Tesis Caraballo B Carrero S

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO II.
EVALUACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPF) APLICADAS EN UNA EMPRESA DE PRODUCCIN DE PASTAS ALIMENTICIAS.
Empresa caso estudio: Pastas Alimenticias.
Consultor Acadmico:
Ing. Araujo, Belkys.
Elaborado por:
Caraballo, C, Brbara, A. Carrero, B, Sara, M.
Tutor Tcnico/ Industrial:

Mastrogiorgio, Mary.
rea:
Calidad y Productividad.
Sub- rea:
Servicios.
Pregrado Diurno.
Gacara, Marzo 2011.
Caraballo, B.; Carrero, S.
UNITEC I
NDICE.
Introduccin CAPITULO I: PROBLEMA Y OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN. 1. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN. 1.1 planteamiento del problema. 1.2 Formulacin del problema 2. Objetivos de la investigacin. 2.1 Objetivo General. 2.2 Objetivos especficos. 3. Delimitacin y justificacin de la investigacin. 3.1 Delimitaciones. 3.2 Justificacin e impacto de la investigacin. CAPITULO II: MARCO TERICO REFERENCIAL DE INVESTIGACIN. UNIDAD I: ANTECEDENTES DEL TPICO GENERAL LA INVESTIGACIN. 1. Antecedentes investigados sobre el tema. 2. Evolucin del tema de investigacin estudiado. UNIDAD II: BASES TEORICAS DE LA INVESTIGACIN. UNIDAD III: DESCRIPCIN DE LA INSTITUCIN DONDE SE DESARROLLADO LA INVESTIGACIN. 1.1 Misin y visin. 1.2 Productos. 1.3 Estructura organizativa. 1.4 Mercado Objetivo. CAPITULO III: MARCO METODOLGICO DE LA INVESTIGACIN. 1. Clasificacin de la investigacin. 2. Desarrollo de las fases metodolgicas. 3. Definicin conceptual y operacional de las variables de estudio 4. Unidad de estudio poblacional, unidad de anlisis muestra. 5. Tcnicas de recoleccin de informacin. 6. Tcnicas de organizacin y tratamiento de datos CAPITULO IV: PRESENTACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA INVESTIGACIN. FASE I: DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL DEL PROCESO EN ESTUDIO. 1. Realizar un flujograma del proceso para la identificacin de las distintas partes que conforman la elaboracin de pastas alimenticias. 2. Analizar las distintas etapas del flujograma de proceso con el fin de detectar los peligros existentes en cada rea. 3. Delimitar el alcance del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin, aplicando el cuadro de evaluacin de las mismas. FASE II: DISEAR UN PLAN QUE ASEGURE EL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN. 1. Disear un plan de aplicacin que asegure el cumplimiento de las LA
Pg. 1 2 2 2 3 3 3 3 4 4 5 7 7 7 8 10 20 20 20 20 21 22 22 22 24 25 25 25 27 27 27 28 36 44 44
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Buenas Prcticas de Fabricacin a travs de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin. 2. Realizar un plan de seguimiento del cumplimiento de los prerequisitos de las Buenas Prcticas de Manufactura, con apoyo de la supervisin de produccin. 3. Realizar la validacin del diseo, mediante la consulta de expertos en el rea. FASE III: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL PLAN DISEADO. 1. Investigar el costo de los materiales, o programas para la aplicacin del plan diseado. 2. Delimitar cuantos trabajadores son necesarios para la ejecucin del plan diseado. 3. Determinar el costo total de la aplicacin del plan diseado. FASE IV: APLICACIN DEL PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN. 1. Determinar un cronograma de aplicacin de procedimientos operacionales estandarizados, en la limpieza de las reas. 2. Induccin a los trabajadores acerca de las Buenas Prcticas de Fabricacin, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin y Procedimiento para la Correcta Paletizacin. 3. Monitorear la aplicacin de los procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin. FASE V: EVALUACIN DEL PLAN DISEADO. 1. Establecer procedimientos de verificacin del plan que asegure el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin. 2. Mantener documentacin de los procesos y la aplicacin de las medidas preventivas. FASE VI: EVALUAR LOS CRITERIOS DE UNIVERSALIDAD. 1. Definicin de las caractersticas de las empresas del sector. 2. Diseo de criterios generales de evaluacin, claves para el xito de la industria del sector alimenticio. CONCLUSIONES Y ROCOMENDACIONES. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ANEXOS. Anexo N 1: Formato Recepcin de Materia Prima. Anexo N 2: Formato para el Manejo de Muestras Anexo N 3: Formato para el Anlisis de Materia Prima Anexo N 4: Formato de Descarga de Materia Prima en los Silos. Anexo N 5: Formato de Limpieza de silos (Materia Prima y Producto Terminado) Anexo N 6: Formato de Limpieza del rea de Produccin Anexo N 7: Formato de Limpieza de los Moldes para la Extrusin Anexo N 8: Formato de Control de Desperdicios de Empaque. Anexo Anexo Anexo Anexo Anexo N N N N N 9: Formato de Monitoreo de los Riesgos Presentes en cada rea 10: Formato de Monitoreo para el Control de Animales en la Planta. 11: Formato de Validacin del Expertos N 1 12: Formato de Validacin de la Universalidad N1. 13: Formato de Validacin del Expertos N 2
65 66 72 72 73 74 74 74 76 76 79 79 81 82 82 82 84 86 88 89 89 89 90 90 91 91 92 93 97 100 101
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Anexo N 14: Formato de Validacin de la Universalidad N2. Anexo N 15: Formato de Validacin del Expertos N 3. Anexo N 16: Formato de Validacin de la Universalidad N3. Anexo N17: Formatos de monitoreo de aplicacin de los procedimientos operativos estandarizados (primera semana). Anexo N18: Formatos de monitoreo de aplicacin de los procedimientos operativos estandarizados (segunda semana). Anexo N 19: Gua para la Aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin.
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NDICE DE AYUDAS GRFICAS. Pg. 10 11 12 20 27 28 30 33 53 58 62 65 67 70 77 74
Listado de Figuras Figura N 1: Evolucin Histrica de Normativas Relacionadas con la Higiene de los Alimentos en Venezuela. Figura N 2: reas de aplicacin de las normas ISO. Figura N 3: Esquema de aplicacin del la ISO 22000. Figura N 4: Estructura Organizativa de la Empresa "Pastas Alimenticias" Figura N 5: Flujograma del Proceso. Figura N 6: Flujograma de Proceso (Recepcin de Materia Prima). Figura N 7: Flujograma de Proceso (Produccin). Figura N 8: Flujograma de Proceso (Empaque). Figura N 9: Material de Apoyo para la Charla de Orientacin de Personal. Figura N 10: Material de Apoyo para la Charla de Orientacin de Personal en Paletizacin Figura N 11: Sealizaciones para el Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin. Figura N 12: Plano de ubicacin de las reas de monitoreo. Figura N 13: Formato de Validacin de Expertos en el rea. Figura N 14: Grfico de Promedios de los aspectos de Valor. Figura N 15: Grficos de Inspeccin Peridica de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin. (Primera semana). Figura N 15: Fotos de las actividades de induccin a los trabajadores. Figura N 16: Grficos de Inspeccin Peridica de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin. (Segunda semana). Figura N 17: Escala de Evaluacin de Criterios. Figura N 18: Grfico de los promedios de los criterios de universalidad.
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Listado de Cuadros Cuadro N 1: Cuadro de Gantt. Cuadro N 2: Definicin conceptual de las dimensiones de impacto en el diseo de Proyectos Cuadro N 3: Evolucin Histrica del Codex Alimentario Cuadro N 4: Cuadro de Riesgos (Recepcin de Materia Prima). Cuadro N 5: Cuadro de Riesgos (rea de Produccin). Cuadro N 6: Cuadro de Riesgos (rea de Empaque). Cuadro N 7: Evaluacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin. Cuadro N 8: Clasificacin de las reas de la Empresa. Cuadro N 9: Seleccin de Expertos. Cuadro N 10: Recursos Tcnicos.
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Cuadro N 11: Tabla de Gantt de la Aplicacin del Plan. Cuadro N 12: Evaluacin de las Condiciones antes de la aplicacin del Plan de Aseguramiento del Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin. Cuadro N 13: Evaluacin de las Condiciones Despus de la Aplicacin del Plan de Aseguramiento del Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin. Cuadro N 14: Seleccin de Expertos.
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Pg. Listado de Tablas Tabla N1: Resultados de la Evaluacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin. Tabla N2: Nivel de Inspeccin. Tabla N3: Resultados de Validacin. Tabla N4: % de Aplicabilidad del Plan Diseado. Tabla N5: Inversin (Capital Fijo). Tabla N6: Inversin (Costos Operacionales). Tabla N7: Costo Total Tabla N8: Inspeccin Peridica de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin. Tabla N9: Inspeccin Peridica de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin. Tabla N10: Resultados de Validacin 43 45 70 71 72 73 74 76 78 83
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INTRODUCCIN.
Toda empresa establece objetivos a los cuales pretende llegar para el xito de la misma. Dentro de estos objetivos se pueden mencionar: incremento de las ventas, mayor participacin en el mercado, aumento de los activos y sobrevivir dentro del mercado competitivo. Sin embargo, hay factores que se deben tomar en cuenta para cumplir con tales objetivos y de esta manera lograr altos niveles de productividad. Entre los factores a considerar se seala la tecnologa, el comportamiento de los trabajadores, la calidad de los productos, entre otros. En un principio el nico control de la calidad era el consumidor o cliente. Este certificaba su aceptacin (o no) de los niveles recibidos de calidad o rechazo. Este enfoque se mantuvo durante siglos debido mayormente a que la demanda de productos y servicios era superior a la oferta. En los ltimos tiempos la oferta de productos de todo tipo es mayor o proporcional a la demanda, pero una de los principales aspectos a resaltar es que los consumidores, ahora tienen muchas opciones para escoger, donde el concepto de competencia es cada ms importante. Hoy en da todo gira alrededor de la competencia, por quien tiene el mejor producto al ms bajo precio, y una de las mejores tcnicas para tener ese producto, es la gestin de calidad y le reduccin de desperdicios. En el caso particular de los alimentos, la calidad significa un alimento sano, que se fabrique y se venda al consumidor en unas condiciones higinicas. Ya que el comercio de cualquier tipo de alimentos se puede llevar a escala internacional, la FAO (Federacin de alimentos y agricultura) en conjunto con a la organizacin del Codex alimentarius, han aprobado normativas y procedimientos que se deben seguir para asegurar la calidad higinica de los alimentos a nivel internacional. En la empresa caso estudio en esta investigacin, llamada Pastas Alimenticias, se han encontrado con una serie de problemas de higiene en el proceso, ya que es un proceso con tiene ms de 25 aos funcionando, se han ido perdiendo los procedimientos de higienizacin adecuados para asegurar una calidad alimenticia adecuada para este tipo de procesos, segn las normativas actuales. Por consiguiente se ha realizado la siguiente investigacin para certificar que los procedimientos actuales se sigan, dndole a la empresa una base para asegurar la calidad de su producto. El presente trabajo estar estructurado en cinco diferentes captulos: En el captulo I Problema y Objetivos de la Investigacin, en la cual se incluye la definicin del proyecto, los objetivos del mismo y las diferentes restricciones que se presentan en la elaboracin del presente trabajo entre las cuales se encuentran de tiempo, de contenido y espacio. En el captulo II Marco Terico Referencial de la Investigacin, le hace mencin a los antecedentes del tema investigado, as como tambin las teoras relacionadas para el desarrollo de la investigacin. En el captulo III Marco Metodolgico de la Investigacin, presenta las fases con sus respectivas actividades que lleven al cumplimiento del objetivo del presente trabajo, de
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igual forma se indica cuales son los recursos empresariales para poder llevar a cabo dicha investigacin. En el captulo IV Resultados, describe y define los resultados de la investigacin, luego de haber realizado cada una de las fases establecidas, permitiendo de esta manera formular un plan de gestin de calidad para una planta de fabricacin de pastas alimenticias. Por ltimo en el captulo V Conclusiones y Recomendaciones, donde se darn todas aquellas conclusiones y recomendaciones que contribuyan al progreso de la empresa especficamente en el rea estudiada para el desarrollo del proyecto.
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CAPITULO I: PROBLEMA Y OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN. 1. El PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN. 1.1 Planteamiento del problema.
A nivel nacional hay distintas empresas fabricantes de pastas alimenticias, como Pastas Allegri, Pastas Capri, Pastas Carolina, Parmigiana Industrial, Pastificio Amrica, Pastas Eduardo, Pastas Fresca Caroni, Pastas Frescas Pierino, Pastas Ronco, Pastas Milani y Pastas Sindoni C.A, entre otros. La mayora de estas, estn ubicadas en la regin central del pas, generando as una competencia empresarial sobre la demanda de pastas en el mercado existente. La pasta alimenticia, es un artculo de primera necesidad, que forma parte de la cesta bsica alimentaria del pas, con un precio de venta a los consumidores regulado por el gobierno. La empresa caso estudio Pastas Alimenticias, es un empresa familiar de tradicin, con ms de 50 aos en el pas, que se dedica a la fabricacin tanto de pastas para la distribuidoras nacionales de naturaleza privada, como la venta a la distribuidora de alimentos nacional dirigida por el gobierno Mercal. A fin de garantizar el buen estado de sus productos, la empresa Pastas Alimenticias cumple con los requisitos solicitados por el Ministerio del Poder Popular para la Salud, manteniendo una planta de produccin en buenas condiciones. Pero a la hora de garantizar el buen estado de estos alimentos, se deben tener en cuenta todos los fallos del proceso como tambin la falta de mantenimiento de algunas etapas de los mismos. El proceso de fabricacin de la pasta comienza con la recepcin diaria de dos (2) a tres (3) gandolas de smola durum provenientes de la empresa Molvenca (Molinos de Venezuela). Despus del pesaje y toma de muestra (que ser enviada al Laboratorio para su anlisis y aceptacin), se descarga la harina en los silos que estn comunicados directamente por tuberas a los surtidores de las cobras (mquinas profesionales para la fabricacin de la pasta), mediante un proceso de mezcla del harina con agua, pasa al proceso de extrusin de la masa para formar la pasta. De ah, pasa por tres reas de secado (pre secado, secado y enfriado) para as disminuir la humedad de la pasta y pueda cumplir con las especificaciones de fabricacin. Al obtener la humedad deseada, se almacena la pasta en silos o galeras dependiendo del tipo de pasta (pasta larga y pasta corta). Luego de esto, es surtida a las distintas empacadoras automticas que procesan las diferentes presentaciones. Finalmente la empacadora arroja bultos de doce (12) paquetes que se paletizan y son llevados a las diferentes reas de almacenamiento de la empresa. El proceso de fabricacin es desarrollado en su totalidad por la maquinaria, y la intervencin directa de los operarios en el proceso es mnima, mas en el proceso es necesario de la limpieza constante de ciertas reas donde la maquinaria tiene una alta exposicin con el ambiente, como es el caso de las zonas de transporte de la pasta, donde tiende a acumularse el polvo o sucio. Lo que genera riesgos fsicos y biolgicos de contaminacin del producto. Algunos de estos riegos involucran la contaminacin por excremento de animales tales como palomas o ratones que entran al rea de produccin de la planta, como consecuencia de que las puertas de despacho se encuentran abiertas mientras estn funcionando las mquinas. Los riesgos por falta de mantenimiento involucran la proliferacin de bacterias, y sucio en las reas expuestas al medio ambiente.
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Otros factores de riesgo que se deben tomar en cuenta se encuentran en el rea de almacenaje de la plata, donde se puede observar la mala paletizacin del producto por parte de trabajadores inexpertos. Como consecuencia a este problema se puede observar la prdida de espacio, y prdida de producto por mala manipulacin o algn golpe a la hora de su movilizacin por el montacargas, lo que ocasiona daos y desequilibrio en los bultos a la hora de paletizarlos. Toda la problemtica anteriormente planteada, trae como resultado que cierto porcentaje del producto comercializado por la empresa, sea devuelto a causa del poco cumplimiento de las especificaciones de calidad exigidas por los clientes, entre las cuales podemos mencionar: la duracin del producto en buen estado, la calidad de los empaques y la presencia de Sitophilus Granarius (Gorgojos del harina) en los empaques. En el siguiente grfico, se observan el nmero de cantidades expresadas en kilogramos de devoluciones hechas en el primer semestre del ao 2010. Grfico N 1 Grfico de Devoluciones de Pasta 2010
Fuente: Pastas Alimenticias (2010).
Una vez que las devoluciones ingresan a la empresa, el producto se traslada directamente al rea de desperdicios, el cual est ubicado al lado del rea de almacenamiento de los silos. Dicha pasta es procesada, almacena en bolsas plsticas y vendidas para el consumo animal. Es importante mencionar, que en esta rea no solo se procesa pasta seca sino que tambin pasta hmeda y harina que al tener contacto con algn lquido, puede generar la proliferacin de bacterias, hongos o microorganismos contaminantes que a su vez producen malos olores que son detectados tambin en el rea de almacenamiento de los silos. Al consumirse un alimento contaminado con bacterias, virus, moho, toxinas o productos qumicos, se da origen a una serie de sntomas y enfermedades como son el caso de: nauseas, vmitos, diarrea, dolores abdominales, hepatitis A, gastroenteritis, clera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicacin por estafilococos y a veces intoxicaciones alimentarias. Esta clase de contaminacin es producida por la falta de higiene en la manipulacin y la preparacin de dichos alimentos.
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Todo lo descrito anteriormente, es lo que lleva a la planta a la aplicacin de un plan de seguridad alimentaria, como un plan de gestin de calidad, est enfocado al anlisis de riesgos y puntos crticos del proceso. Estos estudios basndose en la norma ISO 22000, como base para el diseo de un plan que mejore la calidad del proceso de fabricacin de pastas alimenticias. 1.2 Formulacin del problema. En funcin a lo planteado anteriormente y de la descripcin del problema que presenta Pasta alimenticia, Ser posible asegurar la calidad higinica de la pasta alimenticia a travs de la evaluacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin? 2. Objetivos de la investigacin. 2.1 Objetivo General. Desarrollar un plan de mejoramiento del proceso de produccin de pastas alimenticias, a travs de la evaluacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin en la empresa Pastas Alimenticias, a fin de asegurar la calidad higinica de su producto. 2.2 Objetivos especficos.
2.2.1 Diagnosticar la situacin actual del proceso de produccin de la empresa caso estudio, mediante la evaluacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin y el anlisis de peligros y control de puntos crticos. 2.2.2 Disear un plan de fortalecimiento para las Buenas Prcticas de Fabricacin enfocado en los puntos crticos encontrados, mediante Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin. 2.2.3 Realizar un estudio de factibilidad tcnico-econmico del plan de fortalecimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin, para determinar el potencial de ejecucin de la solucin propuesta de acuerdo a los recursos disponibles. 2.2.4 Aplicar el plan de fortalecimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin en el Departamento de Produccin de la empresa, a travs de la induccin del personal que all labora. 2.2.5 Evaluar los datos obtenidos en la implementacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin para determinar su factibilidad y las posibles mejoras que se puedan aplicar. 2.2.6 Definir los criterios de universalidad del plan de fortalecimiento de Buenas Prcticas de Fabricacin, para la aplicacin del mismo en cualquier empresa de produccin de pastas alimenticias. 3. DELIMITACIONES Y JUSTIFICACIONES DE LA INVESTIGACIN. 3.1 Delimitaciones. Delimitacin de Espacio.
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En orden con el cumplimiento de los objetivos propuestos en esta investigacin, se toman como referencias las empresas del sector alimenticio. Especficamente la empresa caso estudio Pastas alimenticias, dedicada a la produccin de pastas para el consumo alimenticio. Dicha empresa se encuentra ubicada en la Zona Industrial Pional, calle Intersan, Edificio Pastas Alimenticias, en la ciudad de Maracay, estado Aragua, Venezuela. Esta investigacin se llev a cabo en los Departamentos de Control de Calidad y Produccin de la empresa. Delimitacin de Contenido.
Con la elaboracin de este Trabajo Especial de Grado, se obtuvo un plan que asegure el mejoramiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) para la empresa Pasta Alimenticias, con la cual se estara cumpliendo con la ISO 22.000, la que especifica los requisitos para un sistema de Gestin de la Seguridad Alimentaria por medio de la armonizacin de los diferentes estndares de produccin. Esto se llev a cabo mediante la recopilacin de datos, los cuales ayudaron a obtener un diagnstico de la situacin actual del entorno en estudio. Seguidamente, se dise el plan que asegure el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin a travs de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin; para luego realizar un estudio de factibilidad con el cual se determin el costo total del mismo. Posteriormente, se aplic el plan de seguridad alimentaria, y se evalu su aplicacin por medio de un panel de expertos con conocimientos en las temticas tocadas en la investigacin. De este modo, se determin el impacto del plan en la empresa caso estudio y finalmente, se establecieron los criterios de universalidad de la misma. Delimitacin de tiempo.
La investigacin posee un periodo de desarrollo para el Trabajo Especial de Grado II a partir de Marzo de 2010 hasta el mes de Marzo de 2011. Cuadro N1 Cuadro de Gantt
Actividad Meses A M FASE I Realizar un flujograma del proceso para la identificacin de las distintas partes que conforman la elaboracin de pastas alimenticias. Analizar las distintas etapas del flujograma de proceso con el fin de detectar los peligros existentes en cada rea. Delimitar el alcance del cumplimiento de las buenas prcticas de Fabricacin, aplicando el cuadro de evaluacin de las mismas. FASE II Disear un plan de aplicacin que asegure el cumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin a travs de procedimientos operativos estandarizados de Sanitizacin. Realizar un plan de seguimiento del cumplimiento de los pre-requisitos de las buenas prcticas de manufactura, con apoyo de la supervisin de produccin. Disear formatos tipo encuesta de evaluacin del cumplimiento del plan, orientado a los trabajadores. J J A S O N D E F M

Realizar la validacin del diseo, mediante la consulta de expertos en el rea. FASE III Investigar el costo de los materiales, o programas para la aplicacin del plan diseado. Delimitar cuantos trabajadores son necesarios para la ejecucin del plan diseado. Determinar el costo total de la aplicacin del plan diseado. FASE VI Induccin a los trabajadores acerca de las Buenas Prcticas de Fabricacin, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin y Procedimiento para la Correcta Paletizacin. Determinar un cronograma de aplicacin de procedimientos operacionales estandarizados, en la limpieza de las reas. Monitorear la aplicacin de los procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin. FASE V Establecer procedimientos de verificacin del plan que asegure el cumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin. Mantener documentacin de los procesos y la aplicacin de las medidas preventivas. FASE VI Definicin de las caractersticas de las empresas del sector. Diseo de criterios generales de evaluacin, claves para el xito de la industria del sector alimenticio.
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Fuente: Caraballo, B., Carrero, S. (2011).
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Justificacin e impacto de la investigacin.
Dado que la empresa Pastas Alimenticias, se dedica a la fabricacin de productos destinados para el consumo humano, la calidad de los mismos es de vital importancia para su venta y consumo. En la actualidad la empresa cuenta con todo los requisitos exigidos por la ley para que su producto sea vendido en el territorio nacional. Con la esperanza de llevar el producto de un nivel de calidad nacional a uno de calidad alimentaria internacional, es necesario un estudio de anlisis de los riesgos y control de puntos crticos presentes en el proceso. Estudio el cual corresponde a la norma internacional ISO 22000, la cual est enfocada a la seguridad alimentaria. Uno de los puntos crticos que a toda empresa afecta es la calidad y la eficiencia en sus procesos, por lo tanto la implementacin de este plan de seguridad alimentaria en la empresa Pastas Alimenticias, consolida la buena comunicacin a nivel departamental, la cual es necesaria para el trabajo en equipo. As como tambin, aporta un gran beneficio, ya que reduce los costos que se generan por reprocesos. El departamento de Control de Calidad entiende estos aspectos y la necesidad de gestionar de manera ptima el proceso de fabricacin de la pasta, generando un impacto positivo en la reduccin de costos. Este nivel de impacto se observa en el siguiente cuadro. Cuadro N 2
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Definicin conceptual de las dimensiones de impacto en el diseo de Proyectos Dimensin Descripcin Innovacin y Tecnologa
El Plan de seguridad alimentaria, consolida una nueva concepcin de la administracin, la gestin con calidad en la empresa, el trabajo en equipo, la calidad de la atencin a los clientes (internos y externos), y la mejora continua. Es un proceso donde se tiene que estar siempre actualizado sobre los ltimos sistemas de manejo de datos, para poder de hacer su implementacin un trabajo mas eficiente. Pastas Alimenticias se caracteriza por ser una empresa seria y de prestigio, que siempre ha estado de la mano con su pueblo, asimismo, cuenta con casi 60 aos de trabajo en el mercado venezolano produciendo y distribuyendo alimentos arageos a nivel nacional de ptima calidad, utilizando la mejor materia prima del mundo. Actualmente el desarrollo de una investigacin debe apuntar a soluciones de mejora continua de la calidad, por medio de un mejor control en todo el proceso (diseo, materiales, elaboracin y distribucin del producto). De forma tal que el producto recibido por los consumidores est en correctas condiciones para su consumo. Es importante mencionar que adems de mejorar todos los procesos llevados a cabo por los Departamentos de Control de Calidad y Produccin, se disearn estrategias las cuales ayudaran a producir bienes sin defectos implicando la eliminacin de desperdicios para reducir los costos, mejorar todos los procesos y procedimientos internos. El Plan de seguridad alimentaria ofrece un aumento de la fidelidad y confianza entre los actuales y potenciales clientes, aumento de la productividad, un mejoramiento de la organizacin interna, lograda a travs de una comunicacin ms fluida, con responsabilidades y objetivos establecidos. Incremento de la rentabilidad, como consecuencia directa de disminuir los costos de produccin a partir de menores costos por reprocesos, reclamos de clientes, o prdidas de materiales. Orientacin hacia la mejora continua, que permite identificar nuevas oportunidades para mejorar los objetivos ya alcanzados. Y finalmente un mejoramiento de la posicin competitiva, expresado en aumento de ingresos y de participacin de mercado. El desarrollo del plan permitir disminuir los costos mediante la eliminacin de las prcticas de trabajo innecesarias y procedimientos que no aporten valor. El plan de seguridad alimentaria ayudar en la satisfaccin de los consumidores que buscan productos sin fallas y al menor coste a travs de la planificacin, organizacin y control del desarrollo de las actividades relacionadas con la calidad. As como tambin, el plan podr ser aplicado eficazmente a todo tipo de empresas de produccin de alimentos.
Prestigio
Visin Fronteras Abiertas
Impacto Entornoproyecto pas
Financiero
Utilidad
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CAPITULO II: MARCO TERICO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIN.
UNIDAD I: ANTECEDENTES DEL TPICO GENERAL DE LA INVESTIGACIN. 1. Antecedentes investigados sobre el tema. Para la realizacin de la presente investigacin, se tomaron en cuenta Trabajos Especiales de Grado y distintas fuentes bibliogrficas que estuviesen relacionados con el tema desarrollado. Mrquez, B. (2004). Elaboracin de Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) en la empresa PROTEINA S.A. . Esta empresa consider la necesidad de elaborar un manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados, por ser una herramienta que dicta los pasos para llevar un buen sistema de procesamiento y manejo de materia prima. Esto ayud en gran medida a reducir costos por reproceso de producto, cumplir con los requerimientos de seguridad que exigen las leyes manteniendo la integridad de los operarios y aumentar la competitividad de la empresa.
Esta investigacin se relaciona con el Trabajo Especial de Grado, en el hecho de que ambos utilizan los procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin, el cual mejora la manera de trabajar, brinda mayor confiabilidad por parte de los clientes, reduce costos y mejora la calidad del producto ofrecido. Rivas, Mara. (2005) Elaboracin de un manual de operaciones para una lnea de produccin de pasta corta En este trabajo el investigador documenta el proceso completo de fabricacin de pasta corta, basndose en las maquinas usadas en la empresa caso estudio Pastas Sindoni. El objetivo principal del estudio fue elaborar un manual de operaciones para una lnea de produccin de pasta corta. Haciendo una descripcin del proceso productivo, a travs, de herramientas metodolgicas como flujo gramas, diagramas de procesos, definicin tanto de las especificaciones de materia prima y producto terminado, como de las condiciones operativas de la lnea.
En relacin con esta Trabajo Especial de Grado, sirvi de referencia para tener una idea ms clara de los procesos de fabricacin de la pasta. As como para especificar en qu parte del proceso se presentan mayores riesgos para asegurar la inocuidad de la pasta. Ventura, R. (2004). Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin Aplicado a la Industria Lctea. La investigacin tiene como propsito, la aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin en los productos lcteos as como tambin en cualquier otro producto alimenticio. Disminuyendo significativamente el riesgo de producir infecciones e intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuyendo a la reduccin de las posibles prdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.
En relacin con esta Trabajo Especial de Grado, muestra todos aquellos procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. Del mismo modo, incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras para asegurar la calidad de los productos.
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Flores, C. (2005). Buenas Prcticas de Manufactura Aplicadas en la Industria de Fabricacin de Pastas Alimenticias. En esta investigacin se presenta la aplicacin directa de las buenas prcticas de manufactura al proceso productivo de las pastas alimenticias, enumerndose las condiciones especficas con que debe contarse en la planta para el exitoso establecimiento del programa. Tambin se tocan los puntos de limpieza y saneamiento de las instalaciones, el cual incluye desde el control de plagas hasta el cuidado y manejo de los desechos. De igual manera se identifica a los responsables de las BPM en la empresa, quienes deben velar por el cumplimiento de las normas y la capacitacin constante del personal, creando una cultura de aseo y orden en la organizacin.
En relacin con este Trabajo Especial de Grado, sirvi de referencia para la documentacin de los procesos y la forma en que stos deben controlarse, incluyendo aspectos tan esenciales como el monitoreo y las auditoras que deben realizarse peridicamente en todas las reas de la planta para verificar si realmente se estn cumpliendo las buenas prcticas de fabricacin. 2. Evolucin del Tema de investigacin estudiado. Cuadro N3 Evolucin Histrica del Codex Alimentario Evolucin Histrica.
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Antigedad Las primeras civilizaciones intentan codificar los alimentos. Comienzos Se inventa la conserva en lata. del Siglo XIX Se envan por vez primera bananos de los trpicos a Europa. Mediados Gracias a la pionera labor del padre de la microbiologa, Louis del siglo Pasteur, se logra demostrar la directa asociacin entre los microorganismos y XIX
la produccin y deterioro de los alimentos, y entre los microorganismos y las enfermedades que sufra el hombre. Entre los 70 o ms aos siguientes a los descubrimientos de Pasteur, los cientficos logran determinar que una gran cantidad de microorganismos Siglo XIX peligrosos producan enfermedades alimentarias. All seria el comienzo de la microbiologa de los alimentos y el progreso de ella sera posible por la contribucin aportada por el instituto Pasteur de Lille (Francia) por el CDC de Atlanta, el centro de investigacin cientfica industrial en Australia, el instituto de investigacin de alimentos y carnes de Gran Bretaa y centenares de departamentos de microbiologa en universidades de todo el mundo Se aprueban las primeras leyes alimentarias de carcter general y se establecen organismos para velar por su cumplimiento. La qumica de los alimentos adquiere credibilidad y se idean mtodos fiables para comprobar la adulteracin de los alimentos. Finales del Los primeros envos internacionales de carne congelada de Australia y Nueva Zelandia al Reino Unido inauguran una nueva era en el transporte de siglo XIX alimentos a larga distancia. Comienzos Asociaciones relacionadas con el comercio de alimentos intentan facilitarlo mediante la utilizacin de normas armonizadas. del siglo
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La Federacin Internacional de Lechera (FIL) elabora normas internacionales para la leche y los productos lcteos. (La FIL desempear ms adelante una
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importante funcin catalizadora en la concepcin de la Comisin del Codex Alimentarius.) Se crea la FAO, con funciones que abarcan la nutricin y las normas alimentarias internacionales correspondientes. Se crea la OMS, con funciones que abarcan la salud humana y, en particular, el mandato de establecer normas alimentarias. Argentina propone un cdigo alimentario para Amrica Latina, el Cdigo Latinoamericano de Alimentos. Comienzan las reuniones conjuntas FAO/ OMS de expertos sobre nutricin, aditivos alimentarios y esferas afines. El principal rgano rector de la OMS, la Asamblea Mundial de la Salud, declara que la utilizacin cada vez ms amplia de sustancias qumicas en la industria alimentaria representa un nuevo problema para la salud pblica al que es necesario prestar atencin. Austria promueve activamente la creacin de un cdigo alimentario regional, el Codex Alimentarius Europaeus. La primera Conferencia Regional de la FAO para Europa ratifica la conveniencia de un acuerdo internacional distinto del regional sobre normas alimentarias mnimas e invita al Director General de la Organizacin a que presente a la Conferencia de la FAO propuestas relativas a un programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. El Consejo del Codex Alimentarius Europaeus aprueba una resolucin en la que se propone que la FAO y la OMS se hagan cargo de sus actividades relacionadas con las normas alimentarias. Con el apoyo de la OMS, la Comisin Econmica de las Naciones Unidas para Europa (CEPE), la Organizacin de Cooperacin y Desarrollo Econmicos (OCDE) y el Consejo del Codex Alimentarius Europaeus, la Conferencia de la FAO establece el Codex Alimentarius y decide crear un programa internacional sobre normas alimentarias. La Conferencia de la FAO decide establecer una Comisin del Codex Alimentarius y pide a la OMS que ratifique cuanto antes un programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. La Conferencia Conjunta FAO/OMS sobre Normas Alimentarias pide a la Comisin del Codex Alimentarius que aplique un programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y cree el Codex Alimentarius. Se crea la comisin internacional de especificaciones microbiolgicas de los alimentos (ICMSF) Reconociendo la importancia del papel de la OMS en todos los aspectos de la alimentacin relacionados con la salud y teniendo en cuenta su mandato de establecer normas alimentarias, la Asamblea Mundial de la Salud aprueba el establecimiento del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y aprueba los Estatutos de la Comisin del Codex Alimentarius. Comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen. El APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) nace con el firme objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantas
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sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado xito y el impulso dado por la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusin. En los aos 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin. Entre otros la Organizacin Mundial de la Salud La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) inici la promocin a del APPCC travs de un documento preparado por miembros de la ICMSF. El Codex Alimentarius tiene particular importancia para los consumidores. Mediante su Resolucin 39/248 de 1985, la Asamblea General de las Naciones Unidas aprob unas directrices para la proteccin de los consumidores que constituyen un marco del que los gobiernos, especialmente los de pases en desarrollo, pueden valerse para elaborar y reforzar sus polticas y legislaciones sobre proteccin de los consumidores. En las directrices se aconseja a los gobiernos que, cuando formulen polticas y planes nacionales relativos a los alimentos, tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria de todos los consumidores y apoyen y, en la medida de lo posible, adopten las normas del Codex Alimentarius de la FAO y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). La OMS di comienzo a la capacitacin y difusin del sistema APPCC y logr, tambin, que a travs del Codex Alimentarius se acuerde la norma internacional para su aplicacin en los distintos segmentos de la cadena alimentaria. La Comisin se dio cuenta de que su estructura de comits bastante inflexible no permita responder a la demanda de normas y directrices en un abanico cada vez ms amplio de campos. Decidi crear un tercer tipo de rgano auxiliar denominado grupo de accin intergubernamental especial del Codex, consistente en un Comit del Codex con un mandato muy limitado establecido para un perodo determinado. Hasta la fecha, la Comisin ha establecido los siguientes grupos de accin intergubernamentales especiales: Grupo de accin sobre alimentacin animal, 1999-2004; Grupo de accin sobre alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos, 1999-2003 y 2005-2009; Grupo de accin sobre zumos (jugos) de frutas y hortalizas, 1999-2005. Una serie de artculos de investigacin alimentaria relacionados con la seguridad estn siendo publicados en septiembre de 2011. Los cientficos e investigadores estn actualizando los viejos mtodos de prueba, teniendo en cuenta las nuevas regulaciones, y profundizando en las causas fundamentales. Otro grupo destacado de los debates compartidos internacional sobre cmo abordar las mejoras en el trabajo conjunto a nivel mundial para mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. El siguiente recorrido mundial a travs de los siguientes resultados seleccionados de la investigacin de laboratorio ofrece algunos elementos para reflexin: Estudio qumico holands PFOS contaminantes Estudios Coreanos de residuos de plaguicidas en los alimentos cocinados Estudios Belgas Mtodos microbiolgicos en comida marina. Brasileos evalan condiciones de sus verduras. Cadena alimentaria mundial y el Codex Alimentarius
Fuente: Qu es el Codex Alimentarius, Tercera Edicin. Roma (2006). Historia de la microbiologa de los alimentos y su desarrollo en Latinoamrica. (2002)
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Figura N 1 Evolucin Histrica de Normativas Relacionadas con la Higiene de los Alimentos en Venezuela
Fuente: Arispe, I; Tapia, M. Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la proteccin de la salud de los consumidores (2007).
UNIDAD II: BASES TERICAS DE LA INVESTIGACIN. Segn el manual Nuevo Estndar Mundial de seguridad alimentaria (2005) extrado de la red mundial el da 14 de septiembre del 2010. Se define lo siguiente: 2.1 Cmo Surge la Norma ISO 22000? ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto a un sistema de gestin adecuado, que permita a la organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria.
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2.2 Fundamentos de la Norma ISO 22000. El estndar ha sido diseado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena de suministro, que afectan tanto directa como indirectamente a los productos que consumimos. Esto permitir que todas las organizaciones integrantes de la cadena estn cubiertas por un paraguas comn, en forma de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria fcil de comprender, implantar y auditar. ISO 22000 se constituye como la norma de referencia a nivel internacional para que las organizaciones establezcan una herramienta de gestin efectiva que les permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Esto les permitir reducir costes gracias a la aplicacin de unos sistemas de gestin ms eficientes y actuaciones de mejora continua en las actividades de la organizacin. 2.3 Por Qu ISO 22000? La globalizacin ha hecho que los productores de alimentos y las grandes cadenas de distribucin tengan que buscar suministradores fuera de las fronteras tradicionales con el objetivo de resultar ms competitivos. Esto ha provocado como resultado la proliferacin de nuevos estndares dentro de la cadena internacional de suministro de alimentos. El hecho de la ausencia de un nico estndar comn y verdaderamente reconocido a nivel internacional, provoca que cada uno de esos esquemas particulares sean considerados como de mbito superior por la organizacin y el pas que lo promueve. Los suministradores, en consecuencia tienen que hacer frente a costes y tiempos innecesarios, ocasionados por las mltiples auditoras realizadas a lo largo del ao por los organismos de auditora. Figura N 2 reas de aplicacin de las normas ISO
Fuente: Manual Nuevo Estndar Mundial de seguridad alimentaria(2007).
2.4 Ventajas de Aplicar la Norma ISO 22000 Un sistema comn a travs de la cadena agroalimentaria. Mejora la comunicacin a travs de la cadena de suministro. Integracin del Sistema de Gestin de la Calidad y del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestin de la Organizacin.
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Control / reduccin de peligros de seguridad alimentaria. Cumplimiento de requisitos legales. Mejora de la transparencia a travs de la cadena alimentaria ya que representa un sistema comn para todos los actores de la cadena: Productores primarios. Procesadores de alimentos. Almacenamiento. Materiales de envasado. Ingredientes y aditivos. Fabricantes de equipamientos. Fabricantes de piensos compuestos. Transportes. Catering & restaurantes. Agentes de limpieza y desinfeccin. Proveedores de servicios.
Proporciona un elemento de reconocimiento a travs de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como nico estndar enfocado a seguridad alimentaria. Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las organizaciones, lo que les permite cumplir con el principio internacional de due diligence para la Seguridad Alimentaria. Integra los principios del APPCC y la aplicacin de los pasos establecidos en el CODEX. Permite que las organizaciones ms pequeas o menos desarrolladas implanten un sistema de gestin estructurado a la medida de sus necesidades. A travs de una nica auditora externa puede alcanzarse una certificacin que cubra tanto el Sistema de Gestin de la Calidad como de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el Sistema est integrado. Figura N 3 Esquema de aplicacin del la ISO 22000.
Fuente: Manual Nuevo Estndar Mundial de seguridad alimentaria (2007).
2.5 Elementos Principales de la Norma ISO 22000. El estndar consta de 8 elementos principales: Alcance. Normativa de Referencia. Trminos y definiciones. Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.
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Responsabilidad de la Direccin. Gestin de Recursos. Planificacin y realizacin de productos seguros. Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad.
El Alcance est focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que los procesos realizados por la organizacin cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes as como los de carcter legal. Los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les puede aplicar este estndar son aquellos que estn directa o indirectamente implicados en una o ms etapas de la cadena, independientemente del tamao y complejidad de la organizacin. El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con trminos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO. En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminologa comn, la seccin Trminos y definiciones de la Norma ISO 22000 hace referencia al empleo de las 82 definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de las definiciones que son especficas para esta aplicacin. El fundamento que hay detrs de esta seccin de definiciones es clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn. En la seccin Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria , se enfatiza sobre el establecimiento, documentacin, implantacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin. La seccin de Responsabilidad de la Direccin perfila el compromiso de la direccin para la implantacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Se indica que la organizacin deber designar un Responsable del Sistema y constituir un Equipo de Seguridad Alimentaria, estableciendo polticas claras, objetivos, planes de contingencia ante situaciones de emergencia y responsabilidades. Asimismo debern establecerse unos mecanismos de comunicacin efectivos dentro de la organizacin, as como con sus suministradores y clientes. Debern programarse revisiones del Sistema por la direccin, que permitan garantizar que la Alta Direccin de la organizacin es consciente del status del sistema, y que son realizadas las acciones encaminadas a corregir las no conformidades puestas de manifiesto y conseguir una mejora continua del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria implantado de manera efectiva requiere que la Alta Direccin de la organizacin, proporcione los recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal. Dentro de la seccin de Gestin de Recursos se establecen requisitos relacionados a la programacin de las actuaciones de formacin y adiestramiento, la evaluacin del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados. La Planificacin y realizacin de productos seguros incorpora los elementos de GMP y APPCC, incluyendo cualquier requisito reglamentario aplicable a la organizacin
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y los procesos realizados. Se requiere que la organizacin implante los programas de Pre-requisitos necesarios (por ejemplo, formacin, limpieza y desinfeccin, mantenimiento, trazabilidad, evaluacin de suministradores, control de productos noconformes y procedimientos de recuperacin de productos) para conseguir una base slida que soporte la produccin de productos seguros. La siguiente informacin fue extrada de EUFIC (The European Food Information Council) articulo Qu es el Codex Alimentarius?. Tambin de las publicaciones de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (2006) QU ES EL CODEX ALIMENTARIUS. Tercera edicin. 2.6 Codex Alimentarius. Traducido literalmente del latn, el Codex Alimentarius es un "cdigo alimentario". Comprende una serie de normas generales y especficas relativas a la seguridad alimentaria, que han sido formuladas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y de garantizar unas prcticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios. Los productos destinados al consumo local o la exportacin deben ser seguros y de buena calidad. Adems, es imprescindible que los productos no sean portadores de organismos patgenos susceptibles de daar a los animales o plantas de los pases importadores. El Codex Alimentarius fue creado de forma conjunta en los aos 60 por dos organizaciones de las Naciones Unidas: la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Su propsito era servir como pauta y fomentar la elaboracin y el establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos, a fin de contribuir a su armonizacin y, de este modo, facilitar el comercio internacional. La mayor parte de la poblacin mundial vive en los 166 pases que son miembros del Codex Alimentarius. Estos pases participan en la elaboracin de las normas y a menudo en su aplicacin a nivel nacional y regional. El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusin sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la produccin y elaboracin de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribucin a la proteccin de la salud de los consumidores y a la garanta de unas prcticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable. El Codex Alimentarius brinda a todos los pases una oportunidad nica de unirse a la comunidad internacional para armonizar las normas alimentarias y participar en su aplicacin a escala mundial. Tambin permite a los pases participar en la formulacin de normas alimentarias de uso internacional y contribuir a la elaboracin de cdigos de prcticas de higiene para la elaboracin de recomendaciones relativas al cumplimiento de las normas.
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La importancia del Codex Alimentarius para la proteccin de la salud de los consumidores fue subrayada por la Resolucin 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en dicha Resolucin se adoptaron directrices para elaborar y reforzar las polticas de proteccin del consumidor. En las directrices se recomienda que, al formular polticas y planes nacionales relativos a los alimentos, los gobiernos tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria de todos los consumidores y apoyen y, en la medida de lo posible, adopten las normas del Codex Alimentarius o, en su defecto, otras normas alimentarias internacionales de aceptacin general. Se aclara que para propsitos de este trabajo, la informacin referente a buenas prcticas de manufactura, se considera segn el material investigado como buenas prcticas de fabricacin, al ser un pre-requisito para llevar a cabo un programa APPCC, propuesto en la norma ISO 22000. Acorde con el Boletn de difusin de Las Buenas prcticas de Manufactura, publicado por el Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, se establece lo siguiente: 2.7 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional (Cdigo Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla. El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo N II la obligacin de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolucin 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM. Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento. 2.7.1 Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Fabricacin. a) Materias Primas.
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La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos. b) Establecimientos. Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: a. Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado. Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. b. Higiene: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas
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tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas. c) Personal. Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabezas. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos. La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes. d) Higiene en la Elaboracin. Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
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Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente. La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento. e) Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. f) Control de Procesos en la Produccin.
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente,
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deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. g) Documentacin.
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin. Segn la gua de aplicacin de buenas prcticas de manufactura, para la empresa de panificado y productos de confitera, emitido por la secretaria de agricultura, ganadera, pesca y alimentos de la republica de Argentina, se entiende por bacterias y tipos de contaminacin como: 1.1Clasificacin de las bacterias de acuerdo a las temperaturas de desarrollo. Tipo de bacterias Psicrtrofas Mesfilas Temp. Mn (C) 0-5 10-25 Temp. ptima (C) 15-20 30-40 Temp. Mx (C) 30 35-50 Fuente.
Agua y refrigerados. alimentos
Termfilas
25-40
50-55
70-90
Bacterias patgenas y no patgenas, estos microorganismos son los que se encuentran por ej.: en las manos de los operarios. Muchas de estas bacterias son capaces de formar esporas y se encuentran en la tierra y en el agua. Pueden permanecer por largos perodos sobre superficies y aun en ausencia de nutrientes.
1.2. Tipos de bacterias Adems puede clasificarse a las bacterias de la siguiente manera: a. Bacterias alterantes: estas son las responsables del acortamiento de la vida til de las materias primas alimenticias, causando una prdida econmica. Un gran nmero de este tipo de bacterias es capaz de causar enfermedad en las personas, pero generalmente el producto no va a ser consumido debido a caractersticas organolpticas que denotan la alteracin. Por otra parte, podran llegar a estar acompaando a estas bacterias, otras del tipo dainas o patgenas y convertir el producto en peligroso para su consumo.
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b. Bacterias patgenas o dainas: son las que causan enfermedades en las personas. Muchas de ellas tienen la capacidad de producir toxinas o venenos que son imperceptibles; no se observan signos de alteracin en el producto alimenticio. Quizs con la presencia de un pequeo nmero de estas bacterias ya se declare la enfermedad, este tipo son las ms dainas. c. Bacterias benficas: son las que se utilizan en la industria alimentaria y desde la antigedad para elaborar alimentos. Por ejemplo, en la elaboracin de la cerveza se utiliza una levadura que es la responsable de la fermentacin alcohlica del producto, tambin los quesos y yogures obtienen su sabor y otras caractersticas gracias a la fermentacin lctica producida por el agregado intencional de bacterias lcticas especiales.
2. Formas de contaminacin
2.1. Tipos de contaminacin
Qumica: presencia en el producto de panadera/ pastelera o en las materias primas

de residuos de insecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, metales pesados, medicamentos, aditivos alimentarios, etc.
Fsica: presencia en los productos de panadera/ pastelera o en las materias primas

de polvo, vidrio, cabellos, bijouterie, etc.
Biolgica: es la contaminacin por seres vivos, como las bacterias, hongos y

parsitos; tambin los virus aunque no son seres vivos. Segn lo expuesto en el Boletn de difusin del programa de calidad de alimentos argentinos y la divisin consultora VECOM Argentina, que asiste a las empresas antes, durante y despus de la implementacin de Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento. Se tiene que: 2.8 Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) o su sigla en ingles SSOPs - Standard Sanitization Operating Procedures describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Las operaciones de saneamiento comprenden las tareas de limpieza y desinfeccin ambas destinadas a eliminar toda fuente de contaminacin de alimentos. En Argentina el SENASA estipula la obligatoriedad de la utilizacin de POES en su Resolucin N 233/98. La Norma IRAM 14203: 2004 establece los requisitos generales en cuanto a POES. Los POES estn destinados a eliminar todos aquellos peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Los peligros se clasifican de la siguiente forma: BIOLOGICOS: contaminacin con microorganismos patgenos.
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QUIMICOS: contaminacin con agentes qumicos por prcticas de deficientes (agentes de limpieza y desinfeccin, combustibles, lubricantes, pinturas, agentes plaguicidas, etc.). FISICOS: contaminacin tales como polvo, tierra, grasa, papeles, plsticos, restos de alimentos, telas de araa, etc. El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces. As, se podran mencionar muchos ms ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos alimenticios. Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. Para la implantacin de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y capacitacin del personal responsable cobra suma importancia. Al leer los cinco tpicos que consideran los POES entender esta afirmacin. PRIMERO El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa o adulteracin del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares. Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin. Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y acte si se producen contaminaciones directas de los productos. SEGUNDO Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien ser la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad in situ. La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos medios La mayora de los problemas asociados con una higiene inadecuada podran evitarse con la seleccin, formacin activa, y motivacin del equipo de limpieza. TERCERO Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. El resultado ser una adecuada limpieza antes de empezar la produccin. Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben
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detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, tambin pueden describir la metodologa para desarmar los equipos. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza. Se detallarn tambin las tcnicas de limpieza utilizadas y la aplicacin de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, despus de la limpieza. La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinar a travs de la verificacin y no a travs de procedimientos de evaluacin. La comprobacin o monitorizacin est basada en inspecciones para determinar que parece o huele a limpio y que se estn llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan. La confirmacin o verificacin requiere pruebas microbiolgicas de reas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los equipos. Se pueden realizar tambin pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que implicara sacar muestras del producto en elaboracin en las distintas etapas del proceso Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarn durante las operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos preoperacionales y deben, adems, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes, cobertores de cabello,etc), al lavado de manos, al estado de salud, etc. Tambin debe considerarse que durante los intervalos en la produccin, es necesario realizar la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios. Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitarn algunos procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones cruzadas y asegurar un ambiente apto. CUARTO El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan, cuando sea conveniente. Segn este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevarn a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento. QUINTO No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato. Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones. En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de los siguientes POES: Saneamiento de manos. Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de envasado). Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de mate rias primas, intermedios y productos terminados.
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Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extraccin de aire. Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta. Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras. Saneamiento de lavaderos. Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas. Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento del comedor del personal.
UNIDAD III: DESCRIPCIN DE LA DESARROLLADO LA INVESTIGACIN. 1.1 Misin y visin.
INSTITUCIN
DONDE
SE
HA
Misin. Nuestra misin fundamental es manufacturar pastas alimenticias de excelente calidad, utilizando materia prima bajo las especificaciones tcnicas reglamentarias, y el aporte de los aditivos nutricionales necesarios que nuestros consumidores necesitan. De esta manera hemos alcanzado un nivel competitivo en el mercado, en funcin de seguir escalando en pro de satisfacer las necesidades en un 100% de nuestros clientes finales a travs de la relacin calidad-precio. Visin. Nuestra visin es alcanzar y mantener un nivel optimo en el mercado, tanto nacional como internacionalmente, basndonos en un proceso y desarrollo productivo con tecnologa de primera y el apoyo de nuestros recurso humano altamente capacitado. 1.2 Productos.
En la empresa Pastas Alimenticias se fabrica un tipo de pasta larga de 28cm, en sus presentaciones normal y Premium. Con una seleccin de pasta especial al huevo y pasticho. Entre los productos podemos mencionar: Vermicelli, Cortado #1, Cortado #2, Cortado #4, Pluma, Plumita, Caracol, Tornillo, Codito, Espiral, Bucattini, Bucattini Largo, Linguini Largo, Tallarin Largo, Pastina, Pasticho Normal, Cinta Ancha, Cinta Verde, Fideo Nido. 1.3 Estructura Organizativa.
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Figura N 4 Estructura Organizativa de la Empresa "Pastas Alimenticias"
Fuente: Departamento de Desarrollo de Proyectos de Mantenimiento (2010).
1.4
Mercado Objetivo.
Pastas alimenticias, tiene un mercado amplio de consumidores a nivel nacional que disfrutan de los productos de alta calidad, entre los cuales podemos mencionar: Clientes. Automercados Plaza. Central Madeirence. Makro. El Garzn. Automercado San Diego. Euro Mercado. Supermercado Ali Fung.
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CAPTULO III: MARCO METODOLGICO DE LA INVESTIGACIN. 1. CLASIFICACIN DE LA INVESTIGACIN. Aplicada: Segn Padrn J. (2006). La investigacin aplicada es Aquella que incluye cualquier esfuerzo sistemtico y socializado por resolver problemas o intervenir situaciones, aunque no sea programtico, es decir, aunque no pertenezca a una trayectoria de investigaciones descriptivas y tericas. En ese sentido se concibe como investigacin aplicada tanto la innovacin tcnica, artesanal e industrial como la propiamente cientfica. Dicha definicin es acorde con la presente investigacin ya que la misma busca la innovacin tcnica de un proceso. Investigacin Descriptiva: Segn Van Dalen D. y Meyer W. (1974). El objetivo de la investigacin descriptiva consiste en llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a travs de la descripcin exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la recoleccin de datos, sino a la prediccin e identificacin de las relaciones que existen entre dos o ms variables. Los investigadores no son meros tabuladores, sino que recogen los datos sobre la base de una hiptesis o teora, exponen y resumen la informacin de manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente los resultados, a fin de extraer generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento. Investigacin Documental: Segn Czares L., Christen M., Jaramillo E., Villaseor L. y Zamudio L. (2000). La investigacin documental depende fundamentalmente de la informacin que se recoge o consulta en documentos, entendindose este trmino, en sentido amplio, como todo material de ndole permanente, es decir, al que se puede acudir como fuente o referencia en cualquier momento o lugar, sin que se altere su naturaleza o sentido, para que aporte informacin o rinda cuentas de una realidad o acontecimiento. De campo: De acuerdo Czares L., Christen M., Jaramillo E., Villaseor L. y Zamudio L. (2000). la investigacin de campo es aquella en que el mismo objeto de estudio sirve como fuente de informacin para el investigador. Consiste en la observacin, directa y en vivo, de cosas, comportamiento de personas, circunstancia en que ocurren ciertos hechos; por ese motivo la naturaleza de las fuentes determina la manera de obtener los datos. 2. DESARROLLO DE LAS FASES METODOLGICAS. Para lograr los objetivos de la investigacin, se debe contar con una gua constituida por fases, que a su vez se desglosan en actividades o tareas, como se plantea a continuacin. FASE I: DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL DEL PROCESO EN ESTUDIO.
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Estrategia: En esta fase se estudia la situacin actual del proceso de fabricacin de pastas alimenticias con el fin de detectar las reas donde se encuentran los mayores riesgos de contaminacin para la misma. Esta fase se desarrolla mediante las siguientes actividades: 1. Realizar un flujograma del proceso para la identificacin de las distintas partes que conforman la elaboracin de pastas alimenticias. 2. Analizar las distintas etapas del flujograma de proceso con el fin de detectar los peligros existentes en cada rea. 3. Delimitar el alcance del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin, aplicando el cuadro de evaluacin de las mismas. Resultado: Una vez culminadas estas actividades, se habr cubierto el objetivo especfico nmero 1, obteniendo como resultado el diagnstico de la situacin actual del proceso de produccin de la empresa mediante el uso del flujograma del proceso el cual ayudar a detectar los peligros presentes en cada rea, as como tambin la evaluacin del cumplimiento de las BPF en la empresa. FASE II: DISEAR UN PLAN QUE ASEGURE EL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN. Estrategia: A travs de esta fase se disea el plan que ayude al cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin. Esta fase se desarrolla mediante las siguientes actividades: 1. Disear un plan de aplicacin que asegure el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin a travs de Procedimientos Operativos Estandarzados de Sanitizacin. 2. Realizar un plan de seguimiento del cumplimiento de los pre-requisitos de las Buenas Prcticas de Manufactura, con apoyo de la supervisin de produccin. 3. Realizar la validacin del diseo, mediante la consulta de expertos en el rea. Resultado: En esta fase se cumple con el objetivo especfico 2. Ya que permite el diseo de un plan que asegure el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin, a travs de procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin, programas de control del personal, entre otros. FASE III: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL PLAN DISEADO. Estrategia: Esta fase permite el costo total para llevar a cabo la implementacin de la solucin propuesta. Esta fase se desarrolla mediante las siguientes actividades: 1. Investigar el costo de los materiales, o programas para la aplicacin del plan diseado. 2. Delimitar cuantos trabajadores son necesarios para la ejecucin del plan diseado. 3. Determinar el costo total de la aplicacin del plan diseado.
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Resultado: Con esta fase se cumplir con el objetivo especfico 3. Y se llevar a cabo con el fin de conocer el costo total de la aplicacin del plan diseado. FASE IV: APLICACIN DEL PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN. Estrategia: Se implementar el plan diseado con el fin de asegurar la correcta aplicacin de las buenas prcticas de fabricacin. Esta fase se desarrolla mediante las siguientes actividades: 1. Determinar un cronograma de aplicacin de procedimientos operacionales estandarizados, en la limpieza de las reas. 2. Induccin a los trabajadores acerca de las Buenas Prcticas de Fabricacin, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin y Procedimiento para la Correcta Paletizacin. 3. Monitorear la aplicacin de los procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin. Resultado: Se espera mediante esta fase la aplicacin del plan diseado con el fin de asegurar la correcta implementacin de las buenas prcticas de fabricacin. FASE V: EVALUACIN DEL PLAN DISEADO. Estrategia: En esta fase se establecern los procedimientos necesarios para el monitoreo del plan anteriormente aplicado. Esta fase se desarrolla mediante las siguientes actividades: 1. Establecer procedimientos de verificacin del plan que asegure el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin. 2. Mantener documentacin de los procesos y la aplicacin de las medidas preventivas. Resultado: A travs de esta fase, se podr cumplir con el objetivo especfico 5. La evaluacin del plan permitir observar las posibles mejoras que se puedan dar a la solucin propuesta. FASE VI: EVALUAR LOS CRITERIOS DE UNIVERSALIDAD. Estrategia: Se evaluaran los criterios de universalidad necesarios para implementar la investigacin en distintas empresas del sector de alimentos. Esta fase se desarrolla mediante las siguientes actividades: 1. Definicin de las caractersticas de las empresas del sector. 2. Diseo de criterios generales de evaluacin, claves para el xito de la industria del sector alimenticio. Resultado: Se obtendrn las condiciones necesarias para la aplicacin de la investigacin en empresas que ejerzan la misma actividad.
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3. DEFINICIN CONCEPTUAL Y OPERACIONAL DE LAS VARIABLES DE ESTUDIO. Unidades cuantitativas. Son aquellas cuyas categoras pueden expresarse numricamente. La naturaleza numrica de las variables cuantitativas permite un tratamiento estadstico ms elaborado debido a las operaciones matemticas que permiten. Por ello facilitan una descripcin ms precisa y detallada de la variable. Las variables cuantitativas, propiamente dichas, son de intervalo y de razn (o de cociente). Las variables cuantitativas pueden ser (segn los valores que pueda tomar la variable), discretas o continuas. Discretas: son aquellas cuyas categoras slo pueden tomar valores enteros. Continuas: son aquellas cuyas categoras pueden fraccionarse segn cualquier criterio.
Tiempo estndar: est referido 4. UNIDAD DE ESTUDIO POBLACIN, UNIDAD DE ANALISIS MUESTRA. La poblacin a trabajar en la siguiente investigacin comprende a las empresas del sector de produccin de pastas alimenticias, y la unidad de anlisis de la muestra es la empresa caso estudio. Donde se pudo contar con la ayuda de los jefes de los Departamento de Produccin y Control de Calidad, los obreros y el personal de laboratorio de la empresa Pastas Alimenticias, ya que son estas personas las ms capacitadas para brindar informacin sobre el proceso de fabricacin de pastas, y el funcionamiento de la planta. 5. TECNICAS DE RECOLECCIN DE INFORMACION. Observaciones. Observacin es la primera etapa del mtodo cientfico, que se basa en el uso de los sentidos como la vista y el odo, para estudiar un fenmeno. Esta tcnica se utiliz en la fase I para el estudio de la situacin actual de la planta, con la cual se pudo obtener informacin necesaria para el desarrollo de la investigacin. Tambin se puede mencionar que fue necesaria para la evaluacin de la implementacin de la solucin. 6. TECNICAS DE ORGANIZACIN Y TRATAMIENTO DE DATOS. Diagramas de Flujo o Flujograma. Es un diagrama que expresa grficamente las distintas operaciones que componen un procedimiento o parte de este, estableciendo su secuencia cronolgica. Segn su formato o propsito, puede contener informacin adicional sobre el mtodo de ejecucin de las operaciones, el itinerario de las personas, las formas, la distancia recorrida, el tiempo empleado, entre otros. Esta herramienta fue utilizada para el estudio detallado del proceso de fabricacin de la pasta alimenticia y de este modo poder conocer en donde se encuentran los principales peligros de contaminacin del producto. Diagrama de Gantt.
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Es una Herramienta grfica de planificacin y control desarrolaada por Henry L. Gantt en 1917. El objetivo de esta herramienta es estimar cuanto tiempo se requiere para cada actividad a realizar. Consiste en una representacin grfica sobre dos ejes, en el eje vertical, se ubican las actividades a realizar; en el eje horizontal se ubica el tiempo a usar. Esta herramienta fue utilizada para esquematizar el tiempo utilizado para el diagnostico, diseo, implementacin y evaluacin de las actividades planteadas por la presente investigacin. 7. TECNICAS DE ORGANIZACIN Y TRATAMIENTO DE DATOS. Diagrama de Recorrido. Diagramas de Flujo o Flujograma. Es una representacin grfica, a travs de smbolos, que muestra el movimiento de informacin o trabajo a travs de distintas etapas de un proceso, desde su inicio hasta su fin. Los procesos generan resultados, que pueden ser tangibles o intangibles. Los procesos que dan origen a bienes tangibles o productos, se denominan procesos de produccin o manufactura. Esta herramienta se utiliz con el fin de saber cules son los procesos que se realizan para llevar a cabo ventas en dicha empresa. Diagrama de Gantt. Es una Herramienta grfica de planificacin y control cuyo objetivo es estimar cuanto tiempo se requiere para cada actividad a realizar. Consiste en una representacin grfica sobre dos ejes, en el eje vertical, se ubican las actividades a realizar; en el eje horizontal se ubica el tiempo a usar. Esta herramienta fue utilizada para esquematizar el tiempo utilizado para cada actividad. Fue desarrollado por Henry L. Gantt en 1917.
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CAPTULO IV: PRESENTACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LA INVESTIGACIN. En el presente captulo se presentaran los resultados obtenidos durante el periodo de desarrollo de las fases metodolgicas y las actividades correspondientes al Trabajo Especial de Grado. FASE I: DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL DEL PROCESO EN ESTUDIO. 1.1 Realizar un flujograma del proceso para la identificacin de las distintas partes que conforman la elaboracin de pastas alimenticias. Figura N5 Flujograma del Proceso.
1. Recepcin de la harina de trigo, smola durum, granular, en camiones especializados. 2. Se pasa la carga a los silos de almacenaje. 3. Recepcin de los rollos de plstico para empaquetado. 4. Dosificacin de los ingredientes
5. Se mezclan los ingredientes en la centrifuga
6. Extrusin y picado.
7. Transporte al rea de pre secado
8. Pre secado por calor en las galeras
9. Transporte del rea de pre secado al rea de secado.
10. Secado por calor en las galeras
11. Transporte del rea de secado al enfriado.
12. Enfriado de la pasta.
13. Transporte el rea de almacenamiento
14. Se transporte el producto hasta los dispensadores de las empacadoras.
15. Los dispensadores llevan el producto a los canales de distribucin.
16. Los canales distribuyen la pasta a las empaquetadoras.
17. Los empaques se pesan y sellan.
18. Los empaques se embalan en grupos de 12.
19. Los empaques se paletizan y envan a almacn.
20. Almacenaje de los rollos para empaquetado.
Fuente: Caraballo, B., Carrero, S. (2011)
En la figura anterior se muestran los procedimientos que involucran la fabricacin de la pasta, a base de smola durum, en la empresa caso estudio Pastas alimenticias. En base a la metodologa de la evaluacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin, el primer paso es la definicin de todos los procesos y posteriormente, el estudio de los mismos mediante los cuadros de anlisis peligros.
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Los procesos que involucran la fabricacin de pasta como se enumeraron anteriormente, se hacen de manera automtica por mquinas especializadas, que mediante extrusin, laminacin o picado, el producto intermedio es sometido a determinadas temperaturas, para disminuir considerablemente la humedad de la masa, de manera que se vaya obteniendo por medio de cada etapa del proceso, las caractersticas deseadas de la pasta alimenticia. 1.2 Analizar las distintas etapas del flujograma de proceso con el fin de detectar los peligros existentes en cada rea.
Mediante esta actividad, se establecern aquellos peligros significativos a los que estn expuestos los procesos anteriormente definidos en el flujograma. Los peligros se clasifican en biolgicos, que incluyen bacterias, hongos, virus, cultivos celulares humanos o de animales, y los agentes bilgicos potencialmente infecciosos que estn clulas puedan contener. Peligros qumicos, que incluyen aquellos derivados de qumicos, como detergentes, cloro, insecticidas, entre otros que son ajenos al proceso, y los peligros fsicos, que incluyen objetos extraos que puedan entrar a los diferentes zonas de tratamiento de materia prima, producto intermedio o terminado. Al identificar si existen uno de esos peligros se coloca la justificacin de la observacin y las medidas preventivas que se necesitan para evitar estos peligros. Figura N6 Flujograma de Proceso (Recepcin de Materia Prima).
1. Entrada del camin a las instalaciones de la empresa.
2. Verificacin del peso y la documentacin.
NO
aprobado?
Se regresa la Smola al proveedor.
SI
3. Descarga en los silos.
4. Envo de muestras de la materia prima al laboratorio.
Verificacin aspecto de calidad.
NO
Se regresa la Smola al proveedor.
SI
5. Se enva la Smola a produccin mediante tuberas.
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Cuadro N4 Cuadro de Riesgos (Recepcin de Materia Prima). Nombre del Proceso. Riesgos y su Justificacin. Medidas Preventivas. 1. Entrada del camin a las instalaciones de la empresa. 2. Verificacin del peso y la documentacin.
No se aplica ningn control.
Control de limpieza de los
camiones.
Control de limpieza de los
No se aplica ningn control.
camiones.
Biolgico: Contaminacin Limpieza en seco de las microbiolgica de las conexiones. 3. Descarga de conexiones de la manguera Mantener la manguera en materia prima en con el camin. un lugar higinico, para los silos. evitar su exposicin a Qumicos: Residuos de posibles contaminantes. qumicos de limpieza, como jabn. Contaminacin por algn qumico como combustible o aceites, fuera de la fbrica. 4. Envo de muestras Biolgico: Riesgo de Entrenar al operador en de la materia contaminacin de las tcnicas adecuadas de prima al muestras, debido a una toma de muestras para laboratorio. inadecuada toma de la misma. laboratorio. 5. Envo de la smola Biolgico: Acumulacin de Limpieza peridica de las al rea de residuos en las conexiones de tuberas, para evitar produccin la tubera. obstrucciones y mediante tuberas. acumulacin de residuos.
El proceso de recepcin del camin de materia prima, como lo es la smola durum, es el proceso de principal consideracin para evitar fuentes de contaminacin en el producto. Para su evaluacin se tiene en cuenta, en primer lugar el camin, el cual transporta el producto desde el proveedor hasta la planta, en este trayecto se puede encontrar con muchas fuentes de contaminacin en las superficies exteriores del compartimiento donde se transporta la harina, por la lluvias, aguas sucias, polvo, humo de otro carros, insectos y animales. Esta contaminacin no afecta directamente el producto, pero puede contaminarlo en el momento de descargarlo, si no se tiene cuidado de limpiar debidamente la llave de paso que se encuentra expuesta al ambiente y factores contaminantes. El proceso de descarga que se hace mediante una manguera, puede contaminar la materia prima si dicha manguera se encuentra expuesta a agentes contaminantes. Antes de descargar la harina, los silos deben estar
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aptos para su almacenaje. Teniendo en cuenta lo antes descrito y detallado en el cuadro de riesgos se enumeran tambin las medidas preventivas en cada parte del proceso de acuerdo a sus riesgos. A continuacin se presenta el flujograma de proceso del rea de produccin: Figura N7 Flujograma de Proceso (Produccin). Suministro de agua por Fuente: Caraballo, tuberas desdeS. B., Carrero, el rea de (2011). tratamiento de aguas.
1.Dosificacin de los ingredientes (agua y smola) mediante tuberias, a la mquina.
2. Unin de los ingredientes en la mezcladora.
3. Extrusin de la mezcla segn el formato.
4. Transporte de la pasta a la galera de presecado mediante cangilones.
Suministro de calor por parte de la maquinaria de pre-secado y secado.
5. Presecado de la pasta en bandas transportadoras.
6. Transporte de la pasta a la galera de secado mediante cangilones.
7. Secado de la pasta en bandas transportadoras.
8. Transporte de la pasta al rea de enfriamiento por bandas vibradoras.
9. Enfriamiento de la pasta sobre bandas vibradoras.
10. Transporte de la pasta a silos mediante Cangilones.
11. Almacenamiento de la pasta en silos.

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Cuadro N5 Cuadro de Riesgos (rea de Produccin). Nombre del Proceso. Riesgos y su Justificacin. Medidas Preventivas. 1. Dosificacin de los ingredientes (agua y smola) mediante tuberas a la mquina.
Biolgicos: Acumulacin de restos de producto en la mquina que puedan ocasionar reproduccin de bacterias. Presencia de microorganismos bacterianos en el agua por un inadecuado tratamiento de la misma. Biolgicos: Acumulacin de restos de producto en la mezcladora que puedan ocasionar reproduccin de bacterias. Qumicos: Residuos de productos de limpieza en el tornillo mezclador. Qumicos: Residuos de productos de limpieza en los moldes. Entrenar a los trabajadores en procedimientos de limpieza peridica de los moldes y de su adecuada manipulacin. Uso correcto de los productos y mtodos de limpieza. Limpieza peridica de la mezcladora. Mantenimiento de las tuberas que llevan la materia prima. Tratamiento de las aguas blancas a usar en el proceso. Limpieza peridica de la mezcladora. Limpieza peridica del tornillo mezclador.
2. Unin de los ingredientes en la mezcladora.
3. Extrusin
de la bacterias u hongos en los moldes mezcla segn el debido a la humedad del rea de limpieza de los mismos. formato.
Biolgicos:
Proliferacin
de
4. Transporte de la pasta a la galera de presecado Biolgico: Al arrojar la pasta a los mediante cangilones, la misma est expuesta cangilones. al contacto con personas que pasen
por el rea, generando un riesgo de contaminacin microbiolgica. Biolgico: Acumulacin de residuos de pasta en las superficies de las bandas debido al escaso mantenimiento que se le presta a la misma por ser un rea cerrada. Qumicos: Residuos de productos qumicos de limpieza, o lubricantes presentes en las superficies de contacto con la pasta. Fsico: Presencia de algn objeto ajeno al proceso de produccin, ya que estos cangilones estn expuestos al ambiente de la planta. Qumicos: Residuos de productos qumicos de limpieza, o lubricantes
Contaminacin microbiolgica de los moldes al ser manipulados por los trabajadores. Fsico: Presencia de algn objeto ajeno al proceso de produccin, ya que estos cangilones estn expuestos al ambiente de la planta.
Limitar la circulacin de personal por las reas de produccin de alto riesgo. Limpieza peridica de los cangilones, mediante procedimientos al seco.
5. Presecado de la pasta en bandas transportadoras.
Realizar planes de limpieza peridicos a las bandas, para no interrumpir la produccin.
6. Transporte de la pasta a la galera de secado mediante cangilones.
Limpieza peridica de los cangilones, mediante procedimientos al seco.
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presentes en las superficies de contacto con la pasta. Acumulacin de 7. Secado de la Biolgico: pasta en bandas residuos de pasta en las superficies de las bandas debido al escaso transportadoras. Realizar planes de limpieza peridicos a las bandas. Limpieza peridica de los cangilones, mediante procedimientos al seco. Mantenimiento peridico de las bandas transportadoras.
8. Transporte de la pasta al rea de enfriamiento por bandas vibradoras.
mantenimiento que se le presta a la misma por ser un rea cerrada. Biolgico: Acumulacin de residuos de pasta en las superficies de las bandas debido al escaso mantenimiento. Qumicos: Residuos de productos qumicos de limpieza, o lubricantes presentes en las superficies de contacto con la pasta. Biolgico: Acumulacin de residuos de pasta en las superficies de las bandas debido al escaso mantenimiento Fsico: Presencia de algn objeto ajeno al proceso de produccin, ya que estos cangilones estn expuestos al ambiente de la planta. Biolgico: Acumulacin de residuos de pasta en la superficie de los silos. ajeno que pueda contaminar a la pasta.
9. Enfriamiento de la pasta sobre bandas vibradoras. 10. Transporte de la pasta a silos mediante Cangilones.
Realizar planes de limpieza peridicos a las bandas, para no interrumpir la produccin. Limpieza peridica de los cangilones, mediante procedimientos al seco.
11. Almacenamiento de la pasta en Fsico: Presencia de algn objeto silos.

Limpieza peridica de los silos, mediante procedimientos al seco.
Habiendo enumerado y detallado cada parte del proceso de produccin de la pasta alimenticia, se tomaron en cuenta los peligros y las medidas preventivas de cada uno en el cuadro N5. Teniendo en cuenta que el proceso de fabricacin de pasta se realiza en una lnea de produccin ininterrumpida desde la mezcla de los ingredientes hasta el empaque, la maquinaria que realiza este proceso transporta el producto de una estacin a otra, que constan de galeras de secado, mediante elevadores de cangilones. Las galeras de secado antes mencionadas son las estaciones de las que consta el proceso, y en cada una la pasta pasa por varios pisos de bandas transportadoras a manera de zigzag, que mediante la administracin de calor de manera controlada va reduciendo la humedad de la pasta alimenticia. Todas estas superficies tanto de las bandas transportadoras, como de los elevadores de cangilones pueden acumular residuos y deben tener un aseo constante, como se expone el cuadro de peligros anterior. A continuacin se muestra el flujograma de proceso del rea de empaque de la empresa.
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Figura N 8 Flujograma de Proceso (Empaque).

1. Se descarga el contenido del silo en la banda transportadora.
2. La banda transportadora arroja la pasta en una mesa vibradora.
3. La mesa vibradora arroja la pasta en cangilones.
4. Los cangilones transportan la pasta a la mquina de empaqueta.
5. Se coloca una bobina de empaque en la mquina dependiendo del formato.
6. Se llenan los empaques.
7. El empaque est en buenas condiciones?
NO
8. Se devuelve el producto a la mesa vibradora y se desecha el empaque
SI
9. El empaque pasa a una banda transportadora para ir a una empacadora.
10. La empaqueta arroja bultos de 12 empaques.
11. Se pealetizan los bultos y se llevan al rea de almacenamiento.

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Cuadro N6 Cuadro de Riesgos (rea de Empaque). Nombre del proceso. Riesgos y su justificacin. Medidas preventivas.
Fsicos: Incorporacin de objetos extraos en las bandas. Polvo del ambiente por la exposicin del rea, al estar cerca de una puerta. Qumicos: Residuos de productos qumicos de limpieza, o lubricantes presentes en las superficies de contacto con la pasta. Biolgicos: Interaccin de los trabajadores cerca de la pasta. Al no portar tapabocas, pueden transmitir algn tipo de bacteria al aire. Fsicos: Incorporacin de objetos extraos en las bandas. Polvo del ambiente por la exposicin del rea, al estar cerca de una puerta. Acumulacin de polvo en los ngulos rectos de los bordes de la mesa. Qumicos: Residuos de productos qumicos de limpieza, o lubricantes presentes en las superficies de contacto con la pasta. Biolgicos: Interaccin de los trabajadores cerca de la pasta. Al no portar tapabocas, pueden transmitir algn tipo de bacteria al aire. Fsicos: Incorporacin de objetos extraos en los cangilones. Acumulacin de polvo en los ngulos rectos de los bordes de los cangilones. Qumicos: Residuos de productos qumicos de limpieza, o lubricantes presentes en las superficies de contacto con la pasta. Fsicos: Incorporacin de objetos extraos en los cangilones. Acumulacin de polvo en los ngulos rectos de los bordes de los cangilones. Qumicos: Residuos de productos qumicos de limpieza, o lubricantes presentes en las superficies de contacto con la pasta.
Educar a los trabajadores para que no porten objetos que puedan caer en el producto. Sellar las entradas de aire ambiental que pueda estar contaminado con polvo. Uso de tapabocas. Distancia adecuadas entre los trabajadores y el producto.
1. Se descarga el contenido del silo en la banda transportadora.
Educar a los trabajadores para que no porten objetos que puedan caer en el producto. Sellar las entradas de aire ambiental que pueda estar contaminado con polvo. Uso de tapabocas. Distancia adecuadas entre los trabajadores y el producto. La limpieza peridica de la mesa vibradora. Educar a los trabajadores para que no porten objetos que puedan caer en el producto. La limpieza peridica de los cangilones.
2. La banda transportadora arroja la pasta en una mesa vibradora.
3. La mesa vibradora arroja la pasta en cangilones.
4. Los cangilones transportan la pasta a la mquina de empaque.
Educar a los trabajadores para que no porten objetos que puedan caer en el producto. La limpieza peridica de los cangilones.
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5. Se coloca una bobina de empaque en la maquina dependiendo del formato.
Fsicos: Polvo presente en la superficie y rea de almacenamiento de las bobinas. Qumicos: Residuos de productos qumicos de limpieza, o lubricantes presentes en las superficies de contacto con la pasta. Biolgicos: Presencia de desechos animales en el rea de almacenaje de las bobinas. Contaminacin microbiolgica debido a la inadecuada manipulacin de las bobinas por los trabajadores. Fsicos: Polvo presente en la superficie y rea de almacenamiento de las bobinas.
Limpieza del rea de almacenaje de las bobinas. Colocacin de las bobinas en una superficie higinica. Promover la higiene de las manos, en los trabajadores que manipulan las bobinas.
Limpieza del rea de almacenaje de las bobinas de empaque. Colocacin de las bobinas en una superficie higinica. Promover la higiene de las manos, en los trabajadores que manipulan las bobinas.
6. Se llenan empaques.
los Qumicos:
Residuos de productos qumicos de limpieza, o lubricantes presentes en las superficies de contacto con la pasta. Biolgicos: Presencia de desechos animales en el rea de almacenaje de las bobinas. Contaminacin microbiolgica debido a la inadecuada manipulacin de las bobinas por los trabajadores. Si el empaque se encuentra en buenas condiciones, continua el proceso en el paso N 9. Si el empaque se encuentra en malas condiciones, continua el proceso en el paso N 8. Fsicos: Presencia de polvo debido al contacto del producto con el empaque y que este ultimo est contaminado. Qumicos: Residuos de productos qumicos de limpieza, o lubricantes presentes en las superficies de contacto con la pasta. Biolgicas: Contaminacin microbiolgica debido al contacto con el empaque si este estaba contaminado.
7. El empaque est en buenas condiciones?
Inspeccin del sellado de los empaques.
1. Se devuelve el producto a la mesa vibradora y se desecha el empaque.
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2. El empaque pasa a una banda transportadora para ir a una Fsicos: Presencia de polvo debido al contacto del producto con el empaque y empacadora.
que este ultimo est contaminado.
Qumicos: Residuos de productos qumicos de limpieza, o lubricantes presentes en las superficies de contacto con la pasta.
Biolgicas: Contaminacin microbiolgica debido al contacto con el empaque si este estaba contaminado. Fsicos: Presencia de polvo debido al contacto del producto con el empaque y que este ultimo est contaminado.
3.
La Qumicos: Residuos de productos empaquetadora apila bultos de qumicos de limpieza, o lubricantes presentes en las superficies de contacto 12 empaques.
con la pasta. Biolgicas: Contaminacin microbiolgica debido al contacto con el empaque si este estaba contaminado Fsicos: en caso de que las paletas sufran algn golpe se pueden astillar y romper el plstico del empaque del producto. En casos de mala paletizacin que los bultos se rompan y el producto caiga al suelo. Biolgicos: El contacto de animales con empaques rotos por mala paletizacin. Ruptura del empaque por animales debido a su presencia en el rea de almacenaje.
4.
Se paletizan los bultos y se llevan al rea de almacenamiento Qumicos:
Instruir a los trabajadores en tcnicas de buena paletizacin. Planes de control de plagas para evitar la presencia de animales en planta. Poner barreras fsicas en las puertas para evitar la entrada de insectos, animales y polvo.
Fuente:
Caraballo,
B.,
Carrero,
S.
(2011)
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1.3 Delimitar el alcance del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin, aplicando el cuadro de evaluacin de las mismas. Para determinar el cumplimiento de las normas puestas en prctica por la planta, se procede a la evaluacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin mediante el uso de la resolucin N SG- 96, Gaceta Oficial N 36.081 del 7/11/1996. M.P.P.S. (Ministerio del Poder Popular para la Salud), la cual se detalla a continuacin. Cuadro N7 Evaluacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin.
EDIFICACIN E INSTALACIONES 1. Acceso y alrededores de la instalacin libres de fuentes de insalubridad (aguas estancadas, suciedad, olores, animales domsticos, plagas, otros). NA C NC X OBSERVACIONES Presencia de palomas en las reas de produccin, como tambin insectos, y ratas en el rea de pesaje de los camiones. Las tanquillas de aguas de desechos que se encuentran en los exteriores de la planta, no son aseadas y producen malos olores. Algunas veces se obstruyen creando pozos de aguas sucias. Las puertas de la planta de produccin, incluyendo la principal de 4 metros de ancho por 3 de largo, con acceso directo al rea de produccin, se encuentran abiertas mientras se opera. Dichas puertas estn ubicadas frente a la calle de servicio de la planta que est separada a su vez por una reja de la avenida, esto ocasiona el ingreso de polvo y lluvia. La ubicacin del rea de limpieza de los moldes de extrusin est a pocos metros del rea de produccin, y dicha rea produce malos olores. Tambin se observan malos olores en el rea de desecho de pasta, que limita con el rea de almacenaje de materia prima, especficamente el rea de los silos.
2. Las caractersticas de diseo y construccin de la edificacin no permite el ingreso de contaminantes (lluvia, polvo u otros) a los ambientes de produccin. X
3. Existe diferenciacin fsica entre las reas de alto riesgo y las de menor riesgo u otras consideradas higinicamente incompatibles. 4. El diseo de la edificacin permite el flujo regular del proceso de ingreso de la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado. 5. Las reas de produccin estn provistas de condiciones controladas de temperatura, humedad u otra necesidad para la ejecucin higinica del proceso. X
Se observa mala circulacin de aire fresco en el interior de la planta lo que ocasiona altas temperaturas dentro de la misma, dando como resultado incomodidad a los trabajadores a la hora de estar cerca del rea de
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Evaluacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin (Continuacin)

produccin. Estas altas temperaturas estn reguladas dentro del proceso de produccin para permitir el secado del producto, mas no son temperaturas adecuadas para los trabajadores, ya que con el calor se produce mucha sudoracin en el trabajador, que puede afectar al producto en caso de haber contacto.
6. Las reas de fabricacin (pisos, paredes y techos) estn construidas y acabadas con materiales resistentes, impermeables, libres de grietas u otras irregularidades.
Por el techo pasan tuberas de agua, electricidad y materia prima a granel, que al no poseer un mantenimiento adecuado acumulan polvo. Los pisos son de cemento cubiertos con epxico, que se ha ido deteriorando, presentando grietas y espacios sin pintura. ngulos rectos en las juntas, del piso con las paredes, lo que dificulta la limpieza de las reas fsicas.
7. Las instalaciones areas (ductos, lmparas, tuberas de servicio) no presentan peligro de desprendimiento de materiales y/o goteos sobre el alimento o superficies en contacto con l. 8. La iluminacin permite la adecuada visibilidad para realizar higinicamente las operaciones de produccin, inspeccin y saneamiento de planta. 9. La ventilacin en las reas de trabajo permite la remocin de olores, gases, vapores u otros contaminantes generados por la actividad industrial. 10. La direccin del flujo de aire para la ventilacin va desde el rea de alto riesgo a la de menor riesgo y la calidad del aire que ingresa a las primeras es limpio, filtrado y seco. 11. La industria tiene suficiente suministro de agua potable y se toman previsiones ante su falta. 12. El sistema para recoleccin, tratamiento y
X
Ausencia de ventiladores industriales, o cualquier dispositivo de ventilacin de aire dentro del rea de produccin.
No se encuentra ningn tipo de medidas para la ventilacin de aire dentro de la planta, como tambin hay ausencia de ventanas que permita la entrada de aire del ambiente.
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disposicin de los residuos lquidos no representa una fuente potencial de contaminacin para el alimento. 13. El sistema para manejar residuos slidos no presenta problemas de malos olores, alimento y refugio de plaga u otras condiciones objetables. 14. Las salas sanitarias y vestuarios cumplen con las normas en cuanto a: ubicacin, nmero de piezas sanitarias, dotacin de implemento y materiales para mantenimiento e higiene personal. 15. En el rea de produccin existen instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de locales, equipos y utensilios. 16. Los pisos tienen la pendiente y el/los drenajes requeridos de acuerdo al proceso utilizado.
EQUIPOS Y UTENSILIOS. NA
El rea de tratamiento de desperdicios slidos, como lo son productos vencidos o de devoluciones, que tienen cierto nivel de humedad, ocasiona la reproduccin de bacterias que a su vez generan malos olores.
X
C NC OBSERVACIONES
1. Esta fabricado con materiales inerte, no absorbentes, de acabado liso sin grietas e irregularidades. Adems son resistentes al uso, corrosin y agentes de limpieza. 2. Los equipos utilizados en las actividades de produccin son fcilmente accesibles y desmontables para su limpieza e inspeccin. 3. Los equipos utilizados en operaciones crticas
X
Las galeras de secado de pasta son de difcil acceso, ya que estn sellados con paneles, que deben ser removidos para su limpieza, y al ser de gran tamao dificulta esta actividad. Tambin hay que tomar en cuenta que para limpiar estas reas de la maquinaria debe pararse la maquina por al menos 24 horas.
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tienen los instrumentos requeridos para la medicin y registro de las variaciones del proceso y poseen facilidades para la captacin de las muestras. 4. La ubicacin de los equipos permite realizar en forma higinica las operaciones, as como su limpieza y mantenimiento.
PERSONAL NA
NC
OBSERVACIONES
1. El personal manipulador de alimento posee la formacin y recibe capacitacin sanitaria.
2. Se refuerza el cumplimiento de las prcticas higinicas mediante avisos, carteleras, afiches u otro medio. 3. Los manipuladores de alimento tienen el certificado de salud vigente. 4. Utilizan uniformes, delantales o ropas protectores limpias de acuerdo al trabajo que realizan. 5. Tiene gorros, mallas, tapabocas o cualquier otro tipo de protector adecuado para cubrir el cabello y/o bigotes segn el caso. 6. Se lavan las manos antes de comenzar a trabajar y cada vez que ingresan al rea de produccin. 7. El personal no lleva anillos, zarcillos, pulseras, cadena, bolgrafos o cualquier elemento extrao o susceptible de caer en el alimento.
X X X
A los trabajadores se les proporciona informacin sobre las medidas de seguridad bsicas al ser contratados en la empresa, como tambin las normas a seguir sobre manipulacin del alimento y el uniforme que debe portar en el trabajo. Mas no se realizan charlas informativas peridicas para recordar a los trabajadores como mantener una rea de trabajo higinica y adecuada para el proceso de fabricacin de alimentos. No se ve la presencia de medios informativos que mantengan a los trabajadores al tanto de cmo manipular los alimentos.
La empresa provee solamente gorros y algunos trabajadores no los usan adecuadamente. No se usan tapabocas. No se lleva ningn control acerca de la buena higiene de las manos de los trabajadores, en el momento de estar en planta. Muchos supervisores llevan bolgrafos en los bolsillos, como tambin hay trabajadoras que usan zarcillos.
X x
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8. Las uas se mantienen limpias, cortas y sin esmalte. 9. El calzado es cerrado y/o de seguridad de acuerdo al tipo de trabajo que realiza. 10. El personal cumple con las dems normas de higiene establecidas en la resolucin. 11. Est restringido el acceso de personal no autorizado a las reas crticas de produccin. 12. La empresa aplica las medidas sanitarias necesarias para evitar el acceso de personas con heridas, enfermedades transmisibles, afecciones cutneas, portadores de organismos patgenos, diarrea u otros, a las reas donde exista peligro de contaminacin de alimento.
REQUISITOS HIGIENICOS DE LA PRODUCCIN NA
X X X X
Se encuentran trabajadoras dentro del rea de produccin que se colocan esmaltes o uas postizas.
No se lleva un control sobre los empleados acerca de estas medidas sanitarias, o de si los trabajadores cerca de las reas donde exista peligro de contaminacin, contraen alguna enfermedad.
OBSERVACIONES
NC
1. Se realiza la inspeccin, seleccin y limpieza de materia prima para la verificacin de las especificaciones establecidas. 2. Los alimentos que permiten un rpido crecimiento microbiano son mantenidos en condiciones de temperatura acorde con sus necesidades de conservacin. 3. Se aplica los tratamientos para prevenir o eliminar el crecimiento de microorganismos y se controla su efectividad en el alimento. 4. Los recipientes que contienen los alimentos estn fabricados con materiales sanitarios y se encuentran convenientemente tapados cuando no estn siendo utilizados. 5. Los implementos de limpieza utilizados para la
X
Las bobinas de material de empaque del producto se encuentran expuestas al polvo o cualquier agente contaminante, debido a que se encuentran en un rea que no est higinicamente adecuada para su almacenaje.
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higienizacin de los equipos estn colocados sobre superficies limpias o en soluciones de lquidos limpiadores cuando no estn en uso. 6. Se adoptan medidas efectivas para evitar la contaminacin del producto terminado, materias primas, producto en elaboracin, equipo, envases u otras fuentes posibles.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGIENICA NA
Como se ha explicado en los cuadros de peligros N4 y N5, no se efectan muchas medidas preventivas para evitar la contaminacin del producto.
OBERVACIONES
NC
1. La empresa dispone de un sistema de calidad que permite asegurar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran. 2. Existen especificaciones de calidad para la adquisicin de materias primas y dems insumos. 3. Se tienen y aplican especificaciones de calidad para la aprobacin del producto terminado. 4. La empresa tiene laboratorio de control de calidad o contrata un laboratorio externo. 5. La identificacin permite el aseguramiento del producto desde su fabricacin hasta el consumidor final. 6. Existen los registros que documentan el cumplimiento de los procedimientos utilizados para garantizar la calidad higinica del producto y los mismos se mantienen por el tiempo requerido.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO NA
La empresa no poseen informacin tiene la informacin sobre cmo mantener aplicar las buenas prcticas de manufactura, mas muchas de las normas no han sido seguidas por los trabajadores.
X X X X
Ausencia de documentacin en los distintos departamentos encargados de garantizar la calidad higinica.

OBSERVACIONES
NC
1. El programa de saneamiento incluye los aspectos establecidos en las BPM. 2. Se aplica el programa establecido y se verifica su efectividad.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE NA
X X
C NC
Ausencia de personal dedicado a la supervisin de la aplicacin de programa de buenas prcticas de fabricacin.

OBSERVACIONES
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1. Los locales de almacenamiento y/o las unidades de transporte estn limpios, ordenados y libres de plagas. 2. Se controlan y mantienen las temperaturas de almacenamiento y/o transporte de los insumos o productos que por su naturaleza permiten el crecimiento de microbios. 3. Existe una delimitacin fsica o funcional entre las reas de almacenamiento de materia prima y otros insumos y las utilizadas para los productos terminados. 4. Los insumos y productos estn claramente identificados y se realiza la rotacin sistemtica de los mismos (primero que entra, es el primero que sale). 5. Los insumos y productos terminados estn colocados sobre estibas o paletas u otro medio y las mismas estn en buenas condiciones.
Los almacenes son limpiados peridicamente, mas estn expuestos a muchos agentes contaminantes, por lo que no tienen los niveles de limpieza apropiados para el producto que estn manejando. Los almacenes se encuentran expuestos a la temperatura ambiental, y a agentes ambientales como polvo o plagas que puedan contaminar los productos.
X
Las paletas donde se coloca el producto terminado por bultos se encuentran en algunos casos en contacto con las paredes, durante largos periodos de tiempo hasta su despacho, lo que a su vez genera una acumulacin de sucio, ya que el rea donde se almacenan estas paletas se encuentran expuestos al aire ambiental, por su ubicacin cerca de una puerta. Una vez que el producto es cargado en los camiones para su transporte fuera de la planta, todo tipo de control sobre esta mercanca se pierde.
6. Existe separacin entre las estibas con respecto al piso y las paredes perimetrales.
7. Se realiza la verificacin del cumplimiento de las buenas prcticas en el almacenamiento y transporte del producto.
Fuente: Resolucin N SG-96. Gaceta Oficial N 36.081 del 7/11/1996. M.S.A.S NA: No aplica C: Conforme NC: No conforme
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Tabla N1 Resultados de la Evaluacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin.

CLASIFICACIN ASPECTOS EVALUADOS TOTAL NA C NC PORCENTAJE (%)
1. Edificaciones e Instalaciones 2. Equipos y Utensilios 3. Personales 4. Requisitos Higinicos de la Produccin 5. Aseguramiento de Calidad Higinica 6. Programa de Saneamiento 7. Almacenamiento y Transporte TOTAL
16 4 12 6 6 2 7 53
0 0 0 0 0 0 0 0
8 3 5 4 4 1 3 28
8 1 7 2 2 1 4 25
Satisfactoria No Satisfactoria
70-100 <70
Porcentaje de Efectividad Higinica (% EH) N Total de C. x 100 53- total NA
Valor Obtenido
58,83~ 59%
Fuente: Resolucin N SG-96. Gaceta Oficial N 36.081 del 07/11/1996. M.S.A.S. NA: No aplica C: Conforme NC: No conforme.
Se constat que de los 53 aspectos evaluados de las Normas Sobre Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de Alimentos, la empresa cumple (F) 28 (No. Total de C) y tiene (E) 0 No Aplicables, por lo que result una efectividad Higinica de (G) 59%. En consecuencia la empresa es calificada (H): No Satisfactoria. El resultado obtenido evidencia que la empresa Pastas alimenticias, cumple en un 60% con lo establecido en la Gaceta N 36.081. Esta cifra revela que a pesar de que la mayora de los aspectos evaluados se encuentran en estado eficiente, existen tambin factores que no estn siendo cubiertos adecuadamente y que justifican la necesidad de considerar que segn la cifra obtenida, el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin es ineficiente.
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FASE II: DISEAR UN PLAN QUE ASEGURE EL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN. 2.1 Disear un plan de aplicacin que asegure el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin a travs de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin.
A continuacin se muestra el diseo del plan el cual ayudar a asegurar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin. Dicho plan describen todas aquellas tareas y procedimientos de saneamiento que debern aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboracin de la pasta alimenticia. 1. Plan de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin para la elaboracin de pastas alimenticias. A. Plan de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin en el rea de Materia Prima. Procedimiento para la Limpieza de la conexin de descarga de los Camiones. Frecuencia: Diario. Responsable: Operador de la romana y encargado de Control de Calidad. a) b) c) d) e) Retirar el excedente de harina con una aspiradora o una esptula en caso de ser necesario. Remover toda aquella suciedad que est fuertemente adherida a la superficie externa del camin, cercad e la llave de paso. Cuando se observe que el camin se encuentra libre de cualquier desperdicio, se vierte alcohol en la superficie interna y rosca, de la llave de paso. Una vez vertido el alcohol, se le prende fuego y se espera a que el alcohol termine de arder y se evapore. Una vez finalizada la actividad antes descrita, se puede proceder a conectar la manguera de descarga.
Procedimiento para la Toma y Manejo de Muestra de Smola. Frecuencia: Segn sea requerido. Responsable: Encargado de Control de calidad. a) Seleccionar muestras al azar (muestras testigo) en cada lote embarque de producto que ingresa a la fbrica, segn la tabla N2 de Nivel de Inspeccin. b) Cada muestra deber ser etiquetada dependiendo del proveedor que este provenga. c) Registrar en la hoja de control de muestras.
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d) Almacenar las muestras etiquetadas hasta ser transportadas al laboratorio donde se realizaran los anlisis. Grano a Granel. Para la obtencin de la muestra de smola durum manejadas a granel, el muestreo se efectuar con un muestreador de alveolo de doble tubo con un muestreador de profundidad. El muestreador debe introducirse en el granel, ligeramente inclinado, hasta el mango y con los alvolos cerrados. Una vez introducido, se abrirn los alvolos girando el tubo interno. Mover ligeramente el muestreador dos veces hacia arriba y hacia abajo para permitir que se llene el tubo con el grano. Cerrar los alvolos del muestreador y verter su contenido dentro de una bolsa de polietileno. Tabla N2 Nivel de Inspeccin. CAPACIDAD SONDEOS 5 a 7 Toneladas 5 10 a 12 Toneladas 8 Mayor a 12 Toneladas 11
Fuente: Elaboracin de Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) en PROTEINA S.A (2004)
Procedimiento para Documentar el Anlisis de Materias Primas. Frecuencia: Segn sea requerido. Responsable: Laboratorio de Control de Calidad. a) Seleccionar muestras al azar de cada embarque recibido, segn la tabla de Niveles de Inspeccin. b) Etiquetar la muestra con la hoja de requerimientos de anlisis de materias primas para ser mandada posteriormente al laboratorio. c) Los anlisis realizados debern ser interpretados por los analistas de laboratorio para tomar las medidas pertinentes de haber encontrado anomalas en el mismo. d) Los resultados debern ser archivados para mantenerlos como referencias. e) Documentar cualquier medida tomada para corregir o prevenir algn error con base en los resultados obtenidos. Procedimiento para la Limpieza de los Silos de Almacenamiento de Materias Primas. Frecuencia: Mensualmente. Responsable: Personal de Limpieza.
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a) Las reas aledaas a los silos deben ser limpiadas frecuentemente para evitar la contaminacin cruzada y posibles brotes de plagas. b) Barrer todas las superficies internas del silo. c) Remover toda aquella suciedad que est fuertemente adherida a la superficie interna del silo. d) Desalojar toda la suciedad removida del interior del silo. B. Plan de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin en el rea de Produccin. Procedimiento para la Limpieza e Higienizacin de las reas entre Procesos. Frecuencia: 3 veces al da (con el cambio de turno). Responsable: Ayudantes de Limpieza. a) Pasar la aspiradora por debajo de todas las mquinas y tneles de secado. b) Barrer escrupulosamente los pisos con escobilln. c) Pasar una mopa humedecida con Solucin Desinfectante, comenzando con las paredes y ventanas y terminando por los pisos. d) El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta limpieza. e) El supervisor deber completar y firmar la planilla Registro de Limpieza. Higienizacin los Tornillos Sin Fin. Frecuencia: Mensualmente. Responsable: Personal de Mantenimiento. a) Quitar la cubierta protectora del tornillo sin fin con suma precaucin para no daar el motor. b) Retirar el seguro que sostiene el tornillo. c) Sacar el tornillo sin fin. d) Limpiar el tornillo sin fin y la coraza que lo protege. e) Lavar todas las piezas del tornillo sin fin y dejarlas secando. f) Lubricar las partes que as lo requieran. g) Colocar el tornillo sin fin y colocar nuevamente la cubierta protectora e instalar el seguro. Procedimiento de Limpieza los las Galeras. Frecuencia: Mensualmente. Responsable: Encargados de Mantenimiento.
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a) Entre lotes de produccin se abren las compuertas de las galeras. b) Se barren las superficies por debajo de las bandas transportadoras. c) Se limpian con pistolas de aire comprimido las superficies de las bandas transportadoras. d) Se retiran los residuos en el piso de las galeras. e) En caso de haber residuos pegados en las superficies se deben retirar con una esptula y limpiar con un pao hmedo. f) Se cierran las compuertas de las galeras. Procedimiento para la Limpieza de Tolvas de Almacenamiento. Frecuencia: Dos veces a la semana (Mircoles y Sbados). Responsable: Personal de Limpieza. a) Revisar que no haya materia prima dentro de la tolva. b) Barrer las superficies internas de la tolva. c) En caso de haber suciedad fuertemente adherida a la superficie interna de la tolva, esta suciedad debe ser removida raspndola con una esptula u otro utensilio. d) Abrir la compuerta de descarga de la tolva para poder ensacar toda la suciedad removida de la misma. Procedimiento para la Limpieza de las Mesas de Dispersin de Pasta y Bandas Transportadoras. Frecuencia: Diario. Responsable: Ayudantes de Limpieza. a) b) c) d) e) Barrer el rea alrededor de las mesas y bandas. Revisar que no hayan residuos sobre las mesas y bandas. Rociar una solucin detergente sobre las superficies. Con un pao retirar el detergente para remover impurezas. Enjuagar con agua y un pao, cuidando no mojar las partes mecnicas de la mesa y bandas. f) Dejar secar por el tiempo que sea necesario. Procedimiento de Etiquetado y Almacenamiento de Insumos de Limpieza e Higienizacin. Frecuencia: Segn sea requerido. Responsable: Personal de Limpieza. a) Verificar la identidad del producto (nombre comercial e ingrediente activo). b) Identificarlo segn toxicidad a la salud (alta, media, baja) c) Identificar en la etiqueta el antdoto en caso de intoxicacin.
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d) e) f) g) h) i)
Verificar fecha de vencimiento. No utilizar envases de un producto para el almacenamiento de otro producto. Diferenciar los productos para limpieza de los productos para desinfeccin. Almacenar en un lugar seguro segn las indicaciones de cada producto. Almacenar en un lugar el cual tenga acceso restringido. Almacenar alejado del rea de proceso, materias primas y producto terminado.
C. Plan de Procedimientos Operativos Estndares de Sanitizacin en el rea de Empaque. Procedimiento para la limpieza y Desinfeccin del rea de Empaque. Frecuencia: Semanalmente. Responsable: Personal de Limpieza. a) Al finalizar el proceso de empaquetado de cada tanda de produccin, barrer el rea de empaque. b) Recoger los residuos y botarlos en el depsito de basura. Mircoles y Sbados. c) Barrer el rea de empaquetado. d) Enjuagar la superficie del rea de empaquetado. e) Lavar con agua y detergente. f) Enjuagar con agua.
Procedimiento para la limpieza Almacenamiento de Bobinas.

Frecuencia: Dos veces por semana. Responsable: Personal de Limpieza. a) b) c) d) e) f) g)
Desinfeccin
del
rea
de
Eliminacin previa de la suciedad sin aplicar ningn producto. Enjuague previo con agua. Aplicacin de detergente o desengrasante. Retirar el detergente o desengrasante. Aplicacin de desinfectante. Retirar el desinfectante. Secado, es necesario en algunas superficies. Hay que dejar la menor cantidad de agua a disposicin de los microorganismos. h) Eliminar el exceso de agua. i) Dejar secar por el tiempo que sea necesario. Para la ejecucin de los principios bsicos de las Buenas Prcticas de Fabricacin y as cumplir con los pre-requisitos, se lleva a cabo un plan de control de personal descrito a continuacin:
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1.1 Programa de Control del Personal. El personal es la base fundamental para la implementacin de un exitoso sistema de buenas prcticas de fabricacin. Es por esto, que se requiere que el mismo se encuentre capacitado para las tareas que desarrollar. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal y utilizar todo el equipo y accesorios obligatorios, as como abstenerse del uso de anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos. Es necesario que todo empleado que ingresa al rea de produccin, y entre en contacto con equipos y utensilios, deben ejecutar las siguientes medidas de higiene: 1. Debe utilizar uniforme de trabajo completo (redecilla, pantaln y camisa asignada por la empresa). 2. Debe usar botas de seguridad al ingresar a la planta. 3. En las mujeres, no se permite el uso de maquillaje ni el uso de joyas (aretes, pulseras, cadenas, relojes, anillos). 4. Evitar el uso de perfumes, lociones o desodorantes fuertes. 5. Mantener las uas cortas y limpias. 6. No se permite tener las uas pintadas. 7. Los hombres deben afeitarse y mantener el pelo corto. 8. Si alguien del personal sufre alguna herida, avise inmediatamente a su supervisor. Control de Enfermedades. La empresa debe procurar que todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos se someta a exmenes mdicos previo a su contratacin y de forma peridica, es decir, por lo menos una vez al ao y los resultados obtenidos debern registrarse y archivarse de manera tal que todos mantengan su certificado de salud actualizado. Es importante recordar que las personas que sufran de lesiones o heridas no deben seguir manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. En el caso de padecer de algn mal respiratorio o intestinal, el operador deber ser retirado del proceso o reubicarlo en puestos donde no estn en contacto con los productos. El personal debe comunicarle de inmediato al supervisor de cualquier empleado que presente los siguientes sntomas: 1. 2. 3. 4. Resfriado. Amigdalitis. Sinusitis. Alteraciones bronquiales.
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5. 6. 7. 8. 9.
Diarrea. Vmitos. Cortadas. Erupciones en la piel. Quemaduras.
Es recomendable que cualquier padecimiento, igual o similar a los mencionados anteriormente, sean registrados en una hoja de control de enfermedades. Vestimenta y Accesorios. Uniformes. Todo el personal debe presentarse a trabajar con el uniforme proporcionado por la empresa en buenas condiciones y limpio. La empresa debe proporcionarle por lo menos tres juegos de uniforme (pantaln y camisa) para que ste pueda cumplir con las normas sanitarias. Cobertor para el Cabello. Es obligatorio que todo el personal que ingrese al rea de produccin, cubra su cabeza con un cobertor para el cabello. El cabello deber usarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que no se salga de la redecilla. Los cobertores sern proporcionados por la empresa y es responsabilidad de sus usuarios mantenerlos en buenas condiciones y limpios. La utilizacin del cobertor de cabello, incluye tanto al personal que labora en la planta como a cualquier visitante que ingrese a la misma. Tapones de Odos. Toda persona que ingresa a la planta deber utilizar correctamente los tapones de odos proporcionados por la empresa, ya que su uso es de carcter obligatorio. Zapatos. Para ingresar a la planta slo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas de seguridad. Los mismos debern mantenerse limpios y en buenas condiciones. Limpieza Personal. Todo el personal debe practicar los siguientes hbitos de higiene personal: a) Baarse a diario (en la maana antes de ir al trabajo).
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b) c) d) e) f) g) h)
Usar desodorante. Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo. Lavarse los dientes. Cambiarse diariamente la ropa interior. Rasurarse diariamente. Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte. La barba queda estrictamente prohibido para el personal.
Manos. Todo el personal debe lavarse correctamente las manos: Antes de iniciar labores. Antes de manipular los productos. Antes y despus de comer. Despus de ir al servicio sanitario Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz. Despus de fumar. Despus de manipular la basura. Para un lavado correcto de manos se recomienda seguir los siguientes pasos: 1. Humedecer las manos con agua. 2. Cubrirlas con jabn desinfectante. 3. Frotar las manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos. 4. Frote bien los dedos y limpiar bien las uas, debajo y alrededor de stas con la ayuda de un cepillo. 5. Lavar la parte de los brazos que est al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando repetidamente. 6. Enjuagar las manos y brazos con suficiente agua. 7. Escurrir el agua. 8. Secar las manos y los brazos con toallas desechables. Conducta Personal. En las zonas donde se manipule alimentos est prohibido todo acto que pueda resultar en contaminacin de stos. El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como: Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. Tocarse la frente. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Arreglarse el cabello.
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Exprimir espinillas y otras prcticas inadecuadas y antihiginicas tales como: escupir. Si el operario incurre en algunos de los actos sealados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos. Visitantes. Se tomarn precauciones con el fin de impedir que los visitantes contaminen los alimentos. Para esto los visitantes utilizarn cobertores para el cabello y protectores de odos. Tanto los empleados del rea administrativa como los visitantes debern ajustarse a las normas de buenas prcticas de fabricacin antes de entrar al rea de produccin. Supervisin. La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal, de todos los requisitos sealados anteriormente deber asignarse al departamento de control de calidad. El encargado de este departamento asignar a la persona responsable de supervisar diariamente el cumplimiento de las disposiciones de higiene personal y de llenar la hoja de registro correspondiente a la auditora de buenas prcticas de fabricacin. Todas las disposiciones anteriores pueden recordarse al personal mediante rtulos colocados estratgicamente en ciertos lugares de la planta de proceso. Es esencial que todos los empleados estn conscientes de las buenas prcticas de manufactura y las tcnicas a emplear para proteger los productos de la contaminacin bacteriana mientras se trabaja. En conclusin, es importante seguir los siguientes aspectos: El personal antes de toser o estornudar deber alejarse de inmediato del producto que est manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse las manos con jabn desinfectante, para prevenir la contaminacin bacteriana. Est prohibido meter los dedos o las manos en los productos si stas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes. Para prevenir la posibilidad de que ciertos artculos caigan en el producto, no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lpices, anteojos, monedas. Dentro del rea de produccin, queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos, bebidas o escupir. No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las reas autorizadas para este propsito (comedor). Los almuerzos deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y adems deben estar contenidos en bolsas (de papel o plstico) o en recipientes.
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No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los empleados. Ya que puede ocasionar contaminacin bacteriana. No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, dentro de la planta debido a que puede existir el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto. Queda prohibido el uso de maquillaje. Las reas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios. 1.2 Plan de Procedimientos de Etiquetado y Almacenamiento de Insumos de Limpieza e Higienizacin.
Con el fin de eliminar los riesgos que puedan causar contaminacin en los alimentos, se dise un plan que tiene como objetivo la clasificacin de los insumos utilizados para las distintas reas que conforman la planta en estudio, de esta manera los insumos de limpieza no sern usados en todas las reas. Evitando as transportar posible agentes contaminantes a distintas reas de la planta. Cuadro N 8 Clasificacin de las reas de la Empresa. reas Color Produccin Rojo Desperdicios Verde Almacn Azul Empaque Amarillo Exteriores de la Planta Negro
Fuente: Caraballo, B; Carrero, S. (2011)
El cuadro anterior, muestra las distintas reas de la empresa y con qu color se clasificarn los insumos de limpieza e higienizacin. Esta clasificacin tambin se incluye en el material a ser dictado en las charlas que se describen a continuacin. 1.3 Diseo del material de apoyo para las charlas de orientacin al Personal. Con el fin de apoyar el cumplimiento del plan, se dictar una charla a los trabajadores del rea de produccin y empaque de pasta corta en la empresa, el cual ser respaldado por el siguiente material de apoyo:
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Figura N 9 Material de Apoyo para la Charla de Orientacin de Personal.
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Material de Apoyo para la Charla de Orientacin de Personal (Continuacin).
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Material de Apoyo para la Charla de Orientacin de Personal (Continuacin)
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Material de Apoyo para la Charla de Orientacin de Personal (Continuacin)
El material antes expuesto tiene como fin reforzar en los trabajadores los conocimientos bsicos para la aplicacin de las buenas prcticas de fabricacin en el ambiente de trabajo que frecuentan, como lo es una fbrica de pastas alimenticias. Tambin para cumplir con los pre-requisitos de las buenas prcticas de manufactura se debe instruir a los trabajadores del rea de empaque en procedimientos de buena paletizacin, ya que se produce perdida de producto o riesgos de contaminacin debido a una prctica inadecuada de paletizacin y almacenaje del producto terminado ya empacado. La razn de la prdida o contaminacin del producto, es que algunas paletas pierden parte de su balance, ya que tienen una inadecuada distribucin de los bultos y por lo tanto una inadecuada distribucin del peso, al perder el balance algunos bultos se rompen derramando producto en el suelo del rea de almacenaje. Debido a las razones anteriormente descritas se diseo el siguiente material de apoyo para la instruccin del personal en Paletizacin. Figura N10 Material de Apoyo para la Charla de Orientacin de Personal en Paletizacin.
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Material de Apoyo para la Charla de Orientacin de Personal en Paletizacin (Continuacin).
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Como medida de apoyo para el cumplimiento del plan y las medidas antes planteadas, se colocarn en las reas sealas sealizaciones de acuerdo a lo observado en la evaluacin de las buenas prcticas de fabricacin como:
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Figura N11 Sealizaciones para el Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin.
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Sealizaciones para el Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin (Continuacin)
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Sealizaciones para el Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin (Continuacin)
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2.2
Realizar un plan de seguimiento del cumplimiento de los pre-requisitos de las Buenas Prcticas de Manufactura, con apoyo de la supervisin de produccin.
Luego del diseo del plan basado en los procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin, se realizo el plan de seguimiento de los puntos crticos encontrados a travs de un diagrama de bloques. El cual representa el proceso de fabricacin de la pasta corta. En dicho diagrama, se resaltaron varias reas donde se llev a cabo un monitoreo a fin de observar el cumplimiento del plan diseado de Buenas Prcticas de Fabricacin. Figura N12 Plano de ubicacin de las reas de monitoreo.
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)
Recepcin de la Smola Durum.. Almacenaje de la smola en los Silos. Extrusin de la mezcla.. Transporte de la pasta entre procesos Almacenaje Pasta en silos o galeras.. Dispersado de la pasta a las empacadoras.. Paletizacin Almacenaje de las paletas..
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En la figura N12 se muestra un plano a escala de la planta pastas alimenticias resaltando las zonas anteriormente mencionada en el flujograma, como reas de monitoreo en el proceso, con dicha figura se puede detallar el flujo del proceso y como la materia prima va desde la extrusora, consecuentemente pasa por la lnea de produccin, que consta del proceso de secado, para terminar en las reas de empaque y luego las zonas de almacn intermedio, antes de ser trasladadas al almacn principal. 2.3 Realizar la validacin del diseo, mediante la consulta de expertos en el rea.
Una vez realizado el diseo del plan que asegure el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin, se procedi a la realizacin de la validacin del diseo mediante expertos en el rea. Los cuales luego de evaluar segn su criterio una serie de aspectos, dieron ciertas recomendaciones y observaciones que ayudaron para el mejoramiento del plan. Finalmente luego de tabular, se obtuvo el porcentaje (%) de aplicabilidad del plan diseado. Cuadro N9 Seleccin de Expertos. Profesin Cargo Lic. Biologa Aplicada , MSc Gerencia de Industrias de Alimentos Ing. Alimentos. Especialidad: Higiene en Alimentos TSU Supervisor Industrial. Mencin Alimentos Director Adjunto de Manufactura Ing. Sanitario Supervisor de Contralora Sanitaria del Estado Aragua.
Nombre Socorro, Arturo
Aos de Experiencia 30
Empresa Plumrose Latinoamericana C.A Ministerio del Poder Popular para la Salud Ministerio del Poder Popular para la Salud
Riyubanna Echeverra Edwin Meyer
Fuente: Caraballo, B; Carrero S. (2011)
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Figura N13 Formato de Validacin de Expertos en el rea.

Plan de Aseguramiento del Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin Instrumento de Validacin de Expertos
Nombre: _________________________. Cedula: ____________. Especialidad: ___________________. Aos de Experiencia: ___________________. Cargo: ___________________.
Fecha: __________.
Instructivo El presente instrumento tiene como finalidad conocer su evaluacin del Plan que asegure el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin en una planta de elaboracin de pastas alimenticias; diseado en esta investigacin, que contempla un conjunto de pasos y consideraciones que debern ser validadas por usted. La informacin suministrada por sus respuestas ser utilizada para mejorar de la calidad del plan diseado. Se requiere que responda todos los tems considerados. Para ello, deber tomar la alternativa que le parezca ms apropiada o exacta segn su conocimiento. Por favor verifique todas sus respuestas antes de devolver el documento. En caso de presentarse cualquier duda adicional puede comunicarse con los autores y su inquietud ser respondida con gusto. Agradeciendo de antemano su colaboracin. Caraballo C. Brbara A. y Carrero B. Sara M.
Fuente: Angulo, S., Daz, B. (2000)
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Formato de Validacin de Expertos en el rea (Continuacin)

Para evaluar los enunciados, se ofrece a continuacin una escala de Likert que usted deber considerar para emitir su opinin. Escala de Evaluacin: 5= Totalmente de acuerdo. 4= De acuerdo. 3= No poseo informacin. 2= En desacuerdo. 1= Totalmente en desacuerdo. Aspectos de Valor Enunciados 5 Se observa un orden lgico en Estructura/ Formato. cuanto a contenido se refiere. Se refiere al orden y El plan est adecuadamente presentacin del plan presentado para el nivel de diseado. exigencia requerido. El plan est redactado de una forma que lo hace fcilmente comprensible. El plan posee las caractersticas Aplicabilidad. adecuadas para ser fcilmente Se refiere a la factibilidad aplicable dentro de la planta en de aplicacin y estudio. adaptabilidad del plan. El plan posee la flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios y exigencias futuras. Innovacin/ Aporte. El plan posee innovacin en su Se refiere a la existencia diseo y sus consideraciones. de ideas novedosas y Los conceptos aplicados y las aportes valiosos para la actividades ejecutas, hacen de este planta en estudio. plan un buen aporte para la planta en estudio. El trabajo es pertinente en relacin al contenido planteado y el contenido Pertinencia. Se refiere a la coherencia presentado. entre el contenido El trabajo cubre las necesidades de la presentado y el contenido planta en estudio. planteado. El plan es congruente con la metodologa de las Buenas Prcticas de Fabricacin.
Escala 4 3 2
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Formato de Validacin de Expertos en el rea (Continuacin)

En una escala porcentual defina la aplicabilidad del plan diseado: 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Tabla de Observaciones y Modificaciones Registre a continuacin las observaciones y/o recomendaciones que usted tenga respecto a los enunciados antes mencionados o para algn otro punto en particular. Punto Observado. Observacin. Recomendacin.
Una vez evaluado el diseo del plan por parte de los expertos especficamente en el rea de higiene alimenticia, se procedi a la tabulacin de los resultados arrojados por los mismos. En la tabla siguiente, se muestra la calificacin dada por cada uno de los especialistas, mostrando como resultados que el diseo del plan realizado, posee una estructura, un formato y una coherencia necesaria para solventar la problemtica encontrada en la empresa.
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Aspectos de Valor. Estructura/ Formato. Aplicabilidad. Innovacin/ Aporte. Pertinencia.
Tabla N3 Resultados de Validacin. Enunciado. Promedio. A B 1 4 5 2 3 1 2 1 2 1 2 3 4 4 5 4 0 4 4 5 3 4 4 5 5 3 4 5 5 5
Promedio. C 5 5 4 5 4 4 4 4 4 5 4,6 4,3 4 5 4,3 2,3 4 4,3 4,6 4,3
Este cuadro refleja de forma los resultados de la evaluacin realizada por los distintos expertos antes contactados, para que evaluaran el presente trabajo, los expertos son expertos en el tema de higiene alimenticia, y en sus resultados se puede apreciar que el trabajo tiene una estructura y un formato. Una vez tabulados los datos obtenidos por los especialistas, se realiz un grfico con el fin de demostrar que porcentaje de factibilidad tiene el plan diseado. Figura N14 Grafico de Promedios de los aspectos de Valor.
5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 E/F.1 E/F.2 E/F.3 A.1 A.2 I/A.1 I/A.2 P.1 P.2 P.3 Aspectos de Valor.
En el anterior grafico se muestran los resultados de la validacin de expertos, resaltando que aspectos de valor tienen mejor calificacin segn los especialista, y que aspectos no. La denominacin de cada aspecto est indicada por su primera letra mas el nmero de enunciado.
Promedio.
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Tabla N4 % de Aplicabilidad del Plan Diseado. Validadores % de Aplicabilidad A 80 B 90 C 80 Promedio 83,33%

Finalmente, al tabular el porcentaje (%) de aplicacin dado por los especialistas, se observ que el mismo posee un 83.33 ~83% de aplicabilidad. Lo cual significa que el plan diseado cumple con los requerimientos exigidos por la empresa. FASE III: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL PLAN. Con la finalidad de determinar el costo total de la inversin, se lleva a cabo el clculo de los recursos fijos, recurso humano y de los recursos operacionales necesarios para el desarrollo del plan diseado. 3.1 Investigar el costo de los materiales, o programas para la aplicacin del plan diseado. Factibilidad Econmica. Gonzlez, A. (2001) afirma que tiene como finalidad determinar la cantidad de dinero que se debe gastar en la aplicacin. El costo del plan se evala tomando en cuenta los costos originados en los recursos a ser utilizados y mano de obra utilizada para su eficaz implementacin. En este punto se evalan los costos a incurrir as como los beneficios tangibles e intangibles que traer consigo el plan diseado, a fin de evaluar la posibilidad de continuar. Cuadro N10 Recursos Tcnicos. Recursos Tcnicos. Disponibilidad. Empresa. Mercado. Artculos de Oficina X Computadora X Impresora X Cartuchos X Fotocopias X Equipos de Seguridad Personal X
Recurso. Artculos de Oficina. Resmas de Papel. Computadora. Cartuchos. Fotocopias.
Tabla N5 Inversin (Capital Fijo). Costo Unitario. Cantidad. 35,00 5 3.669,00 1 145 3 500 50 Total Inversin Capital Fijo
Total. 450,00 175,00 3.669,00 435,00 25,00 4754,00
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Los cuadros anteriores, muestran los gastos bsicos referentes a los recursos de oficina necesarios para realizar el trabajo de recopilacin de informacin, levantamiento de informacin de procesos, formatos de monitoreo, y todo lo relacionado al trabajo intelectual de la investigacin. 3.2 Delimitar cuantos trabajadores son necesarios para la ejecucin del plan diseado. Factibilidad Operativa. De lo que expone Quiroga (2000), la factibilidad operativa se enfoca hacia la existencia del recurso humano apto para desempear funciones que requieren de actualizaciones tecnolgicas, adems que conozca y oper e correctamente el sistema BPF dentro de la planta. Por tanto el plan es factible operativamente ya que la empresa en estudio posee personal capacitado para la puesta en marcha del plan diseado. Capacitacin que se debe a la experiencia adquirida por los controles que forman parte del programa de seguridad alimentaria dentro de la empresa y por los asesores internos que realizan evaluaciones peridicas. Tabla N6 Inversin (Costos Operacionales). Recurso Costo Unitario Cantidad Total Equipos necesarios para la implementacin en Planta Camisas. 60,00 30 1800,00 Gorros de Seguridad. 0,87 90 78,30 Pantaln Blue Jean. 100,00 30 3000,00 Calzado de Seguridad. 220,00 30 6600,00 Lentes de Seguridad. 15,00 30 450,00 Protectores Auditivos. 12,00 30 360,00 Sealizaciones. 20,00 30 600,00 Total Equipo 12888,30 Personal necesario para la implementacin la 6.000,00 1 3500,00 5 3250,00 2 3500,00 5 2300,00 5 1300,00 5 Total Inversin Costos Operacionales Costos Totales
Lder de Implementacin. Supervisor de Planta. Analista de Laboratorio. Control de Calidad. Operador. Ayudante.
6.000,00 17.500,00 6.500,00 17.500,00 11.500,00 6.500,00 65.500,00 78.388,30
Dentro del equipo necesario para la implementacin del plan se incluyen el equipo de seguridad e higiene que deben utilizar los trabajadores encargados de llevar el plan a su aplicacin, los cuales son cinco (5) supervisores, un (1) lder o encargado, que en este caso es la gerente de control de calidad, como tambin cinco (5) encargados de control de calidad, dos (2) analistas de laboratorio, cinco (5) operadores de maquinaria
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y cinco (5) ayudantes de limpieza. Esta cantidad de trabajadores para controlar, operar y supervisar la lnea de fabricacin de pasta corta de la planta. 3.2 Determinar el costo total de la aplicacin del plan diseado.
Una vez obtenidos los costos de inversin de capital fijo y los costos operacionales, se procede al clculo de la inversin total del plan diseado. Tabla N 7 Costo Total Total Insumos Capital Fijo. Costos Operacionales. Total Inversin.
Costo Total 4754,00 78.388,30 83.142,3
El costo total del la aplicacin del plan incluye tanto materiales de oficina como los costos de mano de obra y materiales para la aplicacin del plan de aseguramiento del cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura, el cual necesita una inversin de 83.142,3 Bs. FASE IV: APLICACIN DEL PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN. 4.1 Determinar un cronograma de aplicacin de procedimientos operacionales estandarizados, en la limpieza de las reas.
Para la realizacin del plan diseado, se desarroll un cronograma el cual especifica las actividades a realizar y el tiempo necesario para su aplicacin. Cuadro N11 Tabla de Gantt de la Aplicacin del Plan. Tiempo Actividades Sem 1. Sem 2. Sem 3. Sem 4. Colocacin de las sealizaciones. Presentacin a los directivos. Evaluacin de las condiciones antes de aplicacin. Induccin a los trabajadores. Supervisin de la aplicacin de los POES. Colocacin de instructivos de los POES en las oficinas. Evaluacin final de la aplicacin del plan.
Sem 5.
El anterior cuadro se muestra la planificacin de la aplicacin del plan el cual empieza por la colocacin de las sealizaciones en los puntos de monitoreo de la empresa, como en los baos de la empresa, esto para recordar a los trabajadores de los puntos bsicos a tomar en cuenta para cumplir con las buenas prcticas de manufactura.
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Al mismo tiempo que se colocan las sealizaciones, se realizo la presentacin del plan a los directivos de la empresa para su aprobacin y autorizacin para realizar la induccin a los trabajadores, como tambin la evaluacin de la aplicacin del plan. Teniendo as cuatro semanas disponibles para dicha actividad, donde se necesito induccin a los trabajadores, evaluar la lnea de produccin para ponderar sus condiciones antes de la aplicacin, supervisar el trabajo, colocacin de informacin escrita y grafica en las oficinas, y finalmente la evaluacin final de la aplicacin del plan. 4.2 Induccin a los trabajadores acerca de las Buenas Prcticas de Fabricacin, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin y Procedimiento para la Correcta Paletizacin.
En la semana siguiente a la aprobacin por parte de los directivos de la aplicacin del plan de aseguramiento del cumplimiento de las B.P.F, se realizaron ambas presentaciones de orientacin a los trabajadores sobre las Buenas Prcticas de Fabricacin, as como de los procedimientos para una correcta Paletizacin. Esta ltima dirigida a los encargados del rea de empaque de la lnea de produccin. Esto con el apoyo del material que se dise en la fase anterior.
Figura N15. Fotos de las actividades de induccin a los trabajadores.
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Fotos de las actividades de induccin a los trabajadores.(Continuacin).
4.3
Monitorear la aplicacin Estndares de Sanitizacin.
de
los
procedimientos
Operacionales
Una vez puestos en marcha los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin en la planta, se procedi al monitoreo de su aplicacin con el fin de detectar aquellas reas donde se puedan hacer posibles mejoras. Para la realizacin del monitoreo de los POES, se disearon tres (3) formatos los cuales estn clasificados de acuerdo al rea a ser monitoreada. Cada formato tiene varios criterios a evaluar por parte de los supervisores, el nmero de criterios son cinco (5), nueve (9) y tres (3), para las reas de recepcin de materia prima, produccin y empaque respectivamente. En las evaluaciones que se presentan a continuacin se resumen los resultados de dos (2) semanas de aplicacin, por lo tanto se encuentran una evaluacin semana. Estos formatos se encuentran en el anexo N17 y N18.
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Tabla N8 Inspeccin Peridica de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin.

Monitoreo de la Aplicacin de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (rea de Recepcin de Materia Prima) Criterios Criterios aprobados Reprobados Monitoreo de la Aplicacin de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (rea de Produccin) Criterios Criterios aprobados Reprobados Monitoreo de la Aplicacin de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (rea de Empaque) Criterios Criterios aprobados Reprobados
Primera Semana
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes
1 1 2 3 2
4 4 3 2 3
4 3 3 6 5
5 6 6 3 4
0 0 2 2 1
3 3
1 1 2
Figura N16. Grficos de Inspeccin Peridica de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin. (Primera semana) Recepcin de Mat. Prima.
6 5 4 3 2 1 0
Produccin.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0
Empaque.
Criterios aprobados. Criterios Reprobados.

En la anterior tabla, mas su respectivo grafico se indican los resultados de la evaluacin de la primera semana de aplicacin de los procesos operativos estndar. Los distintos criterios que se evaluaron en las tres (3) diferentes reas, resultaron en su mayora no cumplir con la aprobacin requerida la primera semana, como se puede observar en los grficos, donde las reas ms resaltantes son los criterios no aprobados.
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Tabla N9 Inspeccin Peridica de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin.

Segunda Semana Monitoreo de la Aplicacin de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (rea de Recepcin de Materia Prima) Criterios Criterios aprobados Reprobados Monitoreo de la Aplicacin de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (rea de Produccin) Criterios Criterios aprobados Reprobados Monitoreo de la Aplicacin de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (rea de Empaque) Criterios Criterios aprobados Reprobados
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes
2 3 3 4 4
3 2 2 1 1
6 6 7 7 8
3 3 2 2 1
2 2 3 3 3
1 1 0 0 0
Figura N16 Grficos de Inspeccin Peridica de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin. (Segunda semana)
Recepcin de Mat. Prima. Produccin. Empaque.
10 8 6 4 2 0
3,5 3
6 5 4 3 2
2,5
2 1,5 1 0,5 0
1
0
Criterios aprobados. Criterios Reprobados.

En la anterior tabla, mas su respectivo grafico se indican los resultados de la evaluacin de la primera semana de aplicacin de los procesos operativos estndar. Los distintos criterios que se evaluaron en las tres (3) diferentes reas, resultaron en su mayora cumplir con la aprobacin requerida la segunda semana, como se puede observar en los grficos, donde las reas ms resaltantes son los criterios aprobados a diferencia de la primera semana, mostrando un claro progreso en la aplicacin por parte de los trabajadores de los procedimientos operativos estandarizados.
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FASE V: EVALUACIN DEL PLAN DISEADO. 5.1 Establecer procedimientos de verificacin del plan que asegure el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin.
Para la evaluacin del plan diseado, se establecieron procedimientos de verificacin los cuales mostraran como resultado las condiciones antes y despus de la aplicacin del plan. Cuadro N12 Evaluacin de las Condiciones antes de la aplicacin del Plan de Aseguramiento del Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin. C NC REAS.
EDIFICACIN. El rea de produccin se encuentra limpia (pisos, drenajes, paredes)? El sistema para manejar los residuos no representa peligro de contaminacin para el producto elaborado? El rea de produccin, se encuentra despejada de presencia de palomas, insectos, y ratas? HIGIENE. El personal se presenta con dotacin limpia y completa al lugar de trabajo? El personal cumple con las normas de higiene personal: gorros, lentes, tapaboca? Est restringido el acceso de personal no autorizado a las reas de produccin? El personal tiene uas cortas, limpias, sin esmalte, joyas y maquillaje? EQUIPOS. Los equipos de produccin se encuentran en buen estado? La manguera usada para la descarga de materia prima se encuentra limpia y sin restos de harina? Existen registros que documente el mantenimiento de los equipos? Las galeras de secado de la pastas se encuentran limpias y libre de desperdicios slidos? Las bandas transportadoras y cangilones se encuentran limpias y sin desperdicios slidos? TRANSPORTE. El transporte utilizado para movilizar los productos est en buen estado? ALMACENAMIENTO. Las paletas de producto terminado se encuentran en contacto con las paredes y ubicadas cerca de una puerta? Los almacenes se encuentran expuestos a la temperatura ambiental, y a agentes ambientales como polvo o plagas que puedan contaminar los productos? El rea de empaque y almacenamiento se encuentra limpia ordenada, facilitando la ubicacin de los insumos? Las bobinas de empaque se encuentran alejadas del piso y protegidas de polvo y plagas? Se observa la presencia de bultos rotos? CONTROL DE CALIDAD. Se realizan todos los anlisis necesarios a materia prima y producto terminado exigidos por la ley? ESTADO DE LIMPIEZA. Los vestuarios y servicios sanitarios se encuentran limpios?
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
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Los comedores y reas de servicios estn y ordenadas limpias?

Leyenda: C= Conforme NC= No Conforme. CLASIFICACIN ASPECTOS EVALUADOS TOTAL C NC PORCENTAJE (%)
Edificacin. Higiene Equipos Transporte Almacenamiento. Control de Calidad Estado de limpieza. TOTAL
3 4 5 1 5 1 2 21
2 0 2 1 0 1 1 7
1 4 3 0 5 0 1 14
70-100 <70
Porcentaje de condiciones confirmes (% C) N Total de C. x 100 21
Valor Obtenido 33,33~ 33%
El presente instrumento se diseo para evaluar los puntos en los cuales la empresa tiene debilidades en cuanto a la aplicacin de las BPF, por lo tanto la meta en la aplicacin del plan es lograr un mayor porcentaje de condiciones conformes a los observados en esta primera evaluacin, del cual solo el 33,33% es conforme a los exigido en las diferentes reas a monitorear durante el plan en su aplicacin. Cuadro N13 Evaluacin de las Condiciones Despus de la Aplicacin del Plan de Aseguramiento del Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin. C NC reas.
EDIFICACIN. El rea de produccin se encuentra limpia (pisos, drenajes, paredes)? El sistema para manejar los residuos no representa peligro de contaminacin para el producto elaborado? El rea de produccin, se encuentra despejada de presencia de palomas, insectos, y ratas? HIGIENE. El personal se presenta con dotacin limpia y completa al lugar de trabajo? El personal cumple con las normas de higiene personal: gorros, lentes, tapaboca? Est restringido el acceso de personal no autorizado a las reas de produccin? El personal tiene uas cortas, limpias, sin esmalte, joyas y maquillaje? EQUIPOS. Los equipos de produccin se encuentran en buen estado? La manguera usada para la descarga de materia prima se encuentra limpia y sin restos de harina? Existen registros que documente el mantenimiento de los equipos? Las galeras de secado de la pastas se encuentran limpias y libre de desperdicios slidos? Las bandas transportadoras y cangilones se encuentran limpias y sin desperdicios slidos? TRANSPORTE. El transporte utilizado para movilizar los productos est en buen estado? ALMACENAMIENTO.
X X X X X X X X X X X X X
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Las paletas de producto terminado se encuentran en contacto con las paredes y ubicadas cerca de una puerta? Los almacenes se encuentran expuestos a la temperatura ambiental, y a agentes ambientales como polvo o plagas que puedan contaminar los productos? El rea de empaque y almacenamiento se encuentra limpia ordenada, facilitando la ubicacin de los insumos? Las bobinas de empaque se encuentran alejadas del piso y protegidas de polvo y plagas? Se observa la presencia de bultos rotos? CONTROL DE CALIDAD. Se realizan todos los anlisis necesarios a materia prima y producto terminado exigidos por la ley? ESTADO DE LIMPIEZA. Los vestuarios y servicios sanitarios se encuentran limpios? Los comedores y reas de servicios estn y ordenadas limpias?
Leyenda: C= Conforme NC= No Conforme. CLASIFICACIN ASPECTOS EVALUADOS TOTAL C NC
X X X X X X X X
PORCENTAJE (%)
Edificacin. Higiene Equipos Transporte Almacenamiento. Control de Calidad Estado de limpieza. TOTAL
3 4 5 1 5 1 2 21
2 3 5 1 2 1 2 16
1 1 0 0 3
70-100 <70
0 5
Porcentaje de condiciones confirmes (% C) N Total de C. x 100 21
Valor Obtenido 76, 20~76%
Luego de la implementacin del plan de aseguramiento del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin, se observ que la empresa obtuvo un 76%. En consecuencia la empresa es calificada como satisfactoria. 5.2 Mantener documentacin de los procesos y la aplicacin de las medidas preventivas. Tomando en cuenta las medidas enfocadas al personal con el fin del cumplimiento del plan, se han diseado distintos formatos de monitoreo para hacer seguimiento al cumplimiento del plan. Para la recepcin de la materia prima, se llevar un formato de entrada de la misma a la empresa. El cual deber reflejar el peso del camin, peso del producto y tipo de materia prima. (Ver Anexo N1) Para la limpieza de los distintos silos de almacenaje (materia prima y producto terminado), se llevar un formato de frecuencia de limpieza, as como tambin de la limpieza de las bandas transportadoras.(Ver Anexo N5) Para el lavado de los distintos moldes de extrusin se llevar un formato de frecuencia de lavados y los qumicos usados.(Ver Anexo N7)
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Para el control de limpieza de las reas alrededor de la lnea de produccin, se llevar un formato el cual deber ser aplicado y llenado por un supervisor de planta.(Ver Anexo N6) Ya que se lleva un control de produccin diario, y un control de desperdicio de empaques, se llevar un control de desperdicio por mala paletizacin. (Ver anexo N8) Por ltimo, se llevar un control sobre la aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin a travs de un formato de Monitoreo de los Riesgos Presentes en cada rea. (Ver anexo N9) FASE VI: EVALUAR LOS CRITERIOS DE UNIVERSALIDAD. 6.1 Definicin de las caractersticas de las empresas del sector. Las empresas del sector alimenticio de fabricacin de pastas alimenticias se caracterizan por ser automatizadas, trabajar en ambientes calurosos de humedad controlada y con poca mano de obra involucrada directamente con el producto. Dichas empresas deben cumplir por ley con una serie de pre-requisitos de sanidad que garanticen la aplicacin de las buenas prcticas de fabricacin, para as cumplir con requisitos en el ministerio del poder popular para la salud en Venezuela con respecto a la higiene de los alimentos all fabricados. Teniendo esto en cuenta la puesta en prctica un plan, como el aqu descrito, que es un plan de aseguramiento del cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura, es aplicable a cualquier empresa de fabricacin de pastas alimenticias, como tambin a otras empresas que trabajen con productos alimenticios secos como granos o harinas. En el siguiente cuadro, se presentan los expertos seleccionados para realizar la evaluacin de los criterios de universalidad y a las actividades a las que se dedican. Cuadro N14 Seleccin de Expertos Aos de Profesin Cargo Experienci a Lic. Biologa Aplicada , Director 30 MSc Gerencia Adjunto de de Industrias Manufactura de Alimentos Ing. 7 Alimentos. Especialidad: Ing. Sanitario Higiene en alimentos TSU Supervisor de Supervisor Contralora 2 Industrial. Sanitaria del Mencin Estado Alimentos Aragua.
Nombre
Empresa.
Socorro, Arturo
Pumrose Latinoamericana C.A Ministerio del Poder Popular para la Salud Ministerio del Poder Popular para la Salud
Riyubanna Echeverria
Edwin Meyer
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Una vez definido el perfil de los expertos encargados de la evaluacin del criterio de universalidad, se procedi a definir el instrumento para dicha evaluacin, el cual se muestra en el siguiente cuadro. 6.2 Diseo de criterios generales de evaluacin, claves para el xito de la industria del sector alimenticio. Figura N17 Escala de Evaluacin de Criterios
El anterior cuadro muestra las preguntas que se les presentaron a los expertos para determinar si segn su opinin y experiencia este trabajo cumple con los criterios de universalidad suficientes, como flexibilidad, tiempo, valor agregado y conceptualizacin, para ser aplicado en otras empresas del mismo sector.
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Aspectos de Valor
Tabla N10 Resultados de Validacin Enunciado Promedio A B 1 4 4 2 3 1 3 4 3 4 4 3 3 4 4 3 4 3 2 4 3 4 4 4
Promedio C 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 4 3,33 3,66 3 3,33 3,66 3,33 3,66 3,66 3,66
Flexibilidad.
Tiempo. Valor agregado.
2 1 2 1 2 3
Conceptualizacin
Figura N18 Grfico de los promedios de los criterios de universalidad.

4 3,5 3 Promedio 2,5 2 1,5 1 0,5 0 F. 1 F.2 F.3 T.1 T.2 VA.1 VA.2 C.1 C.2 C.3 Criterios.
Fuente: Caraballo, B; Carrero S. (2011).
Segn el cuadro y el grafico antes expuestos, se puede observar como basados en su experiencia y en la revisin completa del plan aplicado en este trabajo, tres (3) distintos expertos han calificado este trabajo apto para aplicarse a otras industrias de alimentos que trabajen con materia prima o producto terminado del tipo seco, en granos. De manera que tiene un nivel de universalidad apto para su posterior aplicacin en otra empresa. Tambin en la grafica se puede apreciar que aspectos de valor tienen mayor aplicabilidad que otros.
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones. Segn la informacin recaudada, se pudieron determinar los riesgos ms resaltantes que se presentan en el proceso de elaboracin de la pasta alimenticia, as como tambin se realiz la evaluacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin en la planta, para determinar su grado de cumplimiento. Una vez conocidos los riesgos que se presentan en el proceso, y el porcentaje de acatamiento de las BPF, se dio inicio a la definicin y diseo del plan, el cual deba solventar la problemtica encontrada en la empresa, tanto a nivel de limpieza de reas de trabajo, como manejo y concientizacin del personal. El diseo del Plan de Aseguramiento del Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin, estuvo basado en la necesidad de reducir los riesgos, que el ambiente y los trabajadores exponen, a los cuales est expuesto el producto, as como tambin de la necesidad de mejorar el cumplimiento de las BPF por parte de todos los trabajadores de la lnea de produccin para mejorar su desempeo y por consiguiente la higiene del producto. El mismo trae como oportunidad la continuidad de la investigacin para la implementacin de un sistema HACCP. El estudio de factibilidad se realiz con el fin de conocer los costos originados en el diseo y en la implementacin del plan propuesto. Del mismo modo, se conoci la cantidad de mano de obra necesaria para su eficaz aplicacin. Para la aplicacin del plan de fortalecimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin, se llev a cabo un cronograma que especific tanto las actividades a realizar como el tiempo necesario para su aplicacin. Se disearon formatos para el control de la implementacin de los procedimientos operativos estandarizados de Sanitizacin que arrojaron como resultado el correcto cumplimiento de las tareas de saneamiento, como tambin se disearon varios formatos de control que fueron entregados a los supervisores de la lnea de produccin para lograr una continuidad del trabajo. Una vez realizado el plan, se efectu la evaluacin de su funcionalidad a travs de procedimientos de verificacin los cuales estaban enfocados en evaluar las condiciones de la empresa antes y despus de la implementacin. Dichos procedimientos de verificacin se llevaron a cabo con la ayuda del personal de la empresa los cuales fueron de gran importancia en la investigacin. Basados en los criterios de universalidad, el plan de aseguramiento del cumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin se plantea como una herramienta con la capacidad de ser implementada en cualquier empresa de
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procesamiento de productos alimenticios secos, como harinas y granos, esto avalado por expertos con aos de experiencia en el rea.
Recomendaciones. Se exhorta a futuros investigadores a dar continuidad al proyecto, con la finalidad de ampliar sus aplicaciones, realizando seguimientos a las actividades propuestas en la investigacin. De este modo optar por la posibilidad de implementar a largo plazo un sistema HACCP. Realizar capacitaciones sobre nuevas tcnicas y procedimientos los cuales puedan ayudar al mejoramiento del desempeo de los operadores. Al trabajar con el personal encargado de higiene, limpieza y operacin de maquinaria de fabricacin de productos alimenticios, se debe tener en cuenta que estos trabajadores son el principal factor, en la mayora de los casos, responsable si el producto resulta contaminado o no, por lo que se deben concientizar a dichos trabajadores peridicamente de sus responsabilidades en el puesto de trabajo.
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ANEXOS.
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Proveedor:
Anexo N1 Formato Recepcin de Materia Prima. Fecha:
Nombre del Conductor: Placa del Camin: Producto: Peso del Camin: Peso del Camin ms el Producto: Peso de salida del Camin: Peso de llegada del Camin:
Hora de Llegada:
Proveedor:
Anexo N2 Formato para el Manejo de Muestras Fecha:
Nombre del Conductor: Placa del Camin: Peso de la Muestra: Tipo de Harina: Mezcla: Porcentaje: Smola:
Proveedor:
Anexo N3 Formato para el Anlisis de Materia Prima Fecha:
Nombre del Conductor: Tipo de Harina: Mezcla: Acidez Ceniza: Smola: Gluten:
Puntos de Afrecho: Humedad: Tamiz 40:
Granulometra: Tamiz 20: Tamiz 100:

Tamiz 60: Fondo:
Tamiz 200:
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Anexo N4 Formato de Descarga de Materia Prima en los Silos. Proveedor: Fecha: Peso del Harina: Tipo de Harina: Smola: Descarga en el Silo N: Control de Calidad de Turno:
Mezcla:
Anexo N5 Formato de Limpieza de silos (Materia Prima y Producto Terminado)
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Anexo N6 Formato de Limpieza del rea de Produccin
Anexo N7 Formato de Limpieza de los Moldes para la Extrusin

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Anexo N8 Formato de Control de Desperdicios de Empaque. PASTAS ALIMENTICIAS DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD. REA DE EMPAQUE. Fecha: Grupo:
PESO DE BONINAS(KG) S/D S/D P/C P/C
Maquina:
BOBINAS TOTAL USADAS PESO TOTAL BOBINAS USADAS
Operador:
DESPERDICIO TOTAL GENERADO % DESPERDICIO GENERADO
Operador:
Grupo:
BOBINAS TOTAL USADAS PESO TOTAL BOBINAS USADAS DESPERDICIO TOTAL GENERADO % DESPERDICIO GENERADO
Operador:
Grupo:
BOBINAS TOTAL USADAS PESO TOTAL BOBINAS USADAS DESPERDICIO TOTAL GENERADO % DESPERDICIO GENERADO
. Control de Calidad.
Jefe de Control de Calidad.
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Anexo N9 Formato de Monitoreo de los Riesgos Presentes en cada rea

Inspector: EDIFICACIN. 1. El rea de produccin se encuentra limpia (pisos, drenajes, paredes)? 2. El sistema para manejar los residuos no representa peligro de contaminacin para el producto elaborado? 3. El rea de produccin, se encuentra despejada de presencia de palomas, insectos, y ratas? 4. Las puertas de la planta de produccin se encuentran cerradas? 5. Las tuberas de agua, electricidad y materia prima a granel, reciben un mantenimiento adecuado? HIGIENE. 1. El personal se presenta con dotacin limpia y completa al lugar de trabajo? 2. El personal cumple con las normas de higiene personal: gorros, lentes, tapaboca? 3. Est restringido el acceso de personal no autorizado a las reas de produccin? 4. El personal tiene uas cortas, limpias, sin esmalte, joyas y maquillaje? EQUIPOS. 1. Los equipos de produccin se encuentran en buen estado? 2. La manguera usada para la descarga de materia prima se encuentra limpia y sin restos de harina? 3. Existen registros que documente el mantenimiento de los equipos? 4. Las galeras de secado de la pastas se encuentran limpias y libre de desperdicios slidos? 5. Las bandas transportadoras y cangilones se encuentran limpias y sin desperdicios slidos? TRANSPORTE. 1. El transporte utilizado para movilizar los productos est en buen estado? 2. Se aplican los requerimientos exigidos al transportista para la carga del producto? ALMACENAMIENTO. 1. Las paletas de producto terminado se encuentran en contacto con las paredes y ubicadas cerca de una puerta? 2. Los almacenes se encuentran expuestos a la temperatura ambiental, y a agentes ambientales como polvo o plagas que puedan contaminar los productos? 3. El rea de empaque y almacenamiento se encuentra limpia ordenada, facilitando la ubicacin de los insumos? 4. Las bobinas de empaque se encuentran alejadas del piso y protegidas de polvo y plagas? 5. Se observa la presencia de bultos rotos? CONTROL DE CALIDAD. 1. Se realizan todos los anlisis necesarios a materia prima y producto terminado exigidos por la ley? 2. Existen certificados de calidad de toda la materia prima del producto? 3. El producto contaminado recibe un tratamiento especial? ESTADO DE LIMPIEZA. 1. Los vestuarios y servicios sanitarios se encuentran limpios? 2. Los comedores y reas de servicios estn y ordenadas limpias?
Fecha: SI NO
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Observaciones:
Anexo N10 Formato de Monitoreo para el Control de Animales en la Planta

Inspeccionado por: Encargado de Turno: Fecha Tipo de Plaga
Viva
Muerta
Cantidad
Ubicacin
Responsable
Firma Encargado de Turno
Tipo de Plaga: Insectos: 1 Roedores: 2 Pjaros: 3
Observaciones:
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Anexo N11 Formato de Validacin del Expertos N 1
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Formato de Validacin del Expertos N 1 (Continuacin)
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Anexo N12 Formato de Validacin de la Universalidad N 1 (Continuacin)
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Anexo N13 Formato de Validacin del Expertos N2
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UNITEC 108
Anexo N14. Formato de Validacin de la Universalidad N 2 (Continuacin)
UNITEC 109
Anexo N15. Formato de Validacin del Expertos N 3
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Anexo N16. Formato de Validacin de la universalidad. N 3.
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Anexo N17. Formatos de monitoreo de aplicacin de los procedimientos operativos estandarizados (primera Semana).
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Anexo N18. Formatos de monitoreo de aplicacin de los procedimientos operativos estandarizados (segunda semana).
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Anexo N19. Gua para la Aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin. Esta gua se ha organizado en seis bloques temticos. La agrupacin por bloques pretende facilitar la implementacin de las diferentes medidas en forma progresiva. Slo hay que recordar que los puntos tratados en una etapa no deben olvidarse en la siguiente. Los bloques programados son: 1. Contaminacin por Personal. 2. Contaminacin por Error de Manipulacin. 3. Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminacin. 4. Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos. 5. 6. Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Desechos. 7. Marco Adecuado de Produccin. La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas, capacitando al personal acerca de las mismas y realizando, desde el nivel gerencial, los cambios necesarios en la empresa. Al comenzar con el perodo de trabajo se deber hacer un relevamiento de la situacin de la empresa con respecto al bloque temtico que corresponda para, de esta manera, conocer los puntos que requerirn especial atencin. Para facilitar esta tarea se adjunta con cada bloque un cuestionario gua. El mismo tambin debera realizarse al final del periodo para evaluar los logros obtenidos y los puntos que deben seguir siendo mejorados. Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicacin de las diferentes medidas y puntos concretos en los que el responsable debera focalizar su accin. Adems, se adjunta una serie de frases que pueden ser de utilidad para la confeccin de posters o carteles para colocar en las distintas reas del establecimiento o distribuir entre los empleados. Un aspecto comn a todos los bloques de trabajo es la supervisin, la documentacin y el registro de datos. Es importante supervisar que las operaciones se estn desarrollando en forma adecuada cumpliendo con las BPM, garantizando de esta manera la calidad del producto elaborado. Tambin se deben documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la elaboracin, la recepcin de materia prima y material de empaque, y la distribucin del producto, as como las anomalas y otros datos de inters. El objetivo es poder conocer la historia de un lote producido. Primer Bloque: Contaminacin por Personal. Teniendo en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la capacitacin del personal, resulta adecuado comenzar a implementar las medidas relacionadas con el mismo.
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En este bloque el implementador debera enfatizar sobre la importancia que tiene el personal en los procesos de elaboracin de un producto. El mismo debera concientizar a sus empleados acerca de su papel primordial en la elaboracin del alimento. Asimismo, sera importante incluir en la capacitacin conceptos sobre higiene en la manipulacin de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados, evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estn en contacto con los alimentos. Por otra parte, tambin sera conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada. En cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber comprendido el por qu de los cuidados a tener para garantizar la calidad alimentaria. Estos son algunos de los puntos sobre los que se deber trabajar en la capacitacin: El personal no debe ser un foco de contaminacin durante la elaboracin. El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas. La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del rea de manipulacin. Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al rea de manipulacin. Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada. No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las reas de manipulacin de alimentos. El personal que est en contacto con materias primas o semielaborados no debe tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas higinicas. Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de contaminacin: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, entre otros.
Frases para el Personal. Qutese las alhajas antes de comenzar a trabajar. Deje ropa de calle en los vestuarios. Use ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes de colores claros. Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos. No fumar, No comer, No salivar. En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable. Lvese las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo. Lvese las manos con agua caliente y jabn. No toque al producto semielaborado o terminado despus de tocar la materia prima sin lavarse las manos.
Cuestionario. El personal conoce la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de alimentos? Qu entienden los empleados por calidad de producto? Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?
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El personal dispone de instrucciones claras para desempear sus tareas en forma higinica? Existe dentro del establecimiento un rea para depositar la ropa de calle y los efectos personales? Est separada de las lneas de elaboracin? Se realizan controles del estado de salud de los empleados? Se toma alguna medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosas? Se instruye al personal sobre las prcticas de elaboracin higinica de alimentos? El personal que presenta heridas sigue trabajando? Se toman medidas para evitar que las heridas entren en contacto con alimentos? El personal tiene el hbito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con el alimento? Entiende la importancia de lavar las manos despus de hacer uso del sanitario y despus de trabajar con materias primas o semielaboradas? Sabe cmo realizar un buen lavado de manos? El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas?, Se controla que esta ropa est limpia?, El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes?, Estas protecciones estn limpias y en buenas condiciones de uso? El personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulacin de alimentos? por ejemplo: no fuma, no saliva, no come. El personal que manipula al producto en distintas fases de elaboracin lava sus manos y cambia su vestimenta o guantes entre etapa y etapa? Hay algn encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones higinicas?
Segundo Bloque: Contaminacin por Error de Manipulacin. Es importante destacar que aunque se comience a trabajar con un nuevo bloque temtico no se deben olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior. Se deberan seguir reforzando las mismas, continuando con la capacitacin del personal. En este bloque se intentarn combatir los errores durante las diversas operaciones con alimentos desde la obtencin de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo tambin el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del establecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar valindose, por ejemplo, del uso de carteles. Los temas a tratar en la capacitacin son los siguientes: Se deben tener cuidados en las etapas de manipulacin y obtencin de materias primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad. Se deben evitar en todo momento los daos a los productos (elaborados, semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud. Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la lnea para que no sean fuente de contaminacin. Se debe prevenir la contaminacin cruzada durante la elaboracin, evitando el contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento. Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la ayuda necesaria para corregir las fallas. Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semielaborado puede contaminarse durante estos perodos.
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Se deben tambin controlar los vehculos de transporte, las operaciones de carga y descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que se transformen estas etapas de manipulacin en focos de contaminacin.
Frases para personal. Trabaje segn las instrucciones recibidas. Controle que las operaciones se estn realizando en los tiempos y condiciones previstos. Avise sobre irregularidades en la lnea. Evite el contacto entre materias primas, productos semielaborados, y productos finales. No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento. Controle la limpieza, temperatura, y condiciones generales de las cmaras de almacenamiento. Verifique la limpieza de los vehculos de transporte. Respete los tiempos de carga y descarga.
Cuestionario. El personal dispone de instrucciones claras sobre cmo llevar a cabo las operaciones que le corresponden? Cuenta con carteles en las zonas de elaboracin con recomendaciones para realizar las tareas en forma adecuada? Los mtodos de obtencin, almacenamiento y transporte de materia prima garantizan productos de buena calidad para comenzar la elaboracin? Se protege a las materias primas obtenidas de la contaminacin y de posibles daos? Se dispone de algn lugar para almacenar y evitar de esta manera la contaminacin de los subproductos? Se evita la contaminacin de producto por insumos crudos o semielaborados? Se controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la lnea de elaboracin? Se evita la entrada de insumos con parsitos, descompuestos, o en mal estado? Existe algn tipo de supervisin de las tareas que realizan los empleados? Se informan los problemas que se presentan durante la produccin y que ponen en peligro la calidad del producto? Se evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? Existen cuellos de botella, es decir acumulacin de producto esperando ser procesado en alguna etapa? Tiene cmaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos estadios de elaboracin por separado? Se controla que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas para prevenir la contaminacin y daos de los productos? Cuenta con un recinto separado de la zona de produccin destinada al almacenamiento de sustancias peligrosas, como ser plaguicidas, solventes, entre otros? Los recintos de almacenamiento refrigerados estn provistos de un termmetro para registrar las temperaturas? Se controla que la temperatura sea la adecuada? Se toma nota si se observa alguna anomala en las temperaturas?
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Se realiza algn control de los vehculos utilizados para el transporte de materias primas y productos elaborados? Se verifica la temperatura del transporte? Se supervisan las operaciones de carga y descarga? Se limpian los vehculos despus de cada operacin de transporte?
Tercer Bloque: Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminacin. En los bloques anteriores se intent evitar la contaminacin del producto por parte del personal, ya sea por falta de higiene del mismo como por errores en la conduccin de sus tareas. Las medidas correctivas en general resultaban de fcil implementacin ya que la base era la capacitacin de los empleados. En este punto se comenzarn a corregir los defectos de las instalaciones, con lo cual, si bien la capacitacin y participacin del personal siguen teniendo gran importancia, se requerir adoptar otro tipo de acciones suplementarias para llevar a cabo las modificaciones necesarias en el establecimiento elaborador. En este punto el responsable deber hacer las modificaciones necesarias para prevenir la contaminacin y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las medidas que implican menor inversin como ser el uso de tarimas para apilar productos y facilitar las operaciones de limpieza. En este bloque se debe tambin idear un plan de limpieza especificando los productos a usar, la periodicidad con la que se realizar y como se supervisar. Luego se deber comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza por ejemplo, azulejando, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los recubrimientos por materiales no absorbentes, usando pintura impermeable, etc. Tambin se debern separar las mquinas para evitar los lugares de difcil acceso para limpiar. Los empleados deben entender la razn de una buena limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno ser el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo. Temas a tratar en la capacitacin correspondiente al bloque: Se deben separar fsicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminacin cruzada. Los vestuarios y baos deben estar separados de las lneas de elaboracin y deben mantenerse siempre limpios. No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera. Se deben redondear los rincones, y evitar las pilas de productos que dificulten la limpieza. Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas, por ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan grietas, sean lisas y estn pintadas con material claro no absorbente que permita detectar la suciedad. Se deben mantener limpias las vas de acceso para evitar el ingreso de suciedad al establecimiento. Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para la limpieza y desinfeccin y evitar que los mismos se mezclen con los elementos usados en la produccin.
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Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para dicho fin en los lugares de elaboracin, con elementos adecuados para el lavado, desinfeccin y secado de las manos. Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u otros agentes que puedan contaminar al alimento.
Frases para personal. Mantenga limpias las instalaciones. Mantenga limpio su mbito de trabajo. Controle que no queden restos de material de limpieza despus del enjuague. Limpie correctamente. Preste especial atencin a los rincones de difcil acceso. Use los elementos de limpieza indicados. Arroje los residuos en el lugar correspondiente.
Cuestionario. La disposicin de los equipos dentro del establecimiento facilita las operaciones de limpieza y permite que se realice la inspeccin de la higiene, o ayuda a ocultar la suciedad? Las paredes son de colores claros que permiten ver la suciedad? Estn recubiertas con materiales impermeables que faciliten su limpieza? Las escaleras, montacargas y accesorios elevados entorpecen las operaciones de limpieza? Cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de elaboracin? Los vestuarios y sanitarios del personal se hallan separados del rea de elaboracin? Se mantienen limpios? Los productos almacenados se hallan sobre tarimas apilados lejos de las paredes, o constituyen un obstculo para la limpieza? Se evitan los materiales absorbentes en las instalaciones? Se evita el uso de mesadas de madera? Cuenta con un programa de limpieza y desinfeccin que garantice la higiene de las instalaciones? Se limpian los equipos como mnimo antes y despus de comenzar la produccin? Hay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento? Los empleados cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma adecuada? Existe un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos constituyan una fuente de contaminacin para el producto? Se controla que no queden restos de productos de limpieza en las mquinas y utensilios luego de limpiarlos?
Cuarto Bloque: Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos Esperamos que hayan tenido numerosos logros con los puntos tratados anteriormente. Una vez ms les recordamos que no dejen de aplicar y supervisar las medidas implementadas hasta el momento. En este bloque se pondr especial atencin en evitar que los alimentos se contaminen a causa de los materiales con los que estn en contacto. Puede tratarse de envases,
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material para empaque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. El responsable del establecimiento deber realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar aquellos materiales que puedan introducir contaminacin por contacto con el producto. Tambin deber realizar los controles necesarios para garantizar que se est trabajando con los materiales de empaque adecuados. Los empleados debern garantizar el buen almacenamiento de los envases, su inspeccin previa al uso, y el no usarlos para fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza, o sobras de material en proceso). Algunos tpicos para tener en cuenta son: Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. No se deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias txicas. Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben evitar superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminacin del producto. Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el producto final. De esta forma se evitar contaminacin cruzada del alimento. Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminacin. El material de envase no debe ser un foco de contaminacin para el producto final. Se debe controlar que no transmita sustancias txicas al producto y que lo proteja adecuadamente de contaminacin externa. No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseados, p.ej. guardar productos de limpieza en envase vacos de producto final. Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos. Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminacin del alimento.
Frases para personal. Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento. No use los envases para fines para los que no fueron diseados. Revise el material del envase antes de utilizar. Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento. Evite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron utilizados con materias primas o con productos semielaborados.
Cuestionario. Sus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede constituir un foco de contaminacin? El material usado para envases es inocuo para la salud? Existe pasaje de sustancias del material al producto? Se controla el material de empaque antes de ser usado en la produccin? Se reutilizan algunos materiales de empaque? Son limpiados adecuadamente antes de su reutilizacin?
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Se limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con materia prima o con material contaminado antes de que los mismos entren en contacto con productos no contaminados? Se dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque? Este recinto est libre de contaminacin? Se mantiene limpio y ordenado? Los empleados usan los envases con otros fines? (por ejemplo, guardan en ellos restos de producto, materias primas no procesadas, materiales de limpieza, entre otros? El envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminacin del producto? Los empleados son conscientes de que cualquier contaminante que ingrese en el momento del envasado llegar con el producto al consumidor?
Quinto Bloque: Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Deshechos. En esta oportunidad presentaremos el anteltimo bloque de trabajo tratando los temas relacionados con el manejo de agua y de efluentes. Es importante tener la seguridad de que las medidas anteriormente implementadas siguen funcionando adecuadamente antes de continuar avanzando en la implementacin. En este punto se prestar especial atencin a todo lo que es el buen manejo de agua y desechos para evitar la contaminacin del producto. Como punto fundamental el responsable del establecimiento deber garantizar un suministro suficiente de agua potable y un sistema adecuado de evacuacin de efluentes; este ltimo deber ser claramente explicado y visible para evitar que el empleado no sepa qu hacer con los residuos. Deber adems implementar algn plan de anlisis peridicos para garantizar la potabilidad del agua. El empleado por su parte deber cumplir con las indicaciones correspondientes al manejo de agua y efluentes. En este caso se considerarn los siguientes puntos para programar la capacitacin interna: En las reas de obtencin de materias primas se debe evitar la contaminacin por agua y por desechos como excrementos, residuos agrcolas o industriales. Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento como en las zonas de obtencin de materia prima. Tanto el hielo como el vapor que tengan contacto con el alimento no deben presentar contaminantes. Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para extinguir incendios, por ejemplo. Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable. El sistema de evacuacin de residuos debe evitar la larga residencia de los mismos en el establecimiento. Se debe evitar la contaminacin del abastecimiento de agua por efluentes. Se debe disponer de algn lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no conformidad. Este lugar debe estar aislado y correctamente sealizado. Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos. Se debe evitar la acumulacin de desechos en el establecimiento. Se debe evitar que los desechos tanto lquidos como slidos entren en contacto con alimentos, y que se crucen durante las etapas de elaboracin.
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Frases para el personal.
El agua recirculada debe ser tratada de manera que no constituya un foco de contaminacin.
Limpie con agua potable. Deposite los residuos en los lugares adecuados. Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos. Elimine de la lnea de elaboracin la materia prima en mal estado. Retire los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se acumulen grandes cantidades.
Cuestionario. Entiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es potable, puede ser un foco de contaminacin para el producto? Se dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas del proceso productivo, desde la obtencin de las materias primas hasta la obtencin del producto final? Se realizan en forma peridica anlisis al agua suministrada para asegurar su potabilidad? Se controla que el vapor y hielo que entran en contacto con alimentos no contengan contaminantes? Existe recirculacin de agua durante el proceso de elaboracin? Antes de reutilizar el agua se realiza un tratamiento adecuado de la misma para garantizar que no contaminar al producto? El agua recirculada se canaliza por un sistema de caeras separado? Se evita que las materias primas entren en contacto con desechos industriales y de animales y con cualquier otra sustancia que pudiera contaminarlas? Se separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco de contaminacin durante la elaboracin? Se cuenta en el establecimiento con un sistema de evacuacin de efluentes? Cuenta con desnivel que facilite el escurrimiento de aguas residuales? Posee sistema de alcantarillado? Se eliminan en forma peridica los desechos del establecimiento elaborador evitando que stos se acumulen y contaminen al producto elaborado? Se cuenta con suficientes recipientes para depositar los desechos? Se encuentran en lugares visibles? Se dispone de recintos para almacenar los productos daados y los desechos antes de eliminarlos? Estos recintos estn separados de las lneas de elaboracin? Evitan el ingreso de plagas que atacan los residuos?
Sexto Bloque: Marco Adecuado de Produccin. En los bloques anteriores hemos tratado los temas que se solucionaban con esfuerzo y cambios de actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y direccin de un responsable. En cambio, en esta ltima etapa las medidas correctivas a implementar dependen en mayor proporcin de las decisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para solucionar posibles problemas existentes En este perodo de trabajo se intentar introducir todos los cambios necesarios para que los alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtencin de la materia
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prima hasta la distribucin de los mismos. En este punto es probable que el responsable del establecimiento deba realizar algn tipo de inversin para introducir las mejoras necesarias a las instalaciones con las que ya cuenta. Se deber adems implementar un programa de control de plagas. El empleado, por su parte, tendr en este punto la responsabilidad de conservar y mantener en forma adecuada las instalaciones donde realiza su trabajo. Algunos puntos a tratar son: Se deben evitar las reas inadecuadas de obtencin de materia prima. Se deben evitar las reas inadecuadas para ubicar el establecimiento. Esto no implica el tener que relocalizar un establecimiento que se encuentra mal ubicado. Se deben acondicionar las vas de trnsito interno y perimetrales para que stas no constituyan foco de contaminacin. Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir sectorizar la produccin para separar las operaciones que puedan causar contaminacin cruzada. Se debe contar con medidas como la proteccin en las ventanas o presin interna positiva para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento. Se debe evitar el ingreso de animales domsticos a las zonas de elaboracin. La disposicin interna de los equipos y la iluminacin deben facilitar la inspeccin de la higiene del establecimiento. Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas, deben ser fciles de limpiar. Se debe contar con desnivel en los pisos para facilitar el escurrido de efluentes. Las paredes deben estar revestidas de material no absorbente y al igual que los pisos deben ser fciles de limpiar. Los techos deben ser provistos de algn dispositivo para evitar la cada de condensados a la lnea de elaboracin. La iluminacin no debe alterar los colores, debe facilitar la inspeccin, y debe contar con algn tipo de proteccin para evitar la cada de vidrio al producto en caso de estallido. Debe contarse con la ventilacin adecuada. Las instalaciones deben ser cuidadas correctamente para evitar su rpido deterioro. Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos usados para eliminarlas no deben entrar en contacto con el producto.
Frases para el personal. No permita el ingreso de animales al establecimiento. Avise en caso de detectar presencia de plagas. Cuide las instalaciones. Notifique cuando se registre algn dao en las instalaciones. Mantenga cerradas las protecciones contra insectos de las ventanas. Evite el contacto de los plaguicidas con los alimentos.
Cuestionario. Se controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la produccin? Se encuentran alejadas de fuentes de contaminacin ya sea de origen animal, industrial, entre otros?
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Las instalaciones se hallan en zonas libres de olores y contaminacin? En caso de no estar bien ubicadas, se toman las precauciones necesarias para evitar la contaminacin del establecimiento por fuentes externas? Se cuenta con buena ventilacin dentro del establecimiento? Las aberturas cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e insectos (mosquiteros, presin de aire positiva en el interior del establecimiento)? Las paredes estn recubiertas de material impermeable para facilitar la limpieza? Son de colores claros que permitan visualizar la suciedad? Los pisos tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuacin de efluentes? Son de materiales resistentes al trnsito dentro del establecimiento y a los lquidos que pueden volcarse? Se controla que los drenajes estn libres de suciedad y que no constituyan un foco de entrada de insectos? El establecimiento se halla bien iluminado? Se cuenta con proteccin de los artefactos elctricos para evitar restos de vidrio en la lnea de elaboracin en caso de estallido de alguno de ellos? Las instalaciones elctricas se hallan bien resguardadas evitando la presencia de cables sueltos? Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad? Se instruye al personal sobre el buen trato que deben dar a las instalaciones para lograr su buena conservacin? La empresa cuenta con un programa de control de plagas? Se verifica que los productos usados son adecuados para la industria alimentaria? Se evita la contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas?

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TRABAJO ESPECIAL DE GRADO II.

Tutor Tcnico/ Industrial:

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NDICE DE AYUDAS GRFICAS. Pg. 10 11 12 20 27 28 30 33 53 58 62 65 67 70 77 74

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Fuente: Pastas Alimenticias (2010).

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Fuente: Caraballo, B., Carrero, S. (2011).

Justificacin e impacto de la investigacin.

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Visin Fronteras Abiertas

Impacto Entornoproyecto pas

Fuente: Caraballo, B., Carrero, S. (2010).

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CAPITULO II: MARCO TERICO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIN.

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1903 1945 1948 1949 1950

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Fuente: Manual Nuevo Estndar Mundial de seguridad alimentaria(2007).

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Fuente: Manual Nuevo Estndar Mundial de seguridad alimentaria (2007).

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Qumica: presencia en el producto de panadera/ pastelera o en las materias primas

Fsica: presencia en los productos de panadera/ pastelera o en las materias primas

Biolgica: es la contaminacin por seres vivos, como las bacterias, hongos y

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UNIDAD III: DESCRIPCIN DE LA DESARROLLADO LA INVESTIGACIN. 1.1 Misin y visin.

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Figura N 4 Estructura Organizativa de la Empresa "Pastas Alimenticias"

Fuente: Departamento de Desarrollo de Proyectos de Mantenimiento (2010).

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5. Se mezclan los ingredientes en la centrifuga

7. Transporte al rea de pre secado

8. Pre secado por calor en las galeras

9. Transporte del rea de pre secado al rea de secado.

10. Secado por calor en las galeras

11. Transporte del rea de secado al enfriado.