PRE ENFRIAMIENTO DE DURAZNOS (PRONUS PRSICA L) VARIEDAD JARILLO GARAVITO D. Carlos A, RODRGUEZ A. Marcela.

Universidad de Pamplona, facultad de ingeniera y arquitectura, pos cosecha III, Kilometro 1 Va a Bucaramanga, Colombia. garavito2404@hotmail.com.

RESUMEN El durazno es una fruta de elevada aceptacin entre los consumidores, y como cultivo ofrece una estabilidad significativa cada tres meses durante el ao, con un buen posicionamiento en sus precios. El objetivo de este estudio fue experimentar diferentes mtodos de enfriamiento para la fruta. En el cual consiste en quitar el calor de campo que trae la fruta de su cultivo, para esto se realizaron los siguientes mtodos: enfriamiento con agua ambiente, con agua fra, con hielo y en refrigeracin. En los cuales el mejor comportamiento en cuanto su estructura fue el de refrigeracin, aunque no fue el mtodo ms rpido de bajar la temperatura, si fue aquel que conservo las caractersticas del durazno. Palabras Clave: temperatura, calor, pre enfriamiento, durazno.

INTRODUCCIN El durazno es un fruto climatrico y como tal, una vez que ha alcanzado su desarrollo total en cuanto a peso y calibre en el rbol, su comportamiento respiratorio presenta un mnimo, luego un mximo respiratorio (climaterio) y posteriormente un descenso. Cuando los frutos alcanzan el climaterio se encuentran en el estado de madurez comercial, que se manifiesta mediante una modificacin progresiva de los frutos adquiriendo coloraciones amarillas (carotenoides), rojas (antocianinas), prdida de textura (degradacin de protopectinas), sabor (azcares) y aroma (compuestos orgnicos voltiles), que proporcionan las caractersticas especficas de cada variedad. Con la extraccin del calor de campo o enfriamiento se evita el deterioro de la fruta u hortaliza. La temperatura controla la mayora de las causas de prdida pos cosecha de los productos frescos: disminuye la tasa de respiracin (calor generado por el producto) y el ritmo de maduracin, reduce la prdida de humedad (encogimiento y marchitamiento), la produccin de etileno (gas de maduracin generado por el producto) y la propagacin de microorganismos causantes del deterioro del producto hortofrutcola. Todos los productos deben ser pre-enfriados a una temperatura y humedad similares a la del posterior almacenamiento, siendo particularmente importante para productos que producen tasas elevadas de calor de respiracin. Segn el estudio realizado por Silvana Seta (2007). Los frutos de carozo tienen una elevada tasa de maduracin. Los duraznos son cosechados a temperaturas cercanas a 30C. Por lo tanto,

antes de pasar por la lnea de empaque, deberan ser enfriados a 0C, o por lo menos a 5C, con rapidez (pre enfriamiento), pues un retraso de 42 horas en llegar a 0C produce prdida de firmeza y deshidratacin. Esto puede conseguirse por distintos medios, con agua helada (hidrocooling) o con aire fro forzado, entre otros.

MATERIALES Y MTODOS. Localizacin: La prctica se llev a cabo en la universidad de Pamplona sede Central, el laboratorio de fisicoqumica CETA 05. Se utilizaron duraznos (pronus prsica l) variedad jarillo cultivadas en el municipio de pamplona (norte de Santander Colombia). Las cuales se obtuvieron de la finca del seor William Flores ubicada a 2 kilmetros va a Ccuta.

Seleccin Y Acondicionamiento

Las frutas fueron seleccionadas en cuanto a las caractersticas fsicas de peso, tamao y el color. Se le realiz un proceso de limpieza y desinfeccin el cual se bas primero que todo en eliminar toda partcula visibles, luego los duraznos se llevaron a desinfeccin en una solucin de hipoclorito de sodio 100 ppm, durante 5 minutos, posteriormente se retiraron de la solucin y fueron secadas con paos absorbentes (MUOZ, 2008). La metodologa que se realizo fue por cuatro mtodos diferentes para as poder determinar el mejor procedimiento de pre enfriamiento. Mtodo 1: adicionar en el recipiente 1 de 500 a 1.000 ml de agua a temperatura ambiente (medir la temperatura) Mtodo 2: adicionar en el recipiente 2 de 500 a 1.000 ml de agua previamente refrigerada (medir la temperatura) Mtodo 3: adicionar en el recipiente de 500 a 1.000 ml de agua ms Hielo triturado (medir la temperatura) Mtodo 4: Colocar la fruta o verdura sobre una bolsa plstica e introducir en el refrigerador (medir la temperatura y %HR)

Prdida De Peso (gravimetra, Jorge I. RESTREPO F. 2009) Las prdidas de peso se determinaron por gravimetra mediante la diferencia entre pesos. Se tom el peso inicial (Pi) menos el peso del fruto al final (Pf) del almacenamiento y los resultados se expresaron como porcentaje de prdida de peso (%PP) mediante la siguiente ecuacin:

RESULTADOS Y DISCUSIN A continuacin se presentan los resultados obtenidos en evaluacin de los diferentes mtodos de pre enfriamiento para el durazno (pronus prsica l) variedad jarillo.
25

20 TEMPERATURA (C)

AGUA FRIA (4C) AGUA CON HIELO (1,5C) AGUA AMBIENTE (21C) REFRIGERACION (4C)

15

10

0 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55 58 TIEMPO (MIN)

FIGURA 1: Pre enfriamiento del durazno (pronus prsica l) variedad jarillo, por cuatro diferentes mtodos. De la figura 1 se ve claramente que el mejor mtodo para quitar el calor de la fruta que trae del cultivo es por agua con hielo (1,5C) el cual el durazno alcanza una temperatura de 3,3 C en 32 min. Pero con un problema, el durazno al estar expuesto al hielo, sufri una serie de cambios (se quem y su estructura cambio) que afecto directamente a la calidad del producto, lo mismo sucedi con el agua fra a 4C. Por esta razn el mejor mtodo de pre enfriamiento para el durazno (pronus prsica l) variedad jarillo es el de refrigeracin, el cual no es tan rpido pero conserva las caractersticas de la fruta como tal. Basados en un estudio realizado por la Ing. Agr. Mara Ins Moyano (2007) de la Universidad Nacional de Rosario, que dice que antes de pasar por la lnea de empaque, la fruta debera ser

enfriados a 0C, o por lo menos a 5C, con rapidez (pre enfriamiento), pues un retraso de 42 horas en llegar a 0C produce prdida de firmeza y deshidratacin. Esto puede conseguirse por distintos medios, con agua helada (hidrocooling) o con aire fro forzado, entre otros. A continuacin se aprecia la cantidad de calor (Q) que cedi el durazno (pronus prsica l) variedad jarillo en los diferentes mtodos de pre enfriamiento: Dnde el Cp. Del durazno es = 2,57 KJ/Kg C y Q= (Kg de durazno)*(Cp.)*(delta de temperatura). Pre enfriamiento con agua ambiente Q= 0,32 KJ Pre enfriamiento con agua fra (4C) Q= 3,62 KJ Pre enfriamiento con agua y hielo (1,5C) Q= 5,2 KJ Pre enfriamiento refrigeracin (4C) Q= 1,94 KJ

El calor transferido del alimento hacia el agua es mayor en el del agua con hielo, donde el durazno cedi 5,2 KJ al medio donde se encontraba. Seguido del mtodo de pre enfriamiento con agua fra.

Prdida De Peso A continuacin se presenta los resultados obtenidos del porcentaje de prdida de peso (perdida de agua) del durazno (pronus prsica l) variedad jarillo, evaluando en cuatro mtodos de pre enfriamiento y observando el comportamiento que tiene el fruto con el tiempo.

Tabla 1: porcentaje de prdida de peso del durazno en los diferentes mtodos de per enfriamiento utilizados para la conservacin del alimento MTODO DE PRE ENFRIAMIENTO Agua ambiente Refrigeracin Agua fra (4C) Agua hielo (1,5C) PERDIDA O GANANCIA DE AGUA EN EL DURAZNO 0,080% perdi agua 0,161% perdi agua 0,225% gano agua 0,58% gano agua

Como se aprecia en la tabla 1 del porcentaje de prdida de peso para el durazno, hay dos mtodos (agua ambiente y refrigeracin) de pre enfriamiento que perdi agua, segn la FAO, esto se debe a que hay una circulacin de aire dentro del refrigerador que hace que el alimento aumenta la perdida de agua, durante el almacenamiento en el caso del pre enfriamiento en refrigeracin. Mientras que en los otros dos mtodos (agua fra y agua-hielo) el alimento absorbi agua, debido a que esta expuesto directamente el alimento con el agua.

CONCLUSIONES El mtodo de pre enfriamiento ms recomendado para reducir la velocidad de maduracin y el desarrollo de microorganismos es el de refrigeracin, ya que este no causa quemaduras al durazno como si lo hacen los dems mtodos Es de gran importante el pre enfriamiento para la conservacin del durazno (pronus prsica l) variedad jarillo, ya que retarda la maduracin y el posterior envejecimiento de la fruto.

BIBLIOGRAFA Ing. Alicia S. Ciarlo, Ing. Alejandro C. Booman Centro de Investigaciones de Tecnologa Pesquera y Alimentos Regionales (INTI - CITEP - Centro Regional Sur) Revista Materiales en TU-NEWS Refrigeracin para la conservacin de alimentos Instituto Colombiano De Normas Tcnicas Y Certificacin. Norma Tcnica Colombiana. NTC 4103. Frutas frescas. Fresa variedad Chandler. Especificaciones. Santaf de Bogot, Colombia: ICONTEC; 1997. 14 p. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura - FAO Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA) perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) Ctedra de Cultivos Intensivos: Area Fruticultura. Facultad de Ciencias Agrarias. UNR Material en CD para el Curso Electivo Postcosecha de frutas y Herramientas de control de calidad Ao 2007