ATN INVESTIGACIN DEL PRODUCTO A EXPORTAR CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

La empresa HERMANDAD Ca. Ltda. Exportadora de atn en lomos OLITUNA en aceite con un peso de 180 grs. enlatados acompaado con 5 grs. de aceitunas Los aceites empleados suelen ser de soja, girasol o en algunos casos frecuente que se emplee aceite de oliva. La calidad superior del atn envasado suele provenir de las conservas realizadas con la ventresca del atn... El atn, tras su captura, se suele congelar (18C) y llega en este estado a la factora. Tras los procesos de limpieza: eviscerado, descamado y limpieza general del pescado. Se enlatan las piezas en aceite. Las conservas de atn no contienen ms aditivo conservante que la sal. Su presentacin en lata permite que pueda ser empleado, sin cocinar en numerosas preparaciones culinarias. Se suele emplear en la elaboracin de ensaladas diversas, bocadillos y sndwiches, diferentes platos de pasta (lasaas, etc), salsas diversas, rellenos diversos, etc. Se trata de un alimento muy habitual en los supermercados de algunos pases.

ESTADO (NATURAL O PROCESADO) Procesado

TIEMPO DE ABUNDANCIA

La poca de mayor presencia de tnidos, en aguas peruanas es entre enero y julio, cuando la captura se realiza dentro de las 200 millas martimas. TIEMPO DE ESCASEZ

La poca de menor presencia de tnidos, en aguas peruanas es entre el primero de agosto hasta el 12 de septiembre de cada ao.

PROVEEDORES

Conservas amanecer. USOS DEL PRODUCTO Las conservas de atn no hacen perder al pescado ninguna propiedad nutritiva, pues las protenas, las grasas y los hidratos de carbono no varan. Se considera al atn en conserva como un producto perecedero desde el momento en que se abri la lata de atn. El atn en trocitos de lomo en conserva se comercialice como uso culinario ya que se puede llevar a todas partes sin necesidad de cocinar, sirve para condimento de muchos platos, ensaladas, sndwiches vegetales, tomates rellenos, macarrones con atn, como bocadillo, etc.

LUGAR DE PROCEDENCIA Callao Lima Per.

TRANSPORTE Va martima

ALMACENAJE Bodegas

PROCESO DE PRODUCCIN ATN ENLATADO

El atn es un pez muy abundante en el Ocano Pacfico. All es capturado por barcos pesqueros, provistos de equipos de fro para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en tierra firme.

PROCESO DE ENLATADO

El proceso de enlatado o appertizacin se define como la conservacin de los alimentos en recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento trmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. El recipiente ms utilizado para este proceso es la lata o envase de hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho propsito. Fue un francs, Nicols Appert, quien entre los aos de 1795 y 1810 realiz una completa investigacin sobre la conservacin de alimentos mediante el enlatado. En 1809 recibi, por parte del gobierno francs, un premio de 12.000 francos por su trabajo publicado acerca de la conservacin de alimentos para las Fuerzas Armadas. En ese entonces no se saba nada acerca de las relaciones

entre microorganismos y alteracin de los alimentos, pero Appert daba instrucciones muy precisas en su trabajo para la conservacin de alimentos contenidos en botellas de vidrio de boca ancha tapada con corcho que calentaba varias horas en agua hirviendo. Los adelantos conseguidos en el enlatado se deben principalmente a los mtodos de tratamiento trmico, a la construccin de envases y al clculo del tratamiento requerido. Desde los tiempos de Appert hasta 1850 los conserveros trataban los alimentos por calor de manera similar a la empleada por l; y fue en ese ao cuando en Europa empiezan a usar baos de aceite, salmueras o soluciones de cloruro clcico para conseguir temperaturas superiores a 100"C. El envase de hojalata lo patent Durand en Inglaterra en 1810 y ha venido perfeccionndose desde ese entonces no slo en tamaos, construccin y especificaciones, sino tambin en equipos para su fabricacin. En cuanto a equipos de calentamiento de los envases, slo hasta 1874 fue posible el perfeccionamiento de un recipiente cerrado que usara vapor a presin en forma segura, cuando un conservero de Filadelfia, Estados Unidos patent el autoclave. En los ltimos aos se ha dedicado especial atencin al diseo de procesos y equipos que garanticen un tratamiento trmico seguro y una buena calidad del producto. Las tcnicas para el enlatado de alimentos estn bien establecidas y entendidas. Han servido a los consumidores por casi doscientos aos. Este mtodo de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen este tipo de alimentos por su forma de mantenerse los valores nutritivos. El producto que se va a enlatar se somete a una preparacin previa, se envasa en fro en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metlicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estao. Adems dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una

vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en funcin de las variables de alta baja acidez propias del producto. Despus del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos. PROCESO DE ENLATADO Recepcin: El atn a ser procesado es suministrado a planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluacin. Clasificacin: El atn es clasificado de acuerdo a su peso en kilogramos de la siguiente manera: -3 Atunes menores a 3 Kilogramos. +3 Atunes mayores a 3 Kilogramos. +10 Atunes mayores a 10 kilogramos. +20 Atunes mayores a 20 Kilogramos. +50 Atunes mayores a 50 Kilogramos. Almacenamiento: Colocadas en contenedores se almacenan en cava frigorficas a temperaturas entre -16 y -20 C. Descongelado: De acuerdo a las necesidades de produccin, se descongelan a temperatura ambiente en un lapso de tiempo entre 15 a 17 horas antes de ser sometidos a corte que le permita alcanzar una temperatura final entre -10 a 0 C.

Corte/Eviscerado: Se efecta cuando el tejido muscular aun es firme con el fin de evitar perdida de producto aprovechable. El corte depende del tamao del atn y de la dimensin de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vsceras, posteriormente pasan a la siguiente fase. Lavado: se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vsceras y otras partes no aprovechable. Emparrillado: una vez lavado, se colocan los trozos de atn en bandejas de acero inoxidable y son transportados a los hornos de coccin. Coccin: se efecta en autoclaves horizontales, a una temperatura de 102 C con una tolerancia entre (+2;-2) C, en un tiempo de 3 horas, lo cual depende del tamao del atn. Limpieza: Posteriormente las bandejas con el atn cocido son transportadas a la sala de limpieza. Esta etapa del proceso, permite obtener lomos y carne de atn limpio y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y dems residuos en una forma manual. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la produccin de alimentos para animales.

Empacado: ya el atn limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la mquina empacadora para ser empacados de una forma automtica en envases sanitarios cuyo formato depende de la presentacin estipulada a producirse previamente. Adicin de cobertura: Al atn empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el lquido de cobertura (agua o aceite), controlndose el espacio libre de cabeza. Cierre: El envase es cerrado hermticamente para garantizar en gran medida la vida til del producto. Esta operacin es realizada de forma automtica y la tapa es codificada previamente para la identificacin del lote correspondiente. . Lavado: los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una temperatura de 50 a 70 C, para eliminar remanentes de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa. Identificacin de Producto no Esterilizado: El producto proveniente de la operacin de lavado es transportado en cestas rodantes hacia el rea de esterilizacin donde son identificados como "Producto No Esterilizado".

Esterilizacin: Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a la accin del vapor directo a una temperatura de 118 C por un

tiempo que depende del producto y presentacin a tratar, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguro. (En un 90% de la carga inicial). Identificacin del Producto Esterilizado: Al producto ya esterilizado al salir de los autoclaves se le coloca la identificacin de "Producto Esterilizado" y se enva a la siguiente fase. Zona de Productos Esterilizados: El producto identificado como esterilizado es trasportado a dicha zona, en espera de ser sometidos al proceso de embalaje que se inicia con la recepcin del mismo. Recepcin: el producto es revisado para verificar las condiciones ptimas para el proceso y para distribuirlo en las lneas de acuerdos a sus caractersticas. Lavado/Secado: El producto es sometido a chorros de agua caliente para eliminar restos de aceites y/o producto, una vez secado por escurrimiento es dispuesto para la fase de etiquetado. Etiquetado: Se le coloca las etiquetas caractersticas de su formato. Esta operacin puede ser automtica o manual, dependiendo del formato, requerimientos del cliente o de la presencia de litografa o no en el envase correspondiente. Codificado: el producto es codificado automticamente en la parte inferior de la lata, mediante un can de impresin de tinta, siempre y cuando no haya sido codificado durante la etapa de realizacin de doble cierre.

Embalaje: El producto es embalado en cartn o en plstico de acuerdo a la solicitud de la orden de produccin. Paletizado: el producto ya embalado es dispuesto sobre paletas en un nmero de acuerdo con la presentacin realizada. Almacenaje de productos Terminado: El producto paletizado es transportado al almacn de productos terminados, donde al cumplir la respectiva cuarentena, est dispuesto para ser distribuido.

Frigorfico: Inspeccin de Cava de Almacenamiento de Atn: Se realiza un chequeo diario de la temperatura de la cava, la cual debe oscilar entre -16 y -20 C, tambin se verifica que la misma se encuentre limpia; todo esto para asegurar que la materia prima se mantenga en buenas condiciones. Limpieza: Inspeccin del Atn Limpio: 1. Se verifica que la operacin de limpieza se realice acorde a los parmetros establecidos, es decir, el atn limpio no debe presentar espinas, piel, partes negras, etc. Este chequeo se hace cada hora. 2. Se chequea la humedad relativa (HR) y la temperatura(C) en el girmetro, dispuesto en el rea de limpieza, la cual debe estar entre 24 y 28 C de

temperatura, y la humedad relativa entre 60 y 90%; para asegurar que el atn se mantenga fresco antes de pasarlo al "Empacado". Llenado: Inspeccin del peso y compactacin de Atn: En esta rea se utilizan equipos, instrumento y materiales como: bandeja, balanza de precisin y tabla de formica.

CONTROL DE CALIDAD TOMA DE MUESTRAS 1. Una vez que las lneas de produccin empiezan a trabajar, se toman las muestras para asegurarse que salen con el peso deseado, que varia de acuerdo con el tamao y la presentacin del envase Los pesos muestreados son: Peso seco y Peso neto. Peso neto: Es el peso de la parte slida ms el peso del lquido del producto. Peso seco: Es el peso del atn solo sin adicin del lquido de cobertura. 2. Se toma una muestra de 10 envases par el peso seco y 5 envases para el peso neto y en caso de detectarse una desviacin se aumenta el tamao de la muestra a 20 unidades para efectuar la correccin. La frecuencia de control es cada media hora. 3. Luego se saca una media cuyos valores son tomados para realizar un grafica de control de puntos crticos o fuera de control.

4. Se verifica que las empacadoras automticas estn limpias de restos de atn del da anterior de la produccin. Inspeccin de Lavado de Latas: Se verifica la temperatura de la lavadora que debe estar en un rango de temperatura entre (50 y 80) C, para asegurar un buen lavado de las latas al eliminarse resto de aceite y pescado. Inspeccin de la temperatura del lquido de cobertura: Se inspecciona la temperatura del lquido de cobertura ya sea aceite o agua, segn la presentacin con que se est trabajando. Esta medicin se realiza con un termmetro bimetalito; la temperatura debe estar entre (40 a 50) C para el agua y el aceite vegetal y la del aceite de oliva en 30 C. Medicin de la concentracin de sal: Se mide con un "Salimetro", la concentracin debe estar entre (16 y 22) Baum. Esta se realiza cada vez que se prepara la salmuera. DOBLE CIERRE La formacin de un cerrado hermtico es esencial para preservar el producto. Es intil todo el trabajo de preparar el producto, envasarlo y procesarlo a menos que se haga un doble cierre que garantice el cerrado hermtico. El Doble Cierre es la operacin en la cual se somete al conjunto envase/tapa a un acoplado hermtico para garantizar as una larga vida til al producto. El doble cierre se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente, se produce en dos operaciones, el rodillo de la primera operacin da forma a la lamina a fin de producir los dobleces, el rodillo de la segunda operacin aprieta firmemente los dobleces de la hojalata de manera que el compuesto sellante rellenen los intersticio en el cierre y actu como sello para evitar filtraciones.

Elementos Gancho de tapa o del fondo: Es la parte del rizo doblada entre el cuerpo y el gancho del cuerpo. Altura o longitud del Doble Cierre: Es la dimensin mxima paralelamente al cuerpo del envase. Traslape: Es la distancia entre los extremos de los ganchos trasladados entre s. Profundidad del doble cierre: Es la distancia desde el borde exterior del doble cierre hasta la superficie de la tapa o fondo. Gancho del cuerpo: Pestaa doblada que se engancha al terminal. Espesor del doble cierre: Es la dimensin formada por los dos espesores del material con que este hecho el cuerpo del envase, mas los tres espesores del material de la tapa o fondo.

FLUJO OPERATIVO. Primera operacin (Engargolado): El cierre debe ser curvo en el fondo y estar en contacto con el cuerpo de la lata. Sin embargo debido a los dobleces de lmina del cierre en la soldadura el cierre de primera operacin deber estar un poco mas apretado en ste punto solamente y la base estar ligeramente aplanada.

Si este cierre esta muy apretado, la base del cierre quedar ligeramente aplanada en toda su extensin. Si est demasiado suelto, el gancho de la tapa no har contacto con el cuerpo de la lata. Es importante tener una buena primera operacin de cierre, ya que es relativamente imposible elaborar un buen acabado de cierre a menos que esta primera operacin sea lo ms correcta posible. Segunda operacin (Planchado): El rodillo de la segunda operacin aplana el cierre y oprime los dobleces firmemente de manera que el compuesto sellante rellene las partes del cierre no ocupadas por metal. Una presin excesiva no produce un cierre bueno, mas aun puede producir un cierre defectuoso. Si el rodillo de segunda operacin ejerce demasiada presin sobre el metal, esta presin puede causar que resbalen los ganchos entre s, lo que se conoce comnmente como "Desenganchamiento". TIEMPO DE DURABILIDAD: NATURAL Y PROCESADO Natural: 3 a 4 meses congelado Procesado: 4 aos

PRINCIPALES COMPETIDORES DEL PRODUCTO Isabel, Real, Van Camps, Yeli.

PRINCIPALES COMPETIDORES EXPORTADORES Dragon S.A, Marbelize S.A

COSTOS DE PRODUCCIN
PRECIO POR UNIDAD

PVP peruano -% utilidad 22 %

$ 1.02 $ 0.18 $ 0.84

Costo Unitario produccin

COSTOS DE EXPORTACIN

COSTOS DE EXPORTACION:

COSTO FOB French board Flete Precio por caja Seguro Costo CIF

$ 45.00 $ 1.20

$ 46.20 $ 0.20

$ 46.40

10% de Rentabilidad

$ 4.50

COSTO DE PRODUCCION POR CAJA:

1 caja de 48 latas de atn de 180 gramos - Valor de Documentos para exportar Valor total de costo de produccin

$ 40.50 $ 0.15 $ 40.35

COSTO DE PRODUCCIN POR UNIDAD PARA EXPORTAR:

Costo Unitario del atn para exportar Costo del valor agregado Aceituna

$ 0.97 $ 0.10

$1.07