CAPITULO I FUNDAMENTO TEORICO 1.1.-EL CACAO.El cacao o rbol del cacao (teobroma cacao).

Es originario de Amrica central y del sur, Aunque hoy se cultiva comercialmente en aquellos ambientes adecuados entre las latitudes 20 norte, y 20 sur. Estas reas tienen una temperatura media elevada ( 27C) a lo largo de todo el ao y una alta y constante humedad relativa . Originada por las abundantes precipitaciones (1500 25000 mm). El suelo debe ser rico y profundo, debe de estar bien drenado y normalmente la altitud debe ser inferior a los 700 msnm. Ya que los fuertes vientos daaran las cosechas. Los arboles son relativamente pequeos de entre 12 15 m. de altura y crecen de Modo natural en el nivel inferior de la selva tropical perenne. En las plantaciones Comerciales a menudo se encuentran parapetados entre otros arboles productores Como cocoteros y bananeros. Son de hoja perenne de unos 300 mm. de longitud. Los arboles comienzan a producir mazorcas tras 2 o 3 aos pero el rendimiento Pleno no lo alcanzan hasta los 6 o 7 aos. Los arboles son atacados por muchas plagas y enfermedades. Algunas de las mas Graves son: Capsidos (insectos que se alimentan de la sabia provocando dao en los tejidos de las plantas) La plaga de la mazorca negra (hongos que atacan principalmente a la mazorca provocando su podredumbre) La enfermedad de las escobas de las brujas (ataque por hongos que al crecer forman unas escobas en los brotes de las hojas. Pero que tambin afectan a flores y mazorcas)

Los barrenadores de la mazorca de cacao (las larvas perforan el interior de las mazorcas afectando al desarrollo de las habas)

1.1.1. PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO Hay 3 reas importantes de cultivo de cacao: frica occidental, el sudeste asitico y sudamerica.los suministros de cacao procedentes de cada pas han sufrido cambios espectaculares en los ltimos 20 aos debido a los cambios econmicos as como a las plagas y enfermedades. Baha en Brasil era la principal rea de cultivo de cacao con una produccin de ms de 400 000 toneladas a mediados de los aos 80. Hoy produce menos de la mitad, debido principalmente a la destruccin de cultivos por la enfermedad de las escobas de las brujas. En lugar de ser el principal exportador de habas de cacao, ahora prcticamente toda la produccin de esta zona se procesa y utiliza en el mismo Brasil. Ms del 40% de la cosecha mundial se obtiene ahora en costa de marfil. La produccin sea incrementado espectacularmente en los ultimo 30 aos y gran parte del chocolate fabricado en Europa se elabora con habas de cacao de este origen. Ghana es el segundo pas productor con alrededor de 14% de la produccin mundial. Adems tiene une buena reputacin por la produccin de habas de cacao de una gran calidad. Nigeria tambin produce cacao, pero el asentamiento de las industrias petroleras y de otros sectores industriales, a supuesto la aparicin de un empleo alternativo y una reduccin en la produccin del cacao. El flavor del cacao no solo depende del tipo de cacao, por ej. Si es criollo o forastero, si no que tambin depende del clima, de las condiciones del suelo, etc. Para algunos chocolates de gourmet, normalmente chocolates puros o negros, las habas se obtienen de zonas concretas. Estos cacaos aromticos, con frecuencia del tipo criollo, se produce en pequeas reas de cultivo como ecuador, las islas del Caribe y papa nueva guinea. Adems del flavor de las habas la grasa presente en le haba tambin cambie en funcin del rea de produccin. En general cuanto mas cerca del Ecuador se encuentre el lugar del cultivo del rbol, mas blanda ser la grasa es decir fundir ms fcilmente. Esto significa que la manteca de cacao procedente de malasia es relativamente dura. Mientras que la mayora de la que procede de3 Brasil es mucho mas blanda. Las mas duras son mejores para los chocolates que vayan a ser comercializados durante el verano mientras que las mas

blandas son mas adecuadas para productos congelados, como los helados d4e chocolate, en los que la grasa se endurece por las condiciones de temperaturas fras. EL CACAO EN LA ACTUALIDAD EN PERU 1. Genera ingresos permanentes por 30 aos consecutivos 2. El cacao, la materia prima del chocolate, un arbusto que genera ingresos permanentes para el campesino por 30 aos consecutivos, cuyo manejo en chacra es muy sencillo y que puede cosecharse cada quince das. 3. El precio de exportacin del cacao es de 3 dlares por kilogramo y el agricultor recibe en campo 2.40 dlares, uno de los montos ms altos en cuanto a productos agrcolas. 4. Al quinto ao, en plena produccin, una hectrea de cacao llega a rendir hasta 2 mil kilogramos, dejando para el productor un ingreso de 4 mil 800 dlares al ao. DEMANDA EN CRECIMIENTO El Per produce apenas el 1% del cacao que se negocia en el mundo, por ello, las oportunidades de crecimiento en este sector son importantes, ms an, la expectativa es mayor ahora que China ha empezado a consumir cacao. En poco tiempo habr mil 300 millones de chinos a quienes alegrarles la vida con un chocolate fabricado a base de fino cacao peruano. Los territorios de clima tropical, desde San Martn hasta Puno, son ideales para el cultivo de cacao. En la actualidad, el Per produce ms de 30 mil toneladas de cacao. CIFRAS -14,000 hectreas producen cacao de alta calidad en el valle de los ros Apurmac y Ene (VRAE). - 6,000 hectreas estn dedicadas a este mismo cultivo en el Cusco, en la zona de Quillabamba. - 4,000 hectreas producen cacao en Hunuco, en la cooperativa Naranjillo de Tingo Mara. 1.2. NOMBRE CIENTFICO: theobroma cacao L. pertenece al orden las malvceas familias de las esterculiceas, genero del teobroma especie del cacao. 1.3. CLASIFICACION BOTANICA Cacao noble (criollo o cacao dulce) Cacao comn (llamado forastero o amargo) Cacao mestizo (cruce de criollo con forastero)

1.3.1. CLASIFICACION COMERCIAL (EN LOS VALLES DE CONVENCION Y LARES)

Segn la produccin de nuestros valles de la convencin y lares podemos encontrar entre los ms comunes: FORASTERO ORDINARIO.- es una variedad hibrida sub dividindose en hibrido comn e hibrido brasilero diferencindose por tamaos de los granos y en su contenido de grasa. CHUNCHO BAYA.-que viene a ser cruce del criollo con el forastero y es el mas cotizado por su alto contenido de grasa, su color es marrn bien definido y muy aromtico. EL TRINITARIO.-que es un cacao de semillas grandes o medianas, a veces de seccin plana, de color amarillo marrn, intermitentemente de color violceo

1.3.2. MASORCAS DE CACAO A lo largo del ao, crecen unas pequeas flores hasta un numero de 100 000, en las ramas y el tronco del rbol. Estas se desarrollan en unas pequeas mazorcas verdes llamadas (cherelles) pero les lleva entre 5 y 6 meses desarrollarse en su estado maduro con una longitud de entre 100 y 350mm. Su peso varia entre 200g. hasta mas de 1kg. Y se presentan en una amplia diversidad de formas y colores dependiendo de la variedad. Cada mazorca contiene entre 30 y 45 habas. 1.4. COSECHA Y TRATAMIENTO POST COSECHA Recoleccin Desgrane y limpieza Fermentacin Secado Almacenamiento y transporte

1.4.1. RECOLECCION Las mazorcas se separan cuidadosamente del rbol con un machete all donde se alcanza, para las ramas mas altas se es necesario utilizar un cuchillo especial atado a una larga vara, normalmente se recolecta las mazorcas cada 2 4 semanas durante un periodo de varios meses ya que no todas ellas maduran a la vez. Este proceso requiere mucho cuidado porque debe procurarse no causar dao alguno a las yemas, y a las flores. Se recolecta cuando se aprecia el estado de madures el mismo que se detecta por el color por el sonido que dan los frutos cuando se golpean y que es debido a que las semillas ya estn sueltas.

1.4.2. DESGRANE Y LIMPIEZA Se abren las mazorcas con el machete o bien se cascan con una masa de madera. Las habas se separan a mano de la mayor parte de la pulpa. Las habas constan de una cascara externa o testa que rodea los dos cotiledones (llamados granos o almendras). Y de un pequeo germen (el embrin de la planta); los cotiledones se almacenan el alimento para le plntula en desarrollo pero tambin sus dos primeras hojas.la mayor parte de los nutrientes se encuentra en forma de grasa (manteca de cacao),que supone mas de la mitad del peso seco del haba. El contenido de humedad relativa del haba en esta etapa es cerca del 65%.

1.4.3. FERMENTACION Una correcta fermentacin es esencial para obtener al final un chocolate con un flabor adecuado. Es un proceso por el cual se mata el haba de manera que esta no pueda verse alterada por la germinacin. Adems se forma ciertos compuestos qumicos que cuando se calienta le darn el sabor al cacao ya que ellos por si mismos tienen un sabor completamente diferente o puede que incluso no sepan a nada. A estos compuestos seles conoce como precursores del flavor ya que originan los aromas, pero ellos en si mismos no lo proporcionan. Las habas sin fermentar pueden someterse a prensados para obtener manteca de cacao, pero los slidos de cacao restantes no se utilizaran normalmente para la fabricacin de chocolate. La fermentacin, es un proceso bioqumico de transformacin, externo e interno de la almendra, cuyo resultado es la remocin del mucilago que cubre el grano. En cierta poca se pens que los granos de cacao se ponan a fermentar para quitarles l pulpa que los rodea. Aunque ese es uno de los resultados de la fermentacin, no es su propsito principal; el objetivo es producir granos de cacao que al ser elaborados produzcan un buen chocolate. En resumen la fermentacin significa conservar una masa de grano de cacao bien aislada, de tal manera que retenga el calor al mismo tiempo que permita el paso del aire a travs de esta, la pulpa esta compuesta por 80% de agua, de 10-15% de glucosa y fructosa, hasta 0.5% de cidos no voltiles en su mayor parte ctrico y cantidades pequeas de sucrosa, almidn, cidos voltiles y sales. En principio, la pulpa es estril, pero la presencia de azcar y elevada acides (PH=3.5), proporcionan excelentes condiciones para el desarrollo de microorganismos que convierten el azcar en alcohol y este en acido ctico. Mientras que el PH de la pulpa es acido, el de los cotiledones (germoplasma) es de 6.6; durante la fermentacin el acido actico generado en la pulpa mata al embrin y baja el PH 4.8.los diversos cambios qumicos internos y externos son bsicos para que se desarrolle el sabor caracterstico del chocolate. Se reconoce que un cacao esta adecuadamente fermentado si al abrir algn grano con una navaja, el color es caf o pardo oscuro y al presionarlo aparece un liquido vino tinto; la forma del grano debe ser arrionada para pasar al secado. Existen dos mtodos de fermentacin:

1.4.3.1.

FERMENTACION EN MONTONES

Se amontonan entre 25 y 2.500kg de habas frescas junto con una pequea cantidad de pulpa blanca y se cubre con hojas de bananero, normalmente este proceso dura entre 5 y6 das. 1.4.3.2. FERMENTACION EN CAJAS:

las cajas de madera pueden albergar entre 1 y2 toneladas, estas cajas presentan pequeos orificios o aberturas, normalmente en su base, estas proporcionan ventilacin y una salida que permite drenar el agua que sale delas habas y dela pulpa. A menudo proporcionan un mejor flavor debido a una mejor ventilacin. Las habas se voltean de una caja a otra cada da para aumentar la aireacin y proporcionar un tratamiento mas uniforme. 1.4.4. SECADO

Tras la fermentacin las habas de cacao deben secarse antes de que puedan transportarse a las fbricas en las que se elabora el chocolate. Si esta operacin no se realiza bien, se producira un crecimiento de mohos en las habas. Este crecimiento le conferira al chocolate un fuerte olor a sucio de manera que no podra emplearse. Tampoco se debe secar en exceso las habas. Aquellas que presentan un contenido en humedad menor del 6% se vuelven muy quebradizas lo que hace mucho mas difcil su posterior manipulacin y procesado. All donde el clima no permite, las habas se secan habitualmente al sol. Durante el da se extienden en capas de 100mm de grosor sobre esterillas, bandejas o en terrazas. Se rastrillan a intervalos determinados y por la noche o cuando llueve se amontonan y se protegen. El tiempo que dura este proceso es alrededor de una semana llegando a un contenido de humedad de un 7 a 8% el cual es demasiado bajo para que los mohos crezcan. 1.4.5 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Las semillas deben almacenarse de modo que no capten agua, ya que podran enmohecerse una vez su contenido de humedad superase el 8%. Tradicionalmente se almacenado en sacos de yute que contienen entre el 60 a 65kg. Son fuertes, se apilan bien y permiten el paso de la humedad. Como el chocolate tiene un flavor muy delicado, las habas tambin deben almacenarse bien lejos de otros productos como las especies que pueden alterar el aroma de las semillas. La temperatura adecuada para transportarlas esta alrededor de 30c y a una humedad relativa del 75%. El producto podr almacenarse en sacos, a granel o en silos, en locales limpios, secos y ventilados, se debern tomar las medidas necesarias para prevenir la infestacin por insectos, roedores y otros animales causantes de enfermedades. Los sacos de cacao en granos se debern apilar de tal manera que:

Los granos individuales y las marcas estn separados por un pasadizo de por lo menos 60 cm. De ancho; una distancia similar deber dejarse entre los sacos, las paredes y techos del almacn. Si fuese necesario se podrn llevar a cabo una desinfeccin mediante fumigacin y/o aspersin cuidadosa con insecticidas adecuados. Se deber evitar la contaminacin por olores y sabores, o por el polvo de otros productos, tales como alimentos o por productos como aceite, cemento o alquitrn. COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DEL CACAO Tabla N 1 COMPOSICIN DEL CACAO SEMILLA DEL CACAO TIENE LA SIGUIENTE COMPOSICIN Grasa PH Almidn Cenizas Humedad 51,30% 3,50 34,78% 4,75% 3,72%

1.5.

Fuente: Manual de industrias alimentarias

Tabla N 02 COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE

COMPUESTO Energa(kcal) Agua(g) Protena(g) Grasa(g) Carbohidratos(g) Fibra(g) Ceniza(g) Calcio(mg) Fosforo(mg) Hierro(mg) Retinol(mcg) Tiamina(mg) Riboflavina(mg) Niacina(mg) Acido ascrbico reducido(mg)

SEMILLAS SECAS DE CACAO 456 3,6 12,0 46,3 34,7 8,6 3,4 106 536 3,6 2 0,17 0,14 1,70 3,0

Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos

1.6.

CASCARILLA DE CACAO:

La materia prima de inters para el proyecto de innovacin es la cascarilla de cacao, puesto que ella constituir la materia prima de donde se elaborara la bebida energizante aprovechando la teobromina y cafena.

Se da la denominacin de cascarilla de cacao, a las cascaras del grano de cacao limpio y en perfecto estado de conservacin, despus de que est a sido sometida a los procedimientos de seleccin, clasificacin, tostacin. Y finalmente descascarillado. La cascarilla constituye del 34-36 % del peso total y se obtiene despus de que los granos del cacao tostado han pasado por una descascarilladora; para luego darle variadas aplicaciones al grano limpio y libre de cascaras, quedando la cascarilla como desperdicio de las fabricas donde se beneficia este producto debido a que en nuestro medio no se le ha dado ninguna aplicacin industrial pese a su variada composicin qumica, sobresaliendo la teobromina. 1.6.1. PROCEDIMIENTO DE LA OBTENCIN DE LA CASCARILLA DE CACAO: 1.6.1.1. ALMACENAMIENTO:

Antes de almacenar asegurarse que los granos de cacao estn bien secos, verificar que la humedad al interior del almacn no sea mayor del 8%, por lo general los sacos de cacao permanecen aireados y generalmente es de un ao como promedio y tiempo de almacenaje. 1.6.1.2. LIMPIEZA Y CLASIFICACIN:

se realiza con la finalidad de evitar la presencia de impurezas y otros elementos ajenos al cacao, como maderas, piedras, pulpa de cacao, etc. A la vez se har una clasificacin adecuada de las habichuelas del cacao por tamaos 1.6.1.3. TOSTADO:

Llamado tambin torrefaccin consiste en introducir los granos de cacao a una maquina tostadora y someterlo a una temperatura de 130 a 140c como mximo durante un periodo de tiempo variable segn el grado de tostado deseado, pero que no suele pasar de 45 minutos. Durante el proceso de tostacin se desarrollan los aromas tpicos del cacao y la humedad se reduce del 6-8% a solo 1-2% seguidamente se enfra rpidamente, para evitar el quemado de la semilla tostada y no perjudicar a los aromas. 1.6.2 DESCASCARILLADO: Llamado tambin aventamiento, es una operacin de ruptura del cascaron de la habichuela del cacao y la separacin de los cotiledones de los fragmentos del cascaron, polvo y gumen; separacin que se lleva a cabo despus del tostado, sin embargo esta tiene las siguientes desventajas: A) perdida de mantequilla B) prdida de la teobromina