Contaminacin es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de los alimentos.

Un alimento contaminado es inseguro para el consumo humano debido a causas qumicas, fsicas o biolgicas.

Qumica: La contaminacin qumica consiste en venenos, es decir sustancias que matan o provocan alteraciones fisiolgicas cuando son ingeridas. Pueden ser de dos tipos:

Toxinas.- Venenos bioqumicos producidos por organismos vivos.

Otros.- Venenos que pueden incorporarse a los alimentos durante su produccin, transporte o almacenamiento.

Fsica: Consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenticio llamado cuerpo extrao, que ha llegado a los alimentos procedentes de la maquinaria, del medioambiente, de envases, del personal o de pestes.

Biolgica:

La mayora de enfermedades que transmiten los alimentos son causadas por microorganismos como virus, hongos, bacterias y parsitos.
La contaminacin biolgica es originada por estos seres vivos presentes en los alimentos que puede invadir o infectar al ser humano desde su intestino y causar enfermedad cuando es ingerido con el alimento.

Enfermedad que es transmitida a las personas a travs de los alimentos que generalmente son causadas por microorganismos.

Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden ser:

Endgenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales y vegetales no transmisibles al hombre) o Exgenos (se incorporan al alimento durante su manipulacin y procesado); Atendiendo a su relacin con el consumidor, pueden ser agentes patgenos o alterantes (saprfitos).

Bacterias: Microorganismos tan pequeos que pueden ser transferidos en grandes cantidades a un alimento al tocarlo con un dedo hmedo.

Viven generalmente en materia orgnica en descomposicin, por tanto abundan en suelo, excrementos humanos y animales, adems estn presentes en el intestino y sobre la piel de personas y animales

Virus: Su presencia puede provocar enfermedades a los humanos, ya que atacan la mucosa intestinal interfiriendo en su funcin normal. Son organismos incluso ms pequeos que las bacterias, y se transfieren fcilmente al alimento

Parsitos: Organismos que viven dentro de animales y personas, dependiendo de los mismos para obtener alimento, agua y calor. Son generalmente de cuerpo plano o redondo, casi todos visibles a simple vista

Levaduras: Son organismos ms grandes que las bacterias, necesitan oxigeno y azcar para crecer. Son capaces de formar azcar a partir del almidn y se las utiliza en la industria para fabricar alimentos como por ejemplo pan y vino

Mohos: Son plantas que forman colonias visibles de colores blanco, negro y verde. Son ms grandes que las levaduras y al igual que ellas se utilizan en la industria de alimentos como por ejemplo en la produccin de quesos. Algunos causan afecciones a la piel pero usualmente ninguno causa enfermedad.

Las condiciones para la proliferacin de los microorganismos estn referidas a la cantidad de energa (alimento), acidez, temperatura, humedad, tiempo y oxigeno. Bajo condiciones adecuadas una bacteria puede producir 1,6 x 107 bacterias en solo 8 horas.

Energa: Los microorganismos necesitan energa para crecer, esta energa la obtienen de los componentes de el alimento. El principal componente del cual dependen es la cantidad de protena, por lo que son muy comunes en alimentos como el huevo, leche, carnes, aves y mariscos.

Acidez: Generalmente los microorganismos como las bacterias prefieren alimentos que no sean muy cidos ni alcalinos. Prefieren los ambientes neutrales. Si un alimento tiene un valor de pH 4,6 o menos es muy cido para favorecer el crecimiento de un microorganismo, por lo tanto los valores superiores a 4,6 son los que se deben controlar.

Temperatura:

Temperatura ptima generalizada: 37C = 98,6F = 310 K Sin embargo se pueden reproducir a temperaturas entre 5C y 65C (41F y 149F) con menos velocidad, por tanto este intervalo es el intervalo de riesgo

Humedad: El contenido de agua en el aire o en el ambiente de conservacin de los alimentos posibilita la presencia y proliferacin de los microorganismos, ya que facilita sus funciones metablicas.

Puede ser expresada con un ndice cuantitativo denominada Actividad de agua (aw ) Actividad de agua: Agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo las funciones metablicas.

Los alimentos que permiten el crecimiento libre de microorganismos y que al ser sometidos a un control de tiempo y temperatura se denominan alimentos potencialmente peligrosos. Incluyen:

Leche y productos lcteos Melones cortados Mezclas de ajo y aceite sin tratamientos Carne de res, cerdo y cordero Aves Mariscos y crustceos Pescado Brotes y semillas crudos Papas al horno Huevos sin pasteurizar Tofu y otros alimentos con protena de soya Arroz, frijoles y vegetales cocidos Ingredientes sintticos tales como protena texturizada de soya en productos alternativos de carne

Abuso de tiempo y temperatura: Cuando los alimentos han permanecido por ms de cuatro horas en la zona de riesgo, lo importante es reducir al mximo este tiempo. Contaminacin cruzada: La transferencia de microorganismos de superficies contaminadas a otras que no lo son, esto se evita con la correcta limpieza y sanitizacin de los vectores como manos, herramientas de trabajo y alimentos contaminados.

Falta de higiene personal: Cuando la higiene personal es deficiente o por la frecuencia de ejecucin y cuando los manipuladores de alimentos presentan heridas no protegidas o llevan joyas y acostumbran a rascarse constantemente.
Limpieza y sanitizacin incorrectas. Cuando el proceso de limpieza y sanitizacin es deficiente. Esto incluye limpieza incorrecta o insuficiente de los equipos que se utilizan al preparar los alimentos y las superficies donde se los colocan tambin.

Alimento Carnes (5C o menos)

Aceptar Color: Res-rojo Cordero-rojo claro Cerdo- rosa plido, grasa firme Textura: firme y al tocarla recupera su forma Olor: sin olor Color: Res-caf, verde Cordero- caf, superficie blanquizca Cerdo- muy oscuro, grasa suave Color: sin decoloracin Textura: firme y al tocarla recupera su forma Olor: sin olor

Rechazar Textura: Viscosa, pegajosa, seca. Olor: agrio

Aves (5C o menos)

Pescado (5C o menos)

Huevos (7C o menos) Lcteos (5C o menos)

Color: prpura o verde alrededor del cuello, puntas de las alas oscuras Textura: pegajosa Olor: desagradable Color: piel brillante, agallas rojas Color: Opaco, agallas grises, piel seca Textura: firme y al tocarla recupera su forma Textura: blanda, queda una marca al tocarla Olor: a mar o algas Olor: olor fuerte a pescado o amoniaco Ojos: brillantes, transparentes Ojos: turbios, hundidos, bordes rojos Olor: sin olor Olor: azufre o anormal Cscaras: limpias, intactas Cscaras: sucios, con grietas Leche: sabor dulce Leche: sabor agrio o amargo Mantequilla: sabor dulce, color uniforme, textura firme Mantequilla: sabor agrio o amargo, color Queso: sabor y textura tpicas y color uniforme desigual, textura blanda Queso: sabor y textura anormal y color desigual

Mtodos para descongelar: En refrigeracin a 41 F o 5C o menos Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a temperatura ambiente 70 F (21 C) o menor En el horno microondas cuando se va a cocinar inmediatamente despus Como parte del proceso de coccin. Temperaturas internas mnimas de coccin de los diferentes alimentos: Aves enteras o molidas 165 F 74 C 15 segundos Carne molida y pescado molidos 155 F o 68 C durante 15 segundos Carne de cerdo y res 145 F o 63C durante 15 segundos Pescado 145 F o 63 C durante 15 segundos

Temperaturas correctas de almacenamiento de alimentos calientes y fros: Alimentos fros 41 F o 5 C o menos Alimentos calientes 135 F o 57 C o ms

Para reducir la temperatura de alimentos calientes lo ms rpido posible evitando permanecer en la zona de riesgo se puede: Porcionar los alimentos calientes en pequeas cantidades o poco profundas Aplicar mtodos como pala de hielo, baos de agua helada y a batidores de temperaturas Bajar temperatura a 140 F en mximo 4 horas y 140 F hasta 41 F en un mximo de 2 horas.

Para aumentar la temperatura de alimentos fros lo ms rpido posible evitando permanecer en la zona de riesgo se puede:

Calentar a temperaturas de 165 F o 74 C por 15 segundos mnimo, en menos de 2 horas, si esto no ocurre el alimento debe ser desechado. No se debe usar equipos para exhibir los alimentos calientes, se utilizan equipos para coccin que permitan un intercambio de calor drstico.

Retirar slidos de la superficie.

Limpiar la superficie con agua y detergente

Enjuagar
Rociar sanitizante y dejar tiempo correcto para accin del sanitizante. Enjuagar Secar al aire

Hay tres formas de desinfeccin:

Por inmersin: sumergir el producto en una solucin clorada Por aspersin: Realizarlo con rociador
Por frotacin: Pasar los mesones o superficies con un trapo hmedo que contenga cloro.

Agua potable 1ppm como residual de cloracin, la desinfeccin se asegura si la cantidad aadida permite 5ppm como Cloro residual y en el proceso de traslado queda como 1 ppm.
Frutas, verduras y vegetales de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el mismo recipiente para verduras como frutas Sanda comprada en el supermercado 5ppm Sanda comprada en la calle 20 ppm Pina 5 ppm Mandarinas y naranjas se desinfectan y tambin las manos y unas para pelarlas Moras y frutillas: No juntas Moras 5ppm porque es una planta que crece como arbusto, no se arrastra Frutillas 20ppm ya que tiene contacto con la tierra.

Carnes de 20 a 50ppm Desinfectar si se va a congelar El pollo si se va a refrigerar o congelar, si se va a cocinas no se desinfecta Sushi, pescado para ceviche, 50ppm por tiempo de 2 a 3 minutos. Pollo Mas pollo 20ppm Pollo Oro 30 ppm Pollo Supremo 40 ppm Pollo mercado 50 ppm Equipos y utensilios menores 50 a 100 ppm, por lo general lo ptimo es 60ppm Tablas de picar caseros 20ppm Cuarto fro, gavetas de plstico, congeladoras, refrigeradoras, 100 a 200 ppm

Para que la comida sea cocinada, el calor debe ser transmitido de la fuente de energa (como llama o un elemento elctrico) para y a travs de la comida, el entender la manera y la velocidad que el calor se transmite ayuda a tener un mayor control en los procesos de coccin El calor se transmite de tres formas: Conduccin, conveccin y radiacin. A. Conduccin

La conduccin ocurre de dos maneras:

1.- Cuando el calor se mueve directamente de un objeto a algo que lo esta tocando por ejemplo: de la hornilla a la olla que esta encima de la misma, de la olla al caldo que esta adentro, del caldo a los objetos slidos que estn en el interior. 2.- Cuando el calor se mueve desde una parte de un objeto a otra adyacente del mismo objeto. Por ejemplo de una sartn a su mango. Diferentes materiales conducen el calor en diferente velocidad.

Conveccin La conveccin ocurre cuando el calor se distribuye por movimiento de aire, vapor, o un liquido (incluyendo aceite caliente). Existen dos tipos de conveccin: 1.- Natural. Los lquidos calientes y gases alcanzan a los ms fros que se encuentren a lado. De esta manera en cualquier horno, olla llena de lquido o freidora la constante circulacin natural distribuye el calor. 2.- Mecnica En un horno de conveccin el ventilador distribuye el calor, de esta manera el calor se transfiere ms rpido a la comida y esta se cocina mas rpido. El mezclar manualmente es otro tipo de conveccin mecnica.

C. Radiacin La radiacin ocurre cuando la energa es transferida por ondas de la fuente hacia el alimento. Las ondas por si solas no tienen energa de calor pero cambian a energa de calor cuando golpean el alimento y lo cocinan. Dos formas de radiacin son utilizadas en cocina:

1.- Infrarrojo. El broil es el ejemplo mas claro de una coccin por infrarrojo. En un broiler un elemento elctrico o de cermica es calentado por fuego hasta que esta tan caliente que proporciona radiacin infrarroja la cual cocina la comida.

2.- Microondas. En la coccin por microondas, la radiacin que genera el horno penetra el alimento y agita las molculas de agua del mismo la friccin causada por la agitacin causa calor la cual cocina el alimento.

Los mtodos de coccin se clasifican en hmedos y secos. Los hmedos son aquellos que conducen el calor a travs de agua o agua basada en lquido como fondos y salsas o vapor. Los secos son aquellos que el calor es conducido sin humedad esto es por aire caliente, metal caliente, radiacin o grasa caliente.

Pochar, simmer y hervir todas significan cocinar un alimento en agua o en un liquido sazonado y saborizado. La temperatura del liquido determina el mtodo.
1.- Hervir.- significa cocinar en un lquido que esta en punto de ebullicin. El agua hierve a 212 F (100 C) al nivel del mar.

Simmer.- significa cocinar en un lquido que tiene un burbujeo muy gentil. La temperatura flucta entre los 185 F Y 205 F (85 C Y 96C) siempre llega primero a ebullicin y luego alcanza la temperatura deseada. 3.- Pochar.- Significa cocinar en un liquido que esta caliente pero no burbujeando. La temperatura oscila entre los 160 F Y 180 F (71 C Y 82 C) nunca llega a ebullicin. 4.- Vapor.- significa el cocinar un alimento exponindolo directamente al vapor.
5.- Estofado.- significa cocinar un alimento cubierto por una pequea cantidad de lquido, usualmente despus de un previo dorado. en casi todos los casos el lquido se sirve como salsa.

6.- Rustido y Horneado

El rustir y hornear significa cocinar alimentos rodendolos con aire caliente, usualmente en un horno. El cocinar girando el alimento a fuego abierto es tambin llamado rustir o rostizar.
7.- Broil /Grill

El broiling es un mtodo rpido de alta temperatura de coccin que usualmente se usa para carnes suaves, pescados y vegetales. Cocina por radiacin y el calor siempre viene de la parte superior.
Grill, griddle y pan broil
Los tres son mtodos de coccin por calor seco que utilizan una fuente de energa

que viene de la parte inferior, se diferencian uno del otro por el instrumento en el cual se realiza la tcnica.

Grilling Griddling Pan broiling

8.- Saut

El saltear significa cocinar rpido en poca cantidad de grasa.

9.- Fritura de Sartn / Fritura de Profundidad La fritura de sartn significa cocinar en una moderada cantidad de aceite en un sartn a temperatura media.

La fritura de profundidad es cocinar un gnero sumergido por completo en grasa, la temperatura ideal para este tipo de tcnica es entre los 160 C Y 165 C.

Una receta es un record escrito de los ingredientes que se deben usar para la elaboracin de un plato. Tambin nos indica los mtodos de coccin, cantidades y porciones necesarias para la elaboracin.
Medicin de ingredientes: La medicin adecuada de los ingredientes y porciones es fundamental en el seguimiento de una receta.

Recetas estandarizadas:
Las recetas que se utilizan en cocinas profesionales se llaman recetas estandarizadas. Este tipo de receta se diferencia con la receta de libros en varios factores.

Calcular Recetas:
A menudo usted puede modificar la receta estndar. Varias veces la va a incrementar o reducir.

Conversin de tamaos de porciones: Conversin de volumen a peso: Conversin de sistema mtrico a sistema americano Tablas de conversin:

Planear y organizar produccin: Inclusive en niveles simples, pre-preparacin es necesaria. Si se prepara una receta corta debemos tener: Nuestras herramientas y equipos Nuestros ingredientes Lavar, cortar, procesar y medir nuestra materia prima. Preparar el equipo (calentar hornos, hervir agua, etc.)

Una planeacin general se la hace de la siguiente manera:

1. Clasifique cada tem del men en etapas de

produccin. 2. Determine que etapas se pueden adelantar: 3. Determinar la mejor manera de mantener los productos despus de su pre-preparacin. 4. Determine cuales son los tiempos en las preparaciones y organice un itinerario para comenzar con las preparaciones que se demoren ms. 5. Examinar recetas constantemente para hacer cambios que nos permitan mejorar eficiencia.

Ingredientes - Huesos - Carne - Mirepoix - Productos cidos - Porciones de los ingredientes - Huesos 50% Mirepoix 10% Agua 100%

- Escarpas y sobras
- Sazonado y Condimentado

Ingredientes
- Mirepoix

- Productos cidos
- Sazonado y

Condimentado
- Porciones de los

1.- Se lava (opcional) y blanquean los huesos 2.- Se cortan los huesos en porciones de 8 a 10 cm. 3.- Se los pone a coccin a partir de agua fra 4.- Se deja llegar a ebullir y se baja a temperatura de simmer 5.- Se agrega el mirepoix y el sachen o bouquet garni.

6.- El fondo no debe volver a ebullir 7.- Se espuma el fondo. Puede utilizarse claras de huevo a punto de nieve. 8.- Se deja el tiempo necesario

Carene 6 a 8 horas
Ave 3 a 4 horas Pescado y vegetales 30 a 45 minutos

9.- Colar el fondo de slidos

10.- Enfriar el fondo lo antes posible. Se puede agregar hielo frapeado o un bao mara invertido.

Se diferencia en que son de un color oscuro obtenido por dorado del producto base y el mirepoix. 1.- No se lavan los huesos 2.- Se cortan los huesos en porciones de 8 a 10 cm y se los enharina. Se los coloca en una placa he introducimos a un horno por 25 minutos. 3.- se agrega en la misma placa el mirepoix y dejamos hornear por 25 minutos ms. 4.- pincelamos con tomate y el producto del horno y dejamos 20 minutos ms 5.- Se los pone a coccin a partir de agua fra y se desglasa la lata utilizada para hornear.

6.- Se deja llegar a ebullir y se baja a temperatura de simmer 7.- se agrega el mirepoix y el sachet o bouquet garni. Puede agregarse otros ingredientes, depende de la utilizacin del fondo. 8.- el fondo no debe volver a ebullir 7.- se espuma el fondo. Puede utilizarse claras de huevo a punto de nieve. 8.- se deja el tiempo de 5 a 6 horas 9.- Colar el fondo de salidos si es necesario 10.- enfriar el fondo lo antes posible. Se puede agregar hielo frapeado.

Glaze Tipos de Glaze Procedimiento de un Glaze Bases Salsas Comprensin de Salsas Funcionalidad de Salsas Una salsa est definida como un liquido saborizdo, con textura y es usado para aportar sabor, aroma y acoplamiento con otros productos

Una salsa debe tener las siguientes cualidades:

Textura adecuada Sabor Riqueza Apariencia: color y brillo Despertar inters y apetito

Estructura de una Salsa

1.- Liquido, el cuerpo de la salsa 2.- Agente espesante 3.- Sabor y aroma adicional por diversos ingredientes

Roux
Almidn como espesante Mezcla de almidn con un liquido fro:

El almidn espesa mediante gelatinizacin

Mezcla de almidn con grasa

a. Grasa

Mantequilla Clarificada:
Margarina:

Aceite Vegetal:
b. Harina

Porcion de los ingredientes importante en un buen roux.

La cantidad correcta de harina y grasa es muy

 Roux Blanco: Roux rubio: Roux Oscuro:

Procedimiento bsico para la elaboracin de un roux 1.- Fundir la grasa 2.- Agregar la cantidad adecuada de harina y mezclar constante mente hasta que se hayan mezclado por completo. 3.- Cocer hasta obtener el grado de coloracin requerida segn sea el caso.

1.- Beurre Manie 2.- Whitewash

3.- Almidn de maiz

4.- Pan 5.- Pur de Vegetales

Ligazn de crema y yemas de huevo 1.- Batir las yemas de huevo en conjunto con la crema. Normalmente en cantidades de 2 o 3 partes de crema a 1 parte de yema. 2.- Adicionar un poco del lquido caliente a la ligazn. 3.- Fuera del fuego, agregar la ligazn previamente temperada y diluida al resto de preparacin. Batir constantemente 4.- Regresar la mezcla al fuego, progresivamente para evitar coagulacin de las yemas de huevo.

5.- Mantener a una temperatura promedio de 140 F.

Una sopa, acorde al diccionario, es un lquido alimenticio derivado de carne, aves, pescado o vegetales

Clasificacin de las sopas

Sopas Claras o No Espesadas

1.- Caldo 2.- Sopa de Vegetales 3.- Consom:

Son sopas opacas y con una consistencia a partir de un espesante. Se la puede espesar con sus propios ingredientes si este fuese el caso. 1.- Cremas 2.- Purs 3.- Bizqu 4.- Chowder

Porciones estandarizadas Aperitivo: 6 a 8 onzas (200 a 250 ml) Plato Principal: 10 a 12 onzas (300 a 350 ml) Temperatura Calientes: en un bowl caliente a una temperatura mnima de 57C Fra: en recipientes enfriados o en bao mara invertido dependiendo de la receta. Garnish
1.- Sopa: este tipo de guarnicin ser cualquier ingrediente que pueda acompaar el gnero o el mismo en s.
2.- Toppings: Gnero utilizado para decoracin y estructuracin de un plato, generalmente se lo coloca encima de la sopa. 3.- Acompaantes: Son gneros crocantes que cambian la textura de nuestro platillo para una mayor apreciacin de este.

Sopa de vegetales Una buena sopa de vegetales esta elaborada a base de un fondo o caldo, no necesariamente clarificado, con la adiccin de uno o ms vegetales y, muchas veces, carne o aves y/o pasta o gramneas. Chowder

Bizques

Chateaubriand Tournedo Filet mignon

Retirar el exceso de grasa y fibra que rodea al lomo y retirar el cordn.

Extraer la membrana que lo recubre.

Separar el nervio del lomo con un cuchillo que debe estar pegado a la carne con un movimiento que va desde la cabeza a la cola del lomo. Separar la cola del lomo mediante un corte al final. Separar la cabeza manteniendo la forma del lomo.

TERMINOS
RARE MEDIUM RARE WELL DONE

TEMPERATURA
130-135F 140-145F 155-160F

Se corta el tocino en tiras. Se puede utilizar tambin panceta ahumada, jamn u otros gneros grasos.

Se atraviesa el tocino por el corte de carne. Se puede usar una aguja de mechar. Se realiza el mechado para que la carne sea ms tierna y con ms sabor.

Se cortan lminas de carne muy finas, desde el extremo ms ancho hasta el ms angosto.

Se debe aplanar la carne entre dos lminas de film o plstico hasta que queden muy finas.

Se obtienen escalopes de carne que podrn ser cocinadas.

Se envuelve la carne con hilo de bridar, anudando en un extremo. Se pasa el hilo por un lado y se forma una cruz.

Se enrolla el hilo, pasando por debajo de la carne, dando una forma tubular y presionando cada vuelta.

Se pasa el hilo en una segunda vuelta y en forma diagonal. Se debe atar al final del bridado, que quedar en forma tubular.

Nuevamente pasar el hilo; en forma diagonal. Atar firmemente para terminar el cilindro

Caractersticas de la Recepcin CARNE CERDO CARR DE CERDO

Retirar el lomo de cerdo

Cortar el nivel de la primera costilla hacia abajo.

Terminar de separar las costillas con hacha

Cortar la carne liberando la punta de los huesos

Cortar el costado de los huesos desde la lnea marcada anteriormente hacia la punta de stos

Limpiar bien los huesos con la punta del cuchillo

Limpiar los huesos

Desprender la carne de los huesos de la base.

Con una sierra marcar el hueso de la columna vertebral

Terminar de cortar con el hacha

El carr de cerdo limpio puede ser atado para que mantenga su forma.

SEPARACION Cortar entre cada costilla con un cuchillo llegando al hueso.

Terminar de separar las costillas con el hacha

TROZADO DE CORDERO Levantar la paleta y cortar alrededor del omplato.

Cortar a lo largo de la primera costilla y separar la silla de la caja torcica, utilizando una sierra.

Consiste en la silla inglesa y las 2 patas traseras

Separar la silla y los gigots, con sierra a la altura de la primera vrtebra lumbar

Separar los 2 gigots comenzando por la extremidad posterior y siguiendo por la columna

Desprender el cogote de la campana con sierra para separar las vrtebras

Cortar la campana en dos partes con la sierra, separando los dos carrs

Retirar las vsceras

Separar la caja torcica de la parte inferior del conejo cortando entre las vrtebras lumbares y dorsales

Doblar al conejo en la mitad presionando sobre las vrtebras sacras.

Pasar el cuchillo entre las vrtebras para separar las patas traseras de los lomos

El rable del conejo (parte central) puede ser separado en 2 o 3 partes

Separar las patas de las vrtebras doblndolas en las coyunturas

Retirar las vrtebras con cuchillo

Pasar la lmina el cuchillo por debajo de la pata delantera para desprenderla de la caja torcica.

CORTES DE CARNE Almacenamiento Denominados como "piezas", "trozos" y "partes". Resultan de cortar el pollo entero.

Carne Blanca Pechuga Pechuga con costillas Punta de pechuga Media Pechuga Filete Alas Carne Oscura Encuentro Encuentro sin hueso y sin piel Muslo Espalda Filete de muslo Medio Posterior

Se retiran las patas y los muslos, utilizando un cuchillo que debe cortar cerca del hueso de la carcasa. Abrir la pata hacia atrs, cuando se llega a la articulacin.

Se divide el pollo en 2 partes, cortando cerca del hueso central.

Cortar en medio de la articulacin de las alas.

Sacar las pechugas con un cuchillo que pase del centro del hueso hacia afuera.

Se corta la pechuga diagonalmente y se obtienen dos pedazos del mismo tamao.

Se separa la pata del muslo mediante un corte diagonal en el medio de la articulacin.

Se sienta el pollo en la tabla y se corta la aleta en medio de la articulacin.

Se extrae el hueso del esternn, con un corte debajo de este hueso.

Se separa el ala y se gira la articulacin que le une a la carcasa y se retira el hueso.

Se desprende la carne de la carcasa en la espalda.

Se desprenden las pechugas, sin daar la carne.

Se rompe la articulacin de la pata y el muslo que los una a la carcasa, con un giro.

Se extrae la carcasa, tirando hacia afuera.

Se retira el hueso del muslo y la pata.

El pollo debe quedar entero y de una sola pieza.

Composicin
Inspeccin Clasificacin

Variedades
Caractersticas de la Eleccin

Con una tijera, se cortan las aletas.

Se retiran las escamas del pescado y se lava con agua fra.

Se corta desde el ano a la cabeza.

Se extraen todas las vsceras hasta que el abdomen quede limpio y se lava con agua.

Extraer las vsceras y lavar con agua fra.

Tomar las agallas con el pulgar y el ndice, y atravesar las agallas de lado a lado. Tirar de las agallas hacia afuera para que se desprendan las vsceras.

Se debe tomar en cuenta que de cada pescado redondo se pueden extraer solo 2 filetes. Marcar con el fileteador, los dos lados de la cabeza.

Marcar la espina dorsal y la cola. Sacar el primer filete, deslizando la lmina desde el lomo al abdomen.

Seguir el mismo procedimiento con el otro filete.

Sujetar la piel del filete y pasar la lamina del cuchillo entre la carne y la piel y mover el cuchillo hacia adelante para quitar la piel.

Levantar el filete y presionar el cuchillo contra las espinas, ir cortando de la cola a la cabeza.

Levantar las espinas y cortar debajo de ellas, en direccin de la cola a la cabeza.

Sostener la piel con la mano y tirar hacia atrs. Con el cuchillo y con movimientos hacia adelante separar la piel del filete.

Con las tijeras cortar las aletas natatorias y retirar las escamas de la piel blanca del pescado plano.

Sacar las vsceras, introduciendo los dedos en las branquias y tirando hacia afuera. Lavar con agua fra.

Se debe tomar en cuenta que de cada pescado redondo se pueden extraer 4 filetes. Se marca con el cuchillo fileteador y marcar la cabeza y la cola.

Marcar el lenguado por el medio desde la cabeza a la cola. Retirar un filete de cada lado de la columna, con el cuchillo desde el centro hacia afuera.

Dar la vuelta al pescado y seguir el mismo procedimiento.

Con una mano, tomar la piel y deslizar la lamina del cuchillo fileteador de forma paralela a la tabla, con un movimiento hacia adelante.

Separar con un cuchillo la carne de las aletas

Con una mano levantar el extremo de la piel y tirar de la cola hacia la cabeza, con firmeza.

Marcar y cortar la cabeza.

Marcar el pescado dividindolo al medio.

Sostener el lenguado por la cola y separar la espina dorsal. Cortar cada mitad en pedazos.

FIN