RECONOCIMIENTO DEL CAMPUS DEL CURSO TECNOLOGIA DEL CAF

PRESENTADO POR: IVN DARO SANDOVAL MAZUERA CC: 16986008 DIANA MARGARITA ARBOLEDA CC: NIYIRED SANCHEZ ANDRADE CC 33750975 MIREYA CRUZ REY C.C. 39612663

GRUPO: 213956_4

TUTOR: CAMPO RIAO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA CURSO TECNOLOGIA DEL CAF JOSE ACEVEDO Y GOMEZ MARZO DE 2013

INTRODUCCIN Con el presente trabajo iniciamos un reconocimiento del contenido del curso Tecnologa del caf de una manera prctica y didctica lo cual nos lleva a profundizar sobre el tema. Uno de los cultivos ms importantes a nivel mundial. El caf es la segunda bebida ms importante despus del t, ampliamente aceptada durante siglos. Hoy, es el segundo recurso ms importante del comercio internacional, luego del petrleo. Provee empleo a ms de 20 millones de personas a nivel mundial. Su extensin gradual a travs del mundo como cosecha y como bebida ha sido notable En el presente trabajo se profundizan temas como: Generalidades del caf, variedades, variedades del caf en Colombia, determinacin de la calidad del caf.

OBJETIVO GENERAL Reconocimiento del al estudiante con la estructura general del curso Tecnologa del caf, por medio de la investigacin realizada sobre el tema. Objetivos Especficos. Analizar los contenidos, del curso tecnologa del caf que nos servirn de base para comprender y profundizar en temas ms complejos.

Concientizarnos de la utilidad e importancia del curso de tecnologa del caf

Reconocer las variedades de caf existentes

Realizar un mapa conceptual sobre el reconocimiento del curso

CAFE Se denomina caf a la bebida (infusin) que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de caf o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese nombre hay tambin muchos sinnimos: cafetera o bistr, entre otros. VARIEDADES. Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto Arbica (Coffea Arbica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora).9 Luego, segn las caractersticas botnicas de la planta hay mltiples variedades y sub-variedades (como el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia, aptos para su cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se distinguen ms de una decena de clases (siendo tipo AA, la denominacin del ms grande). Tambin, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (caf brasilero, caf colombiano, etc.) generalizase as varias caractersticas para connotar un sabor (de lo que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no slo del ambiente local donde crecen las plantas de caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de secado, etc.). Arbica Es la especie original. Surgi en la regin de la actual Etiopa. Es la ms cultivada (aproximadamente 75% de la produccin mundial), aunque requiere condiciones ms exigentes de cultivo. Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas respecto del Robusta.

Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del exterior de San Jos; el caf arquetipo del estado es La Minita.

Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1.500 metros de altura en la regin del norte, una de las regiones en las que crece ms remotas de Guatemala. Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa. Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oroma, regin de Etiopa). Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawi. Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin de las Montaas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado. Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java se convirti en un trmino del argot para denominar al caf. Kenya AA De Kenia. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema de subastas del caf en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del caf por tener un sabor cido. Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling es denominado as por la regin Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin Mandheling, y Mandheling de Sumatra es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra. Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del archipilago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del centro de Clebes que sirve como punto de recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter. Moka Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparacin (caf con cacao). Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.

Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de caf son alterados qumicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de alta calidad contribuyen al sabor de este caf. Sierra Nevada de indios arahuacos. Santa Marta, Colombia Cosechado por los

Robusta Originario de la Repblica Democrtica del Congo (antes "Congo Belga"), una planta ms resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As, es un cultivo que rinde ms, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por superficie. Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, mayor acidez y resulta una infusin ms densa (ms cuerpo). Es menos aromtico y ms simple respecto del Arbica. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los cafs instantneos y los molidos econmicos para cafeteras de filtro. LA VARIEDAD COLOMBIA es muy parecida al Caturra en cuanto a tamao, produccin y forma del rbol, pero tiene, por su variedad gentica, una resistencia durable al ataque de la roya del cafeto. El cogollo de las plantas es bronceado. El tipo de grano y la calidad de la bebida con similares a las otras variedades de caf arbigo. Seis nuevas variedades de caf, resistentes a la roya y que permitirn aumentar la produccin del cultivo en el pas, fueron desarrolladas en los laboratorios del Centro Nacional de Investigaciones de Caf (Cenicaf), en Chinchin (Caldas). El director del centro de investigaciones, Gabriel Cadena, dijo que estas variedades fueron logradas para determinadas regiones cafeteras del pas. Las plantas fueron denominadas con el apellido de Jaime Castillo Zapata, que desarroll en 1983 la variedad Colombia, resistente a la roya. La nuevas variedades son Castillo-El Rosario, para Antioquia; Castillo-Naranjal, para Risaralda, Valle del Cauca, Caldas y Quindo; Castillo-Paraguaicito, para Quindo y Valle del Cauca; Castillo-La Trinidad, para Tolima y Huila; CastilloPueblo Bello, para Cesar, La Guajira, Magdalena y Norte de Santander, y CastilloSanta Brbara, para Cundinamarca y Boyac.

RESISTENTE Y PRODUCTIVA: Las nuevas variedades se podran considerar hermanas de la variedad Colombia, pues tambin son resultado del cruce de la variedad Caturra con el hbrido de Timor. El hecho de provenir de esa lnea gentica hace a las nuevas variedades resistentes a la roya. La diferencia radica en que mientras la variedad Colombia tena cincuenta componentes genticos para ser resistente a la roya estas nuevas plantas tendrn solo entre 4 y 11 componentes, que permitirn resistir a la enfermedad y ser ms productivas. Determinacin de la Calidad del Caf Catacin Consiste en un anlisis riguroso de la apariencia, olor y sabor del caf Para algunos de los parmetros es abstracta y subjetiva (no son demostrables de una manera objetiva). Requiere habilidad y experiencia del catador Se rige por las cualidades fsicas y organolpticas de caf. Cualidades fsicas y organolpticas del caf Evaluacin del caf oro (base pilado, verde) Depende del manejo durante el beneficiado del grano Aspectos a considerar Apariencia general Secado Olor del grano Color del grano Defectos intrnsecos o extrnsecos al grano Evaluacin del tueste Se marca la homogeneidad del caf Caf mal recolectado presentar un tueste disparejo y muchos quakers (granos con una tonalidad ms clara que los dems) Se evala: Carcter del tueste (grado de corrugacin del grano) Ms intenso en caf de altura( el grano se torna ms oscuro, rugoso y compacto con el mismo grado de torrefaccin) Evaluacin de la taza Los aspectos de evaluacin del caf oro y tostado del grano tienen connotacin en la taza. Caractersticas organolpticas de la bebida que se evalan:

Fragancia o aroma Fragancia Se refiere al olor que el caf expele al momento de moler el grano El caf contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura de ambiente y durante el calentamiento de la molienda. Aroma Se refiere al olor en la taza cuando las partculas molidas entran en contacto con el agua los componentes grasos se evaporan causando la sensacin aromtica en el olfato. Los cafs de zonas bajas son menos densos, ms esponjados y con menos material aromtico. Los cafs de altura son ms compactos, densos y de mayor calidad de componentes aromticos. Una sobre fermentacin puede desplazar el olor agradable del caf por uno pestilente. Acidez Es la primera sensacin perceptible al momento de paladear la bebida. Se percibe ms en los bordes de la lengua que es donde estn situadas las papilas ms susceptibles a esta sensacin. Estrechamente relacionada con la altura en que se cultiva y con el grado de tueste. A mayor altura mayor es la acidez de la bebida. Con un tueste claro la bebida es ms cida que con un tueste oscuro. Cuerpo Es la cantidad y calidad de los slidos solubles en la bebida Le dan textura y consistencia El caf cultivado a mayor altura tiene ms cuerpo que el de bajura o mediana. Sabe ms a caf. Caf con sabor sano Se refiere a cuando en la taza slo se perciben la acidez, el cuerpo y el aroma (sin importar su intensidad) Con estas caractersticas se establece el tipo de caf ya que stas conforman el sabor de la bebida. Cuando el caf no ha sido bien recolectado o procesado se afectan estas caractersticas y se hacen menos perceptibles. Algunos mal sabores que puede adquirir el caf: Frutos Vinoso

Sobre fermento Mohoso spero Contaminaciones (disel, sudor de animales, etc.) Otras caractersticas Fineza: Es un sabor especial y agradable que se siente en el paladar al degustar la bebida. Se manifiesta principalmente en cafs de altura causando sensacin de bebida fina. Postgusto: Se refiere al sabor residual que queda en el paladar despus de degustar la bebida. Cafs de baja altura dejan un sabor amargo y herboso que desaparece rpidamente. Los cafs de altura tiene un sabor ms conformado, cido y dulzn que se prolonga por ms tiempo en el paladar. PROFUNDIZACION EN METODOS DE DETERMINACION DE LA CALIDAD A travs de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las caractersticas que definen un caf. Nos servir para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafs entre s, o para contrastar si un caf se ajusta a unas caractersticas predeterminadas. Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarn nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las caractersticas del o de los cafs analizados. Ayudar al xito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirten el proceso. Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentracin. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos. En toda cata se evaluarn las siguientes caractersticas: 1. Fragancia: A partir del grano tostado y molido. 2. Aroma: Oliendo la infusin. 3. Gusto: A travs de probar la infusin. 4. Retronasal: Es la estimulacin a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber.

5. Postgusto: Despus de escupir la porcin sorbida e ingerida en una pequea parte. 6. Cuerpo Valorado a travs de la densidad y textura de la bebida.

MAPA CONCEPTUAL

Reporte diario de Precios de Contado de Caf en diversos Mercados Internacionales (Centavos de Dlar por Libra)
Tipo de producto Lugar de entrega ltim o precio 107.98 142.60 152.10 161.10 130.60 115.98 108.48 156.60 138.60 134.60 162.10 135.60 186.43 179.77 156.65 Cambio neto Precio anterior Da actual Da anterior

Robusta 2.5% b&b de Vietnam G2 Arabigo lavado HBMC de Per Arabigo de El Salvador Superior UGQ de Colombia Santos No. 4, de Brasil Robusta Estndar de Uganda Robusta Grado 4 de Indonesia Arabigo lavado Premium de Guatemala Arabigo de Alta Calidad de Mxico Arabigo de Mxico Epoca de Colombia Santos No. 2/3 fc/ss, fancy de Brasil Santos Riado Santos Rio Taste No. 6 Arabigo lavado Xsuper de Ecuador

Nueva York Nueva York Nueva York Nueva York Nueva York Nueva York Nueva York Nueva York Nueva York Laredo, Mxico Nueva York Nueva York Santos, Brasil Santos, Brasil Nueva York

-0.86 0.50 0.50 0.50 0.50 -0.86 -0.86 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 -9.62 -9.49 -0.40

108.84 142.10 151.60 160.60 130.10 116.84 109.34 156.10 138.10 134.10 161.60 135.10 196.05 189.26 157.05

20/03/201 3 20/03/201 3 20/03/201 3 20/03/201 3 20/03/201 3 20/03/201 3 20/03/201 3 20/03/201 3 20/03/201 3 20/03/201 3 20/03/201 3 20/03/201 3 18/03/201 3 18/03/201 3 18/04/201 2

19/03/2013 19/03/2013 19/03/2013 19/03/2013 19/03/2013 19/03/2013 19/03/2013 19/03/2013 19/03/2013 19/03/2013 19/03/2013 19/03/2013 11/03/2013 14/02/2013 17/04/2012

CONCLUCIONES La elaboracin de este trabajo nos permiti profundizar en cuanto a las variedades de caf existentes, la determinacin de la calidad de este y el precio actual que se maneja internacionalmente dependiendo de su variedad, adems de conocer mas a fondo el modulo de tecnologa del caf y la estructura de el curso.

Cibergrafia http://academic.uprm.edu/mmonroig/id62.htm

http://academic.uprm.edu/mmonroig/id45.htm

http://www.forumdelcafe.com/pdf/F-34_Cata_Sudam%C3%A9rica.pdf http://www.alimarket.es/opinion/19901/Genetic-Coffee-Test-trabaja-sobre-el-ADNdel-cafe;.node2 (alimarket informacin econmica sectorial 8 de Octubre de 2012)

http://www.eje21.com.co/caldas-secciones-58/11975-cientficos-de-cenicaf construyen-mapa-gentico-de-la-especie-c-arbica.html (eje 21)

http://www.federaciondecafeteros.org/algrano-fnces/index.php/comments/investigacion_del_genoma_del_cafe_clave_para_la_soste nibilidad_del_cultivo/ (al grano mas cerca del mundo cafetero edicin No 10)

http://www.cafedecolombia.com/cci-fnc es/index.php/comments/del_pergamino_al_grano_verde_la_gestion_de_trillas_co mo_generadora_de_valor (detrs del caf de Colombia perspectiva desde el origen edicin No 4)

http://www.infoaserca.gob.mx/fisicos/cfe_pci.asp