UNIVERSIDAD PERUANA UNIN FACULTAD DE INGENIERA

EAP: Ingeniera de Alimentos

Trabajo de Investigacin
Obtencin de almidn de la oca (oxalis tuberosa) en diferentes condiciones de modificacin de su estructura natural (congelado, soleado, fresco) Investigacin presentada pera el cumplimiento parcial del curso de qumica de alimentos Autores: David, Quilca Jacho Ana, Sucari Sucapuca Aarn Vilman, Quispe Chambi Docente: Ing. Ana Mnica Torres Gimnez

Juliaca, junio de 2011

DEDICATORIA

Este trabajo de investigacin lo dedicamos a Dios, a nuestros padres y a nuestras familias en general por su apoyo incondicional, paciencia y confianza puesta en nosotros, para que se hagan realidad nuestros objetivos.

AGRADECIMIENTOS

Nuestros ms sinceros y eternos agradecimientos:

A Dios todopoderoso por concedernos la vida y al oportunidad de realizar este trabajo de investigacin.

A nuestros padres, por el apoyo incondicional en todo este ciclo de estudios Al ingeniero Ana Mnica Torres Gimnez, por buen asesoramiento para encaminar este trabajo de investigacin, por dedicacin. su gua constante, apoyo y

Al personal de la facultad de ingeniera y arquitectura por su apoyo en el momento indicado.

A todos los docentes, amigos y personas que de alguna manera hicieron posible el desarrollo de este trabajo de investigacin.

NDICE GENERAL
CAPITULOI .

INTRODUCCION. OBJETIVOS. CAPACIDADES. CAPITULO II MARCO TEORICO. Oca (oxalis tuberosa): . La clasificacin botnica de la oca se presenta a continuacin: Valor nutritivo. Morfologa vegetativa. Morfologa del fruto .

Usos tradicionales. Usos tradicionales. almidn. Definicin: . Caractersticas de la calidad del almidn Amilosa: . Amilopectina: . Transformaciones Del Almidn. Formacin de geles de almidn (gelatinizacin) . Estabilidad de los geles de almidn: . Almidones modificados. I. II. MATERIALES Y METODOS CAPITULO III

Lugar de ejecucin. Materiales Y Equipos: . Materiales: . Mataria prima . Equipos: .

Metodologa: . Evaluacin del tamao y forma de los grnulos del almidn. Temperaturas de gelatinizacin. Poder de hinchamiento. CAPLITULO IV Resultados y discusin. Poder hinchamiento. Discusiones: . Humedad. Tamao y forma de los grnulos. La temperatura de gelatinizacin. CAPITULO VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES REFERENCIAS:

CAPITULO I

1.1 INTRODUCCION En este trabajo de investigacin se presenta la obtencin de almidn en diferentes condiciones (fresca, soleada, congelado). Y tambin se presenta la caracterizacin del almidn para un consumo comestible. Se incluye el efecto de los procesos caseros de preparacin de alimentos como es la coccin y el pelado sobre la composicin qumica de la oca. Se muestra una interesante variabilidad en los contenidos de materia seca, protena y carbohidratos solubles en accesiones representativas del Banco de Germoplasma del INIAP, importante por su valor de opcin futura. Las ocas son buenas fuentes de almidn, datos tcnicos disponibles acerca de las caractersticas y propiedades de estos carbohidratos se reportan, a fin de fomentar su aprovechamiento industrial como posibles fuentes amilceas que substituyan total o parcialmente a las fuentes tradicionales. La caracterizacin fotoqumica de la oca, identifica los principales metabolitos secundarios, presentes en estas especies, tiles en trminos de sus propiedades medicinales, alimenticias y estructurales; y como potenciales fuentes de principios activos con aplicacin en diferentes reas de la industria. Finalmente, se reporta una investigacin sobre la extraccin y caracterizacin del almidn de oca. (Brito y Espn, 1999).

La regin andina es cuna de un gran nmero de cultivos alimenticios que fueron domesticados por pueblos autctonos hace miles de aos, inclusive mucho antes de la expansin de la civilizacin Inca. Con el transcurso del tiempo, algunos de estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa. La mayora, sin embargo, son poco conocidos internacionalmente y aun en los mismos pases andinos. Entre estos cultivos destacan frutales y granos y particularmente nueve especies de races y tubrculos andinos (RTAs), cada una perteneciente a una familia botnica distinta tuberosum), la oca (Oxalis tuberosa). (Brito y Espn, 1999).

Todas ellas son usadas por los pobladores andinos rurales en su alimentacin y forman parte de su cultura, y son especialmente importantes para la subsistencia de los agricultores ms pobres. Durante una dcada, desde 1993 hasta el 2003, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE) ha venido apoyando

diferentes esfuerzos para rescatar y promover las RTAs a travs de un Programa Colaborativo que ha involucrado a numerosas instituciones en diversos pases. Enfocado inicialmente en la conservacin de los recursos genticos de las races de tubrculos andinos, el programa puso un creciente nfasis en la diversificacin de los usos de estos cultivos y en la forma cmo los agricultores de zonas marginales se pueden vincular a nuevos mercados. Para los participantes constituy un desafo especial enlazar las necesidades de conservacin de la biodiversidad en los campos de los agricultores y en bancos de germoplasma, con una perspectiva de desarrollo rural que permita abrir nuevas oportunidades de mercado y generar un valor agregado a estas especies en las zonas rurales de los Andes.

Las necesidades alimentarias se tornan cada vez ms indispensables, frente a una creciente diversidad de fuentes de alimentos, no deja duda de que estos procedan de fuentes no conocidas, sin embargo como fuente de almacenamiento de energa, el almidn forma parte importante en esta lnea, ya que nuestra regin cuente con condiciones ptimas de produccin de oca (oxalis tuberosa). Cabe la necesidad de una obtencin de almidn de esta materia prima, adems de no existir almidn de este tubrculo o en cantidades diminutas o simplemente no clasificadas.

RESUMEN

El trabajo de investigacin llevo a cabo la extraccin del almidn de oca (oxalis tuberosa), con la variedad oca roja, con el fin de darle diversas utilidades a nivel de la industria alimentara; ya que este hidrato de carbono complejo, (C6H10O5) , puede ser encontrado en las semillas de los cereales, plantas verdes y tubrculos, y nos puede brindar muchos beneficios.

La extraccin se realiz por el mtodo de decantacin y la materia prima fue sometida a tres condiciones oca fresca, soleada y congelada, esta modificacin se

realiz para poder determinar aquella oca que proporcione mayor cantidad de almidn, luego de esto se identificaron algunas propiedades fsicas de este producto: ndice de humedad, gelificacion, por de hinchamiento y determinacin de tamao del granulo del almidn. Los resultados que obtuvimos fueron, la humedad de 25.25%, y el tamao de granulosidad 64um, el almidn de oca seca tubo un mejor poder de hinchamiento, y el poder de gelatinizacin en funcin a la temperatura y tiempo fue de 42C en 3 minutos.

SUMMARY

I accomplish the research work end the extraction of goose's starch ( oxalis tuberous ), with variety the red goose, with the aim of giving him various level utilities of the industry would feed ; Right now than this compound carbohydrate, ( C6H10O5 ), you can be found in the seeds of the cereals, green plants and tubers, and you can offer us many benefits.

The extraction came true for the method of decanting and the raw material was submitted to three conditions fresh goose, sunny and frozen, this modification came true to be able to determine that goose that you provide bigger quantity of starch, right after this they identified this product's some physical properties: Index of humidity, gelificacion, for of swelling and determination of size of the I granulate of starch. The results that we obtained matched, 25,25 %'s humidity, and granulosidad's size 64um, dry goose's starch tube a better power of swelling, and the power of gelatinization in show to temperature and time was of 42 C in 3 minutes.

OBJETIVOS Objetivo General

Obtencin de almidn de la oca en diferentes condiciones de su estructura nutual, congeladas, soleadas y frescas.

Objetivos Especficos.

Identificar, la oca con el mejor rendimiento en la extraccin por el mtodo de decantacin, y determinar su calidad por sus caractersticas fisicoqumico.

Caracterizacin del almidn obtenido en las diferentes condiciones fsicas.

CAPITULO II

MARCO TEORICO

Oca (oxalis tuberosa):

Oca es el nombre quechua de una planta oriunda de los andes, que es uno de los cultivos ms antiguos de dicha regin con casi 8.000a. De antigedad. Se ha encontrar restos de tubrculos comestibles en tumbas de la costa lejos de su lugares de cultivo originales. La oca es un tubrculo es andino, originaria de los andes centrales, el origen de la oca podra estar entre el sur del Per y Bolivia. Se cultiva en pequeas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la mashua y el olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su familia. (Cajamarca, 2010).

La oca es un tubrculo comestible de almidn es la menos tan resistente como la papa y crece de una manera similar, pero no estn sensible a plagas y enfermedades, como estas la mayora de las variedades se encuentra en los valles de cusco y Ayacucho en el Per as como en el altiplano boliviano. (Cajamarca, 2010) 2.1.1 Taxonoma e importancia de la oca (Oxalis tuberosa)

Esta especie es conocida como oca en Per, Bolivia, ecuador, chile y argentina, como ibia en Colombia, como quiba o ciuva en Venezuela y como papa extrajera o papa roja en Mxico. Su nombre quechua es o`qa y en haymara apia, apilla, o kawi.

El padre Jesuita Giovanni Ignacio Molina fue quien hizo la primera descripcin taxonmica de la oca oca en 1810. La oca crece entre los 3000 y 4000 s.n.m., es originario del altiplano peruano-boliviano y crece en ambientes templados-fros.

La mayora variabilidad se encuentra en los valles del cusco y Ayacucho en el Per as como en el altiplano boliviano (Lezcano, 1994).

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La clasificacin botnica de la oca se presenta a continuacin:

Tabla 1: Composicin por 100 gramos de porcin comestible. Reino: Filo: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Geraniales Oxalidaceae Oxalis Tuberosa

Fuente: segn Ferreyra la oca tiene la siguiente clasificacin taxonmica.

2.1.2

Valor nutritivo Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de protena es muy

variable, pero generalmente est por encima del 9% en la materia seca y con buena proporcin de aminocidos esenciales. Tabla 2: Composicin por 100 gramos de porcin comestible.

Fuente: Fuente: INCAP (1996), adaptado por el autor.

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2.1.3

Morfologa vegetativa

La oca es una planta herbcea anual, de desarrollo compacto. Crece entre 0.20 y o, 40 metros. Los tallos son cilndricos y suculentos. Su dimetro vara de 0.5 a 1.5cm. Los tallos brotan de la base a la planta y le dan una forma cnica y semiesfrica. Los entrenudos son ms cortos y delgados en la parte inferior. En la planta adulta es frecuente que los tallos se doblen hacia afuera. El color de talo varia, segn el clon de verde a granate oscuro. Las hojas son alternas, trifoliadas con

peciolos acanalados de 2 a 9 cm de longitud. Los foliolos son obcediformes de 1 a 4 cm de largo, tiene la cara superior lisa y de color verde oscuro, la acara inferior es densamente pubescente de color purpura o verde (robles, 1981).

Los tubrculos

alcanzan longitudes de 5 a 15cm de forma muy variada:

cilndrica a ovoides, y de color llamativo: blanco, morados a casi negro o amarillos, a menudo con areas enteras de distintos color, uniformes o punteado. Las yemas tienen tamao y profundidad diferente, segn el clon y a menudo son de distinto color (Leon, 1987). 2.1.4 Morfologa del fruto

El fruto es una capsula de 5 lculos, de pared membranosa y encerrado en el cliz persistente. Las semillas se forman en nmero de 1 a 3 o ms en cada lculo; son elipsoides de ms o menos 1mm. De longitud, de superficie granulosa y de color pardo claro oscuro. La dehiscencia de la capsulas de oxalis, en general, es explosiva al extremo de ser difcil el encontrar semillas en frutos de maduros (Cardenas, 1989).

2.1.5

Usos tradicionales

La oca se consume normalmente cocida en agua o al horno, siempre luego de haber expuesto a los tubrculos por varios das al sol para que adquieran un sabor dulce. Tambin se consume en forma de chuo (deshidratado) o caya, similar al chuo de papa (Crdenas 1989).

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En Ecuador, Barrera et al. (2004) reportaron que la oca tiene una preparacin ms diversificada que la papalisa, dependiendo de si 2.1.6 almidn

2.1.6.1 Definicin: Es un polmero de -glucosa en el que los monmeros se encuentran enlazados por enlaces 1- 4 y ocasionalmente se ramifican formando un enlace adicional en posicin 1-6. Es la forma ms generalizada, aunque no es la nica, de reserva energtica en vegetales. Se almacena en forma de grnulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos de cereales (maz y trigo) o de tubrculos.

El almidn se encuentra en semillas, races, tubrculos etc., lugares donde la planta almacena energa. 2.1.6.2 Caractersticas de la calidad del almidn El almidn est compuesto por dos polmeros distintos, ambos de glucosa, la amilosa y la amilopectina. El almidn presenta en su conjunto una estructura cristalina. Bajo luz polarizada presenta el esquema tpico de "Cruz de Malta". De esta estructura cristalina es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de hidrgeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble. Cheftel J.C., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia (1976).

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Figura 01 amilosa y amilopeptina

Fuente: Cobana, M (2007) Amilosa: Polmero compuesto por unin de unidades de glucosa (OH del carbono anomrico en posicin axial). Slo aparecen enlaces 1-4, por lo que su estructura es lineal (esto no significa que las cadenas sean rectas, sino que se enrollan formando una hlice). Aparece en una proporcin en torno al 20-25% del almidn total aunque con abundantes excepciones como son el guisante, que presenta una proporcin del 60%, y en el otro lado los cereales creos, que no presentan nada de amilosa. 2.1.6.3 Amilopectina: Polmero compuesto por unin de unidades de glucosa mediante enlaces 1-4, pero ramificado con uniones 1-6 cada 20 a 25 restos de glucosa. Es la parte ramificada del almidn.

2.1.7

Transformaciones Del Almidn El almidn, adems de ser consumido como tal, puede someterse a una variedad

de procedimientos de transformacin que cambian sus propiedades funcionales y lo convierten en estabilizante, emulgante y gelificante, adems de conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran valor para la industria alimentaria.

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2.1.7.1 Formacin de geles de almidn (gelatinizacin)

La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de almidn se tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por absorcin del agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los grnulos se denomina temperatura de gelificacin y depender del alimento:

Durante el hinchamiento, la amilosa, se solubiliza en el agua y al produce el hinchamiento de los grnulos, dando lugar a la formacin de una pasta (pasta de almidn) que tiene una elevada viscosidad. Si se sigue calentando, llega un punto en el que los grnulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drsticamente. Agitar la mezcla contribuye a que se fragmenten los grnulos.

En tercer lugar tiene lugar la formacin del gel o gelificacin. Se forma un gel por formacin de Puentes de hidrgeno entre las molculas de amilosa y amilopectinas desenrolladas dejando espacios en donde queda agua atrapada.

Los factores que influyen en la formacin de geles de almidn son los siguientes: Origen de almidn: hay distintos tipos de granos como ya hemos visto Cuanto ms larga sea las zonas de unin de los Puentes de hidrgeno, el gel ser ms fuerte, ms resistente. Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua a ya que tiene afinidad por sta y la absorbe. Presencia de grasas: las grasas ejercen tambin una accin plastificante debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente, menos fuerte.

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Provocan la ruptura de la amilasa por lo que las zonas de unin que quedan son ms chicas por lo que reducen la fuerza del gel. 2.1.7.2 Estabilidad de los geles de almidn:

Cuando se deja el almidn gelificado en reposo, comienza a exudar agua. Este hecho se denomina retrogradacin. Esto ocurre porque las zonas de Unin se hacen ms grande y dan lugar a zonas cristalina que precipitan al ser tan grandes. Al precipitar, el agua sale de la red tridimensional (exudado). El polmero responsable de la retrogradacin es la amilosa que por su estructura es la nica que puede formar esas zonas de unin tan grandes.

Este efecto se puede ver en las cremas de pastelera, salsas o purs. Para solucionar este problema de estabilidad que confiere la retrogradacin se puede: Utilizar variedades creas (no contienen amilosa) como el maz. Utilizar almidones modificados qumicamente para conseguir geles con mayor estabilidad (lo veremos ms adelante).

Cuando el pan se pone duro es por la desecacin pero tambin por la retrogradacin, se forman formas cristalinas que le dan un color ms blanco al pan duro. Mediante la adicin de grasas (u otros plastificantes), como en el pan de molde, se plastifica los grnulos de almidn minimizando as la retrogradacin. Lpez Gmez, A., Diseo de industrias agroalimentarias. A. Madrid Vicente Eds.

2.1.7.3 Almidones modificados El almidn se modifica qumicamente con diversos fines. Podemos destacar los siguientes mtodos de modificacin: Almidn pre gelatinizado:

Es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que slo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no

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realizan la gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido gelatinizado pero no gelificado (no ha formado el gel).

Almidn oxidado:

Se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos (COOH) en los polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto impide la formacin de zonas de Unin grandes, impidiendo as la retrogradacin del almidn.

Almidn entrecruzado o reticulado:

Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las molculas de almidn modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada muchos restos de azcar. El resultado es un gel ms estable a la temperatura y al medio cido pero tiene algunos inconvenientes como el ser ms caro y menos resistentes a la congelacin ni a almacenamientos muy prolongados. Primo Yfera, E.; Qumica de los alimentos. Ed. Sntesis (1997).

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CAPITULO III MATERIALES Y METODOS 3.1. Lugar de ejecucin El proyecto de investigacin fue realizado en el laboratorio de qumica de la universidad peruana unin. 3.2. Materiales Y Equipos: 3.2.1. Materiales: 5 vasos precipitados de 1000ml 1 probeta de 500ml 2 probetas 100ml Tamizador de 60 y 100 mesth Placas Petri Mechero bunsen Centrifugador de 800rpm ( NATIONAL- KDM). Cuchillo Lminas de muestra Cuentagotas Piseta 3.2.2. Mataria prima Oca (oxalis tuberosa) Agua destilada 3.2.3. Equipos: Estufa Microscopio Termmetro Balanza analtica

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3.3. Metodologa: La extraccin del almidn por mtodo de decantacin, utilizando el nico solvente al agua. Las condiciones de la materia prima fueron: Tabla 3 - Condiciones de materia prima Condicin de la materia prima Oca fresca (variedad roja) Oca seca (variedad roja) Oca congelada (variedad roja) Variacin Fresca Secado por 32 hrs a 18-24 C Congelado por 14 hrs. a -5C

El mtodo de extraccin para las tres muestras fue por decantacin y el nmero de repeticiones y de enjuagues fue la misma para las tres materias primas.

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3.3.1. Descripcin de la metodologa:

Fuente: Valencia O. (1995)

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 Material prima El producto o materia prima en investigacin fue tomado proveniente de la provincia de yunguyo, en este lugar altiplnico es una de los productores importantes de la regin, juntamente con el distrito de cuyo cuyo. Pesado La cantidad de muestra tomada fue de 500gr, para cada corrida (fresco, secado, congelado). Y se pes en una balanza analtica de tres dgitos de precisin, se seleccion las productos sanos. Lavado Se realiz un lavado simple superficial, para quitar la suciedad externa, se us agua de cao. Rodajado Esta operacin se realiz para facilitar el licuado, con un espesor de 0.5cm. 1er licuado En esta operacin se redujo el tamao para liberar el almidon, este fue el mtodo de extraccin de almion. 1er tamizado Se tamizo la solucin acuosa, para separar el lquido de esta forma para realizar el segundo licuado. La separacin del sustrato slido, se licuara por segunda vez. 2do licuado Esta segunda operacin se realiza para liberar el almidn aun existente en las pequeas partculas de la muestra. 2do tamizado El Segundo tamizado se realiza al Segundo licuado, como se menciona en le primer tamizado.

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 Remojado x 24hrs La muestra solida fue remojada por 24 hrs para disgrregar el amidon aun existente. Tamizado Es para lograr la separacin del lquido que contiene amidon

Precipitado Esta operacin se efecta para separar el almidn de la muestra liquida por decantacin. Enjuagado El enjuague del amuestra es para eliminar la celulosa y protena, que est suspendida en la parte superior de la solucin, esta operacin se realiza desde 3-5 repeticiones cambiando el agua.

Precipitado x 24 hrs El tiempo de decantacin es necesario, de esto depende la separacin de del almidn de la muestra liquida, y el tiempo de decantacin fue de24 hrs, como se menciona. Enjuagado x 3-5 veces El enjuague del amuestra es para eliminar la celulosa y protena, que est suspendida en la parte superior de la solucin, esta operacin se realiza desde 3-5 repeticiones cambiando el agua. Remojado Esta operacin se realiza para hidratar la muestra, antes del secado, para que la muestra sea homognea. Secado x 3hs a 100C

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Esta operacin se ejecuta para perder la humedad o deshidratacin del almidn. Molido La reduccin del tamao es indispensable para un producto terminado como es el almidn, se redujo el tamao hasta tener un producto semejante a la manzana. Envasado Se recomienda que el producto, sea envasado, se debe tomar en cuenta el tipo de envasado, ya que el producto debe estar fuera de contacto con el ambiente.

3.3.2. Caracterizacin del almidn

3.3.2.1. Determinacin de Humedad.

La humedad de la muestra se extrae por evaporacin a temperatura de 100-105 C hasta peso constante, considerndose que la prdida de peso es agua.

En una placa seca pesar 5.1742 gr. de muestra (muestra 1), pesar en otra placa 5.0578 gr. Luego colocar las placas en la estufa y mantener la temperatura a 80C durante 2 horas. (El periodo de tiempo empieza cuando se obtiene la temperatura deseada). El bulbo del termmetro debe estar colocado cerca de las placas. Despus del tiempo requerido pasar las placas al desecador y esperar a que alcancen la temperatura ambiente, pesar. Volver a colocar las placas en la estufa y desecar nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar y enfriar y pesar. Continuar la desecacin hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad a partir de la prdida de peso de la muestra.
3.3.2.2. Evaluacin del tamao y forma de los grnulos del almidn.

Se tomaron microfotografas usando el microscopio electrnico de la Universidad peruana unin filial juliaca, con aumentos de 10x, con las que se estim el rango de tamaos de los grnulos (mediciones en el dimetro mayor de cada grnulo) y se caracteriz sus formas.

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3.3.2.3. Temperaturas de gelatinizacin

Las temperaturas de gelatinizacin estn determinadas por el inicio de la gelificacion, pico de gelificacion y la temperatura final de gelificacion. Las muestras con que se efecto la caracterizacin fueron: almidn de oca fresca, seca y congelada. Las temperaturas de gelatinizacin para cada muestra fueron diferentes. (Aranal, 1999). Tabla 4 - temperatura de gelatinizacin

Condicin de muestra almidn de oca fresca almidn de oca seca almidn de oca congelada

Inicio de gelatinizacin 52C 42C 48C

Tabla 5- temperatura de gelatinizacin

Condicin de muestra

Tiempo- minutos

Temperatura

Cambios observados

almidn de oca fresca, seca, congelada

5 10 14

56.6 62.0 72.2

Gelificaion Muestra ms transparente

17

80.6

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Figura 2 - punto de gelatinizacin en bao mara a 80C

3.3.2.4. Poder de hinchamiento Se prepararon suspensiones de almidn al 8.6%, al mezclar 3g de muestra con 35ml de agua en beakers. Las suspensiones fueron calentadas a 56.6, 62, 72.2 y 80.6C, respectivamente y por 17 min, mezclndolas cada 5 min. (Conferencia Internacional del Almidn, 1996).

Adems el poder de hinchamiento del almidn est determinado por la absorbancia de agua y la temperatura des pues de la gelatinizacin de las tres

condiciones del almidn (fresco, seco y congelado) las estructuras fsicas se modificaron a una temperatura de 80C.

Figura 3- poder de hinchamiento del almidn seco (microfotografa).

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Figura 4 - poder de hinchamiento del almidn fresco (microfotografa).

Figura 5- poder de hinchamiento del almidn congelado (microfotografa).

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CAPLITULO IV Resultados y discusin 4.1. Resultados 4.1.1.2. Rendimiento Los rendimientos de extraccin de almidn de oca y la tasa de recuperacin de almidn para ambas extracciones se muestran en el Cuadro 2. Estos son valores intermedios de rendimiento si se comparan con los de Bello et al. (1999), que reportaron rendimientos de 11.04% , 9.2648% y 12.0248% (ver tabla..) para la variedad roja ; segn los autores, las diferencias en rendimiento se deben al grado de madurez, donde la textura de la pulpa juega un papel importante. Tabla 6 - rendimiento Condicin de la materia prima Oca fresca (variedad roja) Oca seca (variedad roja) Oca roja) congelada 55.221 46.324 Peso total del rendimiento (gr) 11.0442 9.2648 12.0248 % de rendimiento

(variedad 60.124

Grfico1- rendimiento

70 60 50 40 30 20 10 0 Oca fresca (variedad roja) Oca seca (variedad roja) 55.221 46.324

60.124 Peso total del rendimiento % de rendimiento

Oca congelada (variedad roja)

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4.1.1.3 Resultado de Humedad La humedad obtenida por mtodo de estufa para las tres muestras de materia prima. Las tres condiciones del almidn fueron las mismas (el tiempo y la temperatura de secado del producto, fueron iguales). Los resultados de humedad para las tres muestras fueron.

Tabla 7- resultado de la humedad Muestra de materia prima Oca fresca (variedad roja) Oca seca (variedad roja) Oca congelada (variedad roja) % de humedad 25.25 23 26.5

4.1.1.4. Resultados de la caracterizacin La caracterizacin se realiz nicamente en los siguiente caracteres: humedad, Evaluacin del tamao y forma de los grnulos del almidn, Temperaturas de gelatinizacin y Poder de hinchamiento.

Figura 6- Almidn de oca seco (microfotografa).

Figura 7- Almidn seca (microfotografa).

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Figura 8- Almidn de oca congelada (microfotografa).

La humedad se detalla en el resultado del mismo, en la evaluacin del tamao y forma de los grnulos se tom fotomicrografas ver figuras (10) 4.1.1.5. Temperatura de gelatinizacin

Con respecto a la temperatura de gelatinizacin, se aprecia una disminucin de sus valores en relacin con el almidn nativo (80 C); sin embargo, en la medida que se incrementa la temperatura se aprecia una evidente tendencia al ensanchamiento en el valor de la capacidad de hinchamiento. Tabla 8- temperatura de gelificacion Condicin de muestra almidn de oca fresca almidn de oca seca almidn de oca congelada Inicio de gelatinizacin 52C 42C 48C

Segn a estas temperaturas y analizadas en el microscopio las gelatinizacin de las tres almidones fue:

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Figura 9- gelatinizacin (de las tres muestras).

4.1.1.6. Poder hinchamiento

El poder de hinchamiento de los tres almidones se analiz en el microscopio con 10x de aumento y los comportamientos se detallan en la metodologa. 4.2. Discusiones:

Los diferentes tipos de almidn se diferencian entre s por el tamao de los grnulos, su apariencia microscpica, sus caractersticas fsicas y su constitucin qumica, pues existen almidones que estn constituidos de una mayor cantidad de amilosa y otros de amilo pectina, los primeros tiene en el campo de las fibras y plsticos y los segundos en el campo alimenticio. (Anderson, 1969).

El almidn es materia prima para la fabricacin de numerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucsidos metlico etlico y cido lctico, por lo mismo puede proporcionar a nuestra economa una fuente de abastecimiento casi ilimitada en la elaboracin de sustancias orgnicas, en la industria alimenticia, textil, en la del papel y el la de los polmeros. (Inatsu, 1983).

Las condiciones de materia prima en las tres condiciones los algunos factores que influyen en el rendimiento, segn Bello et al. (1999), las diferencias en rendimiento se deben al grado de madurez, donde la textura de la pulpa juega un papel importante. Por tanto esta caracterstica de la oca en definitivamente influyen en el rendimiento. condiciones de fresca, seca y congelada

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Grfico1- rendimiento

70 60 50 40 30 20 10 0

55.221 46.324

60.124 Peso total del rendimiento % de rendimiento

Oca fresca Oca seca Oca congelada (variedad roja) (variedad roja) (variedad roja)

Como podemos observar, el mejor rendimiento se obtuvo con la oca congelada con 12.0248% de rendimiento, seguido de la oca fresca con 11.0442% y finalmente con 9.2648%. La variacin en el rendimiento puede estar debido a que al congelar la estructura qumica de la oca en sus componentes se liberen, de esta forma facilitando en la centrifugadora la liberacin del almidn, otros factores del mayor rendimiento tambin podra estar influenciada por tiempo de licuado y el tiempo de decantado.

En la materia prima de oca fresca, es el segundo en el rendimiento, en esta fase no hubo alteracin en su estructura por tanto los otras factores que influyeron en su rendimiento podra ser el contenido de agua y el tiempo de licuacin.

Y la oca seca, queda afectada en el rendimiento por la prdida de agua, ya que esta modificacin en la concentracin de agua, no facilita la liberacin del almidn, tal vez hubiese sido igual el rendimiento si se hubiera licuado por ms tiempo, pero esto tambin afectara en la calidad del almidn, por que liberara celulosas.

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4.2.1 Humedad

La humedad, es el factor que determina la concentracin de agua, para medir se us el mtodo de estufa hasta peso constante, por tiempo igual y una temperatura de 100C por 3horas. Tabla 10- resultado de la humedad Muestra de materia prima Oca fresca (variedad roja) Oca seca (variedad roja) Oca congelada (variedad roja) % de humedad 25.25 23 26.5

Segn Durn E. (1986). Los rangos de humedad para los almidones fluctan entre 13.1- 16%, como podemos observar el rango de la humedad de los tres almidones oscilan entre 23- 26.5%. Por tanto la humedad del almidn extrado esta fuera del rango establecido. 4.2.2 Tamao y forma de los grnulos

El tamao y la forma de los grnulos quedan influenciados por el tiempo de licuado y en las diferentes condiciones que se encontraba la materia prima (seca, fresca y congelado). Como se muestran en las figuras:

El almidn fresco, son de tamao pequeas y alargadas y achatadas con bordes oscuros, mientras que el almidn seco es ms grande que el almidn fresco, debido a que no han sufrido modificacin, mientras que almidn congelado es ms granulado y ms pequeos, y ovalado y generalmente estn aglomerado.

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4.2.3 La temperatura de gelatinizacin

Tabla 11- temperatura de gelificacion Condicin de muestra almidn de oca fresca almidn de oca seca almidn de oca congelada Inicio de gelatinizacin 52C 42C 48C

La temperatura de gelatinizacin es el principal caracterstica del almidn, por que esta caracterstica nos ayuda a aplicar el almidn en un determinado alimento, y tambin es indispensable el poder de gelatinizacin. Como se observa el almidn de la oca seca comenz a gelatinizar a los 42C, mientras que el almidn de la oca congelada a 48C y el almidn de oca fresca a 52C. Podemos denotar que: el almidn de oca seca tiene mejor gelatinizacin, esto refleja la calidad tambin del almidn, sin embargo la mejor transparencia lo tiene el almidn de oca fresca, esto debido a que no ha sufrido ninguna modificacin.

El poder de hinchamiento del almidn queda determinado por la presencia de amilosa o amilopepsina, estos actan en la captacin de agua y su capacidad e hinchamiento queda determinado por el polmero de estos compuestos.

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CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 Conclusiones El rendimiento en la extraccin de almidn por el mtodo de decantacin fue en promedio de 10.78gr de 500gr. La granulosidad, en el tamao lo tiene el almidn de oca seca. La calidad o el poder de gelatinizacin es una caracterstica e la calidad del almidn, por tanto la mejor gelatinizacin en cuento a tiempo y temperatura fue lo tubo el almidn seco. El mejor poder de hinchamiento lo obtuvo el almidn seco, como se mencion que debido a la deshidratacin, los grnulos de almidn seco recepciona mayor cantidad de agua por tanto tiene mayor poder de hinchamiento. Se ha podido obtener almidn por el mtodo de decantado en diferentes condiciones (fresca, soleado, congelado), dando como la mejor cantidad y rendimiento que se dio durante el proceso de la extraccin fue de oca congelada con una cantidad de 60.124 gr y con un rendimiento de 12.0248% esto se pudo lograr gracias el mtodo que se ha aplicado durante el proceso de extraccin. Se pudo determinar la humedad de las muestras extradas de almidn de oca, la humedad se pudo determinar mediante el mtodo de la estufa, la cual se mantuvo en un rango de 23-26.5%. 6.2 Recomendaciones: En la extraccin de almidn se recomienda tener en cuenta los siguientes parmetros. El tiempo de licuado es muy importante para la calidad del almidn, el tiempo de licuado es de 2min. El tamao del tamiz 100 esto ayuda en la retencin de partculas, donde debe de filtrar agua con el contenido de almidn tambin hay que tener en cuenta El tiempo de decantacin debe ser de 24hrs completas, esto ayudara en el rendimiento y el lavado o enjuague del almidn, esto puede alterar en el rendimiento del almidn.

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 En la determinacin de humedad se debe de tener en consideracin los pesados que se va a realizar durante el proceso ya que es importa para poder determinar el porcentaje de humedad y controlar el tiempo de secado en distintos tiempos para poder tener un resultado ms precisos. Considerar los parmetros de gelatinizacin, temperatura y tiempo, de este factor depender el rendimiento El poder de hinchamiento debe estar controlado por la temperatura

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REFERENCIAS:

Susana Espn y otros. 1999, Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de Races y Tubrculos Andinos.

Aranal. 1999. Tecnologa de almidones para alimentos. Mxico. (Folleto).

Conferencia Internacional del Almidn: Propiedades fsico-qumicas, funcionales y nutricionales y sus usos. Memoria. 10 al 8 de mayo de 1996. Instituto de Investigacin de Tecnologa de la Escuela Politcnica Nacional. Quito, Ecuador.

Valencia O. (1995). Fundamentos de Fitoquimica. Mexico, Trillas..Pag 54.

Primo Y. (1997). Qumica de los alimentos. Ed. Sntesis

Lpez Gmez, A., Diseo de industrias agroalimentarias. A. Madrid Vicente Eds.

Cheftel J(1976). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia

Durn E. (1986). Caracterizacin de granos de almidn. Manual de prcticas de Farmacognosia. La Habana: Editorial Cientfico-Tcnica;:3-45.

Cobana, M. y Antezana. R.. (2007). Proceso de extraccin de almidn por va seca. Bolivian Journal of Chemistry 24 (1): 77-83.

Valencia C. (1995). Fundamentos de Fitoquimica. Mexico, Trillas..Pag 54.

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Anexos:

Tabla3- Humedad del almidn de oca fresca Placa Peso la muestra hmeda 1 2 promedio 2 2 Peso muestra seca 0.82 0.89 26% 24.5% 25.25 % Humedad %

Tabla4- Humedad del almidn de oca seca Placa Peso la muestra hmeda 1 2 promedio 2 2 Peso muestra seca 0.41 0.51 25.5% 20.5% 23% Humedad %

Tabla5- Humedad del almidn de oca congelada Placa Peso la muestra hmeda 1 2 promedio 2 2 Peso muestra seca 0.53 0.45 26.5% 22.5% 24.5% Humedad %

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