VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnologia de Alimentos

Guanajuato, Gto.
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Uso de Fibra de Avena y Trigo en Salchicha Viena Evaluando Nivel de Agrado y Perfil
de Textura

Flores, E. A., Burciaga, A. A., Soriano, T. C., Alonso N. M., Ramrez, B. P. Universidad
Jurez del Estado de Durango. Facultad de Ciencias Qumicas.
ramirezbp2000@yahoo.com.mx

Resumen
La salchicha Viena es de los embutidos ms consumidos en Mxico, especialmente por
nios y jvenes, es rico en grasas saturadas, por lo cual su consumo puede producir
obesidad y por consecuencia problemas de salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar la
textura y el nivel de agrado de la salchicha Viena adicionadas con diferentes
concentraciones de fibra de avena y de trigo, en concentraciones: 0.5%, 1.0% y 1.5. Las
salchichas se sometieron a un Perfil de Textura (TPA) en un texturmetro TAXT2i,
obteniendo significancia en Dureza (p<0.0031), Cohesividad (p<0.0002), Elasticidad
(p<0.0000), Gomosidad (p<0.0005) y Masticabilidad (p<0.0006); Se utiliz un diseo
bifactorial completamente al azar, con 3 repeticiones, cuyos datos fueron analizados con un
ANOVA con un nivel de significancia P<0.0000), encontrando que la adicin de ambas fibras
afectaba la textura a medida que aumentaba las concentraciones. Se realiz una prueba de
Nivel de Agrado con una escala hednica de 5 puntos aplicada a 35 jueces consumidores, y
de acuerdo a la Prueba de Coeficiente de concordancia de Kendall para variables no
paramtricas no existi diferencia significativa en los tratamientos (p<0.4197), por lo que la
adicin de fibra a la salchicha no afecta sus caractersticas en el nivel de agrado. Sin
embargo, los tratamientos que tuvieron mayor aceptacin en el nivel de agrado, fueron
aquellos que contaban con 1% de fibra de trigo, es decir, entre menor cantidad de fibra de
trigo contenan ms les agradaba la salchicha.
Palabras clave: Salchicha, fibra, textura.

Abstract
The Vienna sausage is consumed in Mexico, specially by kids and young people, but it is rich
in saturated fats, so its consume can induce obesity and obviously health problems. The
objective of this work was to evaluate texture and preference level of vienna sausage with
different amounts of oat and wheat fiber. Fiber concentrations were 0.5, 1.0 and 1.5% of
each. Hardness, Cohesiviness, elasticity, gumminess and chewness were evaluated.
Experimental design was a two way ANNOVA and means were analyzed by Duncans


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Method. Results indicated that addition of both types of OF and WF affected the texture
profile (TPA) of the Vienna sausage. The Wheat Fiber increased the texture values more
significantly in 1%. The Oat Fiber improved the values as the percent of fiber did it. The fiber
content didnt influence the consumer acceptability.

Introduccin
Actualmente la sociedad marca un inters ms fuerte por una alimentacin ms sana. Por lo
cual el consumo de alimentos que aportan un nutriente que beneficie ha ido en aumento. La
salchicha Viena es uno de los embutidos que ms se consume en Mxico; especialmente
por nios y jvenes, teniendo la caracterstica de no contener fibra, la cual es necesaria para
la digestin y es escasa en la dieta. De ah que se pens en adicionar fibra con el fin de
enriquecer un producto crnico, para beneficiar la salud del consumidor.
Entre un 40 y 50% de la cantidad neta de carne es transformada en productos crnicos, con
lo cual el consumidor tiene asegurada una variada oferta de productos, de los cuales los
embutidos representan el 70% (Connor y col., 1997).
La formulacin de la salchicha ha ido cambiando, debido principalmente a la necesidad de
abaratar el producto y obtener mayor produccin, empobrecindola nutricionalmente, por lo
que se han de modificar algunos de sus ingredientes para proporcionar algn beneficio a la
salud, as como aumentar su contenido de nutrientes, haciendo de la salchicha un alimento
funcional. Un alimento se considera funcional cuando contiene un componente qumico (sea
nutriente o no) con efectos selectivos, sobre unas o varias funciones del organismo
(Astiasarn, 2000).
La dieta que prevalece en los pases industrializados se caracteriza por un exceso de
alimentos de energa-densa, (grasas saturadas y almidones), pero con deficiencia en fibra
diettica (Papadina y Bloukas, 1999), lo cual a llevado a adicionar fibras en productos
estndares (leche, productos crnicos, yogurt, pan, etc.). La tendencia actual en el mercado
de productos alimenticios es enriquecer dichos productos con ingredientes de valor
nutrimental. Como ejemplo podemos encontrar jugos enriquecidos con vitamina, yogurt con
probiticos, pastas con fibra, y en este caso le adicionamos a la salchicha Viena fibras
(avena y trigo). Hay muchos beneficios por parte de los diferentes tipos de fibra, y tambin
tiene propiedades gelificantes y espumantes, de donde se parte para tomarla como aditivo
en los productos crnicos. La fibra es necesaria en la alimentacin diaria, haciendo mejor
efecto si se consume de forma natural y no como un aditivo, que en cierta manera suple los


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requerimientos cuando no hay mucho tiempo de comer sanamente, pero hay que recordar
que la fibra natural de frutas y verduras contiene ms agua, vitaminas, minerales, etc., que la
fibra extrada y pasada por algn proceso de extraccin y secado.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la textura y el nivel de agrado de salchichas Viena
adicionadas con diferentes concentraciones de fibra de avena y fibra de trigo.

Materiales y Mtodos
EL TRABAJO SE REALIZ EN LAS INSTALACIONES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS DE LA
UJED, EN EL 2003, UTILIZNDOSE 15.5 K DE PASTA CRNICA REALIZNDOSE 9 TRATAMIENTOS
CON 3 REPETICIONES DE 500 G CADA UNO Y ELABORNDOSE SALCHICHAS DE 15 CM Y UN PESO
PROMEDIO DE 60 G. LAS FIBRAS (AVENA 200 Y TRIGO 200) SON PRODUCTOS VITACEL ,
FACILITADOS POR LA COMPAA JRS DE MXICO, D.F. SE ACONDICION LA MATERIA PRIMA
ADICIONANDO LOS INGREDIENTES Y LAS FIBRAS (0.5, 1.0 Y 1.5 % DE AVENA Y 0.5, 1.0 Y 1.5% DE
TRIGO) EN EL CUTRE PARA LA ELABORACIN DE LA EMULSIN Y SE COLOC EN TRIPA DE CELFNA
QUE SE ABLANDARA COMO SALCHICHAS DE 15 CM Y DE APROXIMADAMENTE 60 G. SE DEJARON
REPOSAR POR 30 MINUTOS A TEMPERATURA AMBIENTE Y COCIERON DURANTE 25 MINUTOS EN
AGUA A 80C, HASTA UNA TEMPERATURA INTERNA DE LAS SALCHICHAS DE 65-75C Y SE
REFRIGERARON A 4C.
SE ANALIZARON 4 SALCHICHAS DE CADA TRATAMIENTO (DE 12 SALCHICHAS), TOMNDOSE 3
RODAJAS DE 1 CM DE GROSOR DE CADA UNA PARA EL ANLISIS DE TPA EN EL TEXTURMETRO
TAXT2
I
(TEXTURE TECHNOLOGIES CORP., 2003). LA PRUEBA CONSISTI EN UNA PLACA
CILNDRICA QUE COMPRIME HASTA UN 75% EL TROZO DE ALIMENTO, CON LOS SIGUIENTES
PARMETROS: PRE TEST 2 MM/S, TEST 3 MM/S, POST TEST 5 MM/S, TIEMPO 1 S, FUERZA 0.98 N,
DISTANCIA 7.5. LA EVALUACIN DEL NIVEL DE AGRADO FUE CON UNA ESCALA HEDNICA DE 5
PUNTOS APLICADA A 35 JUECES CONSUMIDORES (ANZALDA, 1992). SE UTILIZ UN DISEO
BIFACTORIAL COMPLETAMENTE AL AZAR, PARA LAS VARIABLES DE ANLISIS DE PERFIL DE TEXTURA
(TPA): DUREZA, COHESIVIDAD, ELASTICIDAD, GOMOSIDAD Y MASTICABILIDAD, CON TRES NIVELES
Y TRES REPETICIONES. EL ANLISIS DE DATOS SE REALIZ POR UN (ANOVA) CON UN NIVEL DE
SIGNIFICANCIA DE P< 0.05 Y POR EL MTODO DE DUNCAN PARA LA COMPARACIN DE MEDIAS.
PARA EL NIVEL DE AGRADO SE APLIC UNA PRUEBA NO PARAMTRICA DE KENDALL CON EL
PROGRAMA STATISTICA V.4.3. (1993).


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RESULTADOS Y DISCUSIN
Perfil de Textura de la Salchicha Viena adicionada con fibras (avena-trigo). La
interaccin de fibra de avena y de trigo en la salchicha Viena en concentraciones de 0.5%,
1.0% y 1.5%, afectan los valores de Textura de la salchicha Viena, tal como Cofrades y col.
lo indican (2000). Conforme aumenta la concentracin de fibra diettica en la salchicha,
aumentan los valores de textura significativamente, a excepcin de la Cohesividad. Brown y
col. (1999) reportan que la dureza de productos crnicos aumenta debido a la fibra insoluble
que forma redes tridimensionales que modifican la propiedad reolgica de la fase continua
de la emulsin, dependiendo de la cantidad de grasa que contenga el producto ya que sta
es atrapada por la fibra. Aunque se manej la interaccin de ambas fibras (avena y trigo), es
importante mencionar, que Fernndez-Gins y col., 2003; Garca y col., 2002; Grigelmo y
col., 1999 explican que el tipo de fibra afecta los resultados obtenidos. En el caso de la
avena afect significativamente los valores de textura con tendencia a aumentarlos conforme
se incrementa su concentracin, a diferencia de la de trigo que tiene una tendencia a
aumentar la dureza a una concentracin de 1.0% pero de disminuirla al 1.5%. Esto puede
deberse a que existe un punto de equilibrio de ingredientes en la mezcla a concentracin de
1.0%, y que al estar por debajo o por arriba de ese punto se requiere mayor o menor
cantidad de agua de la utilizada en la mezcla original y que por ello no se forme una mezcla
homognea, resultando ms blanda la estructura de la salchicha; otra razn puede ser el
contenido de fibra soluble e insoluble, las cuales tienen una forma muy distinta de interactuar
con los diferentes ingredientes de la salchicha, como lo son las protenas, carbohidratos,
grasa, agua, sales, etc.
La fibra soluble proporciona una textura ms suave que la insoluble e inclusive puede
utilizarse como reemplazador de grasa, segn Cengiz y col. (2005), Cceres y col.(2004),
Vural y col (2004). Los tratamientos 2 y 7 fueron los que obtuvieron la mayor Elasticidad , a
diferencia del 4 con la ms baja, aunque la variacin de resultados fue de un 12% (de 697 a
809 mm).
Referente a Cohesividad la interaccin de la fibra de avena y la de trigo no tuvo efecto
significativo, lo que indica que los enlaces internos de la emulsin no se modifican a pesar de
agregar fibra diettica, por lo menos en cantidades de 1.0% a 3.0%.
Con la Gomosidad y la Masticabilidad se obtuvieron resultados similares, por lo tanto los
tratamientos 2 y 8 resultaron con valores ms altos, ambos contienen 1.0% de fibra de trigo,
los cuales tambin son altos en valores de Dureza, y de ella dependen ambas


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caractersticas, ya que de lo duro o blanda que sea la salchicha, se requiere ms fuerza para
desintegrarla.
Cuadro1. Perfil de textura de salchicha Viena adicionada con fibras de avena y trigo.
No.
Tx
Fibras
Avena-Trigo
Dureza (g) Elasticidad
(mm)
Cohesividad Gomosidad
(g)
Masticabilida
d (gxmm)
1 0.5%-0.5% 3844.11
a
0.720
b
0.264
a
1010.4
ba
736.1
ba

2 0.5%-1.0% 3065.05
b
0.800
c
0.302
a
1350.2
c
1144.3
c

3 0.5%-1.5% 3132.89
a
0.734
b
0.285
a
889.8
a
659.5
a

4 1.0%-0.5% 4019.70
a
0.697
a
0.284
a
1119.1
ba
784.5
ba

5 1.0%-1.0% 4037.54
b
0.754
b
0.268
a
1114.6
ba
837.8
ba

6 1.0%-1.5% 3619.57
a
0.765
b
0.278
a
995.5
ba
762.3
ba

7 1.5%-0.5% 3392.61
a
0.809
c
0.287
a
976.9
ba
815.8
ba

8 1.5%-1.0% 4919.88
b
0.757
b
0.284
a
1417.3
c
1060.4
c

9 1.5%-1.5% 4125.23
a
0.741
b
0.282
a
1202.1
b
920.2
b



Nivel de agrado de la salchicha Viena adicionada con fibras (avena-trigo). La adicin
de fibras de avena y trigo no tuvieron efecto significativo sobre el sabor o resabio de la
salchicha Viena, tal como lo mencionan Vural y col. (2004), ya que ni la fibra de avena ni la
de trigo tienen olor ni sabor, pero Hegenbart (2001) refiere que pueden atrapar el sabor
cuando se excede la cantidad necesaria, y en comentarios que se hicieron en la evaluacin
sensorial, los consumidores detectaron un sabor salado-picante en las salchichas que
contenan menos porcentaje de fibra, en comparacin con aquellas con mayor concentracin
que decan que estaban desabridas.
Los resultados de la evaluacin de nivel de agrado, se presentan en la Cuadro 2. Segn
nuestra hiptesis de que la adicin de un porcentaje de fibra a la salchicha Viena, no afecta
su nivel de agrado en los consumidores, fue cierta ya que no hubo diferencia significativa
entre tratamientos (p>0.05). Aunque algunos consumidores hicieron referencia a la textura
como blanda, pastosa o firme, a la preferencia por un color ms claro (natural), se
mencion en ocasiones que los tratamientos diferan en el color.


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Cuadro 2. Tabla que muestra los resultados de la Evaluacin del Nivel de Agrado de la
salchicha Viena adicionada con fibras (avena-trigo).














T = tratamiento,
A= avena,
B= trigo
1 = concentracin 0.5%, 2 = concentracin 1.0% y 3 = concentracin de 1.5%

Segn el Cuadro 2, el tratamiento con 1.5% Avena y 1.5% Trigo representando al que tiene
mayor contenido de fibra fue el que menos agrad a los consumidores ya que su mediana
fue igual a (0). El resto de los tratamientos se puede considerar que fueron del agrado de los
consumidores y que no existe diferencia significativa entre ellos, por lo que agregar fibra
diettica en salchicha Viena no interviene con el gusto del consumidor, tanto porque su
mediana es de +1 (me gusta), la cual fue la respuesta ms frecuente, y no recibi valores de
2 (me disgusta mucho). Un dato que notamos en los resultados de Nivel de agrado, fue que
los tratamientos que obtuvieron mejores comentarios as como ms valores positivos fueron
aquellos que contienen 0.5% de fibra de trigo, que es importante notar que quiz la
presencia de Fibra de Trigo pudo ser percibida por el consumidor.

Tratamiento
Porcentaje
Avena-Trigo
Medias Mediana
TA1B1 0.5%-0.5% 0.9142 1
TA1B2 0.5%-1.0% 0.6000 1
TA1B3 0.5%-1.5% 0.7428 1
TA2B1 1.0%-0.5% 0.9142 1
TA2B2 1.0%-1.0% 0.9142 1
TA2B3 1.0%-1.5% 0.6571 1
TA3B1 1.5%-0.5% 0.8000 1
TA3B2 1.5%-1.0% 0.4857 1
TA3B3 1.5%-1.5% 0.5142 0
PATRON 0.0%-0.0% 0.7142 1


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Conclusiones y Recomendaciones
La adicin de diferentes cantidades de fibra de avena y fibra de trigo, afectan las
caractersticas de textura de la salchicha Viena. Sin embargo, no tienen efecto sobre el nivel
de agrado de los consumidores. Los tratamientos que tuvieron mayor aceptacin en el nivel
de agrado, fueron aquellos que contaban con una concentracin del 1% de fibra de trigo, es
decir, entre menor cantidad de fibra de trigo contenan ms les agradaba la salchicha. Los
efectos de la fibra sobre la salchicha pueden ser benficos o perjudiciales para la aceptacin
del consumidor, dependiendo del producto al que se le aplica.
La fibra diettica de diferentes tipos puede ser usada como ingrediente adicional en
productos crnicos, en este caso la salchicha Viena, con resultados satisfactorios a
concentraciones de 0.5-2.0%, ya sea en interaccin con otra fibra o individualmente.
Se recomienda adicionar fibra de cebada a la salchicha, debido a que tiene beneficios extras
para la salud, como la goma conocida como -glucano, la cual, se a comprobado por Morin
y Col. (2002), que reduce el contenido de grasa en las salchichas adicionada en un
porcentaje menor a 0.8%, debido a su capacidad de atrapar agua en un sistema de carne y
no tiene efecto significativo sobre la textura ni el sabor a un nivel de 0.3%.
Dependiendo de la cantidad y tipo de fibra, los resultados cambian, aunque en algunos
casos, la cantidad de grasa de la frmula de cada tipo de salchicha (Viena, Bologna,
Frankfurter) define su comportamiento frente al tipo de fibra agregada (Buege, 2001)

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