qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfgh jklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb PROCESAMIENTO DE VEGETALES nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiop asdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjkl zxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfgh jklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb

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PRCTICA 4: EVALUACION DE CONSERVAS Y LATAS
Octubre de 2011 ASCENCIN CASTRO YOLANDA CASTRO LUNA ERENDIDA PIOQUINTO AMADOR CAROLINA QUIROZ RIVERA DIANA ROQUE BELLO MA. ANGLICA

VEGETALES

Ascencin Castro Yolanda Castro Luna Erendida Roque Bello Ma. Anglica Pioquinto Amador Carolina Quiroz Rivera Diana

EVALUACIN DE CONSERVAS Y LATAS

OBJETIVO:
Evaluar diferentes empleadas para el envasado de productos alimenticios Evaluar diferentes conservas comerciales. Conserva alimenticia; es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese. La conserva de frutas se define como productos perecederos, en los que la estabilidad en las condiciones normales de almacenamiento est asegurada por el cierre hermtico en un recipiente y por la aplicacin de un tratamiento trmico. El procedimiento permite la destruccin de enzimas y de las formas vegetativas y esporuladas de los microorganismos. Se llama ''lata'' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genricos de fabricacin, pero la ms usada es la de tres piezas la cual se refiere a un envase que consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se solda elctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la lata. Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar. La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atn, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (esprragos, pimientos, championes, etc.), etc. Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de acero se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a travs de la alimentacin y para proteger nuestro entorno. El acero es un material fuera de lo comn y las latas se adaptan a todo, desde los alimentos ms sencillos a las preparaciones ms sofisticadas. Es el material idneo para conservar lo esencial, y todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad que brindan los envases de acero: verduras y hortalizas, pescados, carnes, platos preparados, frutas... Las conservas en lata son seguras, baratas, ofrecen una gama amplsima de opciones y nos permiten disponer de los ms variados alimentos durante todo el ao. Reforzando las propiedades de los envases de acero -resisten a los choques, protegen el contenido, permiten atractivas impresiones, soportan los cambios trmicos y son reciclables.
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M.C. MA. ELENA RAMOS CASSELLIS

OTOO 2011

METODOLOGIA Se pesaron las latas por separado.

Se abrieron utilizando un abre latas

Se midi el espacio de cabeza

Se midi el largo y dimetro de la lata

Se peso por separado el jarabe y la fruta ; y se midi el volumen del jarabe

Se midieron los Brix del jarabe y de la fruta

Se midi el pH de los jarabes

RESULTADOS
Peso lata completa (gr) Volumen jarabe (ml)

Lata de:

Espacio de cabeza(mm)

Largo (cm)

Dimetro (cm)

pH jarabe

Brix jarabe

Brix fruta

Peso jarabe

Masa drenada (gr)

Pia en almbar (trocitos) Duraznos en almbar(mitad es)

964.3

11.7

9.6

25.1

25.9

380

413.6

440.8

977.0

11.5

19.3

19.3

350

369.3

497.8

DATOS NORMA
En base a la norma NMX-F-011-1983. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. PIA EN ALMBAR y NMX-F-034-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. DURAZNOS EN ALMBAR, los productos deben estar dentro de los siguientes rangos para los siguientes parmetros. Producto PIA EN ALMBAR DURAZNOS EN ALMBAR Brix 20-28 20-28 pH 3.5-4.2 3.5-4.2

DATOS ETIQUETA
Producto PIA EN ALMBAR DURAZNOS EN ALMBAR CONTENIDO NETO(gr) 800 820 MASA DENADRA(gr) 480 480

DISCUSIN
En base a los datos obtenidos podemos observar que la pia en almbar si cumple con la norma en base a los Brix y que los duraznos en almbar se encuentran por debajo de los valores de la norma del mismo factor. Los valores de pH de los dos productos se encuentran dentro de los rangos determinados por la norma. El espacio de cabeza generalmente se supone que no debe exceder el 10% del total de la capacidad del envase. El 90% debe ser el llenado estndar establecido por la FDA. Este volumen afecta el proceso trmico. Si es pequeo, la velocidad de calentamiento decrece y el tiempo requerido para destruir a un mnimo determinado de microorganismos aumenta. Si ese volumen de espacio de cabeza es muy grande el envase se ve vaco. En el caso de las latas que se utilizaron las dos presentaron un espacio de cabeza muy reducido el cual no excede al mximo permitido del 10% del total de la capacidad del envase. En el caso de la masa drenada de la pia, la etiqueta da un valor y el obtenido se encuentra por debajo de lo indicado; en el caso de los duraznos la masa drenada obtenida es mayor que la indicada en la etiqueta.

CONCLUSION
Las conservas que se analizaron fueron de mala calidad ya que algunos parmetros se encontraron por debajo de los valores de la norma o su etiquetado y en caso particular la masa drenada de los duraznos en almbar marca Premium se encontr por arriba del valor encontrado en su etiqueta. Para el consumidor tal vez estos parmetros no son de gran importancia cuando hace la eleccin del producto pero es algo importante que considerar, ya que en el caso de los duraznos que no cumplen con los valores de la norma podemos decir que el proceso no es el ptimo y que tiene ciertas deficiencias.

BIBLIOGRAFIA
Gil Hernndez, A. (2010). Tratado de Nutricin. 2a ed. Tomo II: Composicin y Calidad Nutritiva de los alimentos; editorial Mdica Panamericana NMX-F-011-1983. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. PIA EN ALMBAR NMX-F-034-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. DURAZNOS EN ALMBAR