Resumen Del Libro - Jose

Introduccin a la reologia de los alimentos 2012
RESUMEN La reologa es una rama de la fsica que estudia la deformacin y el flujo de la materia (Steffe, 1996), esto significa que es la condicin como los materiales responden a una fuerza o deformacin aplicada. Todos los materiales tienen propiedades reolgicas. Tipos de Fluidos: Newtonianos: son aquellos cuya relacin entre la velocidad de corte (shear rate) y la fuerza de corte (shear stress) es lineal y poseen una viscosidad constante, todos los gases, agua liquida, leche, jugos clarificados, vino, cerveza y dems lquidos de molculas sencillas conforman este tipo de fluidos. No Newtonianos: son aquellos fluidos en los cuales el coeficiente entre esfuerzo cortante y velocidad de corte no es lineal, es decir, la viscosidad no permanece constante sino que esta en funcin de la velocidad de corte. Las suspensiones densas, emulsiones, chocolate derretido, crema de leche, mermelada de frutas, mieles y dems alimentos de consistencia gruesa pertenecen a esta clasificacin. Dentro de este mismo tipo de fluidos encontramos: Independientes del tiempo: estos fluidos no cambian su viscosidad con el tiempo de aplicacin de un esfuerzo a una velocidad constante y ademas se clasifican en funcin de si requieren o no un esfuerzo umbral, es decir, aplicar una fuerza inicial para que comience el flujo. Fluidos sin esfuerzo umbral:

Pseudoplstico Dilatante Fluidos con esfuerzo umbral, llamados tambin plsticos
Plstico Plstico de Bingham
Dependientes del tiempo: estos fluidos varan su viscosidad dependiendo del tiempo de aplicacin del esfuerzo de corte.

Tixotrpicos Reopcticos Reologa aplicada a la industria de alimentos. En la industria de alimentos la reologa ocupa un lugar muy importante para el desarrollo, el procesamiento, el envase y la conservacin (Steffe, 1996). Veamos algunas de sus aplicaciones: Calculo de procesos ingenieriles donde se involucran un amplio rango de equipos tales como:
Tuberas Bombas Extrusores Mezcladores
Maquinas para recubrir Intercambiadores de calor Homogeneizadores Viscosmetros
Determinar la funcionalidad de ingredientes durante el desarrollo de productos.
INTRODUCCIN La Reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo, por ejemplo, las de plsticos, pinturas, alimentacin, tintas de impresin, detergentes o aceites lubricantes. La Reologa moderna, adems de los comportamientos elstico y viscoso, estudia tambin sistemas complejos que presentan simultneamente propiedades elsticas y viscosas, es decir, sustancias visco elsticas. El comportamiento de flujo tambin puede denominarse comportamiento reolgico cuando dicho los materiales se evalan acorde a los parmetros de la reologa Los fluidos que son del inters de la Reologa presentan una gama de comportamientos que van desde el viscoso Newtoniano hasta el slido elstico de Hooke, que sern definidos ms delante. Dentro de esta categora pueden conseguirse innumerables materiales tales como el yogurt, la mayonesa, la sangre, las pinturas, las grasas y muchos ms. La reologa tiene varios usos en la prctica, dependiendo del objetivo del estudio de cada tipo de material. En tal sentido pueden distinguirse dos objetivos principales: Predecir el comportamiento macroscpico del fluido bajo condiciones de proceso para lo cual se hace uso de las relaciones constitutivas y de las funciones materiales. Estudiar de manera indirecta la microestructura del fluido y evaluar el efecto de varios factores sobre dicha microestructura. Para esto se comparan las funciones materiales o propiedades reolgicas. Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en ocasiones determinaciones de la firmeza del fruto para su tratamiento posterior. En cuanto a productos intermedios como pueden ser: pulpas de frutas, derivados del tomate y otros, las determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran normalizadas en muchas industrias.
En la produccin de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son imprescindibles ya que pueden determinar los rendimientos industriales as como la textura del producto terminado. En la produccin de chocolate, las pastas fundidas y las coberturas son controladas adems por las mediciones reolgicas y de igual forma, los rendimientos y la textura del producto terminado pueden estar influenciados por el comportamiento del flujo de estos productos. Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se conoce que la textura representa un atributo importante de calidad que puede influir en la aceptacin por el consumidor, tales son los casos de los productos crujientes: snacks, botanas, galletas, panes de corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados de las harinas como las panetelas, tortas, productos de repostera, deben poseer una determinada textura suave y esponjosa que resulte agradable al consumidor. Una viscosidad adecuada en los nctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas, salsas derivados del tomate y otros productos viscosos, tambin son preferidas por el consumidor. La consistencia y untosidad de productos grasos tales como margarina, mayonesa y mantequilla tambin resultan parmetros importantes en la calidad.
1.1 TRATAMIENTO PSICOLGICO Y REOLGICO DEL COMPORTAMIENTO MECNICO. Los alimentos, adems de ofrecer un olor, un color y un sabor caracterstico, existen determinado comportamiento mecnico: reaccionan de un cierto modo cuando intentamos deformarlos. Para expresar o estimar su comportamiento mecnico, existen dos procedimientos; uno de ellos consiste en tocar, estrujar, moldear o masticar el alimento y describir las sensaciones recogidas: mtodo sensorial. Como la apreciacin por cada individuo e diferente es necesario efectuar un tratamiento estadstico, a este procedimiento de valorar el comportamiento mecnico se le llama Haptaestesis (sensacin). La Haptaestenesis es una rama de la psicologa que trata de la percepcin a travs de las sentidos, del comportamiento mecnico de los productos. El segundo grupo de procedimientos de evaluacin utiliza mtodos fsicos, en este caso el valor apreciado ser medido por un medio instrumental, este mtodo suele ser considerado como objetivo; los resultados obtenidos son expresados en metros, kilogramos o segundos segn sea el caso. Se le llama reologa al estudio fsico del comportamiento mecnico de los materiales. La interaccin entre la Haptaestesis y la Reologa recibe el nombre de Psicorreologa que consiste en el estudio de las relaciones existentes entre las evaluaciones sensoriales y las medidas reolgicas. 1.2 REOLOGA Ciencia de la deformacin de materia, se ocupa preferentemente de la deformacin de los cuerpos aparentemente continuos y coherentes, o con la friccin entre slidos, del flujo de polvos, incluso de la reduccin de partculas. a) Justificacin de los estudios reologicos: Existen cuatro justificaciones: 1) Contribuyen al conocimiento de su estructura.(tamao, forma, viscosidad, elasticidad)
2) Ayudan al control de los procesos.(en materias primas y productos en la elaboracin) 3) El diseo de maquinas.(adecuarlas para los productos que se va a trabajar) 4) Aceptacin del producto.
b) Dificultades de las valoraciones reologcas. Existen 2 obstculos: 1) Gran diversidad de materiales existentes(slidos, lquidos, gases)
2) Diferente comportamiento de los productos al variar las condiciones que en que se observa. Aqu entra a lo que se le llama ndice de Dbora que es el tiempo de observacin partido por el de de deformacin. Cuanto mayor sea este ndice, mas tendr el producto a parecer un slido, y cuanto mas pequeo sea, mas se parecer a un liquido. 1.3 Patrones Reolgicos. Para resolver la dificultad que supone la casi infinita diversidad de productos, el relogicos toma puntos de referencia (patrones) constituidos por sustancias ideales. Todos los slidos (acero, vidrio, rocas), exhiben algunas, caractersticas propias de los lquidos; menos uno, el slido ideal que, por definicin, carece de estas propiedades. De igual modo, existe un lquido que, tambin por definicin, carece de, cualquiera de las propiedades tpicas de los slidos el lquido ideal. Tanto el slido de Hooke (solido ideal) como lquido newtoniano (liquido ideal) carecen de estructura (no tienen tomos), son Isotrpicos (exhiben idnticas propiedades en todas las direcciones) y siguen con precisin sus respectivas leyes. 1.4. Fuerza y deformacin
a) Fuerza, esfuerzo y tensin

Una fuerza "F", se define en trminos de su capacidad de producir una aceleracin, pero tambin es un agente capaz de deformar un cuerpo, esta no constituye un criterio
reologico til. Es ms til! considerar la relacin fuerza/rea (FlA), cociente al que se denomina "esfuerzo" o "traccin" . La unidad de fuerza es el newton (N) y la de. rea el metro cuadrado; de ah que el esfuerzo se mida en N/m2 Un newton es la fuerza que aplicada sobre una masa de 1 kg produce una aceleracin de 1 m/s/s.
b) Deformacin y deformacin relativa

Los cuerpos se deforman, cuando sobre ellos acta una fuerza, cuando se les somete a una tensin; ejemplos tpicos de deformacin son el alargamiento y la compresin. Ms til resulta considerar la llamada "deformacin relativa" o "deformacin unitaria que se define como el cambio de dimensin experimentada por cada unidad de sta. As pues, a cada tensin o esfuerzo aplicado le corresponde una deformacin relativa, cuya magnitud depende del material considerado. Experimentalmente se demuestra que, en muchas sustancias, cuando la deformacin relativa es pequea, la tensin es numricamente igual al producto de la deformacin relativa por una constante, es decir, que la deformacin relativa es proporcional a la tensin. (Las ecuaciones de estado reolgicas constituyen la relacin matemtica entre la deformacin relativa y la tensin). C) flujo y velocidad de deformacin Consideremos la deformacin de los lquidos llamada Flujo. Llenemos dos embudos idnticos, uno con jarabe y otro con agua; al cabo de un rato, ambos estarn vacos: para observar diferentes reolgicas precisamos de un reloj. En los experimentos de elasticidad solo se considera la magnitud de la deformacin; en los de viscosidad se determina la magnitud de la deformacin dividida por el tiempo que esta tarda en producirse Velocidad de Deformacin d) Determinaciones empricas Las determinaciones reolgicas fundamentales rinden datos que se, expresan en trminos de kilogramos, metros y segundos. Los resultados obtenidos no dependen del mtodo usado. Reducir a estas tres unidades bsicas todos los resultados constituye una gran
ventaja, no slo porque son fcilmente comprensibles, sino tambin porque se trata de tres unidades, cuyos patrones son fcilmente accesibles. La ventaja de los procedimientos empricos estriba en que son mucho ms rpidos y simples que las determinaciones fundamentales; el inconveniente de los mismos consiste en que los resultados son especficos del instrumento usado, Las pruebas empricas tienen que ser correlacionadas estrictamente con el comportamiento del producto, de lo contrario su valor es muy dudoso. 4.- LIQUIDOS NEWTONIANOS: CARACTERSTICAS Y MEDIDAS 4.1 Viscosidad Newtoniana Qu es Viscosidad? Cmo visualizarla? Imaginemos que con una cucharilla, agitamos una taza de t ms enrgicamente que lo que acostumbran a hacerlo las personas bien educadas y levantamos la cucharilla. La velocidad de rotacin va progresivamente disminuyendo y el lquido acaba por detenerse; Por qu no sigue girando indefinidamente? Por la friccin en el seno del lquido. A esta friccin o rozamiento interno del lquido (su resistencia interna al flujo) es a lo que se denomina viscosidad. Difiere sin embargo, de la friccin o rozamiento de los slidos en que, tratndose de un verdadero liquido ms mnima fuerza(o atraccin) aplicada de un modo continuo durante un largo periodo de tiempo, produce un flujo continuo.
Fig. 4.1 Flujo de un lquido a travs de un tubo horizontal.
La distribucin de un lquido en capas concntricas imaginarias infinitamente delgadas, a este tipo de flujo se le llama flujo en rgimen laminar, que se define como el deslizamiento como entidades independientes de numerosas lminas de flujo infinitamente delgadas.
Fig. 4.2 Flujo laminar (telescpico). Flujo lento a travs de un tubo visualizado como el movimiento de una serie de capas concntricas. El coeficiente de viscosidad del lquido seria en poiseville (es decir Ns/m2). La unidad de viscosidad es el poiseville, PI. (Equivalente a 10 Poises). El coeficiente de viscosidad; define cociente tensin tangencial (o tensin de cizalladura), dividida por la velocidad de deformacin (intensidad de cortadura o cizalladura, o gradiente de velocidad). El lquido newtoniano se define como aquel para el que la representacin de la tensin cizalladura en funcin de la velocidad de deformacin (o intensidad de cortadura) es una lnea recta. A la constante de proporcionalidad se le denomina coeficiente de viscosidad.
Fig, 4.4 El lquido Newtoniano.
Se le llama newtoniano en memoria del Sir. Isaac Newton, que fue el primero en definir el flujo viscoso, en estos termino: la resistencia ocasionada por la no deslizabilidad de un lquido es proporcional, siempre que los dems factores se mantengan constantes, a la velocidad a que se separan las distintas partes del fluido. El lquido Newtoniano carece de propiedades elsticas es: Incompresible istropo y, como el slido de Hooke, irreal. El flujo de un lquido newtoniano suele ilustrarse grficamente representando T o el coeficiente de viscosidad en funcin de la velocidad de deformacin (intensidad de cortadura), D. El coeficiente de viscosidad depende de la temperatura. Al coeficiente de viscosidad se le denomina a veces viscosidad dinmica, para distinguirlo de la viscosidad cintica, v, que es el coeficiente de viscosidad medio directamente en los viscosmetros capilares de tubo en U, en lo que la tensin de cizalladura la proporciona el propio liquido de alimentacin; esta tensin no depende solo de la altura de la columna, sino tambin de la densidad del lquido. Para interconvertir la vistosidad dinmica, hay que dividir esta por la densidad.
Tabla 4.1 Coeficientes de viscosidad (PI) a 20 C
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Tabla 4.2 Algunos productos de viscosidad elevada (PI)
4.2 Estructura Los lquidos simples y las disoluciones verdaderas suelen ser newtonianos. Carecen de estructura y de rigidez mensurable. Son newtonianas algunas, aunque pocas, suspensiones o disoluciones macromoleculares. Sin embargo tambin refluye la concentracin; a concentraciones bajas, pueden ofrecer comportamiento newtoniano incluso las disoluciones macromoleculares. En general para ofrecer comportamientos newtoniano, las suspensiones
macromoleculares deben poseer una estructura discontinua. Las partculas tienen, adems, que comportarse rgidamente en las condiciones en que la prueba se efecta.
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Las simtricas ( en forma de barras o de placas pueden mostrar algunos efectos no newtonianos, incluso a diluciones no muy grandes. 4.3 Turbulencia Si la velocidad de flujo del lquido aumenta ms all de ciertos lmites, la corriente de colorante forma torbellinos. A este fenmeno se le denomina turbulencia. El flujo newtoniano solo se da a velocidades inferiores a aquellas en que aparece la turbulencia. El trnsito de flujo laminar al flujo turbulento acaece muy bruscamente. En condiciones de turbulencia, es similar a la que corresponde a un producto en dilatacin. El incremento brusco de la pendiente de la grfica no se debe a la composicin del lquido y a su viscosidad, sino al rozamiento interno adicional causado por los torbellinos que aparecern en el flujo turbulento.
El primer investigador que estudio cientficamente la turbulencia de Osborne Reynolds (1842-1912). El nmero que indica el comienzo de la turbulencia ha sido denominado en honor a este autor, minero critico de Reynolds Rc en el flujo a travs de tubos. Rc = 2pQ/ TTrn Donde p es la densidad del lquido (kg/m3), Q el volumen del lquido, que sale por unidad de tiempo, por el extremo del tubo (m3/s), r el radio (m) y n el coeficiente de viscosidad del lquido en PI (Ns/m 4.4 Viscosidad y Temperatura. La viscosidad de los lquidos desciende muy acusadamente al aumentar la temperatura. En trminos generales. Cuanto ms alto sea el coeficiente de viscosidad tanto ms se ver afectado por la temperatura. El descenso de viscosidad del agua, por ejemplo es el
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orden 1-35% por C, dependiendo de la temperatura a que se efectu la medida. El del aceite de ricino es de un 8%, entre 20 y 21 C, y el de la brea, en el mismo intervalo de temperatura, es del 30%. En las determinaciones de la viscosidad de los alimentos, debe controlarse la temperatura con una presin +-05C, sumergiendo el viscosmetro en un bao de agua.
5.- LQUIDOS NEWTONIANOS Como ejemplos de alimentos lquidos que exhiben un comportamiento casi newtoniano, se pueden citar las bebidas carbonatadas, las bebidas alcohlicas (si no contienen molculas de cadena larga), los extractos de carne, el jarabe de maz, el jarabe de arce, algunos aceites ligeros de cocina, ciertas mieles, la leche, las disoluciones diluidas de goma arbica y el agua 5.1 DISOLUCIONES AZUCARADAS La viscosidad de las disoluciones de sacarosa ha sido estudiada por diversos autores, porque es frecuente utilizarlas para el calibrado de los viscosmetros. Dan un rango de viscosidad muy por encima de la del agua. El ms completo de estos estudios es el llevado a cabo por el U. S. Bureau of Standards, que investig la viscosidad de las disoluciones de sacarosa entre 0 y 35 C, a concentraciones de 20 75 % en peso. Tabla 5.1 Coeficiente de viscosidad de las disoluciones de sacarosa36, a 20C
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Si se representa el log de en funcin de los gramos de sacarosa, por cada 100g de agua, una lnea que es casi recta. A igual contenido en extracto seco, las disoluciones de azcar invertido (el azcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa) ofrecen inferior viscosidad (y las de glucosa una viscosidad superior) a las de la sacarosa.
fig. 5.1 Coeficiente de viscosidad a 20C de disoluciones de 1) glucosa, 2) sacarosa, 3) azcar invertido37. La viscosidad de las disoluciones mixtas de azcares es groseramente aditiva y puede calcularse de un modo aproximado. Para la fabricacin de caramelos, se hierve en agua una disolucin saturada de sacarosa. Para evitar la cristalizacin a temperatura elevada, puede aadirse tartrato cido de potasio, al objeto de invertir aproximadamente 1/3 de la sacarosa. A medida que se evapora el agua, se eleva la temperatura de la disolucin. Si se retira una muestra y se enfra a la temperatura ambiente, exhibe unas propiedades reolgicas muy tpicas, que sirven para su clasificacin en grados. A un punto de ebullicin de 110 C se alcanza el grado de hebra (thread). El azcar es suficientemente denso para formar hebras cuando se mete y se saca un tenedor. A 115 C se alcanza el grado de pluma (feather). El azcar expulsa un tenedor como expulsara una pluma. Al grado de bola (ball), la disolucin de azcar, una vez enfriada a la temperatura ambiente, permite la formacin de una bola blanda entre los dedos. El grado de Crack indica que la bola es dura y quebradiza (vase tabla 5.2). los
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valores de viscosidad que se dan en la tabla 5.2 deben, por el momento, considerarse provisionales porque an se desconoce hasta donde se mantiene el comportamiento newtoniano a concentraciones de azcar tan altas.
TABLA 5.2 Relacion37 entre la nomenclatura tcnica, el punto de ebullicin (BP), el extracto seco (TS) y el coeficiente de viscosidad.
Se deduce que la viscosidad de las disoluciones de azcar hervido, cuando se enfran a la temperatura ambiente, pueden variar de menos de dos poiseuilles a ms de 100 millones. Entre 0.001 y 0.35 Pl suelen utilizarse viscosmetros capilares. 5.2 LECHE COMPOSICIN DE LA LECHE. La leche es, esencialmente, una emulsin acuosa de glbulos grasos, de 0.00015 0.01 mm de dimetro. Contiene aproximadamente un 87% de agua, un 4% de grasa, un 5% de azcar (principalmente lactosa) y un 3% de protena (fundamentalmente casena). Contiene muchos otros constituyentes, como carotenoides, vitaminas liposolubles, sales minerales, clulas, y gases disueltos. Las investigaciones reolgicas han implicado principalmente a las relaciones entre la viscosidad, la composicin, el tratamiento trmico, la homogenizacin y las caractersticas no newtonianas. Las medidas viscosimtricas son, a veces, difciles, porque durante su ejecucin puede separarse la nata. La leche se aproxima mucho a un comportamiento newtoniano, pero muestra un ligero descenso de la viscosidad a medida que ese eleva la tensin de cizalladura.
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FIGURA 5.2 descenso del coeficiente de viscosidad de diversos tipos de leche al aumentar la fuerza de cizalladura.
El comportamiento viscoso de la nata es tambin diverso y complicado. Cuando se reduce su contenido de grasa, mediante la adicin de agua, desaparecen las anomalas reolgicas y tiende a reasumir un comportamiento newtoniano. Cuando el extracto seco de la leche aumente, tanto en la leche evaporada como en la leche desnatada, el comportamiento puede desviarse acusadamente del de un lquido newtoniano. La leche condensada almacenada durante cierto tiempo muestra unas propiedades visco elsticas muy complejas, que han sido descritas por Weissenberg comportamiento newtoniano. Viscosidad y composicin La leche desnatada es menos viscosa que la leche entera, porque la viscosidad aumenta con el contenido en grasa. La viscosidad aumenta tambin con el incremento del extracto seco, pro ninguna de las dos relaciones es simple. Por ello han fracasado todos los intentos de detectar la adulteracin de mediante aguado a travs de las determinaciones de viscosidad. En la leche desnatada, la adicin de casena aumenta considerablemente la viscosidad, si se compara el suyo con el efecto producido por las macromolculas.
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Tabla5.3 dilucin acuosa y coeficiente de viscosidad de la leche Guersey fresca38.
Viscosidad y temperatura Al igual que ocurre con todos los lquidos, la viscosidad de la leche desciende a medida que aumente la temperatura. La figura 5.3 muestra las relaciones que se dan entre la temperatura y la viscosidad de la leche entera. Las relaciones entre la temperatura y la viscosidad de la FIGURA 5.3 relacin entre la temperatura y el coeficiente de viscosidad de la leche entera39.
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Leche han sido estudiadas por diversos autores; los resultados obtenidos son ligeramente distintos. Cox valor estadsticamente estos resultados y desarroll la siguiente ecuacin emprica: = 20 / (1 + ( 20) + ( 20)2 ) donde es la viscosidad a la temperatura a que se lleva a cabo el experimento; 20 la viscosidad a 20 C; vale 0.00723; 0.000156, y es la temperatura del experimento en C. La leche se caliente con frecuencia a 72 C, durante 15 segundos, para destruir sus bacterias patgenas y prolongar su vida til; a este tratamiento se le conoce con el nombre de pasteurizacin. La pasteurizacin aumenta la viscosidad de la leche, aunque slo ligeramente. Viscosidad y homogenizacin. A la leche se le hace con frecuencia pasar a travs de una vlvula homogeneizadora, para reducir el tamao de los glbulos grasos. Si los glbulos grasos son demasiado grandes tienden a coalescer y a formar nata, lo que se evita mediante la homogenizacin. Cuando se reduce el tamao de los glbulos aumente su nmero, su superficie especfica y la viscosidad de la leche. La tabla 5.4 ilustra la relacin entre la presin y el incremento de viscosidad.
TABLA 5.4 Relacin ente la presin de homogenizacin y la viscosidad de la leche40.
Viscosidad y tiempo de almacenamiento
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La viscosidad de la leche desnatada y la de la leche pasteurizada, homogenizada o no, aumenta con el tiempo. Se desconoce la causa. Se sabe, sin embargo, que se producen cambios bacterianos y enzimticos que resultan en alteraciones del pH, y que la viscosidad de la leche es menor a su pH natural y es posible que el incremento de la viscosidad se deba a un ligero aumento del pH (vase tabla 5.5) Comportamiento a gravedad cero Las condiciones de gravedad cero (ausencia de peso) se pueden dar durante el vuelo espacial o durante la cada libre en un avin con una trayectoria cuidadosamente
planeada. Este ltimo sistema ha sido frecuentemente utilizado para simular las condiciones de los vuelos espaciales y estudiar el bombeo del carburante de los cohetes o la alimentacin de los astronautas. En condiciones de ausencia de peso, el comportamiento de los lquidos se ve gobernado por la tensin superficial, por TABLA 5.5 Envejecimiento de la leche desnatada38 a 4-6 C
La viscosidad y por la inercia. Generalmente, los lquidos que mojan se extienden por sus recipientes (en una vasija se adhieren a las paredes, dejando un espacio libre en el centro), siempre que existan diferencias trmicas o de energa cintica. Los lquidos que no mojan tienden, por lo contrario, a formar esferas.
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Se han publicado algunos de los experimentos efectuados con la leche. Bajo condiciones normales de gravedad, si un chorro de leche choca contra una placa metlica pulida salpica. En condiciones de gravedad cero tender, en cambio, a formar un glbulo (fenmeno de non splatter). 5.3 ACEITE. Los aceites son, esencialmente, steres del glicerol y cidos grasos de cadena larga. Generalmente, los cidos grasos que se dan en la naturaleza tienen un nmero par de tomos de carbono (16 18). Unos son saturados, como el palmtico o el esterico, y otros insaturados, es decir, contienen dobles enlaces. El oleico tiene no, el linoleico dos y el linolnico tres. Sus dobles enlaces son reactivos; durante la hidrogenacin se aade a cada uno de ellos dos tomos de hidrgeno. Esta reaccin determina un aumento del punto de fusin, convirtiendo los aceites en grasas. Por reaccin de los dobles enlaces de un cido graso con los de otro se pueden formar largas estructuras polimricas. El nmero relativo de dobles enlaces de una grasa, o un aceite, se puede determinar analticamente por su reaccin con el iodo (ndice de yodo). No existe una lnea clara que separe las grasas de los aceites. Los aceites son lquidos a la temperatura ambiente y las grasas slidas. Los lpidos extrados de la harina de trigo se denominan grasa de harina en el Reino Unido de la Gran Bretaa, y aceite de harina en los EU. Lo que confirma la creencia de que los americanos calientan en exceso sus casas. Los aceites ofrecen ordinariamente un comportamiento newtoniano, pero a intensidades de cortadura muy altas las representaciones D se pueden curvar hacia el eje donde se representan los valores de D (A este comportamiento le denominaremos
seudoplasticidad). Efectos de la forma y el tamao molecular
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Cuanto mayor sea el tamao de la molcula de un aceite, tanta ms alta ser su viscosidad. El cido palmtico, con 16 tomos de carbono, ofrece una viscosidad inferior a la del cido esterico, que tiene 18. el aceite de algodn, completamente hidrogenado, compuesto fundamentalmente por el ster del glicerol y los cidos palmtico y esterico, tiene una viscosidad ms alta.
COEFICIENTE DE VISCOSIDAD a 90 C (PI)
AC PALIMITICO AC. ESTEARICO ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN HIDROGNADO
0005 0006 0012
Todos los aceites ofrecen una viscosidad bastante elevada, por poseer una estructura de cadena larga. Cuanto ms larga sea la cadena del cido graso, tanto ms alta es la viscosidad. Los aceites polimerizados (a travs de dobles enlaces carbono carbono) tienen una viscosidad mucho ms alta que los no polimerizados. La viscosidad de un aceite aumenta tambin con la saturacin de los dobles enlaces carbono carbono. TABLA 5.7 Indice de iodo, punto de fusin y viscosidad a 50C de los aceites de cacahuet antes y despus de su endurecimiento.
Interaccin molecular.
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Cuanto mayor sea la interaccin molecular, tanto mayor es la viscosidad. El principal constituyente del aceite de ricino es el cido ricinolico, que contiene 18 tomos de carbono, con un grupo hidroxilo en la posicin 12. Los grupos hidroxilo forman puentes de hidrgeno, lo que explica que la viscosidad del aceite de ricino sea ms alta que la de otros aceites similares (vase tabla 5.8).
TABLA 5.8 Coeficiente de viscosidad (PI) de varios aceites a 20C.
Los cidos grasos libres se unen a travs del grupo carboxlico (COOH), por lo que los steres ofrecen una viscosidad inferior a la de los propios cidos, por tener bloqueados los grupos carboxlicos. Sin embargo, una vez esterificado, la viscosidad aumenta con la longitud de la cadena de los radicales alquilo. TABLA 5.9 Coeficiente de viscosidad (PI) del cido oleico y sus esteres, a 30C.
5.4 EL ESTADO VTREO En el seno de un lquido, las molculas se disponen, fundamentalmente, al azar. Cuando el lquido se solidifica, las molculas suelen ordenarse formando estructuras cristalinas (metales, hielo, etc.). si la temperatura desciende muy rpidamente, el lquido se hace tan viscoso que las molculas resultan incapaces de orientarse con la rapidez necesaria para formar estructuras ordenadas y el producto solidifica con sus molculas dispuestas al azar.
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Se dice que un lquido, o un lquido sobreenfriado, se halla en estado vtreo cuando su viscosidad sobrepasa 1012 Pl. soporta su propio peso y su deformacin relativa lmite es del orden de 0.04 0.05; es decir, es quebradizo. El test definitivo para demostrar el grado vtreo es la difraccin de rayos X. Ejemplos de productos que puedan hallarse en estado vtreo son los alcoholes, las grasas y las disoluciones muy concentradas de azcar. El estado vtreo ofrece con frecuencia considerable inters en los productos alimenticios. Los dulces en cuya elaboracin se incluye un proceso de ebullicin se encuentran en estado vtreo; cuando se les coloca en un ambiente hmedo fijan, por adsorcin, una capa de agua sobre su superficie, a consecuencia de la cual desciende rpidamente la viscosidad de la misma. Las molculas de azcar poseen ahora libertad suficiente para moverse y orientarse en la posicin preferida, pudiendo cristalizar. Si cristalizan se libera agua y la viscosidad de la superficie de la masa glaseada decae an ms. Se inicia, as, una reaccin en cadena, progresando la cristalizacin desde la superficie hacia el interior, a consecuencia de lo cual, el producto se vuelve opaco. La adquisicin de un cncer untuoso es tpica de la cristalizacin de los azcares glaseados y es responsable de la produccin de agregados y formacin de cakes en la leche en polvo y en los productos liofilizados.
6.-LQUIDOS NO NEWTONIANOS: CARACTERSTICAS Y DETERMINACIONES 6.1. Viscosidad aparente El flujo de un lquido no newtoniano viene descrito por la ecuacin: t= nD
Lo que significa que la tensin tangencial es igual a la velocidad de deformacin (intensidad de cortadura) multiplicada por una constante: el coeficiente de viscosidad. La representacin de t-D es una lnea recta que pasa por el origen. Ka pendiente de esta lnea viene dada por n. como nes una constante, basta con una determinacin para caracterizar completamente el comportamiento en flujo del lquido. Figura 6.1 Graficas de flujo newtoniano (a) y no newtoniano (b).
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No se cumple. Suele tratarse de suspensin de slidos(o emulsiones de lquidos) en el seno de un lquido. Ambos tipos se les denomina dispersiones. Las partculas dispersas (la fase discontinua) puede interaccionar entre s, al igual que con el medio (la fase continua), en cuyo seno se encuentran. Si la interaccin depende de la velocidad de flujo, el coeficiente de viscosidad deja de ser una constante. La figura 6.1 (b) muestra que, en estos sistemas, no basta con la determinacin de un punto, porque ste slo no caracteriza la curva del flujo. La viscosidad aparente no es una constante; depende de la tensin tangencial, y las representaciones graficas muestran la relacin entre la tensin tangencial y la velocidad de deformacin (una curva de flujo de t en funcin de D o de nupp en una funcin D). a estos lquidos se les denomina lquidos no newtonianos, siempre que ofrezcan con un fluido continuo, incluso cuando la fuerza aplicada sea mnima. Un lquido no newtoniano se define como aquel que exhibe flujo uniforme, pero para el que no es constante la relacin entre tensin tangencial y velocidad de deformacin. (La viscosidad no es constante.) se dan cuatro tipos groseros de comportamiento. Los lquidos dilatantes no se dilatan necesariamente y no hay nada falso en la seudoplasticidad. 6.2 FLUJO INDEPENDIENTE DEL TIEMPO (ESTADO ESTACIONARIO)
a) seudoplasticidad Los lquidos seudoplasticos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de deformacin que cuando se cizallan lentamente. La viscosidad aparente depende en
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ellos de la velocidad de deformacin por cizalladura, pero no del tiempo durante el que estn sometidos a la tensin cizallante/ La grafica de t en funcin D no es una lnea recta. La velocidad de deformacin aumenta en proporciones ms altas. A cada valor de t le corresponde otro de D, y a la inversa. De aqu que el fenmeno se describa como de estado estacionario. Los dos tipos de grafica de flujo, t en funcin D y nupp en funcin D, se ilustran en la figura 6.2. Las flechas indican el incremento, o decremento, de Figura 6.2 Graficas de flujo Seudoplstico.
La velocidad de deformacin, D, en un experimento contino (por ejemplo, en un viscosmetro de cilindro concntrico). El calificativo de seudoplasticidad deriva de muestras en las que a tensiones bajas corresponden velocidades de deformacin muy pequeas, de manera que las grficas se parecen en mucho a las de un cuerpo de Bingham. b) Dilatancia Es un fenmeno de espesamiento independiente del tiempo, que se da a altas velocidades de deformacin; se trata del fenmeno opuesto a la seudoplasticidad. La grafica no es lineal, pero los valores de t y D estn unvocamente relacionados (espesamiento de estado estacionario). nupp aumenta al aumentar D (lo contrario de lo que ocurre en la seudoplasticidad) Figura 6.3 flujo dependiente del tiempo
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a) tixotropa La tixotropa es un ablandamiento dependiente del tiempo. Cuando la velocidad
Figura 6.4 Grafica de flujo tixotrpico.
De deformacin desciende, el producto se espesa lentamente, hasta reasumir su comportamiento original. Si las representaciones de t en funcin D son dependientes del tiempo terminan formado un bucle; bucle de histresis (el termino histresis se aplica al fenmeno del comportamiento elstico aplazado; de ah que la definicin general de histresis sea la siguiente: un proceso de deformacin en el que las fases de carga y descarga no coinciden, por lo que forman un bucle). b) Reopexia La reopexia es un espesamiento dependiente del tiempo, en el que es curvilneo el diagrama t-D y en el que estos dos parmetros no estn unvocamente relacionados. Existen dos calores de D para cada valor de t, y a la inversa, si se hacen rutinariamente
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pruebas cclicas. La reopexia es el fenmeno inverso de la tixotropa, por lo que es igualmente necesario un riguroso control del tiempo en las determinaciones (vase en la figura 6.5). Graficas de flujo reopexico.
6.4. Determinacin de la viscosidad aparente Deben considerarse dos aspectos: es necesario llevar a cabo las determinaciones en condiciones especiales, en primer lugar la viscosidad depende de la velocidad de deformacin y, en segundo lugar, porque la viscosidad no slo depende de la velocidad de deformacin, sino tambin de la duracin de la deformacin. El primero de estos aspectos es comn a todos los lquidos no newtonianos; el segundo lo es slo a aquellos cuyo comportamiento depende del tiempo (fenmenos tixotropa y reopexia). Los de bola descendente no se pueden usar en lquidos no newtonianos si se pretende obtener resultados expresables en unidades fundamentales, porque aun no se han resuelto los problemas matemticos implicados. Los viscosmetros en tubos en U con presin de cabeza variable no se pueden usar porque no es constante en ellos la velocidad de deformacin. La situacin es ligeramente distinta en los viscosmetros de tubos capilares con presiones de cabeza constantes. Como se indica en la figura 4.2, la velocidad de deformacin varia, en tubos capilar, desde 0, en el eje del tubo, a un valor mximo en las proximidades de la pared; por ello, la viscosidad aparente varia tambin dentro de unos lmites impuestos por las propiedades no newtonianas de la propia muestra. Reiner
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ha intentado establecer una correccin
aplicable cuando se trata de lquidos cuyo comportamiento de flujo sea independiente del tiempo. Tambin es posible resolver sistemas para el flujo a travs de tubos, utilizando valores de P* u Q* definidos por las siguientes relaciones:
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Y hallando D para t= P*, que vale:
Donde dQ*/dP* es la pendiente de la tangente a la grfica en la que se representa P* en funcin de Q*, para un valor determinado de P*40,
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. Debe hacerse notar que esta
argumentacin slo es valida si el lquido ofrece un comportamiento independiente del tiempo. Con los lquidos cuyo comportamiento depende del tiempo no pueden utilizarse tubos capilares, porque, adems de la variacin de la deformacin con el radio, no se controla el tiempo de deformacin y no pueden lograrse graficas de histresis. Los viscosmetros ms adecuados para efectuar determinaciones con los lquidos no newtonianos son los cilindros concntricos y los de cono y placa. En stos, la velocidad de deformacin es idntica en toda la muestra, siempre y cuando si minimicen todos los efectos de extremo; permiten modificar, de modo controlado, la velocidad de deformacin tangencial variando la velocidad de giro y el tiempo que a cada una de ellas se est operando. El proceder experimental es crtico. El ajuste de velocidad (ascenso o descenso) y la lectura de los valores correspondientes deben efectuarse sin detener la rotacin. Primero se aumenta la velocidad por etapas regulares y se disminuye luego del mismo modo; si se emplea un sistema de registro puede utilizarse un ciclo de cambio suave. Debe prestarse especial atencin al llenado del instrumento, en particular si el producto ofrece un comportamiento de flujo dependiente del tiempo (es decir, si posee memoria reolgica).
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6.5 Estructura de los lquidos en newtonianos Los lquidos simples y las disoluciones verdaderas suelen ofrecer un comportamiento newtoniano. Los lquidos no newtonianos son generalmente muy complejos y constan de ms de una fase, aunque las disoluciones de polmeros pueden considerarse como fases nicas. Una de las fases es continua y la otra discontinua (dispersa). Pese a lo mucho que se ha estudiado, la relacin entre la reologia y la estructura de los lquidos no newtonianos sigue estando bastante oscura. Cualitativamente, la reologia de un sistema disperso depende de las propiedades de la fase continua, las de la fase dispersa y la interaccin entre ambas. En la fase continua, son de inters la viscosidad, la composicin qumica, el pH y la concentracin de electrolitos. En la dispersa, que puede ser liquida o slida (emulsiones y suspensiones, respectivamente) en volumen (porcentaje de una fase con respecto a la otra), la
viscosidad (si se trata de una emulsin), el tamao de partcula, la forma , la distribucin por tamaos y la composicin qumica. La interaccin entre las dos fases puede verse afectada, tambin, por la presencia de agentes estabilizantes y surfactantes; el comportamiento puede verse modificado admeas por las propiedades de cualquier pelcula estabilizante. Un sistema tixotrpico puede visualizarse como un fluido en el que los enlaces qumicos se rompen, o en el que las partculas se alinean, al aumentar la velocidad de deformacin. El rozamiento viscoso desciende, pues, al aumentar la velocidad de deformacin. En el comportamiento de flujo dependiente del tiempo el status quo se alcanza lentamente; en los fenmenos de estado estacionario, de un modo muy rpido. Se ha sugerido que en los sistemas espesantes (reopexia) la intensidad de loas interacciones elctricas aumenta con la velocidad de deformacin31,35 . 6.6 Leyes de potencia En los sistemas dilatantes y seudoplsticos la relacin t-D no viene expresada por una lnea recta, pero es nica. A cada valor de t le corresponde un solo valor de D. Por esta razn la grfica se puede describir a veces matemticamente as: Donde K y n son constantes, K ha sido denominada ndice de consistencia y n ndice de comportamiento de flujo. Este ltimo constituye una medida del grado de desviacin del
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comportamiento newtoniano. Si n=1, el producto es newtoniano y K= coeficiente de viscosidad; si n es mayor que 1, se produce espesamiento y el producto es dilatante; si n es menor que 1, se produce aclaramiento y el material es seudoplstico (vase en la figura 6.6)
Es importante hacer notar la ley de potencia slo es vlida para el rango medido. La ecuacin no permite la extrapolacin de la grfica. K y n no tienen bases fsicas; son una pura descripcin matemtica de una grfica experimental. Sin embargo, tienen considerable valor prctico. La ley de potencia no debe usarse si t y D no estn unvocamente relacionadas, porque en este caso a cada valor de t le pueden corresponder varios valores de D.(en un ciclo instrumental rgidamente controlado, dos valores.) Es evidente que no existe justificacin alguna para una ley de potencia si el material descrito representa un estado intermediario desconocido de un proceso tixotrpico, o un reopxico. La ley de potencia slo debe usarse si se ha demostrado antes experimentalmente que el comportamiento del producto no depende del tiempo. En la tabla 6.1 figuran algunos valores de K y n.
7. LQUIDOS NO NEWTONIANOS Casi todos los alimentos lquidos, con excepcin de los citados al comienzo del captulo 5, ofrecen propiedades no newtonianas. A pesar de esto, son escasas las investigaciones reolgicas fundamentales sobre sistemas tan complejos.
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Con frecuencia, en las publicaciones pertinentes, no se expresa qu viscosmetro se ha usado y la mayor parte de los empleados no son los adecuados para lquidos no newtonianos. Algunas veces, en estos experimentas, se provoca deliberadamente turbulencia durante la medida, para mantener en suspensin la fase dispersa; en condiciones de turbulencia no pueden tomarse medidas fundamentales. Lo ms frecuente es representar slo la parte ascendente del diagrama de t en funcin de D y extrapolar esta parte de la grfica por medio de una ley de potencia, lo que es injustificable. Antes de aplicar una ley de potencia, debe comprobarse que las representaciones de t en funcin de D guardan una relacin unvoca, de modo que para cada valor de t slo haya uno de D. Hasta no haber confirmado esto, hay que determinar tanto el tramo ascendente corno el descendente de la grfica. Bajo ninguna circunstancia deben realizarse extrapolaciones Las determinaciones reolgicas empricas suelen ser muy tiles, pero hay que rechazar los mtodos defectuosos. Recientemente se ha descrito en la bibliografa el siguiente experimento: se precisaba determinar la viscosidad del jugo de tomate y, como la pulpa tenda a sedimentar, se utiliz un agitador magntico para mantenerla en suspensin. El autor introdujo un viscosmetro Brookfild de disco y ley directamente el coeficiente de viscosidad en poises. El resultado carece de cualquier significado y el lector no tendr dificultad en detectar los tres errores cometidos. Para ilustrar un comportamiento no newtoniano, pondremos como ejemplo la miel, la sopa y las disoluciones coloidales. 7.1. Miel La miel es una disolucin concentrada de azcares, que contiene algunos otros constituyentes minoritarios, fabricada por las abejas a partir de los jugos azucarados de las plantas. Las flores exudan nctar, que es recogido por las abejas, que le aaden invertasa, enzima que escinde la sacarosa contenida en el nctar, en glucosa y fructosa. El producto es transferido a los panales, donde pierde agua.
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En el 10 % representado por otros productos est comprendido alrededor de un 2 % de sacarosa, protena, dextranos, cidos orgnicos, aceites esenciales, vitaminas, minerales, polen, levaduras, bacterias, etc. Aunque represente una cantidad relativamente pequea, estos componentes no determinados ejercen un notable efecto sobre el comportamiento viscoso de la miel. Muchas mieles, como la de trbol, son, al igual que las disoluciones azucaradas, newtonianas. Su viscosidad depende del porcentaje de agua y de la temperatura. No todas las mieles son, sin embargo, newtonianas. Se sabe, desde hace mucho tiempo, que la miel de brezo forma un gel en los panales y resulta difcil de extraer por el procedimiento habitual de centrifugacin. Su viscosidad desciende al agitarla, pero aumenta de nuevo durante el reposo. El incremento puede suponer la multiplicacin por un factor de hasta 200 en un da. La figura 7.1 constituye una representacin grfica de la viscosidad aparente en funcin de la velocidad de deformacin D; fue obtenida por Price Jones48 con un viscosmetro cilndrico concntrico.
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Esta grfica muestra un ejemplo tpico de tixotropa (dilucin dependiente del tiempo). Price Jones demostr que este fenmeno se deba al 02-19 % de protena presente en el grupo de productos no determinados. Al eliminarla, la miel de brezo se comportaba newtonianamente. Cuando se extrajo y el extracto proteico se aadi a miel de trbol, sta adquiri un comportamiento tixotrpico). En la miel de eucalipto se da el efecto contrario. Se espesa al agitarla; constituye, por tanto, un sistema dilatante reopxico .Este comportamiento puede ser tan acusado que al introducir un dedo en un tarro de miel procedente de flores de Eucalyptus ficifolia, la viscosidad aparente aumenta tanto que, al retirarlo, el dedo arrastra tiras de hasta 2 metros de longitud. Estas tiras se rompen rpidamente, lo que indica la dependencia del fenmeno con respecto al tiempo. A este fenmeno se le ha dado el nombre de filamentacin. La figura 7.2
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Constituye una representacin grfica de la viscosidad aparente en funcin de la velocidad de deformacin, D, y evidencia el espesamiento. Extrado el dextrano con acetona, en la que es soluble, en miel adquiri un comportamiento newtoniano; al aadirle el dextrano extrado a una miel de comportamiento newtoniano adquira las caractersticas de un sistema dilatante. La miel de eucalipto exhibe tambin un efecto Weissenberg muy acusado (vase captulo 10) y debe suponerse que ofrece cierto grado de comportamiento elstico. 7.2. Sopas Rutgers ha estudiado el comportamiento reolgico de la sopa de mazada con un 6-7 % de cebada perlada50. Esta sopa suele hervirse durante 3 horas, dando un producto espeso de consistencia cremosa. La sopa contiene grandes granos del triturado de echada hinchados e intactos, de 5-10 mm de dimetro. La investigacin la realiz utilizando un viscosmetro de cilindro concntrico Haake Rotovisco53 . Para realizar un trabajo preciso es necesario que sea pequeo el espacio que mide entre los cilindros, alrededor de 1-2 mm. En este experimento no poda, sin embargo, utilizarse un espacio tan estrecho porque los granos de cebada, ovales, ofrecen un dimetro de 4-5 mm y una longitud de 7-9 mm, por lo que Rutgers comenz estudiando la influencia del espacio entre los cilindros. Demostr que en las sopas de almidn y harina de echada claras y espesas, se obtenan las mismas lecturas con espacios de 76 y 29 mm. Examin ms tarde la diferencia entre los resultados obtenidos con cilindros de superficie lisa y rugosa. .
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Pese a que en los lquidos newtonianos es relativamente fcil convertir las r.p.m. del cilindro rotatorio en valores de D, y las lecturas de la escala en valores de t, Rutgers no lo hizo, porque pens que el espacio era demasiado grande. La tabla 7.1 muestra algunos de los resultados obtenidos y permite apreciar una ligera histeresis, como revela la diferencia entre las lecturas obtenidas en las porciones ascendente y de la grfica.
En la figura 7.3 se observa tambin dilucin, ya que se da un descenso de las lecturas (equivalentes a viscosidad aparente) a lo largo del tiempo, a velocidad de giro constante, 486 r.p.m.
En la figura 7.4 pueden verse representaciones de -t en funcin de D y de npp-D, obtenidas por el autor de este libro, con sopa de crema de tomate. Para ello, utiliz el procedimiento que se indica en el apndice A.5. Es evidente que la sopa muestra caractersticas tixotrpicas acusadas. 7.3. Disoluciones hidrocoloidales
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La caracterstica prcticamente ms importante de las gomas (carbohidratos), es la modificacin que introducen en las propiedades reolgicas de los alimentos a los que se aaden. Existen muchas gomas de este tipo; su clasificacin ms conveniente es la siguiente:
a) De exudados (goma arbiga, goma de tragacanto, goma de karaya).
b) De algas (agar, algina, carrageno). c) De semillas (pectina, goma de guar, gomas de cascarilla de maz y trigo, goma de membrillo y goma de algarrobas). d)Derivados del almidn y la celulosa (amilosa, amilo- pectina y celulosas sustituidas, como la metil y la etilcelulosa). Todas son carbohidratos macromoleculares e hidrfilos. Slo hay una goma, de las utilizadas en la industria alimentaria, que no es un carbohidrato y ofrece propiedades hidrofbicas; es el chicle empleado para la fabricacin de la goma de mascar. Polmeros de cadena lineal Como las molculas son hidrfilas, interaccionan con las de agua adyacentes y las inmovilizan. Las molculas adquieren as mayor volumen debido a su dimetro aparentemente agrandado. Si el polisacrido se encuentra en la disolucin en una forma extendida, con escasa tendencia a enrollarse, las molculas rgidas giran en el disolvente y barren eficazmente un gran volumen esfrico. Por eso, su viscosidad aparente es relativamente grande en relacin con su peso molecular y aumenta rpidamente con la
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concentracin. Si los polisacridos son neutros, la viscosidad aparente apaas se ve afectada por el pH, o las sales, a menos que se formen complejos. Cuando las molculas de polisacridos lineales giran, pueden entrar en colisin, desprender cierta cantidad de agua y aglomerarse. De este modo, las partculas pueden aumentar de tamao y acabar finalmente precipitando. Polmeros de cadena ramificada Los polisacridos neutros ramificados tienen una viscosidad aparente muy inferior a la de los polmeros lineales de igual peso molecular, porque ocupan mucho menos volumen que los polisacridos lineales (vase figura 7.5).
Cuando estos polmeros ramificados entran en colisin, pueden engancharse y, si la concentracin es suficientemente alta, formar un gel. Como las molculas no encajan suficientemente bien, la asociacin no es excesiva y raras veces precipitan de un modo espontneo, como les sucede a los polmeros lineales. Esta es la razn por la que no forman pelculas fuertes, como los polmeros de cadena lineal, pero se rehumedecen rpidamente y por esto se usa como adhesivos. Goma de guar La goma de guar ofrece un particular inters, derivado del hecho de presentar simultneamente las propiedades de los polisacridos lineales y las de los ramificados. La figura 7.6 representa la larga cadena de unidades de D-manosa, y las pequeas, cadenas laterales de restos de una sola molcula de u-galactosa.
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La molcula es por tanto muy larga, pero con numerosas ramas laterales muy cortas. Forma disoluciones muy viscosas, como lo hacen los polmeros lineales; pero sus disoluciones son estables y no forman precipitados. Se redisuelve fcilmente, mostrando las caractersticas tpicas de un polmero ramificado. Forma, adems, pelculas bastante fuertes y flexibles. La goma de guar ofrece, por tanto, una estructura interesante para estudiar las diferencias entre los polmeros de cadena lineal y ramificada. Un ejemplo tpico de los primeros es la pectina y de los segundos la goma arbiga. La tabla 7.2 describe sus caractersticas.
La goma arbiga, aunque ofrece un peso molecular muy grande, parece hallarse helicoidalmente enrollada, ofreciendo una forma groseramente esfrica; por esta razn, sus disoluciones muestran propiedades newtonianas, hasta una concentracin del 10 %. Se ha hecho notar (vase captulo 5) que tambin la leche es un fluido fundamentalmente newtoniano, aunque contiene glbulos grasos relativamente grandes. Mientras sus interacciones no dependan de la velocidad de flujo, la suspensin seguir siendo newtoniana.
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Las disoluciones acuosas de la mayor parte de estos carbohidratos muestran caractersticas seudoplsticas, pero algunas ofrecen una pronunciada tixotropia3 as, por ejemplo, el alginato de sodio y calcio a concentraciones elevadas de calcio.
8. PLASTICIDAD Y DETERMINACINDE LA MISMA Entre los alimentos tpicamente plsticos se encuentran el pur de patata y la nata batida 'Son productos que mantienen su forma bajo la accin de la gravedad. Sin embargo, cuando actan sobre ellos fuerzas suficientemente ms grandes fluyen, casi como si fueran lquidos. Cuando la accin de la fuerza cesa, mantienen su forma y dejan de fluir. En trminos reogicos, un producto plstico fluye cuando la tensin excede de un valor lmite. A esta tensin lmite se le denomina tensin de deformacin plstica. El producto plstico ideal es el modelo de Bingha . Para ciertos fines prcticos, las sustancias plsticas se distinguen de los lquidos en cuanto que no fluyen cuando slo acta sobre ellos la gravedad. Este criterio es, de hecho, bastante arbitrario.
FIGURA 8.L. El lquido newtoniano (a), el slido de Hooke (b) y el elemento de Sto Venant (e).
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La pinza indica que el producto es rgido por debajo del rozamiento lmite (tensin de deformacin plstica) y que se desliza libremente por encima de este valor, aunque en contra, an, de la fuerza de rozamiento lmite. La figura 8.1 muestra estos tres elementos en un modelo grfico y en un sistema de smbolos, y recoge las ecuaciones pertinentes. El Modelo Bingham Es un modelo complejo, que consta de tres elementos, uno de Hooke, otro de Newton y otro de Saint Venant .Se representa como una pinza de fleje y una caldera llena de lquido en la que se mueve un mbolo, dispuestas en paralelo y acopladas en serie a un muelle, para indicar que bajo tensiones pequeas slo opera el muelle porque no entran en juego los otros dos elementos, y el producto sigue la ley de Hooke. Si la tensin excede de empezar a deslizarse el fleje, Fig 8.2 El modelo de Bingham
y el alargamiento depender de la velocidad a que se deforme el elemento newtoniano. Si la tensin decae luego por debajo del valor de deformacin plstica hay una ligera recuperacin plstica debido al muelle hookiano, pero la dependiente del elemento newtoniano permanecer constante por no actuar sobre l ninguna fuerza restauradora. Por encima del valor de deformacin plstica, la ecuacin es similar a la del elemento newtoniano, excepto que al coeficiente de viscosidad se le denomina viscosidad plstica (nP) y que la tensin de cizalladura eficaz slo vale la diferencia entre t y la tensin de deformacin plstica ('t-'to), que es la que acta sobre el elemento newtoniano. A la
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inversa de la viscosidad plstica se le denomina, a veces, movilidad y equivalente a la fluidez en los sistemas newtonianos. 8.2. Comportamiento No Ideal El plstico de Bingham es un concepto ideal (Bi en la figura 8.3), pero las representaciones de 't en funcin de D muestran que 'Tipl est sometida a influencias tan complejas como las que afectan a la viscosidad aparente (napp), adems de a las complicaciones que introduce el valor de deformacin plstica. Si el comportamiento del producto es independiente del tiempo (estado estacionario), puede aplicrsele una ley de potencia, como a los materiales dilatantes seudo plsticos.
La aplicacin de la ley de potencia ofrece las mismas limitaciones que en los lquidos no newtonianos Debe sealarse que muchos productos reales sufren pequeas
deformaciones plsticas a tensiones bajas, pero el movimiento se detiene pronto. Cuando 't excede de 'to, el fiujo se hace continuo, y siguen el modelo de comportamiento de Bingham. Estos productos no ofrecen un valor de deformacin plstica claramente .definido. 8.3. Estructura De Los Materiales Plsticos Al igual que existen dos tipos de elasticidad, la ordinaria y la "alta", o del caucho tambin hay dos, tipos de plasticidad. Por analoga, llamaremos al primero plasticidad ordinaria, o plasticidad metlica, porque se da principalmente en los metales, y a la segunda alta plasticidad. En un metal, los electrones de la capa externa son compartidos por los tomos, dando lugar a lo que se llama un "gas de electrones. Cuando la deformacin del metal sobrepasa el lmite elstico, se produce un desplazamiento permanente de los tomos en
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contra de las fuerzas interatmicas; el nuevo equilibrio alcanzado es casi tan perfecto como el anterior, aunque pueden aparecer distorsiones y fallas estructurales. La alta plasticidad difiere considerablemente de la plasticidad metlica y el valor de deformacin plstica suele encontrarse en el rango 10-100 N/m2. Se ha sugerido que para que un producto ofrezca una alta elasticidad, debe presentar tres caractersticas. Esta es la estructura tpica de los productos plsticos, que deben reunir tres caractersticas: a) Constituir un sistema bifsico con una fase lquida continua y una fase "slida" dispersa. Esta fase "slida" no necesita estar formada por un autntico slido, basta con que opere como tal. Por ejemplo, una burbuja de un gas, o una gota de lquido, puede comportarse como un slido si la tensin superficial le obliga a ello.
Tabla 8.1
Por definicin, en un producto lquido monofsico no puede observarse un autntico valor de deformacin plstica (vase tabla 8.3).
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b) Rallarse el "slido" finamente disperso en la fase lquida. No debe producirse exudacin ni sedimentacin; el conjunto debe mantenerse estable por cohesin interna c) Ofrecer una relacin correcta fase "slida" / fase lquida. Si la fase "slida" es excesiva, el sistema tiende a ser quebradizo y si hay demasiado lquido el producto fluir bajo la accin de la gravedad, y no exhibir un valor de deformacin plstica. La tabla 8.1 resume las caractersticas de los comportamientos elstico y plstico. Aunque es preciso que exista una relacin fase "slida" / fase lquida correcta, el valor de la misma por debajo del cual fluye el producto vara muy considerablemente con la naturaleza de ste. 8.4 Medida de la Plasticidad Las determinaciones geolgicas pueden efectuarse en la zona elstica, por debajo del valor de deformacin plstica, o por encima de ste, en la zona plstica. A veces pueden utilizarse tcnicas idnticas a las empleadas para el estudio reolgico de productos slidos, pero es evidente que deben utilizarse tensiones muy bajas, inferiores al valor de 'to; para el estudio del comportamiento elstico puede usarse el viscosmetro cilndrico concntrico, que permite obtener los mdulos elsticos G y E. En ausencia de gases, K
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ser muy grande, como en los lquidos, y si fuera necesario, puede medirse del mismo modo. Para efectuar determinaciones en la regin plstica, por encima de 'to, se han utilizado dos tipos fundamentales de instrumentos, los viscosmetros capilares y los viscosmetros de cilindros con cntricos. a) Viscosmetros capilares Considerando la viscosidad newtoniana, demostramos que la tensin de cizal1adura era mxima en la proximidades de la pared del tubo y alcanzaba un valor o en el centro. Por tanto, en algn punto, cerca del centro, la tensin de cizal1adura ser igual a 'to Donde sea inferior a 'to no habr flujo y durante el paso de productos plsticos a lo largo del tubo, habr siempre, en las proximidades del eje del mismo, un ncleo slido cuyo dimetro depender de la tensin de cizalladura. De aqu que la grfica de flujo (representacin de 't en funcin de D) de los productos plsticos n sea nunca recta, ni siquiera para el modelo ideal de Bingham, porque la cantidad de producto deformado depende de 't. Sin embargo se aproxima: a una lnea recta a med1da que aumenta 't. Como 'to tiene un valor finito y 't tiende a O en el centro del tubo, siempre habr un ncleo, que puede observarse contemplando al microscopio el flujo de los productos plsticos a travs de un capilar (vase figura 8.4). Los productos plsticos
FIGURA 8.4. Flujo laminar de un lquido newtoniano (a) y flujo de un producto plstico (b). pueden someterse a la tcnica descrita en el captulo' 6 para obtener P* y el correspondiente valor de D, que resulta' especialmente til ,cuando -el producto no muestra un comportamiento de Bingham ideal 'La ecuacin de Bingham establece que:
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Reiner y Buckingham han transformado esta ecuacin para poder aplicada al flujo de productos plsticos a travs de un capilar. La ecuacin de Buckingham-Reiner establece que:
Para las determinaciones continuas del valor de deformacin plstica puede utilizarse el plastmetro Eolkin, cuyo funcionamiento est tambin basado en el principio del capilar
b) Viscosmetros de cilindros concntricos En un viscosmetro de cilindros concntricos con un cilindro interno' giratorio la tensin de cizalladura alcanza un valor ms alto en las proximidades de la pared del cilindro interno y tiende a cero al acercarse a la pared del cilindro externo. Como en el viscosmetro capilar, existe una regin en la que, es inferior a 'o, 10 que puede demostrarse trazando una lnea recta sobre la superficie de un producto plstico colocado en un viscosmetro de cilindro concntrico utilizando un alambre sumergido en polvo de carbn. El producto es plstico, tras unos cuantos giros la lnea desaparece en la zona en que la cizalladura tiene lugar. La regin en la que t es inferior a
To
se halla en las proximidades de la pared externa y
equivale al ncleo en el tubo capilar (vase figura 8.5).
Fig. 8.5 El flujo en un viscosmetro de cilindro concntrico.
8.5 Medidas empricas Las determinaciones empricas sobre productos plsticos han limitado las que se efectan sobre productos slidos o lquidos. Los mtodos existentes son muy numerosos; aqu slo consideraremos, brevemente, cinco.
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a) Penetrmetros
b) En el primer tipo de penetrmetro (fig. 8.6, a) se deja caer una aguja, dirigida por un tubo gua, sobre la muestra y se mide su penetracin. El rango de utilidad de este instrumento es limitado. Si la muestra es excesivamente dura, la penetracin es demasiado pequea para medida con precisin; si el producto es excesivamente blando, la aguja no cesa de penetrar. Alternativamente, puede medirse la penetracin, en el producto plstico, de un cono impulsado por un peso constante o por un motor. Algunas veces se utiliza un identador esfrico.
c) Compresin, de cilindros
No es un mtodo recomendable para usarlo con productos plsticos, porque ligeros incrementos de la fuerza producen grandes aumentos de la deformacin. Adems, la superficie sobre la que la presin acta aumenta a medida que, bajo la compresin, lo hace el dimetro del cilindro. d) Extrusin Existen instrumentos de tipo mecnico y neumtico que permiten extruir el material bajo presin positiva, o negativa. Un instrumento frecuentemente utilizado es el FIRA/NIRD57; en l, un pistn, que se mueve a una velocidad uniforme, extruye el material a travs de un orificio colocado en el fondo de un recipiente. El recipiente se halla suspendido y es presionado contra un muelle, que acta sobre una pluma que registra en una carta el impulso en kg. d) Sectilidad En este mtodo, la muestra se corta por medio de un alambre tensado, como algunos tenderos cortan el queso. El alambre se mueve hacia abajo impulsado por un motor y lo que se mide es la fuerza ejercida hacia arriba por la muestra. Alternativamente, puede
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impulsarse a la muestra hacia arriba y medirse la fuerza ejercida sobre el alambre. En cualquiera de los dos casos el movimiento debe ser lento, del orden de 0'5 mm/s. e) Pandeo Se coloca la muestra, en forma de barra, sobre los bordes de dos cuchillos y se determina el pandeo en el centro del espacio que media entre ambos. Este mtodo se ha utilizado con grasas, despus de mantenerlas durante 6 horas a una temperatura controlada de 200 C. 8.6. Untuosidad Es una propiedad que posee la superficie de los productos plsticos o viscosos. Depende de la cohesin de la propia muestra y de su adhesin a otro cuerpo. Si la cohesin es inferior a la adhesin, la muestra se disgrega. Si, por el contrario, la supera, la muestra no se adhiere al otro cuerpo. Claasens ha utilizado el trmino "hesion" para incluir tanto a la adhesin como a la cohesin. Si se mantienen unidos dos discos mediante una pelcula adhesiva y se aumenta la distancia que media entre ellos de 11 a 12, la pelcula fluye en ngulo recto con respecto a la fuerza' que separa los dos discos. Este flujo depende de la viscosidad de la pelcula. La ecuacin de Stefan59 establece que:
La figura 8.7 ilustra este dispositivo.
La ecuacin de Stefanofrece considerables limitaciones. Desprecia la rugosidad, las fuerzas slido-lquido y el comportamiento no, newtoniano, pero hace ms inteligible el fenmeno de la untuosidad. Numerosos alimentos (masa, gluten de trigo, goma de
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mascar, jarabes) se pegan a los dedos que estn relativamente secos y a los dientes que tienen la superficie hmeda. Este ltimo fenmeno es advertible por la dificultad de separar las mandbulas cuando los dientes penetran en alimentos tales como el toffee o pan ya masticado. Todos estos productos actan como lquidos o plsticos de viscosidad relativamente alta, ofreciendo hesion entre ellos mismos y los dientes o los dedos. La hesion se puede determinar en el laboratorio haciendo contactar el producto con un disco o un mbolo, e intentando luego separarlos. La figura 8.8 ilustra un aparato simple, de fcil construccin en el laboratorio.
Se trata de una balanza elemental, de uno de cuyos brazos cuelga un platillo, sobre el que se coloca un vaso; del otro cuelga un alambre unido a un disco colocado en ngulo recto con respecto al alambre soporte. Es muy importante que la traccin se ejerza en ngulo recto con respecto a la superficie, que el mbolo est limpio y que los resultados se, sometan a un estudio estadstico, porque son muy variables. Heiss60 ha utilizado sobre productos de pastelera un aparato de placas paralelas con el que comprima el producto durante 10 s a 325 g. Separaba luego la placa inferior, retirndola a velocidad constante. La placa superior estaba unida a un muelle y lea el desplazamiento sufrido por la placa inferior en el momento en que la superior se separaba del producto. As obtena medidas de la untuosidad. Autard61 ha utilizado un instrumento similar sobre pastas para cakes. La informacin sobre los factores que afectan a la untuosidad es relativamente escasa.
48
9. ALIMENTOS PLSTICOS Los productos plsticos, en conjunto, son realmente muy complejos. Las espumas por ejemplo, son consideradas como viscoelsticas, si su valor de deformacin es muy bajo. Las grasas endurecidas suelen ser bastante slidas, pero cuando se airean son viscoelsticas; las espumas, el chocolate fundido y las grasas son los productos elegidos en esta seccin para ejemplificar plasticidad. 9.1 Espumas Cuando se bate la clara de huevo en aire, se produce una espuma. El batido ocasiona surcos que, al principio, crecen rpidamente, debido a las propiedades viscosas de la clara de huevo. Si se contina batiendo, los surcos permanecen, primero como picos romos y blandos y luego como picos agudos. A partir de este momento, la espuma deja de fluir bajo efecto de la gravedad. Estas muestran las tres condiciones precisas para que se d la plasticidad. En primer lugar estn constituidas por un sistema bifsico: la fase continua es la disolucin proteica ya la fase slida est representada por las burbujas de aire provistas de su correspondiente pelcula superficial. En segundo lugar hay una dispersin fina y crtica de las burbujas de aire en el seno del lquido. Finalmente la proporcin fase slida/ fase lquida es la correcta. Parece que las propiedades reolgicas de la espuma dependen fundamentalmente de la viscosidad de la parte continua y del tamao de las burbujas; stas juegan un papel predominante en la determinacin del valor de deformacin plstica. Se han realizado
o
depende del tipo de stos,
as como de su edad y de su historia previa.
Su determinacin cuantitativa del valor de deformacin plstica se procedimientos:
efecta por dos
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1) Utiliza para espumas muy espesas (espumas proteicas), consiste en colocar la espuma entre dos placas rectangulares de maya de zinc y ejercen traccin sobre la placa superior hasta que ceda. to se calcula teniendo en cuenta la fuerza ejercida y el rea sobre la que acta.
2) Mtodo del cilindro. Utiliza un instrumento similar al viscosmetro de cilindros concntricos; la espuma se coloca en recipiente externo y el cilindro interno se suspende de un alambre de acero. El cilindro externo se hace rotar lentamente hasta que el interno deje de seguirle. Conociendo las constantes elsticas del alambre, se puede calcular to a partir de las lecturas del indicador del cilindro interno que seala la deflexin mxima.
9.2 Chocolate fundido El chocolate es una dispersin, en manteca de cacao, de azcar finamente molido y extracto seco de cacao. Cuando una barra de chocolate se calienta hasta unos 80 C sobre una bandeja, el chocolate se ablanda, pero mantiene su forma. Si golpeamos bruscamente la bandeja, el chocolate comienza instantneamente a fluir, porque el golpe ha sobrepasado el valor de deformacin plstica del chocolate. La reologa del chocolate no se conoce a fondo; se sabe, sin embargo, que sufre ablandamientos y endurecimientos complejos en condiciones especficas. Los primeros experimentos reolgicos efectuados sobre el chocolate fueron realizados con viscosmetro capilar, no muy adecuado para ello. Hacia 1950 se utiliz un viscosmetro de cilindros concntrico -D era groseramente
lineal, pero que la recta no pasaba por el origen. Su comportamiento se semejaba al de un plstico de Bingham: t- = nplD
50
Mejores resultados de obtuvieron utilizando la ecuacin de Casson, inicialmente propuesta para tratar la reologa de las partculas floculadas. Esta ecuacin establece que:
- = pl - D
pl.
la interseccin en el
eje en que se representa la tensin da el valor de deformacin plstica. Reciente mente se ha demostrado que la viscosidad aparente del chocolate fundido no solo depende de la velocidad de deformacin, o intensidad de cortadura, sino tambin del tiempo y que el chocolate no recupera su viscosidad original tras agitarlo
La ecuacin propuesta para describir su comportamiento aade un nuevo trmino a la de Bingham y contiene tres constantes materiales:
Donde t es la tensin de cizalladura, to el valor de deformacin plstica, D la velocidad de deformacin o intensidad de cortadura, npl la viscosidad plstica y B una constante (seno de h es el seno hiperblico). La adicin de 0.3% - 0.4% de lecitina afecta considerablemente las propiedades reolgicas del chocolate. Su viscosidad plstica desciende a medida que la concentracin
lecitina es del orden de un 0.5%, y aumenta de nuevo cuando sobrepasa este valor. 9.3 Grasas Por debajo del valor de deformacin plstica, las grasas muestran un comportamiento elstico, y al mismo tiempo la viscosidad por encima de este valor. La tabla 9.1 establece la relacin que existe entre la valoracin psicolgica de las grasas y su valor de deformacin plstica.
51
Las
propiedades
reolgicas
de
una
grasa
dependen
de
la
temperatura
de
almacenamiento, del tratamiento de pasteurizacin, la velocidad de enfriamiento tras haber sufrido este tratamiento, del amasado y, en el caso de la mantequilla, de cmo se ha realizado el batido y de la temperatura de agua de lavado. Las grasas que someti a estudio fueren el aceite de cacahuate no endurecido y endurecido hasta adquirir punteos de fusin de 30, 40 y 50 C. A 16 C todos los productos eran slidos y con una sola excepcin, exhiban flujos plsticos y un valor de deformacin plstica. La curva ofrece tres opciones: 1) una regin de flujo lento; 2) una de transicin y finalmente 3) otra de comportamiento newtoniano. Las tres opciones regiones de la grfica pueden extrapolarse hasta interceptar el eje que representa la fuerza, rindiendo tres valores de deformacin plstica ligeramente distintos. Si al representar P*= pr/2l, en
3
, diferentes longitudes y dimetros de tubo se obtiene una sola
grfica no hay deslizamiento por la pared y probablemente no ofrece carcter tixotrpico. El comportamiento reolgico a 20 C de la mantequilla y de la margarina bien amasada. El valor de la deformacin plstica de la a margarina es menos acusado y sus propiedades geolgica se ven menos afectadas por la temperatura que las de la mantequilla. Soltoft observ que la ecuacin que mejor se adapta a sus resultados era la de Williamson. Esta ecuacin se desarroll sobre el supuesto de que en los sistemas dispersos una parte de la fuerza cizalladura se emplea en degradar la estructura y el resto en producir el flujo a elevadas velocidades de deformacin .
En esta ecuacin, p es la diferencia de presin, r es el radio del capilar y l su longitud. Q es el volumen del lquido que ha fluido y k1, k2 y k3 son constantes.
52
10. VISCO-ELASTICIDAD Y SU DETERMINACIN 10.1 Visco-Elasticidad En el siguiente experimento se muestra que la masa exhibe simultneamente las propiedades viscosas propias de un lquido y las elsticas caractersticas de un slido: la masa es visco-elstica. Si mezclamos agua y harina de trigo obtendremos una masa, a partir de la cual podemos preparar con facilidad una tira, por extrusin o mediante el uso de unas tijeras. Si colocamos esta tira de masa sobre una pileta de mercurio, flotara. Si ahora la estiramos mediante la traccin de sus extremos, se alargara y parecer fluir como un lquido viscoso. Si dejamos libres los extremos, la tira de masa se contraer como una pieza blanda de goma, pero la recuperacin elstica ser solo parcial: la tira de masa no adquirir su longitud original. Las dos zonas de comportamiento estaban separadas por el valor de deformacin plstica. Aunque a tensiones ms altas que el valor de la deformacin plstica subsistan deformaciones elsticas, estas son despreciables si se comparan con el flujo plstico. 10.2. Modelos Visco-Elsticos Acoplados en serie, representan esencialmente un lquido, y modelo suele denominarse modelo de Maxwell; en paralelo representa un slido y se le conoce como modelo de Kelvin-Voigt. Ambos modelos pueden acoplarse a su vez en serie para dar otro cuyas caractersticas se parecen muy considerablemente a las de diversos productos alimenticios. Se trata del llamado modelo de Burgers.
1)
El modelo Maxwell
El modelo Maxwell consta de un muelle y una caldera unidos en serie y representa el lquido visco-elstico ideal, en el que la aplicacin de la menor fuerza producir un flujo. (Figura 10.1) la representacin del modelo, la formula simblica y la grfica de deformacin en funcin del tiempo.
Puntos a considera del modelo de Maxwell:
53
1) N tiene un coeficiente de viscosidad y H tres mdulos, G,E y K. Habitualmente, el modelo puede considerarse como incomprensible, de manera que no es necesario tomar en consideracin K y, si es isotrpico, G=1/3 de E. 2) A tensiones constantes, H se alargara instantneamente hasta alcanzar su deformacin correspondiente a la tensin aplicada. Despus, la deformacin depender de , y en este sentido el lquido de Maxwell se comporta como un lquido newtoniano. 3) Si el modelo se extiende en cierto grado y mantiene as, la tensin interna se relaja, H anula a N hasta que desaparece la tensin, proceso al que se denomina relajacin. El cociente /G es el llamado tiempo de relajacin, TM. 4) Si se deja libre antes de que la relajacin se complete, el sistema se recupera. Estas propiedades producen inestabilidad del flujo y dan origen a un nmero critico de Reynolds bajo. Recuperacin y relajacin son propiedades tpicas de los fluidos visco-elsticos y no se dan en los fluidos viscosos. 2) El modelo Kelvin-Voigt El modelo de Kelvin-Voigt, los dos elementos que intervienen en el de Maxwell se acoplan en paralelo; representa un slido. El alargamiento lmite, tras un periodo de tiempo suficientemente largo, depende exclusivamente de la magnitud de la fuerza y es totalmente recuperable cuando la carga cesa. Cuando se aplica una fuerza F, aumente tanto H como N. Cuando la fuerza cesa, H acorta lentamente a N, lo que da origen al fenmeno conocido como elasticidad retardada o post efecto elstico. Se define como la recuperacin retardada de una deformacin elstica; tericamente, en este modelo la recuperacin tarda un tiempo infinito en producirse; el tiempo para la recuperacin efectiva depende del tamao relativo de las constantes de los elementos viscosos y plstico. A diferencia del modelo de Maxwell, el de Kelvin-Voigt tienen acoplados sus elementos en paralelo. En el de Maxwell, los dos elementos soportan la misma tensin. En el modelo de Kelvin-Voigt ambos elementos sufren la misma deformacin relativa y la tensin es suma de las tensiones de cada elemento. Puntos del modelo de Kelvin-Voigt :
54
1) La tensin total es las sumas de las tensiones de N y H. 2) Las deformaciones relativas de N y H son iguales. 3) El comportamiento lmite del modelo Kelvin-Voigt, tras haber transcurrido un periodo suficiente de tiempo, es el del modelo de Hooke. 4) /G es el denominado tiempo de retraso TKV. 3) El modelo Burgers El modelo Burgers se encuentra constituido por el modelo de Maxwell y el de Kelvin-Voigt. Cuando se aplica a este modelo una carga o fuerza, F, se produce una deformacin inmediata H2. Se denomina elasticidad instantnea. El modelo Kelvin-Voigt es el responsable de la elasticidad retardada y del post efecto elstico. Transcurrido un periodo de tiempo suficiente, la elongacin se debe nicamente al componente viscoso del modelo de Maxwell. Al retirar la carga, H2 determina la recuperacin instantnea; la recuperacin retardada se debe al componente Kelvin-Voigt. El conjunto de recuperacin instantnea y recuperacin retardada constituye la llamada elasticidad total. 11. Productos Visco-Elsticos: Ejemplo Son pocos los productos que reproducen exactamente los modelos de Maxwell y KelvinVoigt. La sangre coagulada y la nata se aproximan al primer modelo y los geles de gelatina al segundo. El modelo Burgers, en cambio, proporcionan una primera aproximacin al comportamiento de numerosos alimentos, como los geles de almidngelatina y los de leche, los helados, las manzanas, los fideos cocidos, el queso, la masa de harina de trigo, las espumas de protenas y los granos de maz y trigo.
11.1 LQUIDOS VISCO-ELSTICOS Todos los lquidos que exhiben el efecto el Weisseberg son visco-elsticos. Son, sin embargo, numerosos los lquidos visco-elsticos que no exhiben el efecto de Weisssenberg.
55
Se pueden demostrar fcilmente las propiedades de un lquido visco-elstico; hirvase, para ello, 15 g de almidn en 100ml de agua para gelatinaizarlo, enfrese luego y colquese la disolucin en un vaso. Llnese otro con 100ml de una disolucin de sacarosa y hganse girar ambos lentamente; por ejemplo; colocndolos sobre el disco giratorio de un gramfono. Si la rotacin se detiene bruscamente, la inercia impulsa todava un poco el jarabe, que luego se detiene. El experimento Michaud conect dos matraces a travs de un capilar fino los llen con una disolucin muy diluida de agar. Uno o dos das ms tarde la altura del lquido en los dos matraces se haba equilibrado y era idntica. Introduca entonces en uno de los matraces una varilla de vidrio que desplazaba una pequea cantidad de lquido y haca subir un poco el nivel del mismo en el matraz que hubiera nivelado la superficie del lquido en ambos. La disolucin de agar ofreca, en cambio, una pequea resistencia al flujo, fenmeno que resultaba ms manifiesto dispersando en el lquido una pequea cantidad de negro carbn y observando al microscopio el movimiento de las partculas (o la ausencia del mismo) a travs del tubo capilar. Michaud descubri tambin que esa pequea rigidez desaparec se la disolucin se calentaba por encima de la temperatura a que generalmente funde un agar concentrado. Esta transformacin, por calentamiento, de un sol lquido es un gel slido, que se da en productos tales como el almidn, la gelatina, el agar y muchos otros hidrocoloides, resulta de gran importancia en la industria conservera, debido a las diferencias que en la transmisin de calor se dan entre ambos sistemas 11.2 Geles De Gelatina Los geles suelen ser coloides hidrfilos que poseen una red tridimensional de molculas. En experimentos de duracin relativamente corta se puede lograr que los geles de gelatina se comporten como un slido de elasticidad tipo caucho .Un mtodo conveniente de medir el mdulo de rigidez o mdulo de cizalladura de los geles es el de Saunders y Ward. En este experimento el mdulo de rigidez o mdulo de cizalladura, G, vale
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El mdulo de rigidez es muy poco dependiente de la deformacin relativa. En los geles acuosos de una concentracin de 55%, y a 10C, ofrece un valor del orden 6.600-6.800 N/m2. Utilizando un extensmetro de bao de mercurio, similar al empleado con la masa de harina de trigo, se obtuvo para el mdulo de Young de varios geles de gelatina (10% de concentracin, a 10C) un valor del orden de 600-2.000 N/m2. 11.3 Masa De Harina De Trigo Se ha dicho que la masa es, desde el punto de vista reolgico, el ms complicado de los productos hasta hoy conocidos por el hombre (M. Reiner). Dadas las conexiones existentes entre las propiedades reolgicas de la masa, las tcnicas utilizadas en panadera y las caractersticas de la harina, existen numerosos sistemas de ensayo cuyo desarrollo tuvo lugar mucho antes de que se entendiera adecuadamente el significado de las medidas viscoelsticas. De ah que estas pruebas fueran empricas y que todava sean hoy muy usadas por no disponerse de otras ms adecuadas.
a) Determinaciones empricas La figura 11.3 ilustra la grfica obtenida con una harina dura y otra blanda. La primera contiene aproximadamente un 10% de protena y es adecuadamente para la fabricacin del pan. La segunda contiene alrededor de un 8% de protena y es apropiada para la fabricacin de galletas y cakes. El sistema Brabender utiliza adems otros instrumentos: un extensgrafo. Ente aparato forma un cilindro de masa conteniendo un poco de sal y una cantidad patrn de agua (previamente fijada con un faringrafo) y, tras 45 minutos de reposo, a 30C, estira la masa hasta romperla. b) Medidas fundamentales
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Con la masa se han utilizado las cuatro tcnicas de determinaciones visco-elsticas. Las determinaciones del componente normal de la tensin no resultan prcticas porque el disco de masa colocado entre el cono y la placa se enrolla al cilindro. En los ensayos empricos no se sabe lo que se est midiendo, pero sea lo que sea, resulta til; en los ensayos fundamentales sobemos muy bien lo que medimos, pero carecen de utilidad industrial. La masa muestra este comportamiento, pero es evidente que tambin posee deformacin elstica retardada, de lo que se deduce que contiene un componente de Kelvin-Voigt colocados en serie constituyen el modelo Burgers, es evidente que la masa se asemeja mucho a ste. Aunque el modelo de Burgers es casi siempre bastante adecuado, la masa posee ciertas propiedades que el modelo no refleja. Como quiera que no ofrezca una deformacin recuperable por debajo de determinada tensin mnima (valor de deformacin pltica), ser necesario colocar un elemento de Saint Venant en paralelo con el elemento de Hooke de la parte constituida por el modelo de Maxwell. Muchos parmetros de la masa no son lineales (vase seccin 10.4, b). La no linearidad no puede ilustrarse convenientemente utilizando modelos de muelle y calderas newtonianas, porque tanto ellos como sus combinaciones (Maxwell, Kelvin-Voigt, Burgers, elementos Maxwell en paralelo, elementos Kelvin-Voigt en serie, etc.) no son lineales. Es posible utilizar las calderas newtonianas o los muelles hookianos, pero no es muy til y no suele hacerse. Finalmente, se ha establecido en experimentos de recuperacin que si la tensin pasa de cierto valor H1 como H2 decaen, lo que se indica mediante el llamado elemento de trasformacin, T. La constante viscosa y la elstica de la masa son muy variables; dependen en gran medida del contenido en agua, y las de una misma pueden deferir por un factor de mil, de acuerdo con las condiciones de ensayo. El modelo de volumen se ha calculado en 1x107; el de rigidez o cizalladura, en 1-10x104, y el de viscosidad aparente, en 1x104-107 unidades S.I. 11.4 Productos de panadera
58
Los ms estudiados han sido los cakes, el pan y las galletas. Los cakes constan, prcticamente, slo de miga; el pan de una miga interna y una corteza y las galletas slo de corteza. La miga se define como la parte blanda e interna del pan o los cakes, o como celdas de aire aglutinadas por un plstico comestible enriquecido en vitaminas; es de esperar, por tanto, que ofrezca propiedades viscoelsticas, como se ha demostrado en el Madeira cake. Se ha comprobado que con el envejecimiento crecen tanto el mdulo de Young como el coeficiente de viscosidad aparente; el primero pasa de un valor de 2x104 a 20x104 N/m2; el segundo aumenta unas diez veces. Se ha obtenido algunas medidas empricas de la dureza de las galletas cortando, con una sierra de disco, una pila y midiendo el tiempo necesario para dar en ella un corte patrn. Cuando ms se tarde, ms duras son las galletas. Aunque este instrumento distingue claramente entre la dureza de distintos tipos de galletas, no es lo suficientemente sensible como permitir registrar con precisin las variaciones de dureza experimentadas por galletas del mismo tipo.
12 CONCLUSIN El ontrol de calidad de los alimentos, este control se realiza en la propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc. El estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor. La produccin de pegamentos, el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc. Produccin de pinturas, una pintura debe ser esparcida de forma fcil pero sin que escurra. Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal, la duracin de una laca sobre el pelo, la distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de cmo se esparce una crema, etc. Todas estas caractersticas se estudian con la reologa para obtener la mayor eficacia del producto. Produccin de medicamentos, se estudia su estabilidad qumica, su tiempo de caducidad y su facilidad de extrusin, entre otras. Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada
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temperatura), y de cristales lquidos. Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilndrico (para evitar la reopexia). Como tambin hay que mencionar la aplicacin de las propiedades de newton de que si es compresible o incompresible, en este resumen se puede ver que hay una gran variedad de productos que se pueden hacer aplicando muchas tambin las matemticas para as poder llegar aun producto final de la manera que deseemos.
13 BIBLIOGRAFA Libro: introduccin a la reologia de los alimentos de H.G. MULLER
60

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Introduccin a la reologia de los alimentos 2012

Pseudoplstico Dilatante Fluidos con esfuerzo umbral, llamados tambin plsticos

Plstico Plstico de Bingham

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Tuberas Bombas Extrusores Mezcladores

Maquinas para recubrir Intercambiadores de calor Homogeneizadores Viscosmetros

Determinar la funcionalidad de ingredientes durante el desarrollo de productos.

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a) Fuerza, esfuerzo y tensin

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b) Deformacin y deformacin relativa

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Fig. 4.1 Flujo de un lquido a travs de un tubo horizontal.

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Fig, 4.4 El lquido Newtoniano.

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Tabla 4.1 Coeficientes de viscosidad (PI) a 20 C

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Tabla 4.2 Algunos productos de viscosidad elevada (PI)

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TABLA 5.4 Relacin ente la presin de homogenizacin y la viscosidad de la leche40.

Viscosidad y tiempo de almacenamiento

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seudoplasticidad). Efectos de la forma y el tamao molecular

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COEFICIENTE DE VISCOSIDAD a 90 C (PI)

AC PALIMITICO AC. ESTEARICO ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN HIDROGNADO

0005 0006 0012

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TABLA 5.8 Coeficiente de viscosidad (PI) de varios aceites a 20C.

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a) tixotropa La tixotropa es un ablandamiento dependiente del tiempo. Cuando la velocidad

Figura 6.4 Grafica de flujo tixotrpico.

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ha intentado establecer una correccin

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Y hallando D para t= P*, que vale:

. Debe hacerse notar que esta

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a) De exudados (goma arbiga, goma de tragacanto, goma de karaya).

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