DESARROLLO 1.

Los almidones abundan en los alimentos amilceos como son los cereales, de los que puede extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz 9. Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidn, su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes 5. Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, as como de la organizacin molecular de estos glucanos dentro del grnulo 10. 1. Aproximadamente el 80 % del grano de cereales est compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidn es el que en mayor proporcin se encuentra 11, lo cual puede ser observado en la siguiente tabla: Tabla 1. Composicin en hidratos de carbono de los cereales Cereal Almid Celulos Hemicelulos b Pentosana Azcare n a a glucana s s libres s 85 1 2 0,1 0,9 0,4

Arroz elaborad o Avena entera Cebada Centeno Maz Sorgo Trigo

4,6 5,8 2,4 70 75 60 2 2,5 2 3 2,5 5 0,8

3,2 7,5 6,4 6,2 4,9

1,3 3,5 7,1 1,9 2 2,3

De las partes anatmicas de los granos de cereales es el endospermo el depsito por excelencia de almidn; sin embargo, de manera general, su distribucin en las partes del mismo difieren. Por ejemplo el endospermo perifrico se caracteriza por tener unidades de almidn pequeas, angulares y compactas mientras que en el endospermo vtreo los grnulos de almidn ocupan la mayora del espacio celular y estn rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vtreo las unidades de almidn son de mayor tamao y menos angulares 1.

La proporcin entre estos endospermos, determina la dureza y densidad del grano, y por ende, muchos factores que afectan el procesamiento, como el tiempo de coccin, la molienda seca y hmeda, el descorticado, etc. 11. El almidn se almacena en grnulos que se forman en los amiloplastos dentro de las clulas del endospermo, los que difieren en forma y tamao en dependencia del cereal. En la mayora de los cereales cada amiloplasto contiene un grano, sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran muchos en cada uno de ellos. Existen diferencias entre los grnulos de almidn de los distintos cereales en cuanto a tamao y forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen grnulos de almidn de dos tamaos, unos grandes lenticulares y otros pequeos y esfricos. La composicin de estos grnulos es similar y nicamente hay que destacar la muy superior rea superficial por unidad de masa de los pequeos. En tanto en el caso del maz y sorgo, los grnulos de almidn son muy parecidos, tanto en tamao como en forma (entre la polidrica de la zona exterior del maz y la esfrica de la parte interior). Los grnulos del mismo tambin son similares, aunque ms pequeos. Por otro parte los grnulos individuales del almidn de arroz y avena, son parecidos, de forma polidrica y se presentan en forma de granos compuestos. No obstante, estos granos compuestos son diferentes, los de avena son grandes y esfricos, y los de arroz, son ms pequeos y polidricos. La siguiente tabla muestra las caractersticas de los grnulos de almidn en cereales en cuanto a tamao, y forma. Tabla 2. Caractersticas de los grnulos de almidn en cereales. Cereal Trigo Tamao grande : 15-40 m pequeos : 1-40 m Centeno grande : 25-60 m Forma lenticular esfrica lenticular Anillos concntricos algunas veces perceptibles Hilo visible pequeos : 2-5 m Avena hasta 60 m esfrica lenticular Conteniendo hasta 80 grnulos individuales Notas Grnulos simples

Maz

grnulos simples: 2-5 m 2-30 m

esfrica angular, poligonal esfrica

Grnulos individuales Endospermo duro Endospermo harinoso No hay anillos concntricos. Hilo estrellado.

2-30 m

Arroz

entre 2-12 m

angular

Conteniendo hasta 150 grnulos individuales

2. Distribucin y caractersticas de los grnulos de almidn en los cereales 1. Existen diversas variedades de maz cada una presenta diferentes caractersticas, las ms conocidas son: a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso, no contiene almidn crneo. b) Dentiforme: es el ms importante econmicamente, posee almidn crneo en los lados del grano. c) Duro: en el interior de su grano contiene slo endospermo harinoso y los lados impostados por almidn crneo, por lo que adquiere cierta dureza y proteccin contra el secamiento. d) Reventn o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidn crneo, con calor se revienta la cutcula de la semilla al gelificarse el almidn y se expansiona el endospermo hacia el exterior. Tiene gran uso como golosina. e) Dulce: slo contiene amilopectina en su endospermo, pues por mutacin en su DNA, no posee todos los enzimas de la sntesis del almidn total. Tiene un mayor contenido en grasa, protenas y carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce, se emplea ampliamente como verdura. Segn sus propiedades fsicas y / o funcionales los maces pueden ser clasificados en: blanco, azul y morado, dentado, cristalino, palomero, alto en amilasa, alto en lisina, alto en aceite, pazolero o cuzco, amarillo, ceroso; siendo los dos ltimos los de mayor importancia en la obtencin de almidn; as tenemos que el maz amarillo es el ms producido a nivel mundial, se caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo y son los maces preferidos por la industria refinadora de almidn, en tanto el maz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 5 %), con una apariencia del

endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de almidn, sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidn procedente de endospermos normales 11. El componente glusdico ms abundante en el maz tambin es el almidn. Sus grnulos son semejantes a los de avena, pero algo mayores y poligonales, con una fisura de forma de estrella en hilo. La conocida maicena es esencialmente almidn de maz, ella posee gran utilidad en repostera y como mejorador del pan 11. El maz contiene adems, dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa, que en el caso del maz dulce puede sobrepasar el 6 %. 2. Maz: La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma, aproximadamente el 83% de la semilla; salvado, alrededor del 14.5% y germen, alrededor del 2.5%. La endosperma es la fuente de la harina blanca, contiene aproximadamente el 90% de almidn y protena, el resto es humedad y pequeas cantidades de grasa, ceniza y pentosanos 1. La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma, la parte interior almidonosa de la semilla. En las variedades de trigo suaves, los grnulos de almidn estn unidos menos estrechamente a la matriz de la protena que los trigos duros. Esto se debe aparentemente a la friabilina, pequea protena presente en el trigo suave 1. El almidn es el principal carbohidrato del trigo y la harina. El almidn de trigo normal contiene 25% de amilosa (la molcula de almidn menor y linear) y 75% amilopectina (la molcula ramificada ms grande). En presencia de exceso de agua, como en un amilgrafo, el almidn se gelatiniza a 65C (159F). En sistemas limitados de agua, incluyendo la mayora de las formulaciones para horneado, la temperatura de gelatinizacin es de 5C a 15C ( 9F a 27F) ms alta. En situaciones extremas de limitacin de agua, tales como masa para galletas, la mayora del almidn se granula, nunca se gelatiniza 1. 3. Trigo 4. Cebada y centeno El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin 12.

3. Caractersticas de los almidones en algunos cereales El almidn desde el punto de vista qumico es un hidrato de carbono, que puede encontrarse no solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos del reino vegetal. El almidn es la mezcla de dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces 1-6 2, 13. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amilceas representa entre el 50% y el 70% 2. Resumiendo la proporcin amilasa/amilopectina en el grano ms comn es 25/75%, pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta proporcin en amilosas. En funcin de la proporcin amilasa/amilopectina as sern las dos propiedades fundamentales que presentan: Absorcin y retencin de agua y Capacidad de formacin de gel. As mismo esta proporcin determinar las propiedades funcionales de los almidones. Los grnulos de almidn nativos son insolubles en agua fra. Cuando estos grnulos se calientan en agua, estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada temperatura (segn el tipo de almidn) absorbiendo agua y aumentando la viscosidad de la suspensin. Luego de la temperatura de gelatinizacin, la viscosidad disminuye por la ruptura del grnulo y la solubilizacin de los componentes. Posteriormente, al descender la temperatura, las cadenas de almidn interaccinan entre s y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Tiempo despus, la interaccin entre las cadenas del polisacrido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenmeno de retrogradacin 13. Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho de su origen, y de la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidn de arroz forma geles opacos 2. 4. Relacin Estructura-propiedades 1. 2. Almidn de maz: 5. Formas de obtencin industrial (mtodos)

2. Los almidones nativos.

El almidn de maz es un polisacrido natural obtenido de la molienda hmeda del grano referido 8. El mtodo de obtencin del almidn de maz es la molienda hmeda la cual es una tcnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes qumicos. Cuando se le realiza al maz se obtienen almidones y otros productos (aceites, alimento para el ganado como piensos, harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrlisis del almidn como la glucosa) 11. Las operaciones que tienen lugar en este mtodo se describen a continuacin: 1. Secado. El maz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de humedad demasiado elevados, por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de desecacin. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 C, ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la protena, que provocan el hinchamiento del grano en la maceracin y una mayor tendencia de ste a retener el almidn. Por otra parte, si en el secado se superan los 54 C, el germen se pondr gomoso y tender a unirse en una suspensin de maz slido, cuando para su separacin debe flotar en ste, con lo que el almidn retendr un alto porcentaje de aceite. El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originaran putrefaccin y para facilitar que el almidn se libere con ms facilidad de la protena. 2. Maceracin. Tras una limpieza del maz, ste se sumerge en agua, con un contenido del 0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que permanezca entre 48 - 52 C, y se mantiene as durante 30 - 50 horas. A este proceso se le denomina maceracin, y se realiza en una serie de depsitos a travs de los cuales se bombea agua a contracorriente. Con este proceso el grano se ablanda, y conseguimos por tanto, favorecer la posterior separacin de cscara, germen y fibra. El germen recuperado se lava y se elimina el almidn adherido para posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. Una vez seco el germen, se destina principalmente a la produccin de aceite. 3. Separacin del germen. Una vez macerado el maz, ste se debe triturar con agua, de forma grosera, en un molino de friccin. 4. Separacin almidn - protena. Despus de la separacin del germen, el material restante se criba y las partculas ms gruesas como cscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras, de puntas de acero o de impacto. Tras este proceso, la fibra tiende a permanecer en tamaos ms grandes, por lo a fin de eliminarla, se criba el producto en tambores rotatorios, y una vez separada, se lava para eliminar el almidn adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de ganado. Las fibras finas que interfieren en la posterior separacin del almidn y la protena, se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon.

Tras la separacin de la fibra, el almidn y la protena restantes se separan por medio de grandes centrfugas continuas, o bien con hidrociclones, ya que el almidn es ms denso que la protena. El gluten se somete posteriormente a centrifugacin para eliminar el agua y despus se deseca quedando un producto muy rico en protena y muy valorado en alimentacin animal. El almidn, una vez separado, contiene todava mucha protena y debe ser purificado por medio de centrifugacin o con hidrociclones, aunque ms pequeos y en mayor nmero que los utilizados en el caso del germen; el almidn, as obtenido, se filtra y seca a 5 - 12 % de humedad en hornos o tneles de secado, y todava posteriormente, se suele secar hasta el 1 - 7%, segn pases mediante secado a vaco. El siguiente esquema muestra de forma resumida el mtodo anteriormente detallado:

1. Aunque la mayor produccin de almidn proviene de la molturacin del maz, tambin existe una cantidad significativa de almidn que se extrae del trigo, sin embargo, ste se obtiene ms como un subproducto de la obtencin de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales 11. En el caso del trigo, lo ms frecuente es partir de harinas con bajo grado de extraccin, en vez de partir del grano. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua, con lo cual el gluten del trigo se hidratar y formar una masa muy cohesiva, que tender a unirse consigo mismo, permaneciendo en piezas grandes. Una vez formada la masa, se lava el gluten, y el almidn arrastrado por el agua se separa mediante cribas. Otra forma de extraccin consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el gluten se aglomera y el almidn es arrastrado por el agua, pudiendo elevar la pureza del gluten con sucesivos lavados. A este ltimo proceso se le denomina Sistema Martin. El partir de harina en vez de trigo para la obtencin de almidn, supone que en la molturacin seca (proceso que se realiza en una fase anterior), parte de este almidn, habr sido lesionado en la molienda y por tanto, ser de peor calidad.

Con este proceso se obtendr, por tanto, una mayor proporcin de almidn tipo B, de colas o escurrido, que es el compuesto por granos pequeos de almidn, pentosanas y granos lesionados y una menor proporcin de almidn de tipo A, ms apreciado, formado por grandes grnulos lenticulares y parte de los pequeos esfricos. En la extraccin de almidn a partir de trigo, no se utiliza SO2, ya que el agua por s sola consigue ablandar las partculas de harina y permite la separacin de protena y almidn. Si se usara SO2 se desnaturalizara el gluten y ste perdera por tanto, la capacidad de formar una masa con la cualidad de retener gas. Se debe prestar gran atencin al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya que el almidn es un material pulverulento. Por otra parte, un calentamiento posterior a la hidratacin del gluten lo desnaturalizara, con lo que perdera su vitalidad y se depreciara. Para solucionar este problema, la mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash, en los cuales se extruye el gluten hmedo en una corriente de aire caliente con gluten ya desecado. Han existido intentos de producir gluten y almidn a partir de grano entero, con lo que adems de reducir las lesiones del almidn podemos elegir el contenido proteico y el tipo de trigo que usemos, que en el caso de partir de harina nos venan impuestos, sin embargo, estos intentos no han sido rentables. 2. Almidn de trigo 3. Comparacin entre almidn de maz y de trigo. Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidn obtenido a partir de maz y el de trigo, as como tambin difieren los procesos de obtencin. El siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acpites anteriores. Aspectos comparativos Materia prima Utilizacin de S02 en el proceso de separacin Almidn de maz Grano entero de maz Se utiliza facilitando la separacin del almidnprotena Almidn de trigo Harina con bajo grado de extraccin No se utiza porque el agua permite ablandar las partculas de harina facilitando la separacin protena-almidn

Calidad

Mayor proporcin de Mayor proporcin de almidn tipo A (lenticular y almidn tipo B que es de pequeos esfricos) menos calidad (pequeos y lesionados)

1. Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentacin. A continuacin se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidn. 1. Aplicaciones del almidn de maz 2. Aplicaciones

En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidn de maz as como los correspondientes beneficios 8: Usos FABRICACIN DE CERVEZA Beneficios

Auxiliar en la reduccin de Nitrgeno y contenido de fibras. Mejorador de estabilidad. Disminuye la sensacin de saciedad o pesadez. Cerveza mas clara y brillante. Aumento en la velocidad de filtracin. Gelificante en la produccin de gomas, natillas, cajetas, etc. Espesante de bajo costo en rellenos, jarabes, etc. Agente de moldeo en artculos depositados. Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos

PRODUCTOS DE CONFITERA

USOS El almidn de maz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la produccin de alimentos 8, 14, 15, en la siguiente tabla se describen cada una de ellas: ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solucin, el almidn de maz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y adhesivos. Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehculo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y farmacuticos. Las cualidades de retrogradacin de los almidones, permiten usarlos como gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio. Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN PRODUCTS, una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables. La propiedad de formar pelculas resistentes y lisas, es aprovechada para dar

VEHCULO

GELIFICANTE

SUSTRATO DE FERMENTACIN

AGENTE DE ACABADO

acabado en superficies en diferentes tipos industrias. AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidn de maz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes. Tanto crudo como en dispersin, el almidn de maz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos. El almidn crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la industria alimentaria principalmente.

CONTROL DE TEXTURA

AGENTE DE MOLDEO

Resumiendo los almidones tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante 12. Tambin pueden ser utilizados como materias primas, que sometidas a hidrlisis, dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitucin del azcar (rebajar el dulzor); bebidas instantneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas, postres (dispersa mejor el almidn); mayonesas y alios (mejora la palatabilidad, intensifica el sabor); productos crnicos curados (substrato de fermentacin); en diettica como fuente de carbohidratos 5. 1. Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas caloras 9. La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa adems de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente 9. La estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presin) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis 5. 1.

2. Los almidones modificados

Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos 16, dando como resultado un almidn modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados 17. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5, 18. Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos sofisticados. El almidn modificado ms simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea un hidratacin rpida. Algunos de ellos estn considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista 9, 15, 19, 20: 1. E 1200 Polidextrosa 2. E 1404 Almidn oxidado 3. E 145 Fosfato de monoalmidn 4. E 1412 Fosfato de dialmidn 5. E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado 6. E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado 7. E 1420 Almidn acetilado 8. E 1422 Adipato de dialmidn acetilado 9. E 1440 Hidroxipropil almidn 10. E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado 11. E 1450 Octenil succinato sdico de almidn. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos 9. Los almidones modificados tambin pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), tambin conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son ms que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas bsicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin industrial, facilitando la elaboracin industrial de los alimentos 10. Los almidones modificados, si seguimos la anterior clasificacin, son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor aadido 10. 1. 2. Formas de obtencin El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicacin tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introduccin de grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc.5

Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnolgica que se requiera 13, as por ejemplo tenemos que el uso de la:

Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes. Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles dbiles que se forman en fro. Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la retrogradacin. Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin. Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y transparentes.

Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando:

trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn; si se forman con epiclorhidrina, obtenesmos el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico, obtenemos el adipato de dialmidn.

Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva) adems que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por esta razn ms caros 9. Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes 9. En aplicaciones para alimentos, la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) slo permite almidones con bajo grado de substitucin 5. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos. Otro tipo de modificacin es cuando se someten las harinas a un tratamiento trmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las caractersticas del almidn y

de la protena, el almidn se convierte en pregelatinizado, que tiene como caractersticas que es de dispersin instantnea en agua, la protena se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas, esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas 5. Para extender la utilizacin del almidn en aplicaciones industriales, se estn desarrollando almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF). stos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidn en una solucin acuosa de alcohol, con alta temperatura y presin 22, mediante un proceso de secado por aspersin en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohlico-alcalino, el cual es eficaz con una gran variedad de almidones, resultando viscosidades ms altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo 21. 1. Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes (flanes, natillas, puddings, sopas); retencin de agua (crnicas); recubrimiento (confitera); sustitutos de grasa y gelatina, pastelera, etc. Los almidones modificados pueden adems ser utilizados en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. En algunos pases como Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales 9. Un ejemplo de almidn modificado es: Almidn de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de pasta total, al ponerse en contacto con el agua fra o con la humedad del producto genera una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos. Por tratarse de un almidn precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, ms rendimiento y mejor calidad 23. 2. Ejemplos y Aplicaciones 3. Valor nutricional. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera 9. Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales 9.

CONCLUSIONES

El maz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtencin de almidones. La proporcin de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los almidones. El mtodo de obtencin de almidn de maz es la molienda hmeda a partir del grano entero, mientras que el almidn de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal. En la actualidad los almidones nativos se modifican por mtodos fsicos, qumicos y enzimticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentacin. La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.

NOTAS.
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