CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I BATIDOS PESADOS Marco Terico Tcnica: Batido de manteca y azcar o llamado tambin Cremage

e incorporacin de aire en este punto y ayudado con el agregado de polvo de hornear para su cuerpo final. Formula: son diversas, teniendo en cuenta que en batidos pesados, la proporcin de materia grasa llega a superar el 25% del total, cuanto mayor es el tenor graso, ms compacto y hmedo resulta la masa y mejor se conserva en fro. Ingredientes: preferible que estn a una temperatura de 21/22grados para su cremado. Polvo de hornear oscilar entre el 1 y 2% del peso total de la masa. Y en budines pesados (chocolate o de frutas confitadas puede incrementarse un poco pero en ningn caso debe sobrepasar el 3%. Nombre de la receta: Bsico de Budn cantidad 125 grs. 125 grs. 125 grs. 150 grs. 10 grs. Una pizca. unidad ingredientes Manteca pomada Azcar Huevos Harina Polvo de hornear Sal observaciones Molde 30 grs. De manteca 30 grs. De harina

Procedimiento 1. Precalentar el horno a 180C, enmantecar y enharinar molde para budn de 20x5x5. 2. Batir a blanco manteca con azcar. 3. Agregar los huevos de a uno, siempre emulsionando para agregar el siguiente. 4. Cernir harina con polvo de hornear y sal, agregarlo al batido en dos tandas. 5. Unir todos en forma homognea y llenar el molde hasta las partes, llevar a horno por espacio de 20/25 minutos aproximados. Sabores a) Budn de chocolate: Chocolate negro derretido antes de agregar harina. (80 grs. Para esta receta). Y 12 grs. De polvo de hornear. b) Ctrico (ralladura fina al batido de manteca y azcar). (1/2 ctrico para esta receta). c) Especias, Cacao, Esencias, Licor, Infusiones. Cantidad a gusto. d) Frutas confitadas o pasas de uvas (120 grs. Para esta receta) y 12 grs. De polvo de hornear. Nota Histricamente este budn lleva el nombre de Cuatro Cuarto, puede entenderse tambin a cuatro ingredientes de igual peso sin que lleguen a ser un cuarto de cada uno. Se pueden reemplazar 1 huevos y Agregar su peso en leche.

Nombre de la receta: Budn de frutos secos cantidad 125 grs. 50 grs. 20 CC 50 grs. 150 grs. 2 grs. 100 grs. 15 grs. unidad ingredientes Manteca Azcar Coac Huevos Azcar Harina Sal Frutas secas Polvo de hornear observaciones A punto pomada

Peladas, tostadas

CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I Procedimiento 1. Precalentar el horno a 180C, enmantecar y enharinar molde para budn de 20x5x5. 2. Batir a blanco manteca con azcar, luego perfumar con el coac. 3. Batir los huevos con azcar a punto letra. 4. Procesar bien las frutas secas con la harina y la sal, agregar el polvo de hornear. 5. Al batido de manteca incorporarle en forma alternada y en dos tandas, los secos y los huevos batidos. 6. Colocar en molde y hornear por espacio de 20/25 minutos.

Glaseados decorativos Nombre de la receta: Glas real cantidad 150/170 grs. unidad 1 1/2 ingredientes observaciones Azcar impalpable tamizada Clara Jugo de limn colado O en reemplazo unas gotas de vinagre.

Procedimiento 1. Batir la clara para romper su viscosidad. 2. Agregarle de a poco la azcar impalpable cernida hasta lograr una crema de consistencia liviana, que pueda deslizarse fcilmente sobre la superficie del batido. 3. Al final incorporar el jugo de limn o el vinagre. Nota Se puede colorear con colorantes en pasta y saborizar con esencia a gusto.

Nombre de la receta: Glaseado de vainilla cantidad 80 grs. Gotas unidad ingredientes Azcar impalpable tamizada Esencia de vainilla Agua hirviendo observaciones

La suficiente para armar una pasta

Procedimiento 1. Colocar en un bol el azcar, perfumar con esencia de vainilla. 2. Agregar el agua en pocas cantidades y mezclar hasta lograr una pasta para espatular. Utilizar sobre lo producto terminado.

Nombre de la receta: Glaseado de fondant cantidad 125 grs. 40 cc. unidad ingredientes Fondant almbar observaciones Colorante y esencia a gusto

Procedimiento 1. Colocar el fondant a bao mara para ablandarlo, calentar hasta los 30C. 2. Aadirle el almbar al final para aligerar, mezclar bien. Utilizar en forma inmediata.

CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I Nombre de la receta: Cscaras confitadas para decorar cantidad 300 grs. 300 CC 500/600 grs. unidad 2 ingredientes Ctricos a eleccin Azcar Agua Azcar observaciones

Procedimiento 1. Pelar a vivo los ctricos, utilizar la piel sin la parte blanca, colocar en una olla con agua fra y llevar a hervor, colar, repetir este paso de 3 a 5 veces siempre partiendo de agua fra. Retirar, colar y cortar en julianas. 2. En una olla colocar el agua y el azcar llevar a fuego y formar un almbar liviano. 3. Agregar las cscaras y mantener en coccin hasta que espese bien el almbar y las cascaras se vuelvan traslucidas. Retirar la olla del fuego. 4. Tomar una placa y esparcir azcar sobre ella, distribuir en forma separada cada juliana. Por ltimo cubrir bien con azcar y dejar en reposo por varias horas para logar una cascara confitada crocante.