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BIODEGRADACIN -INTRODUCCIN

DEL

PETRLEO:

El petrleo es una mezcla compleja no homognea de hidrocarburos insolubles en agua. Estos hidrocarburos son principalmente alcanos o parafinas, cicloalcanos o naftalenos, alquenos, alquinos y algunos hidrocarburos aromticos. Todos estos hidrocarburos se degradan, generalmente mediante oxidacin, con diversos fines entre los que se encuentra proporcionar los nutrientes que necesitan algunos seres vivos, como son el CO2 o el H2O. Esta degradacin de los hidrocarburos que componen el petrleo la llevan a cabo fundamentalmente microorganismos, aunque tambin la pueden realizar otros seres vivos como dos especies de camarones que son Peanus Duorarum yPeanus Aztecuz. La degradacin de los hidrocarburos que realizan los microorganismos recibe el nombre de biodegradacin. La biodegradacin es un proceso natural por medio del cual las sustancias son descompuestas en otras ms simples en el medio ambiente.Los principales agentes biodegradantes son las bacterias, los hongos y las algas, aunque las bacterias son las ms activas. Este proceso puede ocurrir en el suelo, en el agua o en la tierra vegetal. La biodegradacin tambin puede ser usada para limpiar el agua que se encuentra a miles de metros bajo la superficie terrestre. -DESARROLLO: Nosotros nos vamos a centrar en la degradacin que llevan a cabo diferentes tipos de microorganismos, es decir, en la biodegradacin. La biodegradacin (o descomposicin biolgica), como hemos visto anteriormente, es el resultado de los procesos de digestin, asimilacin y metabolizacin de un compuesto orgnico, en este caso algunos de los hidrocarburos que componen el petrleo que son llevados a cabo por bacterias, hongos, protozoos y otros microorganismos. En general, todos los compuestos que han sido sintetizados biolgicamente pueden ser descompuestos biolgicamente. Sin embargo, muchos compuestos biolgicos (lignina, celulosa, etc.) son difcilmente degradados por los microorganismos debido a sus caractersticas qumicas. La biodegradacin es un proceso natural que nos permite eliminar los compuestos nocivos impidiendo su concentracin y que adems es indispensable para el reciclaje de los elementos en la biosfera, permitiendo la restitucin de elementos esenciales en la formacin y crecimiento de los organismos (carbohidratos, lpidos, protenas). Numerosos microorganismos distribuidos en la naturaleza poseen la capacidad de utilizar hidrocarburos como nica fuente de energa y carbono (que utilizan como alimento), por lo que la utilizacin microbiana de hidrocarburos podra ser un mtodo vlido para la eliminacin de los mismos en el ecosistema afectado: este proceso recibe el nombre de biorremediacin. La importancia del biorremedio o biorremediacin para eliminar los vertidos del petrleo ha sido ampliamente demostrada en los ltimos aos en varios casos en que se produjeron vertidos considerables de crudo al mar.

Ciertas especies de bacterias, hongos, actinomicetes y protozoos son los microorganismos que tienen la capacidad degradativa, obteniendo los nutrientes por digestin, y la importancia relativa de cada uno depende de las condiciones del medio. Estos secretan enzimas digestivas, las cuales degradan molculas especficas, desdoblndolas en compuestos simples y solubles que entran en las vas metablicas normales de cada organismo. Hay que sealar que la descomposicin puede llevarse a cabo por dos rutas metablicas distintas: Una en presencia de oxigeno, que recibe el nombre de aerbica. Este tipode degradaciones (aerbicas) son oxidaciones completas que liberan energa, dixido de carbono y agua; y son las de mayor rendimiento energtico. La otra se lleva a cabo en ambientes donde no hay oxgeno. Esta ruta recibe el nombre de degradacin anaerbica. Este tipo de procesos (anaerbicos) son oxidaciones incompletas que liberan muy poca cantidad de energa

La descomposicin es completa cuando los compuestos orgnicos son retornados al ambiente en forma inorgnica o mineral, algunos de estos compuestos son degradados a dixido de carbono (CO2) y agua, y otros son tomados por otros saprtrofos (que son aquellos seres vivos que se alimentan de los residuos de los dems seres vivos). La biodegradacin de petrleo en los ecosistemas es compleja. Depende de las caractersticas de la mezcla de hidrocarburos, de los factores ambientales que regulan la actividad biolgica y de la naturaleza de la comunidad microbiana. Tambin se ve afectada por la temperatura a la que se produzca la degradacin y la luz que haya. Se ha visto que la tasa de descomposicin es mayor para los hidrocarburos saturados, seguido por los aromticos de bajo

peso molecular, mientras que los aromticos de alto peso molecular exhiben tasas muy bajas de descomposicin.

La descomposicin microbiana del petrleo y de sus derivados es de considerable importancia econmica y ambiental. El petrleo es una rica fuente de materia orgnica y los hidrocarburosque contiene son rpidamenteatacables pordiferentes microorganismos en condiciones aerbicas. Noresulta extrao, por tanto, que en contacto con aireyla humedad sea atacado por los microorganismos. En determinadas circunstancias, como el almacenado en grandes tanques, el crecimiento microbiano no es deseable. Sin embargo, en otras situaciones, como cuando se produce algn vertido de petrleo su utilizacin por los microorganismos es deseable, e incluso, puede ser estimulada aadindoles nutrientes orgnicos. Los efectos ecotxicos de un producto petrolfero (combustibles, aceites lubricantes, fluidos hidrulicos, ceras, asfaltos, etc.), pueden ser muy graves por actuar en todos los niveles de organizacin biolgica: desde los componentes subcelulares hasta los niveles superiores del ecosistema. Por este motivo es necesario contar con microorganismos que degraden los hidrocarburos que forman el petrleo, con lo que se consigue que la contaminacin y los efectos txicos del petrleo en el medio sean menores. La descomposicin del petrleo es similar ala descomposicin enzimtica de algunos productos naturales como lignina, celulosa y diferentes lpidos. En este hecho se basa la importancia para la eliminacin de petrleo y de otros contaminantes. En ciertos hongos superiores se ha comprobado que el complejo enzimtico de las ligninasas es eficiente en la degradacin de hidrocarburos aromticos y otros contaminantes producidos por el hombre. Aunque hay gran variedad de microorganismos que biodegradan el petrleo y que notodos los microorganismos degradan el mismo tipo de hidrocarburos, el mtodo que utilizan para realizar este proceso es similar en todos ellos. En la bioqumica de la degradacin del petrleo se destaca la importancia de la funcin que desempean las enzimas oxigenasas en la introduccin de tomos de oxigeno en el hidrocarburo, lo que permite que haya posteriores procesos bioqumicos. Se ha demostrado que una gran variedad de bacterias (incluyendo algunas cianobacterias), diversos mohos y levaduras, as como determinadas algas verdes pueden oxidar hidrocarburos aerbicamente. Es muy frecuente la contaminacin a pequea escala por petrleo en ecosistemas acuticos y terrestres debido tanto a actividades humanas como a causas naturales. Existen diversas comunidades microbianas capaces de utilizar hidrocarburos como donadores de electrones. El metano, el hidrocarburo mas sencillo, es degradado por un grupo especializado de bacterias, las bacterias metanotrficas; pero estos microorganismos no pueden crecer con hidrocarburos de mayor numero de carbonos. Los microorganismos oxidadores de hidrocarburos crecen sobre la superficie del petrleo y la actividad es ms extensa si las condiciones ambientales como temperatura y nutrientes inorgnicas (principalmente nitrgeno y fsforo) son las adecuadas. Dado que el petrleo es insoluble en aguay menos denso, flota y forma manchas en su superficie. Las bacterias oxidadotas de hidrocarburos pueden atacar las gotculas insolubles de petrleo y a menudo pueden verse en grandes cantidades sobre ellas. La accin de dichas bacterias lleva a la descomposicin del petroleo y a la dispersin de la mancha. De la eliminacin de vertidos de petroleo, los microorganismos actan oxidando el petroleo a CO2. Cuando se producen grandes vertidos las fracciones de hidrocarburos voltiles se evaporan rapadamente, quedando los componentes aromticos y alifticos de cadena larga para que sean eliminados por los organismos. De la gran cantidad de microorganismos capaces de degradar el petrleo destacan las bacterias y los hongos. Dentro de las bacterias hay gran cantidad de gneros capaces dedescomponer u oxidar los hidrocarburos que forman el petrleo como por ejemplo los gneros Achrornobacter, Acinetobacter, Actinomyces, Alcaligenes, Arthrobacter, Bacillus, Beneckea, Brevebacterium, Coryneformes, Erwinia, Flavobacterium, Klebsiella, Lactobacillus, Leumthrix, Moraxella, Nocardia, Peptococcus, Pseudomonas, Sarcina, Spherotilus, Spirillum, Streptomyces, Vibrio, Xanthomyces De todos estos gneros vamos a hablar de los siguientes porque son los que tienen mayor importancia en la biodegradacin del petrleo: -Pseudomonas: Es un gnero de bacilos rectos o ligeramente curvados, Gram negativos, oxidasa positivos, catalasa positivos y aerbicos estrictos aunque en algunos casos pueden utilizar el nitrato como aceptor de electrones. No pueden formar esporas. Este gnero es uno de los ms proclives a la degradacin de compuestos orgnicos, como son los hidrocarburos que forman el petrleo, especialmente cepas de las especies Pseudomonas putida o Pseudomonas aeruginosa. El amplio potencial catablico de los componentes del gnero viene dado en muchos casos por la presencia de determinantes plasmdicos y transposones autotransmisibles. La ubicuidad de las bacterias del gnero Pseudomonas y su capacidad para explotar una amplia variedad de nutrientes refleja un sistema de adaptacin al medio ambiente que no encuentra parangn en las bacterias de otros gneros. Las cepas de la especie Pseudomonas Putida slo pueden degradar los hidrocarburos aromticos que forman el petrleo.

Las cepas de la especie Pseudomonas aeruginosa es capaz de crecer en combustibles como queroseno o gasleo, ya que es un microorganismo capaz de nutrirse a partir de hidrocarburos, causando estragos de corrosin microbiana, y creando una gelatina oscura que a veces se identifica inadecuadamente con un alga. -Flavobacterium: Es un gnero bacteriano perteneciente al grupo de las flavobacterias organotrofas, es decir que se alimentan de todo de tipo de compuestos orgnicos entre los que se encuentran los hidrocarburos. Este gnero se alimenta principalmente de alcanos y alquenos. Se trata de bacilos aerobios, inmviles y Gram negativos. -Nocardia: Es un gnero de bacterias Gram-positivas que se encuentran en suelos de todo el mundo ricos en materia orgnica. Son capaces de degradar hidrocarburos cuya cadena no es muy larga en condiciones aerbicas. Son catalasapositivas y con forma de coco. -Bacillus: Es un gnero de bacterias en forma de bastn y Gram positiva. El gnero Bacillus pertenece a la Divisin Firmicutes. Son aerobios estrictos o anaerobios facultativos. En condiciones estresantes forman una endoespora de situacin central, que deforma la estructura de la clula. Dicha forma esporulada es resistente a las altas temperaturas y a los desinfectantes qumicos corrientes. La mayora de especies dan positivo a la prueba de la catalasa y son saprofitas. Viven en el suelo, agua del mar y ros, aparte de alimentos que contaminan con su presencia. Aunque generalmente son mviles, con flagelos peritricos, algunas especies son inmviles. La especie del gnero Bacillus que puede degradar hidrocarburos para obtener nutrientes se denomina Bacillus circulans. Dentro de los hongos tambin hay muchos gneros que son capaces de degradar petrleo para obtener nutrientes (Allescheria, Aspergillus, Botrytis, Candida, Cephalosporium, Cladosporium, Cunninghamella, Debaromyces, Fusarium, Gonytrichum, Hansenula, Helmintrosporium, Mucor, Oidiodendrum, Paecylomyses, Phialophora, Penicillium, Rhodosporidium, Rhodotorula, Saccharomyces, Saccharomycopisis, Scopulariopsis, Sporobolomyces, Torulopsis, Trichoderma, Trichosporon, etctera.) pero los ms importantes son : -Aspergillus: El Aspergillus es un gnero de alrededor de 200 hongos (mohos), y es ubicuo, es decir, que puede vivir en todos los lugares. Los hongos se pueden clasificar en dos formas morfolgicas bsicas: las levaduras y las hifas. El Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de clulas, llamadas hifas), el tipo de hongos opuesto a las levaduras, stas ltimas compuestas de una sola clula redondeada. El hbitat natural del Aspergillus son el heno y el compostaje. Aunque al ser microorganismos oportunistas y ubicuos pueden vivir en otros medios como en zonas donde hay petrleo y utilizar los hidrocarburos que lo componen como fuentes de carbono, es decir, como nutrientes.

-Saccharomyces: El gnero Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forma parte del reino de los hongos. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son las caractersticas tpicas de los Saccharomyces. Para poder realizar esas fermentaciones necesita carbono que obtiene entre otros mtodos mediante la degradacin de hidrocarburos que forman parte del petrleo y de sus derivados. -Penicillium: Es un gnero del reino Fungi, es decir, el reino de los hongos. Tiene entre 100 y 150 especies, entre las que se encuentran algunas que poseen las enzimas necesarias para poder obtener carbono mediante la degradacin de los hidrocarburos del petrleo. Las especies de Penicillium son reconocidas por su denso cepillar como las estructuras del espora-cojinete. Los conidiforos son simples o ramificados y son terminados por los racimos de fialides en forma de botella. Las esporas (conidios) se producen en cadenas secas de las extremidades de los fialides, con la espora ms joven en la base de la cadena, y son casi siempre verdes. La ramificacin es una caracterstica importante para identificar especie del Penicillium. El Penicillium es un gnero grande y encontrado casi por todas partes, y siendo comnmente el gnero de hongos ms abundante en suelos. La fcil proliferacin de los Penicillium en los alimentos es un problema. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o an peligroso. Aunque todos los gneros de hongos y bacterias citados con anterioridad son capaces de degradar el petrleo porque posee las enzimas necesarias para ello, las que tienen mayor importancia son las bacterias, especialmente las cepas de la especie Pseudomonas.

Microbiologa industrial o biotecnologa microbiana es el mbito de la microbiologa orientado a la produccin de elementos de inters industrial mediante procesos en los cuales intervenga, en algn paso, un microorganismo. Por ejemplo, la produccin de: alimentos (fermentacin del vino, pan o cerveza) y suplementos dietticos (como los cultivos de algas, vitaminas o aminocidos);1 2 biopolmeros, como el xantano, alginato, celulosa, cido hialurnico, polihidroxialcanatos;3 biorremediacin de entornos contaminados4 o tratamiento de desechos;5 as como la produccin de principios activos de inters en medicina, como la insulina y hormona del crecimiento o de sustancias implicadas en el diagnstico, como las Taq polimerasas empleadas en PCR cuantitativa.6 7 La microbiologa industrial es tan antigua como la manipulacin de alimentos fermentados como el vino, pan o yogur. No obstante, durante el siglo XX su aplicacin se diversific con el nimo de generar un gran nmero de compuestos qumicos complejos de forma ms sencilla y barata que mediante sntesis orgnica; este hecho se debe a la enorme versatilidad metablica de los microorganismos que, frecuentemente, son capaces de producir los compuestos deseados o sus precursores. Por ejemplo, la microbiologa industrial ha sido clave en la produccin de penicilinas, ya naturales, como la penicilina G (esto es, producidas de forma totalmente microbiolgica), ya semisintticas, como la meticilina, que requieren la purificacin de un intermediario que luego ha de modificarse qumica o enzimticamente. Finalmente, la tecnologa del ADN recombinante ha permitido, con un enfoque de ingeniera gentica, diversificar an ms la disciplina, llegando a producirse protenas humanas mediante microorganismos transformados con genes humanos.8

LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES Los microorganismos pueden actuar como productores o como contaminantes en los procesos industriales. Si son productores es importante conocer su ciclo vital, sus necesidades nutricionales o su comportamiento frente al oxgeno. Si el microorganismo es contaminante de un proceso industrial se estudia la forma de destruirlo sin daar el resultado del proceso. Microorganismos productores Generalmente los microorganismos utilizados por la industria son las bacterias, aunque tambin existen procesos en los que actan hongos y algas. El proceso industrial ms extendido y conocido desde antiguo es la fermentacin. En este proceso se oxida una molcula glucdica, en ausencia de oxgeno y se obtiene una molcula pequea y algo de energa que el individuo utiliza para su supervivencia. Las industrias fermentadoras que utilizan bacterias como productoras son las industrias lcteas, las productoras de encurtidos y la industria del vinagre. Las industrias fermentadoras que utilizan levaduras (hongos) son las panificadoras y las industrias de bebidas alcohlicas como el vino, la cerveza o la sidra. En los procesos industriales se trabaja con grandes volmenes por ello es necesario contar con:

Grandes tanques donde se realiza el proceso de fermentacin, los llamados fermentadores. Nutrientes baratos y fcil de obtener. Condiciones estriles, para que no se produzca contaminacin en el interior del tanque. Cepas Clon donde los individuos que actan en el proceso con clones, esto es, individuos genticamente idnticos. Clones estables, que no muten. Cepas estables, que no modifiquen su produccin en condiciones industriales. Eliminacin de las cepas y de los subproductos de forma barata, fcil y rpida.

En la actualidad la industria farmacutica invierte gran cantidad de recursos en la obtencin de microorganismos productores estables. Estos se utilizan en la produccin de alimentos, antibiticos, vacunas, vitaminas, hormonas... Microorganismos como contaminantes La industria alimenticia debe trabajar en condiciones aspticas para que no se desarrollen microorganismos contaminantes que pueden poner en

peligro la salud del consumidor o pueden degradar el valor del producto alterando su color, olor o sabor, con lo que el proceso no sera rentable. Para conseguir las mejores condiciones de produccin se utilizan dos clases de mtodos antimicrobianos, el mtodo fsico y el mtodo qumico.

Mtodos fsicos

Los agentes ms utilizados son la temperatura y las radiaciones. Con altas temperaturas se desnaturalizan las protenas de forma que se destruyen los agentes patgenos. Los mtodos industriales en los que se aplican las altas temperaturas son la pasteurizacin, el UHT con el que se esteriliza el alimento, el hervido y el escaldado. Las bajas temperaturas tambin sirven, ya que se inhibe el crecimiento de microorganismos y se puede matar por congelacin a algn tipo de parsito. Las radiaciones UV son muy utilizadas sobre los alimentos ya que pueden alterar el ADN de un ser vivo y provocar su muerte sin alterar las cualidades organolpticas de los alimentos.

Mtodos qumicos

Se utilizan desinfectantes y antispticos para tratar utensilios que estn en contacto con los alimentos y puedan provocar contaminacin en ellos. Una vez aplicados estos mtodos, se realiza un anlisis microbiolgico del alimento. Se realiza una toma de muestra al azar. Sobre ella se realizan las siguientes pruebas:

Observacin de la muestra a microscopa, para detectar microorganismos. Cultivo de la muestra en distintos medios y observacin de crecimiento microbiano. Conteo de colonias crecidas en los medios de cultivo. Determinacin de los microorganismos presentes en el cultivo mediante pruebas microbiolgicas.

Produccin de antibiticos La produccin de antibiticos ha sido extensa desde los esfuerzos pioneros de Florey y de Chain en 1939. La importancia de los antibiticos en la medicina ha conducido a investigacin para estudiarlos y producirlos de forma industrial. A pesar de la variedad amplia de antibiticos conocidos, menos del 1% de los agentes antimicrobianos tienen valor mdico o comercial. El antibitico ms comnmente conocido, la penicilina,tiene una toxicidad altamente selectiva y una gran importancia teraputica porque las clulas animales eucarioticas no tienen peptidoglicano en su pared (que es el compartimento de accin de la penicilina). No pasa lo mismo en otros antibiticos (como los polienos, que afectan a la membrana, compartimento que procariotas y eucariotas comparten) Para identificar los antibiticos tiles, se emplea un proceso sencillo denominado bioensayo. Con este mtodo, los inhibidores de una gran cantidad de microorganismos se cultivan y despus se prueban para la produccin de los productos difusibles que inhiben el crecimiento de los organismos de la prueba. Los restos se deben probar para sus toxicidades selectivas y actividades teraputicas, y los mejores candidatos pueden ser examinados y ser modificados posiblemente. Aun as, muchos potentes antibiticos son rechazados debido a los posibles efectos secundarios en el hombre.Una versin ms moderna implica la bsqueda de nuevos productos naturales que inhiben blancos especficas (e.j. un paso particular de una ruta metablico) en microorganismos.

[editar] Tcnicas de produccin industrial Los antibiticos son producidos a escala industrial en un proceso de la fermentacin, donde el microorganismo productor se crece en envases grandes (100.000-150.000 litros o ms) que contienen un medio de cultivo lquido. La concentracin de oxgeno, la temperatura, el pH y los niveles nutrientes deben ser ptimos dependiendo del microorganismo productor. Pues los antibiticos son metabolites secundarios (producidos en la idiofase) y el tamao de la poblacin se debe controlar muy cuidadosamente para asegurarse de que la produccin mxima est obtenida antes

de que las clulas mueran (quimiostato). Una vez que el proceso finalice, el antibitico se debe extraer y purificar. Lo que sera simple de alcanzar, si el antibitico es soluble en solvente orgnico. Si no, debe ser eliminado en un intercambiador inico, por adsorcin o por productos qumicos.

[editar] Cepas usadas en la produccin Los microorganismos usados en la fermentacin son raramente idnticos al tipo silvestre. Esto es porque las especies a menudo se modifican geneticamente para obtener las cantidades mximas de antibitico. La mutacin es utilizada a menudo, tales como radiacin ultravioleta, agentes intercalantes o ciertos productos qumicos. La seleccin y la reproduccin adicional de las cepas de mayor rendimiento tras muchas generaciones pueden aumentar la produccin en un 20% o ms. Otra tcnica usada para aumentar producciones de antibiticos es la amplificacin del gen, donde las copias de los genes para las protenas implicadas en la produccin del antibitico se pueden insertar nuevamente dentro de una clula, va vectores tales como plsmidos.Muchas veces cuando se utilizan antibioticos a diferentes tipos de organismos, estos organismos crean una rescistencia a el antibitico,lo que generara que a un largo plazo la crias de estos organismos generen una resistencia a al antibiotico y asi podria ser por varias generaciones METODOS GENERALES PARA LA OBTENCIN INDUSTRIAL DE ENZIMAS

1. Durante siglos las enzimas fueron utilizadas, formando parte de clulas o extractos crudos de materiales vegetales, animales y microbianos. As sucedi en forma totalmente emprica, sin conocerse su modo de accin, ni el porqu de su actividad cataltica en la industria de la fermentacin como en la cerveza, vino, pan y queso. An suele emplearse una enzima til producida por una bacteria, una levadura o un trozo de tejido, sin siquiera extraerla de las clulas. Por ejemplo, el Acetobacter aceti puede servir para oxidar el alcohol y convertirlo en cido actico sin purificar antes la oxidasa del alcohol. La levadura fermenta el azcar y lo convierte en alcohol sin que se efecte la extraccin del complejo cimasa; las muchas otras enzimas que contiene la levadura no estorban la reaccin, a causa de que tienen otras actividades especificas. 1.1. El desarrollo de fuentes para producir enzimas de uso en la industria alimentara, de mtodos de aislamiento y purificacin y el diseo de reactores enzimticos, que permiten su aplicacin en diversos procesos, ha evolucionado en forma considerable y ha dado origen a un rea interdisciplinaria conocida hoy da como "ingeniera enzimtica", como nuevo enfoque de la biotecnologa (13, 15). Hoy se ha logrado obtener enzimas ms puras, que tienen las siguientes ventajas sobre los productos de fermentacin: accin ms especifica en actividad predecible - es posible utilizar concentraciones ms elevadas del substrato. su y funcin controlable, cataltica; y

1.2. Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: a) Vegetal: Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas ctricas; del germen de trigo se extrae la alfa-amilasa. Las proteasas se obtienen de la papaya, del higo, de la pia y la peroxidasa, del rbano picante; b) Animal: La renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancretica son de origen animal; c) Microbiano: Las enzimas de los hongos: Aspergillus flavus, orycae y niger y del Bacillus subtilis han demostrado ser de gran uso en la industria alimentara. 2. ELABORACIN DE ENZIMAS (19). 2.1. Elaboracin de enzimas de origen animal o vegetal. Si se trata de enzimas de origen animal la simple trituracin de algunos tejidos especializados, como el pncreas o el hgado, permite formar una papilla, la cual se extrae a continuacin con un solvente adecuado como agua, acetona fra (-20C ), glicerina o una solucin salina. En forma parecida se procede con los tejidos vegetales, previamente sometidos a trituracin o disrupcin (rotura). Tambin puede partirse de los jugos de expresin de los respectivos tejidos, cuya estructura celular se destruye por autolisis, plasmolisis (18) o por congelacin, la cual revienta las paredes celulares. 2.2. Elaboracin de enzimas de origen microbiano (16,17). Actualmente la tendencia industrial es el reemplazo de muchas enzimas provenientes de tejidos por aquellas que resultan de la aplicacin de cultivos de microorganismos seleccionados, que generan la enzima especifica. La produccin de enzimas por microorganismos tiene la ventaja de su costo, generalmente menor, y por realizarse en un periodo relativamente breve: Por ejemplo, 1 a 5 das en el caso de una fermentacin discontinua por lotes ("batch").

Adems, se puede incrementar el rendimiento de una enzima especifica por un determinado organismo, recurriendo a modificar sus condiciones ambientales, o bien, a formar por va gentica cepas mutantes, en las cuales la produccin de la enzima puede ser varias veces superior que en la cepa original (15,74). De este modo procesos de seleccin, adaptacin y mutacin han mejorado considerablemente la produccin de enzimas a partir de microorganismos. Las enzimas elaboradas industrialmente son por lo general del tipo degradativo y extracelular, es decir, que son excretadas al medio por el microorganismo que las genera; pues entonces no precisan de la ruptura de las clulas microbianas para su extraccin como es necesario en las enzimas intracelulares de biosntesis. 2.3. La elaboracin de enzimas de origen microbiano comprende diferentes etapas: 2.3.1. Seleccin de microorganismos: Se empieza generalmente por un cultivo de enriquecimiento de la cepa seleccionada. Cultivos originales pueden obtenerse de la firma American Tipe Culture Collection (ATCC), del Northern Utilization Research Branch o de otro organismo o instituto reconocido. 2.3.2. Cultivo: Las materias primas que sean de costo adecuado y que puedan utilizarse como medio de cultivo varan naturalmente segn la enzima por elaborar y pueden ser de los siguientes orgenes (10) a) Materias azucaradas o amilceas, como melaza, jarabe de glucosa, almidones y afrechos de trigo, arroz o maz; b) Materias proteicas, como hidrolizados proteicos, harina de pescado, casena, gelatina y afrechos de extraccin de semillas oleaginosas; c) Componentes nitrogenados, como sales de amonio, nitratos, urea; d) Sustancias favorecedoras del crecimiento microbiano; como, extractos y autolizados de levadura, sales minerales con inclusin de elementos trazas y eventualmente vitaminas. Fuera de la composicin del medio constituyen parmetros importantes que deben controlarse en el cultivo, las condiciones ptimas del caso, en cuanto a temperatura, pH, aereacin (para suministrar el oxgeno necesario y evitar exceso de calor de reaccin), y velocidad de agitacin. En lo que se refiere a los reactores para realizar la fermentacin se distingue entre los cultivos en superficie de medios lquidos o semislidos, usndose ya sea sartenes o tambores rotatorios, y cultivos en profundidad, actualmente ms usados, mediante tanques agitados, de lecho fijo o de lecho fluidizado (partculas suspendidas y agitadas, lo que facilita su mezcla y circulacin) (10, 17). 2.3.3. Terminada la incubacin del proceso fermentativo se separa la biomasa junto con el resto de las clulas y los componentes slidos del medio de cultivo por filtracin o centrifugacin. El liquido resultante, generalmente an bastante heterogneo, puede utilizarse directamente como preparado enzimtico; Pero, generalmente, se somete a una purificacin y/o aislamiento posteriores, que comprenden diferentes fases y que pueden aplicarse igualmente en las enzimas de origen vegetal o animal. 3. PURIFICACIN Y AISLAMIENTO DE ENZIMAS.

3.1. Sin perjuicio que un preparado enzimtico puede consistir en el mismo extracto o caldo fermentado que slo se somete a una clarificacin y concentracin (preparado liquido) o desecacin (preparado slido) se recurre tambin a mtodos de aislamiento y purificacin de enzimas en gran escala, lo cual se logra principalmente por los siguientes procesos: 3.2. Adsorcin selectiva con hidrxidos de hierro o aluminio coloidales, a cierto pH, pues no todas las protenas son adsorbidas en iguales condiciones. Una vez adsorbida se lava con agua o solucin salina y luego s eluye a pH diferente, generalmente alcalino mediante otra solucin salina, por ejemplo, de fosfato. 3.3. Por precipitacin, en que las enzimas son fraccionadas al reducirse su solubilidad hasta el punto en que precipitan. Esto se logra por adicin de sales a cierto pH y a elevada concentracin inica o por solventes orgnicos (alcohol, acetona, isopropanol) a baja temperatura. La sal ms usada es el sulfato de amonio por su alta solubilidad, bajo costo, alta atoxicidad para la enzima y por no afectar mayormente la viscosidad de la solucin. 3.4. Dilisis por gradientes de concentracin a travs de membranas semipermeables. 3.5. Ultrafiltracin por aspiracin o presin a travs de membranas de porosidad fina como tamiz molecular. Presenta una alternativa interesante para separar enzimas, pues no hay cambio de fases, ni altos gradientes de temperatura (15). 3.6. Electroforesis sobre soportes de papel, gel de almidn, agar o dextrano.

3.7. Fraccionamiento cromatografico Pico de tipo preparativo, tanto en cada fina, como en columna con intercambiadores inicos, geles o tamices moleculares. Combinando estos procedimientos con otros a base de electroforesis de alta tensin, cataforesis y electrodilisis se logran actualmente separaciones de mezclas complejas de enzimas. 4. El control de todas estas etapas en su forma ms rigurosa, es necesario para asegurar el mximo de rendimiento y reproducibilidad, seguridad y calidad de los productos enzimticos obtenidos. 5. ENZIMAS INMOVILIZADAS (1, 20, 21). El enorme nmero de reacciones catalizadas por enzimas y la especificidad de las enzimas individuales significa que stas son potencialmente de gran valor industrial. Sin embargo, su costo se agudiza al aplicarlas como reactivos en forma soluble, pues se produce su prdida, una vez utilizadas. Aunque la enzima por regenerarse en el proceso podra usarse muchas veces, su separacin a partir de la mezcla de reaccin no es econmicamente factible. De all que ha significado un avance importante la posibilidad de inmovilizar las enzimas sobre soportes inertes, reteniendo as gran parte de su actividad cataltica original. Como las reacciones enzimticas se desarrollan en medio acuoso, la matriz del soporte debe ser insoluble en agua, pero tan hidrfila que garantice un buen contacto con el medio de la reaccin. Su aplicacin se basa en sus interesantes propiedades: a) Son trmicamente ms estables que las enzimas nativas y ms resistentes a la autolisis; b) Al final de una reaccin catalizada enzimticamente, la enzima enlazada puede separarse por simple centrifugacin o filtracin, sin necesidad de agregar un reactivo de inactivacin o precipitacin; c) Una vez recuperada, la enzima enlazada puede volver a usarse las veces que se desea, sin prdida sustancial de actividad despus de un simple lavado con soluciones tampones acuosas y permitiendo realizar as procesos enzimticos continuos. Por lo tanto, se usan tambin para aislar y purificar enzimas, al separarlas de inhibidores especficos. 5.1. Los mtodos para la inmovilizacin de enzimas comprenden las siguientes tcnicas (l, 20) a) Por adsorcin de la protena enzimtica por la superficie de una matriz de soporte como silicagel, carbn, aluminio, vidrio poroso o poliaminas. La unin es relativamente dbil, pudiendo destruirse por cambios en el pH, la temperatura o la concentracin inica; pero puede estabilizarse si la enzima ya adsorbida se somete a un entramado con glutaraldehdo (vase bajo d) como lo es un soporte de resina a base de fenol y formaldehdo luego entramada con aldehdo glutrico (72). b) Por enlace inico en que la molcula de la enzima, cargada electrostticamente es de carcter polianinico o policatinico. Tambin aqu la unin es relativamente dbil, pues la carga de la protena enzimtica es pequea en relacin a su masa; sin embargo, puede intensificarse al asociarla a una adsorcin. c) Por enlace covalente entre la enzima y el soporte insoluble a travs de los diferentes grupos funcionales, capaces de reaccionar, de las enzimas, como , -COOH, -SH, y -OH. Portadores pueden ser sustancias inorgnicas, como silicagel, caoln, apatita, vidrio poroso, aluminio, hierro; orgnicas, como celulosa, almidn, dextrano, colgeno, agar y, especialmente, polmeros como de la carboximetil-celulosa, succinil-amino-hexil-celulosa, anhdrido maleico entramado, poliamidas, poliuretanos y poliacrilaminas. Este enlace es bastante estable y puede realizarse a veces en forma directa con el soporte, despus de una eventual modificacin de grupos funcionales, capaces de reaccionar con la enzima, o bien se intercala todava entre la enzima y el portador una molcula intermedia ("spacer") para que la enzima mantenga mayor movilidad y con ello una mayor actividad cataltica. As, en el caso de la carboximetil-celulosa transformada en su azida para su pre-activacin, forma unin covalente por un enlace amida entre el soporte y el grupo epsilon de la lisina contenida en el polipptido de la enzima o el grupo amino libre de un aminocido terminal. En el caso del anhdrido maleico entramado, la unin covalente de la enzima se produce por aminolisis del grupo anhdrido sin preactivacin. d) Por entramado transversal (cross-linking), una forma especial de enlace covalente en que las molculas enzimticas se enlazan entre si mediante reactivos bi- o polifuncionales, como el dialdehdo glutrico, di-isotiocianato o cido disulfnico. Su inconveniente es el difcil contacto del substrato con la molcula enzimtica, situada en el interior del polmero macromolecular resultante. Tambin suele asociarse una adsorcin con un enlace covalente y un entramado. e) Por recubrimiento en que las enzimas mismas no se inmovilizan, sino que se limita su espacio de reaccin, recubrindolas con una membrana polmera, natural o sinttica, que sea semipermeable; es decir, permeable para el

substrato y el producto de la reaccin, pero impermeable para las molculas enzimticas. El recubrimiento puede suceder por una envoltura con una matriz, por ejemplo, de , una separacin por ultrafiltro o por una inclusin de la enzima en microcpsulas, permeables al substrato, de bajo peso molecular (73). Factores como dimetro de poro del soporte de adsorcin y carga del soporte y del substrato son parmetros que influyen, segn el procedimiento elegido, en la cintica de las enzimas inmovilizadas. 5.2. La enzima as inmovilizada presenta las ventajas de un catalizador slido y es separada fcilmente de la mezcla de reaccin. En algunos casos, especialmente cuando la matriz de soporte es de carcter inico, las propiedades de la enzima inmovilizada pueden ser diferentes de aquellas que presenta la forma soluble. No cabe duda que estas tcnicas de inmovilizacin de enzimas, iniciadas a comienzos de la dcada del 60, conducirn a exitosos procesos industriales en el campo de la catlisis industrial por enzimas. Una de las posibilidades ms prometedoras en esta rea es la de crear sistemas multienzimticos inmovilizados al unir ms de un tipo de enzima en la matriz, como glucoamilasa y glucosa-isomerasa para transformar almidn en fructosa. Es interesante hacer notar, al respecto, que en la naturaleza las endoenzimas, es decir aquellas que operan dentro de las clulas, estn habitualmente inmovilizadas por fijacin sobre membranas o sobre partculas slidas en suspensin (20). La lactasa fngica para desdoblar la lactosa de leche y suero y la glucosa isomerasa para la obtencin de fructosa, son buenos ejemplos del empleo actual de enzimas inmovilizadas en tecnologa de alimentos. I. INTRODUCCION

Los microorganismos pueden ser utilizados en la produccin comercial de ciertas vitaminas como la tiamina (B 1), la riboflavina (B2), el cido flico, el cido pantotnico, el piridoxal, la vitamina B 12 y la biotina. Tambin sintetizan caroteno, que es la provitamina A. El ergosterol (provitamina D2) puede existir en ciertas cepas de Saccharomyces a concentraciones tan altas como 0,1-10% del peso celular. Recientemente (1998) la empresa farmacutica Roche ha desarrollado una patente para producir vitamina B6 mediante el cultivo de la bacteria Rhizobium. Sin embargo, a nivel mundial solamente tienen un valor econmico importante la produccin de vitamina B 12, riboflavina, cido ascrbico y -caroteno.

II. PRODUCCIN INDUSTRIAL DE VITAMINA B12

En 1926, Minot y Murphy determinaron que la anemia perniciosa humana se curaba con extractos de hgado, un descubrimiento por el que recibieron el premio Nobel de medicina en 1934. Ricke y Smith aislaron vitamina B 12 cristalina de extractos de hgado en 1948. La vitamina B12 (cianocobalamina) es una vitamina que es sintetizada en la Naturaleza exclusivamente por los microorganismos. Es necesaria para los animales y est presente en cada tejido animal a concentraciones muy bajas (1ppm en el hgado). Su deficiencia produce la anemia perniciosa. Las necesidades en vitamina B12 de los animales quedan cubiertas por los alimentos que toman o por absorcin de la vitamina B12 producida por los microorganismos del intestino. Sin embargo, el hombre obtiene la vitamina B 12 solamente de los alimentos, ya que la vitamina B12 sintetizada por los microorganismos en el intestino grueso no puede ser asimilada. Las concentraciones de vitamina B12 que estn presentes en los tejidos animales son demasiado bajas para su uso en la produccin comercial. La sntesis qumica tampoco es prctica ya que requiere 70 etapas de reaccin. La produccin comercial se lleva a cabo en la actualidad enteramente por fermentacin. La vitamina B 12 fu obtenida comercialmente al principio como un subproducto de las fermentaciones de estreptomicetos para la produccin de los antibiticos estreptomicina, cloranfenicol o neomicina, con un rendimiento de aproximadamente 1 mg/l. A medida que la demanda de vitamina B12 aument, se desarrollaron procesos de fermentacin con cepas de mayor rendimiento. La produccin mundial anual de vitamina B12 se estima en unos 12000 kg de los cuales unos 7000 kg son para la industria farmacutica y el resto va a la industria de alimentacin animal. En el caso de los piensos de cerdos y pollos, se aaden 10-15 mg de vitamina B12 por tonelada de pienso si se utiliza protena vegetal que es ms barata que la animal. Se conocen varias cepas productoras. Los rendimientos ms altos se han obtenido a partir de Propionibacterium fredenreichii (19 mg/l), Propionibacterium shermani (23 mg/l) y Pseudomonas denitrificans (60 mg/l). Se ha encontrado que Pseudomonas denitrificans es la especie ms productiva entre las diferentes Pseudomonas que producen vitamina B12. En este proceso de una sla etapa, la vitamina B12 se produce durante toda la fermentacin. Deben aadirse como suplemento cobalto y 5,6-dimetil benzimidazol. Se ha encontrado tambin que la adicin del compuesto betana, (CH3)3NCH2COO-, da lugar a un aumento del rendimiento; la melaza de remolacha se utiliza como una fuente de betana de bajo precio. Aunque su modo de accin no es conocido, la betana se asume que causa una activacin de la biosntesis o un aumento de la permeabilidad de la membrana. Despus de 12 aos de desarrollo de la cepa, el rendimiento de este proceso se ha aumentado desde 0,6 mg/l a 60 mg/l.

III. PRODUCCIN INDUSTRIAL DE RIBOFLAVINA

La riboflavina o vitamina B2 fu aislada por primera vez en 1933 por Kuhn, Gyrgy y Wagner-Jauregg. La riboflavina est presente en la leche como riboflavina libre, aunque se encuentra en otros alimentos (hgado, corazn, rin o huevos) como parte de las flavoprotenas que contienen los grupos prostticos FMN (flavn mononucletido) o FAD (flavn adenn dinucletido). La riboflavinosis es una enfermedad humana causada por la deficiencia de riboflavina. Esta enfermedad, que aparece como un tipo de dermatitis, puede ser combatida administrando riboflavina en una dosis diaria de 1 mg. Adems, se suele aadir junto con la tiamina y el cido nicotnico a la harina que se utiliza en la produccin de pan enriquecido en vitaminas. La 1.riboflavina Sntesis qumica, se produce para uso industrialmente farmacutico (20% por de la varios produccin procesos: mundial).

primariamente

2.- Biotransformacin de glucosa a D-ribosa por mutantes de Bacillus pumilus y subsecuente conversin qumica de la ribosa a riboflavina (50% de la produccin mundial) 3.Fermentacin directa (30% de la produccin mundial).

La produccin total de riboflavina a escala mundial es de aproximadamente 2000 toneladas por ao. La riboflavina es sintetizada por muchos microorganismos incluyendo bacterias, levaduras y hongos filamentosos. Originalmente se utiliz en la produccin comercial de riboflavina Emerothecium ashbyii pero desde 1946 se utiliza Ashbya gossypii. La produccin por fermentacin se lleva a cabo normalmente con Ashbya gossypii NRRLY-1056, obtenindose un alto rendimiento, ms de 10-15 g/l, mediante el desarrollo de cepas, optimizacin de la solucin de nutrientes, cultivo del inculo y condiciones de fermentacin. Originalmente la fermentacin utilizaba un medio con glucosa y lquido de maceracin de maiz. Cuando se utilizaron lpidos como fuente de energa, el rendimiento aument marcadamente. Actualmente se utiliza el siguiente medio: Aceite Lquido de Peptona de soja maceracin de al al maiz al 2,25% 3,5% 4,5%

As mismo para obtener altos rendimientos es crtico el uso de inculos pequeos (0,75-2%) de un cultivo de 24-48h que crezca activamente. La fermentacin dura 7 das con una velocidad de aireacin de 0,3 vvm a 28C. La riboflavina est presente en el caldo de fermentacin tanto en solucin como unida al micelio. La vitamina unida al micelio se libera de las clulas por tratamiento con calor (1 hora, 120C) y el micelio se separa y se elimina.

IV. PRODUCCIN INDUSTRIAL DE -CAROTENO

Los carotenoides se encuentran en muchos tejidos de animales y plantas, pero se producen exclusivamente a partir de plantas o de microorganismos. El -caroteno (provitamina A) se convierte en vitamina A en la membrana de la mucosa intestinal y se almacena en el hgado como ster palmtico. En el hombre, una deficiencia de vitamina A (requerimiento diario 1,5-2 mg) causa ceguera nocturna y cambios en la piel y en las membranas de las mucosas; es particularmente necesaria para la biosntesis normal de polisacridos. La demanda de -caroteno es de aproximadamente unas 27 toneladas por ao, fundamentalmente para uso como colorante de alimentos (margarina, queso, derivados del huevo, salmn). Los carotenoides son derivados altamente insaturados del isopreno. Se conocen en la Naturaleza actualmente ms de 400 compuestos carotenoides. Solamente los compuestos con la estructura -ionona (la estructura del anillo encontrada en cada extremo de la molcula de los -carotenos) son efectivos como provitamina A. Por lo tanto, se pueden formar 2 molculas de vitamina A a partir del -caroteno, solamente se forma una molcula de vitamina A a partir del a y g caroteno ya que slo tienen un anillo -ionona. Los rendimientos ms altos se han obtenido con el proceso del hongo Blakeslea trispora. Cuando se mezclan cultivos de ambas formas sexuales, cepas (+) y (-), se consigue un aumento significativo en la produccin de caroteno por la cepa (-). Esta produccin se induce por los cidos trispricos que derivan biosintticamente del -caroteno. Si bien tienen una estructura parecida, no actan como precursores sino ms bien como hormonas sexuales.

La produccin de -caroteno se lleva a cabo en una fermentacin sumergida utilizando un cultivo mixto de las cepas (+) y (-). Las proporciones de las dos cepas no necesitan ser iguales y puesto que es la cepa (-) la que produce el caroteno, esta cepa debe estar en exceso. Otro activador de la sntesis de -carotenos es la -ionona. Sola es txica para el organismo productor, pero en presencia de aceites vegetales estimula la produccin de carotenos. Las iononas por s mismas no son incorporadas en carotenos pero afectan la sntesis de varias de las enzimas implicadas en la ruta biosinttica. Debido a la baja estabilidad del -caroteno dentro de las clulas, es necesaria la adicin de un antioxidante en los procesos de fermentacin. El micelio, rico en carotenoides, puede ser utilizado directamente como aditivo para piensos. Para obtener -caroteno puro, el micelio es separado, deshidratado (con metanol), extrado con cloruro de metileno (75-92% rendimiento) y el producto crudo se purifica (patente Upjohn).

Historia El empleo del vinagre en gastronoma es posible que est ligado al comienzo de la elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrnomo Apicio (contemporneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.1 [editar] Elaboracin Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado sino hasta el ao 1864. El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino. [editar] Mtodo de Orleans Fue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo Pasteur o Mtodo Orleans que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemtico del mtodo era que se obtenan resultados muy lentamente. [editar] Mtodo Schuetzenbach Surge como un mtodo ms veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen all las bacterias. La perforacin del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el lquido alcohlico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentracin de cido actico entre 1 y 2%. El mtodo Schuetzenbach es ms rpido que el mtodo de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuacin debido a las virutas de madera. [editar] Mtodos modernos Los mtodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una produccin a mayor escala mediante reactores qumicos donde se controlan todos los factores de la reaccin, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y tambin se pueden hacer experimentos. [editar] Maduracin El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos (Turbatrix aceti).

[editar] Usos [editar] Gastronmicos

Vinagre embotellado con infusin de organo. Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefaccin alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragn, romero o tomillo; existen tambin los de ajo. [editar] Industriales y caseros Tambin se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservacin alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea como artculo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos. Debido a su carcter cido, reacciona con el Carbonato Clcico por lo que tambin es usado para la limpieza de Cal en pequeos electrodomsticos como cafeteras. [editar] Variedades Cada pas mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino, aceto balsmico y el vinagre de jerez lo tenemos aqu descrito. [editar] Vinagre de vino Se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayor consumo y produccin mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin. [editar] Vinagre blanco Artculo principal: Vinagre blanco Es un vinagre obtenido de la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar. Es la variante ms fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destian), o bien como producto de limpieza domstica. [editar] Aceto balsmico Artculo principal: Aceto balsmico El ms conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la regin de Emilia-Romaa y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Mdena. Dentro de sus caractersticas se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 aos en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable slo aadir unas gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en pequeas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que estn envejecidos por muchos aos (pueden llegar a 40 aos o ms). [editar] Vinagre de Jerez

Vinagre de Jerez ecolgico La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios de ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos.2 Se tiene constancia de su existencia all por el siglo I despus de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andaluca y su produccin est regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que

ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mnimo de dos aos (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 aos). [editar] Vinagre de sidra o de manzana Artculo principal: Vinagre de sidra (elaboracin) Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los pases del norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolucin del mismo, como locin alivia los msculos que se han sometido a fuerte deporte. Los procesos de fabricacin Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricacin pueden clasificarse en seis diferentes: manipulacin de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extraccin de sus propiedades, la elaboracin hasta un producto final, el envasado y la conservacin de los alimentos. [editar] Procesos de manipulacin Los procesos de manipulacin humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factoras que automatizan los procesos de manipulacin humana y animal para la alimentacion. [editar] Procesos de almacenamiento El almacenamiento de materias primas est orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria especfico (hermticos, al aire libre, refrigerados, etc), cmaras frigorficas, etc [editar] Procesos de extraccin Algunos alimentos necesitan de procesos de extraccin, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o lquidos. Los procesos industriales para realizar la extraccin pueden ser la mediante la trituracin del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extraccin mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes. [editar] Procesos de elaboracin Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto distinto y transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento

Coccin. Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de origen crnico, Destilacin. Secado, Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de aumentar su conservacin. En estos casos el proceso de elaboracin y de conservacin coinciden. Fermentacin, mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

[editar] Procesos de conservacin Esta fase es vital en algn tipo de produccin de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservacin en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupcin de la actividad microbiana y prolongar la vida til de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:

Pasteurizacin. Esterilizacin antibitica. Es uno de los procesos de conservacin de alimentos ms importante, prolongando la vida til del alimento considerablemente. Es quizs el ms antiguo de ellos. Esterilizacin por radiacin. Entre ellas se encuentra la radiacin ionizante empleada para el control de envases, as como la radiacin de microondas. Accin qumica

Algunos procesos de conservacin de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son:

Refrigeracin. Deshidratacin.

[editar] Procesos de envasado La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada da ms escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros pases indican que el nmero ptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente flucta entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada. [editar] Sectores de la industria Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en:

Industria crnica Industria pesquera y de transformacin de pescado Sector agropecuario Conservas de frutas y hortalizas Aceite Industria lctea Productos molinera Productos Alimentacin Animal Pan, pastelera y galletas Azcar Cacao Vinos cerveza Otras bebidas alcohlicas Aguas y bebidas analcohlicas Otros productos diversos

[editar] Industria crnica Artculo principal: Industria crnica Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. [editar] Industria pesquera Artculo principal: Industria pesquera La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas, puertos martimos, vas fluviales de cada pas. Con el devenir de los aos se ha ido industrializando y hoy en da se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactoras. [editar] Industria lctea Artculo principal: Industria lctea

La industria lctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se trata de uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. La industria lctea tiene como primera restriccin manipular la leche por debajo de los 7 C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta industria son el desnatado y la pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72 C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y margarina. [editar] Industria avcola Artculo principal: Industria avcola La industria avcola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas. [editar] Industria de las bebidas Artculo principal: Industria de las bebidas La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboracin y envasado de las bebidas en general. Est muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda, no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recoleccin de granos (cebada, cacao, t, etc.) que emplea una mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos automticos que requiere mano de obra semiespecializada la caractersticas de las bebidas hace que se componga de dos categoras principales:

Bebidas alcohlicas. o La industria los licores destilados. o La industria vitivincola. o La fabricacin de la cerveza. Bebidas no alcohlicas. o El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes. o La fabricacin de jarabes de bebidas refrescantes. o Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas. o Industria del caf. o La industria del t.

[editar] Educacin en alimentos La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados, por lo cual la instruccin y formacin en torno al rea de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes reas de especialidad, Qumica y Anlisis de alimentos (QAA), Inocuidad y microbiologa alimentaria (IAM), Ingeniera de alimentos (IA) y Tecnologa de Alimentos (TA), complementada con una serie de herramientas para el xito (HPE) (Morgan, Ismail, and Hayes, JFSE Vol.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). Existen titulaciones en todas estas especialidades. La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3 La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).4 Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico. [editar] Historia

La hidromiel es una bebida fermentada a base de miel y agua muy tpica de los vikingos. La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales para la elaboracin de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en el ao 1150 de la mano de Arnau de Vilanova.5 Fue un elemento ms a considerar en el desarrollo histrico de la alquimia durante la Edad Media.6 En el ao 1864 se identific el gas CO2 resultante de la fermentacin por el qumico MacBride y en 1766 Cavendish lo describi como: "el gas existente en la atmsfera" determinando adems la proporcin de dixido de carbono con respecto al azcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta poca se empez a descubrir, gracias observaciones cientficas, que la fermentacin alcohlica se produca tambin en substancias "no dulces" 6 Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentacin (carbono, oxgeno e hidrgeno). Con el advenimiento de los descubrimientos qumicos en el ao 1815 el investigador francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reaccin de fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentacin alcohlica eran completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate cientfico por establecer la hiptesis de la fermentacin. Durante los aos 1830s los qumicos Jns Jakob Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teora mecanicista que explica la fermentacin, teoras que estaban en contraposicin con las creencias de Louis Pasteur en el ao 1857 que se fundamentaba en la "teora vitalista" como explicacin de los mecanismo bsicos de la fermentacin, fue el mismo Pasteur que en el ao 1875 demostr que la fermentacin era un proceso anaerbico (en ausencia de oxgeno). En el ao 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Ktzing en Alemania (1837) descubren que las levaduras (organismos microscpicos unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el ao 1897 descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentacin alcohlica trabajo por el que recibe el premio Nobel de Qumica.7 Este descubrimiento atrajo el inters de otros cientficos, entre ellos Harden y Young quienes en el ao 1904 mostraron que la zimasa perda sus propiedades fermentativas bajo condiciones de dilisis, demostrando que la fermentacin dependa de una sustancia de bajo peso molecular que se quedaba retenida en los finos poros de la membrana de la dilisis. La fermentacin poda bajo estas circunstancias volver a ser restablecida aadiendo simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia descubierta por Harden y Young se denomin cozimasa,8 y fue eventualmente encontrada como una mezcla de iones fosfatados, difosfato de tiamida y NAD+. Sin embargo la caracterizacin de la cozimasa no fue completada hasta el ao 1935. El bioqumico Otto Heinrich Warburg en conjuncin con Hans von Euler-Chelpin descubren en el ao 1929 que el cofactor nicotinamida adenina dinucletido (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la fermentacin. Pronto en el ao 1937 los investigadores Erwin Negelein y Hans Joachim Wulff comprueban que mediante la cristalizacin de los subproductos de la fermentacin la enzima alcohol deshidrogenasa es protagonista en algunos sub-procesos realizando un papel importante.9 Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de fermentacin alcohlica y conciernen ms a la optimizacin del rendimiento industrial bien sea mediante una buena seleccin de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento ptima, de como realizar fermentacin en un proceso continuo: biorreactores. 10 11 [editar] Consideraciones generales La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por otras vas se ha obtenido gracias a procedimientos qumicos industriales, como por ejemplo mediante la Reaccin de Reduccin de etileno. La finalidad de la fermentacin etlica (desde una perspectiva microbiana) es la obtencin de energa para la supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos. [editar] Levaduras Artculo principal: Levadura

La levadura S. cerevisiae (en una imagen de microscopio) es un hongo unicelular responsable de gran parte de las fermentaciones alcohlicas. Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.12 Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras.13 Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperacin (los

biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de blsamo, etctera.14 Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad de fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo pblico en el ao 200515 ). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentacin de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generacin de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El bilogo Lindner en el ao 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri, Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri).16 Una de las caractersticas de esta bacteria es que emplea la va Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la ms habitual va de Embden-Meyerhoff-Parnas. Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentracin (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin en tal medio (las altas concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos de las membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche).13 Los microorganismos 'atacan' especficamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores como el nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cmaras de Neubauer). Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la invertasa.13 Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. 17 La idea de que una sustancia albuminoide especfica desarrollada en la clula de la levadura llega a producir la fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como la teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por Felix HoppeSeyler hasta llegar al descubriemiento de Eduard Buchner que lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de levadura.18 [editar] Bioqumica de la reaccin

Bioqumica de la reaccin de fermentacin La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma

esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis (en la denominada va Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula de hexosa:19 C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que en castellano tiene por etimologa del latn fervere. Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.20 Se puede ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos), es importante para la evolucin del proceso de fermentacin.6 La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azcares asimilables superiores a una concentracin sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxgeno (aerbico), este es el denominado efecto Crabtree,21 este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol durante la fermentacin.22 Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de una hexosa, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a continuacin:23 C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+ La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico. En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va de la gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH.24 Tras esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a que es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentracin de etanol. [editar] Balance energtico La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exotrmico (libera energa) y molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras (seres unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de oxgeno durante el bioproceso, la respiracin celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la nica fuente de energa para las levaduras la gliclisis de la glucosa con la formacin de molculas de ATP mediante la fosforilacin a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP por cada molcula de glucosa. Si se compara este balance con el de la respiracin celular se ver que se generan 38 molculas de ATP.25 A pesar de ello parece ser suficiente energa para los organismos anaerbicos. La energa libre de Gibbs (entalpa libre) de la reaccin de fermentacin etlica muestra un valor de G de -234.6 kJ mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energa libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinmico la fermentacin etlica es un proceso qumico espontneo26 [editar] Limitaciones del Proceso La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los ms importantes como son:

Concentracin de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen.20 En ingeniera bioqumica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuacin de Monod.27 Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este proceso. Concentracin de azcares - La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como de la levadura responsable de la fermentacin.20 Las concentraciones de azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular. Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).28 Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente. La temperatura - El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que las levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su misin a temperaturas de 30 C. Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.

[editar] Tipos de fermentacin alcohlica

Cubas metlicas de acero inoxidable empleadas en la fermentacin industrial del vino [editar] Fermentacin industrial La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia qumica del proceso.29 Una de las mejoras ms estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentacin alcohlica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en da el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta va ofrece una amplia materia de investigacin en temas de eficiencia de bioreactores, empleando para ello teora de sistemas de control (el problema desde el punto de vista de ingeniera de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio).30 Otra va de investigacin acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora de las cepas de levaduras (como puede ser la Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas en los procesos continuos de fermentacin), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la produccin.12 Los mtodos de fermentacin continua se empezaron a patentar en la dcada de los 1950s y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohlicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una de las caractersticas de la fermentacin etlica industrial es la seleccin adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de fermentacin con el objeto de aumentar el rendimiento de la produccin. La fermentacin industrial tpica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reaccin microbiana en metabolitos y biomasa. Estos contenedores son hermticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dixido de carbono resultante. Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentracin en el transcurso de la reaccin al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades qumicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anablicas. [editar] Fermentaciones naturales La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se produce de forma espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un azcar y una atmsfera pobre de oxgeno,26 es por esta razn que ocurre espontneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduracin anaerbica, tal y como puede ser el meln curado que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos.31 32 Un aspecto de la fermentacin alcohlica natural o espontnea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de acero inoxidable y se produce la denominada fermentacin tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol. Una de las fermentaciones naturales ms habituales en las frutas y que se emplea en los procesos de vinificacin de algunos vinos es la denominada Maceracin carbnica.33 Este tipo de fermentacin causa a veces intoxicaciones etlicas a los insectos que se alimentan de las futas maduras (vase: abejas y elementos txicos).

[editar] Fermentaciones especficas Las fermentaciones especficas son manipuladas por el hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente los azcares de las frutas, los cereales y de la leche. La produccin de estas bebidas es en la mayora de los casos local debido a la disponibilidad de los substratos, por ejemplo en los pases mediterrneos la uva es frecuente y por lo tanto la fermentacin del vino tambin, el mismo patrn puede hacerse con otros materiales como el arroz en Asia o el maz en Latinoamrica. De esta forma la tradicin de los procesos de fermentado se han asociado a las diversas etnias o grupos sociales. [editar] Fermentacin del vino

en la imagen se muestra unas uvas del tipo Cabernet Sauvignon empezando a interaccionar con los hollejos (piel de la uva) durante el proceso de fermentacin. Artculo principal: Elaboracin de vino La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendida y con gran solera (vase: Historia del vino). En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentacin de al menos un 9% en volumen. Con la excepcin de los vinos verdes como puede ser el chacol que pueden tener una graduacin inferior.34 La fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin. 35 Para frenar la aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con dixido de azufre (SO2) antes del proceso. La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10 das aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacin 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10-15 C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 2030 C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentacin etlica en el vino por diversas causas, una de las ms habituales es que haya alcanzado la densidad alcohlica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adicin de materiales azucarados, este fenmeno recibe el nombre de chaptalizacin y est muy regulado en los pases productores de vino.36 [editar] Fermentacin de la cerveza

Coccin del mosto antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo. Artculo principal: Elaboracin de cerveza La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. El contenido de la cerveza ya se reglament en Europa en la famosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data del ao 1516. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las caractersticas del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color plido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohlico generalmente ms dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentacin en la cerveza en las cubas de fermentacin ronda entre los 5 y 9 das. La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboracin de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le aade lpulo (Humulus lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones enzimticas durante el proceso de elaboracin de la cerveza.37 El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentacin de la cerveza se regula mediante la regulacin de la temperatura de la fermentacin del mosto de malta. Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin etlica, dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba madre, la razn de esta fermentacin se debe a la estructura qumica de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:

Baja fermentacin - Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas (Saccharomyces uvarum bzw.y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 49 C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la Doppelbock (doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl Alta fermentacin - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 1520 C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin alta". Algunas cervezas tpicas de esta categora son las alemanas: Klsch, la Weibier, la Weizenbier o cerveza de trigo tpica de Baviera, la Gose, la Berliner Weie, las cervezas de tipo Ale, etc.

[editar] Fermentacin del arroz

Jarrones japonenes de sake. En los pases asiticos la abundancia natural del arroz debido a las caractersticas climticas permite que se pueda emplear en la elaboracin de fermentaciones alcohlicas en forma de bebida como es el sake (conocida en Japn como nihonshu (? "alcohol japons"), as como el vino de arroz. Los principales microorganismos empleados en la elaboracin de estas bebidas alcohlicas a base de arroz son el Aspergillus oryzae, el Lactobacillus sakei, el Leuconostoc mesenteroides var. sake y la Saccharomyces sake. La fermentacin se toma un periodo que va desde los 30 a los 40 das. El sake tiene tres fases de elaboracin: la koji, la motto y la moromi que se realiza en la denominada fermentacin de estado slido. En el sake, aparte de una concentracin de entre 15 y 20% de etanol producto de la fermentacin, los principales componentes responsables de su sabor caracterstico son: cido succnico (500 a 700 mg/L), cido mlico (200 a 400 mg/L), cido ctrico (100 a 500 mg/L), cido actico (50 a 200 mg/L), isoamil alcohol (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), 2-fenil etanol (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), etilacetato (50 a 120 mg/L), etilcaproato (10 mg/L) e isoamil acetato (10 mg/L). Estos metabolitos tambin pueden encontrarse en cervezas y la mayora de vinos ya que provienen de la fermentacin alcohlica. Tambin hay que aadir a estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del sak. No obstante, la concentracin de todos estos compuestos en el Sak es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de cido lctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolcticas presentes durante la etapa del moto (etapa inicial en la cuba de fermentacin). Tambin se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de aminocidos. La presencia de estos tiende a ser la mnima posible, ya que le dan al Sak un sabor desagradable. Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genticas de las cepas de Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamil alcohol o el etilcaproato), al igual que reducir la de otros (aminocidos, etilcarbamato, urea). Tambin se han dado el caso de cepas diseadas para mejorar la productividad, ya sea disminuyendo la formacin de espuma, el incremento de tolerancia al etanol o la no proliferacin de cepas productoras de toxinas. Los productos fermentados de arroz no son exclusivos de Japn, se puede encontrar en diversas culturas del mundo como puede ser: el binburn (Filipinas), el pachwai (en la India se denomina como 'cerveza de arroz'), el arrack (el denominado ,araq es muy popular en Oriente Medio frecuentemente destilado), el rakshi (bebida elaborada con arroz y mijo en el Nepal), etc. siendo algunas de estas bebidas destiladas. [editar] Fermentacin alcohlica de la leche

Un bol con Kumis. La leche por regla general sufre una fermentacin lctica (la mayora de los productos lcteos) que produce algunas bebidas alcohlicas. El proceso es alimentado por la lactosa (azcar natural de la leche) y por la enzima lactasa que segregan algunas levaduras especficas (vase cultivos lcticos). La fermentacin lctica y etlica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse fermentacin heterolctica.13 Entre las bebidas lcteas que han sufrido una fermentacin etlica se encuentra una bebida denominada koumiss (muy popular en pases de Asia Central como en Kazajistn) que se elabora mediante la adiccin de sacarosa (azcar de caa) a la leche pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohlico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es Lactobacillus bulgaricus. Se denomina a veces como: "vino de leche" y posee un aspecto grisceo. En estas bebidas lcteas la fermentacin lctica se produce al mismo tiempo que la alcohlica, cooperando ambas en un complejo proceso interrelacionado. Otra de las bebidas es el kfir, muy popular en los pases del Cucaso y Asia Central,38 que contiene una cierta cantidad de etanol, que puede oscilar entre un 0.040% y un 0.300%, 39 su bajo contenido se debe a las relativamente altos niveles de pH que paran el proceso fermentativo alcohlico.40 [editar] Otras fermentaciones alcohlicas

Jarra con Apfelwein. Algunos alimentos fermentados poseen ciertas cantidades de etanol debido a pequeas reacciones de fermentacin etlica que se realizan durante la fermentacin del alimento, las diferentes culturas del mundo emplean de una forma u otra esta fermentacin como identificacin cultural, debido quizs a que se suele emplear alguna fruta o verdura propia de la regin. Uno de los ejemplos es el natt de la culinaria japonesa.41 Una de las bebidas ms populares en los pueblos de Europa del Norte es la hidromiel elaborada con agua y miel fermentadas cuya solera se remonta a la poca de los vikingos, de la misma forma se elabora el tej etiope. Las fermentaciones realizadas con azcar de caa en los vinos azucarados como puede ser el basi filipino, el japons shoto sake. Los vinos de palma elaborados con la hoja de la palmera, algunos como puede ser el ogogoro de Nigeria, el tuba de Filipinas, el kalu de la India. El pulque de Mxico elaborado con la fermentacin alcohlica del zumo de la agave tequilana (en la que participa la levadura Zymomonas mobilis), algunas bebidas similares son el colonche (o el nochoctli) elaborados de la fermentacin de cactus. En Mxico son conocidas tambin el tesgino elaborado con la fermentacin del maz, el tibicos, la tuba.42 Una bebida que se hace a partir de la panela es una variante del guarapo que es una bebida alcohlica producto de la fermentacin alcohlica del agua de panela, muy popular en Colombia. El kenyan urwaga que es una bebida efervescente elaborado de bananas tpico en Ruanda, similar es el mwenge de Uganda elaborado similarmente con sorgo y bananas. Las fermentaciones de maz que elaboran la Chicha, a veces denominada tepache, en Colombia. De la misma forma ocurre con la fermentacin de la manzana en la sidra (muy popular en pases como Espaa, Francia, Gran Bretaa) y en el apfelwein alemn, bebida muy popular en los pases del norte de Europa, as como en algunas zonas del Cantbrico. [editar] Fermentacin alcohlica casera

Uso de un cierre hidrulico para la fermentacin casera Una de las actividades lucrativas de algunas personas es la fermentacin etlica casera, se trata de un proceso qumico de baja eficiencia y del que se obtiene etanol en cantidades relativamente altas. 31 El equipo bsico para realizar la fermentacin de forma casera puede consistir en las siguientes piezas:

Fermentador o Cuba madre - Suele ser un recipiente de gran volumen de 30 L (es preferible que tenga escala graduada en sus paredes). Este recipiente (generalmente de polietileno) se puede llenar de agua con sacarosa o cualquier zumo de fruta (pudiendo poner incluso fruta madura en su interior). El recipiente debe ser amplio en su boca superior para que el dixido de carbono pueda liberarse y facilitar su limpieza posterior. Se denomina a veces a este recipiente como simplemente 'fermentador' y es el espacio en el que se realiza la fermentacin. Debe ser de un tamao tal que permita ser removido de vez en cuando. Tapn de fermentacin - El recipiente, o fermentador, debe tener un calibre de 'boca' sufiente para que pueda enroscarse un tapn de fermentacin con un agujero sobre el que se pueda introducir un airlock. Este tapn debe garantizar la estanqueidad del proceso, permitiendo tan slo acceso a travs del airlock. Cubierta de goma para el tapn - Se debe hacer notar que el tapn debe ser cubierto con una funda de goma para que garantice la estanqueidad del fermentador durante el proceso. Este accesorio no es realmente necesario y su funcin es la de garantizar la estanqueidad que debe proporcionar el tapn. Airlock - La misin de este dispositivo es la de permitir la salida del dixido de carbono generado mientras que al mismo tiempo se evita la entrada de aire en el 'fermentador' y evitar as la contaminacin del proceso (que oxidara el alcohol etlico en cido actico). El bloqueo de este aparato se hace mediante el empleo de agua introducida en unas ampolletas comunicadas, estas ampolletas permiten la salida del CO 2 pero no la entrada del aire (O2). Este dispositivo puede encontarse elaborado en vidrio o en plstico.

Se suele comercializar para poder hacer la mezcla inicial diferentes productos con levaduras deshidratadas en su interior, la eleccin del producto depender fundamentalmente del tipo de azcar empleado. Las levaduras deshidratadas deben pasar un periodo de hidratacin de unas horas antes de ser aadido al substrato. 43 Se debe considerar que la fermentacin debe empezar aproximadamente a las 10 horas de componer el sistema y suele durar entre dos y cuatro das. A veces se incluyen adems esencias diversas que se aaden en la elaboracin final de estas bebidas caseras con el objeto de aromatizar o proporcionar diferentes sabores. En el kit de desarrollo debe incluirse un termmetro y un densmetro. Este proceso es normalmente asociado el proceso de destilacin casera para aumentar la pureza del alcohol resultante, permitiendo de esta manera producir aguardientes y otras bebidas de alto contenido alcohlico. [editar] Usos de la fermentacin El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser humano ha ido dirigido, desde muy antiguo, a la produccin de etanol destinado a la elaboracin de bebidas alcohlicas diversas. Esta situacin cambi en el siglo XX ya que desde la crisis del petrleo de los '70 los estudios e investigaciones acerca de posibles combustibles alternativos ha sido de gran inters para los gobiernos de todo mundo. Dentro de los estudios de biotecnologa se ha intentado emplear el etanol resultante de la fermentacin alcohlica de los desechos agrcolas (biomasa44 ) en la obtencin de biocombustibles (bioetanol) empleados en los motores de vehculos.2 Se ha intentado centrar los estudios

en los reactores de fermentacin continua con la esperanza de poder obtener no slo grandes cantidades de etanol, sino que se aumente la eficiencia de los mismos.45 La investigacina cerca de los substratos ms adecuados, as como el empleo de levaduras de alto rendimiento es objeto de constante estudio. El etanol fue uno de las fuentes energticas de combustible que ms demanda mundial genera a comienzos del siglo XXI (con la excepcin del petrleo), en el ao 2004 los Estados Unidos produjeron ms de 12.5 109 litros de etanol lo que supone un 17% de incremento sobre el ao 2003.16 No obstante la generacin de CO2 durante el proceso pone en alarma acerca de su uso, debido a las consecuencias que puede traer para el cambio climtico. Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboracin de productos cosmticos, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la posibilidad de emplear la fermentacin etlica en el tratamiento de los vertederos de basura logrando de esta forma biocombustible, los estudios no han arrojado aplicaciones concluyentes. No obstante el empleo de la fermentacin alcohlica tiene un xito potencial en el tratamiento de los residuos de la industria alimenticia.46 47 Un proceso industrial muy investigado a comienzos del siglo XXI es la fermentacin en estado slido empleada en la biomedicacin y en la biodegradacin de productos de desecho, la transformacin biolgica de residuos agroindustriales, en la produccin de compuestos bioactivos, de enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromticos, entre otros. [editar] Efectos de la fermentacin etlica Los efectos de la fermentacin etlica se derivan de los productos resultantes del proceso que son liberados de una forma u otra al medio ambiente: el etanol y el dixido de carbono. Los efectos de la fermentacin dependern de como se trate cada uno de estos subproductos. Uno de los efectos ms sorprendentes se encuentra en la contaminacin etlica existente en algunos insectos que se alimentan de frutas y del nctar de las flores, un ejemplo claro son las abejas (vase abejas y elementos txicos).48 De la misma forma puede intoxicar a los pjaros que se alimentan de algunas bayas maduras ya parcialmente fermentadas. La fermentacin alcohlica en pequea escala se produce de la misma forma en las races de algunas plantas que son regadas de manera muy frecuente, la falta de aireacin del terreno hace que las condiciones anaerbicas que necesitan las levaduras acten pudiendo envenenar el suelo mediante un aumento de la concentracin de etanol lo que se traduce en una disminucin de la capacidad de produccin de las mismas.49 Otro aspecto importante es el efecto que produce en el cuerpo humano el consumo reiterado en los humanos de bebidas alcohlicas procedentes de la fermentacin etlica (vase efectos del alcohol en el cuerpo) ya que el etanol es una potente droga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios adems de la adiccin que genera su consumo habitual. Los lugares donde se realiza la fermentacin de algunas bebidas alcohlicas (generalmente stanos) suelen ser peligrosos ya que el dixido de carbono 'desplaza' al oxgeno pudiendo causar asfixia a las personas que se encuentren en estos lugares.