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id=38

Sancocho Canario
El salado del pescado fue en el pasado producto de los excesos de pesca y de la bsqueda de conservacin de los mismos en tiempos de medios muy limitados. En Canarias se sal todo tipo de pescados, algunos con mejor fortuna que otros, segn las caractersticas de su carne, grasa, etctera. Entre los ms renombrados se encuentran el cherne, la corvina, etctera. Por su paso por la salazn, en las carnes y grasas se producen diversos procesos que modifican sabores y texturas y de este rudimentario medio de conservacin surgieron algunos de los platos ms singulares y notable de la cocina canaria, ya que ese proceso de salado del pescado en muchos casos modific la condicin original del producto, proporcionndole nuevos y diferentes protagonismos que, en combinacin con la papa, el dulce de la batata y el juego de los sabores ligeramente cidos de los mojos, originan platos singulares y notables, muy identificativos de la cocina popular canaria.

INGREDIENTES Relacin Cantidad Cherne salado 1 Kg Papas bonitas 2 Kg Batata de carne amarilla (Yema de 1 Kg Huevo) Cebolla 1 unidad Tomate 1 Unidad grande Pimiento 1 Unidad Ajos 2 Dientes Perejil 1 Ramo pequeo Comino en grano 1/2 cucharadita rasante Pimentn 1 cucharadita Aceite de oliva virgen extra 1 vasito pequeo Sal Al gusto

ELABORACIN

1.

El pescado debe ponerse en remojo entre 24 y 36 horas (segn su tamao), cambindole el agua varias veces.

1.

Prepararemos los ingredientes. Picamos la cebolla, el tomate, el pimiento y los ajos. El comino lo molemos en mortero y lo dejamos aparte en espera.

1.

Cuando el pescado ya est desalado lo cortamos en trozos.

1.

En un sartn, con el vasito de aceite de oliva virgen extra se prepara un sofrito con cebolla, tomate, pimiento ajos, el comino molido y el pimentn.

1.

En un caldero de suficiente tamao se ponen las papas peladas (cortadas a la mitad, si son grandes), la batata pelada y partida en trozos y, encima, los trozos de pescado, aadiendo agua hasta casi cubrir. Se aade el perejil y, encima de todo, el sofrito. Se deja cocer hasta que las papas estn listas y todo en su punto.

1.

Se pasa a una bandeja amplia y se sirve bien con su propio caldo, vinagre y pimienta del pas, o con la posibilidad de aceite de oliva o un mojo que puede ser de cilantro, de perejil, etc.

COMENTARIOS

No se deben escoger pescados cuya carne tenga un color muy amarillo, porque indica una mayor oxidacin. Hay quienes las ltimas horas del desalado introducen el pescado en leche, que lo blanquea. En tal caso, hay que lavar las piezas antes de usarlas en el guiso, ya que los restos de leche enturbian el caldo.