QUMICA DE LAS MATERIAS PRIMAS

Jorge Ivn Quintero Saavedra

LIPIDOS
Actualmente

algunos autores contemplan como lpidos slo aquellas molculas que son derivadas reales o potenciales de los cidos grasos y sustancias relacionadas, as los aceites y grasas se consideran como lpidos.

Dnde Se Encuentran?
Aunque las frutas en general poseen cantidades pequeas de estos compuestos (entre 0.1% y 1%). algunas frutas son excepcionalmente buena fuente de compuestos lipdicos: aguacate 20% aceitunas con 19%. Los cereales poseen lpidos en concentraciones que van desde el 1% en la cebada, hasta los 7.4% presentes en la avena. As mismo las nueces con un 60 -70% son de gran importancia por su alto contenido lipdico.

Dnde Se Encuentran?
En los tejidos animales la grasa verdadera se encuentra principalmente en los tejidos adiposos. En los tejidos activos en los que hay una alta concentracin de oxgeno (msculos, nervios, glndulas) contienen poca grasa verdadera en la fraccin lipdica y mucho ms de los lpidos complejos y esteroles.

CARACTERSTICAS
Son una importante fuente de energa, aportan 9 Kcal/g.

importante su contenido de cidos grasos esenciales.

Son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrientes. Son parte de las vitaminas, hormonas y algunos son pigmentos. los lpidos son los principales responsables del sabor, textura y aroma en los alimentos.

Son aislantes trmicos naturales en hombres y animales.

CLASIFICACIN
Lpidos Sencillos (neutros): Esteres de cidos grasos y alcoholes Grasas y Aceites. steres de glicerol con cidos monocarboxlicos. Ceras. steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas. Fosfolpidos. steres que contienen cido fosfrico en lugar de un cido graso, combinado normalmente con una base de nitrgeno. Glucolpidos. Compuestos de cidos grasos y carbohidratos, tambin llamados cerebrsidos. Lipoprotenas. Compuestos de lpidos y protenas.

CLASIFICACIN
Compuestos asociados cidos grasos (derivados de los lpidos simples) Pigmentos Vitaminas liposolubles Esteroles Hidrocarburos

cidos Grasos
son generalmente cidos orgnicos monocarboxlicos, con cadena lineal con un nmero par de tomos de carbono. Entre 4 y 30tomos de Carbono. Como se indic anteriormente las grasas y aceites estn constituidos por prcticamente el 100% de steres de cidos grasos con el glicerol.

Son responsables de las diferencias de estabilidad, el comportamiento, el estado fsico, el patrn de cristalizacin, las instauraciones, la temperatura de solidificacin, etc.

cidos Grasos
Los cidos de 10 a 18 tomos de carbono se emplean como emulsificantes en forma directa o como sus respectivos steres de sorbitol, adems las sales de Ca+ Mg+ de los cidos palmtico y del esterico se usan como antiaglomerantes en productos secos por que son insolubles en agua y por que al recubrir las partculas slidas, repelen el agua y evitan la aglomeracin.

cidos Grasos Saturados

La caracterstica es la ausencia de enlaces dobles en la estructura, lo que significa que son molculas muy poco activas. Este grupo est constituido por cidos de 4 a 30 tomos de carbono; su punto de fusin aumente con el peso molecular (as los de C4 a C8 son lquidos a 25 C, mientras que los de C10 en adelante son slidos); Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Formula general: CH3 (CH2)n COOH, donde 2 n 30, n puede ser para el caso de las ceras.

 Se considera que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de ateroesclerosis, por lo que se recomienda que en el consumo diario no representen ms del 10% de las caloras de una dieta.

Los cidos grasos de las cadenas ms cortas son los ms voltiles, eso quiere decir que cuando son liberados de los triglicridos que los contienen imparten olores a los productos.

cidos Grasos Saturados

Los cidos de cadenas largas ms comunes en los alimentos son:
C12: cido lurico: 45 50 % en el aceite de coco. 45 55% en el aceite de palma

C14: cido mirstico: 15 18% delos aceites de palma y coco C16: cido palmtico: 22 28% del aceite de algodn. 35 45% en el aceite de palma. C18: cido esterico: 30% depsitos grasos de los rumiantes. 35% en la manteca de cacao.

cidos Grasos Insaturados

Debido a la presencia de las instauraciones, estos compuestos tienen una gran reactividad qumica ya que estn propensos a transformaciones oxidativas y de isomerizacin.

Su temperatura de fusin disminuye con el aumento de las instauraciones y esta es siempre menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena. Dependiendo de nmero de instauraciones se les puede denominar monoinsaturados o poliinasaturados; en cualquier caso, la mayora de ellos presentan las instauraciones entre los tomos 9 y 10 o sus alrededores cuando son ms de una.

cidos Grasos Insaturados

De forma natural los insaturados poseen sus insaturaciones de una forma no conjugada, es decir, estn separadas por un grupo metileno. Ej:
-CH = CH CH = CH Sistema de insaturaciones conjugadas - CH = CH CH2 CH = CH Sistema de insaturaciones no conjugadas Los sistemas conjugados son ms reactivos y fcilmente oxidables.

Configuracin Geomtrica
Cis: configuracin natural, temperaturas menores que los correspondientes trans.

de fusin

Trans: presente en grasas termodinmicamente ms estables.

hidrogenadas,

cidos Grasos Insaturados

Es importante tener en cuenta que el nmero de

instauraciones presentes en los cidos grasos puede estar influenciado por condiciones ambientales, de hecho algunas especies animales aumentan el grado de instauracin de sus cidos grasos para hacer que permanezcan lquidos a esa temperatura.

cidos Grasos Indispensables

Son indispensables ya que el hombre no los sintetiza y requieren estar presentes en la dieta diaria en una proporcin de 1 a 2% de los lpidos totales consumidos. Los cidos olico (18:1) y araquidnico (20:4) son considerados como indispensables pero pueden ser sintetizados a partir de los anteriores. Forman parte constitutiva de la membrana de los diferentes tejidos celulares, algunos se requieren para darle rigidez a la mitocondria de las clulas, se utilizan en la sntesis de hormonas, responsables de las funciones de mantenimiento del pelo, la piel, y del sistema reproductivo, as como la regulacin del metabolismo del colesterol.

Nombre comn cprico lurico mirstico palmtico esterico araqudico behnico lignocrico palmitoleico oleico gadoleico cetoleico ercico nervnico linoleico a -linolnico g -linolnico

Nombre sistemtico decanoico dodecanoico tetradecanoico hexadecanoico octadecanoico eicosanoico docosanoico tetracosanoico 9-hexadecenoico 9-octadecenoico 11-eicosaenoico 11-docasaenoico 13-docasaenoico 15-tetracosaenoico 9,12-octadecadienoico 9,12,15-octadecatrienoico 6,9,12-octadecatrienoico 5,8,11-eicosatrienoico

Abreviatura Familia de cido graso 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 22:1 24:1 18:2 18:3 18:3 20:3 20:3 20:4 20:5 22:4 22:5 22:5 22:6 n-7 n-9 n-9 n-11 n-9 n-9 n-6 n-3 n-6 n-6 n-9 n-6 n-3 n-6 n-3 n-6 n-3

dihomo-g -linolnico 8,11,14-eicosatrienoico araquidnico AEP adrnico ADP ADH 5,8,11,14-eicosatetraenoico 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico 7,10,13,16-docosatetraenoico 7,10,13,16,19-docosapentaenoico 4,7,10,13,16-docosapentaenoico 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico