Cervezas in Alcohol

Cerveza sin alcohol.
Sus propiedades
Martnez Alvarez J.R.; Villarino Marn A; Cobo Sanz JM Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin.
Cerveza sin alcohol. Sus propiedades
ndice
* Contenidos 1. Introduccin. Breve historia de la cerveza. 2. Consumo de estas cervezas en Espaa. Evolucin y tendencias 3. Cerveza sin alcohol. Definicin y aspectos legales concernientes a su fabricacin, etiquetado y comercializacin 4. Mtodo de obtencin. Lneas bsicas de su produccin 5. Composicin qumica: muestreo y analtica de las principales marcas de fabricacin nacional presentes en el mercado espaol. Contenido en alcohol. 6. Recomendaciones sobre el consumo de este producto en diferentes edades y situaciones vitales: Adolescencia y juventud Mujeres embarazadas Mujeres lactantes Deportistas Ancianos 7. Recomendaciones sobre el consumo de este producto en diferentes patologas: Diabetes Enfermedades cardiovasculares, hipertensin Enfermedades renales Otras 8. Discusin y conclusiones. 9. Bibliografa.
* Pgina
3 6 8 13 24 60
84
90 94
-2-
LA CERVEZA: UNA BEBIDA CON HISTORIA.
La cerveza sin alcohol es un producto relativamente nuevo en el mercado que satisface las necesidades adicionales de determinados consumidores que deseaban disfrutar de una bebida refrescante como es la cerveza sin el inconveniente de su contenido en alcohol. En su breve historia, los fabricantes se han adaptado con rapidez a la demanda del mercado mejorando en este tiempo tanto la presentacin del producto como su publicidad, su sabor y capacidad de hacer espuma as como reduciendo al mximo su contenido en alcohol. En cualquier caso, no es posible referirse a la cerveza sin alcohol son hablar de la cerveza comn, con alcohol, que durante miles de aos ha estado presente en la alimentacin de los pases mediterrneos. Introduccin. La cerveza en la dieta mediterrnea. Cuando nos referimos a la dieta mediterrnea, afortunada y justificadamente valorada en el mbito cientfico como sinnimo de elemento promotor de la salud, a menudo pensamos en el vino como bebida claramente perteneciente a este tipo de alimentacin y en la cerveza como una bebida ms cercana a los usos y hbitos alimentarios del norte de Europa. No mucha gente sabe que el uso de la cerveza como bebida en la culturas mediterrneas supera o al menos iguala en antigedad a la del vino, estando ampliamente documentado su uso en toda la cuenca miles de aos antes de Cristo. La invencin de la cerveza debi ser tan casual como la de muchos otros alimentos: unos cuantos granos de cereal molido olvidados en un recipiente con agua fermentaron produciendo un lquido con alcohol. De esta manera, en diferentes civilizaciones extendidas por todo el planeta existe 'cerveza' desde hace unos 6000 aos. An hoy en da, en ciertos paises africanos se consume un 'agua sucia' que no es otra cosa que la primitiva cerveza local producida a partir del mijo del maiz. Los egipcios y mesopotmicos tenan en la cerveza un alimento imprescindible, de tal modo que en Egipto la palabra para designar el pan y la cerveza era la misma. En ambas culturas, el proceso de fabricacin era parecido: se trituraban los granos de cebada, mijo y trigo. Una cuarta parte del grano triturado se humedeca y se dejaba fermentar al sol. El resto, se tostaba ligeramente para no destruir las enzimas del grano. Los granos triturados se introducan despus en moldes de barro al no existir en esa poca an el horno. Los panes as obtenidos, se desmenuzaban y mezclaban con la porcin de grano hmedo y calentado al sol y, toda esa masa, se dejaba fermentar aadiendo agua. El proceso de fermentacin se poda acelerar aadiendo cerveza vieja. Finalmente, se filtraba el producto obtenido. De este modo, se
-3-
producan hasta ocho tipos diferentes de cerveza que, por cierto, en Egipto era un monopolio econmico en manos del faran (varios autores). En la Espaa de la prehistoria (Llopis M, Coenders A), los beros tambin producan una cerveza mediante la fermentacin de cereales que Estrabn denominaba zythos y Plinio celia cerea. Orosio cuenta como se obtena esta bebida al referirse a la caida de Numancia: "por el fuego extraen del grano de cebada su jugo previamente humedecido, lo dejan secar y luego lo reducen a harina mezclndolo con el jugo fresco y dejndolo fermentar", afirmando tambin que los bravos beros se emborracharon con esta bebida antes de su ltima y desesperada salida extramuros para intentar romper el cerco romano. Los romanos no eran aficionados a esta bebida, prefiriendo desde luego el vino y an otras bebidas como el hidromiel. Conocan diferentes variedades de cerveza como lo prueban documentos como un edicto del emperador Diocleciano en el que se hace referencia al zhytum (que se definia como una cerveza egipcia muy ligera) y a la cerevisia cerveza gala muy fuerte. En cualquier caso, cuando las legiones llegaron a las Islas Britnicas encontraron que sus habitantes ya elaboraban unas primitivas ales aromatizadas con hierbas como la ortiga, la milenrama, el romero, etc. Los pueblos germanos eran muy aficionados a las bebidas alcohlicas y, en especial, a la cerveza de la cual existan diferentes variedades y a la que los ricos solan endulzar con miel. Estas cervezas se conservaban en toneles de madera reforzados con aros de hierro, mtodo que luego usaron los romanos para mantener el vino y que dura hasta nuestros das. La caida del imperio romano fue una desgracia enorme en mltiples aspectos de la vida de la poca: la cultura, la higiene de las casas, de las ciudades y de las personas, la alimentacin, ... todo entr en una fase de penoso declive. En Espaa, los visigodos se hicieron muy amantes del vino aunque tambin consumieron la cerveza cervisia cuya fabricacin local perfeccionaron habiendo sido los que introdujeron en Espaa el uso del lpulo. Sin embargo, parece que la bebida a base de cereales ms usada en Espaa en esa poca era la celia, una cerveza producida a partir de la fermentacin del germen de trigo en remojo que, una vez molido, se dilua con un vino suave y se volva a dejar fermentar. La celia, afirma San Jernimo en sus Etimologas , "tiene el sabor de la austeridad unida al calor del vino". Una de las consecuencias, desde luego inesperadas, del hundimiento del imperio romano fue la revalorizacin en ciertos paises europeos del consumo de cerveza (ale ya que el lpulo parece ser que no se usaba an) al ser prcticamente la nica fuente de agua limpia y potable de que disponan la mayora de las poblaciones. En efecto, la falta de higiene general (que entre otras cosas condujo a las numerosas pestes que asolaran el continente durante toda la Edad Media), conllevaba la contaminacin de los cursos y de las fuentes pblicas de agua. Esta ale se confeccionaba hirviendo el cereal en agua y era su propio contenido final en alcohol y en azcar lo que la convertan en un recurso relativamente saludable para la poca. Tanto es as, que durante mucho tiempo (hasta el ao 1200 d.c. aproximadamente) la ale estaba exenta de impuestos y se estimaba como un alimento 'conveniente y saludable'. Tanto era as que en la Edad Media, la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cuales, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado
-4-
consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se haca dulce. De un modo similar se desconoca por qu convena secar la cebada germinada a temperaturas relativamente fras, a lo cual se buscaban explicaciones esotricas mgicas. Los avances en la tecnologa cervecera se afianzan en Baviera, alrededor del ao 1400, al descubrirse las ventajas de la fermentacin, no en superficie sino en la profundidad de la cuba. Poco ms tarde se generaliza la adicin de lpulo por las ventajas que proporcionaba al actuar como conservante y como saborizante. El lpulo se introdujo asimismo en Gran Bretaa, desde Flandes, en el siglo XVI. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableci una dura competencia que incluso gener algunos conflictos.
La cerveza, cuya aficin los espaoles haban ido perdiendo en esos siglos en favor del vino, se reintrodujo durante el reinado de Carlos I, quien hizo venir de Flandes a un maestro cervecero en 1537 aunque sin alcanzar la bebida mucho xito en su venta, dado que slo la consuman los extranjeros de la corte entre el desprecio de los nacionales. Felipe II insisti en el asunto, haciendo venir otro maestro cervecero y reiniciando la produccin madrilea.
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que, al final del proceso, ascendan a la superficie y podan desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentacin de las partidas subsiguientes tena, por ello, que depender de las levaduras que contaminaran las vasijas no suficientemente limpias, el resto de utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones de higiene tambin provocaban contaminaciones por hongos y distintas bacterias que conferan olores y sabores desagradables al lquido. Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en Gran Bretaa se denomina ale, una bebida a la que se aade lpulo, fabricada con levaduras altas, como a aquellas otras bebidas de malta a las que se aada lpulo y son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacin se hunden y van al fondo. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de las levaduras altas y se utilizan para producir las cervezas llamadas lagers, palabra alemana que significa guarda o permanencia en bodega. El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumentar mucho el tamao de los equipos de las fbricas de cerveza que originalmente se utilizaban la fuerza humana o la hidrulica para mover sus mquinas. El problema de las fbricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas de malteado y la elaboracin de cerveza. Por eso, las etapas de malteado y elaboracin de cerveza se limitaban en los pases de clima templado a los meses de otoo, invierno y primavera. A comienzos del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeracin que permitieron ampliar la actividad maltera y cervecera a todo el ciclo anual y extender las fbricas de cerveza incluso a lugares de climas tropicales. Hoy disponemos de numerosas variedades de cerveza como las cervezas amargas (bitter) hechas con malta ligeramente curada, las mild hechas como la anterior pero
-5-
con malta marrn (toffe) calentada a ms temperatura con menos lpulo y ms caramelo, la stout, que se fabrica usando malta muy obscura de sabor ligeramente 'a quemado', etc., etc. La cerveza se ha usado profusamente en la cocina europea aunque, actualmente, este uso se ha restringido prcticamente a la cocina belga y a los tradicionales estofados de carne de cerdo y de vacuno de las Midlands inglesas.
El consumo de la cerveza sin alcohol en Espaa
Al igual que en el caso de la cerveza con alcohol, los datos disponibles sobre el consumo actual de esta bebida proceden de dos fuentes principales: las estadsticas generales de la Asociacin Cerveceros de Espaa y los estudios sobre La Alimentacin en Espaa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. 1. Fuente: Asociacin de Cerveceros de Espaa De los datos consultados, se deduce que la cerveza "sin" se consume en cantidades bastante modestas (en comparacin al menos con la cerveza 'normal'). As, en 1999 se vendieron en Espaa 1.734.693,- hectlitros (cerca del 7% del total de cerveza vendida).
2. Fuente: La Alimentacin en Espaa. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin Recientermente, el Ministerio de Agricultura, pesca y alimentacin ha incorporado a su estudio La alimentacin en Espaa (anteriomente no estaba valorada de forma separada) esta bebida, calculando que en Espaa durante 1999 se consumieron en los hogares 56 millones de litros. Hay que tener en cuenta las pautas que conocemos sobre el consumo de estas bebidas: el consumo de cerveza en Espaa se realiza en un 77.57 % fuera del hogar (es decir: en el hogar nicamente se consume el 22.42% de la bebida), lo que refuerza la idea inicial de la cerveza como una bebida ligada a la relacin social y a aspectos ldicos. Esto contrasta con bebidas ms 'hogareas' como es el caso del vino. Este consumo extramural representara aproximadamente 193.7 millones de litros a lo largo de 1999. En total, sumando ambos tipos de consumo (en el hogar y fuera del hogar) estaramos entonces hablando de 249.7 millones de litros consumidos a lo largo de 1999, lo que representa poco ms de 6 litros anuales per capita (16 ml per capita diarios). Como podemos ver, estas cantidades no son muy significativas, desde el punto de vista nutricional, en el conjunto de la dieta espaola. En cualquier caso, es menester reparar en que la estadstica en este caso slo es un dato orientativo debido a que: Aunque el consumo se refiere a la media de toda la poblacin, es evidente que importantes sectores de esta no parecen a priori consumidores de cerveza, como es el caso de los nios
-6-
Ninguna estadstica de las consultadas refleja el consumo turstico que debe ser bastante importante, mxime teniendo en cuenta que se trata de un producto consumido en gran proporcin fuera del hogar (hostelera y restauracin) Por ese motivo, prcticamente no cabe hablar de restricciones al consumo de esta bebida salvo en los casos sealados en el apartado correspondiente ( Diferentes patologas y consumo de cerveza sin alcohol ).
* Consumo en Espaa de cerveza sin alcohol

300 millones de litros / ao 200
193,7
100 0
56
consumo domstico y extradomstico.
-7-
CERVEZA SIN ALCOHOL. Definicin y aspectos legales concernientes a su produccin, etiquetado y comercializacin.
Debido a que la cerveza sin alcohol se considera como un producto derivado de la cerveza propiamente dicha, los aspectos legales son comunes para ambos productos y se recogen en el Real Decreto 53/1995, de 20 de Enero (en esta R.T.S. se definen los requisitos industriales e higinico-sanitarios, el proceso de elaboracin, las prcticas permitidas no, las caractersticas de la cerveza y de la malta lquida elaboradas, los aditivos y coadyuvantes tecnolgicos, el envasado, la venta de cerveza de barril, la exportacin, los mtodos analticos, las responsabilidades y el rgimen sancionador) que resumimos en este Documento. La cerveza sin alcohol es aquella graduacin alcohlica sea menor del 1% en volumen, incluida la tolerancia admitida para la indicacin de tal grado alcohlico volumtrico.
Legislacin aplicable: resumen. Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y comercio de la cerveza y de la malta lquida. (Real Decreto 53 / 1995, de 20 de Enero) Artculo 2. Definiciones y denominaciones 0. Malta: Son los granos de cebada sometidos a la germinacin y ulterior desecacin y tostado en condiciones tecnolgicamente adecuadas. 1. Malta de cereales: Son los granos de otros cereales distintos de la cebada, sometidos al proceso de germinacin, desecacin y tostado. Se designar con la denominacin del cereal de procedencia. 2. Mosto de maltas: Lquidos obtenidos por tratamiento de maltas u otras material amilceas con agua potable para extraer los principios solubles en condiciones tecnolgicamente apropiadas. 3. Extractos de malta: Productos de consistencia siruposa, obtenidos por concentracin del mosto de maltas. Su contenido en materia seca no ser inferior al 65 por 100 en masa con actividad diastsica manifiesta. 4. Extractos de malta en polvo: Producto obtenido como el anterior, pero concentrado hasta el mnimo del 95 por 100 en masa. 5. Concentrados de maltas: Productos de idnticas caractersticas que las del extracto de malta, pero sin actividad diastsica apreciable. 6. Maltas lquidas:
-8-
7. 8.
9.
10. 11. 12.
13.
14.
Bebidas obtenidas del mosto de malta, con o sin lpulo y conservadas por medios fsicos. No contendrn alcohol. Maltas espumosas: Bebidas obtenidas por adicin de anhdrido carbnico a la malta lquida. Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de coccin, conforme al apartado 10 del artculo 6. Cervezas de cereales: Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevar la denominacin Cerveza de... seguida del cereal cereales de procedencia en orden decreciente de su contenido en peso. Cervezas extras: Se considerarn cervezas extras aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100 en masa. Cervezas especiales: Se considerarn cervezas especiales aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por 100 en masa. Cervezas sin alcohol: Se considerarn cervezas sin alcohol aquellas cuya graduacin alcohlica sea menor al 1 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicacin de grado alcohlico volumtrico. Cervezas de bajo contenido en alcohol: Se consideran cervezas de bajo contenido en alcohol aquellas cuya graduacin alcohlica est comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicacin del grado alcohlico volumtrico. Cervezas negras: Se consideran cervezas negras todas aquellas cervezas incluidas en el artculo 2, siempre y cuando las mismas superen las 50 unidades de color medidas en escala de la European Brewery Convention (EBC).
Artculo 5. Proceso de elaboracin. 1. El proceso de elaboracin de la cerveza comprende las cuatro fases fundamentales: a) Preparacin de la malta: los cereales sern sometidos a limpieza, remojo y germinacin y, posteriormente, a desecacin y tostado. b) Obtencin del mosto: de la malta previamente molida y adicionada en su caso de las materias amilceas a que se refiere el apartado 9 del artculo 2, se obtendr el mosto mediante un proceso de extraccin por sacarificacin enzimtica. A continuacin se clasificar mediante filtracin, se agregar el lpulo en este punto y/o en etapas posteriores y se seguir con un proceso de coccin. Una vez extrados los principios propios y aromticos del lpulo, se refrigerar el mosto. c) Fermentacin del mosto: al mosto destinado a la elaboracin de cerveza, se le adiciona levadura seleccionada del gnero saccharomyces, y se le someto a fermentacin por los sistemas denominados fermentacin alta o fermentacin baja. d) Maduracin y clarificacin: la cerveza obtenida despus de la fermentacin ser sometida a un proceso de maduracin en bodega y, en su caso, a posterior clarificacin. 2. Las condiciones de elaboracin de la malta sern las mismas que las de la cerveza hasta que se produce la fermentacin. Es decir, las materias primas, proceso de fabricacin e instalaciones hasta ese momento debern reunir iguales condiciones que las exigidas para la cerveza. Artculo 6. Prcticas permitidas.
-9-
En la elaboracin y conservacin de la cerveza y de la malta lquida, quedan autorizadas las prcticas siguientes: 1. La adicin de agua potable para rebajar el grado alcohlico y ajustar el extracto seco primitivo en el proceso de elaboracin. El agua podr ser tambin destilada, desionizada y/o desmineralizada. As mismo, se podr corregir el agua de braceado siempre que conserve su potabilidad. 2. El empleo de caramelo procedente de la deshidratacin de sacarosa o glucosa comerciales y de extractos obtenidos de malta torrefactada, con el fin de conseguir una coloracin adecuada. 3. La filtracin y la clarificacin con materias inocuas. 4. La refrigeracin, esterilizacin, pasterizacin, aireacin, oxigenacin y tratamiento por rayos infrarrojos y ultravioletas. 5. La mezcla en las fbricas de mostos y cervezas entre s, procedentes de sus propias elaboraciones o de otras fbricas. 6. El sulfitado por mtodos autorizados. 7. El empleo de levaduras seleccionadas del gnero saccharomyces. 8. El empleo de anhdrido carbnico Podr tambin utilizarse cualquier otro gas inocuo inerte o apto para uso alimentario. 9. Sustitucin de las sumidades floridas de lpulo por sus extractos y derivados. 10. Adicin a la malta, de malta de cereales, granos crudos que contengan fculas, as como azcares y fculas, siempre que la sustancia o sustancias aadidas excedan del 50 por 100 en masa de la materia prima empleada. 11. La realizacin en la elaboracin de cerveza destinada exclusivamente a la exportacin, de todas aquellas prcticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislacin de las zonas o pases de destino o para satisfacer las exigencias de sus mercados dentro de las tolerancias en ellos admitidas. 12. La refermentacin de cervezas en su propio envase. 13. La utilizacin de aromas o esencias naturales de cerveza y de sus ingredientes autorizados. 14. La reduccin del grado alcohlico por procedimientos fsicos. Artculo 8. Caractersticas de la cerveza y de la malta lquida elaboradas. 1. Se presentar lmpida o ligeramente opalina, sin sedimento apreciable, a excepcin de las refermentadas en su propio envase. 2. La acidez total, previa eliminacin del anhdrido carbnico, expresada en cido lctico, no ser superior al 0,3 por 100. 3. El anhdrido carbnico contenido no ser inferior a tres gramos por litro. 4. El contenido en glicerina no ser superior a tres gramos por litro. 5. El pH comprendido entre 3,5 y 5. 6. Las cenizas no sern superiores al 0,4 por 100 en masa. 7. El contenido en metales pesados no exceder de los siguientes lmites mximos: a) Cobre, 1,0 ppm b) Zinc, 1,0 ppm c) Plomo, 0,2 ppm d) Arsnico, 0,1 ppm e) Cobalto, 50 ppb 8. El cido fosfrico no sobrepasar los 0,12 g por 100 g de cerveza expresado en P 2O5. 9. Los hidratos de carbono no sobrepasarn los 7,5 por 100 g de cerveza. Artculo 11. Envasado. Los productos sujetos a la presente Reglamentacin se expendern siempre en envases elaborados con materiales autorizados para estar en contacto con los alimentos.
- 10 -
Artculo 12. Etiquetado. El etiquetado de los productos, a que se refiere esta Reglamentacin, deber cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, con las siguientes particularidades: 1. Las denominaciones de venta de los productos sern las establecidas en el artculo 2 de la presente Reglamentacin tcnico-sanitaria. En el caso de cervezas fermentadas en su propio envase, se indicar en la denominacin dichas caractersticas. 2. Lista de ingredientes: las cervezas con una graduacin alcohlica en volumen inferior o igual al 1,2 por 100, y la malta lquida, debern incluir todos sus ingredientes. 3. Marcado de fechas: se incluir la fecha de duracin mnima para los productos con una graduacin alcohlica en volumen inferior al 10 por 100. 4. Grado alcohlico: en los envases que contengan cervezas con un grado alcohlico en volumen inferior al 1,2 por 100, se indicar el grado alcohlico volumtrico adquirido. Las tolerancias admitidas para la indicacin del grado alcohlico volumtrico sern las que figuran en el Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por le que se regula las tolerancias admitidas para la indicacin del grado alcohlico volumtrico en el etiquetado de las bebidas alcohlicas destinadas al consumidor final. Artculo 15. Mtodos analticos. Los mtodos oficiales de anlisis sern los aprobados por la Orden ministerial de 15 de octubre de 1985, por la que se aprueban los Mtodos oficiales de anlisis de la cerveza (Boletn Oficial del Estado de 23). Cuando no existan mtodos oficiales para determinados anlisis, y hasta tanto los mismos no sean propuestos por el organismo competente y previamente informados por la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, y publicados en el Boletn Oficial del Estado, podrn ser utilizados los recomendados por la European Brewery Convention (EBC) y la American Society of Brewery Chemists (ASBC) o, en su defecto, los aprobados por los organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia. Lista positiva de aditivos autorizados para la elaboracin de cerveza Segn RD 2001/1995 de 7 de diciembre, del Ministerio de Sanidad y consumo: Colorantes E-150a E-150b E-150c E-150d caramelo natural caramelo de sulfito custico caramelo amnico caramelo de sulfito amnico Nivel mximo (mg/l) Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis
Segn RD 145/1997 de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y consumo: 1. Segn Anejo II: productos en los que puede utilizarse un nmero limitado de aditivos con carcter general. E-270 E-300 E-301 E-330 Acido lctico Acido ascrbico Ascorbato sdico Acido ctrico Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis
- 11 -
E-414 Goma arbica
Quantum satis
2. Segn Anejo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones. SO2 Cervezas, incluidas las bajas en alcohol y sin alcohol Cerveza de barril sin alcohol Cerveza sometida a una segunda fermentacin en barril 3.Segn Anejo IV: otros aditivos permitidos. E-405 Alginato de propilenglicol 100 Nivel mximo (mg/l) 20 20 50
Etiquetado general y etiquetado sobre propiedades nutritivas Es interesante recordar aqu que el etiquetado de este tipo de cerveza est supeditado al R.D. 1334/99 de 31 de julio. Llama la atencin que la cerveza sin alcohol sea uno de los pocos productos 'ligeros' del mercado que no suele llevar una etiqueta en la que aparezca el etiquetado nutricional. A este respecto, hay que indicar que la Directiva comunitaria 90/496/CEE fue transpuesta al ordenamiento jurdico espaol mediante el R.D. 930/92 de 17 de julio que rige las normas de etiquetado sobre propiedaes nutritivas de los productos alimenticios. En l, se define como "etiquetado sobre propiedades nutritivas" toda informacin que aparezca en la etiqueta sobre el valor energtico del producto, los nutrientes especificados (protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, vitaminas y las sales minerales enumeradas en el anexo del citado R.D. cuando sus cantidades sean significativas). La declaracin de propiedades nutritivas se define como toda indicacin o mensaje publicitario que afirme, sugiera o implique que un producto alimenticio pose propiedades nutritivas concretas, ya sea por el valor energtico por los nutrientes que aporta no aporta. La declaracin de nutrientes y de valor energtico debe de hacerse de modo numrico por 100 g por 100 ml. La informacin sobre vitaminas y minerales deber expresarse como porcentaje de sus cantidades diarias recomendadas (CDR) indicadas en el anexo de este R.D. El valor calrico reducido de la cerveza sin alcohol (con respecto a la cerveza con alcohol), su aporte de cido flico y de sodio podran incluirse en un hipottico etiquetado nutricional si los fabricantes decidieran introducirlo en sus productos.
- 12 -
CERVEZA SIN ALCOHOL. Tecnologa de fabricacin.
Elaboracin de la cervezaa 1. Mtodos de obtencin. Lneas bsicas de su produccin. Los mtodos de obtencin de la cerveza sin alcohol parten del mtodo general de obtencin de la cerveza con alcohol. Mediante un proceso de desalcoholizacin, o bien mediante un control de la fermentacin para que la produccin de alcohol no sea completa, se elimina parte del etanol producido en el transcurso de la fermentacin alcohlica. Previamente a describir el proceso especfico de produccin de la cerveza sin alcohol, pasamos a revisar, siquiera someramente, el proceso general que se utiliza en la fabricacin de cerveza: Materias primas
1. Cebada. Es el componente principal en la elaboracin de la cerveza. Es una fanergama herbcea anual, de la que existen distintas variedades. En la elaboracin de la cerveza, se utilizan las variedades llamadas de dos carreras. Se prefiere el uso de cebada respecto al resto de cereales porque presenta menos problemas tcnicos para el malteo; adems es un cultivo rstico y ampliamente extendido, es de grano cubierto (lo que le protege frente a contaminaciones superficiales por hongo), asegura la distribucin de agua por capilaridad sobre la superficie del grano y facilita la filtracin del mosto. Asimismo, pose un sistema enzimtico muy eficiente. Las razones de utilizar las variedades de dos carreras son: su alto contenido en almidn (que da un mayor rendimiento en extracto, es decir, ms litros de cerveza por peso de cebada), el bajo contenido en protenas y envueltas (que pueden causar turbidez), la uniformidad de su tamao (lo que permite una homogeneidad en la hidratacin de los granos) y los bajos contenidos en taninos y -glucanos (que pueden dar viscosidad al mosto) con la consiguiente reduccin de problemas tcnicos de filtracin y de turbidez (Palmer, G.H.). Para obtener una cerveza de alta calidad, del grano de cebada interesa su bajo contenido en protenas as como su alto contenido en almidn y su alto poder diastsico. Es, asimismo, de inters su bajo contenido en polifenoles (que precipitan con las protenas y causan turbidez) as como su bajo contenido en -glucanos (polisacridos no amilceos presentes en el endospermo que con su viscosidad dificultan la filtracin). La calidad de la cebada y su
- 13 -
comportamiento en el malteo -en cuanto a rendimiento y pocas prdidas- es fundamental (Molina Cano, J.L.). 2. Adjuntos Son compuestos amilceos susceptibles de ser fermentados y transformados en azcares. El 90% de las cervezas utilizan distintas cantidades de adjuntos como fuente de almidn y el uso de sus extractos, adems de aportar determinadas caractersticas a las distintas cervezas, tambin abarata el producto final (Briggs, D.E.). En funcin del momento de adicin de los adjuntos (Kern, M.), estos pueden ser: Slidos (aadidos en la caldera de maceracin): granos de cereal crudo molidos, granos de cereal tostados o grits (smola o fragmentos del endospermo). Lquidos (aadidos en la caldera de ebullicin): jarabes de glucosa procedentes de cereales, tapioca o patata.
En Espaa se permite utilizar como mximo el 50% de las materias fuente de almidn en forma de adjuntos. Los adjuntos ms utilizados son la smola de maz y el jarabe de glucosa. 3. Agua Es el componente mayoritario de la cerveza y su composicin qumica va a caracterizar en buena medida los distintos tipos de cerveza que obtienen las diferentes empresas fabricantes. Se consumen hasta 20 hectlitros de agua por cada uno de cerveza obtenido (Hough, J.S.) Es muy importante tener en cuenta la composicin mineral del agua a emplear en la elaboracin de la cerveza y que esta composicin sea lo ms homognea posible, ya que el empleo de aguas con distinta composicin va a dar cervezas completamente distintas y esto para la industria elaboradora es un inconveniente, puesto que no sera posible crear una imagen de marca que distinga los distintos productos a comercializar. Por esto, en la mayora de las cerveceras, se recurre al tratamiento fsico-qumico del agua que incluira una descarbonatacin, una desaireacin y/o una desmineralizacin para llegar a parmetros constantes segn los casos. 4. Lpulo Es una planta aromtica de la familia de las Cannabinceas, trepadora, dioica (con flores femeninas y masculinas en plantas separadas), que se cultiva con fines cerveceros (Jackson, M). Al cervecero slo le interesan las flores femeninas y se emplea porque contribuye a la asepsia, al amargor, al sabor total, a la estabilidad del sabor y a la retencin de espuma. La composicin qumica del lpulo (Mol, M) es la siguiente: Componente Agua Celulosas y ligninas % 6-13 40,4 Componente Lpidos Monosacridos % 3 2
- 14 -
Resina total Protenas Sales minerales Taninos o polifenoles
15 15 8 4
Pectinas Aceites esenciales Aminocidos
2 0,5 0,1
De las resinas del lpulo interesan las solubles en hexano, formadas por humulonas y lupulonas que aportan las caractersticas de amargor a la cerveza terminada, y los aceites esenciales que aportan el aroma varietal deseable. El lpulo se puede utilizar en forma de polvo, en pastillas o pellets, en extracto. 5. Levadura La levadura va a llevar a cabo la fermentacin alcohlica, donde se transforman los azcares en etanol y anhdrido carbnico principalmente. Las levaduras utilizadas (Daz-Fierros, M.J) pertenecen al gnero Saccharomyces (S. cereviseae y S. calsbergensis). Las diferencias existentes las levaduras son las responsables de que algunas cepas suban a la superficie hacia el final del proceso fermentativo. Estas levaduras altas contrastan con las bajas, que se hunden y tienden a depositarse en la base del fermentador. Actualmente, se recurre a tcnicas de mejora gentica para mejorar las caractersticas de la fermentacin realizada, as como la mejora del bouquet y el aroma de la cerveza terminada e, incluso, con el objetivo de producir nuevas bebidas alcohlicas (Hough, J.S.). Etapas en el proceso de elaboracin
Las etapas de elaboracin de la cerveza se podran dividir en cuatro grandes fases: 1. 2. 3. 4. Malteado de la cebada Obtencin del mosto Fermentacin Acondicionamiento y envasado
1. Malteado de la cebada Los objetivos (Hough, J.S.; Hardwick, W.A) del malteado son: la actuacin de enzimas la solubilizacin de los materiales de reserva la degradacin de las protenas de reserva
Tras la clasificacin, se procede al remojo de los granos para que la cebada germine. Cuando las raicillas y el tallo alcanzan un tamao determinado, se detiene la germinacin obteniendo lo que se llama malta verde. A continuacin, se procede al secado y tostado de la malta verde mediante aire caliente. En este tostado se van a producir las caractersticas de color, sabor y aroma tpicos de los distintos tipos de malta, adems de detener la germinacin sin destruir el sistema enzimtico que ser necesario en la maceracin posterior (Lewis, M.J).
- 15 -
2. Obtencin del mosto Una vez que se tiene la malta tostada, se procede a su molienda y posterior maceracin. La malta molida se pone en agua, que acta como activador de las reacciones enzimticas que van a hidrolizar el almidn, y se aumenta la temperatura. En esta 'infusin' tambin se pueden incorporar los adjuntos. Cuando se produce la sacarificacin total del almidn, el lquido se filtra obtenindose el mosto. Los restos slidos o bagazo se utilizan para la alimentacin animal. El mosto se somete a coccin para estabilizarlo microbiolgicamente, para concentrarlo y llevarlo a una densidad apropiada a la cerveza que se quiere obtener y para precipitar protenas de alto peso molecular que daran turbidez. En esta etapa se aade el lpulo para que se disuelvan las resinas que dan el sabor amargo caracterstico a la cerveza. Tras esta etapa, se separa el lquido de las partculas precipitadas, se enfra y se airea preparndolo para la fermentacin. 3. Fermentacin Una vez que el mosto est limpio y con una concentracin en oxgeno adecuada para el desarrollo de las levaduras, se procede a realizar la fermentacin. La fermentacin se realiza con levaduras del gnero Saccharomyces y va a estar condicionada por diversos factores (Priest, F.G) como son: la cepa de la levadura elegida as como su cantidad la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto la propia composicin nutricional del mosto y su pH la presin y temperatura de la misma fermentacin
La fermentacin alcohlica que se lleva a cabo es la transformacin de los azcares en etanol. La degradacin de los azcares se produce por va glicoltica, que comprende todo un conjunto de reacciones que permiten a las clulas de levaduras trasformar la glucosa en cido pirvico, que mediante su reduccin, se transforma en alcohol y CO2. Adems de alcohol y CO2, se van a producir otras sustancias como aminocidos, alcoholes superiores, cidos grasos, steres, sulfatos, etc., que van a dar caractersticas nutricionales y aromticas especficas a la cerveza (Hough, J.S). Glucosa 2 Dixido de carbono + 2 Etanol + Calor Parte del CO2 producido en la fermentacin se recupera y se almacena para posibles usos posteriores. Las levaduras, una vez terminada la fermentacin, se recogen y se someten a centrifugacin para recuperar la cerveza embebida y se somete a refrigeracin para usarla posteriormente en otros mostos. La recogida de las levaduras es distinta dependiendo del tipo de levadura elegida, ya que hay cepas que al terminar la fermentacin se depositan en el fondo del tanque (fermentacin baja o lager) o en la superficie (fermentacin alta o ale). La cerveza obtenida tras la fermentacin se denomina cerveza verde. 4. Acondicionamiento y envasado
- 16 -
En esta fase se va a llevar a cabo la maduracin y acabado de la cerveza, donde adquiere las caractersticas propias del producto terminado. Tras la fermentacin, la cerveza verde se almacena en un tanque a baja temperatura y a contrapresin, en el cual se sedimentan por gravedad las partculas groseras producidas en la fermentacin y las levaduras que no se han conseguido separar en la etapa anterior. Pero la razn principal de esta etapa no es esta, sino el conseguir la carbonatacin de la cerveza, que para la de barril debe ser de 4,5 - 5g / l de CO2 y para cerveza embotellada de 5 - 6 g / l La cerveza verde tiene un sabor inadecuado debido a la presencia de sustancias voltiles que dan aromas desagradables, procedentes de la fermentacin (sulfhdrico, acetaldehdo, diacetilo), substancias que es necesario eliminar en el transcurso de la maduracin. Una vez eliminados los aromas desagradables, se filtra la cerveza y se envasa. En el envasado se adiciona en algunos casos el estabilizador de la espuma (alginato de propilenglicol E-405, carragenato E-407 o gama arbica E-414) La estabilizacin microbiolgica de la cerveza se consigue mediante su pasterizacin que puede ser antes o despus del envasado. En el caso del embotellado, se pasteriza tras el envasado y en el caso de los barriles, se pasteriza antes del llenado que se efecta por debajo para evitar espumeos.
- 17 -
Mtodos de obtencin de la cerveza sin alcohol Para la produccin de cervezas sin alcohol se dispone de varios procedimientos posibles, entre los cuales podemos citar la evaporacin, la rectificacin al vaco, la smosis inversa y mtodos ms primarios como la simple detencin del proceso de fermentacin y an otros (Mollenhauer, H.P). En cualquier caso, estamos hablando de un proceso de fabricacin relativamente nuevo (al menos en su aplicacin a gran escala) que los productores utilizan empeando un gran celo en mantener el secreto industrial. a) Evaporacin La evaporacin consiste en someter a un producto con ms o menos contenido en agua a temperatura similar al punto de ebullicin del lquido que se quiere evaporar. El punto de ebullicin del etanol es de 78,4C a presin atmosfrica y vara al modificar las condiciones de presin. 1. La evaporacin y las propiedades de la cerveza. La cerveza es un producto que se altera organolpticamente cuando se somete a altas temperaturas. Para reducir los daos causados a los componentes sensibles al calor durante la evaporacin, la temperatura de ebullicin deber ser baja y el tiempo de residencia del lquido en la zona de calentamiento deber ser corto. La temperatura de ebullicin se rebaja reduciendo la presin de operacin del evaporador, con lo que pueden conseguirse diferencias de temperatura satisfactorias con medios de calentamiento a temperaturas correspondientes ms bajas (Arthey, D). Los componentes del aroma y del sabor de la cerveza son ms voltiles que el etanol. Cuando la cerveza se somete a evaporacin, los componentes voltiles son arrastrados con el vapor, con lo que se produce una reduccin de la calidad del producto desalcoholizado. Normalmente los componentes voltiles se recuperan del vapor en forma de esencia por destilacin fraccionada. El lquido, una vez desalcoholizado, se vuelve a mezclar con los aromas recuperados. 2. Tecnologa del proceso. Existen muchos tipos de evaporadores (Brenan, J.G), pero para la desalcoholizacin de la cerveza se suelen utilizar los de tubos largos que constan de una cmara vertical provista de cambiadores de calor tubulares. Como medio de calentamiento suele utilizarse vapor que se condensa en el interior de la cmara. Este tipo de evaporadores est recomendado en los productos sensibles al calor, ya que el tiempo de residencia es corto y permite emplear sistemas de vaco que disminuyen la temperatura de tratamiento, lo que no altera el producto. Tambin tienen aplicacin en la desalcoholizacin de la cerveza los evaporadores de placas que utiliza el principio de la pelcula ascendente-
- 18 -
descendente dentro de un cambiador de calor de placas. Las altas velocidades del lquido que se consiguen dentro del evaporador permiten una buena transferencia de calor y unos tiempos de residencia cortos. Tambin tiene la ventaja de que se desmonta y se limpia rpida y fcilmente. 3. Equipo auxiliar del evaporador Debido a que los sistemas de evaporacin empleados en la desalcoholizacin de la cerveza operan a presin inferior a la atmosfrica, se precisan condensadores de vapor y bombas de vaco o eyectores. Otra parte fundamental es la recuperacin de la fraccin aromtica (Hochberg, U). Esta normalmente se realiza en una columna de conos giratorios, que consta de una serie de placas cnicas por donde fluye la cerveza calentada a unos 40 o 50C. En la evaporacin, las primeras fracciones que el vapor arrastra corresponden a las sustancias ms voltiles, es decir la fraccin aromtica. b) Rectificacin contnua al vaco La rectificacin contnua al vaco para alcanzar la desalcoholizacin constituye un desarrollo innovador de los procedimientos conocidos hasta la fecha. En este proceso se han aplicado consecuentemente los avances tecnolgicos conseguidos en el mbito de la destilacin, la recuperacin del aroma y la evaporacin. Las caractersticas principales del nuevo procedimiento son la desalcoholizacin alcanzando concentraciones de alcohol inferiores al 0,1% vol., un proceso de trabajo cuidadoso y respetuoso con el aroma sin intervencin de cargas trmicas. El alcohol separado por medio de la desalcoholizacin se obtiene en forma de producto concentrado y constituye un subproducto apto para la venta (Kern M). 1. Sistema de funcionamiento La cerveza procedente del proceso normal de fabricacin se somete dentro de un intercambiador de calor de placas a un precalentamiento hasta alcanzar una temperatura de 42C, necesaria para la desalcoholizacin, y llega a continuacin al ventilador. Aqu se elimina el dixido de carbono que dificulta la desalcoholizacin. La cerveza libre de CO2 es entonces conducida hasta la zona de salida de la columna de rectificacin y fluye en sentido ascendente hacia el plato de la columna. Aqu se produce un intenso intercambio de sustancias de destilacin, en cuya fase de vapor se acumula el alcohol. La cerveza es conducida desde el depsito acumulador de columna a un evaporador de flujo descendente para extraer del producto la energa requerida para mantener el nivel de rectificacin. A continuacin, se produce el enfriamiento de la cerveza desalcoholizada, primero por recuperacin trmica producida por la cerveza entrante, despus en una seccin de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura final de almacenamiento. 2. Detalles tcnicos del proceso
- 19 -
Se evita el estrs trmico. A pesar de que la rectificacin continua en vaco se encuentra entre los procedimientos trmicos de separacin, el estrs trmico es prcticamente inexistente. Hay ausencia de concentracin del producto. El estrs trmico en la cerveza se traduce sobre todo en una intensificacin del color (luminosidad del color) y en alteraciones del sabor. Se trata en ambos casos de sntomas, cuyos orgenes se encuentran en las alteraciones qumicas. La fuerza impulsora de semejantes alteraciones qumicas es, adems de la elevada temperatura, sobre todo la concentracin de las sustancias contenidas que provoca la aceleracin de las reacciones que se llevan a cabo, lo que incrementara el efecto de la temperatura. Una caracterstica de la desalcoholizacin por medio de la rectificacin en vaco es el hecho de que durante la desalcoholizacin no se produzca ninguna concentracin La conservacin de las sustancias aromticas constituye, adems del hecho de evitar el estrs trmico, un criterio importante a la hora de evaluar el procedimiento. A travs de la industria de zumos de frutas se ha sabido que una parte de las sustancias aromticas ms importantes se escapan por la bomba de vaco junto con los gases inertes que no pueden condensarse. Tal y como se ha descrito, el carbnico es separado antes de la propia desalcoholizacin y conducido a travs de un conducto independiente hasta la bomba de vaco. Antes de que el dixido de carbono junto con las sustancias no condensables abandonen la instalacin, el primero es sometido a un lavado intensivo, en el que se absorben las sustancias aromticas contenidas en l. El agua utilizada para este lavado se aade a la cerveza desalcoholizada. Si bien es cierto que por este medio no se consigue una completa conservacin de todos los componentes voltiles contenidos en origen en la cerveza, tambin es cierto que una gran parte de ellos permanece en el producto (Narzi , L. 1992; Narzi , L. 1993; Narzi , L. 1994). 3. Ventajas del sistema La cerveza destinada al proceso de desalcoholizacin puede desalcoholizarse directamente despus de la fermentacin y de la separacin de levaduras. No es necesario un proceso de fabricacin especial. La instalacin de desalcoholizacin puede integrarse, por tanto, perfectamente en el proceso normal de fabricacin de cerveza. Excepto un depsito de almacenamiento de alcohol precintado, no se requieren elementos adicionales de ningn tipo (Kern M). c) Osmosis inversa Durante los ltimos aos se han propuestos numerosos mtodos para la separacin de distintos solutos de las soluciones que contienen productos alimenticios en disolucin. Gran parte de ellos, entre los que se encuentran la electrodilisis, extraccin enzimtica, intercambio inico, smosis inversa y ultrafiltracin, se basan en el empleo de membranas (Brenan, J.G). La tcnica de smosis inversa se basa en la separacin por membrana que emplea sistemas de activacin mediante el uso de presin, en las cuales los solutos de pesos moleculares diferentes se separan de la solucin.
- 20 -
En un intento por encontrar nuevos mtodos para la desalinizacin del agua del mar, se comprob que los iones en solucin no atraviesan necesariamente algunas membranas, aunque su tamao molecular sea similar al del solvente. Diferentes investigadores encontraron que finas partculas homogneas de acetatos de celulosa comerciales con diferentes grados de acetilacin eran, bajo presiones de 5-10 MN/m2 (50-100 atm), permeables a molculas de agua, impidiendo en gran medida el paso de iones sodio y cloro. Con los primeros trabajos se consiguieron retenciones superiores al 99%. Mediante la preparacin de pelculas de acetato de celulosa a partir de mezclas especficas de solventes que contenan promotores del hinchamiento, Sourirajan obtuvo altos grados de retencin de la sal a partir de soluciones de ClNa pero a mayores niveles de permeabilidad que los obtenidos en las investigaciones primitivas. Desde los aos 50 se han desarrollado un buen nmero de membranas capaces de lograr estas separaciones. En los procesos de separacin por membrana, la smosis inversa se preocupa de separar molculas de bajo peso molecular con un tamao comparable a las molculas de agua. 1. Beneficios del sistema Las ventajas ms importantes de la separacin del etanol por membrana de smosis inversa respecto a la tcnica clsica de la evaporacin, se basan en la conservacin de los compuestos voltiles y de otras sustancias que se eliminan por el efecto trmico de la evaporacin. Al no existir calentamiento en la tcnica de smosis inversa, las sustancias sensibles a la temperatura como son los aromas, vitaminas, etc. no van a sufrir alteracin. 2. Efecto osmtico en la filtracin por membrana Cuando los lquidos fluyen a travs de los caminos tortuosos que constituyen los microporos en una membrana, la energa se emplea para vencer la resistencia al flujo. Esta prdida de energa se manifiesta con una cada de la presin similar al descenso del flujo en las conducciones. La presin debe aplicarse al lquido en el extremo superior de la membrana para que exista flujo. Con poros de tamao pequeo (membranas impermeables), prietos, se necesitan aplicar presiones altas para mantener un flujo determinado. Para una membrana en particular, el incremento de la presin aplicada, al menos inicialmente, da como resultados flujos elevados (Gomella, G.). Se sabe que cuando una disolucin y el disolvente puro estn separados por una membrana semipermeable, las molculas del disolvente atraviesan espontneamente la membrana pasando a la disolucin. En general, las molculas que constituyen el solvente pasan de una zona de baja concentracin a una zona de alta concentracin. La fuerza requerida para el flujo de las molculas que constituyen el solvente, es la diferencia de potencial qumico a ambos lados de la membrana. El flujo solvente a travs de la membrana contina hasta que la presin del fluido desarrollada en la solucin concentrada es suficientemente alta para impedir el paso de posteriores molculas del solvente. Al estado de equilibrio de la presin se le conoce con el nombre de presin osmtica de la solucin. La presin osmtica de una solucin es caracterstica para un sistema particular solvente-soluto y es proporcional a la concentracin y a la temperatura absoluta. Este flujo espontneo de molculas que constituyen el
- 21 -
solvente a travs de membranas por smosis, tiene lugar en direccin opuesto a la que se necesita en los procesos de separacin por membrana. En estas separaciones, el objetivo es promover el flujo de las molculas del solvente desde la solucin ms concentrada a la solucin menos concentrada. Es necesario aplicar presin suficiente en el extremo superior de uno de los lados para anular la presin osmtica y vencer la resistencia al flujo en los poros de la membrana, dado que la presin osmtica se opone al flujo deseado. Por ello la smosis inversa requiere la aplicacin de presin (Pique, C.G). Con solutos de bajo peso molecular, como los simples electrolitos en disolucin acuosa, en los que las dimensiones moleculares de soluto y solvente son comparables, como son el etanol y el agua, la presin osmtica que se desarrolla es mucho ms alta. Adems de esto, las membranas de hiperfiltracin necesarias para realizar la separacin, ofrecen gran resistencia al flujo. Por todo ello no debe de sorprender la necesidad de aplicar en la smosis inversa altas presiones, en torno a 5-7,5 MN/m2 (50-75 atm), para realizar las separaciones. 3. Materiales de membrana Existen varios tipos de materiales de membrana (Candau Romero, J.P). En primer lugar estn las de acetato de celulosa, que al ser steres orgnicos se hidrolizan con cambios de pH y temperatura. La velocidad de hidrlisis presenta un valor mnimo para magnitudes de pH comprendidas entre 3,5 y 6,5, en el que entrara la cerveza (pH 3,5-5). Por otro lado, el acetato de celulosa es muy resistente a agentes oxidantes. Otro tipo son operacin, no hidrlisis por electrofortica enzimticos y oxidantes. las membranas de poliamida usadas para altas presiones de sufren hidrlisis para latas presiones de operacin, no sufren cambios moderados de pH y temperatura y su carga superficial es neutra, por lo que son resistentes a ataques microbianos pero se caracterizan por su extrema sensibilidad a
El tercer grupo, son las poliamidas aromticas empleadas para bajas presiones de operacin. A causa de su negativa carga electrofortica superficial, se caracterizan a diferencia de las restantes, por un elevado rechazo a la slice (hasta el 98%). Este tipo de membranas son tambin resistentes a cambios moderados de pH y temperatura y sensibles a los oxidantes. 4. Ventajas del proceso La smosis inversa es una tcnica que surge a partir del tratamiento de desalinizacin de las aguas en zonas con aguas con un alto contenido en sales. La aplicacin de esta tcnica en la desalcoholizacin de las cervezas, no est todava muy desarrollada ni distribuida, ya que presenta dos de los inconvenientes ms importantes a tener en cuenta, como son el alto coste tanto de instalacin como de puesta en marcha y mantenimiento, y el bajo rendimiento que pose. Si bien habra que decir, que la calidad del producto final es alta debido a la ausencia de tratamiento trmico que tanto altera la composicin nutricional de los alimentos procesados.
- 22 -
d) Control del proceso de fermentacin Con el proceso de fermentacin normal, se alcanzan concentraciones en alcohol entre 3,3% y 3,8% habiendo excepciones en el caso de elaboraciones de cervezas especiales. Si durante el proceso fermentativo no se dejan agotar todos los azcares presentes en el mosto, no se alcanzarn concentraciones altas de etanol, pero en el fermentado resultante quedarn restos de azcares fermentescibles, que harn que el producto sea microbiolgicamente inestable, por proliferacin de levaduras, hongos y/o bacterias. Aunque el pH de la cerveza sea relativamente cido (3,5-5), este no ser suficiente para mantener el lquido en condiciones de estabilidad microbiana, por eso ser necesario esterilizar el producto mediante sustancias qumicas y/o conservarlo a temperaturas de inactividad microbiolgica. Si en vez de interrumpir la fermentacin, se procede a hacer una fermentacin combinando alta y baja temperatura, tambin se consiguen cervezas con bajo contenido en alcohol y sin alcohol. El proceso consiste en someter los granos molidos a temperaturas de 75-80C de forma que se reduce la fermentacin del mosto. La fermentacin se lleva a cabo por las levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza tradicional pero, bajo estas condiciones adversas para el correcto desarrollo de la levadura, la produccin de alcohol es menor. Por ejemplo, un mosto de densidad 1030 (7,5 plato), con una fermentabilidad del 30%, producira una cerveza con un contenido alcohlico de 1,5% (Chandrasekhar, J) Otro proceso alternativo que limita la fermentacin consiste en utilizar bajas temperaturas, de tal forma que el mosto es sometido a temperaturas de -1C y se inocula con la levadura. Esta, permanece en suspensin por el carbnico presente en el mosto. El tiempo de contacto puede ser de 24 a 48 horas. Durante el contacto de la levadura con el mosto en estas condiciones de tan baja temperatura, el metabolismo de la levadura est muy limitado y la produccin de alcohol es muy pequea. Sin embargo, se observa una considerable reduccin del sabor de la cerveza y la formacin de algunos steres (Chandrasekhar, J). El mayor inconveniente de la produccin de cervezas con bajo contenido en alcohol limitando el desarrollo de la levadura, es que se forman ciertos steres y alcoholes superiores, como etil-acetato, isoamil-acetato, etc. que dan sabores y olores desagradables al producto final.
- 23 -
ESTUDIO BROMATOLGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL
1. Objetivos y antecedentes. El consumo creciente de esta bebida en Espaa, junto con el resto de motivos que justificaron el inicio de este trabajo, aconsejaba profundizar en el conocimiento de su composicin bromatlogica. Con este fin, se procedi a realizar una revisin bibliogrfica que revel la pobreza de datos analticos existentes sobre cerveza sin alcohol, refirindose casi todas las citas halladas a la composicin de la cerveza con alcohol. Por todo ello, se procedi a una toma de muestras y a su posterior anlisis bromatolgico con el fin de contar con datos suficientes y contrastados que nos permitieran ofrecer recomendaciones sobre su consumo a la poblacin. 2. Metodologa La toma de muestras se realiz sobre seis marcas de cerveza sin alcohol comercializadas y fabricadas en Espaa. Coincide que estas marcas copan la mayor parte del mercado local de este producto, por lo que el correspondiente anlisis bromatolgico ofrece una informacin muy cercana a la realidad de la ingesta de substancias nutritivas procedentes de esta bebida por parte del consumidor. Los envases de esta bebida que se llevaron a laboratorio fueron elegidos al azar en establecimientos comerciales de Madrid. Los anlisis fueron realizados por un equipo multidisciplinar formado por miembros de la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin (SEDCA ) con la colaboracin y cesin de recursos e instalaciones de la Universidad Alfonso X el Sabio. 3. Resultados Se reflejan detalladamente en el apartado que sigue. Las conclusiones preliminares (que comentaremos debidamente en el apartado de Conclusiones del presente estudio) que podemos extraer de estos datos analticos son: Las cervezas sin alcohol comercializadas en Espaa cumplen todos los requisitos exigibles en la legislacin actualmente vigente. Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebida caracterizada por la elevada dilucin de sus componentes.
- 24 -
ESTUDIO BROMATOLGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL
DETERMINACIONES BSICAS PARA SU CARACTERIZACIN
NDICE DE DETERMINACIONES REALIZADAS (I) Grado alcohlico Extracto real Extracto seco primitivo Grado de fermentacin Determinacin de pH Acidez total Cenizas Hidratos de carbono Protenas
NDICE DE DETERMINACIONES REALIZADAS (II) Fibra neutro-detergente Substancias reductoras Azcares fermentables Calcio Magnesio Sulfatos Anhdrido sulfuroso Sodio Potasio Vitaminas (B1, B2, flico)
- 25 -
* Cervezas sin alcohol . Muestras analizadas: Resultados analticos
TABLA - RESUMEN (I) DE RESULTADOS ANALITICOS (*) DE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'

Determinaciones N de muestra (marcas analizadas)
Ca mg/l Mg mg/l K mg/l Na mg/l
42.05 61 306 47
Cationes 28.15 29.01 52 57 216 13 200 22

1
65.01 40 278 22
27.97 96 342 86
41.97 121 466 78
Alcohol % 0.060 0.405
0.415
0.360
0.285
0.160
Vitaminas B1 mg/ 100 ml B2 mg/ 100 ml Folato g/ 100 ml

(*) Muestras,
<0.01 0.01 6.2
<0.01 0.02 6.4
<0.01 0.02 5.5
<0.01 0.01 6.7
<0.01 0.03 3.7
<0.01 0.03 1.3
correspondientes a marcas fabricadas en Espaa, elegidas al azar en comercios detallistas.
El grado alcohlico de las cervezas sin alcohol debe de ser inferior al 1% de acuerdo a la legislacin actualmente vigente.
1
Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.
* Cervezas sin alcohol . Muestras analizadas: Resultados analticos
TABLA - RESUMEN (II) DE RESULTADOS ANALITICOS (*) DE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'

Determinaciones N de muestra (marcas analizadas)
1
Extracto real (%) Extracto seco primitivo (%) Grado de fermentacin (%) pH2 Acidez total 3 (% cido lctico) Cenizas (%) Protenas (%) Hidratos de carbono (%) Fibra neutro detergente (%) Substancias reductoras mg/l Azcares no fermentados g/l Anhdrido sulfuroso 4 (mg/l) - Libre - Total
(*) Muestras,
2
2.56 3.38 24.60 4.79 0.19 0.09 0.22 2.24 0.011 132 15.14
3
2.33 3.16 26.90 4.49 0.27 0.06 0.28 1.98 0.010 125.4 16.61
4
2.78 3.51 21.11 4.22 0.21 0.07 0.20 2.55 0.011 123.2 17.47
5
2.98 3.55 16.50 4.45 0.25 0.12 0.30 2.54 0.007 117.3 11.54
6
2.51 2.83 11.63 4.01 0.31 0.14 0.36 1.99 0.018 198 9.22
3.16 3.28 3.77 4.20 0.23 0.10 0.28 2.77 0.011 132 20.38
correspondientes a marcas fabricadas en Espaa, elegidas al azar en comercios detallistas.
4,672 7,008
2,336 4,672
2,336 4,672
4,672 7,008
4,672 7,008
2,336 4,672
El pH de las cervezas debe estar entre 3,5 y 5 de acuerdo a la legislacin actualmente vigente. La acidez total, expresada en porcentaje de cido lctico, no debe ser mayor de 0,3% de acuerdo a la legislacin actualmente vigente. 4 Slo se permite la adicin de hasta 20mg/l de sulfitos como antioxidantes de acuerdo a la legislacin actualmente vigente.
2 3
-27-
PREPARACIN Y CONSERVACIN DE LA MUESTRA. Se toman 250 ml de cerveza en un matraz Erlenmeyer de 1000 ml, se tapa y agita para que se desprenda todo el anhdrido carbnico. Posteriormente se filtra la cerveza a travs de un papel de filtro y se recoge el filtrado en otro matraz. La muestra se mantiene cerrada hermticamente a T = 4 C DETERMINACIONES 1. DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO. Se ha procedido a la determinacin por picnometra. De acuerdo a los resultados, se constata que los fabricantes cumplen la legislacin vigente en cuanto al contenido en alcohol de la bebida que producen. Tambin se han realizado determinaciones de contenido alcohlico mediante cromatografa de gases. Como esperabamos, hay una falta de correlacin entre este mtodo y el picnomtrico que otros autores (Case, GA) ya haban manifestado con anterioridad. a) Picnometra 1.1 FUNDAMENTO Se determina por destilacin de la cerveza y medida de la densidad del destilado por Picnometra. 2.1 MATERIAL Matraz de destilacin de 1000 ml Refrigerante de serpentn con tubo largo. Picnmetro Bao de agua con hielo. Balanza analtica.
3.1 PROCEDIMIENTO Se miden 100 ml de cerveza en matraz aforado, se llevan al matraz de destilacin de 1000 ml y se aaden aproximadamente 50 ml de agua destilada. Se conecta el matraz al dispositivo de destilacin sobre una manta calefactora calentando suavemente para destilar el alcohol. La salida del refrigerante se sumerge en H2O destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloca en un bao de agua con hielo. Se recogen 2/3 del volumen del matraz del destilado y se enrasa a 100 ml con agua destilada, se homogeneiza bien y se mide su densidad a 20 C con un picnmetro tomando las debidas precauciones para evitar prdidas de alcohol.
-28-
4.1 RESULTADOS Las medidas se realizaron de la siguiente manera: Se pes el picnmetro con agua destilada en balanza analtica, tomando este valor como valor de referencia para el resto de las medidas. A continuacin se pes el picnmetro con los diferentes destilados hidroalcohlicos, usando el mismo picnmetro para todas las muestras. Densidad destilado Muestra 1. 2. 3. 4. 5. 6. (X n) 0,99989 0,00026 0,99925 0,00024 0,99923 0,00026 0,99933 0,00027 0,99948 0,00030 0,99971 0,00021 Grado alcohlico 0.060 % 0,405 % 0,415 % 0,360 % 0,285 % 0,160 %
Grado alcohlico
0,50% 0,40% 0,30% 0,20% 0,10% 0,00%
% Etanol
3 4 Muestras
b) Cromatografa de gases 1.1 FUNDAMENTO La determinacin del grado alcohlico se ha efectuado por cromatografa de gases. En la cromatografa de gases (GC), la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza de una columna cromatogrfica. La elucin se produce por el flujo de una fase mvil de un gas inerte. A diferencia de la mayora de los tipos de cromatografa, la fase mvil no
-29-
interacciona con las molculas del analito: su nica funcin es la de transportar el analito a travs de la columna.
Muestra 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Grado alcohlico 0.012 % 0.029 % 0.843 % 0.882 % 0.533 % 0.252 %
2. EXTRACTO REAL 2.1. FUNDAMENTO El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de destilacin sin el alcohol, una vez restablecido su peso inicial por adicin de agua destilada. 2.2. MATERIAL Y METODOS Matraz de destilacin de 1000 ml Refrigerante de serpentn con tubo largo Picnmetro Bao de agua con hielo. Balanza analtica.
2.3. PROCEDIMIENTO Se miden 100 ml de cerveza en matraz aforado, se llevan al matraz de destilacin de 1000 ml y se aaden aproximadamente 50 ml de agua destilada, Se conecta el matraz al dispositivo de destilacin colocndolo sobre una manta calefactora y calentando suavemente para destilar el alcohol. La salida del refrigerante se sumerge en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloca en un bao de agua
-30-
con hielo. Cuando se destilaron 2/3 del volumen inicial se para la destilacin y se enfra aproximadamente a 20 C el residuo de destilacin, completando a 100 ml con agua destilada. Se mezcla bien y se determina la densidad mediante picnmetra. 2.4. RESULTADOS Muestra Densidad residuo (X n) 1 2. 3. 4. 5 6 1,01238 0,00034 1,01003 0,00042 1,0091 0,00057 1,01087 0,00038 1.01165 0.00033 1,00980 0,00015 Extracto real 3,16 % 2,56 % 2,33 % 2,78 % 2,98 % 2,51 %
Extracto Real
4% % Extracto Real 3% 2% 1% 0% 1 2 3 4 5 6 Muestras
3. EXTRACTO SECO PRIMITIVO
-31-
3.1. FUNDAMENTO El extracto seco primitivo se calcula, mediante la frmula de Balling, a partir de la graduacin alcohlica y del extracto real. El extracto seco primitivo expresado en % peso (gr/100 g) viene dado por la frmula: 2.0665 A + E R E.S.P.= 100 + 1.0665 Siendo: A= Graduacin alcohlica (g/100 g). ER= Extracto real de la cerveza(g/100 g). x 100
3.2. RESULTADOS
Muestra 1 2. 3. 4. 5 6
Extracto seco primitivo 3,28 % 3,38 % 3,16 % 3,51 % 3,55 % 2,83 %
Extracto seco primitivo
4%
% Extracto seco primitivo
3% 2% 1% 0%
-32-
Muestras
4. GRADO DE FERMENTACION 4.1. FUNDAMENTO El grado de fermentacin, esto es, el porcentaje de extracto seco primitivo que ha sido fermentado, se determina a partir del extracto real y del extracto seco primitivo de la cerveza. El grado de fermentacin expresado en % viene dado por la frmula: 2,0665A GF = x 100 2,0665 A+ E R Siendo: GF= Grado de fermentacin en % ER= Extracto real A.= Graduacin alcohlica 4.2. RESULTADOS
Muestra 1 2. 3. 4. 5 6
Grado de fermentacin 3,77 % 24,60 % 26,90 % 21,11 % 16,50 % 11,63 %
-33-
Grado de fermentacin
30%
% de extracto seco primtifermentado
20% 10% 0%
Muestras
5. DETERMINACION DE pH 5.1. FUNDAMENTO Se determina la concentracin de iones hidrogeno con un pHmetro ajustado a 4.0 y 7.0 con soluciones tampn. 5.2. MATERIAL Y APARATOS pHmetro con electrodo de vidriocalomelano. Vaso de precipitados. Termmetro.
5.3. REACTIVOS Solucin tampn pH=7,0 Solucin tampn pH=4,0
5.4. PROCEDIMIENTO Se calibra el pH-metro a pH 7.0 y 4.0 con las correspondientes soluciones tampn. Se pipetean 50 ml de cerveza en el vaso de precipitados y se introduce el electrodo dentro de la cerveza, ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza. Se procede a medir el pH de las distintas muestras. 5.6. RESULTADOS
-34-
Muestra 1. 2. 3. 4. 5. 6.
pH 4,20 4,79 4,49 4,22 4,45 4,01
pH
6 4
pH
2 0
Muestras
6. ACIDEZ TOTAL 6.1. FUNDAMENTO Se determina por valoracin potenciomtrica. 6.2. MATERIAL Y APARATOS pHmetro con electrodo de vidriocalomelano. Vaso para valoraciones. Agitador magntico. Bureta Pipeta de 50 ml Termmetro.
6.3. REACTIVOS Hidrxido sdico 0.1 N.
-35-
Solucin tampn pH 7.
6.4. PROCEDIMIENTO Se calibra el instrumento con solucin tampn. Se pipetean 50 ml de cerveza desgasificada y se echan en el vaso de valoracin. Se introduce dentro de la cerveza el electrodo y se pone en marcha el agitador ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza. Se valora la cerveza con hidrxido sdico 0.1 N, hasta que se alcanza exactamente el pH 8.2. 6.5. RESULTADOS La acidez expresada como % de cido lctico viene dada por la siguiente frmula: V 1 10 0.09 Acidez Total (% cido lctico) = V2 d Siendo: V1 = Volumen de hidrxido sdico en ml empleado en la valoracin. V2 = Volumen tomado de cerveza en ml 0.09 = Valor de 1 meq. de cido lctico. d = densidad en g/ml de la cerveza medida a 20 C.
Muestra
Acidez Total (% c. lctico)
1. 2. 3. 4. 5. 6.
0,23 % 0,19 % 0,27 % 0,21 % 0,25 % 0,31 %
-36-
Acidez Total
0,35 0,3
% Acido Lctico
0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0
Muestras
7.- CENIZAS 7.1. FUNDAMENTO Determinar cenizas por diferencia de pesada, llevando a sequedad una muestra de 50 ml de cerveza y determinar el peso del residuo despus de su incineracin en horno Mufla a 550C. 7.2. MATERIAL Y APARATOS Cpsula de porcelana. Bao de agua. Horno de Mufla. Pipeta de 50 ml Balanza analtica. Desecador.
7.3. PROCEDIMIENTO Se pipetean 50 ml de cerveza en una cpsula previamente tarada y se pesan en balanza analtica. Se evapora a sequedad en un bao de agua. Se calcina a temperatura de 550C en horno Mufla hasta obtener cenizas blancas. Se enfra en un desecador y se pesan las cenizas en balanza analtica. Por diferencia de pesadas entre la cpsula con cenizas y la cpsula vaca obtenemos la cantidad de cenizas que luego se expresar en % en peso. 7.4. RESULTADOS El contenido en cenizas expresado en % en peso vendr dado por la siguiente frmula:
-37-
CENIZAS = 100 x C/P Siendo: C = peso en gramos de las cenizas P = peso en gramos de los 50 ml de cerveza.
Muestra 1. 2. 3. 4. 5. 6.
CENIZAS 0,10 0,01 % 0,09 0,02 % 0,06 0,02 % 0,07 0,02 % 0,12 0.01 % 0,14 0,01 %
Cenizas
0,2
0,15
% Cenizas
0,1
0,05
Muestras
8. PROTEINAS 8.1. FUNDAMENTO Determinacin del nitrgeno convirtiendo el nitrgeno orgnico presente en sulfato de amonio con cido sulfrico. Despus de alcalinizar con hidrxido sdico, destilar recogiendo el destilado sobre cido brico titulando el amoniaco recogido con cido clorhdrico.
-38-
8.2. MATERIAL Y METODOS 2-1) DIGESTION Matraces tipo Kjeldahl Batera de mantas elctricas.
2-2) DESTILACION Matraz tipo Kjeldahl. Manta calefactora. Refrigerante. Matraz Erlenmeyer receptor.
2-3) TITULACION Bureta.
8.3. REACTIVOS Acido brico solucin 4 %. Acido clorhdrico 0.1 M. Acido sulfrico 96%. Hidrxido sdico 50 %. Catalizador Kjeldahl. Indicador Shiro-Tashiro.
8.4. PROCEDIMIENTO Se pipetean 2 ml de cerveza en pipeta aforada y se llevan a un matraz tipo Kjeldahl junto con una punta de esptula de catalizador de selenio y 5 ml de cido sulfrico 96 %. Se pone a digerir a temperatura no muy elevada hasta que la solucin est transparente. Enfriar y diluir con aproximadamente 50 ml de agua destilada y conectar el aparato destilador aadiendo 20 ml de hidrxido sdico al 50 %. En el matraz receptor se ponen 40 ml de Acido brico al 4 % con unas gotas de indicador Shiro- Tashiro, cuidando que el extremo del refrigerante quede bien cubierto de lquido. Se mantiene la destilacin durante 1 hora y se titula el destilado con cido clorhdrico 0.1 M. 8.5. RESULTADOS
Muestra 1. 2.
N2 (g/l) 0,45 0,03 0,35 0,07
Protenas 0,28 % 0,22 %
-39-
3. 4. 5. 6.
0,45 0,03 0,32 0,04 0,49 0,00 0,58 0,02
0,28 % 0,20 % 0,30 % 0,36 %
Protenas
0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00
% Protenas
3 4 Muestras
9. HIDRATOS DE CARBONO 9.1. FUNDAMENTO El contenido de hidratos de carbono en cerveza se determina a partir del extracto real. 9.2. RESULTADOS El contenido de hidratos de carbono por 100 gramos de cerveza viene dado por la frmula: HIDRATOS DE CARBONO = Er P C Siendo: Er = Extracto real. P = Protenas en %. C = Cenizas en %
Muestra
HIDRATOS DE
-40-
CARBONO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 2,77% 2,24 % 1,98 % 2,55 % 2,54 % 1,99 %
Hidratos de Carbono
3 2,5 2 1,5 1 0,5 0
% hidratos de Carbono
Muestras
10. FIBRA NEUTRO-DETERGENTE 10.1. FUNDAMENTO Tratar la muestra con una solucin de sulfato de lauril sdico a pH neutro. Se disuelven as los protoplastos mientras que las paredes celulares que constituyen la parte fibrosa permanecen insolubles. 10.2. MATERIAL Vaso de Berzelius de 1000 ml Condensadores Bao de agua Crisoles filtrantes de placa de vidrio de nmero 1
-41-
Bomba de vaco 10.3. REACTIVOS Solucin neutro-detergente. Acetona.
10.4. PROCEDIMIENTO Se toman 10 ml de cerveza y se llevan a un vaso de Berzelius con 100 ml de solucin neutro-detergente. El vaso se coloca en el bao de agua adaptndole al matraz refrigerante llevndolo a ebullicin durante 1 hora. Se filtra con ayuda de vaco moderado a travs de un crisol filtrante del nmero 1 previamente tarado. Se lava el residuo con agua caliente y despus con acetona. Se seca en la estufa a 100 C durante 12 horas, se deja enfriar y se pesa. Al peso del crisol con la fibra neutro-detergente se le resta el peso del crisol vaco. 10.5. RESULTADOS
Muestra 1. 2. 3. 4. 5. 6.
FND 0,011 0,005 % 0,011 0,002 % 0,010 0,001 % 0,011 0,002 % 0,007 0,002 % 0,018 0,007 %
FND
0,02 0,015
% FND
0,01 0,005 0
-42-
3 4 Muestras
11. SUSTANCIAS REDUCTORAS 11.1. FUNDAMENTO Determinar el contenido de sustancias reductoras mediante una volumetra por retroceso, valorando el exceso de yodo con tiosulfato sdico 0.02 N. 11.2. MATERIAL Erlenmeyer de 250 ml Bureta.
11.3. REACTIVOS Yoduro Potsico. Yodato Potsico Acido sulfrico 2 M. Solucin indicadora de engrudo de almidn. Tiosulfato sdico 0.02 M.
11.4. PROCEDIMIENTO 4.1- Valoracin del blanco Se pipetean 10 ml de Yodato Potsico, se le aaden 1 g de Yoduro potsico y 5 ml de cido sulfrico 2 M en un Erlenmeyer. Se aade agua destilada hasta 100 ml para ver mejor el viraje de color. Se valora con tiosulfato sdico aadiendo el engrudo de almidn en las proximidades del punto final. 4.2- Valoracin de la muestra Se pipetean 10 ml de cerveza y se aaden los mismos reactivos que en la valoracin del blanco. Se valora con tiosulfato sdico. 11.5. RESULTADOS Muestra Sustancias reductoras (mg/l) 1. 2. 3. 4. 132 21,55 132 43,11 125,40 28,08 123,20 38,02
-43-
Sustancias Reductoras
200
Sustancias Reductoras (mg/l)
160 120 80 40 0
Muestras
5. 6.
117,33 20,74 198 30.8
12. Azcares no fermentados 12.1. FUNDAMENTO La determinacin de azcares no fermentados se va a llevar a cabo por el mtodo Ribelein. 12.2. MATERIAL Mechero Matraz aforado de 1l. Matraces Erlenmeyer de 250ml. Bureta de 50ml. Pipetas de 10ml.
12.3. REACTIVOS Sulfato de cobre. En un matraz aforado de 1 litro se disuelve en agua destilada 41,92g de sulfato de cobre cristalizado con 5 H 2O. Se aaden 10ml de cido sulfrico 1N y se enrasa. Alcali y sal de Seignette. En unos 400ml de agua destilada, se disuelven 250g de tartrato de sodio y potasio. En otros 400ml de agua, se disuelven 80g de hidrxido sdico. Una vez a temperatura ambiente, se vierten las dos soluciones en un matraz aforado de 1 litro y se enrasa. Yoduro potsico. En un matraz aforado de 1 litro se disuelven 300g de yoduro potsico, aadir 100ml de sosa 1N y enrasar. Acido sulfrico de 16% de peso. Aadir poco a poco y refrigerando 175ml de cido sulfrico de 96% a 1.825ml de agua destilada. Tiosulfato sdico. Disolver 13,777g de tiosulfato sdico cristalizado con 5 H2O en agua destilada. Aadir 50ml de sosa 1N y enrasar a 1 litro. Indicador de almidn. Dispersar en unos 100ml de agua destilada hirviendo una papilla de 1g de almidn soluble.
-44-
Sulfato sdico al 20%. Pesar 20g de sulfato sdico y disolverlos en agua fra, la solucin pasarla a un matraz aforado de 100ml y enrasar.
12.4. PROCEDIMIENTO Para efectuar el anlisis se llevan dos ensayos paralelos: a) Con la cerveza a analizar b) Ensayo en blanco (sustituyendo la cerveza por agua destilada) Poner en un Erlenmeyer 10ml de solucin de cobre, 5ml de sal de Seignette y 2ml de la cerveza a analizar previamente desgasificada. En otro Erlenmeyer (ensayo en blanco), poner las mismas cantidades de reactivos y 2ml de agua destilada. Hervir durante dos minutos con unas perlas de vidrio y refrigerar al chorro de agua. Aadir sucesivamente, agitando a la vez, a la muestra y el ensayo en blanco: 10ml de solucin de yoduro potsico 10ml de cido sulfrico de 16% 10ml de indicador de almidn Valorar con la disolucin de tiosulfato sdico, hasta el viraje final color amarilla marfil 12.5. RESULTADOS El contenido en azcares expresado en g/l de la muestra a analizar, resulta de restar el gasto de tiosulfato en la valoracin de la muestra del gasto en le ensayo en blanco. Azcares no fermentados (g/l) (X n) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 20.38 + 0.54 15.14 + 0.60 16.61 + 0.82 17.47 + 0.71 11.54 + 0.32 9.22 + 0.15
Muestra
-45-
Azcares no fermentados (g/l)

25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 Muestras
13. CALCIO 13.1. FUNDAMENTO Se determina por espectrofotometra de absorcin atmica. 13.2. MATERIAL Espectrofotmetro de absorcin atmica compuesto por una lmpara para calcio. Matraz Erlenmeyer de 1l Matraz aforado de 100, 500 y 1000ml Pipetas graduadas de 10ml Pipetas aforadas de 10, 20 y 50ml.
13.3. REACTIVOS Solucin patrn de calcio (1g/l). Disolver 3,668 g de Cl2Ca2H2O en agua destilada y llevarlo a 1 litro. Tambin se puede preparar el patrn disolviendo 2,5g de CaCO3 en polvo con un bajo contenido en metales pesados en la cantidad suficiente de HCl a 1/10 v/v para obtener su disolucin y enrasando a 1 litro con agua destidada., o bien a partir de soluciones standard comerciales. HCl, d = 1,19. Solucin de lantano (50g/l). Pesar 29,3g de La2O3 y mojar con un poco de agua destilada. Aadir 125ml de HCl concentrado cuidadosamente hasta disolver completamente el lantano, despus diluir a 500ml con agua destilada.
13.4. PROCEDIMIENTO Preparacin de la muestra. Llevar la cerveza a 20C y desgasificarla en un Erlenmeyer grande.
Azcs. no fermentados (g/l)
-46-
Preparacin del blanco. Pipetear 20ml de la solucin de lantano de 50g/l en un matraz aforado de 100ml y completar el volumen con agua destilada. Calibrado. Preparacin de la solucin standard de 10mg/l de calcio. Pipetear 10ml de la solucin patrn de calcio (1g/l) en un matraz de 1000ml y completar el volumen con agua destilada. Preparacin de la muestra. Pipetear 50ml de cerveza desgasificada en un matraz de 500ml y llenar con agua destilada. Aadir 20ml de la solucin de lantano a un matraz de 100ml, aadir 10ml de la cerveza diluida y enrasar con agua destilada. Calibrado. En cinco matraces aforados de 100ml, echar 0, 2, 5, 8 y 10ml de la solucin standard y llevar a 100ml, de esta forma se tendrn soluciones con 0, 20, 50, 80 y 100mg/l de calcio.
13.5. RESULTADOS Seleccionar la longitud de onda de 422,7nm. Regular el cero de la escala de absorbancias con el blanco. Aspirar cada solucin-patrn de calibrado leyendo las absorbancias, seguidamente se har lo mismo con la muestra. Las determinaciones se harn por duplicado y se expresar el resultado en mg/l con 1 decimal.
Muestra
Calcio (mg/l) 42.05 28.15 29.01 65.01 27.97 41.97
1. 2. 3. 4. 5. 6.
-47-
Calcio (mg/l)
80 Calcio (mg/l) 60 40 20 0 1 2 3 4 5 6 Muestras
14. MAGNESIO
14.1. FUNDAMENTO La determinacin del magnesio en la cerveza se realiza mediante espectrofotometra de absorcin atmica. Este mtodo puede ser aplicado a todas las cervezas. Los niveles normales de magnesio en cervezas con alcohol comercializadas es de 40 a 160mg/l. Las posibles interferencias por fosfatos, sulfatos, silicatos y aluminio pueden ser minimizadas por el uso de la solucin de cloruro de lantano. La concentracin de magnesio se determina directamente por la curva de calibrado. 14.2. MATERIAL Espectrofotmetro de absorcin atmica equipado con un mechero alimentado por aire y acetileno con lmpara de ctodo hueco de magnesio. Matraz Erlenmeyer de 1 litro Matraz aforado de 100 y 1000ml Pipetas aforadas de 1, 2, 5, 10 y 20ml.
14.3. REACTIVOS HCl, d = 1,19 HCl, 5M HCl, 0,1M Solucin de lantano 50g/l. Pesar 29,3g de La2O3. Humedecer con agua destilada. Aadir 125ml de HCl concentrado cuidadosamente hasta disolver, luego completar hasta 500ml con agua destilada. Solucin patrn de magnesio (1g/l). Se puede preparar de distintas formas: - Diluir 1g de magnesio en polvo en un volumen de 5ml de HCl (HCl concentrado en agua destilada en el mismo volumen). Diluir a 1 litro con HCl (0,1M). - Utilizar una solucin standard comercial. - Disolver 8,3646g de cloruro de magnesio (MgCl26H2O) en agua destilada y enrasar el volumen a 1 litro.
-48-
14.4. PROCEDIMIENTO Preparacin de la muestra. Atemperar la cerveza a 20C y desgasificarla. Muestra a analizar. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz aforado de 100ml. Aadir 20ml de la solucin de lantano de 50g/l y completar con agua destilada. Blanco. Preparar la solucin de lantano al 1%. Pipetear 20ml de la solucin de lantano (50g/l) en un matraz aforado de 100ml y completar con agua destilada. Calibracin Preparar una solucin standard con 10mg/l de magnesio. Pipetear 10ml de la solucin patrn de 1g/l en un matraz aforado de 1000ml y completar con agua destilada. Preparar la solucin standard con 0,0; 0,1; 0,2; 0,5; 0,7; 0,8 y 1mg/l. Pipetear 0, 1, 2, 5, 7, 8 y 10ml respectivamente de la solucin standard de 10mg/l en un matraz aforado de 100ml. Aadir 20ml de la solucin de lantano de 50g/l y completar a 100ml con agua destilada.
14.5. RESULTADOS
Aspirar la cerveza en el espectrofotmetro. Hacer el cero con el blanco y medir la absorbancia a 285,2nm.
Muestra 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Magnesio (mg/l) 61,10 52,09 57,12 40,19 96,03 121,11
-49-
Magnesio (mg/l)
140 120 100 80 60 40 20 0 1 2 3 4 5 6 Muestras magnesio (mg/l)
15. SULFATOS 15.1. FUNDAMENTO La tcnica se realiza mediante Gravimetria. 15.2. PROCEDIMIENTO En un vaso de precipitados se ponen 500 ml de la cerveza problema y 10 ml de HCl (1:9). Se calienta la solucion hasta 80-90 C y posteriormente se le aaden 10 ml de BaCl2 agitando durante 10 minutos con una varilla, para posteriormente dejar en reposo durante toda la noche a 4 C y asi conseguir la digestion del precipitado. Se decanta el liquido sobrenadante a traves de un filtro de cenizas conocidas y se lava el precipitado con pequeas porciones de agua destilada templada, decantando los liquidos de lavado a traves del filtro. Seguidamente, se transfiere el precipitado al filtro, con ayuda de una varilla y de pequenos volumenes de agua destilada caliente.Continuar lavando el precipitado hasta que unos mililitros de filtrado den una reaccion negativa de cloruros al tratarlos con unas gotas de solucion de nitrato de plata. Se pliega cuidadosamente el papel de filtro alrededor del precipitado y se introduce en un crisol previamente tarado. Introducirlo en horno mufla a 800 C durante 10 horas. Dejar enfriar, primero al aire y luego en desecador antes de pesarlo. (se expresan los resultados como mg de iones sulfato/litro de cerveza)
Muestra 1.
Sulfatos (mg/l) (X n) 159.22 5.76
-50-
2. 3. 4. 5. 6.
70.76 9.46 55.74 13.37 122.19 4.52 155.93 4.94 236.98 9.46
Sulfatos (mg/l)
250
Sulfatos (mg/l)
200 150 100 50 0
Muestras
16. ANHDRIDO SULFUROSO 16.1. FUNDAMENTO Se va a determinar el contenido en sulfuroso libre y combinado a travs del mtodo rpido de Ripper. 16.2. MATERIAL Pipetas de 10, 5 y 1ml Bureta para valoracin Erlenmeyer para valoracin
16.3. REACTIVOS SO4H2al 1/3 v/v. Se prepara adicionando a 670ml de agua destilada 330ml de cido sulfrico concentrado. Yodo N/50. Se aaden 2,54g de Yodo, 4 5 g de Ioduro potsico y se lleva a 1l con agua destilada. Almidn. Se pesa 1g de almidn y se hace una papilla con un poco de agua destilada. Se adiciona dicha papilla a 100ml de agua destilada hirviendo.
-51-
Arsenito sdico N/50. Pesar 0,9891g de anhdrido arsenioso y 6 u 8 lentejas de sosa. Disolver en una pequea cantidad de agua. Una vez disuelto pasar a un matraz aforado de 1l, al que se adiciona hasta aproximadamente la mitad de su capacidad. Aadir 2 3 gotas de fenolftaleina con lo que la disolucin tomar color rosa. Neutralizar con cido sulfrico diluido. Tamponar con 4g de Bicarbonato sdico y enrasar con agua destilada hasta 1l. Hidrxido sdico1N. Pesar 40g de Hidrxido sdico y completar a 1l con agua destilada.
16.4. PROCEDIMIENTO - Determinacin del factor de la disolucin de Yodo N/50. Se ponen 10ml de Arsenito sdico N/50 en un Erlenmeyer. Se adiciona 1ml de almidn y se valora con la disolucin de Yodo cuyo factor se quiere determinar, hasta el viraje del almidn.
f =
10 V
siendo V el volumen de Iodo consumido
- Determinacin del sulfuroso libre. Se toman 10ml de cerveza y se pasan a un Erlenmeyer. Se adicionan 5ml de cido sulfrico al 1/3 y 1ml de almidn. Seguidamente se valora con Yodo N/50 hasta viraje a color azul. - Determinacin del sulfuroso total. Se toman 10ml de cerveza y se pasan a un Erlenmeyer. Se adicionan 10ml de Hidrxido sdico 1N. Se tapa y se deja 15 minutos en reposo para que se rompan las combinaciones del sulfuroso. Seguidamente se acidula con 5ml de Acido sulfrico al 1/3 y se aade 1ml de almidn. A continuacin se valora con Yodo N/50 de factor conocido hasta viraje del almidn. 16.5. RESULTADOS
V1 f 64 = mg l de SO 2 libre V 2 f 64 = mg l de SO 2 total
Siendo: V1: volumen gastado de Yodo N/50 en la valoracin del sulfuroso libre. V2: volumen gastado de Yodo N/50 en la valoracin del sulfuroso total.
Muestra
Sulfuroso total (mg/l) (X n) 7.008 + 0.046 4.672 + 0.467
1. 2.
-52-
Sulfuroso (mg/l) Cerveza sin alcohol. Sus propiedades. 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2

Sulfuroso (mg/l)
Muestras
3. 4. 5. 6.
4.672 + 0.061 7.008 + 0.047 7.008 + 0.094 4.672 + 0.934
17. Sodio 17.1. FUNDAMENTO El sodio se determina directamente en la cerveza por espectrofotometra de absorcin atmica, previa adicin de un tampn especial de cloruro de cesio para evitar la ionizacin del sodio. 17.2. MATERIAL Espectrofotmetro de absorcin atmica provisto de un mechero alimentado por aire y acetileno, con lmpara de ctodo hueco de sodio. Matraz Erlenmeyer de 1 litro Matraces aforados de 100 y 1000ml Pipetas graduadas de 10ml Pipetas de 1 y 10ml
17.3. REACTIVOS Solucin standard de sodio. Disolver 2,572g de Cloruro de sodio en agua destilada y llevar a 1l. Solucin de cesio (10g/l). disolver 12,67g de Cloruro de cesio en agua destilada y llevar a 1l.
17.4. PROCEDIMIENTO Preparacin de la muestra. Atemperar la cerveza a 20C y desgasificar. Solucin standard. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz aforado de 100ml, aadir 10ml de la solucin de CsCl y llenar hasta la marca con agua destilada. Blanco. Diluir 10ml de la solucin de CsCl en un matraz de 100ml con agua destilada. Calibrado.
-53-
Preparar la solucin standard de 0, 10, 30, 50, 70 y 90mg/l de sodio. Pipetear 0, 1, 3, 5, 7 y 9ml de la solucin standard de sodio en un matraz aforado de 100ml y completar el volumen con agua destilada. Introducir 1ml de cada solucin en un matraz de 100ml. Aadir 10ml de la solucin de CsCl y completar con agua destilada.
17.5. RESULTADOS Hacer el cero en el espectrofotmetro con el blanco y medir la absorbancia a 589,0 nm.
Muestra
Sodio (mg/l) 47,05 12,99 21,93 22,04 86,10 78,09
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Sodio (mg/l)
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Sodio (mg/l)
Muestras
18. Potasio. 18.1. FUNDAMENTO
-54-
El potasio se determina por espectrofotometra de absorcin atmica previa adicin de un tampn especial de cloruro de cesio para evitar la ionizacin del potasio, especialmente cuando se utiliza la llama acetileno-aire. 18.2. MATERIAL Espectrofotmetro de absorcin atmica provisto de un mechero alimentado por aire y acetileno, con lmpara de ctodo hueco de potasio. Matraz Erlenmeyer de 1 litro Matraces aforados de 100 y 1000ml Pipetas graduadas de 10ml Pipetas de 1 y 10ml
18.3. REACTIVOS Solucin patrn de potasio (1g/l). Disolver 1,907g de KCl en agua destilada hasta 1l. Solucin de cesio (10g/l). Disolver 12,67g de CsCl en agua destilada a 1 litro.
18.4. PROCEDIMIENTO Preparacin de la muestra. Desgasificar la cerveza y atemperarla a 20C. Solucin de cerveza. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz aforado de 100ml. Aadir 10ml de solucin de CsCl y completar el volumen con agua destilada. Blanco. Diluir 10ml de la solucin de CsCl a 100ml con agua destilada. Calibrado. Soluciones standard de potasio con 0, 100, 200, 300, 400 y 500mg/l de K. Pipetear 0, 10, 20, 30, 40 y 50ml de la solucin patrn de K en matraces aforados de 100ml y completar con agua destilada. Pipetear 1ml de cada uno de los matraces a otra serie de matraces de 100ml. Aadir 10ml de la solucin de CsCl y completar el volumen con agua destilada.
18.5. RESULTADOS Se realiza la lectura en el espectrofotmetro a 766,5nm, expresando el resultado en mg/l de potasio.
Muestra
Potasio (mg/l) 306,31 216,01 200,10
1. 2. 3.
-55-
Potasio (mg/l) Cerveza sin alcohol. Sus 500 propiedades.

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0
Potasio (mg/l)
Muestras
4. 5. 6.
277,97 341,99 466,02
Vitaminas 19.1 FUNDAMENTO Las vitaminas B1 y B2 se han determinado por HPLC (cromatografa lquida de alta resolucin con detector de diodo array). Es una tcnica instrumental. La determinacin de la vitamina B9 cido flico se realiza mediante mtodo microbiolgico. 19.2 PROCEDIMIENTO Tiamina y Riboflavina (Laffi R.; Vandemark Fl.) Al tratarse de una muestra lquida, la preparativa ha consistido en la eliminacin del anhdrido carbnico, filtracin e inyeccin en el cromatgrafo. La muestra a su paso por el cromatgrafo va separando las diferentes vitaminas que dan una seal en el detector, esta seal aparece en un tiempo determinado (minutos desde el inicio del anlisis) que se corresponde con el mismo tiempo de un patrn conocido. La cuantificacin de la muestra se determina con respecto al tamao de la seal con relacin a la seal del patrn. Patrn es una solucin de concentracin conocida de la vitamina que queremos cuantificar. Hemos comprobado que en la tiamina (vitamina B1) los resultados en cerveza sin alcohol son "trazas" (el contenido en vitamina es inferior al lmite de cuantificacin del mtodo) cido flico( AOAC). La muestra se pone en contacto con un determinado microorganismo (Lactobacillus Casei), se incuba durante tres das y se determina la turbidez del extracto cultivado siendo esta proporcional a la producida por un patrn de la vitamina correspondiente a una concentracin determinada.
-56-
Muestra
Tiamina (mg/100 ml) <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Muestra
Riboflavina (mg/100 ml) 0.01 0.02 0.02 0.01 0.03 0.03
1. 2. 3. 4. 5. 6.
-57-
Riboflavina (mg/l)
0,03
Riboflavina (mg/l)
0,03
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
3 4 Muestras
Muestra
cido flico ( g/100 ml) 6.2 6.4 5.5 6.7 3.7 1.3
1. 2. 3. 4. 5. 6.
-58-
cido flico (mcg/l)

7,00
cido flico (mcg/l)
6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00
3 4 Muestras
-59-
LA ALIMENTACIN EN LAS DISTINTAS EDADES Y ESTADOS FISIOLGICOS. El consumo de cerveza sin alcohol dentro de una dieta equilibrada
LA ALIMENTACIN DEL ADOLESCENTE. La adolescencia es tambin una etapa compleja en el aspecto nutricional. Una poca de la vida que podemos definir como de transicin entre los hbitos alimentarios infantiles y los del adulto, con los consiguientes intentos de autoafirmacin de la personalidad, que pueden llevar a notorias modificaciones en los hbitos alimentarios e, incluso, al seguimiento de pautas dietticas extraas, desordenadas y, a veces, insanas. Por lo tanto, como ocurri en la infancia, es este otro momento de la vida donde el conocimiento y comprensin de las caractersticas de la alimentacin saludable, adquire especial relevancia, y en consecuencia la educacin nutricional es necesaria. El mecanismo natural de oposicin al adulto, como va de afirmacin de la identidad propia, tan comn en la adolescencia, har sin embargo necesaria una buena dosis de inteligencia, astucia y paciencia por parte de padres y educadores interesados en transmitir hbitos alimentarios adecuados. Con las excepciones de la etapa de vida intrauterina y la primera infancia, la adolescencia es el periodo de crecimiento ms intenso, y este hecho condicionar las necesidades nutricionales y las pautas alimentarias adecuadas. En efecto, durante la pubertad, el ser humano experimentar un incrementa en su talla equivalente como media al 20% de su talla definitiva y un aumento de peso corporal aproximado de hasta el 50% del peso definitivo de adulto. El inicio del crecimiento puberal ser mas precoz en las nias (de 1,5 a 2 aos antes que el varn) y coincidir con la aparicin de la menarqua y de los caracteres sexuales secundarios. En los muchachos, el crecimiento ms acelerado se producir cuando los principales caracteres sexuales secundarios estn ya bastante desarrollados. Desde el punto de vista fisiolgico, la pubertad no supondr solo un aumento de talla y peso, sino tambin un importante cambio en la composicin corporal, que marcar las diferencias definitivas existentes entre hombres y mujeres. As, el aumento del porcentaje de tejido magro ser mucho mayor en los varones mientras que la grasa corporal llegar a ser doble en las mujeres. Igualmente masa sea y volumen sanguneo experimentarn grandes incrementos, tambin notablemente mayores en los varones.
-60-
Estos cambios, en distinta cuanta, sern los principales responsables de que las necesidades nutricionales generales de los varones sean notablemente mayores que los de las mujeres. La pubertad implicar tambin cambios de comportamiento que suelen conllevar un mayor grado de actividad fsica, responsable tambin de un aumento de las necesidades energticas. Por ltimo, no hay que olvidar que el impacto de los cambios psicolgicos de la adolescencia puede conducir a pautas alimentarias psicopatolgicas (anorexia, bulimia) a cuya prevencin y deteccin habr de prestarse especial atencin. NECESIDADES NUTRICIONALES. De manera ideal, las necesidades nutricionales del adolescente deberan fijarse en funcin en funcin del grado de desarrollo fisiolgico, debido a que las variaciones en cuanto al comienzo y a la intensidad del crecimiento puedan ser muy marcadas de unos individuos a otros. Sin embargo, y por una necesidad de generalizacin, stas se presentarn en forma de necesidades estandarizadas para grupos de edad. Ello no es bice para la necesidad de contemplar la realidad individual siempre que sea posible. 1.- Energa. El aumento de las necesidades energticas en la adolescencia est estrechamente relacionado con el incremento de tejido corporal magro, que se reflejar en un aumento considerable de la tasa de metabolismo basal (Neinstein, L). Los requerimientos energticos de la adolescencia son relativamente elevados, especialmente en los muchachos cuyo mayor crecimiento de la masa magra y actividad fsica, contribuir a determinar ingestas sobre las 3000 kcal por da (Hernndez Rodrguez, M). La inversin de energa en el crecimiento depender no solo de la cantidad de tejido formado sino tambin de la naturaleza del mismo. As, se estiman valores de 4,3 Kcal. para cada gramo de peso ganado en forma de hidratos de carbono y 9,3 y 5,7 para grasas y protenas respectivamente. En el momento de mximo crecimiento esto vendr a suponer una inversin energtica en crecimiento de unas 120 Kc/da para las muchachas unas 60 para los varones. La diferencia se explica fcilmente al considerar que el mayor porcentaje de incremento tisular es en msculo y otros tejidos magros en los varones, respecto a un mayor incremento de grasa en las chicas. Como puede fcilmente apreciarse, estas cantidades suponen una pequea parte de las necesidades calricas diarias, y por lo tanto el principal captulo del gasto energtico se invertir en el funcionamiento del tejido corporal general y en la actividad fsica. En general las restricciones calricas habran de ser muy considerables para afectar al crecimiento, pues ante una disminucin de la ingestin de energa primero se producir una bajada de la actividad fsica, sin que el crecimiento se detenga. Por el contrario, los excesos calricos se convertirn rpidamente en acumulo de sobrepeso.
-61-
Tras el mantenimiento del metabolismo basal, la actividad fsica supone el segundo apartado en importancia en cuanto a gasto energtico. En general, la pubertad implicar un fuerte incremento de la actividad fsica y, por tanto, del consumo energtico. Las actividades deportivas y el ejercicio fsico encuentran especial aceptacin en un nuevo cuerpo que precisa ejercitarse. Algunos adolescentes comenzarn tambin actividades semilaborales o laborales que contribuirn a dicho incremento. Por lo tanto, la determinacin real y particular de los requerimientos energticos en el adolescente pasa por una especial atencin al grado de desarrollo anatomofisiolgico y a la cantidad y tipo de actividad fsica realizada.
MASA CORPORAL MAGRA (MCM) Y GRASA CORPORAL (De Pediatric Nutrition Handbook. Forbes B.B.) VARONES MCM (Kgr.) MUJERES % GRASA MCM (Kgr.)
% GRASA EDAD 19 12 18 14 14 16 13 18 2.- Grasa.
34 45 57 61
24 25 24 23
32 38 42 43
Como en el individuo adulto no han de sobrepasar el 30% de las caloras de la dieta. En esta edad la necesidad de compuestos grasos oscila entre los 2 y 3 grs/kgr peso/da. Se acepta una distribucin a partes equivalentes para la grasa saturada, la monoinsaturada y la poliinsaturada. Se perseguir un aporte de colesterol exgeno inferior a 300 mgs./da. 3.- Protenas. La preadolescencia y la primera etapa de la adolescencia mantienen unas necesidades proteicas incrementadas respecto al adulto. As, podemos estimar que entre los 11 y los 13 14 aos de edad, la necesidad es de 1 gramo de protena por Kgr. de peso corporal, descendiendo a 0,8 grs. a partir de los 15 aos. Como en toda etapa de crecimiento, se debe asegurar un aporte proteico de alto valor biolgico que permita aportar la variedad y cantidad suficiente de aminocidos esenciales. Lcteos, huevo, pescado y carne no han de faltar en la dieta adolescente.
-62-
Por otra parte, en la dieta tpica en los pases desarrollados no es muy comn un aporte deficitario de protena. 4.- Hidratos de Carbono. En general, y como en la dieta idnea para el adulto, deben suponer del 55 al 60% del total de las caloras ingeridas. Debido a la alta demanda energtica del adolescente, es idneo que aquellas adiciones que se efecten sobre el men del adolescente, con el objetivo de incrementar el aporte calrico, lo sean en forma de hidratos de carbono complejos. De otro modo contribuiran a suministrar una cantidad excesiva de grasas. Por lo tanto los cereales, legumbres, pastas, patatas y similares jugarn un papel base preponderante en el suministro de caloras al adolescente. No ha de olvidarse la importancia de la presencia de cereales enteros y otros vegetales que contribuyen a un aporte adecuado de fibra. 5.- Minerales. Las necesidades de hierro y calcio estn especialmente incrementadas, y este aumento de sus requerimientos no siempre es correctamente suministrado por la dieta. El aumento del volumen sanguneo exigir un incremento en la sntesis de hemoglobina, del mismo modo que el aumento de la masa muscular originar una mayor biosntesis de mioglobina, con el consiguiente tirn de las reservas orgnicas de hierro. Con la llegada de la menstruacin, las chichas tendrn una prdida suplementaria de hierro del orden de los 16 mgr./mes. A pesar de esta prdida frrica en las chicas, los varones invertirn mayor cantidad de hierro en la sntesis de tejido muscular. Las RDA para el hierro se han marcado durante aos en 18 mg/da para ambos sexos, entre los 11 y los 18 aos. Estudios ms recientes parecen asegurar una reserva orgnica suficiente (275-300 mgrs.) con un aporte menor, de 12 mgr./da para varones y 15 para chicas, sin embargo la primera cifra otorga un respetable margen de seguridad, pues las anemias por insuficiencia frrica no son poco comunes en esta edad (Entrala, A; Neinstein, L; Hernndez Rodrguez, M). El aumento de la masa sea y la mineralizacin del hueso supondrn un notable ascenso de las necesidades de calcio. Varios de los estudios modernos indican que las chicas alcanzan el pico de calcificacin sea a edad mucho ms temprana que los varones. As el correcto aporte de calcio en la dieta adquiere vital importancia en la infancia y la primera etapa de la adolescencia femenina. El hecho de alcanzar, a travs de una ingesta adecuada, el mximo potencial de calcificacin sea, contribuir a la prevencin o retraso de la osteoporosis en la edad madura. 6.- Vitaminas.
-63-
El estirn puberal, con el consiguiente aumento de la masa corporal, originar un incremento de las necesidades vitamnicas. Aunque el aumento de las necesidades energticas conllevar un mayor volumen de ingesta de alimentos, los posibles desordenes en las pautas alimentarias del adolescente, no siempre asegurarn la ingestin de las RDA para todas las vitaminas. Las necesidades de vitamina A aumentar en estos periodos de crecimiento acelerado. El mantenimiento de la fisiologa de un mayor volumen celular implicar tambin incrementos en las necesidades de Vitamina C (Hernndez Rodrguez, M). El incremento del gasto energtico conllevar aumentos en las necesidades de B1, Niacina y Riboflavina, y la produccin de nuevos tejidos precisar cantidades suplementarias de cido flico y vitamina B12 para la biosstesis de cidos nucleicos. De esta forma, varios estudios recientes indican tendencias en adolescentes a insuficiencias subclnicas de vitaminas C, A, B1 y cido flico (Casado Grriz, M.R). 7.- Bebida. Las necesidades de hidratacin de los adolescentes, especialmente cuando se aproximan a la edad adulta, son elevadas, en funcin del notable volumen de alimento consumido y, en general, del alto grado de actividad fsica. Adems de beber agua con frecuencia, potenciar el consumo de zumos de frutas puede ser muy importante, en especial en aquellos casos (frecuentes a esta edad) en que la ingestin de fruta entera y de verduras es insuficiente. En los ms jvenes, el hbito de consumir refrescos industriales variados puede haberse consolidado o seguir creciendo. Hbito que conviene ser controlado hacia la moderacin, sobre todo en el caso de bebidas azucaradas y/o con cafena (Casado Grriz, M.R). En los adolescentes ms mayores se ir produciendo inevitablemente una aproximacin hacia el patrn de consumo de bebidas del adulto. En este sentido, el consumo de cerveza sin alcohol por su bajsimo contenido alcohlico (que puede llegar a ser prcticamente nulo) no slo es preferible al de las bebidas netamente alcohlicas sino que, adems, supone la introduccin de un modelo de bebida ms adulta y ms saludable. Por otra parte, para el organismo del adolescente en pleno desarrollo este producto es una bebida de contenido ms diverso que la media de los refrescos pues contiene pequeas cantidades de distintos nutrientes, especialmente vitaminas del grupo B (Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, cido Pantotnico, Biotina, Niacina, Cianocobalamina, cido flico) PROBLEMAS NUTRICIONALES MAS COMUNES EN LA ADOLESCENCIA. Dietas alternativas y/o caprichosas. Con frecuencia la necesidad de autoafirmacin, el deseo de expresar conceptos diferentes y el afn de experimentacin tpico de la adolescencia, pueden conducir al seguimiento de pautas alimentarias extraas e incorrectas.
-64-
La mayor parte de las veces estas innovaciones en la pauta alimentaria suelen ser transitorias y de corta duracin, pero de prolongarse algunas pueden ocasionar notables carencias o desequilibrios nutricionales. La dieta vegetariana puede ser temporalmente una de esas opciones alimentarias seleccionada como elemento de distincin. Si bien esta modalidad es posible con un buen conocimiento de los requisitos nutricionales y de la composicin de los alimentos, presenta serias dificultades sino hay inclusin de lcteos y huevos. Por otra parte, el adolescente inexperto o sin gua, frecuentemente elimina eficazmente los alimentos animales pero no procede a una sustitucin adecuada de nutrientes mediante la eleccin acertada de alimentos vegetales. El mantenimiento de esta pauta puede originar insuficiencias en aminocidos esenciales, hierro, calcio y vitamina B12. El seguimiento de otras alternativas, como la macrobitica, puede originar problemas an ms graves. La identificacin con las modas y la pertenencia a un grupo son tambin factores fundamentales en la idiosincrasia adolescente. Las comidas rpidas han sido fomentadas por la publicidad (comer joven) y han proliferado en las ltimas dcadas. Si bien no hay nada de malo en el consumo espordico de esta fast-food, si lo hay en la adopcin de sta como hbito alimentario frecuente. Aunque no hay problemas respecto al aporte proteico, la mayora de los mens de este tipo aportan contenidos grasos que oscilan entre al 40 y el 45% (sobre todo grasa saturada) y son deficitarios en vitaminas, minerales y fibra. Sin embargo, siendo el aporte energtico de estos mens bastante significativo, restituir los micronutrientes escasos en el mismo podra ser difcil sin incrementar excesivamente la ingesta calrica total. Dietas de adelgazamiento. Casi el 60% de las muchachas de los pases desarrollados han intentado en algn momento adelgazar a travs de distintos mtodos, segn indican varios trabajos. Aunque estos intentos de prdida de peso llegan en ocasiones hasta el uso de frmacos anorexgenos, la principal pauta seguida es la dieta. Dada la enorme proliferacin de dietas mgicas en el mundo desarrollado, el asunto es serio y en general solo mitigada por la falta de constancia de la mayora de las adolescentes. La mayor parte de las dietas de adelgazamiento elegidas son desequilibradas y tremendamente restrictivas, sin que la adolescencia acuda, la mayor parte de las veces, a un especialista cualificado. Atencin y gua a este respecto es pues muy necesaria. Dietas para mejorar el rendimiento deportivo. Especialmente en los muchachos puede darse el caso del mantenimiento de pautas alimentarias extraas y totalmente desequilibradas, con el objetivo de aumentar el
-65-
rendimiento, el volumen o la potencia muscular. Muchas veces, incluso, el adolescente es introducido a estas prcticas por monitores deportivos no cualificados, cuyos conocimientos cientficos nutricionales son nulos o estn tremendamente anticuados. Un ejemplo clsico es el consumo de altas cantidades de protena con la meta de aumentar el volumen muscular. El uso indiscriminado de compuestos y suplementos alimenticios, vitamnicos y minerales puede ser tambin nocivo y, en el mejor de los casos, suponen un gasto elevado, intil e innecesario. - Obesidad. La obesidad tanto en nios como en adolescentes es un problema en aumento en la ltima dcada. A parte de las conocidas influencias sobre la salud, la obesidad puede repercutir claramente en la aparicin de trastornos psicolgicos debido al rechazo de una sociedad cada vez ms obsesionada con la imagen. En el adolescente, en proceso de afirmacin y conquista de su identidad de adulto, esto puede ser especialmente nocivo. Adems, el adolescente obeso tiene ya una alta probabilidad de ser un adulto obeso. Definimos la obesidad por la composicin de una serie de caractersticas fsicas: - La razn peso por talla excede el percentil del 90 95. - Los pliegues cutneos del trceps exceden el mismo porcentaje. - El peso corporal es superior a un 20% del peso ideal en tablas. No obstante, hay ciertos problemas para la definicin de la obesidad en nios y adolescentes pues los principales ndices (como por ejemplo el de Quetelet) son vlidos para adultos y menos fiables para estas edades. Todava nos queda por conocer respecto a la etiologa de la obesidad, y diversos estudios aportan datos contradictorios. As, se barajan hiptesis genticas, ambientales (influencia familiar) y explicaciones que ponen el origen de la obesidad en las propias caractersticas psquicas del individuo. A ellas hay que sumar aquellos casos en que un trastorno endocrino especfico y detectado es el causante. En la actualidad no ms de un 10% de adolescentes y nios obesos tienen diagnosticada una causa especfica de fondo. Evidentemente es necesaria ms investigacin al respecto y en el futuro, es deseable un tratamiento de la obesidad especfico segn la etiologa de la misma. Ante la obesidad claramente definida se impone una reduccin de peso. Sin embargo es necesario ser muy cautos al emprender este proceso con sujetos en periodo de rpido crecimiento. La pauta diettica de adelgazamiento en el adolescente no puede permitir dietas desequilibradas que puedan afectar al crecimiento, a un organismo en cambio y maduracin y unos hbitos alimentarios en formacin.
-66-
En consecuencia, dichas dietas debern cumplir todos los requisitos generales de una dieta equilibrada, diferencindose exclusivamente en la reduccin del aporte calrico total. Tanto en el nio como en el adolescente obeso, es de gran importancia la deteccin de posibles hbitos alimentarios o de vida incorrectos que pueden ser causa del problema. La modificacin de estos hbitos puede ser clave para el tratamiento. Algunos hbitos negativos y muy probablemente relacionados son: - Comer cuando se sienten nerviosos, tristes, deprimidos o asustados. - Comer mientras ven la televisin. - Comer mientras estudian o leen. - Tener comida siempre al alcance de la mano. - Picotear continuamente entre comidas por cualquier motivo. - Consumo preferente y abusivo de algn alimento preferido. - Ingesta desmedida de dulces. - Comer muy deprisa. - Falta de actividad y de ejercicio fsico. En cualquier caso, ante una personalidad en formacin y todava amoldable, se hace necesaria una especial atencin a las caractersticas psicolgicas y de comportamiento que pudieran ser coadyudantes o responsables de la obesidad. - Bulimia. Se trata de un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por la repeticin de episodios compulsivos de ingesta de alimentos, muchas veces desmedida, acompaada de actitudes o acciones encaminadas a lograr la prdida de peso como la induccin del vmito, el ayuno, el abuso de laxantes, etc. El comienzo de esta patologa es muy variable en cuanto a causa, pero un primer punto de arranque lo tiene en el periodo final de la adolescencia. En cuanto al sexo, ms del 90% son mujeres. En general, en la bulimia no se producen estados de emaciacin semejantes a los de la anorexia y, en muchos casos el peso es normal. En la mayora de los casos el pronstico de la bulimia no es, ni de lejos, tan grave como el de la anorexia. Segn varios trabajos, el comportamiento bulmico parece ser relativamente abundante si bien los casos de bulimia serios y con significacin clnica lo son mucho menos. La base de esta patologa reside en trastornos afectivos y en la personalidad. As del 20 al 35% son definidos como personalidades depresivas. La psicoterapia es el tratamiento base de eleccin. - Anorexia nerviosa. Se trata de un grave trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por una negacin extrema a la ingestin de alimentos, con prdida de peso que puede llegar a
-67-
la emaciacin, alteracin de la percepcin de la imagen del cuerpo (la afectada se ve gorda) y temor a la obesidad. Esta patologa se produce mayoritariamente en el sexo femenino (ms del 95% de los casos) y la edad media del comienzo est entre los 13 y los 14 aos, aunque se dan casos entre los 11 y los 23. La presencia de anorexia nerviosa se establecer mediante la exclusin previa de causas orgnicas definidas y atendiendo a caractersticas psquicas y de comportamiento. El pronstico de la anorexia nerviosa es mas serio que el de la bulimia, dependiendo mucho de distintos factores, siendo generalmente peor cuando el comienzo es tardo o en el caso de los varones. - El perfil psicolgico de la anorexia suele ajustarse a los siguientes factores: - Ansiedad, pensamientos obsesivos y/o depresin. - Perfeccionismo. - Baja autoestima. Determinados comportamientos estn tambin con frecuencia presentes en la anorexia. As, es comn cierto ritualismo alimentario: desmenuzar los alimentos, fobias y preferencias obsesivas, rechazo de todo alimento calrico, inters desmedido por los alimentos y la alimentacin aunque no se coma, etc. LA ALIMENTACIN DEL ADULTO. CARACTERSTICAS Y OBJETIVOS DE LA ALIMENTACIN DEL ADULTO. En el caso del adulto tanto la energa como los nutrientes ingeridos se van a invertir exclusivamente en los procesos de mantenimiento general y reparacin del organismo as como en el sustento de la actividad diaria. No existen necesidades de energa o nutrientes aumentados como consecuencias del crecimiento (nios) o de estados fisiolgicos especiales (embarazado, lactancia), ni particularidades derivadas del desgaste de la edad (mayores). Por lo tanto, las necesidades expresadas por kilogramo de peso corporal, son proporcionalmente ms bajas. Los objetivos generales bsicos que deben regir la alimentacin en esta etapa son: * Mantenimiento fisiolgico general * Prevencin de patologas futuras cuya incidencia est relacionada con desequilibrios, excesos y/o deficiencias alimentarias. Las pautas dietticas para el adulto constituyen adems el marco de referencia y equilibrio a partir del cual se establecen las modificaciones necesarias para las restantes etapas vitales. Los objetivos generales antes citados se perseguirn a travs del cumplimiento de los siguientes propsitos nutricionales:
-68-
1.- Suministrar una alimentacin el aporte energtico (calrico) adecuado. 2.- Proporcionar hidratos de carbono y lpidos en la cantidad, proporcin y tipologa idnea. 3.- Cubrir las necesidades de proteinas y aminocidos esenciales. 4.- Asegurar una cantidad suficiente y adecuada de agua y fibra diettica. LAS RDAs RACIONES RECOMENDADAS. Estas siglas provienen de la expresin en lengua inglesa RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCES, que comnmente ha sido traducida por Raciones Dietticas Recomendadas o Raciones Diarias Recomendadas (N.R.C.). Las RDAs expresan para cada nutrientes la cantidad mnima del mismo que diariamente es aconsejable ingerir para asegurar el suministro de las necesidades del organismo, evitando manifestaciones clnicas de deficiencia. Estas RDAs son especficas de cada grupo de edad, situacin fisiologa y sexo y estn calculadas a partir de estudios experimentales y del conocimiento de la disponibilidad media de los nutrientes en los alimentos. Estn pensadas para cumplir con las necesidades de la mayora de los individuos normales y sanos (no contemplan patologas especficas), de modo que, en teora, solo un 2% de la poblacin podra tener necesidades por encima de las expresadas en las RDAs (Entrala, A). Como han sido fijadas con un notable margen de seguridad, la mayor parte de las personas tendrn necesidades reales algo por debajo de las RDAs, pero es aconsejable que cuando se observa que la ingestin real de un nutriente est por debajo de las mismas, se proceda a cambios dietticos que aseguren dicha cifra. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA EL ADULTO. (Han de seguirse tambin en los restantes grupos de edad y situacin fisiolgica, con las particularidades que se citan en cada grupo) 1.- Energa. Aunque las RDAs tambin se marcan para la energa, la ingestin calrica necesaria para una persona es uno de los parmetros nutricionales mas variables de un individuo a otro, pues depende tambin del grado de actividad fsica. El objetivo energtico ha de ser el balance cero, es decir que la energa ingerida sea igual al gasto energtico producido en el mantenimiento de los procesos vitales y la actividad fsica. Aunque existen mecanismos fisiolgicos que compensan parcialmente el fenmeno, una ingestin de energa por encima del gasto se reflejar rpidamente en un progresivo aumento de peso y tejido graso. El mantenimiento de un peso corporal adecuado es el principal y ms accesible medio de comprobacin. 2.- Hidratos de Carbono. Como norma general han de ser la principal fuente energtica, constituyendo un 55% del total de las caloras ingeridas.
-69-
Solo una pequea parte se tomar en forma de azcares, proviniendo la mayora del aporte de los almidones (cereales y derivados, pan, pasta, patatas, legumbres, etc.). La proporcin
H. Carbono sencillos (azcares) H. Carbono complejas (almidn, fcula) menor o igual a 1 10
Es la que se considera ms idnea. 3.- Lpidos. Son una importantisima fuente de energa pero adems son imprescindibles al suministrar los cidos grasos esenciales necesarios para el organismo. El aporte graso total de la dieta no debiera superar el 30% del total de las caloras ingeridas, con un predominio claro de la grasa vegetal insaturada sobre la grasa saturada. La razn 2 como cociente 3 es la que se considera ms adecuada. cantidad lpidos saturados cantidad lpidos insaturados
Una ingestin de colesterol no superior a los 300 mgs/da, aunque a veces es difcil con la dieta actual, es aconsejable. 4.- Protenas. Han de suponer entre el 12 y el 15% del total de las caloras ingeridas (carnes, pescados, lcteos, huevos, cereales, legumbres). Adems, las protenas son la fuente de los aminocidos esenciales, imprescindibles para el organismo. Las protenas animales tienen mayor valor biolgico, es decir, son ms ricas en aminocidos esenciales. La razn protenas animales = 1 protenas vegetales se considera adecuada.
5.- Vitaminas y Minerales. La ingestin de la RDA especfica para cada nutriente asegurar el suministro de las necesidades orgnicas. Si esto se cumple, en condiciones de salud no es precisa la utilizacin de complementacin a base de cpsulas o comprimidos vitamnico/minerales. Una dieta caracterizada por la variedad es una de las mejores garantas de conseguir todos estos nutrientes. El siguiente esquema de consumo diario har altamente improbable los dficits vitamnicos y minerales, en condiciones normales; a la par que asegurar un aporte suficiente de energa, protena, cidos grasos esenciales e hidratos de carbono si las cantidades se ajustan a la talla, peso y actividad fsica del individuo. 2 a 3 piezas de fruta en crudo, variando la clase 1 racin de verdura 1 ensalada vegetal
-70-
3 a 5 raciones (segn peso y actividad) de fcula (arroz, pasta, patata, pan) Aceite de alio (de 30 a 45 gramos de aceite) 2 3 raciones de lcteos (leche, queso o yogur) 1 racin de carne o ave (preferiblemente magras) 1 racin de pescado.
6.- Fibra alimentaria. En general la alimentacin en los pases desarrollados es deficitaria en fibra diettica. Cuantitativamente los cereales y sus derivados integrales son la mejor fuente de fibra. Las frutas, verduras y hortalizas contienen tambin fibra, aunque tienen un mayor porcentaje de agua. La fibra insoluble, caracterstica de los cereales regula la velocidad del trnsito intestinal, combate el estreimiento y previene la enfermedad diverticular. Su dficit ha sido relacionado con una mayor incidencia de cncer de colon (Polanco, I). Aunque en las frutas, verduras y hortalizas podemos tambin encontrar tambin celulosa, la fibra soluble (pectinas, gomas) es su constituyente caracterstico (Robinson D, S). La fibra soluble contribuye positivamente a la regulacin de los niveles de colesterol y glucosa en sangre (Robinson D, S). Una ingestin diaria de 30 a 35 grs. de fibra alimentaria es la aconsejable (Entrala, A; Polanco, I). La complementacin por encima de estas cifras, con compuestos a base de fibra debe siempre ser analizada con detalle y controlada profesionalmente, pues un exceso de fibra diettica puede interferir en la absorcin de otros nutrientes como el calcio o el hierro. 7.- Bebida. Como media el organismo humano tiene una prdida diaria de casi 3 litros de agua que es necesario reponer (agua expulsada en la orina y otras secreciones orgnicas, heces y agua perdida en la respiracin y el sudor). Sin embargo esto no significa que sea necesario beber una cantidad equivalente de agua, pues es necesario contabilizar el agua contenido en los alimentos y el agua producida por el propio metabolismo, cantidades estas que sumadas pueden llegar a alcanzar los 1200/1500 c.c. La cantidad de lquido que se precisa ingerir est condicionada por las prdidas. La elevacin de la temperatura y el incremento en la actividad fsica producen un aumento de la sudoracin y, por tanto, de las necesidades hdricas. Tambin en situaciones especiales como diarrea o diuresis excesiva. La hidratacin deber ser especialmente cuidada en situaciones de elevadas temperatura y humedad ambiental. Excepto por prescripcin en patologas especficas, no existe evidencia de que beber por encima de las necesidades produzca beneficios. El agua y los zumos de fruta ligeros y poco o nada azucarados son las bebidas de eleccin. El consumo muy moderado de bebidas alcohlicas de baja o media graduacin (cerveza, vino) especialmente acompaado de alimentos no ha mostrado efectos perjudiciales en individuos sanos (un vaso en las comidas).
-71-
La cerveza sin alcohol, por su alto contenido en agua (95%) y muy limitado contenido alcohlico (0 a 0,8%) constituye una bebida hidratante, que adems tiene un aporte calorico bastante limitado (de 150 a 200 kcal/litro frente a 450 kcal/litro en la cerveza normal). Por otra parte, adems de la presencia de vitaminas citadas en otros apartados de este texto, la cerveza sin alcohol contiene cantidades variables de compuestos fenlicos (Flavonoides, Antociangenos, Catequinas, Flavonoles, etc.) cuyo efecto antioxidante y de prevencin de la enfermedad cardiovascular es hoy objeto de intensa investigacin.
ALIMENTACIN DE LA MUJER EMBARAZADA. ESTADO NUTRICIONAL ANTES DEL EMBARAZO. El estado nutricional de la mujer antes del embarazo influye tanto en su posibilidad de quedar embarazada como en el correcto desarrollo fetal. As, es fundamental que muchos de los cambios dietticos encaminados a garantizar el proceso comiencen antes de intentar la concepcin, una antelacin mnima de tres meses es aconsejada por casi todos los especialistas. Una ingestin de energa excesivamente baja, fuertes prdidas de peso o un ndice de masa corporal bajo disminuyen, la fertilidad. Por lo tanto la alimentacin de la mujer en los meses anteriores a quedar embarazada debe asegurar una ingestin de caloras suficientes para mantener el peso correcto para su talla y estructura corporal. Las mujeres con peso notablemente por debajo del correcto debern ajustar el aporte energtico de su dieta hasta alcanzar el peso debido. En el extremo opuesto, actualmente es frecuente que muchas mujeres sigan dietas de adelgazamiento, a veces notablemente desequilibradas y con dficit de varios nutrientes. Es fcil comprender que esta no es una situacin conveniente antes del embarazo y que, incluso en caso de sobrepeso marcado, hay que recomendar que las dietas de prdida de peso se sigan con notable antelacin para asegurar despus un periodo de al menos tres meses antes del embarazo con el correcto ajuste de energa y nutrientes. Cada vez es mayor el acuerdo sobre el papel que el cido Flico puede jugar en la prevencin de las malformaciones del tubo neural y, concretamente, de la Espina Bfida. Las reservas agotadas de cido flico debern ser recuperadas, tambin antes del embarazo, por lo que la suplementacin con este nutriente o el consejo diettico para lograrlo deber efectuarse con antelacin. En resumen, antes del embarazo la mujer debe asegurarse una dieta completa y variada que excluya la posibilidad de dficit de energa, protena, vitaminas y minerales, pidiendo incluso consejo y control profesional sobre una posible suplementacin. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DURANTE EL EMBARAZO. Durante el primer trimestre del embarazo se produce la diferenciacin de tejidos y rganos del feto a partir del blastocisto original. Este es un perodo de rpida
-72-
multiplicacin y diferenciacin celular durante el cual se crean las estructuras del nuevo ser, mientras que el resto del embarazo ser bsicamente una fase de crecimiento de dichos rganos. Como resultado de existir algn dficit nutricional, ste tendr mayores consecuencias si se da en esta primera etapa que si ocurre en la fase posterior. En su conjunto, la gestacin va a suponer la creacin y desarrollo del feto y la placenta, as como una serie de cambios en el organismo de la propia madre, como el aumento del volumen sanguneo, que van a requerir una mayor disponibilidad de nutrientes. Aunque la Ingestin Diaria Recomendada (RDA) para cada nutriente reflejar estos incrementos, hay que tener en cuenta tambin que en la mujer gestante se produce un aumento en el rendimiento de los procesos de absorcin y asimilacin, por lo que en realidad el aumento de los requerimientos de nutrientes a nivel fisiolgico no va a verse reflejado en la dieta con un aumento de la misma cuanta en la necesidad de nutrientes a ingerir. Sin embargo, las RDAs adaptadas a la gestacin ofrecen un importante margen de seguridad. 1.- Energa. La gestacin supone un claro incremento de las necesidades energticas del que es responsable el crecimiento de los tejidos del feto, el aumento de la masa de tejidos de lo propia madre y el mantenimiento de todo el proceso. Se ha calculado que este incremento viene a suponer la necesidad de unas 100/150 Kcal. diarias extras, durante las nueve primeras semanas, y unas 300 a 350 Kcal. extras diarias para el resto del embarazo. Mas recientemente, otras estimaciones han tenido en cuenta la disminucin de la actividad fsica que suele producirse, cifrando la ltima cantidad en una media de 250 Kcal/da extras (Entrala, A; Soria Valle, P). En cualquier caso, el embarazo justifica un ligero incremento de las necesidades calricas que se reflejan en la cuanta de alimento ingerido, pero que no justifica la afirmacin tradicional Hay que comer por dos. El mejor indicativo de una ingestin energtica adecuada ser que la ganancia de peso durante la gestacin sea la adecuada, ni excesivamente alta ni tan poco demasiado baja. No es fcil cuantificar la ganancia ideal de peso pues depender del estado ponderal antes de la gestacin. En general, se estima que para aquellas mujeres con un peso de + 20% del ideal segn tablas, la ganancia correcta sera entre 9,5 y 11 kgs., disminuyendo estas cifras para las mujeres con sobrepeso entre 7,5 a 8,5 kgs. Y llegando hasta 14 kgs. En las mujeres de peso por debajo del ideal. 2.- Protena. En general en Espaa la dieta convencional contiene cantidad ms que suficiente de protena para cubrir el incremento de las necesidades que origina la gestacin, ya que ste se ha cifrado en unos 5 a 6 grs. extra diarios de protena durante los dos ltimos trimestres, y nuestra dieta habitual supone un aporte proteico considerablemente por encima de nuestros necesidades fisiolgicas.
-73-
Una dieta con aporte frecuente de lcteos, carne, pescado, cereales y/o legumbres cumplir sobradamente. Especial atencin habr de concederse a las mujeres que sigan dietas especiales selectivas por motivos ideolgicos o religiosos (vegetarianas, etc.) o en dietas de bajo contenido calrico (que por otra parte ya han sido desaconsejadas) en las cuales el mermado volumen de alimento pudiera no asegurar las protenas requeridas. 3.- Hidratos de carbono y grasas. Las consideraciones de dieta equilibrada para la poblacin general son validas tambin aqu, con la nica salvedad de que la procedencia de la energa extra requerida por el embarazo deber centrarse sobre todo en los hidratos de carbono complejos (almidn). Una dieta correcta, con presencia de aceites vegetales de oliva y de semillas cumplir con los requisitos de cidos grasos esenciales. 4.- Vitaminas. La necesidad de cido flico es mayor durante el embarazo y ya hemos hablado de los trastornos que puede originar su dficit, especialmente durante la primera fase de la gestacin. La alimentacin de la embarazada debe contener con frecuencia alimentos ricos en este nutriente tales como el hgado o verduras como la col o las coles de bruselas. En algunos casos y bajo prescripcin y control profesional puede ser necesaria la suplementacin con cido flico (Soria Valle, P). Las necesidades de vitamina A, D, C y B12 son mayores aunque, en general, una dieta equilibrada y variada puede suministrar estas extras sin necesidad de suplementacin, en condiciones normales. La presencia en la dieta de lcteos, huevos, hgado aportar vitamina A y la de vegetales y frutas suministrar caroteno, precursores de la vitamina. Respecto a la vitamina D, vendr suministrada por los lcteos enteros, huevos y pescados grasos, siendo fundamental para mantener la absorcin de calcio. Es importante recordar el papel de la luz solar en la sntesis de la vitamina D, la exposicin prudente a la luz del sol contribuir a suministrar las necesidades incrementadas de vitamina D. En casos de riesgo pudiera ser necesaria suplantacin de vitamina D o vitamina A, siempre bajo estricto control profesional por el riesgo de efectos txicos de la sobredosis de estos nutrientes (Ortega Anta, R.M). Una dieta con presencia diaria de frutas y ensaladas aportar suficiente vitamina C. 5.- Minerales. La gestacin supone un crecimiento significativo de la utilizacin de calcio, que se va a depositar en el feto sobre todo en el tercer trimestre. Sin embargo, la capacidad de
-74-
absorber el calcio crece muy pronto y gran parte del incremento en la utilizacin es cubierta por esta mayor absorcin. No obstante, la presencia diaria de varias raciones de leche, yogur o queso asegurar un aporte suficiente. Aunque, segn fuentes, la ingestin diaria de calcio recomendada (RDA) durante la gestacin oscila entre los 1000 y 1200 milgramos, la mayora de los estudios no muestran que ingestiones inferiores comprendidas entre 700 y 1000 milgramos ocasionen dficits. En cuanto al hierro, el desarrollo fetal y placentario ms el aumento de la cuanta total de eritrocitos y hemoglobina en la sangre materna, van a superar un notable incremento de la cantidad utilizada durante la gestacin, aumento que no es suficientemente compensado por el cese de la menstruacin. Sin embargo la absorcin de hierro crece paulatinamente y una mujer sana que no tenga escasas sus reservas al comienzo del embarazo y que mantenga una dieta adecuada no tiene porque precisar suplementacin. Ahora bien, la situacin pude ser muy diferente en una mujer que comience la gestacin con escasas reservas de hierro. Si a esto se le aade una dieta con aporte insuficiente el riesgo de dficit frrico puede ser alto. Las pruebas analticas comunes, como el nivel de hemoglobina en sangre, no son durante la gestacin un buen indicador de las reservas de hierro, por lo que las mujeres con reservas insuficientes no son fcilmente detectables a no ser que se realicen pruebas ms especficas. Esto conduce con frecuencia a una suplementacin con hierro generalizada, aunque dado que los compuestos de hierro a veces producen efectos desagradables, sera ms conveniente establecer medidas dietticas preventivas antes de la fecundacin y en las primeras etapas de la gestacin. En condiciones normales la presencia diaria de una racin de carne roja, en una dieta por lo dems equilibrada, bastar para cubrir las necesidades de hierro. La ingestin suficiente de vitamina C es tambin un factor que incentiva la absorcin de este elemento. El Iodo no causar problemas si la sal consumida es Iodada o si en la dieta estn presentes con frecuencia alimentos marinos. La investigacin realizada durante la ltima dcada ha ido poniendo de relieve la importancia de asegurar una ingestin suficiente de Zinc. Tambin varios trabajos indican como una excesiva suplementacin con hierro puede afectar negativamente al estado de este elemento en el organismo. Son fuertes de Zinc la carne, huevos, marisco de concha y cereales enteros. 6.- Bebida. Durante el embarazo crece el volumen total de fludo extraclular, con la consiguiente mayor retencin de lquidos y aumenta tambin el volumen sanguneo.
-75-
Esto supone un incremento de la utilizacin de agua que va a verse compensado a travs del lquido que ingiere la madre y mediante adaptacin fisiolgica de los procesos de secrecin y eliminacin. La mujer embarazada debe asegurarse una suficiente ingestin de lquido especialmente en situaciones de alta temperatura y/o sudoracin intensa. Bebidas ideales son el agua y los zumos de fruta. Respecto al alcohol, es conocido que una ingestin desmedida durante el embarazo puede ocasionar anomalas fsicas y mentales en la descendencia, como de hecho ocurre en muchos hijos de alcohlicas. Aunque en general se aconseja evitar el consumo de alcohol durante las primeras etapas de la gestacin, los estudios actuales no parecen probar que concluido este primer periodo la abstinencia total sea necesaria, con lo que el consumo ocasional (que no regular) de cantidades muy moderadas no parece contraindicado. En este sentido, por su muy bajo contenido alcohlico, el consumo moderado de cerveza sin alcohol no ha de ocasionar problemas, a la par que contribuye a suministrar cido flico en cantidades variables (20 a 50 mg/litro), as como cifras notables de fsforo, potasio y magnesio. ALIMENTACIN DE LA MUJER DURANTE LA LACTANCIA. La leche humana es un producto de contenido abundante y variado en nutrientes. A lo largo de la lactancia la produccin media de leche de una mujer se estima en unos 800 c.c. por da, pudiendo llegar a producir ms de 1.300 c.c. En consecuencia, la utilizacin fisiolgica de nutrientes en el organismo materno va a crecer considerablemente y calculada diariamente va a ser notablemente mayor que el crecimiento de las necesidades que se produce durante la gestacin. 1.- Energa. Se ha calculado que el coste energtico de la produccin de 800 c.c. de leche ronda las 700 Kcal. Sin embargo parte de esta energa se obtiene de las reservas grasas que se han acumulado durante la gestacin. La mayora de las recomendaciones aconsejar que la mujer que lacta ingiera un extra energtico de aproximadamente 500 Kcal/da, respecto al consumo energtico de una mujer no lactante y no gestante. El aumento del apetito de la madre ser normalmente buen reflejo de estas necesidades. No obstante, como parte del coste energtico de la produccin lctea es cubierto por las reservas grasas, si la mujer parte de la situacin comn de peso incrementado tras la gestacin, es normal y conveniente que paulatina y moderadamente pierda peso a
-76-
la largo del periodo de lactacin, para ir aproximndose ms al peso anterior al embarazo. Sin embargo el seguimiento de dietas de adelgazamiento est totalmente contraindicado en la lactancia. 2.- Protena. Teniendo la leche un considerable contenido proteico, las necesidades proteicas de la madre que lacta crecen notablemente. Aunque la alimentacin, si es equilibrada y variada, en los pases desarrollados suele contener un extra de protenas, durante la lactancia debe ponerse nfasis en la presencia abundante de protena de alto valor biolgico (lcteos, carne, pescado, huevos) acompaada de protena de cereales y legumbres. As, una dieta que asegure un 15% de las caloras en forma de protena es aconsejable. 3.- Hidratos de carbono y grasas. Constituirn la principal fuente de extra energtico requerido. Sin embargo, conviene que este aporte superior de energa se centre ms en los hidratos de carbono complejos (cereales y derivados, pasta, patatas, legumbres) que en un incremento de grasa, ya de por si excesivamente abundante en la dieta moderna comn. 4.- Vitaminas. La necesidad crece claramente durante la lactancia. As, la necesidad diaria de vitamina D y vitamina C son equivalentes a las del tercer trimestre del embarazo y se aconseja una ingestin de 1.200 g/da (microgramos/da) de vitamina A (Ortega Anta, R.M). Tambin sufren un notable incremento las vitaminas del grupo B. En general, si sobre una dieta previa variada y equilibrada se produce el necesario aumento en la cantidad de alimentos, estas demandas quedarn satisfechas sin necesidad de suplementacin. No obstante, como prevencin es aconsejable bajo prescripcin profesional el uso de un compuesto multivitamnico adecuado. 5.- Minerales. La necesidad de calcio es, lgicamente, alta recomendndose hasta 1.200 mg/da. Se recomienda en general frecuente y abundante presencia de lcteos. 6.- Bebida. El mantenimiento adecuado del organismo materno y el sostenimiento de la produccin de leche requieren un incremento de la ingestin hdrica. La sed reflejar perfectamente esta necesidad en condiciones normales.
-77-
El alcohol es excretado parcialmente en la leche por lo que el consumo regular de bebidas alcohlicas debe evitarse y especialmente en aquellas de alta graduacin. Sin embargo, el consumo espordico de pequeas cantidades de baja graduacin (cerveza, vino) no ha mostrado efectos adversos. En este sentido, el consumo moderado de cerveza sin alcohol puede considerarse inocuo a la par que aporta mayor diversidad de sustancias nutrientes que muchos refrescos industriales.
LA ALIMENTACIN DE LOS MAYORES. El aumento de la esperanza de vida y la ajustada natalidad de los pases desarrollados hacen que, en nuestros das, los planteamientos preventivos o teraputicos dirigidos a los mayores adquieran especial relevancia. En efecto, una persona recin jubilada puede llegar a tener por delante ms de 25 aos de vida durante los cuales debe, en la medida de lo posible, perseguirse el ideal de autosuficiencia y salud. La alimentacin tiene un papel transcendental en el mantenimiento de organismos que tienen sus procesos anablicos mermados por la edad, y todos los factores dietticos que contribuyan a conseguir un adecuado estado nutricional merecen especial atencin, tanto en la alimentacin en el mbito domstico como en la institucional. RIESGOS DE MALNUTRICIN. Aunque en la actualidad tambin es posible en los mayores la malnutricin por exceso y desequilibrio, en este grupo de edad se suman factores de riesgo que contribuyen a incrementar las posibilidades de malnutricin por dficit y/o desnutricin, especialmente en determinados nutrientes. Entre estos factores cabe destacar los siguientes: 1. Bajos ingresos econmicos 2. Aislamiento social y/o vivir solos. 3. Desconocimiento de los requisitos nutricionales bsicos. 4. Discapacidad fsica. 5. Trastornos mentales. 6. Patologas en general. 7. Denticin en mal estado y dificultades de masticacin. 8. Falta de apetito y de inters por la comida. 9. Problemas de mala absorcin de nutrientes. 10. Posibles requerimientos incrementados por prevalencia de los procesos catablicos. 11. Interacciones entre frmacos y nutrientes. Todas estas circunstancias habrn de ser tenidas en cuenta a la hora de planificar o auxiliar la alimentacin de los mayores. EL CONSEJO DIETTICO A LOS MAYORES.
-78-
Si bien los principios dietticos saludables han de ser aplicados, hay que advertir tambin de los riesgos que puede implicar un excesivo celo en hacer stas especialmente estrictos para los mayores. Con frecuencia ha sido criticado el hecho de que consejos dietticos especialmente restrictivos pueden contribuir a incrementar la falta de inters por la alimentacin. En las personas mayores con tendencia a la inapetencia, el consejo diettico debe contribuir a mantener el placer de comer. En general hay que decir que, sobre todo en los ms mayores, los cambios dietticos propuestos han de estar plenamente justificados y, especialmente aquellos que impliquen prohibiciones o restricciones: tiene sentido prohibir a una persona de 85 aos su placentera costumbre de tomar un caf despus de comer si no est plenamente justificado por causa de fuerza mayor?. Tambin ha de tomarse en cuenta que en los ms mayores algunos consejos dietticos no tienen el mismo valor o utilidad que en gente de menos edad, por ejemplo aquellos que se refieren a la prevencin de la ateroesclerosis, pues la mayor parte del dao ya est hecho. Es ms, incluso algunos de los consejos de cambio diettico ms comunes pudieran tener, en ocasiones, un efecto contraproducente si no ofrecen alternativas o si no se explican con muchos matices y se controlan posteriormente sus resultados. Por ejemplo un consejo excesivamente restrictivo en cuanto a salar los alimentos puede contribuir a incrementar la inapetencia si no se ofrecen modos alternativos de aderezar la comida. Otro claro ejemplo es el de el consejo de reducir la ingesta total de grasa. Si no se explica claramente qu alimentos siguen siendo necesarios o convenientes, un seguimiento equivoco de este principio puede acabar en la eliminacin o restriccin excesiva de alimentos como los lcteos, la carne o el pescado azul, producindose una fuerte merma en las ingestas de calcio, protena, hierro, vitamina D y cidos grados omega-tres. En resumen, el consejo diettico para la alimentacin de los mayores debe partir de una profunda reflexin y hacer nfasis en los aspectos positivos, haciendo muchas veces ms fuerza en la necesaria presencia de ciertos grupos de alimentos (frutas, verduras, lacteos) que en factores excesivamente restrictivos. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES. A la hora de abordar este captulo se hace necesario tener en cuenta un hecho fundamental: la poblacin en esta etapa de la vida es sumamente heterognea en cuanto a sus condiciones fisiolgicas, su grado de salud y sus hbitos. En efecto, en un mismo margen de edad podremos encontrar individuos con un alto grado de conservacin de su movilidad y autosuficiencia, en los cuales no se aprecian deterioros orgnicos y funcionales que condicionen excesivamente la dieta, junto a personas con un alto grado de inmovilidad y patologas especficas. Por lo tanto, lo que es adecuado desde el punto de vista nutricional para una persona de edad tiene un componente individual muy marcado.
-79-
Como punto de partida las recomendaciones generales para una dieta saludable no debieran ser cualitativamente muy diferente de las de la poblacin adulta, si bien se hace cada vez ms necesario profundizar en el estudio de los requerimientos nutricionales de las personas de edad y en el ajuste de las RDAs (Aportes Diarios Recomendados). Sin embargo, a parte de todo lo anteriormente expuesto, si existen dficits ms comunes entre los mayores y aspectos particulares de su dieta: 1.- Energa. En el envejecimiento se produce una progresiva disminucin del gasto energtico debido fundamentalmente a las siguientes causas: - Disminucin de la masa muscular y aumento de la proporcin de tejido graso en el cuerpo, con la consiguiente disminucin del gasto energtico basal. - Disminucin de la actividad fsica, tanto de la espontnea como de la debida a la cesacin de las actividades laborales. - Incremento de la frecuencia de discapacidades y/o invalideces. Esta disminucin del consumo de energa es difcil de cuantificar para cada grupo de edad, sobre todo por la gran diversidad de condiciones orgnicas a la que aludamos, pero desde luego ser mas marcada segn avanza la edad, pudiendo ser tal que un sujeto de 80 aos de edad sin especial discapacidad motora precise un 30% menos de energa que a la edad de 35 aos (Beltrn de Miguel, B. 2; Serra Rexach, J.A). Dado que los hbitos alimentarios estn muy arraigados en estas edades, y tambin en lo que se refiere a las cantidades ingeridas, se har preciso perseguir un ajuste entre la entrada calrica y el gasto real. As, es importante prevenir el sobrepeso y la obesidad, factores de riesgo aadidos para otras patologas. Por supuesto, en este objetivo tambin se impone la moderacin del consejo diettico y la limitacin de las restricciones y aunque el mantenimiento del peso adecuado es la meta, no ha de ser considerada de igual modo la persona que gana peso progresivamente que aquella que ha tenido sobrepeso u obesidad toda su vida, caso este ltimo en que perseguir un ideal ponderal puede no tener sentido. En el extremo opuesto, las personas de edad de peso excesivamente bajo son con frecuencia candidatas a la enfermedad y al dficit nutricional. Con relativa frecuencia se han utilizado tambin dietas excesivamente hipocalricas, y no hay que olvidar que una dieta pobre en energa es ms probable que sea deficitaria en nutrientes. Por lo tanto, se hace necesario un aporte calrico ajustado pero suficiente para mantener las actividades diarias y el peso corporal de referencia. De manera paralela incentivar la actividad fsica, y por tanto el gasto energtico, adquiere especial importancia (Beltrn de Miguel, B. 1). En cuanto a los hidratos de carbono habrn de favorecerse los complejos de absorcin lenta (Almidones) limitando los azcares. Respecto a las grasas sern contemplados
-80-
los consejos dietticos habituales, controlando la ingestin total (no ms del 30% de las caloras), limitando la ingestin de saturadas, y favoreciendo las insaturadas y poliinsaturadas (aceites de oliva y de semillas). Volvemos a repetir que estas limitaciones no deben en ningn caso conducir a la eliminacin o restriccin excesiva de cualquier alimento que por sus restantes caractersticas, constituya un aporte valioso. 2.- Protenas. Las necesidades proteicas de las personas de edad no son menores es mas, la progresiva disminucin de la masa muscular del cuerpo hace necesario asegurar un completo aporte de las mismas. Es aconsejable que un 15% de las caloras de la dieta provengan de las protenas y que el aporte de aminocidos esenciales quede cubierto, por lo que la presencia de protena animal (lcteos, carne, pescado, huevos) debe ser habitual, alcanzando hasta un 50% de las protenas ingeridas. 3.- Vitaminas. Las condiciones fsicas, los bajos ingresos e incluso el desinters por la comida pueden llevar a la exclusin habitual de productos como fruta, verduras, pescado, etc, o a otras limitaciones que contribuyen a posibles dficits. Diversos estudios manifiestan que en la poblacin mayor puedan ser frecuentes ingestiones insuficientes de vitamina C, cido flico, Riboflavina, vitamina D y vitamina A (Sastre, A). Tambin es necesario considerar que el tratamiento prolongado con frmacos puede interferir en la absorcin o en el metabolismo de algunas vitaminas, por ejemplo el uso repetido de aspirina respecto a la vitamina C, anticonvulsivos respecto a la vitamina D y el cido flico, o ciertos frmacos para el cncer y la vitamina B1. La lista de posibles interacciones entre frmacos y nutrientes es larga y variada, por tanto es crucial prestar atencin a este aspecto. 4.- Minerales. La capacidad de absorcin de calcio puede verse disminuida, procesos patolgicos como la osteoporosis hacen preciso asegurar un aporte suficiente de calcio. Desde esta perspectiva la presencia diaria de productos lcteos en la dieta es fundamental. En la mujer las necesidades de hierro descienden respecto a la edad frtil. No obstante tanto en el hombre como en la mujer mayores la capacidad de absorcin de hierro puede verse mermada y dietas excesivamente centradas en almidones refinados y escasas en vegetales y carnes pueden favorecer insuficiencias. El estado catablico de la edad avanzada hace necesario asegurar un correcto aporte de zinc, elemento importante para el adecuado funcionamiento del sistema inmunitario y procesos reparativos. El balance de zinc puede verse tambin comprometido cuando se han seguido terapias prolongadas de suplementacin con hierro. Son fuentes de Zinc la carne, los cereales integrales el marisco de concha, etc.
-81-
Respecto al Sodio, las dietas de restriccin salina comunes debern ser abordadas con mucha precaucin y ser sumamente moderadas, para evitar el riesgo de agotamiento de las reservas utilizables. 5.- Hidratacin y bebidas. Con la edad se produce una disminucin progresiva de los mecanismos homeostticos que contribuyen a mantener el balance hdrico del organismo, hacindose ms fcil la deshidratacin. Algunas personas de edad manifiestan un insuficiente sentido de la sed, pasando demasiado tiempo sin ingerir lquido. La tendencia a la incontinencia urinaria puede adems provocar un retraso voluntario del acto de beber. Debe asegurarse una suficiente ingestin de lquido en los mayores, recomendndoles beber peridicamente aunque no aparezca la seal de la sed. El comienzo del da es tambin buen momento para una racin extra de lquido. La ingestin pocas horas antes de ir a la cama debe ser ms moderada para evitar el riesgo de la incontinencia. El agua y/o los zumos de fruta nada o moderadamente azucarados (si no existe prescripcin especfica de limitacin de azcar) son las bebidas ideales. Respecto a las bebidas alcohlicas, la capacidad de metabolizar alcohol disminuye con la edad y los efectos negativos del abuso del mismo pueden verse incrementados. Sin embargo, si no existe una prescripcin en contra por motivos patolgicos especficos, no puede afirmarse que una ingestin muy moderada de bebida de baja graduacin (cerveza, vino) sea negativa. En cualquier caso, conviene tambin recordar el efecto diurtico del alcohol, que en ciertos casos puede ser inconveniente (Serra Rexach, J.A). En cuanto a la cerveza sin alcohol, su prcticamente nulo o bajo (0 a 0,8%) contenido alcohlico elimina estos inconvenientes. Por otra parte, la cerveza sin alcohol puede ser en los mayores una bebida refrescante de eleccin, pues adems de ser hidratante su aspecto y sabor recuerda ms que los refrescos a las bebidas de mayor graduacin que en edades ms jvenes fueron consumidas con ms frecuencia e intensidad. Adems, la cerveza sin alcohol es hipotnica y su bajo contenido en sodio no crea problemas para la hipertensin comn en estas edades. Las bebidas estimulantes como el caf o el t se usarn con mucha moderacin y en ningn caso de forma que puedan comprometer la ya dificultosa capacidad de dormir. Por ltimo recordar que en situaciones de altas temperaturas o sudoracin incrementada por cualquier causa deber prestarse una especial atencin a la hidratacin de los mayores. 6.- Fibra alimentaria. El estreimiento es comn entre personas de edad y la dieta de los mayores debe contener abundancia de verduras, hortalizas, frutas y derivados integrales de cereales que aseguren un aporte suficiente de fibra diettica.
-82-
Recordemos que adems de su influencia en la frecuencia de evacuacin, la fibra contribuye a moderar los niveles de azcar y colesterol en sangre. Sin embargo, hay que alertar contra una excesiva suplementacin con fibra (cpsulas, salvados, etc.) pues una ingesta excesiva producir flatulencia y molestias abdominales. Por ltimo, un consumo excesivo de fibra puede dificultar la absorcin de hierro y otros minerales.
-83-
RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE EL CONSUMO DE CERVEZA SIN ALCOHOL EN DIFERENTES PATOLOGAS.
Basndonos en sus caractersticas bromatolgicas, es posible hacer recomendaciones sobre el consumo de cerveza sin alcohol en diferentes circunstancias vitales y en distintas patologas. Estas recomendaciones van, en general, ligadas a su escaso contenido en principios inmediatos, a su reducido valor energtico, a la presencia nula muy reducida de alcohol y a su pobre contenido en sodio (*) I. Recomendaciones generales sobre el consumo de cerveza sin alcohol en diferentes patologas y tratamientos dietticos. Las recomendaciones que siguen son genricas y, evidentemente, deben ser adaptadas a las necesidades especficas de cada paciente. No hemos redactado un Estudio intensivo ni un Manual de Dietoterapia sino simplemente unas orientaciones generales que no pretenden ser exhaustivas. No se aconsejar su consumo ante cualquier tipo de hepatopata, excepto aquellas marcas de nulo contenido alcohlico. Al igual que las bebidas gasificadas, no suele ser aconsejable su consumo en personas que padecen hernia de hiato o lcera gastroduodenal, bien es cierto que ello depende de la susceptibilidad de cada individuo En las dietas de adelgazamiento, su presencia debe ser valorada por el facultativo, dado que el valor energtico de la cerveza sin alcohol es bajo. Esta incorporacin es ms difcil cuando la restriccin calrica es mayor y resulta preferible 'gastar' las kcal disponibles para la dieta en alimentos que aporten mayor densidad de nutrientes como las frutas o las verduras. En cualquier caso, tomar un vaso de esta bebida de vez en cuando puede romper la monotona de la dieta y facilitar su seguimiento suponiendo un refuerzo psicolgico al paciente. Otra patologa en la que su consumo debe ser valorado por el profesional sanitario es la diabetes. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el consumo espordico de una cerveza sin alcohol puede evitar que ese enfermo 'se aburra' de su dieta y se exceda con otro tipo de bebida con alcohol o con cualquier alimento rico en hidratos de carbono de absorcin rpida. Recordemos que aunque la cerveza contiene hidratos de carbono, estos son
Evidentemente, la cerveza sin alcohol puede formar parte de numerosos tipos de dietas -como muchos otros alimentos- e incluso ser recomendada (o no prohibida) en diferentes patologas siempre que exista la adecuada supervisin del profesional sanitario y se cumplan las reglas bsicas de una dieta equilibrada y variada.
(*)
-84-
de absorcin lenta y se metabolizan liberando progresivamente unidades de glucosa a la sangre sin dar 'picos' agudos de glucemia. Asimismo, se debe valorar su presencia en la dieta, y su cantidad, en las dislipoproteinemias dependientes de alcohol y de los glcidos. Las personas que reciben un tratamiento farmacolgico basado en inhibidores de la MAO, deben reducir al mximo posible el consumo de alimentos portadores de aminas bigenas (pescado, queso, vino, cerveza), ya que al perder los pacientes la capacidad de catabolizar las aminas bigenas pueden llegar stas a alcanzar concentraciones txicas. La hipertensin arterial, ampliamente conocida como el asesino silencioso debido a que los sntomas externos son muy difciles de detectar, afecta a un 15-30% de la poblacin adulta en la mayora de los pases Occidentales. Con frecuencia se presenta en la edad madura y es probable que afecte ms a hombres que a mujeres premenopusicas, debido a las diferencias hormonales. Se define como el aumento de las cifras tensionales como consecuencia de la presin sangunea en el interior de los vasos sanguneos arteriales (Casado Prez). La dieta se basa en una alimentacin equilibrada, con un consumo nulo muy moderado de alcohol. Ser una dieta hiposdica ms o menos estricta en funcin de las cifras de tensin arterial que manejemos: Hipertensin leve o moderada, se puede dar unos 4 6 gramos de sal por da. Hipertensin arterial(HTA) severa, menos de un gramo por da. Adems de estas medidas dietticas, se debe modificar el tipo de grasas que se aportan con la dieta, favorecindose el consumo de pescado azul y aceite de oliva, as como de frutos secos (a no ser que exista un sobrepeso u obesidad aadida). En este caso, se deber realizar una dieta hipocalrica encaminada a aliviar la HTA, ya que existe una clara relacin entre obesidad y aumento de la tensin arterial. Un botelln de cerveza sin alcohol aporta alrededor de 10 mg de calcio y contiene algo de potasio (de 200 a 466 mg/l) adems de ser pobre en sodio. As que una opcin es permitir la cerveza sin alcohol (de existir obesidad aadida, debe valorarse ms especificamente su incorporacin en la dieta). El edema est ligado a la retencin activa de sodio por el rin, que provoca una retencin pasiva de agua. Aunque la causa de los edemas sea nica (la retencin de sodio), la etiologa es diferente pudiendo ocurrir por cardiopatas, enfermedades del hgado, etc. En cualquier caso, al existir edema estara indicado seguir una dieta hiposdica (ver Tabla) y esta pasara no slo por quitar la sal de adicin, sino en tener presente aquellos otros productos ricos en sodio.
DIETA HIPOSDICA ALIMENTOS DESACONSEJADOS ALIMENTOS PERMITIDOS Sal de cocina y de mesa. Sal marina. Sal yodada. Carnes y Aves. Carnes saladas, ahumadas y curadas. Vsceras: lengua, riones, hgado, tripas
-85-
Pescados ahumados y secados. Crustceos. Moluscos. Caviar. Charcutera( Jamn dulce y serrano) Pan y biscotes con sal Aceitunas. Sopas de sobre. Purs instantneos. Cubitos. Patatas chips. Zumos envasados. Aperitivos salados ( frutos secos salados, gusanitos) Pastelera industrial. Mantequilla salada. Margarina con sal. Aguas con gas. Bebidas gaseosas. Condimentos salados ( mostaza, pepinillos) Conservas.
Pescados frescos de agua dulce y salada. Huevos. Queso sin sal. Pan y biscotes sin sal. Harina. Smolas. Pastas alimenticias. Cereales. Patatas. Legumbres. Verduras. Hortalizas. Fruta natural. Fruta en compota casera o Zumos naturales. Frutos secos al natural sin salar y frutos oleaginosos. Mantequilla. Margarina. Nata. Aceites vegetales. Mayonesa sin sal. Azcar. Pastelera casera. Helados caseros. Chocolate. Cacao. Condimentos permitidos ( vinagre, limn, ajo, cebolla, pimienta, organo) Agua natural. Aguas minerales de baja mineralizacin. Con moderacin cerveza sin alcohol.
Los pacientes sometidos a dilisis corren el riesgo de sufrir carencias de vitaminas hidrosolubles, especialmente de la vitamina B6 y de folato, debido bien a la ingesta insuficiente de estos nutrientes o bien a la prdida de dichos nutrientes durante la realizacin de la dilisis (Bergstrom ). Se aconseja la administracin de suplementos diarios de vitaminas hidrosolubles que incluyan de 0.8 a 1.0 mg de cido flico, recordando aqu dos botellines de cerveza 'sin' suministran 25 g de cido flico. Puede suplementarse la vitamina D en aquellos individuos que la precisen. Las recomendaciones nutricionales, dejadas en manos del facultativo correspondiente, deben basarse en la frecuencia de la dilisis, el nivel de funcin intrnseca residual y la valoracin nutricional del paciente.
Denominamos litiasis renal a la formacin de concreciones slidas constituidas por elementos cristalinos o amorfos reunidos por un retculo coloidal, en el seno de las vas urinarias. En el caso de la litiasis renal por clculos de oxalatos, se puede beber cerveza suave sin alcohol, sin olvidarnos de que es fundamental una ingesta abundante de lquidos y de que, por lo menos, la mitad de esta deber estar constituida por agua.
Se define como anemia a la disminucin de hemoglobina en sangre por debajo del margen normal, de acuerdo con el sexo y la edad. En general, se aceptan como lmites inferiores: para hombres, 13.5 g/100 ml; para mujeres, 12.5 g/100 ml; para nios de un ao, 11 g/100 ml (Gmez Recio). Las anemias se pueden clasificar segn el motivo: a. Por prdida de sangre, hemorragia aguda o crnica. b. Por destruccin excesiva de hemates, anemias hemolticas.
-86-
c. Por alteracin en la produccin de glbulos rojos Anemia Megaloblstica. Puede ser causada por defecto de vitamina B12 o de cido flico. Los casos que se suelen ver en los pases occidentales, son por lo comn secundarios a gastritis atrficas con defecto del factor intrnseco. Carencia de folato. Esta carencia es una causa ms frecuente de anemia megaloblstica que la originada por dficit de vitamina B12 . Las necesidades diarias de cido flico van a depender segn la edad y el sexo, si seguimos con el ejemplo anterior vemos que al tener 30 aos y ser varn necesita 200 g. Adems, debemos tener presente que esta vitamina es termolbil. Por todo ello, hallamos en la cerveza sin alcohol no slo una bebida refrescante sino una buena fuente de folatos (25 g en dos botellines de 250 ml cada uno), que se preservan ya que no requiere calentamiento previo para su consumo. Este tipo de anemia se puede dar en mujeres embarazadas, debido a que tienen aumentadas sus necesidades; en nios prematuros, especialmente amamantados con bibern (se destruye el cido flico al pasteurizar la leche); en el alcoholismo, donde las dietas no suelen ser muy adecuadas; As como en enfermos geritricos, que en muchas ocasiones tienen unos ingresos bajos y estos unidos a la soledad, conlleva a una alimentacin montona, fcil de elaborar y adaptada a sus patologas. Los depsitos normales de folatos se agotan en el transcurso de tres a cuatro meses por una dieta deficiente en este nutriente. Los signos acompaantes son de fatiga, disea, diarrea, irritabilidad, anorexia... estos revierten o mejoran con la administracin de cido flico siempre que las lesiones no sean ya irreversibles. En general el tratamiento diettico de las anemias pasara por las siguientes recomendaciones: Tomar dos veces por semana legumbres con patata o arroz, y siempre acompaadas de ensalada o pimiento como fuente de vitamina C. Las verduras ms recomendables son: acelgas, espinacas, habas, endibias y escarola, Tomar segundos platos proteicos: 2 raciones diarias de carne, huevo o pescado 3 veces al mes consumir hgado intentar tomar ctricos y/o yogures de postre, mejoran la absorcin. No abusar de los cereales integrales, porque aunque tienen mayor contenido en hierro, vitamina B12 y cido flico, al contener fitatos se utilizan peor. El alcohol disminuye la absorcin del cido flico. Adems la anemia perniciosa es frecuente en alcohlicos crnicos. Se aconseja no ingerirlo.
Se puede tomar con moderacin cerveza sin alcohol porque ya hemos visto que nos enriquece la dieta en folatos. Desnutricin. En adultos con diferentes patologas que requieren un suplemento nutricional, en particular una ingesta energtica mayor, la cerveza
-87-
sin puede ser un recurso utilizable al incluirla como bebida durante las comidas. Adems, podemos obtener el beneficio adicional de los micronutrientes aportados por la bebida (calcio, magnesio, potasio y vitaminas: B1 , B2, cido nicotnico, B6, folato) ( Belitz-Grosch) Aunque, como decimos, se puede plantear el consumo moderado de cerveza 'sin', primero se debe descartar que el origen de la desnutricin provenga de patologas donde est contraindicada tal bebida.
TABLA I: Alimentos aconsejados en la dieta hipercalrica
ALIMENTOS ACONSEJADOS Leche entera, condensada Leche y derivados Quesos frescos, cremosos, cuidado con los fuertes, segn tolerancia digestiva Yogur entero y nata Ternera, vaca, aves Carnes y aves Embutidos poco grasos y condimentados Pescados blancos y azules Pescados y mariscos Calamares y gambas Huevos Huevo de gallina Pan blanco, pastas italianas, arroz, bollera, galletas Pan y cereales Mara. Fruta fresca en general. Frutas y hortalizas Patatas de todo tipo. Verduras Grasas Mantequilla, aceite de oliva y de semillas. Azcares y derivados Mermelada y miel. Bebidas Infusiones de todo tipo, caldos sustanciosos. Cerveza*, vino de mesa* y sidra*. Salsas Bechamel, salsa rosa, etc. * Siempre con moderacin. Desaconsejado en: embarazo, lactancia, mujeres que planean un embarazo, ex alcohlicos y en caso de hepatopatas.
GRUPOS DE ALIMENTOS
La enfermedad de Alzheimer es un tipo progresivo de demencia, en la que las clulas nerviosas degeneran y el cerebro muestra seales de desgaste. Esta enfermedad se presenta con frecuencia en los ancianos, aunque puede ocurrir durante la edad madura. Al principio, el paciente refiere trastornos de la memoria y alteraciones del pensamiento abstracto. Las alteraciones cognitivas progresan gradualmente a medida que lo hacen las lesiones cerebrales. Diferentes estudios (Rivire, Jeandel, Joosten) han correlacionado las funciones cognitivas y la presencia de enfermedad de Alzheimer con los niveles sricos de vitaminas E, C, cido flico, B6 , B12 y - carotenos en ancianos. Los pacientes, en muchas ocasiones, se muestran hiperactivos, lo que unido al rechazo de algunos alimentos o incluso al acto en s de comer, justifica la prdida de peso hallada en trabajos reciente (Guyonnet ). As que un consumo
-88-
moderado de cerveza sin puede elevar el aporte calrico de la dieta del enfermo adems de aportar cido flico. Habr que tener en cuenta que, la enfermedad de Alzheimer, en sus comienzos se caracteriza por alteraciones en el metabolismo perifrico de la glucosa. Los pacientes en ayunas suelen mostrar cifras mayores de glucosa e insulina (Meneilly). En este caso, habra que valorar la pertinencia de esta bebida.
-89-
DISCUSIN DE LOS DATOS.
No siendo Espaa un pas en el que la cerveza se consuma tradicionalmente como bebida bsica (como ocurre en Alemania, por ejemplo), un producto relativamente nuevo como la cerveza sin alcohol no cabe esperar que se haya instalado entre los consumidores como una de sus bebidas preferidas. La consideracin que el pblico hace de ella es especialmente importante para la evolucin de su futuro comercial y encontramos que cifras muy importantes de consumo correspobden a la hostelera, siendo el consumo en el hogar una porcin poco importante del consumo total nacional. Eso indica, evidentemente, que estamos ante una bebida social, ligada a la relacin con otras personas y consumida en lugares pblicos mayoritariamente. Efectivamente, los consumos que estadsticamente se realizan en Espaa de esta bebida son francamente bajos. Es necesario realizar esta afirmacin antes de proseguir pues la posible relacin entre el consumo de este producto y la salud en la poblacin va a depender, lgicamente, de la dosis ingerida. nicamente aquellos consumidores fieles y que superen el medio litro diario de producto con relativa frecuencia pueden ver influido su estado nutritivo por la cerveza sin alcohol y ello en lo que respecta a los nutrientes especialmente presentes en esta bebida y, ms en concreto, al cido flico. A tenor de los resultados de nuestros ensayos, ha quedado claro que los fabricantes espaoles cumplen la legislacin actualmente vigente en materia de contenido alcohlico del producto. Sin embargo es necesario tener en cuenta que ciertas marcas presentan concentraciones de alcohol que, ingerido el producto en grandes cantidades, no dejan de ser importantes. As, alguien que ingiera 500 ml de alguna cerveza sin alcohol con un contenido de aproximadamente 0.8 % vol. de alcohol acabar ingiriendo 3 g de alcohol que, para ciertas personas, puede ser algo indeseable para su estado de salud o para su estado fisiolgico (ciertas patologas, mujeres en gravidez, etc.). Mayor informacin al respecto a los consumidores parece algo deseable. Si seguimos refirindonos a su composicin qumica y nutritiva, llama la atencin precisamente la relativa pobreza que la cerveza sin alcohol presenta en algunos puntos: su valor calrico energtico y su contenido en sodio. Lo reducido de sus concentraciones, en todos los productos analizados, hace que considerar esta bebida de eleccin en ciertas patologas donde es necesario controlar la ingesta energtica o de sodio sea una tentacin. Precisamente, algo que no se ha desarrollado en Espaa, pese a estar amparado por la legislacin vigente, es el etiquetado nutricional de las cervezas sin alcohol. Otros productos, algunos con menos merecimientos, hacen ostentacin de valor calrico reducido de su pobre contenido en sodio ... Llama asimismo la atencin la presencia de substancias reductoras en la cerveza sin alcohol en cantidades porcentualmente interesantes. Al respecto, es muy conveniente iniciar investigaciones tendentes a la dentificacin de estas substancias y de sus posibles propiedades fisiolgicas para los consumidores de esta bebida. La abundante
-90-
bibliografa que podemos hallar actualmente sobre la accin de determinadas substancias reductoras (presentes por cierto en la cerveza) sobre aspectos concretos de la salud, hace que el inters sea ms fundado. Todos hemos leido datos sobre los polifenoles, flavonoides, isoflavones .... que, sin duda, pueden estar presentes y de hecho lo estn en las cervezas. Al respecto, el estudio de las materias primas, como el lpulo, tiene tambin un gran inters.
-91-
Conclusiones.
De acuerdo a los datos de otros autores recopilados en este Estudio y a los datos propios obtenidos en las analticas y ensayos correspondientes, hemos obtenido las conclusiones que se detallan a continuacin: Las cervezas sin alcohol comercializadas en Espaa cumplen todos los requisitos exigibles en la legislacin actualmente vigente. Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebida que tiene las siguientes caractersticas: Presenta un bajo contenido en hidratos de carbono, protenas y lpidos Su valor energtico medio es bajo (alrededor de 14 kcal/100 ml) Su contenido medio en sodio es bajo (4.5 mg/100 ml) Entre las vitaminas presentes en ella, destaca especialmente el cido flico (5 g/100 ml por trmino medio) No destaca por la presencia de otras vitaminas ni minerales
Se han detectado cantidades apreciables de substancias reductoras que es necesario estudiar y detallar a fondo en ulteriores trabajos por su posible actividad antioxidante y, consecuentemente, por la hipottica relacin entre su ingesta y la salud de los consumidores Su valoracin nutricional (excepcin hecha del cido flico) es la de un producto que, consumido como bebida refrescante en dosis razonables, no cabe calificar como una fuente destacada de nutrientes Basndonos en los puntos anteriores, la cerveza sin alcohol puede ser incorporada, bajo control facultativo, en dietas hipocalricas e hiposdicas El consumidor debe elegir el producto ms adecuado a sus caractersticas individuales, especialmente si bebe elevadas cantidades dado que algunas marcas presentan cifras de alcohol superiores a 0.5% e inferiores al 1% en volumen
Cerveza sin alcohol y cido flico
No vamos en este trabajo a profundizar en el estudio de las relaciones del cido flico con la salud: numerosos trabajos lo han hecho ultimamente, algunos incluso publicados por el mismo Centro de Informacin Cerveza y Salud. Si deseamos
-92-
puntualizar unos datos que consideramos imprescindibles para as comprender adecuadamente el papel de esta bebida en la alimentacin actual espaola. En efecto, esta bebida sin puede considerarse una fuente aprovechable de esta vitamina, mxime cuando muchas personas, por sus peculiares hbitos alimentarios, encuentran dificultad en cubrir diariamente sus necesidades. Es necesario tener en cuenta que las cantidades que se pueden ingerir de la misma no encuentran el obstculo para la salud del alcohol contenido en la cerveza normal. Lgicamente, no es posible considerar a la cerveza sin alcohol como el aporte de lquido mayoritario para el organismo y hacer recomendaciones a los consumidores basndonos en este supuesto. Todas las recomendaciones deben, para ser realistas, insistir en la consideracin de la cerveza sin alcohol como una bebida refrescante incorporada en el conjunto de una dieta equilibrada. En la Tabla que sigue podemos ver un ejemplo de cmo la ingesta de dos botellines (de 250 ml cada uno, es decir 500 ml en total) de esta bebida suponen un aporte nada desdeable para alcanzar el objetivo diario de cido flico para la poblacin adulta. Insistimos en la necesidad, en el caso de las mujeres embarazadas y lactantes, de elegir entre las marcas de este tipo de cerveza que presentan valores alcohlicos ms reducidos (que, en algunos casos, es prcticamente nulo)
I.R. de cido flico para adultos ( g) Varones 200 Mujeres 200 Mujeres gestantes 400 Mujeres en lactancia 300 I.R. para la poblacin espaola
Aporte (en parntesis % de la I.R.) medio de cido flico en 500 ml de cerveza sin alcohol 25 g (12.5%) 25 g (12.5%) 25 g (6.25%) 25 g (8.3%)
-93-
Bibliografa. Anon J. In vivo digestion of yogurt lactose by yogurt lactase. Nutr Rev 1984; 42:216217 AOAC Official Methods of Analysis Apartado n994.12 (1980). Journal of AOAC International. 1995; 78 (5) Arthey D, Ashurst P.R. (1997). Procesado de frutas. Zaragoza: Acribia; 1997 Associations of Official Analytical Chemists. Washington, 1975. Belitz-Grosch. Bebidas alcohlicas. Qumica de los alimentos (2 ed). Zaragoza: Acribia. 1997; 968-72 Beltrn de Miguel, B.; Carbajal, A.; Moreiras Tuni, O. Cambio en la ingesta de energa, macronutrientes, fibra y alcohol asociados al envejecimiento: estudio longitudinal SENECA en Espaa. Rev. Esp de Ger y Geronto 1999, 34(2): 78-85. Beltrn de Miguel, B.; Carbajal, A.; Moreiras Tuni, O. Factores nutricionales y de estilo de vida asociados a la supervivencia de personas de edad avanzada: estudio SENECA en Espaa. Rev. Espa de Ger y Geronto 1999; 34 (1): 5-11. Bergstrom J. Nutritional requirements of hemodialysis patients. In: Mitch WE, Klahr S, eds. Nutrition and the Kidney. Boston: Little, Brown, 1993: 263-289. Brenan J.G., Butters J.R., Cowel N.D., Lilly A.E.V. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 1980. Briggs, D.E.; Houghs, J.S.; Stevens, R.; Young, T.W. Malting and brewing science. (2 vol.). Chapman and Hall. Brinkley L, McGuire J, Gregory J, Pak CYC. Bioavailability of oxalate in foods. Urology 1981; 17: 534-38 Bush A et al: Rapid induction of Alzehimer AB amyloid formation by zinc. Science 1994; 265: 1484 Candau Romero, J.P. Osmosis Inversa en la planta del grupo Cruzcampo en Sevilla. Cerveza y malta. 1995; 127: 22-30. Casado Grriz, M.R.; Casado Grriz, I.; Daz Grvalos, G.J. La alimentacin de los escolares de trece aos del municipio de Zaragoza. Rev. Revista Esp Salud Pblica 1999, 73(4): 505-510 Casado Prez S. HTA: conceptos y definiciones. Hipertensin al da Madrid: Servier 1988 Castillo JM. Litiasis renal, Medicine. 1986; 56: 2354-65 Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentacin y Dietoterapia. Madrid: Mc.GrawHill; 1993: 231-39 Ch. Thoulon-page. Nutricin, nutrientes y tecnologa alimentaria. Barcelona: Masson. 1994: 70-72 Chandrasekhar, J. Production of Low Alcohol Beer and Alcohol-free Beer using a Combination of High Temperature Mashing and Cold Contact Fermentation. BRF International; 1994 Diario oficial de las Comunidades Europeas. Octubre, 1990. Daz-Fierros, M.J.; Iigo Leal, B.; Arroyo Varela, V. Estudio de levaduras en cervecera. Cerveza y malta. 1971; 31 Engelmann, L.; Wucherpfenning, K. Procedimiento de membrana para la fabricacin de productos sin alcohol y con un volumen reducido de alcohol en el ejemplo del vino. BIOforum. 1998; 1-2: 7-13.
-94-
Entrala Bueno A. Manual de Diettica. Madrid: Aula Mdica; 1994 European Brewery Convention, Analytica EBC. Zurich, 1975. Gomella, G., Gueree, H. Tratamiento de las aguas para abastecimiento pblico. Editores tcnico asociados, S.A. Gmez Recio R. Diettica prctica. Madrid: Rialp. 1992; 216-21 Gmez Recio R. Nutricin y anemias. Boletn informativo CEICID 1978; 17: 31-3 Gual A, Colom J. Por qu est disminuyendo el consumo de alcohol en los pases del sur de Europa? Unidad de Alcohol, Hospital Clnico. Barcelona 1997; 92 (supl1):S21-31 Guyonnet S, Nourhashemi F, Reyes-Ortega G, De Glisezinski I, Adoue D, Rievire B, Vellas, J, Albarde L. La perte de poids chez les sujets prsentant une dmence de type Alzheimer. Med Interne. 1997; 18:776-85 Guyonnet S, Nourhashemi F, Reyes-Ortega G, De Glisezinski I, Adoue D, Rievire B, Vellas, J. Vitamine C et vieillissement cerbral. Age et Nutrition. 1997; 8(3): 14549 Hardwick, W.A. Handbook of Brewing. Marcel Dekker; 1995 Harum P. Renal nutrition for the renal nurse. Am Nephorol Nurs Assoc J 1984; 11(5): 38-43 Hernndez Rodrguez, M. Influencia de la nutricin en la regulacin del crecimiento. Alimentacin, nutricin y salud 1999; 6 (2): 40-47. Hochberg, U.; Zander, J. Desalcoholizacin de la cerveza por medio de evaporacin en el evaporador de flujo descendente. Brauerei-Journal. 1988 Hough, J.S. Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Acribia; 1997 Jackson M. El libro de la cerveza. Barcelona: Blume;1994. Jeandel C., Nicolas MB., Dubois F., Nabet-Belleville F., Cuny G. Lipid peroxidation and free radical scavengers in Alzheimers disease. Gerontology. 1989; 35: 275-282 Joosten E, Lesaffre E, Riezler R, Ghekiere V, Dereymaeker L, Pelemans W, Dejaeger E. Is metabolic evidence for vitamin B12 and folate deficiency more frequent in elderly patients whit Alzheimers Disease. J Gerontology 1997; 52A (2): 76-79 Kern M. Rectificacin continua en vaco. Industria cervecera. 1993; 8 Kunze. Technology Brewing and Malting. Berlin: VLD; 1996 Laffi R. Liquid Cromatographic assay of water-soluble vitamins in feed premises. Centro di Vitaminologia. Dipartimento de biochimica. Universita de Bologna. Lawrence S. Neinstein. Salud del Adolescente. Barcelona: J.R. Prous Editores; 1991 Le Grusse J, Waitier B. Vitamine B : Acide Folique. Les vitamines. Dones biochimiques, nutritionnelles et cliniques. Centre detude et dinformation sur les vitamines. Neuilly-sur-Seine. 1993; 233-53 Lee C, Ard C. Cocoa feeding and human lactose intolerance. Am J Clin Nutr 1989; 49:840-844 Lewis, M.J. Brewing. Chapman & Hall. 1996. Luque Otero M. Calcio e hipertensin arterial Actualidad en HTA. Barcelona: Doyma; 1987 Marchbanks, C. Brewing and distilling. 1986; 16 (12): 16-18 Massey LK, Roman-Smith H, Sutton RAL. Effect of dietary oxalate diet book for the prevention of oxalate kidney stones. San Diego: University of California Press, 1981 Meneilly G, Hill A. Alterations in glucose metabolism in patients with Alzheimers disease. J Am Geriatr Soc 1993; 41:710 Ministerio de agricultura, pesca y alimentacin. Direccin general de alimentacin. La alimentacin en Espaa. Madrid: el Ministerio; 1999
-95-
Mol, M. Bieres & Coolers. Collection Sciences & Techiniques Agro-Alimentaires. Ed. Apria; 1991 Molina Cano, J.L. La cebada cervecera. Calidad, cultivo. Madrid: M.A.P.A. 1987 Mollenhauer, H.P. Bebidas desalcoholizadas en el rea de los refrescos. Food Technologie Magazin.. 1992; sept: 42-48 Moreiras O. Tablas de composicin de alimentos Espaolas. Madrid: Instituto de Nutricin; 1994 Narzi, L.; Back, W.; Stich, S. Desalcoholizacin de la cerveza mediante rectificacin continua en vaco: pruebas experimentales. Cerveza y malta. 1994; 3 Narzi, L.; Back, W.; Stich, S. Pruebas con una instalacin de destilacin en contracorriente con rectificacin para la desalcoholizacin de la cerveza. Industria cervecera. 1993; 38 Narzi, L.; Wolfinger, H.; Stich, S.; Laible, R. Experimentos con una nueva instalacin de evaporizacin de alta potencia para la desalcoholizacin de cerveza. Brauwelt. 1992; 51-52: 2650-55 National Research Council. Recommended dietary allowances. 10th edition. Washington DC. National Academy Press. 1989 Organizacin de Consumidores y Usuarios. Anlisis de cervezas sin alcohol. Compra maestra. 1992; 143-144: 4-9 Ortega Anta, R.M. Necesidades nutricionales de la mujer embarazada. Rev. de Nutricin Prctica 2000, 4: 15-23. Palmer, G.H. Cereal Science and Technology. Aberdeen: Aberdeen University Press. 1991 Pique, C.G.; Truby, R. Manual prctico de smosis Inversa. 4 edicin. Polanco. Nutricin Profilctica y Terapetica. Madrid: Sanidad; 1991 Priest, F.G. Brewing Microbiology. Londres: Elsevier Applied Science. 1987 Puddey Ib, Parker M, Beilin Lj, Vandongen R, Masaire J. Effects of alcohol and caloric restrictions an blood pressure and serum lipids in ovenrweight men. Hypertension 1992; 20: 533-41 Robinson D, S. Bioqumica y Valor Nutritivo de los Alimentos. Zaragoza: Acribia. 1991 Root EJ, Longenecker JB. Nutrition, the brain, and Alzheimers disease. Nutr today 1988; 23(4): 11 Russolillo Femenas G. Guas dietticas para pacientes dializados y transplantados de rin. Pamplona.1999: 53-70 Sastre Gallego, A. Nutricin en la segunda etapa de la vida: senectud. Rev. de Nutricin Prctica 1999; 3: 5-23. Serra Rexach, J.A. Factores que influyen en el estado nutricional del anciano. Valoracin del estado de nutricin. Desnutricin y enfermedad. Rev. de Nutricin Prctica 2000; 4: 7-13. Singer, M.V, and Goebell, H. Bier stimuliert sehr stark, seine Inhaltsstoffe thanol und aminosuren hingegen nur sehr schwach die magensuresekretion des menschen, Zeitschrift Gastroenterologie 1983; 21: 439-40 Soria Valle, P. La nutricin en el embarazo. Rev. de Nutricin Prctica 1999; 3: 3948. Sourirajan S, Matsuura T. Reverse Osmosis and Ultrafiltration. ACS, 1984 Trujillo Garca, A. Cerveza y Malta. Madrid, 1989; 101: 31-39 Vandemark Fl. Analysis of Water-soluble vitamins. Perkin Elmer Liquid Chromatography applications, 1981
-96-
Wendland BE. Nutritional management of patients with kidney stones. Nephrol News Issues 1991; Oct:32-43
-97-

Cervezas in Alcohol

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cervezas in Alcohol

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cerveza sin alcohol.

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades

LA CERVEZA: UNA BEBIDA CON HISTORIA.

El consumo de la cerveza sin alcohol en Espaa

* Consumo en Espaa de cerveza sin alcohol

consumo domstico y extradomstico.

10. 11. 12.

E-414 Goma arbica

CERVEZA SIN ALCOHOL. Tecnologa de fabricacin.

Resina total Protenas Sales minerales Taninos o polifenoles

Pectinas Aceites esenciales Aminocidos

ESTUDIO BROMATOLGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL

ESTUDIO BROMATOLGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL

DETERMINACIONES BSICAS PARA SU CARACTERIZACIN

* Cervezas sin alcohol . Muestras analizadas: Resultados analticos

TABLA - RESUMEN (I) DE RESULTADOS ANALITICOS (*) DE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'

Ca mg/l Mg mg/l K mg/l Na mg/l

Cationes 28.15 29.01 52 57 216 13 200 22

41.97 121 466 78

Alcohol % 0.060 0.405

Vitaminas B1 mg/ 100 ml B2 mg/ 100 ml Folato g/ 100 ml

<0.01 0.01 6.2

<0.01 0.02 6.4

<0.01 0.02 5.5

<0.01 0.01 6.7

<0.01 0.03 3.7

<0.01 0.03 1.3

correspondientes a marcas fabricadas en Espaa, elegidas al azar en comercios detallistas.

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

* Cervezas sin alcohol . Muestras analizadas: Resultados analticos

TABLA - RESUMEN (II) DE RESULTADOS ANALITICOS (*) DE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'

correspondientes a marcas fabricadas en Espaa, elegidas al azar en comercios detallistas.

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

0,50% 0,40% 0,30% 0,20% 0,10% 0,00%

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

Grado alcohlico 0.012 % 0.029 % 0.843 % 0.882 % 0.533 % 0.252 %

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

Extracto seco primitivo 3,28 % 3,38 % 3,16 % 3,51 % 3,55 % 2,83 %

Extracto seco primitivo

% Extracto seco primitivo

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

Grado de fermentacin 3,77 % 24,60 % 26,90 % 21,11 % 16,50 % 11,63 %

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

% de extracto seco primtifermentado

5.3. REACTIVOS Solucin tampn pH=7,0 Solucin tampn pH=4,0

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

pH 4,20 4,79 4,49 4,22 4,45 4,01

6.3. REACTIVOS Hidrxido sdico 0.1 N.

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

Acidez Total (% c. lctico)

0,23 % 0,19 % 0,27 % 0,21 % 0,25 % 0,31 %

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

2-3) TITULACION Bureta.

N2 (g/l) 0,45 0,03 0,35 0,07

Protenas 0,28 % 0,22 %

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

0,45 0,03 0,32 0,04 0,49 0,00 0,58 0,02

0,28 % 0,20 % 0,30 % 0,36 %

0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00