1.

Establezca las diferencias entre las distintas carnes: vacuno, porcino y aves, especficamente en lo que se refiere al rendimiento porcentual (peso de la canal / peso vivo) y a la composicin de la canal (porcentaje de carne magra, grasa y hueso) teniendo en cuenta dos variables: peso vivo y edad al momento del sacrificio.
RENDIMIENTO PORCENTUAL (PESO DE LA CANAL/PESO VIVO) COMPOSICION DE LA CANAL (PORCENTAJE DE LA CARNE MAGRA,GRASA Y HUESO) 70% es carne, 20% hueso y 10% sebo.

CLASE Y PESO

EDAD

VACUNO tecni:(90 kg y 110 kg.) Tradic:(de 40 kg a 70 kg),

Pdcion tecnificada (5.5 meses) Pdcion tradicional (412 meses)

50% y 52%

PORCINO (100 kg)

6 meses

76%

42 kg corresponden a carne magra, 17 kg a grasa, 13 kg a hueso y 4 kg a cuero o piel. Carne 28.2, grasa 9, hueso 27.5

AVES(1.7)

1.5 meses

El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la especie de que se trate y en algunos casos del tipo de corte:

Canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado, desangrado, decapitado, sin pezuas, despellejado y eviscerado (vsceras blancas y rojas con excepcin del rin). Canal porcina se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado, desangrado, depilado y eviscerado. Canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas. Canal de pescado se conoce el cuerpo del animal sacrificado, desangrado y eviscerado, pudiendo ser descamado o no.

Las canales estn compuestas macroscpicamente por carne, grasa y hueso, determinando la proporcin relativa de estos tejidos el "valor carnicero" inicial de la canal. El sexo, la edad, la raza, el estado fisiolgico, el plano nutricional, la procedencia, etc. Son factores que influirn en la calidad de los productos crnicos.

El proceso de ablandamiento de la carne no est suficientemente definido por los expertos, algunos cientficos consideran que este fenmeno ocurre como consecuencia de un proceso enzimtico en el que actan principalmente las proteasas (hidrolasas) y catepsinas presentes normalmente en la musculatura esqueltica. Estas enzimas rompen las cadenas largas de aminocidos (proteolisis) que conforman las protenas musculares y las transforman en unas cadenas ms pequeas de fcil digestin. En este proceso no hay intervencin bacteriana. En el curso de la maduracin se manifiestan las caractersticas organolpticas deseables de la carne, tales como el olor y sabor aromticos y la blandura, que la hacen adecuada para su consumo. En el siguiente cuadro se observa los tiempos de inicio y fin del Rigor Mortis:

DISTRIBUCIN PROMEDIO DEL PESO DE GANADO BOVINO:

DISTRIBUCIN PROMEDIO DEL PESO DE GANADO PORCINO:

2. Cul es la estructura anatmica del msculo estriado? CLASIFICACIN DE CANALES: Segn el % de carne magra (diseccin msculo estriado) 75% del msculo estriado: lomo, jamn, espalda y panceta Es requisito definir estructura y composicin del msculo estriado esqueltico con el fin de que el corte, el tratamiento y la presentacin del trozo permitan de dar a los consumidores una blandura ptima

3. Dibuje y explique la estructura anatmica de un sarcmero.

El sarcmero es la unidad anatmica y funcional del msculo, se encuentra limitado por 2 lneas Z en donde se encuentra una zona A (anisotrpica) y una zona I (isotrpica). Est formada de actina y miosina. La contraccin del msculo consiste en el deslizamiento de los miofilamentos de actina sobre los miofilamentos de miosina (por accin de los miofilamentos gruesos) , todo esto regulado por la intervencin nerviosa y la participacin del Calcio. En la banda I del sarcmero pueden distinguirse los filamentos de actina (filamento fino) que nacen de los discos Z, donde existe la alfa actinina que es la protena que une la actina y la titina, esta ltima es una protena elstica (la ms grande del organismo). La titina posee dos funciones: mantiene a la miosina en su posicin y, debido a que tiene una parte elstica, acta como resorte recuperando la longitud de la miofibrilla despus de la contraccin muscular. En la banda A del sarcmero se encuentra los filamentos de miosina que son las responsables de la contraccin muscular. Tipos de bandas y zonas Banda A: Banda compuesta por los filamentos gruesos, miosina. Se subdivide en: - Zona H: Zona en donde la miosina se encuentra visible - Zona M: Zona en donde la miosina se encuentra unida a la miosina adyacente

 Banda I: Banda compuesta por los filamentos delgados, actina. Discos Z: Sector en donde se encuentran unidas las actinas adyacente y en donde se mantiene la continuidad con el sarcmero subsiguiente. En ellas se encuentra la protena CapZ. Longitud de sarcmero: Determina la longitud de la fibra muscular (sarcmero), utilizada como un indicador del estado de contraccin de la misma, asociado a la terneza de la carne. 7. Teniendo en cuenta los cambios post-mortem que sufre el msculo, explique cules son los efectos del pH en la carne. CARNE PSE (Palida, seca, exudativa)

Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todava alta, esto produce la desnaturalizacin de las protenas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las protenas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observacin al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudacin y carnes plidas indicando la desnaturalizacin de mioglobina. CARNE DFD (Oscura, firme, y seca)

Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucgeno. La glucolisis es pequea con lo que los niveles de lctico tambin son pequeos. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las protenas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las protenas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una disminucin del lquido intersticial ). 8. Defina el trmino rigor mortis y explique sus causas. Tras el sacrificio del animal cesa la circulacin sangunea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulacion hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ), cesa la regulacion del sistema reticulo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infeccion. En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidacin reduccin, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metablicos tpicos: aerobios. Ante este dficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formacin de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo cido lctico. El cido lctico produce una disminucin del pH, esta disminucin produce la desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas fundamentalmente por proteasas: cidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio - CAF). La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la liberacin de agua. Las protenas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudacin determina las propiedades de jugosidad que tendr la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidir con el punto isoelctrico de las protenas crnicas. El rendimiento energtico de la glucolisis anaerbica es mucho menor. El rigor mortis es un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contraccin muscular es necesario una disminucin en los niveles de ATP y un

aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el msculo nunca dispondr de ATP suficiente para romper los complejos. La accin de las proteasas que degradan los complejos resoliciona el rigor mortis que influir en la textura. El rgor mortis es muy importante para la tecnologa crnica puesto que es uno de los factores que determinan la calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente despus de sacrificar al animal se aumente la concentracin de calcio fuera del RE y ocurre un fenmeno llamado acortamiento por el fro, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamao, y por lo tanto hay una prdida de agua, vitaminas, minerales y protenas solubles en agua adems de que la carne se pone dura. Para prevenir esto la carne es estimulada elctricamente para producir contracciones. 9. Explique el proceso de maduracin de la carne y los cambios que se dan en la estructura y la composicin del msculo durante la misma. La maduracin en seco se produce mientras la carne est colgada en el cuarto fro, dadas unas caractersticas especiales de humedad y temperatura. Este proceso toma entre 10 y 28 das y es la etapa justo despus del sacrificio y antes del proceso de porcionamiento. Cuando la carne es madurada en seco suceden dos cosas. Primero, la humedad se evapora de las fibras musculares, generando una mayor concentracin del sabor. Segundo, las enzimas naturales de la carne rompen el tejido conectivo fibroso de los msculos, proporcionando una textura ms suave. Este ltimo proceso se da principalmente entre los primeros 10 y 14 das tras el sacrificio. Qu cambios se producen? Los cambios que se desarrollan en la carne son: Disminucin de la dureza de la carne: la carne se vuelve ms tierna. Incremento del aroma, olor y sabor. Pequeo incremento de la capacidad de retencin de agua: la carne se vuelve ms jugosa. Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto ptimo donde la carne se ablande pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor final. Tambin se pueden encontrar extremos, personas a las que les guste una carne blanda con excesivo sabor a carne y otras que la prefieran ms dura pero ms neutra en sabor. La razn de la mejora en los atributos de terneza y aromas de la carne es debido a la degradacin de las protenas miofibrilares (la de los msculos) por parte unos enzimas calpanicos.