UNIVERSIDAD DE CORDOBA; FACULTAD DE INGENIERIA; PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIEMNTOS

ELABORACIN DE ENCURTIDO DE AJES

DORIA M ALEJANDRA; JULIO GARCIA; JARMA SARA; MARTINEZ M NELA ING: GILMA PADILLA LOZANO

SEP/05/2011

1.

INTRODUCCIN

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentacin humana. La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco; La vida til del producto fresco se diferentes tratamiento para de conservacin de las misma, a travs de ellos es posible que estos alimentos lleguen a las manos del consumidor en diferentes presentaciones, sin perder su integridad y su valor nutricional; aqu es fundamental mencionar que el tratamiento por acidificacin se caracteriza por ser un excelente mtodo, ya que los riesgo de alteracin del alimentos es bajo. Alrededor de este trabajo se pretende estudiar el proceso de produccin a nivel artesanal de encurtidos de hortalizas, para el caso particular de ajes, mediante el estudio de cada una de las partes del proceso de elaboracin , de igual forma conocer y cotizar los costos de los equipos, y materias primas necesarios para la produccin de dicho producto .

2.

OBJETIVOS

2.1 Objetivo General Conocer el proceso de produccin de encurtido de ajes a nivel artesanal, y determinar los costos de recursos fsicos (equipos y mmpp) que implica su procesamiento de dicho producto. I.2 Objetivos Especficos

Conocer el proceso de elaboracin de encurtido a nivel artesanal Determinar las caractersticas de calidad de la materia prima para la elaboracin del encurtido Identificar cada uno de los equipos y utensilios ques e utilizan en el proceso de produccin Realizar cotizaciones de cada uno de los equipos y utensilios necesarios para la produccin el producto

3. MARCO TEORICO 3.1 HORTICULTURA La horticultura es el cultivo de plantas herbceas o semileosas, cuyos productos son en general perecederos y sirven para la alimentacin humana en su estado natural o mediante proceso de industrializacin (enlatados, congelados, deshidratados, encurtidos). El trmino hortaliza incluye una amplio a gama de vegetales y de estructuras de las mismas .Para estudiar su valor nutritivo, resulta ms sencilla la clasificacin: 1. Segn la dureza de sus plantas es decir en su resistencia al frio. Plantas duras : resistentes a fuertes heladas ejemplo; cebollas, espinacas coles

Plantas semiduras: aquellas que soportan heladas de regular intensidad y cuyas semillas germina a bajas temperaturas, como zanahoria, apio, lechuga. Plantas delicadas: aquellas que son sensibles a las heladas y cuyas semillas no germinan en suelos fros, como aj, berenjena, maz, tomate, pimentn, meln. 2. Segn sus partes comestibles En funcin del sector comestible de la planta se agrupan de la siguiente manera: Aromticas: albaca, organo, comino, cilantro (hojas y granos). Bulbos: ajo, cebolla, chalote, porron o puerro. Frutos: aj, berenjena, frambuesa, meln, pimiento, tomate, sandia. Gramneas: Maz (choclo). Hongos: callampas (championes) Inflorescencias: alcachofa, brcoli, coliflor. Legumbres verdes: arveja, frejol, haba. Races: betarraga, tmate, nabo, rbano, zanahoria Tallos: apio, cardo, esparrago.

Tubrculos : papa 3. Segn los mtodos de cultivos esta combinada por parte de las dems clasificaciones; es adaptada por H.C Thompson en su tratado vegetable Crops en que establece doce grupos, atendiendo a caractersticas comunes principalmente en el campo operacional; estos doce se podran refundir en dos: Plantas perennes, que dan lugar a cultivos de carcter permanente (alcachofa, esparrago, frambuesa) Plantas anuales o bianuales (frutillas, pepino dulce) cuyo cultivo se renueva a travs de rotaciones racionales 4. Clasificacin botnica esta reconoce dos clases Monocotiledneas: que incluye las familias Gramneas y Liliceas; maz Dicotiledneas : comprende la mayor parte de las familias ; frambuesas

La mayora de las hortalizas contienen como mnimo el 60% de agua y generalmente mas del 80% de su peso (96% en el pepino); en su composicin, son ricas en fibra, vitaminas y minerales. A la vez son pobres en lpidos y protenas, aunque existen excepciones importantes.

Las leguminosas, por ejemplo son ricas en protenas y almidn; los tubrculos son ricos en almidn. Con excepcin en lagunas leguminosas y tubrculos, el principal valor nutritivo de las hortalizas se deriva de los micronutrientes, y de los hidratos de carbono difciles de digeridos, que tiene un poco valor nutritivo aunque son importantes para la funcin intestinal , esto pone en manifiesto que los productos individuales son incapaces de aportar todo los nutrientes precisos , aunque por medio de distintas combinaciones , es decir, consumiendo diversas hortalizas puede recibirse el aporte nutritivo completo. 3.1.2 Tratamiento de las hortalizas Las frutas y las hortalizas son sometidas a diversos y complejos procesos, para aprovecharlos, es necesario transformarlos empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: Enlatados. Concentrados. Jugos y nctares. Congelado Deshidratados. Mermeladas y confituras. Pastas o ates. Jaleas. Confitados. Encurtidos. Salsas. El objetivo principal de todas estas intervenciones sobre los vegetales y hortalizas es prolongar la vida til, manteniendo su integridad y el grado inicial de calidad nutritiva y organolptica, evitando los diferentes mecanismos de alteracin. Atendiendo a esto se tiene que el tratamiento se realiza por razones como: I. Para convertir el producto en comestible II. Para reducir el contenido de toxinas vegetales III. Para conservar el producto, es decir, para evitar su alteracin como consecuencia de autolisis o ataque microbiano.

Tabla 1. Tratamientos para la conservacin de hortalizas Tipo de tratamiento Metodologa Calor Escaldado Coccin Enlatado Eliminacin de agua Deshidratacin Osmosis Congelacin

Inhibicin de enzimas Acidificacin

Rotura de DNA/RNA

Refrigeracin Fermentacin: generalmente combinada co0n salmuera (encurtido) Irradiacin qumica

3.2 ENCURTIDOS Los encurtidos poseen un bajo valor nutritivo; no obstante, tienen una finalidad bien definida, convertir platos que si son nutritivos en platos aun ms apetitosos. Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o acompaamiento. Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo siempre que contengan cualquier cantidad de acido actico (0.5% aproximadamente) El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de los procesos de fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles. Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el principal responsable de su autoconservacin. La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de cido actico. 3.2.1 Materias primas para la elaboracin de encurtidos Las hortalizas para la elaboracin de encurtidos se pueden ser suministradas frescas o refrigeradas, en forma de semi- conservada, tratadas con salmuera (ver tabla 2) Tabla 2. Hortalizas para manufactura de encurtidos HORTALIZA FRESCA/ SEMI-CONSERVADA REFRIGERADA Cebollas y cebollas de piel plateada

EN SALMUERA

Coliflores Pepinillos y pepinos Aceitunas Zanahorias Calabacines Remolacha de mesa

1.3

AJIES

Es un vegetal, clasificado dentro de las hortalizas tipo B, de una variedad de plantas de origen americano, que mayormente crece en zonas tropicales y hmedas. Este fruto se come fresco, como condimento y para preparar salsas. Es conocido mundialmente como pimiento y tiene mas de 150 variedades conocidas con distintos sabores y con colores que van desde el rojo, pasando por el amarillo y anaranjado hasta el verde. A nivel nutricional, son una excelente fuente de vitamina C y betacarotenos, si se consumen crudos; y las diferencias de colores (y de maduracin) no influyen sobre su aporte nutricional. Como todos los vegetales, los ajes no hacen aporte de grasas ni colesterol. 4. PROCESO DE ELABORACIN DE ENCURTIDO DE AJIES

4.1 Equipos para la elaboracin de encurtidos Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 50 Its), 2 unidades Tenazas para agarrar envases Hervidor de bao de mara Frascos de vidrio con tapa metlica de rosca, hermtica revestidas de gomas Utensilios de cocina: Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm x 1 cm), 5 unidades; tabla de madera (40 x 30 cm), para picar, 10 unidades; embudo de plstico o de aluminio (20 cm de dimetro), 2 unidades; cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaos, 3 unidades y manoplas o guantes de cocina Termmetro de acero inoxidable (0 a 150 C) Balanza (de 3 a 5 kg).

4.2 Diagrama de flujo del proceso

Recepcin de ajies

Pesado

Clasificacin

Lavado

Adicionar hortalizas

Preparacion de salmuera

Corte del pendlo

Precoccin

Cubrimiento liquido de gobierno

Desairado

Pasteurizacin (85c- 30 min)

Cerrar envases

Almacenamiento

Etiquetado

Esterilizacin

4.2.1 Procesos importantes: Recepcin de ajies: debe encontrarse en el estado de madurez adecuado para el procesamiento, en el que se mantengan la dureza, color y sabor propios del producto; realizar un muestreo de su calidad para determinar las condiciones en que se realizarn las operaciones siguientes de adecuacin. Pesado: una vez recibido la materia prima (ajies) es necesario pesarlos con el fin de determinar la cantidad recibida, dato esencial para conocer los rendimientos de la operacin, este valor se reporta al proveedor.

Clasificacin: se aplica para separar los productos de tamao grande porque tienen un poder de conservacin menor que los de tamao chico, tambin para separar los que se encuentren no aptos para almacenaje y elaboracin como son: productos con golpes, color diferente, y cualquier otra forma de deterioro. Lavado: para eliminar la suciedad superficial y residuos de sustancias qumicas que acompaan a los vegetales; se realiza lavando los ajes con abundante agua y se dejan escurrir. Precoccin: consiste en la inmersin del producto en agua a una temperatura de 95C por 0.5 mine. La temperatura aplicada y la duracin dependen del estado de madurez y de su tamao. Para el caso de la elaboracin de encurtidos se efecta esta operacin con el objeto

de que el producto est en punto comestible, as mismo se inactivan enzimas mejorando la calidad del producto, reduciendo los cambios indeseables en el sabor y color. Pelado y cortado: Consiste en el Corte del pednculo hasta 1 cm de largo y hacer una incisin lateral para eliminar las semillas; con esto se busca mejorar la presentacin y reducir el tiempo del proceso de elaboracin. El cortado tambin se lleva a cabo en forma manual. Preparacin y adicin de salmuera: lo primero es la preparacin de la salmuera (vinagre con al 5%) y poner a hervir en ollas, luego se adiciona los vegetales hasta que el producto quede sumergido completamente por una hora. Luego se colocan los vegetales en los frascos dispuestos de forma atractiva, posterior a esto se realiza el llenando con la salmuera ( vinagre al 1% de sal) hasta que el producto quede sumergido completamente.

Desairado: El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxgeno. Se coloca en cada frasco su tapa sin apretar (dejarla suelta). Pasterizacin. Mediante este proceso se logra estabilizar y controlar el proceso fermentativo producto de alguna microflora presente en el producto; antes de la pasterizacin se debe realizar el desairado; aqu se colocan los envases en el hervidor a bao mara, (que el nivel del agua sea de 1 a 2 cm por debajo de la tapa) , se sacar los frascos del hervidor cuando el producto haya alcanzado la temperatura de pasteurizacin, aprox. 85 . Cerrado: Cerrar hermticamente los frascos con las tapas.Limpiar externamente el frasco y la tapa. Etiquetado: etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes Almacenamiento Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz.

5. COSTOS 5.1 COSTOS DE MMPP MATERIA PRIMA COSTO $ Vinagre (500 Ml) 1930 Sal (Kg) 900 Ajes

5.2 Equipos

COSTOS DE EQUIPOS Costos ($) 32.000 (x2)= 64.000 19.900 389.900 74.000 167.000 55.00 35.000

Olla de aluminio con tapa x 2 und Tenazas para agarrar envases Hervidor de bao de mara Frascos de vidrio (pack de 160 und) Utensilios de cocina: Termmetro de acero inoxidable Balanza Total= 804800

5.3

CANTIDAD A PROCESAR

6. PRESENTACION DEL PRODUCTO 6.1 ENVASE

6.2 ETIQUETA

BIBLIOGRAFIA http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S0b.htm#Ajies encurtidos en vinagre http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm#Principiosbasicospa rahacerencurtidoscaseros http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS PROCESADO DE HORTALIZAS; DAVID ARTHEY;COLIN DENNIS; EDITORIAKL ACRIBIA S.A ZAGAGOZA ESPAA 1992