAS FRECUENCIA Al inicio y final de la Produccin Al cambiar de producto Materiales Limpiones DURACION 7 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Equipos Seguridad Guantes de Ltex
de Sustancias Agua
Solucin detergente Solucin desinfectante
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
PROCEDIMIENTO Limpiar la mesa con un limpin procurando retirar residuos Enjuagar la mesa con abndate agua Restregar la mesa con un limpin empapado en solucin de cloro Haga espuma y deje actuar por al menos 3 minutos Retire el exceso Coloque la solucin desinfectante y deje actuar por 3 minutos Retire el exceso Enjuague ante de procesar ACCIONES CORRECTIVAS
DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripcin Ficha Tcnica de la Solucin Detergente Ficha Tcnica de la solucin desinfectante Preparacin de la solucin detergente Preparacin de la solucin desinfectante
Cdigo FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS FRECUENCIA Al inicio, durante y al final De la produccin Al cambiar de producto Materiales Fregador Balde DURACION 5 - 25 minutos RESPONSABLE Supervisor:
de Sustancias Agua
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
PROCEDIMIENTO Colocar los utensilios en el pozo de lavado Restregar los utensilios con un fregador Enjuague con abundante agua Sumerguir los utensilios en el balde con solucin desinfecta por 10 seg. Colocar los utensilios en la mesa desinfectada y deje escurrir Coloque los utensilios en sus lugares Antes de iniciar la produccin, enjuague con abundante agua ACCIONES CORRECTIVAS
DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripcin Ficha Tcnica y preparacin de la Solucin Detergente Ficha Tcnica y preparacin de la solucin desinfectante Preparacin de la solucin detergente Preparacin de la solucin desinfectante
Cdigo FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS FRECUENCIA Cada vez que se necesite en produccin Al cambiar de producto Materiales Fregador Balde Limpiones DURACION 5 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Equipos de Seguridad Guantes de Ltex
Sustancias Agua
Solucin de cloro
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
PROCEDIMIENTO Desconecte de la alimentacin Retire las partes donde se procesa la materia prima, bandejas o recipientes Retire los residuos dejados de materia prima Enjuague con agua caliente hasta retirar todos los restos de materia prima Con un fregador remojado en solucin detergente restriegue por todas la superficie exterior del equipo Deje reposar por alrededor de 3 minutos Enjuague el exceso de solucin detergente con abundante agua Colocar solucin desinfectante con un limpin Retire el exceso y enjuague nuevamente antes de iniciar la produccin ACCIONES CORRECTIVAS
Cdigo FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL POZO DE LAVADO FRECUENCIA Cada vez que se necesite produccin Al cambiar de producto Materiales Fregador, limpiones Balde DURACION 5 minutos RESPONSABLE Supervisor:
de Sustancias Agua
1. 2. 3. 4. 5. 6.
PROCEDIMIENTO Retire todos los residuos dejados en el pozo de lavado Restriegue con un fregador remojado en solucin detergente por toda la superficie Haga espuma y deje reposar por 2 minutos Enjuague con abundante agua Coloque solucin desinfectante por toda la superficie Enjuague con abundante agua ACCIONES CORRECTIVAS
DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripcin Ficha Tcnica y preparacin de la Solucin Detergente Ficha Tcnica y preparacin de la solucin desinfectante Preparacin de la solucin detergente Preparacin de la solucin desinfectante Cdigo FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RECIPIENTES FRECUENCIA Al final de la produccin DURACION 10 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Materiales Fregador Manguera
de Sustancias Agua
Solucin Detergente
1. 2. 3. 4. 5.
PROCEDIMIENTO Mojar todos los recipientes a ser lavados con una manguera Restriegue con un fregador mojado en solucin detergente Deje reposar por 3 minutos Enjuague las cabetas con agua a presin Deje reposar ACCIONES CORRECTIVAS

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS DE PRODUCCION FRECUENCIA Al inicio y final de la Produccin DURACION 10 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Materiales Escoba, Manguera Balde
de Sustancias Agua
Solucin Detergente
1. 2. 3. 4. 5. 6.
PROCEDIMIENTO Mojar toda la superficie del utilizando una manguera Utilice un balde para esparcir la solucin detergente hasta hacer espuma Asegrese de limpiar toda la superficie del piso Deje reposar por 3 minutos Enjuague con abundante agua Retire el exceso de agua ACCIONES CORRECTIVAS
Cdigo FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

LIMPIEZA DE PAREDES DE PRODUCCION FRECUENCIA Al final de cada semana DURACION 10 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Materiales Escoba, Manguera Balde
de Sustancias Agua
Solucin Detergente
1. 2. 3. 4. 5.
PROCEDIMIENTO Mojar toda la superficie de las paredes utilizando una manguera Esparza con una escoba solucin detergente Asegrese de limpiar toda la superficie de las paredes Con una manguera enjuague con abundante agua Deje secar ACCIONES CORRECTIVAS
Cdigo FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

LIMPIEZA DE TECHO DE PRODUCCION FRECUENCIA Al final de cada semana DURACION 10 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Materiales Escoba Manguera Balde
de Sustancias Agua
Solucin Detergente
1. 2. 3. 4. 5.
PROCEDIMIENTO Mojar toda la superficie del techo utilizando una manguera Esparza con una escoba solucin detergente Asegrese de limpiar toda la superficie de las paredes Con una manguera enjuague con abundante agua Deje secar ACCIONES CORRECTIVAS
Cdigo FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

LIMPIEZA DE EMPACADORA FRECUENCIA Al final de cada semana DURACION 10 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Materiales Fregador Limpin
de Sustancias Agua
Solucin Detergente Solucin desinfectante
1. 2. 3. 4. 5.
PROCEDIMIENTO Con un fregador empapado en solucin detergente, retire los residuos Con un limpin seco, retire los exceso y residuos Coloque solucin desinfectante con otro limpin Deje secar.
ACCIONES CORRECTIVAS
Cdigo FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

LIMPIEZA DEL PISO DE BODEGA FRECUENCIA Al final del da de trabajo DURACION 10 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Materiales Escoba Limpin Balde
de Sustancias Agua
Solucin Detergente Solucin Desinfectante
1. 2. 3. 4. 5.
PROCEDIMIENTO Retire los residuos al barrer el rea Cubra todo el piso con un limpin mojado con solucin detergente Retire el exceso con un limpin seco Cubra todo el piso con un limpin mojado con solucin desinfectante Retire el exceso con un limpin seco. ACCIONES CORRECTIVAS
Cdigo FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VENTANAS FRECUENCIA Al final del da de trabajo DURACION 10 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Materiales Fregadores Limpin Balde
de Sustancias Agua
1. 2. 3. 4. 5.
PROCEDIMIENTO Restriegue las reas aledaas y el vidrio de la ventana con solucin detergente Haga espuma y deje actuar por 3 minutos Enjuague hasta retirar el exceso de agua Con un limpin remojado en solucin desinfectante cubra toda la superficie Deje reposar ACCIONES CORRECTIVAS
Cdigo FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUERTAS FRECUENCIA Cada semana DURACION 30 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Materiales Fregadores Limpin Balde
de Sustancias Agua
1. 2. 3. 4.
PROCEDIMIENTO Con un fregador mojado en solucin detergente, restregar toda la superficie Enjuagar con abundante agua Pasar por toda la superficie un limpin mojado en solucin detergente Deje reposar ACCIONES CORRECTIVAS

RECOLECCION DE DESECHOS SOLIDOS FRECUENCIA Diario, antes del almuerzo Antes de la jornada DURACION 20 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Materiales Escobas Recogedores Balde
Equipos Seguridad
de Sustancias
PROCEDIMIENTO 1. Barrer toda el rea con el fin de recoger todos los desechos 2. Depositar los desechos en los basureros ubicados en cada rea 3. Recoger todos los basureros y depositar el contenido en un recipiente externo a la planta. 4. Asegurarse de entregar los desechos totales de acuerdo a los horarios de recoleccin ACCIONES CORRECTIVAS

CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (No Perecible) FRECUENCIA Al recib materia prima DURACION 5 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Materiales Check List
Equipos Seguridad
de Sustancias
1. 2. 3. 4.
PROCEDIMIENTO Inspeccionar la materia prima, debe estar sellada Verificar fecha de expiracin Solicitar hoja tcnica Almacenar la materia prima ACCIONES CORRECTIVAS
DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripcin Cdigo

CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (Perecible) FRECUENCIA Al recib materia prima DURACION 5 minutos RESPONSABLE Supervisor:
Equipos de Seguridad
Sustancias
PROCEDIMIENTO 1. Inspeccionar la materia prima, segn grado de madurez 2. Aceptar o Desechar el producto de acuerdo a su uso. ACCIONES CORRECTIVAS

PROCEDIMIENTO DE VALIDACION Preparado por: Carlos Manzano
Programa de Verificacin Ver. 001/ 05-11-09 PV -001 Pgina 1 de 2 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN FRECUENCIA Trimestral DURACION De acuerdo a laboratorio RESPONSABLE Supervisor:
Sustancias
1. 2. 3. 4.
PROCEDIMIENTO Solicitar el servicio a un laboratorio acreditado Realizar muestreos de materiales en contacto con el alimento Analizar los resultados Tomar Acciones correctivas ACCIONES CORRECTIVAS

PROCEDIMIENTO DE VALIDACION Preparado por: Carlos Manzano
Programa de Verificacin Ver. 001/ 05-11-09 PV -001 Pgina 2 de 2 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre
PROCEDIMIENTO PARA MEJORA CONTINUA FRECUENCIA Semestral DURACION 1 a 3 semanas RESPONSABLE Supervisor:
Materiales Check List Buenas Prcticas de Manufactura
Sustancias
1. 2. 3. 4. 5.
PROCEDIMIENTO Analizar procedimientos de verificacin Identificar fallas del sistema Definir acciones correctivas Tomar Acciones correctivas Correr procedimiento de verificacin
ACCIONES CORRECTIVAS
DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripcin Procedimiento de verificacin Cdigo PV-001

REGISTROS Y CONTROL Preparado por: Carlos Manzano
Programa de Registros Ver. 001/ 05-11-09 R&C -001 Pgina 1 de 9 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre
Control de Personal
FECHA: HORA:
Nombre
Cofia
Maquillaje
Accesorios
Uas
Mandil
Calzado
Correcto: Incorrecto: X OBSERVACIONES
Firma de Responsable:
Nombre:

Control de Higiene
FECHA HORA # MESA LIMPIEZA DESINFECCIN
Nombre:

Control de Higiene Pisos, Paredes y Techo

FECHA AREA PISOS PAREDES TECHOS
Correcto: Incorrecto: X
OBSERVACIONES
Nombre:

Control de Higiene, Puertas y Ventanas FECHA AREA PUERTAS VENTANAS
Correcto: Incorrecto: X
OBSERVACIONES
Nombre:

Control de Higiene Utensilios FECHA AREA
UTENSILIO
UBICACION
LIMPIEZA
DESINFECCION
Nombre:

Control de Higiene Maquinaria y Equipos FECHA AREA
UTENSILIO
UBICACION
LIMPIEZA
DESINFECCION
Nombre:

Control de Higiene Desecho de Slidos SEMANA DEL AL
DIA
HORA
HORA
PRODUCCION
EMPAQUE
ALMACEN
Nombre:

Control de Materia Prima (Perecible) DOCUMENTO #
FECHA DE INGRESO
PROVEEDOR
PRODUCTO
VOL. / CANT.
EXP.
OBSERVACIONES
Nombre:

Recepcion de Materia Prima (Perecible) DOCUMENTO #
FECHA DE INGRESO
PRODUCTO
MADUREZ
VOL. / CANT.
OBSERVACIONES
Nombre:
ANEXO F
Listado de Sustancias Qumicas de Limpieza
LISTADO DE SUSTANCIAS QUMICAS DE LIMPIEZA CON MAYOR USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

NOMBRE DEL PRODUCTO USO Y APLICACIN TIEMPO DE EXPOSICIN Y ENJUAGUE EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
UBICACIN
DILUCION
PRECAUCIONES
Desinfectante y limpiador para pisos FOAMY Q&A (sales de amonio cuaternario) Desinfectante para baos
Bodega de sustancias qumicas
Aplicar con un 9 onz.de Foamy trapeador. Dejar 5 en 5 litros de minutos. Enjuagar con agua trapeador limpio.
Evitar contacto con piel y ojos. En caso de ingestin: no inducir vmito dar a beber leche o agua.Acudir al mdico. Contacto Ocular : lavar con Restregar el inodoro con un cepillo. Dejar 2- abundante agua por 15 min. S 9onz.de Foamy irritacin persiste consultar al 3 min. Enjuagar con en 2.5 litros de mdico abundante agua. agua Lavamanos: restregar con una fibra Verter en el inodoro la solucin luego de 15ml de Cloro haber limpiado con puro en 4 litros N.A.B.C. Aplicar en de Agua lavamanos, ducha, inodoro y piso del bao limpios. No enjuagar. 6 ml. de Cloro puro en 4 litros de agua Aplicar con trapeador en las areas luego de haber limpiado con N.A.B.C. No enjuagar
guantes de ltex , gafas, mascarilla
Desinfectante para inodoros
Cloro al 10% Desinfectante para pisos y baldosas de baos y duchas Bodega de sustancias qumicas
Evitar contacto con piel y ojos. En caso de ingestin: no inducir vmito dar a beber leche o agua.Acudir al mdico. Contacto Ocular : lavar con abundante agua por 15 min. S irritacin persiste consultar al mdico
Sanitizante 5G-80 (Sales de Amonio Desinfectante cuaternario de 5ta. para manos Generacin)
3 onz. De sanitizante en 2 litros de agua
Se debe colocar un chorro de sanitizante Evitar contacto con los ojos, en preparado en las caso de hacerlo enjuagar con manos y dejar abundante agua. evaporar aprx. un min.
LISTADO DE SUSTANCIAS QUMICAS DE LIMPIEZA CON MAYOR USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Aplicar en el piso y baldosas del bao. Restregar con escoba de cerdas plsticas. Enjuagar con agua.
Limpiador y desinfectante N.A.B.C (Elimina microorg.)
Pisos y baldosas de baos
Bodega de sustancias qumicas Uso directo Bodega de sustancias qumicas
Duchas e inodoros
Evitar contacto drmico y ocular.En caso de ingestin no inducir vmito dar a beber gran cantidad de agua. Acudir al mdico. Contacto Ocular : lavar Verter el producto en los inodoros y duchas, con abundante agua por 15 min. restregar con un cepillo Si irritacin persiste consultar al durante 2 - 3 minutos. mdico Enjuagar con agua.
guantes de ltex
Chemlock 2250 -7.5
Desinfectante para pisos en la planta de produccin
Colocar 135 ml de desinfectante puro por cada 20 litros de agua
Despus de haber dejado el piso limpio , libre de cualquier slido y suciedad. Aplicar el desinfectante, no enjuagar.
Evitar contacto con ojos y manos. En caso de ingestin beber agua abundante.Acudir al mdico
guantes de ltex.
Desengrasante ND-150
Superficies de contacto, maquinarias. Limpieza de recipientes, utensilios y superfices que no tengan contacto con alimentos. Desinfeccin de superficies
Colocacar 1 litro Aplicar en superficies de libres de partculas, desengraasante con un trapo aplicar en puro por cada las reas que se 10 litros de necesite agua Aplicar en superficies 5g de libres de partculas y detergente en despercidios, restregar un litro de agua, con una escoba agitar cepillo. Aplicar en superficies limpias
Evitar contacto con los ojos.
guantes, mascarilla y gafas
Detergente
Evitar contacto con ojos.
Guantes y gafas.
Alcohol 80%
Evitar contacto con ojos, piel e inhalacin.
Guantes, gafas y mascarilla

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

CARLOS ANDRES MANZANO ESTVEZ

DIRECTOR DE TESIS: ING. MANUEL CORONEL

QUITO ECUADOR 2010

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

Carlos A. Manzano E. C.I. 180367902-4

Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi visin y direccin

Ing. Manuel Coronel DIRECTOR DE TESIS

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formulario de cumplimiento. Determinar el porcentaje de cumplimiento. Definir acciones correctivas. 3

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Ilustracin 5 Principales Productos de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.

Ilustracin 6 Productos Corporativos La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.

Diagrama 2 Flujograma La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Segn C.C.

PESAJE DE MATERIA PRIMA Segn Formulacin

MEZCLA CHOCOLATE 60 75C / 15-20 min. BOMBONES O TRUFAS

COLOCAR EN MOLDES De acuerdo a Especificaciones NECESITA RELLENO?

Fuente: La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

Fuente: Empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.

Elaborado por: Carlos Manzano

Ilustracin 8 Recepcin de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.

Ilustracin 15 Entrada al rea de Produccin

Ilustracin 16 Bodega de Materia Prima

Ilustracin 17 Desgaste en bordes, piso y pared

Ilustracin 18 Pared Recubierta de Madera

Ilustracin 19 Pared Desgastada

Ilustracin 22 Estructuras en el rea de Recubrimiento

Ilustracin 23 Drenaje en Produccin

Ilustracin 24 Disposicin de Aditivos

Ilustracin 30 Bao Administrativo

Ilustracin 33 Bao Fuera de Produccin

9. Monitoreo de los equipos

TOTAL CAPTULO II:

Ilustracin 38 Elementos Extraos en el envasado

TITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

11.- Educacin y Capacitacin 12. Salud del personal

13. Normas acerca de la contaminacin y la seguridad de productos