MARISCOS

DEFINICIN: La palabra marisco (del latn mareis, el mar) designa el animal invertebrado comestible generalmente. Los mariscos constituyen una excelente fuente de nutrientes: contienen protenas de alto valor biolgico, minerales y grasas poli insaturadas (omega3). Estas ltimas ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares, por lo que es muy recomendable consumirlos por lo menos una vez por semana. De agradable y refinado gusto, los mariscos son propicios para preparar todo tipo de platos, desde los ms simples hasta los ms sofisticados.

CLASIFICACIN Los mariscos se clasifican en: Crustceos y Moluscos. CRUSTCEOS: Del latn Crusta, costra o corteza. La palabra crustceo define a los animales comestibles, pertenecientes al grupo de Artrpodosbronquiales de cuerpo segmentado, apndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso y clcico. MOLUSCOS: Su denominacin deriva del latn Mollusco = blando o molar. La palabra molusco define a los animales invertebrados, de cuerpo blando sin segmentar, con concha (exterior generalmente), de una o dos piezas. En este estudio se consideran exclusivamente los comestibles. Entre los moluscos se dividen en:

pota CEFLOPODOS pulpo Calamares

UNIVALVOS

caracoles

ostras BIVALVOS mejillones Conchas

PRESENTACIN DEL MARISCO EN EL MERCADO Segn especies, lugares de captura o consumo, el crustceo puede ser adquirido en sus formas de: vivo, refrigerado, congelado y hervido. VIVO: La mejor conservacin se obtiene en ambiente hmedo y fresco (10C), a resguardo del aire. Para largo plazo, en agua de mar o dulce con adicin de sal marina a temperaturas de 10 a 20C. REFRIGERADO: La mejor conservacin se obtiene en ambiente fro (hasta 1C) y hmedo, resguardado del aire. CONGELADO: La mejor conservacin se obtiene por el mantenimiento a temperaturas que permitan la total rigidez del producto (-20C): gambas, langostas y principalmente a los langostinos. HERVIDO: La mejor conservacin se obtiene un ambiente de humedad medio y fro de 1-2C. Las vitrinas frigorficas son idneas para esto.

DESCRIPCIN, CARACTERSTICAS Y VARIEDADES LANGOSTA: Peso medio de 1 kg., presentacin en el mercado: fresca, hervida, congelada. Aplicaciones: hervida, parrilla y en salsa. CANGREJO DE MAR: Peso medio 50 gr., presentacin en el mercado fresco, hervido. Aplicaciones: hervido como guarnicin. MEJILLN: Peso medio 50 gr., presentacin en el mercado vivo. Aplicaciones, hervido, arroces, sopas, glaseado y en salsa como plato y guarnicin. CALAMAR: Peso medio de 400 gr., presentacin en el mercado: fresco y congelado. Aplicaciones: salteado, en arroces y en salsa como guarnicin. PULPO: Peso medio de 1 kg., presentacin en el mercado: fresco, congelado y hervido. Aplicaciones: hervido. Como plato. CONCHAS DE ABANICO: Peso medio 200 gr., presentacin en el mercado: viva o congelada. Aplicaciones: Glaseada, gratinada. Como plato. ALMEJAS: Peso medio de 45 gr., presentacin en el mercado: vivo. Aplicaciones: Cruda y en salsa. Como plato y guarnicin.

PREPARACIONES BSICAS DE CRUSTCEOS

HERVIDO: Permite elaborar toda clase de especies. Es el ms empleado de los mtodos utilizados, en gran manera para alargar la vida sanitaria del marisco.

A LA PARRILLA: Ideal para las langostas y langostinos, se deben dividir en dos a lo largo, sacar el saco estomacal y el conducto intestinal. No necesita una preparacin previa.

SALTEADOS: Pelados y salteados con grasa, ideal para langostinos. Sin pelar, salteados con grasa y elementos aromticos, es ideal para langostas.

FRITO: Palados con algn rebozo, es ideal para langostinos. EN SALSA: Limpio y cortado, para langosta, y langostinos.

PREPARACIONES BSICAS DE MOLUSCOS

HERVIDO:

Choros

siempre,

ostras

almejas

veces,

vieiras

excepcionalmente. En el caso del choro, raspar todas las impurezas y lavarlos en agua con cao abierto. En las almejas se lavan en agua. En las vieiras se abren, retirar las barbas y lavarlas en agua para quitar la crema que tengan. Recibe el nombre de al vapor, muy utilizado para conservar y en el caso de las almejas tambin para evitar el contenido de tierra. En el choro es pre elaboracin obligada. EN SALSA: Bien limpios, lavados en agua. Se utilizan normalmente almejas y a veces choros, en este caso limpiarlas como se ha dicho antes. GLASEADOS Y GRATINADOS: Se utilizan siempre las vieiras, mejillones y algunas veces ostras en men de alta cocina. Se aplica la misma limpieza que la anterior. A LA PARRILLA: Bien limpio y lavados. Se utiliza para sepia o calamar. FRITO: Limpios y cortados para el calamar, enharinado, rebozado, para mejillones, pulpo y vieiras.