INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS I.

INTRODUCCION Una mermelada corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentracin de azcar equivalentes a los 65 Brix. El principio bsico en la conservacin de las mermeladas es su baja actividad de agua, por su alta concentracin de azcar. La calidad de una mermelada estar siempre determinada por la calidad de la materia prima que se use, pero la fruta entera o en trozos imprimir un carcter especial al producto, por lo que siempre se considerar de una calidad superior que uno preparado con fruta golpeada. Otro aspecto que resulta de importancia radical en la determinacin de la calidad de una mermelada es la presencia o ausencia de conservantes. Se supone que una mermelada que proviene de materia prima sana, bien procesada y envasada al vaco, ser un producto muy estable en el tiempo. Este producto no requerir de conservantes, pues el vaco evitar el desarrollo de hongos y levaduras en el interior del envase, y la concentracin a 65 Brix, la aparicin de bacterias. Al abrir el envase se debe asegurar su conservacin en fro refrigerador. Este tipo de producto, sin preservantes, sin aditivos, proveniente de fruta fresca, de buena calidad y libre de contaminantes, presenta una demanda creciente en los mercados selectos de los pases de mayor poder adquisitivo. Una mermelada puede ser elaborada, en general, con todas las frutas y hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas presentarn ventajas sensoriales importantes. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben qu resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS II. OBJETIVOS Aprovechar Materias primas de acuerdo a la estacin. Conocer las operaciones unitarias para elaboracin de mermeladas. Aprender a controlar los parmetros ptimos ms importantes durante el proceso de elaboracin de mermeladas de frutas, tales como el porcentaje de slidos solubles, pH y tiempo de coccin. Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de jaleas y mermeladas.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA Mermelada.-Es el producto preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 C durante perodos de15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas vegetativas de microorganismos y la mayora de esporas. Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin de slidos presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontnea de su agua que tratar de diluir la solucin exterior ms concentrada que es la mermelada. Materia prima e insumos. Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta qu recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificar bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, pia, entre otras.

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa)que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada. Acido ctrico: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0. 15y 0.2% del peso total de la mermelada. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta deforma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtencin de pectina proviene

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 -3.5. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. Defectos en la elaboracin de mermeladas Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme Causas: Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, qu retrasan o impiden la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina. Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas: Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azcar invertido.

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH. Cristalizacin Causas: Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. Exceso de coccin que da una inversin excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus de haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva. Cambios de color Causas: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. Sinresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. Jalea.-Es el producto preparado por coccin de zumos de frutas u hortalizas, y azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podr llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos ctricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aqullos. Tendrn una graduacin mnima final de 65 Brix y una proporcin mnima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto para los ctricos, que puede descender hasta el 30 por 100. IV. MATERIALES Y METODOS III.1 Materia prima: Guanbana III.2 Insumos: Azcar Acido ctrico

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pectina Benzoato de sodio

III.3 Materiales y Equipos: Balanzas Refractmetro pH- metro Pulpeadora Cocina Semi-industrial a gas Selladora de bolsas plsticas Cuchillos, ollas, cucharas, etc. Bolsas de plstico V. PROCEDIMIENTO En la Fig. 1 se muestra el Flujo de operaciones para la obtencin de mermelada de mango, las mismas que se describen a continuacin : A. Clasificacin/Pesado/ Lavado La fruta a utilizar se selecciona, retirando aquellos frutos excesivamente maduros o magullados. Se pesan y luego se lavan con el fin de reducir la carga microbiana que porta en la superficie. Es posible utilizar en el lavado agua clorada a 200 ppm. B. Troceado La fruta luego de lavada es troceada, momento en que se retira la pepa. Antes de llevarla a la precoccin se pesa. Precoccin La fruta troceada es cocida por 5 blanquearla y de ablandar la cscara. Pulpeado Aun estando en caliente, la fruta es pulpeada, utilizando una malla de calibre grueso. Luego de pulpeada se pesa y mide el Brix. E. Coccin Antes de empezar la coccin se ajusta el ph a 3.4, al inicio se aade 1/3 del azcar. Una vez alcanzada una concentracin de 53 Bx se aade la otra tercera parte del azcar mezclada con el conservador. Alcanzado los 60Bx se aade el tercio restante del azcar mezclando con la pectina. El punto final se alcanza cuando se logre una concentracin de 66 a 68 Bx. a 10 minutos con el fin de

C.

D.

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Fig. 1: Flujo General de operaciones para la obtencin de mermelada

Materia prima Clasificacin -Seleccin Lavado Pesado

100 C por 5 min

Pre-coccin Pulpeado

Semillas cscaras

Coccin Determinacin del Punto final

67Brix

Pre -enfriado

Envasado

Enfriado

Almacenado

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Las operaciones se describen a continuacin Para determinar el punto final de coccin existen diferentes mtodos: Por el nivel de slidos solubles. Se detiene la coccin cuando el refractmetro indica de 65 a 68 Brix Por la Temperatura de ebullicin. El punto final se alcanza cuando el termmetro marca de 104.44 a 105 C esto a 200 m.s.n.m.

En el siguiente cuadro se tiene las temperaturas de ebullicin de soluciones de sacarosa: CUADRO 1: [ %] 64 65 66 68 0m 104.6 104.8 105.1 105.7 200 m 103.9 104.1 104.4 105.0 PUNTOS DE EBULLICION DE MEZCLAS DE FRUTAS Y AZUCAR A VARIAS ALTITUDES 400 m 103.2 103.5 103.7 104.3 600 m 102.5 102.8 103.0 103.7 800 m 101.9 102.1 102.4 103.0 1000 m 101.2 101.4 101.6 102.3 1200 m 100.5 100.7 100.9 101.6

F.

Llenado y Cerrado La mermelada se envasa en caliente 85 C en recipientes que se cierran preferiblemente, bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa ye l espacio libre. Si no es posible encierre bajo chorro de vapor, debe invertirse los envases por tiempo breves, de modo que el producto caliente esterilice la parte superior del envase y la tapa. Si el envasado se efecta en caliente no es necesario pasteurizar, en caso contrario es necesario esterilizar los frascos a 82 C por 30 minutos.

G.

Enfriado El enfriamiento de los recipientes se efecta por medio de duchas de agua o dejndolos simplemente en reposo hasta un enfriamiento completo. Debido a que la gelificacin se lleva a cabo entre 501 y 60 C, es importante no transportar el producto hasta tanto no se haya enfriado lo suficiente.

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS H. Almacenaje Antes de pasar al almacenaje, se realiza una limpieza superficial de los envases y se procede al etiquetado. VI. RESULTADOS Cuadro de las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas.

MERMELADA DE GUANABANA CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS

COLOR OLOR SABOR TEXTURA BRIX inicial BRIX final Ph inicial Ph final

suigeneris

suigeneris

suigeneris

suigeneris

12

67

4.1

3.7

Cuadro de Balance de materia.

MERMELADA DE GUANABANA
OPERACIN RECEPCION DE M.P PESADO LAVADO SELECCIN PELADO DESPEPADO PESADO COCCION ESTANDARIZADO PRE-ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO
MATERIA EN MOVIMIENTO(g)
INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA

% RENDIMIENTO
OPERACION PROCESO

7000 7000 6835 6835 6835 5800 5000 4800 5000 7384 7384 7384

0 0 0 0 0 0 0 200 4851 0 0 0

0 165 0 0 1035 800 200 0 2467 0 0 0

7000 6835 6835 6835 5800 5000 4800 5000 7384 7384 7384 7384

100 98 100 98 85 86 96 104 148 100 100 100

100 98 98 98 83 71 69 71 105 105 105 105

Cuadro de presupuesto.
CONCEPTO UNIDAD PRECIO CANTIDAD UTILIZADA COSTO TOTAL

COSTO DE FABRICACION

guanbana azcar pectina

kilo kilo kilo

S/. 2.00 S/. 3.50 S/. 53.00

7 4.800 32 g

S/. 14.00 S/. 16.80 S/. 1.70

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS acido ctrico envases agua, luz y gas COSTO TOTAL kilo unidad da S/. 7.00 S/. 0.21 S/. 5.83 14 g 24 0.75 S/. 0.10 S/. 5.00 S/. 4.40 S/. 42.00

Cantidad de producto total. CPT= cantidad azcar total x 100 Brix final CPT= 4800 X 100 65 CPT= 7.384 kg Cantidad de envases. Cantidad de envases = CPT/250g Cantidad de envases = 7384 / 250 Cantidad de envases = 29 envases. Costo variable unitario. Costo variable unitario = costo de produccin / Cantidad producida Costo variable unitario = 42.00 / 29 Costo variable unitario = 1. 45 VII. BIBLIOGRAFIA 1. 2. 3. 4. 5. VI. Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. Barcelona. Espaa harley, H.1987. Tecnologa de Alimentos. Primera Edicin. Editorial Limusa S.A. Mxico. Desrosier, A. 1994. Introduccin a la Tecnologa de los alimentos. Editorial CECSA. Mxico Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de alimentos; Principios y prcticas. Edit. Acribia S.A. Ordoez, J. 1998. Tecnologa de alimentos II.Edit. Sntesis-Espaa.

CUESTIONARIO 1. 2. 3. 4. 5. Describa el proceso de elaboracin de la mermelada light. Mencione las frutas de su zona para la elaboracin de mermeladas. Describa los principales defectos en mermeladas Cul es el principal factor de conservacin en mermeladas Que otras materias primas podra utilizar para elaboracin de mermeladas como diseo de un nuevo producto.

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DESARROLLO 1. Con el picador, picamos toda la fruta, y la vamos poniendo en una olla, a cocer con la sacarina (edulcorante) y el zumo de limn. Ms o menos unos 45 minutos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando. Disolvemos el sobre de gelatina en medio vaso de agua. Pasado el tiempo de coccin se le aade el sobre de gelatina, y se remueve un rato hasta que tenga la textura deseada. La retiramos del fuego, y ya la podemos poner en los botes, que tengamos preparados. En el caso de una mermelada light de manzana y pera. 2. Entre las ms conocidas tenemos: -nspero -maracuy -guanbana -chirimoya -mora -durazno 3. los defectos ms frecuentes encontrados en las mermeladas son: Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja. Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa. Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de coccin. Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversin excesiva. Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura demasiado baja.

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene este efecto. 4. El principal factor de la conservacin de la mermelada es su baja actividad de agua y la alta concentracin de azucares. A esto se le suma el proceso de pasteurizacin, cido, pectina, sorbato de potasio, bajo pH que no permite crecimiento de microorganismos y levaduras. 5. Podramos emplear: El zapallo La zanahoria El maracuy El yuyo La mora

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD: E. A. P: CURSO: TEMA: DOCENTE: CICLO:

ING. AGRARIA, IND. ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INTRODUCCION ALA INDUSTRIA ALIMENTARIA ELABORACION DE MERMELADAS ING. SARELA ALFARO CRUZ I

INTEGRANTES: ANTON RAMOS CARLOS GIOMAR. AGERO PANTOJA, MILAGROS. FERNANDEZ JORGES, GERSON.

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HUACHO - PERU