Microbiologa lctea

Dra. Rosario de los Santos

Introduccin

La microbiologa de la leche fluda tiene impacto sobre la produccin y el consumo de lcteos, as como la salud humana. Diversos y numerosos tipos de bacterias pueden:

Degradar diferentes componentes de la leche Disminuir la vida til de los productos elaborados Afectar negativamente el rendimiento de los productos fermentados

Microbiota de la leche cruda

La leche es diseada para proveer a los terneros de una alimentacin completa pero tambin es un medio de cultivo adecuado para una gran variedad de microorganismos
Leche

H de C, protenas, grasas, pH neutro

Permite el crecimiento de una microbiota diversa y variable

Clasificacin de los microorganismos segn su temperatura de crecimiento

mnima PSICRFILOS -5 a +5 C ptima 12 a 15 C 25 a 30 C 30 a 45 C 55 a 75 C mxima 15 a 20 C 30 a 35 C 35 a 47 C 60 a 90 C

PSICRTROFOS -5 a +5 C MESFILOS TERMFILOS 5 a 15 C 40 a 45 C

Microbiota de la leche cruda

Psicrtrofos.
Pueden crecer a 7C o menos.Comprende los gneros Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella, Aeromonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Achromobacter. Algunos gneros son psicrtrofos y termodricos: Bacillus, Clostridium, Microbacterium, Micrococcus y Corynebacterium.

Microbiota de la leche cruda

Termodricos (que soportan la pasteurizacin). Comprende los gneros Microbacterium, Micococcus, Alcaligenes. Coliformes y otros Gram negativos. Estn asociados con prcticas poco higinicas de produccin y procesamiento. Incluyen gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.

Bacilos aerobios Gram negativos : Pseudomonas fluorescens, P. putida, P. fragi, P. putrefasciens, P. aeruginosa (con menor

Formadores de esporas.
Los ms relevantes para leche y lcteos son los gneros Bacillus y Clostridium. Implicados en deterioro de leche cruda y pasteurizada, leche UHT, leche concentrada y autoclavada y los clostridios en la hinchazn tarda de los quesos.

Algunas especies de Streptococcus, Lactobacillus y Corynebacterium muestran cierta resistencia al calor pero menos del 1% sobrevive a 63C 30 min.

Patgenos causantes de mastitis.

Se incluyen Streptococcus uberis, S. dysgalactiae, S. agalactiae, Staphylococcus aureus, SCN, P. aeruginosa, Mycoplasma bovis, Corynebacterium bovis y coliformes.

Diversos hongos y levaduras

Contaminacin bacteriana

Fuentes:

medioambiente, ubre, equipo de ordeo. Contaminacin con: psicrtrofos se asocia a la cama de los animales, agua sin tratamiento, suelo, vegetacin. Coliformes generalmente del suelo Esporgenos provienen del material de la cama

La falta de higiene previo al ordeo permite la introduccin de microorganismos en la leche. El lavado y secado de la ubre previo al ordeo baja la carga microbiana-

La contaminacin proveniente de la ubre generalmente proviene de una mastitis. Algunos agentes como E.coli y S. uberis causan RB del orden de 108 y107 ufc/mL otros como S,aureus mantienen el conteo en 105 ufc/ml.

Contaminacin post-pasteurizacin

Principalmente existen 2 fuentes de contaminacin post. pasteurizacin:

Residuos y aerosoles provenientes de una limpieza ineficiente que permiten el crecimiento bacteriano y la contaminacin del flujo de leche que pasa por el equipo y los llenadores, formadores de envases y pasteurizadores. Los biofilms bacterianos que son difciles de remover con limpiezas CIF son una fuente permanente de contaminacin.

Los sistemas abiertos proveen una fuente de contaminacin con aerosoles que entran al flujo de leche.

Porqu caracterizar la poblacin microbiana de la leche?

Condiciones reglamentarias: RBN. Incentivos o premios por calidad de leche. Determinar calidad e inocuidad de la leche . Capacidad de destruccin trmica bacteriana del pasteurizador. Un conteo alto sugiere la presencia de enzimas que afectan negativamente la calidad de la leche fluda y los derivados obtenidos de la misma.

Tests de rutina para caracterizar la leche

Recuento Standard en placa. Tests selectivos o diferenciales: detectar y cuantificar un tipo o grupo de bacterias. Si distinguen entre grupos podemos detectar aquellos dominantes en la poblacin. Los organismos dominantes pueden sugerir el origen de la contaminacin o su ruta.

Muchos microorganismos esporgenos y termodricos, que pueden resistir la pasteurizacin, pueden sobrevivir en los productos procesados , deteriorarlos y diminuir su vida til. Los microorganismos psicrtrofos pueden multiplicarse mientras la leche espera para ser pasteurizada y crear olores y sabores indeseados, as como degradar los componentes de la leche. Muchas de sus enzimas, termoestables degradan los productos terminados, afectan la vida til. Para determinar termodricos se procede como para el recuento standard pero la muestra se calienta a 63C 30 min antes de plaquearla.

Para el conteo preliminar a incubacin se mantiene a 12,8C por 18 horas a fin de estimar el nmero de bacterias capaces de crecer a temperaturas ms bajas. Un aumento en este conteo indica pobres condiciones higinicas en la elaboracin. El recuento de coliformes tambin lo indica. La caracterizacin de la microbiota de la leche cruda siempre debe tener en cuenta las limitaciones de la tcnica analtica. Ningn test detecta a todas las bacterias. Existe microorganismos fastidiosos que requieren ms nutrientes, otros requieren ms tiempo para formar colonias visibles

Efectos de la contaminacin microbiana: bacterias de crecimiento vegetativo

Degradacin de los componentes de la leche por microorganismos o enzimas bacterianas. BAL: acidificacin del medio, sabores cidos anormales y precipitacin de la casena. Compuestos derivados de la fermentacin de la lactosa que causan olores y sabores desagradables. Protenas: al degradarse dan pptidos de sabores amargos,causan floculacin y coagulacin, producen sulfuro de hidrgeno y amonaco, originan la gelacin de la leche.

Bacterias de crecimiento vegetativo

Lecitinasas: rompen la membrana del GG que se autoagregan y floculan Lipasas: promueven el enranciamiento afectando olor y sabor de la leche.

Bacterias esporgenas
Algunas bacterias termodricas/(Streptococcus y Lactobacillus) y esporgenas (Bacillus) pueden multiplicarse en los productos pasteurizados dando lugar a la aparicin de olores y sabores anormales y degradar lpidos y protenas. Los psicrotrficos esporgenos se multiplican en condiciones de refrigeracin.

Enzimas termoestables
Muchos microorganismos que se hallan en la leche cruda secretan enzimas termoestables que degradan componentes de la leche cruda y procesada. Bajo condiciones de refrigeracin la temperatura selecciona a favor de los psicrtrofos . Los psicrtrofos crecen y secretan enzimas mientras que la leche espera para ser procesada. P. fluorescens, P. putida, P.fragi, P. putrefasciens, Achromobacter spp., Alcaligenes viscolactis, Acinetobacterspp., Serratia marcescens producen proteasas y lipasas termorresistentes. Pseudomonas spp. compone el 50% de la microbiota psicrotrfica.

Mastitis
Impacta la calidad de la leche aumentando el RB en la leche cruda, a partir de la diseminacin de bacterias desde la ubre infectada y el RCS. La leche de estas caractersticas experimenta liplisis e hidrlisis de la casena 2 veces mayores a la de la leche con RCS bajos. Presentan defectos sensoriales. Tambin se afectan rendimientos y calidad quesera. Si en leche pasteurizada RMAT, RC y R. psicrotr. permanecen por debajo de 100.000 ufc/ml para RCS altos y bajos esto indica que son independientes de bacterias contaminantes.

Control de los microorganismos en la leche

Tratamientos trmicos: Refrigeracin Calentamiento