Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

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Presentacin y Montaje de platos, la gua

definitiva.

Uno de los momentos de mas xtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos la presentacin, la gloria, el arte Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer Mi obra de arte comestible y tantos elogios que pueden pasar por nuestras mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecnico y habitual, pero el diseo de un nuevo platillo es algo tan emocionante como el descubrimiento de una estrella. Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizndolos una y otra vezaprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en maquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber por qu lo estamos haciendo de tal manera. Hay veces que pensamos por qu el chef lo habr diseado as o que bello se ve o tal vez yo le cambiara esto Pero que mas da solo queremos montar platillos! Es prcticamente lo que ms espera el estudiante cuando empieza la gastronoma, nicamente reproducir aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisin o revistas. En clases y en la prctica se nos ensean diversas reglas y principios que aplicamos en cada ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el mensaje o queremos entenderlo ms all, pues de eso se trata este articulo. Con ejemplos claros

***

Qu es la presentacin de los platos?

Primero a lo bsico, la presentacin es la accin de ubicar los elementos de una preparacin alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fcil y placentero consumirlo. En el fondo, en pocas pasadas era as, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fcil comerlo; con el paso del tiempo y la evolucin de las artes el montaje tomo riendas artsticas, el cocinero busca adems de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan ms en la esttica que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y tcnica mediocre es desagradable.

*** Comprendiendo eso, veamos ahora lo siguiente: que debe tener un plato

Componentes de un plato
Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse plato aparte de la vajilla que sostendr los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armona:

1-

Protenas: carnes de todo tipo, comnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el

nombre de la preparacin, tambin pueden entrar las protenas vegetales cuando estas sean principales. 2Guarnicin de almidn (almidones): el acompaamiento primario en el plato en base a farinceos o

carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc. 3Guarnicin de verduras (hortalizas, verduras): el acompaamiento secundario (aunque la tendencia es que este

sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato. 4Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando cohesin de sabores. Tambin

denominada como la firma del chef que unifica y da toques artsticos. 5Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeas ensaladas, masas,

frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros)

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro men y presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es ah cuando podemos ser originales y dar toques personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas protenas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas.Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el modelo clsico que perdura de mantener los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teora de montajes. Es lo que se ensea en las escuelas gastronmicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecucin de tcnicas por producto para luego hacer el diseo del plato a presentar.

*** Qued claro? Bien! Veamos ahora las categoras de montaje, antes eso s, jams olvidemos la mxima del cocinero: siempre daremos ms nfasis al sabor que a la esttica.

Categora de montaje de platos

Encontramos 2 tipos:

1-

Tradicional

La manera ms sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la protena como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se ponen segn la posicin de los nmeros: Protena y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente.

Este es muy usado para servicios de alimentacin colectiva, banquetes y restaurants econmicos. Ya que es rpido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

*** 2No tradicional

Es aqu cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posicin de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artstico de los cocineros.

Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo preferido por cocineros artsticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no tradicional se divide en 2 sub-categorias: Estructurado

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnicin va de base, sobre esta la protena, decoracin encima y rodeado por salsa.

Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectnica del chef.

Disperso

Aqu se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el tem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas

Aqu la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las tcnicas quedan a la vista

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el ms preferido por su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo ms que solo sabor. Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten conseguir mejores resultados, son las siguientes:

***

Reglas de presentacin E.U.P.F + A

Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, qu es la A entonces? Pues es uno de los grandes caprichos del chef que como se le da tanta importancia, se ha puesto para una mejor pauta. Lo definiremos ms adelante.

Estas reglas fueron pensadas para otorgar una gua que nos permita entender cmo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada una: 1Equilibrio

No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio habla de la armona de todos los componentes del plato partiendo por la eleccin de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean compatibles entre s, y tenemos mucho de donde hablar: Alimentos

Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.

Color

Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronoma se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores tierra. La idea es elegir una variedad que permita armona a la vista, pero ms aun presentar el color como se debe: si un brcoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que est muy cocido)

Mtodos de coccin

Un plato debe tener tcnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite cualquier mtodo de coccin como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de rgimen-dieta)

Forma

Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en pequeos formatos. La geometra entra en cocina y buscamos dar una armona de polgonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.

Texturas

Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes texturas que nos darn placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que mtodo de coccin o tcnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repeticin, ya que eso aburre al paladar.

Sabores y especias

Por ltimo, los sabores deben ser variados y compatibles entre s. Utilizar correctamente el mtodo de coccin para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con cidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:

En este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de formas, carne magra con almidn cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rcula con apio. *** En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio. Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de las arvejas o guisantes no es el mejor, prcticamente todo esta frito.

Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas.

*** 2Unidad

Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesin. La idea es mostrar la menor cantidad de reas de atencin y restar los espacios en blanco (que son los espacios vacios del plato). Veamos un par de ejemplos:

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero encierra sin aprisionar

Atn sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto *** En este caso los colores y tcnicas son atractivos, pero los elementos estn dispersos y no tenemos unin. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja de ser un buen plato.

Chuletas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal. Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en platos de degustacin, donde en el mismo platillo hay varias presentaciones. *** 3Punto focal

Este es un punto importante, la gua de nuestro plato. La funcin es un rea especfica que llama la atencin y automticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicacin de los elementos, su relacin y cohesin es importante: Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atencin la pequea ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.

Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebolln *** En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa, pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en diferentes direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el plato en su plenitud.

Perdiz asada y estofada, pur de lentejas, verduras marinadas

*** 4Flujo

Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien utilizados, damos al plato una sensacin de vida, como si este tuviera movimiento. Todo fluye en direccin para apreciar la totalidad. Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo: Balance simtrico

La simetra es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma direccin, es como si en el plato trazamos una lnea imaginaria y vemos que en la separacin ambos lados son iguales (no perfectamente)

Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la imagen es esttica, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato

Conejo relleno braseado, championes y papas asadas

*** Balance asimtrico

Esto se da cuando en un plato tenemos ms de un punto focal y no dejamos unidad. Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar ms de un vistazo para apreciar el plato

Aqu vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y cada uno posee su unin, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos equilibrio en todo sentido.

Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango

*** 5Altura

He aqu el capricho que se transform en norma de montaje. Mientras ms alto el plato, ms cerca de dios dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentacin, da lo mismo si es baja o alta, pero tambin habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la ms alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.

Bueno, pues podra haber buscado el plato ms alto jams montado, pero no se trata de esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectnico de la preparacin, pero debemos hacer una estructura solida nada caprichosa, ya que es tpico que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe

Costillas de cerdo braseadas, gratn de papas, verduras al vapor y una notoria decoracin de romero. *** Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no significa que el montaje sea plano sino

que pongamos diferentes elementos que den relieve y sean atractivos. Estoy es muy utilizado para los no-tradicionalesdispersos.

El clsico carpaccio de res con alcaparras y queso parmesano

***

Y para terminar
Esto es una gua para hacer las cosas y lograr ciertos resultados, esto no significa que debamos hacer el plato y restringirnos a los puntos mencionados. La libertad del cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto. Y si queremos hacer arte, pues lo haremos a nuestra manera (y usaremos esta gua como referencia) pero recuerden que debemos dar prioridad al sabor y luego nos preocuparemos de su presentacin.

La Evolucion del Montaje

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La Evolucion del Montaje

El arte de la pintura cambia con el pasar de los aos, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y tcnicas lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la poca: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos aos), de manera artstica en la mesa del rey, en un estilo ms familiar en tiempos actuales. Todo movimiento artstico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realizacin de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos tcnica y detalles. ***

Los primeros montajes.

Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la poca de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectnicas piezas de pastelera, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servan y armaban su propio montaje. ***

Cuando cambio todo esto?

Aunque suene difcil, no fue hasta los aos 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar ms la atencin y la gastronoma se consagr como estilo de vida. Fueron aquellos aos donde los platos requeran una presentacin diferente a la que uno serva en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atencin y decoracin del local, queran ver obras de arte comestible y no necesariamente hablamos de pictofagia, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atencin puesto que dara mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando lneas de lpiz en papeles plasmando sus ideas de platos. Tal vez si pongo esto aqu y muevo esto all un poco de salsa aqu y hierb as por ac decan y dibujaban. Los aos seguan, movimientos nuevos aparecan, junto con la globalizacin aparecan nuevos ingredientes, gracias a la tecnologa se desarrollaban nuevas tcnicas culinarias, aparecan nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos. ***

En que nos vamos a centrar?

Iremos haciendo anlisis de diversos montajes comenzando por los aos 70 hasta nuestros das. Veremos las razones y responsables de sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias conclusiones. Empecemos este emocionante suceso: ***

Los aos 70.

Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronoma como Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard haban consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discpulos quienes comenzaron en aquellos aos a redisear sus platos.

Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.

Pueden hacer click en cada uno de los platos para agrandarlos

En este plato tenemos una ensalada de budin negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.

Aqui vemos un Vacuno Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.

Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de pats y terrinas

salen del buffet para entrar a la mesa como plato. Tambien es esta poca, empez la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el pur, tornear verduras en formas decorativas Los inicios finos daban su fuerza. ***

Los aos 80
Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tecnicas. Personajes como Roger Verg, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.

Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema. En estos aos la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geometricas hace furor.

Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanz gloria con platos de este estilo que demandaban mas tiempo de montaje.

El tradicional lomo kassler con meln y la clsica roseta con piel de tomate. Una evolucin de sencillez y fineza.

En un concepto mas b rasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y esprragos. Aqu los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura. Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en da. ***

Los aos 90.

La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisin, sus mens son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalizacin otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologas, tcnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.

Tenemos un Pargo con souffl de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Empezamos a ver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.

Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.

Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y ajo. Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto. ***

Mediados de los 90 e inicios del 2000.

Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes del comienzo del siglo 21. Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.

Medallones de cerdo y res, pur de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos clsicos son rediseados en este plato

Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clsico rediseado con montaje mas fino. ***

En el 2000 y mas all

Hoy en da, vemos una evolucin muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas tcnicas como al vaco, coccin lenta, esferificacin, coccin en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs estn en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicacin. Los estilos de Ferran Adri, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseados para mostrar el absoluto potencial creativo.

Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y pur de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje

de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.

Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales. Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tecnica de cada ingrediente. Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas

Un bacalao confitado con espinacas y reduccin de Pedro Ximenez. Es uno de los mltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos mens de degustacin.

Un plato elaborado con fresco acabado. Camarones cocidos en atmsfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsin de man. Una clara inclinacin a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.

Un ejemplo de como muchos platos son hoy en da, son los montajes en triloga. Aqu tenemos unos langostinos asados con mango y lima, Bogavante con esprragos y sabayon de champaa y ostiones con ruibarbo en reduccin balsmica. Este es un estilo muy usado para postres. ***

Hemos visto que:

Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los aos esto ha cambiado para impresionarnos cada vez mas. Aunque hay lados que perduran con los montajes clsicos, hay otros que se dedican a reinventarlos como tambin estn los que quieren crear un estilo nico. Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida; y como siempre, nuestro limite es la imaginacin. Bien el plato terminado es la mejor manera de describir al cocinero o chef. Puesto que es su carta de presentacin hacia sus comensales o amigos. Muchos chefs tienen el orgullo de declarar el montaje como la parte favorita en la elaboracin del plato, depende de quienes tomen con seriedad la gastronoma de velar que toda la preparacin sea impecable para que as la presentacin del mismo sea digno de su elaboracin. Puesto como deca un chef frances: - Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se trabajo muchsimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una obra nueva.-

Consejos para montar un plato

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Consejos para montar un plato

A la hora de pensar en platos, una de las primeras cosas que se nos viene a la mente de los cocineros es: cmo voy a montar el plato; de que manera ordenar las cosas, los elementos decorativos, las armonas de los ingredientes, el atractivo final. Un sinfn de cosas que terminamos plasmando en hojas con varios trazados y borrones hasta lograr lo que queremos. Muchos chefs dan sus consejos y cada uno tiene su estilo particular de hacer las cosas, hay quienes prefieren lo simple, otros lo complejo. Unos lo clsico, otro lo vanguardistico. Unos pocos elementos al plato, otros muchos. Aqu lo vital es buscar el atractivo del producto y no vender falsas promesas en los platillos. Para poder iniciarse en el arte del montaje, lo esencial es la prctica y aprender de tantos estilos como se pueda. He aqu unos consejos que recomiendo a todos quienes deseen llegar un poco ms all de lo habitual.

1.

Leer revistas y libros relacionados

Es normal toparse con un cocinero que no tiene ni idea de cmo montar un plato, y es sencillamente porque no ha ledo e investigado lo suficiente. Un buen cocinero buscar su inspiracin e ideas en los diseos de otros chefs, es as como muchos empezamos y as mismo vamos puliendo nuestra tcnica hasta lograr algo ms personal. Hay disponibles excelentes revistas, pginas de internet y libros de autor con ejemplos que lograran abrir nuestra mente hacia un mundo ms artstico. ***

2.

Saber los bsicos del montaje

No se puede dominar algo sin saber las bases esenciales de presentacin y montajes de platos. Todo lo relacionado con el equilibrio, unidades, punto focal, flujo y altura que deben tener los platillos es algo fundamental para iniciarse y tener ms experiencia. Puedes encontrar ms informacin en este link de artculo. ***

3.

Practica, practica, practica

Como saben, la mejor manera de hacer las cosas es hacerlas una y otra vez. Es el nico camino seguro al dominio de las tcnicas. Si queremos tener un estilo propio o satisfactorio, pues cientos de platos debemos montar hasta afinar. Gracias a esto logramos mejorar nuestro pulso, nuestra atencin a los detalles, nuestra eficiencia al montar un plato y tener una visin ms crtica de lo bueno y lo malo en los montajes ***

4.

No sobrecargar

El decorar un plato es la firma de todo chef, pero todo tiene su lmite. Es normal que al principio no nos agrade mucho la manera en que montamos los platos, pero la idea es evitar poner y poner elementos que opaquen la belleza de lo simple. Nos gusta comer algo delicioso y no algo que sepa a exceso de maquillaje. Debemos evitar hacer una guarricocina y seguir el siguiente mensaje: Si pensamos mucho en que le falta al plato, es porque ya est listo! ***

5.

Fundamentar la razn del montaje

He aqu algo esencial: El cocinero no pone elementos en un plato por compromiso, si no porque justifica su armona y sabor. Cada ingrediente debe tener una razn para estar ah: ya sea porque combina muy bien (salsas acidas para postres muy dulces) o porque queremos intensificar el aroma (bouquet o ramas de hierbas frescas) o simplemente por el contraste del color (colores verdes sobre colores tierra-roja). Aqu se trata de evitar dar la excusa de que lo pongo porque se ve bien o porque me gusta. Ningn cocinero est obligado a poner cosas porque si, ya que detrs de cada plato hay un trabajo de sabores, mezclas y atractivos que otorgan esa magia a los platos.

De la misma manera se fundamenta la manera de ubicar las cosas en el plato para un mejor atractivo: jugar con los relieves y alturas, ubicar los elementos principales en zonas de mayor atencin, las decoraciones deben ser justas sin quitar el protagonismo de los otros ingredientes y as sucesivamente. ***

En conclusin, se trata de ensear para ayudar a hacer las cosas y aprender de las bases y fundamentos del cocinero. Aun as no debemos olvidar que lo esencial es el sabor de los productos, despus de eso, podemos disear la manera de presentarlos para hacerlos aun ms exquisitos para nuestros ojos y dar el placer al comer.

Claves para emplatar (I)

Salsas, platos y perspectiva
Seccin: Especiales | Autor: Patricia Pamos | Ledo: 9.745 | Comentado: 1

En la cocina actual no slo las recetas son las protagonistas, sino que la presentacin de las mismas juega un papel fundamental para gustar ms a los comensales. Esto se debe a que, como nos explica Caessar, amigo de los foros de Cocina de Facilisimo.com y cocinero profesional, la cocina es la unin de sensaciones, observacin y sentido comn. Esta preocupacin por la presentacin cuidada de las recetas tambin ha llegado hasta la cocina de nuestra casa. Un plato bien decorado hace que, en muchas ocasiones, sepa mejor. A continuacin, y a partir de algunas ideas aportadas por Caesarr, te destacamos las primeras cuestiones bsicas que debes tener en cuenta para conseguir que lo que cocines luzca mejor

Por el principio
El proceso de emplatado no comienza en el momento en que la comida ya est preparada y vamos a servirla. Sino que, como nos explica el experto, es necesario cocinar con la cabeza, es decir, antes de poner una sartn al fuego tenemos que pensar cmo queremos emplatar y as cocinaremos. Si te imaginas cmo quieres presentar tu receta sabrs si necesitas, por ejemplo, que el alimento se tueste ms o menos o que una salsa sea ms o menos lquida.

Precisamente las salsas son uno de los elementos de la propia comida que ayudan a darle un color y toque especial a las recetas expuestas en los platos. Por un lado, podemos preparar una salsa para napar, es decir, cubrir totalmente el producto o, por otro lado, una salsa slo para decorar. En el primer caso, tendremos que cocinarla ms lquida que en el segundo. De ah la importancia de que se piense en ella antes de hacerla, no en el momento de emplatarla cuando ser complicado cambiarla. Adems, Caesarr nos apunta otras cuestiones importantes que hay que cuidar de esa salsa que adorna. Tiene que ser de color limpio, es decir, si es roja, es roja, pero no con puntitos negros. Tampoco debe tener tropezones ni presentarse como una masa compacta. Y a la hora de poner la salsa sobre el plato hay que buscar que tenga algo de volumen, como la yema del huevo frito que sobresale de la clara, nos explica el experto.

La vajilla, el minimalismo y la perspectiva

Una vez hecha la receta, conviene elegir el recipiente donde se va a servir, pues no todos los platos o fuentes son aptos para todo. La vajilla ms aconsejada es la blanca y lisa por su neutralidad, aunque Caessar comenta que tambin hay platos negros muy bonitos que nos pueden servir, por ejemplo, para resaltar recetas de colores claros. En cuanto a la forma, actualmente ganan los platos cuadrados y de tamao grande, aunque esto da un poco ms igual.

Cualquier plato blanco resaltar an ms si el mantel sobre el que se sirve es de un nico color llamativo. El rojo burdeos o el azul marino son dos opciones a tener en cuenta. Tambin conviene apuntar que decorar nuestro plato no significa saturarlo de elementos. Un plato de comida no esta mejor presentado por tener mas cosas, explica Caesarr. La sencillez y el minimalismo en la decoracin culinaria son fundamentales. Una cuestin a considerar es la perspectiva, es decir, emplatamos desde la verticalidad del plato, pero el comensal lo ve desde un ngulo inferior a 45 , apunta el especialista. Con ello Caessar trata de darnos a entender que nosotros colocamos los alimentos en el plato estando de pie y debemos llevar a cabo esa distribucin sabiendo que a la hora de comerlo se ver distinto por estar sentados. Estas son slo unas mnimas nociones iniciales que debemos recordar si queremos sorprender no slo con el sabor de nuestras recetas, sino tambin con su imagen. A pesar de ello, y gracias a la libertad que la propia cocina ofrece, el poder de elegir qu es lo ms o menos decorativo o bonito est en manos de cada uno.

Claves para emplatar (II)

Distribucin, instrumentos y nociones fotogrficas
Seccin: Especiales | Autor: Patricia Pamos | Ledo: 4.562 | Comentado: 0

Actualmente el sabor que nos deja una receta en el paladar no slo es importante. Como comenta Augusto, moderador del foro de Cocina de facilisimo.com, antes se empleaba slo el gusto, pero ahora la receta se lleva a todos los sentidos. El aroma, la presencia, el sabor e, incluso, el sonido de las recetas al degustarlas se cuidan al mximo en la gastronoma del siglo XXI. A la hora de decorar las recetas para que ante los ojos se presenten ms apetecibles, podemos usar muchos recursos. Existen moldes y utensilios que ayudan a ello. Tambin la distribucin de los alimentos y el juego de colores es importante. Si, adems, quieres retratar el plato para tener un recuerdo, la luz y el enfoque usados sern primordiales. Apunta los consejos que algunos amigos de los foros de Cocina de facilisimo.com nos han aportado para cuidar las recetas al mximo.

Tomando posiciones
Segn nos cuenta Caesarr, amigo de los foros de Cocina y cocinero profesional, en Francia, cuna de la gastronoma universal, a la hora de emplatar se pona el alimento a la izquierda del plato y la guarnicin a la derecha. As fue durante mucho tiempo, pero luego cambiaron esa norma y empezaron a jugar con las posiciones. Hoy en da, existeplena libertad para la distribucin de los alimentos, aunque cuidando que la saturacin no inunde los platos. Si los alimentos son contables, por ejemplo, croquetas, rodajas de pescado, etc, una idea para que queden bien distribuidas es la que nos da Laube: casi todo en nmeros impares, tres croquetas mejor que dos, tres rodajas de merluza mejor que dos. Si se sitan en diagonal, mucho mejor. Adems, nuestra amiga apunta a la importancia de los contrastes de colores. Si una comida es blanca, hay que buscar algn alimento contraste, aunque sea simplemente para adornar y dar color al plato, explica.

Formas infinitas
Actualmente contamos en el mercado con infinidad de moldes para hacer que las recetas se presenten de forma vertical y ganen volumen. Lo ms socorrido en casa son las fuentes de horno que hacen que al desmoldar pasteles y cortarlos, se presenten compactos. Tambin son muy sugerentes los moldes de flanes para presentaciones pequeas de pudines o arroces. Precisamente al arroz podemos darle un aire nuevo con los denominados aros de emplatar. El arroz no queda igual de bonito ni de lejos, con aro queda mucho ms mono, opina Maby Marhya. Adems de moldes de todo tipo, existen sifones que permiten crear texturas distintas. Por otra parte, las mangas pasteleras hacen posible dibujar motivos ornamentales en el plato. Sino, siempre se puede re currir al ingenio con lo que se tiene ms a mano: en una bandeja de color blanco, ponemos una cucharilla de postre y le echamos por encima cacao en polvo. Cuando quitamos la cucharilla, nos queda en el plato la forma y queda muy decorativo, nos explica Manresa.

Un recuerdo de la receta
En los foros de Cocina de facilisimo.com vemos todos los das muchas fotografas de las recetas que se hacen y comparten. Existen nociones para cuidar las instantneas con el fin de que deslumbren a los usuarios y hagan que se abra el apetito: - Encuadre: una vista desde arriba puede quedar bonita, pero muchas veces

poniendo el objetivo a 45 del plano de la mesa, conseguimos encuadres ms reales y atractivos. - Flash: al impactar una gran cantidad de luz sobre un primer plano, ste sale sobreexpuesto (muy blanco o brillante). Una alternativa es recurrir a lmparas de pie o flexos que iluminen bien el plato. Tambin puedes utilizar unas cartulinas blancas puestas alrededor del plato para que la luz del flash se distribuya por todos los planos. - Luz natural: acerca el plato a las ventanas (pero evitando el contraluz). Siempre queda mejor una foto con luz natural. Eso s, en este caso, las fotos son muy sensibles al movimiento, as que intenta utilizar un punto de apoyo para la cmara. Puedes activar el temporizador: as evitars que salga movida o desenfocada. En resumen, estas son algunas ideas para que nadie se resista a tus recetas ya no slo por su sabor. Pon tu imaginacin y tu buen gusto a volar y logra decorar tus platos a la perfeccin. Por supuesto, no te olvides de la instantnea para compartirla luego en el foro.