AGROINDUSTRIA: Implica el manejo, preservacin y transformacin industrial de materias primas. Objetivo: Prolongar la vida til de la materia prima.

METODOS DE CONSERVACION: Jugo x smosis Queso x fermentacin Yogurt x fermentacin CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Taxonomia: nomenclatura binomial Descripcin botnica: de modo a saber que ocurre en la planta, semilla. Caracterizacin fsica: densidad, tamao, porosidad, PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA: - Geometra, Color, Textura , Flavor FACTORES DE PRODUCCION. Objetivo: Conservar y transformar la materia prima para tornarla comercial. - Capital - Mano de obra - Recursos Naturales - Tecnologa - Informacin. CAUSAS POR EL CUAL LOS PRODUCTOS AGROPECUARIOS SE ALTERAN. NOMBRADOS POR IMPORTANCIA 1- Microorganismos. Tienen metabolismo propio 2- Metabolismo. Reaccin enzimatica. 3- Reacciones qumicas 4- Insectos y roedores 5- Daos fsicos. Perdida de agua Transpiracin. 6- Daos fisiolgicos. PRINCIPIOS DE CONSERVACION - Eliminar las causas - Inhibir, controlar las causas - Prevenir. Tipos CONSERVACION: 1- Secado 2- Bajas Temperaturas Refrigeracin domestica Congelacin 3- Conservas Pasteurizacin Esterilizacin

Fermentacin. METABOLISMO 1- RESPIRACION BIOQUIMICA CHO + O2 CO2 + H2O + 2- TRANSPIRACION Para que la semilla pueda germinar se debe mantener a Temperatura baja, cuando se somete a temperatura alta se inactiva la enzima y se convierte en grano que ya no es capaz de germinar. EL FRIO NO MATA EL CALOR SI. FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACION: 1- Inactivar las enzimas 2- Controlar la actividad enzimtica 3- Controlar el oxgeno 4- Humedad o agua 5- rea especfica 6- Tipo de tejido. HOJAS respiran ms rpido que FRUTAS respiran ms rpido que RAICES. Los alimentos no fermentan, solo los azucares (Fermentacin anaerbica) TRANSPIRACION: prdida de agua en forma de vapor de agua Humedad relativa Tasa de transpiracin ATP CALOR

FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACION: Diferencia de presin P HR rea especfica Estructura biolgica Barreras/ embalajes (Encerado de frutas para que no pierda agua) 5- Presin atmosfrica 6- Temperatura 7- Velocidad del viento 1234-

GLOSARIO: CONGELACION: Bloquea actividad enzimtica y el desarrollo de m.o ENCALDADO: Tratamiento con calor, calentamiento con vapor de agua o la inmersin del producto en agua a una temperatura de 95 C. Se efecta para: inactivar enzimas, ablandar el producto, reducir presencia de M.O. ENTALPIA: la cantidad de energa que un sistema puede intercambiar con su entorno. Y esta representada con la letra H. ESTERILIZACION: Tratamiento del producto enlatado por un periodo de tiempo necesario para volverlo estril. Se efecta en auto clave. 121 C de 5 a 10 minutos elimina todo tipo de esporas. ETILENO: es un compuesto qumico orgnico formado por dos tomos de carbono enlazados mediante un doble enlace. Es uno de los productos qumicos ms importantes de la industria qumica. Se halla de forma natural en las plantas. ETILENO CAUSAS: En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin. FITOTOXICIDAD: es una medida usada para medir el grado txico o venenoso de algunos elementos. El estudio de los venenos se conoce como toxicologa. La toxicidad puede referirse al efecto de esta sobre un organismo completo, como un ser humano, una bacteria o incluso una planta. HIGROSCOPIO: es la capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder humedad al medioambiente. HUMEDAD: Cantidad de agua en el producto HUMEDAD RELATIVA: dice cual es el porcentaje de humedad contenida en una determinada temperatura, pues la cantidad de vapor de agua que la masa de aire puede contener depende de la temperatura. Humedad relativa del aire: es el porcentaje de humedad que posee en ese momento, en relacin al mximo contenido de humedad que podra tener en esas condiciones. Cuando se dice que el aire tiene 75% de HR, quiere decir que le faltan 25% para llegar al mximo de humedad. Pero la humedad que puede contener como mximo un aire depende de la temperatura a que se encuentre. Cuanto ms caliente se encuentre el aire, mayor es la cantidad de humedad que puede recibir. Humedad absoluta: Se llama humedad absoluta a la cantidad de vapor de agua (generalmente medida en gramos)

por unidad de volumen de aire ambiente (medido en metros cbicos). Humedad especfica: es la cantidad de vapor de agua contenido en el aire medido en gramos de vapor por kilogramo de aire hmedo (g/kg)

Humedad en base hmeda y en base seca Sabemos que la medicin de la humedad del grano se fija sobre la llamada "base hmeda", es decir, la cantidad de agua que tiene el grano en total, o sea, sobre su peso de materia seca mas agua. Es el dato que dan los humedmetros comunes usados en el comercio. Pero en ciertas operaciones, sobre todo para trabajos cientficos, es preferible usar la humedad en "base seca", que es la cantidad de agua que tiene el grano en relacin solamente a la cantidad de materia seca. Esta humedad ser siempre mayor que la anterior. INHIBIR: prohibir, estorbar, impedir INDICE DE MADUREZ: Caractersticas internas o externas del fruto que cambian durante el proceso de desarrollo INFESTACION: Se denomina infestacin a la invasin de un organismo vivo por agentes parsitos externos o internos. MADUREZ FISIOLOGICA: se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el mximo crecimiento y maduracin. MADUREZ ORGANOLEPTICA: producto tiene un desarrollo organoleptico (aromas y sabores) es decir esta para consumo. PECTINAS: son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. PRODUCTO ORGANICO: Agua + materia seca PRE ESTERILIZACION: Consiste en someter al producto envasado a un precalentamiento antes de cerrar el envase. POROSIDAD: mide la relacin porcentual del espacio vacio en relacin al espacio total. Presin de vapor: es uno de los modos de estimar la cantidad de vapor de agua contenida en el aire. Se expresa como una presin, en pascales (Pa o KPa o mmHg). PASTEURIZACION: es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras. PSICROMETRO: Tambin denominado Higrometria de evaporacin, son formados por dos termmetros iguales

colocados juntos sobre un soporte. Uno de los termmetros llamados bulbo seco y un termmetro comn que da la temperatura real del ambiente. Y otro tiene un bulbo envuelto por un tejido que es mojado antes de ser usado y designado termmetro de bulbo humedo. PUNTO DE ROCIO: es la temperatura a la que empieza a condensarse el vapor de agua contenido en el aire, produciendo roco, neblina o, en caso de que la temperatura sea lo suficientemente baja, escarcha. Volumen especfico en psicrometra En psicrometra, el volumen especfico son los metros cbicos de aire hmedo que corresponden a un kilogramo de aire seco y es utilizado para el estudio del aire hmedo en el dimensionamiento de sistemas de aire acondicionado.