La nutricin como un proceso sistmico Guillermo Agudelo Analizado desde el punto de vista de un sistema complejo, el cuerpo se autoorga niza

aprovechando la informacin que se libera en los eventos destructivos, y la n utricin, que bsicamente es un proceso de transformacin de materia en energa, abarca varios eventos, de los cuales unos son destructivos y otros constructivos. La nutricin se inicia en la boca cuando el alimento es triturado, cortado y moli do. Este evento es destructivo y libera la informacin para que el organismo vaya adaptando, a travs del tiempo, las herramientas necesarias. Por ejemplo, la dentadu ra se ha transformado de acuerdo con la dureza de los alimentos que contiene la dieta habitual. Una vez molido y mezclado con saliva, el bolo alimenticio es deglutido y llega al estomago donde entra en contacto con el jugo gstrico, el cual contiene cido clo rhdrico, destinado a destruir la estructura de las protenas para dejar cadenas de aminocidos fcilmente digeribles. Esto libera informacin para que el cuerpo genere ta mbin a travs del tiempo- las enzimas adecuadas que rompen las protenas en cadenas ms pequeas, la cantidad adecuada de cido clorhdrico, etc. Despus de un tiempo variable segn el alimento, en el que las enzimas y el cido clo rhdrico actan sobre los alimentos, el estomago vaca su contenido al intestino delga do. Inmediatamente el pncreas vierte al duodeno un jugo rico en bicarbonato y ric o en enzimas, de las cuales algunas se utilizan para disgregar el almidn y el gli cgeno hasta glucosa y maltosa, separar los triglicridos en glicerol y cidos grasos y reducir protenas hasta aminocidos y pptidos pequeos. Al igual que en los procesos anteriores, en estos eventos destructivos se adquiere por el cuerpo la informacin de la proporcin necesaria de enzimas a liberar de acuerdo con la dieta habitual. El siguiente paso es la absorcin de los nutrientes, proceso altamente eficiente gracias a la fractalidad de la estructura que lo soporta. La mucosa est dispuesta en pliegues llamados vellosidades y cada una de las clulas tiene a su vez microvell osidades , lo que hace que el rea de absorcin aumente en un factor de 600. Se supon e que la absorcin debe ser tambin selectiva, es decir, debe absorber bien los nutr ientes y desechar las sustancias intiles o dainas. (bifurcaciones, pues las sustan cias desechadas se integran a otros procesos) Una vez que los nutrientes se encuentran dentro de las clulas de la mucosa intes tinal, son enviados al espacio intercelular y de ah pasan a los capilares venosos y linfticos. As es, esquemticamente, el proceso desintegrador de la nutricin. A con tinuacin, se lleva a cabo el proceso transformador y regulador, proceso construct ivo que se efecta en el hgado, donde los nutrientes son retenidos inicialmente, si ntetizados en nuevas estructuras y luego liberados gradualmente a la circulacin g eneral. Todo este proceso de autoorganizacin est regido por reglas y leyes que per miten un cierto grado de libertad, es decir, las nuevas estructuras se sintetiza n en una cierta cantidad y se liberan a la circulacin de acuerdo a la informacin r ecibida segn la cantidad de nutrientes adquiridos por el organismo. En el caso de la glucosa, la mayor parte es retenida por el hgado, que la convie rte en glucgeno y queda como reserva. El resto pasa a la sangre que la transporta a cada clula del organismo, las que la usan con fines energticos. Muchos tejidos pueden usar glucosa, cidos grasos o cuerpos cetnicos segn estn disponibles, pero el sistema nervioso requiere especficamente glucosa, por lo que para mantener este p rioritario sistema se necesita mantener una concentracin adecuada de glucosa en l a sangre. En el caso de los aminocidos, una parte es vertida gradualmente en la circulacin sangunea de donde pasa a las clulas que los sintetizan para producir las protenas n ecesarias en ese momento y un gran nmero de otros compuestos como hormonas y neur otransmisores. El resto de los aminocidos es utilizado para otras sntesis o conver tido en glucosa. Las protenas se recombinan, es decir son sintetizadas y degradad as en aminocidos continuamente, para: a) convertirse en alguna de los miles de pr otenas que hay en el organismo, b) convertirse en glucosa para proporcionar energa o c) convertirse en alguno de los compuestos nitrogenados que tienen gran impor

tancia fisiolgica. Los cidos grasos segn su tamao son absorbidos y enviados al hgado o convertidos de nuevo en triglicridos por la mucosa intestinal y expulsados como quilomicrones po r va linftica, que los vierte finalmente a la sangre donde se rompen y liberan tri glicridos que a su vez se convierten en cidos grasos. Dependiendo del tejido al qu e llegan, estos cidos grasos se usan como fuente de energa o se almacenan. Estas tres sustancias cidos grasos, protenas e hidratos de carbono- son de natural eza orgnica y las nicas de donde obtiene energa el organismo, y adems tienen mltiples posibilidades metablicas. Pero tambin el organismo necesita vitaminas, nutrimento s naturales presentes en cantidad suficiente en cualquier dieta correcta, y nutr ientes inorgnicos para poder subsistir: el agua que es el nutriente que se requie re en mayor cantidad, ocho elementos calcio, fsforo, sodio, potasio, cloro, magnes io, azufre y hierro- que despus del agua se requieren en mayor cantidad, y los l lamados oligoelementos, cuyo requerimiento es en cantidades nfimas, como manganes o, zinc, selenio, vanadio, etc. El metabolismo es el conjunto de procesos qumicos que tienen lugar en el organis mo y mediante los cuales se sintetizan o se degradan sustancias empleadas en la regulacin, crecimiento y reparacin de los tejidos, y se obtiene la energa necesaria para el movimiento y para mantener dichos procesos. El metabolismo es muy complejo en las clulas, y lo es mucho ms en los organismos pluricelulares, pues en stos el metabolismo de cada clula debe relacionarse armnica mente con el de las dems. Aparte de los mecanismos de control metablico intracelul ares, se precisan sistemas de control intercelular e intertisular (entre tejidos ), como por ejemplo entre el sistema nervioso y el sistema endocrino que funcion an en estrecha colaboracin. Se podra imaginar una gigantesca orquesta de billones de msicos las clulas- quienes d eben ejecutar continuamente su parte en una sinfona, que cambia segn el momento y segn las caractersticas de su ambiente. Si se desafina en la ejecucin o se intervie ne antes o despus de lo oportuno, con un sonido excesivo o insuficiente, esta com pleja sinfona se oira mal o dejara de escucharse. Coordinar a todas las clulas para que esta sinfona , metabolismo normal, no falle o se interrumpa, es garantizar la vida y prevenir la enfermedad y una muerte prematura. El coordinarla, al tiempo que se adapta la partitura a las condiciones cambiantes del ambiente, significa la supervivencia del individuo. Ahora se vern los cambios que la tecnologa ha provocado en el metabolismo del homo sapiens y sus consecuencias. Queremos aclarar que de ninguna manera estamos en contra de la tecnologa, usted n o estara leyendo este trabajo si no fuera por ella. La tecnologa no es per se ni c onstructiva ni destructiva, lo es la manera en que el ser humano hace uso de ell a. A partir del uso del fuego se iniciaron grandes cambios en el cuerpo humano. Seg uramente los homnidos anteriores a este descubrimiento deban tener sistemas digest ivos adaptados a los alimentos crudos. Pero esto cambi. Poco a poco el hombre ha ido reduciendo la ingesta de alimentos crudos con consecuencias significativas. Entre las ms importantes est el hecho de que la coccin destruye las enzimas que par ticipan normalmente en la predigestin de esos mismos alimentos. Al estar ausentes estas enzimas se estimula la secrecin de nuestras propias enzimas digestivas. Es to tiene como consecuencia un incremento de trabajo para los rganos que producen nuestras enzimas digestivas -en especial el pncreas- una digestin difcil, una mala asimilacin de los nutrimentos y un debilitamiento de nuestro potencial enzimtico e n general. Al suavizarse los alimentos por la coccin, la dentadura inici un proceso de degene racin. Ya no se necesitaban fuertes colmillos para desgarrar o robustos molares p ara moler los duros alimentos crudos. Pero estos cambios se fueron dando poco a poco hasta llegar a la revolucin neolti ca, donde un gran porcentaje de la poblacin se dedic a las actividades sedentarias . Esto trajo como consecuencia un cambio de dieta a un ritmo ms acelerado y una

disminucin drstica del ejercicio al cual los cuerpos estaban habituados, con el co nsiguiente desajuste enzimtico, hormonal y energtico. Sin embargo, estos cambios s e fueron realizando en relativamente largos periodos temporales. Al llegar la revolucin industrial se inici un muy severo cambio alimenticio con l a refinacin de varios nutrimentos, pues este proceso, como casi todos los inventa dos por el hombre, matan literalmente los alimentos. Desde este punto de vista, se libera una informacin que no es aprovechada por el cuerpo. Adems, se priva al org anismo de nutrientes y sustancias complementarias como la fibra y se reducen otr os como las vitaminas. Estos procesos degenerativos de los alimentos antes de ser consumidos se han in crementado en forma exponencial: cambios de textura, aadido de miles de sustancia s desconocidas para el cuerpo para conservar, mejorar la apariencia y hacer ms agr adable el sabor. Pero peor an se introdujeron sustancias adictivas para garantizar el consumo de ciertos productos. Se vio como la absorcin es selectiva, desgraciadamente muchas de las sustancias n uevas que pueden ser dainas o intiles llegan a absorberse. Quin puede asegurar que s ustancias dainas no puedan adherirse y reaccionar con la glucosa que nutre el cer ebro? Qu dao a largo plazo pueden provocar en el hgado algunas de las nuevas sustanc ias que se adicionan a los alimentos? Por supuesto que se puede argumentar que l as preguntas anteriores no son vlidas pues para que una sustancia pueda ser adici onada a un alimento debe pasar por pruebas que validen su inocuidad. Pero se ha visto, una y otra vez, que esto no funciona, pues las sustancias no pueden ser p robadas a largo plazo. Adems existen grupos de poblacin ms sensibles a ciertos adit ivos alimenticios, por lo que las pruebas, entonces, tendran que hacerse en grupo s ms extensos y por ms largos perodos de tiempo. Sin embargo, esto equivale a que l os productos salgan al mercado y que al participar grandes ncleos de poblacin se g enere un experimento que slo se detiene cuando se ven afectados numerosos miembro s de estos ncleos de la poblacin. Cualquier sustancia nueva que se introduzca al cuerpo es en potencia peligrosa, pues ste no posee la informacin necesaria para procesarla. No es conveniente exten derse ms en este tema, pero se debe dejar en claro que de ninguna manera, y menos aun voluntariamente, se modificaran los procesos aludidos. Ya las grandes corpo raciones que procesan alimentos, en hermosos e higinicos laboratorios, estudian l os mtodos para cambiar la estructura molecular de muchos productos alimenticios y lograr un mayor atractivo, mayor adiccin al producto, reduccin en los tiempos de coccin, ms agradable sabor, etc. Y las consecuencias? No importan, pues ser muy difci l probar que las hubiera, dado que, la mayora de las veces, stas se dan a largo pl azo Creemos que para proteger nuestra salud, el mejor consejo lo ha dado el Dr. Davi d Reuben en su libro Todo lo que usted siempre ha querido saber acerca de la nu tricin: Comer lo menos posible de alimentos artificiales y lo ms posible de alimentos nat urales de la zona en que se habita. En prximas entregas iremos abundando en el po rqu de la anterior recomendacin y detallando los pormenores de una dieta adecuada.