COMUNICACIONES BREVES

Embutidos cocidos funcionales

Functional cooked sausage-type product
Universidad Nacional de Lans. Departamento de Desarrollo Productivo y Trabajo. Carrera de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.

Ugarte M., Mandelbaum M., Negri C., Beaufort C., Pavesi R., Giraudo M.

Correspondencia: mgiraudo@unla.edu.ar || Recibido: 17 de febrero de 2007, aceptado en su versin corregida el 18 de mayo de 2007.

Resumen
Se ha optimizado, desde el punto de vista funcional, un embutido cocido, til para prevenir la aterosclerosis, usando aceites vegetales con alto contenido en cidos grasos poliinsaturados. El producto obtenido a nivel artesanal y posteriormente a nivel industrial con el apoyo de importante frigorfico, no posee grasas animales adicionadas, no contiene cidos grasos trans, tiene bajo contenido en sodio, es bajo en caloras, no presenta cambios organolpticos considerables con relacin a productos similares de primeras marcas, y esta enriquecido con AGPIw3 obtenindose una relacin w6:w3 ideal.

Palabras clave: embutido cocido funcional - cidos grasos poliinsaturados aceite de chia. Diaeta (B.Aires) 2007:25 (119):19-23. ISSN 0328-1310

Abstract
From a functional point of view, a cooked emulsion sausage-type product has been optimized to successfully prevent Atherosclerosis, using vegetable oils with high polyunsaturated fatty acids. The product, which was first crafted and then industrially produced with the support of a well-known meat processing plant, contains no animal fats or trans fats, it has low sodium content, it is low in calories and shows no organoleptic changes in relation with similar first brand products. It is also enriched with PUFA 3 with an ideal 6:3 relationship.

Key words: Chia oil ; poly unsaturated fatty acids; functional cooked emulsion-type product.

La ateroesclerosis (ATE) es una enfermedad que afecta a todas las edades e invalida y mata en la poca de mayor capacidad laboral(1). Es por ello que debe ser prevenida ya que los factores principales de riesgo son las dislipidemias, la hipertensin arterial, diabetes, obesidad, sedentarismo, etc.(2). La Repblica Argentina ocupa el cuarto lugar en mortalidad cardiovascular de Amrica Latina(3), la cual comenz en pases desarrollados, pero actualmente se est extendiendo a la poblacin mundial, en parte por la occidentalizacin de la dieta y el incremento del consumo de alimentos industrializados que son cada vez ms apetitosos, prcticos y rpidos de realizar, pero no proveen una nutricin completa, armnica y saludable (4). Como los cambios en los hbitos alimenticios necesarios para disminuir los factores de riesgo aso18

Introduccin

ciados a la ATE son muy difciles de lograr por la poblacin en general, hemos considerado estudiar otras opciones que puedan mejorar la nutricin humana en este aspecto. Para ello consideraremos 4 situaciones distintas para modificar un alimento: Disminuir el contenido de cidos grasos saturados: es el determinante diettico principal del nivel sanguneo de colesterol, y no tanto el consumo de colesterol dietario(5). Eliminar los cidos grasos trans dado que el consumo de los mismos provocara un aumento de los lpidos plasmticos(6,7). Enriquecer los alimentos con cidos grasos poliinsaturados (AGPI)w3: las principales fuentes de los mismos la constituyen los aceites de pescado, que contienen los cidos grasos esenciales docosahexanoico (DHA), eicosapentanoico (EPA) y docosapentae-

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noico (DPA) y algunos aceites vegetales crudos (sin grasas trans) como el aceite de chia(8,10). Obtener una relacin ptima w6:w3 : existen diversas recomendaciones para los distintos tipos de cidos grasos(11,12) en donde las grasas deben aportar del 25 al 35 % del valor calrico total, y se deben distribuir en un 10% o menos como cidos grasos saturados y un 20 o 25% como cidos grasos insaturados (w9: 20%; w6: 5%; w3: 1%)(13-15). La relacin ideal w6:w3 debiera ser 4:1 a 10:1(16).

Sales: sal calidad Food Chemicals Codex, FCC; polifosfatos para cocidos calidad FCC; nitrito de sodio calidad FCC. Otros: saborizante y colorante para emulsin crnica calidad FCC.

Objetivos del trabajo

El proceso tecnolgico usado se esquematiza en el grfico 1. Durante la elaboracin se controlaron parmetros crticos como grado de molienda, verificando en forma manual el correcto micronizado y manteniendo la pasta siempre por debajo de los 14C. En la tabla 2 se presenta la Comparacin de la Composicin porcentual de Pasta Fresca y Producto Cocido y en las tablas 3 y 4 las caractersticas del perfil de los cidos grasos en el producto cocido. El perfil de cidos grasos fue realizado por GC/FID (Hewlett Packard 5890, columna capilar de 100m para cuantificar ismeros trans. El empleo de este blend de aceites permiti obtener un producto cocido con la composicin que se detalla en la tabla 5. Con una unidad de producto (aproximadamente 35g) se aporta 0,2 g de cido -linolnico (3). Teniendo en cuenta que las recomendaciones nutricionales sugieren un consumo de entre 0,5 a 2g de 3 por da, el presente producto constituye un alimento con alto contenido de AGPI w3, no aporta cidos grasos trans y slo una mnima cantidad de cidos grasos saturados y adems contiene una relacin cercana a la ideal 6:3 (< 4:1). Las propiedades organolpticas del producto obtenido no sufrieron cambios significativos con relacin al producto tomado como estndar (salchichas del mercado), relevados a travs de Prueba Triangular (datos no publicados).

Disear un embutido cocido funcional a nivel artesanal y que pueda ser aplicada a la industria. Enriquecer con AGPI ya sea de origen animal/ vegetal de modo que el producto final tenga una relacin de AGPI w6:w3 aproximada a la relacin ideal. Utilizar aceite vegetal(dada sus caractersticas organolpticas favorables respecto a las de origen animal) como nico aporte lipdico, a excepcin de la grasa aportada por la carne vacuna magra, para lograr la recomendacin de los organismos internacionales.

Resultados

Materiales y mtodos

Para la elaboracin del producto se utilizaron las siguientes materias primas: Aceites vegetales: aceite de girasol, aceite de girasol de alto oleico, aceite de chia, cuya composicin aproximada en cidos grasos se describe en la tabla 1. Carne vacuna magra: se us manto de toro desgrasado con un mximo de 7 % de grasa y un mnimo de 20 % de protena Concentrado de soja ARCON SM micronizado: es un concentrado que contiene 70 % de protena y 25 % de hidratos de carbono

Tabla 1. Composicin aproximada en cidos grasos en Aceites Comerciales cidos grasos Palmtico Esterico Linoleico Olico Aceite de Girasol 2,5-7 5-8 Aceite de Girasol alto Olico 3-5 3-5 Aceite de Chia 6 3 20 7

13-40 0,3 mx. 40-74

Linolnico

7 mx. -

70-87

61-70

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Hielo Micronizado de soja Especias Conservantes Esencias Colorantes Cloruro de sodio

Moler Agregado de Aditivos

Mezclar Carne Vacuna Especial

Moler Mezcla de aceites

Aceite de girasol alto oleico Aceite de girasol Aceite de cha

Armado en tripa celulsica de 18mm formando piezas mediante torsin

Embutir

Tratamiento trmico en dos etapas Agua a 0C

Fase de calor seco: en estufa de esterilizacin y secado con un sistema de conveccin forzada, llevndose a una Fase de calor hmedo: someter al producto a la accin de vapor de agua hasta alcanzar la temperatura final en el centro de la pieza de 80C.

Grfico 1: Proceso tecnolgico usado

Descenso brusco de temperatura y retiro de la vaina celulsica

Tabla 2. Comparacin de la Composicin porcentual de Pasta Fresca y Producto Cocido Protena (N x 6,25) Materias grasas Resto Total Humedad Composicin Pasta Fresca 13 55 25 5 2 Producto Cocido 14 52 26 5 3 kcal del Producto Cocido 58 -

Hidratos de carbono

236 21 -

100

100

315

20

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Tabla 3. Perfil de cidos Grasos del Producto cocido cido Graso Mirstico Palmtico Esterico Linoleico Oleico Cadena 14:0 16:0 16:1 18:1 (9) 18:0 0,23 5,66 0,24 72,93 11,25 3,89

Porcentaje (%)

Tabla 4. Proporcin de cada tipo de cidos Grasos del Producto cocido cidos Grasos Saturados Mono-insaturados Poli-insaturados Grasas trans Relacin 6:3 Porcentaje (%) 73,46 14,93 11,03

Palmitoleico

Linolnico

Araqudico Behnico Ercico

18:3 (3) 20:0 20:1 22:0 22:1 24:0

18:2 (6)

3,06

3,68

0,00

Araquidnico

0,34 0,29 0,64 0,00 0,27

Lignocrico

Tabla 5. Composicin qumica del producto cocido Composicin Humedad Protenas(Nx6.25) Porcentaje (%) 58,0 18,0 6,0 1,3 Estufa 105C, AOAC 950.46 Metodologa

Materia Grasa Total Fibra dietaria Otros

Hidratos de Carbono Cloruro de sodio

15,0

Kjeldahl, AOAC 928.08

Extractor Twisselmann, AOAC 991.36 Prosky, AOAC 992.16 AOAC 935.47 -

1,1 0,6

cido Fenolsulfrico, Dubois M., Anal. Chem., 28, 350-356, (1956).

Conclusiones

Las grasas animales incorporadas en productos procesados tradicionales, como una emulsin crnica, pueden ser reemplazadas en su totalidad por grasas vegetales cardiosaludables, mediante mezclas apropiadas de aceites vegetales con propiedades especficas que permitan disminuir los AGS, los AGTrans y

mantener la relacin 6:3 dentro de los valores recomendados. Dado que el producto desarrollado es un alimento funcional, se lo podr enmarcar legalmente en el Captulo XVII del Cdigo Alimentario Argentino, referido a Alimentos Modificados hasta tanto se actualice el Captulo VI

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Referencias bibliogrficas : : : : : : : : : : : : : : : : :
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10 Ayerza R. (h), Semillas de Chia: Nueva Fuente Natural de cidos grasos w3, South West Center for Natural Products Res. And Commercialization, The University of Arizona 11 Sociedad Espaola de Cardiologa y Sociedad Espaola de Ateroesclerosis, Recomendaciones para el control de la colesterolemia en Espaa, 1989. 12 13 Valenzuela A., Uauy R. Consumption pattern of dietary fats in Chile: 6 and 3 fatty acids. Int J. Food Sci. Nutr. 50, 127-133, 1999. British Cardiac Soc. 1987.

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14 Weidman W., Task Force Committee of the Nutrition Committee and Cardiovascular Disease, 1993.

15 NIH, Consensus Conference on Lowering Blood Cholesterol to Prevent Heart Desease, 1985. 16 Scientific Committee for Food of the European Community, Informe 9, 1118-1119, (1998).

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