Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Chef: Felipe cuara ruiz Alumno: Karla rocio palomino bravo Horario: de 8:00 am a 1:00 pm Da: viernes
Tiempo: 18 meses del 27 de agosto del 2010 al 6 de
abril del 2012
Pgina 1
Bibliografa
http://www.univision.com/content/content.jhtml?cid=148639 PLATILLOS CLASICOS DE LA COCINA MEXICANA
Pgina 2
BASES CULINARIAS
Pgina 3
BASES CULINARIAS
Conceptos bsicos
CHEF KARLA ROCIO PALOMINO Pgina 4
tica profesional Conocimiento general del equipo, utensilios e insumos Organizacin del trabajo dentro de la cocina,(PMA) Distribucin de las rea de cocina en departamentos Brigadas de cocina, historia, funciones del personal UNIFORME DEL COCINERO Uniforme del chef y personal: partes, usos, funciones Presentacin del uniforme HIGIENE Conceptos bsicos Medidas generales para la higiene de personal, cocina, y utensilios CUCHILLOS Y PARTES FUNDAMENTALES EN LA COCINA Esquema de partes de un cuchillo Tipos de cuchillos , usos y funciones Cuidado y manejo de cuchillos Cortes Usos de cortes APLICACIN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS
Pgina 5
Origen de la coccin de los alimentos Causas por las cuales se cocinan los alimentos Atributos de los alimentos y sus caractersticas organolpticas Trasmisin de calor en los alimentos: conduccin, conveccin y radiacin Tipos o mtodos de coccin: concentracin, expansin, mixto Medio de coccin: liquido, graso, vapor de aguay aire caliente TECNICAS CULINARIAS Enumerar las tcnicas culinarias y conceptualizar cada una de ellas Terminologa culinaria BASES DE COCINA Fondos de cocina Caldos El Sabor Potencializado res y mejoras del sabor Embellecedores Ligazones.
Pgina 6
LAS SALSAS Concepto Historia Clasificacin segn diferentes criterios Funcin, caractersticas, y cuidados Salsas madres derivadas y propias Elaboracin de salsas SOPAS Historia Concepto Clasificacin Sopas regionales.
COCINA MEXICANA
CHEF KARLA ROCIO PALOMINO Pgina 7
Historia
La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10,000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que despus fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios. La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada de cocinas como: espaola, cubana, africana, del Oriente Medio, asitica, etc. El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.1 2
Pgina 8
[editar] Historia
La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10,000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que despus fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.
[editar] Influencia prehispnica
Tortilleras.
Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que sealar que hay una especie de dualidad que fue comn a muchos de ellos desde por lo menos el ao 3000 aec, se trata del maz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl, nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
Pgina 9
Entre los platos tpicos mexicanos se encuentran: Los tacos: Eminentemente el aperitivo de cualquier comilona mexicana. Tortillas de maz que envuelven un preparado de carne o pollo
Son innumerables las delicias que los mexicanos pueden preparar con sus productos estrella: el maz, el chile, los frijoles y el nopal. Entre los platos tpicos mexicanos se encuentran: Los tacos: Eminentemente el aperitivo de cualquier comilona mexicana. Tortillas de maz que envuelven un preparado de carne o pollo.
Pgina 10
El pozole blanco: Del cual tambin existen versiones rojas (como se hace en Jalisco) y la versin verde (de la Costa de Michoacn). Las enchiladas: Similares a los tacos, pero con mucho picante, sin cereales dentro y con abundante queso. El mole: Del cual toman el nombre varias variantes mexicanas. Bsicamente en su opcin ms tradicional, una salsa preparada con cacao, chiles de diferentes familias, tomate, almendras, pasas, canela, perejil y varias otras especias.
Platos Principales
Panuchos Saborea los panuchos mexicanos
Punta de res en salsa de pasilla y nopal Un plato fuerte muy facil de preparar Salbutes Salbutes: combinacin de pollo y vegetales
Pgina 11
Tamal de Platano Verde Anmate a probar la receta de los tamales de pltano verde
Robalo en hojas de acuyo Los pescados tambin hacen parte de la culinaria mexicana
INGREDIENTES PRINCIPALES
Maz: es indiscutible la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas (amarantceas, quenopodceas, crucferas), plantas tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada de cocinas como: espaola, cubana, africana, del Oriente Medio, asitica, etc. El 16 de noviembre de 2010 la
CHEF KARLA ROCIO PALOMINO Pgina 12
gastronoma mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.1 2
Contenido
[ocultar]
[editar] Historia
La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10,000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que despus fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.
[editar] Influencia prehispnica
Tortilleras.
Elaboracin de tortillas.
Pgina 13
COCINA FRANCESA
Pgina 14