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Londoño Uribe, Margarita María; Sepúlveda Valencia, José Uriel; Hernández Monzón, Aldo; Parra Suescún, Jaime Eduardo BEBIDA FERMENTADA DE SUERO DE QUESO FRESCO INOCULADA CON Lactobacillus casei Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín, vol. 61, núm. 1, junio, 2008, pp. 4409-4421 Universidad Nacional de Colombia Colombia
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Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín ISSN (Versión impresa): 0304-2847 rfnagron_med@unal.edu.co Universidad Nacional de Colombia Colombia

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la cepa.A. Facultad de Ciencias Agrarias. 1779.38·107ufc·g-1 y 1.3·106ufc·g-1 y en agar M17 de 6.A. <Aldo@ifal2. Cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina. La bebida fue saborizada con pulpa de maracuyá (Passiflora edulis). respectively.96·177ufc·g-1 and 1. sus proteínas son de alto valor biológico (por su contenido en triptófano.edu. The objective of this research was to develop a fermented fresh cheese milkwhey beverage inoculated with Lactobacillus casei. in MRS agar of 5.0.BEBIDA FERMENTADA DE SUERO DE QUESO FRESCO INOCULADA CON Lactobacillus casei FERMENTED FRESH CHEESE MILKWHEY BEVERAGE INOCULATED WITH Lactobacillus casei Margarita María Londoño Uribe1. values of 8. microbiológicos y sensoriales. in days 1 and 21.16·106ufc·g-1. a la cual se le evaluó la viabilidad del microorganismo. Lactobacillus casei.Nal. en agar MRS de 5. aceptado: mayo 25 de 2008 Rev. Facultad de Ciencias Agropecuarias.A. the conditions of gastrointestinal tract of humans.82·106ufc·g-1. Lactobacillus casei.co> 3 Profesor Titular. in MRS agar values of 3. the stump was characterized morphological and bio-chemically. respectivamente. en agar MRS. and presented a shelf life up to 21 days. Key words: Milky beverage. Se realizaron análisis físico-químicos.Agr. simulating this way. ·106ufc·g-1. Colombia. tienen una calidad igual a las del huevo 1 y no son deficientes en ningún aminoácido. evaluando la bebida con 80 jueces. microbiological and sensorial analysis were made to raw material and to elaborated product. bebidas probióticas. . subproducto de la fabricación de queso fresco. Para verificar la supervivencia durante el período de almacenamiento (21 días). viabilidad de microorganismos.0 were obtained. Colombia. probiotic beverages.cu> 4 Profesor Auxiliar. according to effective norms in Colombia. Medellín. consumidores. A.3·106ufc·g-1 and in M17 agar of 6. Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei. <mmlondono@elpoli. 1779. 4932. CP 13600. y presentó una vida de anaquel de hasta 21 días.16·106ufc·g-1. las condiciones del tracto gastrointestinal de los humanos.0. Cuba. <jeparrasu@unalmed.85·107ufc·g-1 and 1.96·107ufc·g1 y de 1. Medellín. ácido pantoténico. simulando así. Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2. The developed beverage had an acceptance of “I like”. <jusepul@unalmed. bajo condiciones anaeróbicas y. Abstract. viability of microorganisms. Aldo Hernández Monzón3 y Jaime Eduardo Parra Suescún4 Resumen. sodio y magnesio.co> 2 Recibido: Agosto 22 de 2007.85·107ufc·g-1 y de 1. Medellín. se llevó a cabo la prueba de aceptabilidad. consuming. fósforo. La bebida desarrollada. El suero. a la materia prima y al producto elaborado.37·107ufc·g-1 and 1. seguido del calcio. A pH 7. respectively. Counts of viability to pH 2. Politécnico Colombiano “Jaime Isaza Cadavid”. Palabras claves: Bebida láctea. Universidad de la Habana.56 ·106ufc·g-1 y en agar M17 de 8. aunque tiene un contenido protéico bajo. A. en los días 1 y 21.56·106ufc·g-1 were obtained and in M17 agar. To pH 7.37 ·107ufc·g-1 y 1. in days 1 and 21. Instituto de Farmacia y Alimentos – IFAL.edu. lisina y aminoácidos azufrados). utilizando medios de cultivo selectivos. el suero presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio.uh. Physical-chemical.co> Profesor Asociado. José Uriel Sepúlveda Valencia2. acorde a las normas vigentes en Colombia. 2008. A. Profesora Asistente. Además.0. Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. The beverage was flavored with pulp of maracuyá (Passiflora edulis).38·107ufc·g-1 and 1. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Alimentos.Fac. respectivamente. Colombia. luego. Universidad Nacional de Colombia. La Habana. Additionally the test of acceptability was carried out evaluating beverage with 80 judges. se procedió a verificar su resistencia a los ácidos gástricos y sales biliares. se caracterizó morfológica y bioquímicamente.Medellín 61(1):4409-4421. Sede Medellín. Adicionalmente.edu. To verify the survival during the period of storage (21 days). en los días 1 y 21. to which the viability of microorganism was evaluated using selective cultivation means under anaerobic conditions and then it was verified its biliary resistance to gastric acids and salts. tuvo una aceptación de “me gusta”.82. se registraron valores de 3.

que por hidrólisis produce glucosa y galactosa. jarabe de azúcar invertido. El objetivo general del trabajo consistió en elaborar una bebida fermentada inoculada con Lactobacillus casei usando suero de queso fresco. A. crema de leche al 65% de materia grasa. como son el Lactobacillus reuteri. El marcado interés surgido en la actualidad. que lo identifican como microorganismo probiótico. Investigaciones recientes han demostrado la diversidad de usos nutricionales de este producto.U. cobalamina) y ácido ascórbico. cultivo probiótico: Lactobacilllus casei. glúcido reductor. para el año 2006 fue de 6. calificar la aceptabilidad de la bebida con consumidores potenciales y determinar la viabilidad de la bebida durante la conservación. casei 01. la producción de leche en Colombia.672 millones de litros. el oxígeno de un río no contaminado es de 10 mg L-1. J. como las bacterias ácido lácticas y las bifidobacterias. saludables y de poco aporte calórico. entre otras características.Nal. se llevaron a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad de la Planta de Leches. se realizó en el Laboratorio de Productos Lácteos. Materiales. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set 4410 Rev. planteándose como objetivos específicos el valorar la supervivencia in vitro del Lactobacillus casei a las mismas condiciones del pH estomacal. .. incluyendo especies poco exigentes en oxígeno. aproximadamente. M. La elaboración de la bebida láctea. se encuentran las bebidas refrescantes. la demanda biológica del lactosuero es de 40000 a 50000 de O2 mg L-1. ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer y mejora las funciones digestivas e intestinales. con el fin de dar una utilización óptima al suero producido en quesería e incrementar los efectos benéficos de este producto para el consumidor. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. siendo esta última componente importante de los tejidos nerviosos. un 18% (1. 2008. reduce los niveles de colesterol sérico. posee lactosa. Las materias primas utilizadas en la elaboración de la bebida fueron: Suero de queso fresco entero. MATERIALES Y MÉTODOS Localización. evaluar la composición físico – química de la bebida. ácido nicotínico. Cuando el agua se queda sin oxígeno. cultivos: Lactobacillus delbrueckii subsp. piridoxina.. Parra. al descender a 4 de O2 mg L-1 desaparecen los peces. Sede Medellín. thermophilus. ha sido evaluado bajo las condiciones de pH estomacal e intestinal. corresponde a 921.084 millones de litros) se destinó a la producción de quesos y un 9% (542 millones de litros) a leches fermentadas. Según Agrocadenas (2007) y la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegan) (2006). grado de calidad alimenticia y aceptable sabor. por parte de los consumidores. cuya ingestión regular se considera. algunas de las cuales colonizan el tracto gastrointestinal por su compatibilidad con este ambiente. es consumido por bacterias y otros microorganismos que utilizan el oxígeno del agua. concluyéndose que es más beneficioso emplearlo que convertirlo en afluente. lo que quiere decir que la producción nacional de suero de queso. pulpa de maracuyá.Fac. de los cuales. producto de la mezcla de suero con jugos frescos de frutas. cultivo probiótico L. Sepúlveda.. J. ya que este microorganismo. El vertido de un litro de suero causaría la muerte de todos los peces contenidos en 10 toneladas de agua. el Lactobacillus acidophilus y el Lactobacillus casei. riboflavina.Agr. La investigación tuvo lugar en las instalaciones de la Universidad Nacional de Colombia. los microorganismos anaerobios y facultativos transforman la materia orgánica en compuestos que disminuyen el pH del agua y producen malos olores. se realizaron en el Laboratorio de Microbiología del Colegio Mayor de Antioquia. Las pruebas bioquímicas para identificar el tipo de probiótico y la viabilidad de los microorganismos.Londoño. Hernández. Los análisis físico – químicos y sensoriales. Entre los productos de exitosa aceptación que emergen del suero debido a sus bajos costos de producción. por alimentos de alto valor nutritivo. a la cual se le efectuaron análisis de viabilidad a pH 2 y a pH 7 y de aceptabilidad. Así mismo. sacarosa.E.024 millones de litros (su participación fue de un 10% del PIB. por su valor nutritivo y energético. dentro del sector de alimentos (21% PIB). El suero vertido a corrientes de agua.Medellín 61(1):4409-4421.M. carboxi metil celulosa (CMC). ha hecho posible el desarrollo de una gama de productos obtenidos a partir de algunas cepas de microorganismos intestinales.

12 / 90. Mejía y Sepúlveda.04 $** kg 30 5000 4500 960 1800 21000 14000 12000 Total ($) 2463.1977). Formulación y costos para la elaboración de una bebida fermentada a partir de suero de queso fresco. - Diseño de la Investigación Formulación y costos de la bebida. se definió según la revisión de literatura sobre la composición de una bebida láctea y los ensayos previos a la investigación (Londoño y Marciales. Mejía y Sepúlveda. Mejía y Sepúlveda. advirtiéndoles que se trataba de una bebida elaborada a partir de suero. se presentaron aleatoriamente a cada evaluador. utilizando escalas hedónicas verbales de siete puntos. 1998). Recuento en agar M17. 1999).12/90. 2001. El procedimiento seguido para la elaboración de la bebida fermentada de suero de queso. inoculado con Lactobacillus casei. mesófilos. siempre. pH: método AOAC 981. casei Cultivo de yogurt Total *SNG: Sólidos No Grasos **$ (Pesos Colombianos) ***$ 91. - Análisis microbiológicos.Bebida fermentada de suero…. 1999. método de Babcock para leches descremadas (Jaramillo. donde se empleó una aguja número 1 y 100 rpm. Ingredientes Suero entero Crema de leche Pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) Jarabe de azúcar invertido Sacarosa Estabilizante Cultivo L. La cantidad de ingredientes utilizados en la elaboración de la bebida. NMP coliformes fecales (Invima.13 1. Cada una de las muestras.1 4. Acidez: según método AOAC 947. Recuento en agar MRS.química. (Número más probable NMP) coliformes totales.37 0. Proteína: método AOAC 920.08 4. se le asignó un valor de 1 a 7 (Watts.15 Peso kg 82. Viscosidad: método de Brookfield. 1996). se presenta en la Figura 1.8 Proceso tecnológico seguido para la elaboración de la bebida. Métodos de evaluación utilizados Evaluación físico .Nal. 2008. se presentan en la Tabla 1. 1999). Se realizó una prueba de aceptación. Lactosa: método del reactivo de Teles.05 / 90. Grasa % 0. Mesophilic Lactic Culture type nu-trish. Contenido en minerales: método espectrofotométrico de absorción atómica (aa) (Jaramillo.05 / 90. (DVS). Su formulación y los respectivos costos.Medellín )61(1):4409-4421.Agr.24 0. temperatura de 20°C (Jaramillo. Materia grasa: método AOAC 989. Peña y Flórez. Para la evaluación.8 3. T° almacenamiento – 8°C . Colombia. 1973. Las muestras. Azúcares reductores: método del ácido 3 – amino – 5 – nitrosalicílico.Fac.05 / 90.90*** 100 1.94/kg (a Junio de 2007).84 SNG* kg 4.105 / 90.30 10 2. 1986 e ICONTEC. Rev.1 Grasa kg 0.945. Sólidos totales: método AOAC 925. A cada uno de los calificativos empleados en la escala. Sólidos solubles: método AOAC932. Evaluación sensorial. 4411 .3 65 SNG* % 5. 1992). Cenizas: método AOAC 945. se utilizaron 80 jueces consumidores potenciales del producto.04 / 90. Ministerio de Salud.76 0. Recuento de Tabla 1. se colocaron en recipientes idénticos y codificados con números aleatorios.90 6500 45000 2016 7866 2100 14000 12000 91. Tinción de Gram.

Jaramillo. (del 12% dulzura de lactosa + 6 % sacarosa) Temperatura: 45 °C Calentamiento Suero calentado endulzado Presión de 10342 kPa Presión de 10.S. J.E. 2008.3 % de grasa Crema de leche del 65% de grasa Filtrado Suero filtrado Estandarizado Suero estandarizado al 1 % de grasa Estabilizante:CMC 0.Fac. thermophillus. . 1996). L.M.. bulgaricus y L.342 kPa Homogenización Suero homogenizado Temperatura: 85 °C Pasteurización Tiempo: 15 minutos Suero pasteurizado Temperatura 41°C Enfriar Suero enfriado Temperatura 41°C Cultivo disuelto en leche pasteurizada: S. casei (10-8 ufc/ml) Agitación: 3 a 5 minutos Pulpa de maracuyá: 10% con 11°Brix Bebida fermentada con pH 5. M.Londoño.Medellín 61(1):4409-4421. A. Mejía y Sepúlveda. Hernández.Nal. 200 kg de leche 200 Kg de leche Elaboración de queso blanco Elaboración de queso blanco 120 kg de suero fresco 120 Kg de suero fresco Suero fresco con 0. Sepúlveda.8 Inoculación Adición de pulpa Bebida saborizada Empaque de vidrio Empacado Bebida empacada Temperatura 4°C Humedad Relativa: 90% Almacenamiento Bebida almacenada Figura 1..1% Sacarosa y jarabe de azúcar invertido (6%) o 18% S.. Parra.U. Flujograma para la elaboración de una bebida fermentada con base en suero de queso fresco (Londoño y Marciales. 4412 Rev.Agr. J. 1999.

Magnesio. se le realizaron los análisis físico – químicos.4) como a pH neutro (7. cada uno de los tratamientos. según la Resolución 02310 de 1986. tanto a pH ácido (2. Análisis Acidez pH Viscosidad Sólidos totales Proteína Materia grasa Cenizas Lactosa Minerales* Sólidos solubles Azúcares reductores Humedad Suero X X X X X X X X X X X X Pulpa X X X Bebida X X X X X X X X X X X X X X *Minerales: Calcio.Medellín )61(1):4409-4421. Para analizar la viabilidad de los microorganismos en la bebida. en los días 1. Para las muestras de suero y para los cultivos lácticos empleados. microbiológicos. Para cada uno de los análisis. 2008. Procesamiento de los resultados. 14 y 21. Análisis físico –químicos realizados a las materias primas y a la bebida fermentada. donde los tratamientos corresponden a las mediciones hechas los días 1. Éstos. De la materia prima suero. por triplicado. Sodio y Potasio. se ejecutaron recuentos en dos agares a saber. 14 y 21. La vida útil del producto. casei x Cultivo TB3 yogurt x *NMP: Número más probable. citados en la Tabla 2. se utilizó un diseño completamente al azar.Bebida fermentada de suero….Agr. por el método LSD ó DMS (Diferencia Rev. se consideró de 21 días. MRS y M17. sensoriales y físicoquímicos. se elaboraron tres templas (100 kg) y a cada una. 7. Se realizaron análisis de varianza y pruebas de rango múltiple. Análisis microbiológicos realizados a las materias primas y a los cultivos de microorganismos.Nal.2). se realizaron los análisis físico – químicos. del Ministerio de Salud. 7. se hicieron los análisis microbiológicos que se señalan en la Tabla 3.Fac. Para la bebida. 14 y 21 y. para este tipo de bebidas. tuvo tres (3) repeticiones (batches). Muestra Recuento en agar MRS Tinción de Gram Recuento en agar M17 Recuento de mesófilos x x x x x x x x x NMP* coliformes totales x NMP* coliformes fecales x Suero pasteurizado sin inocular Suero recién x inoculado Suero fermentado x Cultivo L. Tabla 3. es decir. se tomaron tres muestras así: Muestra 1 – Suero pasteurizado Muestra 2 – Suero recién inoculado Muestra 3 – Suero fermentado Para la caracterización de las materias primas (suero y pulpa) y de la bebida. 4413 . Fósforo. se efectuaron en los días 1. 7. Tabla 2.

00 14. son afines en magnitud con las halladas por Peña y Flórez (2001).Agr. Mejía y Sepúlveda (1996). 7. pH. está muy por encima de la referida por Gómez et al.40 4. lactosa.E.00 0. 14. Tabla 4.Nal. Μ = Efecto fijo del promedio general o común a todas las observaciones. acidez.52 0.43 0.1 a 0. donde i = 1.42 0. A.63 54. cenizas.39% y están por debajo de los de Gómez et al. grasa. Sepúlveda.52 0.00 1. Parra.47 13.00 21. sólidos. y Peña y Flórez (2001) (0. S..80 4.08 0. proteína.30 46. donde i = día y j = cada registro.65 21.00 17. minerales. La grasa para la bebida. Donde: de microorganismos.10 y 6. (1999).7 y 0. fue el siguiente: Yij = µ + Ti + Eij. 21. coinciden con los expresados por Jaramillo.5%.00 4.41 12.36 0.09%. Lo anterior. humedad.1 El Modelo del diseño completamente al azar que se empleó.59 0. Mejía y Sepúlveda (1996) (12 – 14%). que sugiere que las grasas en las 4414 bebidas.Medellín 61(1):4409-4421.36 0.00 14. para observar entre cuáles medias. Rev.Londoño.S. pueden oscilar entre el 0.20 Azúcares 14. se presentan los resultados de la caracterización de las materias primas empleadas en la elaboración de la bebida fermentada (suero y pulpa de maracuyá)..00 24.0% y el 3.M. Hernández. (1999). son similares con los medidos por Jaramillo. viscosidad y azúcares. quienes las clasifican en bebidas enteras.47 a 0. Ti = Efecto fijo del tratamiento (o cada día del tratamiento) día i. J.51%).47 y 0. En la Tabla 4.40 4.32 2. .40 0.09 0.40 0. con los presentados por Londoño y Marciales (1999).12%.00 6..40%).00 20.83%.00 1.1% de acidez.00 5.: Sólidos Totales Minerales: g·100 g-1 Viscosidad: CP Otros componentes: % Los valores obtenidos concuerdan con los obtenidos por Peña y Flórez (2001).81 pH S. La proteína resultante (0.T. (1999) (0. se presenta diferencia estadísticamente significativa a un nivel de confianza del 95%. Cenizas Proteína Lactosa 0.04 0. Mejía y Sepúlveda (1996) y por el Ministerio de Salud de Colombia (1986). se llevó a cabo de acuerdo con lo recomendado por la Resolución 02310 del Ministerio de Salud de Colombia (1986). sólidos solubles. Las cenizas (0.20 2. se estandarizó al 1%. Para ello.41% a 0. respectivamente).50 y 0.Fac. para el pH y la acidez. semidescremadas y descremadas.60 P Ca Mg Na K Viscosidad 28.T.96%). análisis Yij = Recuento sensorial. respectivamente.00 1.36 0. Los sólidos solubles. y con Gómez et al.: Sólidos Solubles S. Suero pasteurizado sin inocular Suero recién inoculado Suero fermentado Pulpa de maracuyá Grasa Acidez 0. Los sólidos totales y la humedad.09 0.S. Mínima Significativa) ó t – Student. común a todas las observaciones.04 0.04 S.3%. J.96 1.09 0.15 0. se empleó el paquete estadístico Statgraphics Plus versión 5.U.45 0. Caracterización de las materias primas empleadas en la elaboración de la bebida fermentada. M. y con Jaramillo. quienes obtuvieron datos entre 6. 2008.85 12.95 0. quienes registran cifras de 6. quienes informan valores de 0. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Evaluación físico química de las materias primas y la bebida fermentada.45% y 0.45 0. donde se partió de un suero del 0. Eij = Efecto aleatorio del error experimental. de 6.

En una leche sin pulpa.59% a 0.50 0.Medellín )61(1):4409-4421.66%.: Sólidos Totales. dependen del contenido de ácido (alrededor de 0. presentando valores que fluctúan entre 15.69% y un pH de 4.35 4.48% para el día 1 y 0. a un nivel de confiabilidad del 95%.00 0. Magnesio y Fósforo. que se ajustan a los obtenidos en este trabajo. Calcio.30 Cenizas Proteína 0.57% y 3.4%).43 0.90%) riñe del resto (0.48 3.1°Bx y 14.54% y 0.81%) y para el pH.30 (Londoño y Marciales. las medias de los Rev.42%). Sodio.32 a 5.5%). Los valores obtenidos son semejantes a los de Arenas (1997) (12 a 16%). y Peña y Flórez (2001) (15. Así mismo. con los cuales disiente (Arenas.Bebida fermentada de suero…. Mejía y Sepúlveda (1996) (14.98 0. discrepa de las restantes.07 0.09.Fac.32 0. La lactosa (4. del cual difiere. S.85% y 0.10 14.00 17. cultivada con bifidobacterias. días 1 (3.T.92% de ácido láctico y un pH de 4.65 0.38 0.S.50 17.6 14.46%).40 4.40% para el día 21.90 pH 3. donde se obtuvo entre 4. observándose un coeficiente de determinación de 97.40% para el primero y 89. Los minerales.30 .73 3. quienes dan cuenta de valores de 4. fluctuando desde 0.80 44. 1997). La media para la grasa del día 1.81 0.40 Acidez 0. en una bebida con adición de avena. 1999) y los valores de pH se amoldan con los de Gómez et al.05 0. la acidez dio superior a 0.42 0. Resultados de los análisis físico .04%. indican diferencias estadísticamente significativas entre las medias de diferente día. por tanto.38 Ca 0. (1999) (0.96 0.6 a 0.07 0.Agr. encajan con los valores obtenidos por Salazar (2003). Los valores de acidez obtenidos. Tabla 5. son superiores a los expuestos por Gómez et al.48 0.71%) y 14 (3.08 0. S.9% de acidez.08 Viscosidad 57. En la Tabla 5.16% y de variación de 1.81 0.10 0.5%). difieren entre el día 1 y los días 7 y 21. donde se presentan los siguientes resultados: Las medias en los sólidos totales. Jaramillo.00 14.39 K 0.86 45.357 0.33% para el día 21. contrastando también en el pH. 4.20 14.32 0.00 14.10 48.93%).39 Mg 0. como lo corroboran las pruebas de rango múltiple.09 a 22. 14.554%) y por Londoño y Marciales (1999) (0. Mejía y Sepúlveda (1996) (12–14. Los coeficientes de determinación y de variación para ambos componentes son 99. difiere levemente de la mencionada por Peña y Flórez (2001). armonizan con el porcentaje de grasa que debe tener una bebida baja en calorías.39 4. (1999).61 a 6. Estos valores.83% para el día 1 y 17. Las medias de los sólidos solubles de los días 1 y 21 (14.58%).: Sólidos Solubles.00 16. (1999) y Paz (2000). En la acidez. la vida útil del producto. entre el día 14 y el 21.95 Lactosa Azúcares 4. Viscosidad: centipoises (cp).Nal.42 0.38% a 0. Según Rasic y Kurmann (1978) la acidez de una bebida fermentada debe estar entre 0. con un coeficiente de determinación de 75.81 0.50 0. Otros componentes: % Los resultados de la Tabla 5. Potasio.49% ± 0.30 14. la supervivencia de la cepa y. sólo la media del día 21 (0.50 Grasa 0.40 0. para cada uno de los componentes estudiados. donde una bebida fermentada debe poseer una acidez. Minerales: g·100 g-1. y difieren muy levemente con lo revelado por Londoño y Marciales (1999) quienes hallaron valores máximos para los sólidos de 12. Gómez et al.65% de ácido láctico) y de la temperatura menor de 5°C. divergen de las restantes (3. no difieren con los enunciados por Peña y Flórez (2001).06. y.T.52 a 5. en producto adicionado de pulpa.59 3.38%.33% y un coeficiente de variación de 2. como lo plantean Jaramillo.00 15. Mejía y Sepúlveda (1996) y la Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud.07% y 1.45 1.60 P 0.42 0.S.3°Bx) son distintas a las demás 4415 .08 Na 0. Día 1 Día 7 Día 14 Día 21 16. que señala una acidez desde 0.454% a 0.42 0. (1999) (3.18 0. 2008. entre 0.13) y con lo reportado en la Resolución 02310 de 1986.45 y 4. Los azúcares. se muestran los resultados de los análisis fisicoquímicos efectuados a la bebida.químicos a la bebida fermentada para los diferentes días analizados. se asemejan a los presentados por Jaramillo.08% para el segundo.40 0. Según Tamine y Robinson (1988).51 S.26 S.95% de ácido láctico.79 a 4.69% y de los citados por Gómez et al.

5 a 4.07 g·100 g-1). Parra..Fac. propone valores promedio para este parámetro de 9. La Legislación Colombiana. A. Estos valores.59% y 0.58°Bx a 12.Nal. afirman que la viscosidad debe ser superior a 12 cp. quienes obtuvieron valores de: calcio 0.70%.42 g·100 g-1) y.36%) y de la 21.62%.009%). desde 0.98%) no varían entre sí.07 g·100 g-1 en el día 1.1995%).32 g·100 g-1). fueron los necesarios para inactivar enzimas.43% y 5.08 g·100 g-1 en el día 21.08 g·100 g-1) y 14 (0. concuerdan con los de Peña y Flórez (2001). son diferentes a los de Londoño y Marciales (1999). J. durante la vida de anaquel del producto. Mejía y Sepúlveda (1996). En la Tabla 6. encontraron valores entre 0.64%). fósforo 0.13°Bx. los cuales son levemente diferentes a los encontrados en este trabajo. (1999). no es muy clara en cuanto a viscosidad. Sus respectivos coeficientes de determinación y de variación son 99.26%) y 14 (15. Los coeficientes de determinación y de variación para estos componentes son 79. las medias de los días 1 y 7 (57. M. para bebidas fermentadas. afirman que varían entre 0. Para el fósforo. Para el sodio y el potasio. la lactosa. del resto.39 g·100 g-1 el día 21 y para el segundo componente.13%). Franco (1987).0°Bx).90% y 0. (1999) (0.09 g·100 g-1) y la del día 14. la del día 1 (0. En la lactosa. difieren del resto (0.86% y 0. Peña y Flórez (2001). que establece valores entre 14°Bx y 16°Bx. Resultados de la evaluación microbiológica de los cultivos y la bebida fermentada.551%).70% para el primero y 84. obtuvieron valores de viscosidad entre 23 cp y 499. debido a que se hizo una estandarización del producto. quienes reseñan valores de 0. quienes estipulan valores de 12.71%. J. la media del día 1 (0. En este análisis. fluctuando para el primer componente desde 0.Medellín 61(1):4409-4421. Para los minerales en general. la 21 y la 7 (0. en una bebida saborizada con naranja. utilizado en la elaboración de la bebida.92%. son en su orden: 99.3245%. presentándose un coeficiente de determinación de 78. se efectuó un adecuado manejo de la cadena de frío. se presentan los resultados obtenidos en las pruebas bioquímicas respectivas para la identificación del microorganismo probiótico (L.3192% y potasio 0.4129%. Los coeficientes de determinación y de variación. al igual que la del día 14. Para la proteína.56% a 0. En la viscosidad. según Rasic y Kurmann (1978).97% y 0. Sin embargo. Mejía y Sepúlveda (1996). quienes aluden valores entre 12°Bx a 14. en este tipo de bebidas.Agr.981% a 1.U. pero sí lo hacen de las de los días 14 y 21 (0.708% a 1.06%.. no establece ningún valor con relación a los azúcares reductores. aunque Jaramillo.M. pero concuerdan con los encontrados por Gómez et al.46 cp.59% y uno de variación de 0.7%). la del día 7 (0.81%.5°Bx y con la Resolución 02310 de 1986.72% y 0. lo que demuestra que el laboratorio. Para los azúcares reductores. Sepúlveda. y para las cenizas. para el segundo.Londoño. no siendo muy marcada la diferencia entre ellas y presentando un coeficiente de determinación del 100%. suministró una buena muestra del mismo. 84. 2008.33 cp. Para una bebida fermentada. La Legislación Colombiana.1 cp y 45.33%. y con los de Londoño y Marciales (1999) (0. 4416 Rev. Estos valores. se apartan de las restantes (45.16 cp y 49.43 g·100 g-1 y disminuyendo a 0. difiere de las de los días 14 (0.51%. difiere de las de los días 7 (0.94% y 0. .5 cp) y en las cenizas. todas las medias difieren entre sí.07% para el segundo. disminuyendo a 0.92%). varía entre 4. difieren del resto (14.94% – 0. se presentan unos coeficientes de determinación y de variación del 99.42 g·100 g-1).38 g·100 g-1). Hernández. En el calcio.29%). son acordes con los de Gómez et al. permitiendo su plena identificación. incrementando hasta el día 14 a 0.50%).96%). los tratamientos térmicos a los cuales fue sometido. observándose que el cultivo. casei). la del día 21.54%. para el primer componente y 99. difiere del resto.82% y 0.00 cp). en el magnesio.38 g·100 g-1) y 14 (0. cumpliendo con los parámetros exigidos por el Ministerio de la Protección Social y por el Invima..11°Bx y son acordes con los de Franco (1987) de 14. sodio 0. Se analizan los resultados (físicoquímicos) obtenidos y se observa que no existe una alta variabilidad en ellos. (14. la media del día 21 (4.11% y 1. las medias de los días 21 (0.34 g·100 g-1 en el día 1.83%.05 g·100 g-1 en el día 7 e incrementando a 0.46% y 0.41 g·100 g-1) y 21 (0. no presentó ninguna contaminación y un comportamiento adecuado en ambos agares (M17 y MRS). discrepa de las restantes y la del día 1 (4. las medias de los días 1 y 7 (1% y 0.22% y 99.43%) de la 14 (4. y los de Peña y Flórez (2001) (0.E. Además. para cada uno de los minerales trabajados. 99. Rasic y Kurmann (1978). concuerdan con Jaramillo.32 g·100 g-1 de las de los días 21 y 14 y. difieren del resto (0.4194% a 0. para este tipo de bebidas. Estos datos.3793%.95% y 1. Adicionalmente. la de los días 7 (14.

Nal. G (+) EN CADENAS COCOS G(+) EN CADENAS COCOS G (+) EN CADENAS BAC. POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS 2-M17 PEQ NEG 2-M17 GRAN NEG 3-MRS NEG Lactobacillus casei 3-M17 NEG 4-MRS PEQ NEG POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS Lactobacillus casei 4-MRS GRAN POS POS POS POS POS POS POS POS POS 4-M17 PEQ NEG POS NEG NEG POS Lactobacillus casei 4-M17 GRAN POS 5-M17 NEG 5-MRS NEG 6-M17 NEG 6-MRS NEG BAC. 2008.Agr. G(+) EN CADENAS COCOS G(+) EN CADENAS COCOS G (+) EN RACIMO BAC. Pruebas bioquímicas de identificación del cultivo probiótico GRAM POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG 15ºC 30ºC 45ºC MELIBIOSA LACTOSA ARABINOSA XILOSA SACAROSA MANITOL TEEPOL ESCULINA MICROORGANISMO Nº CATALASA 1-MRS NEG AGAR TOMATE POS Lactobacillus casei Bebida fermentada de suero…. G (+) EN CADENAS COCOS G(+) EN CADENAS BAC.Fac. G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN RACIMO BAC.Medellín )61(1):4409-4421. 4417 . (Pequeñas y grandes: se presentaron dos tipos de colonias). 1-M17 PEQ NEG 1-M17 GRAN POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS POS 2-MRS NEG Lactobacillus casei Rev.Tabla 6. En los recuadros donde no aparecen datos significa que no se hizo prueba bioquímica debido a que la morfología no correspondía a Lactobacillus casei. G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN RACIMO COCOS G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN CADENAS Notas: Cocos G (+) en racimo = levaduras (contaminación) Cocos G (+) en cadenas = Streptococcus PEQ: pequeñas GRAN: grandes.

También.6·108 Bacilos G+ - - - Cultivo TB3 yogurt > 1. .Agr. tendrá una duración de 21 días y. Sepúlveda. en su artículo 7. Cocos G+ - - - En la Tabla 8 se dan a conocer los resultados de viabilidad. La tinción de Gram.Nal. J.72·106 Bacilos G + delgados – largos Bacilos G + delgados – largos Bacilos G + delgados – largos..6·108 ufc·g-1). lo cual concuerda con la Resolución número 11961 del 30 de Agosto de (1989). Escasos bacilos G + gruesos 1. En la Tabla 7.0001. deberá tener un contenido mínimo de 1·105 ufc·g-1. muestran que los recuentos. los productos probióticos. concuerda con lo expresado por Haines (2000) y Health Proffesionals (2000).920 NMP de Coliformes Totales (ufc·g-1) 43 NMP de Coliformes Fecales (ufc·g-1) <3 Suero pasteurizado sin inocular - - Suero recién inoculado 4.8·106 1. Los cultivos empleados en la elaboración de la bebida. disminuyen a medida que transcurre el tiempo de análisis de la bebida (21 días). en medio ácido. En los mismos. según el análisis estadístico efectuado en el agar M17. haciéndolo apto para su utilización. casei > 1. permitió la identificación del tipo de microorganismos empleados (Lactobacillus y Streptococcus). Tabla 7. valor que es levemente superior al encontrado en este trabajo. en su artículo 10. soportar el pH ácido del estómago y sobrevivir y. que se refieren al número de microorganismos presentes y vivos en la bebida elaborada. Parra. que con una probabilidad de error menor del 0. entre al menos dos de las muestras. debido a la adición de los microorganismos y del proceso fermentativo. M. lo cual se 4418 Rev. Análisis microbiológicos de la materia prima y de los cultivos empleados en la elaboración de la bebida fermentada.. Igualmente.Medellín 61(1):4409-4421.U. incrementan de un suero a otro. que declara que esta leche.M.E. Tamime y Robinson (1998). Hernández. Se puede afirmar. durante los diferentes días. afirman que la flora probiótica.Fac. Los recuentos en los medios MRS y M17. A. debe sobrevivir en los productos fermentados. se presentan los resultados de los análisis microbiológicos efectuados a la materia prima y a los cultivos empleados. deben contener 107 bacterias por mililitro. presentaron recuentos altos (>1. 2008. se muestra cómo el recuento de mesófilos es bajo en el suero pasteurizado.64·106 Bacilos G+ - - - Suero fermentado pH 4.92·106 Bacilos G+ - - - Cultivo de L.6·108 > 1. implantarse y multiplicarse en el intestino. J. existen diferencias estadísticamente significativas. Estos datos. en cada uno de los agares y en cada uno de los medios.Londoño. que declara que la leche cultivada con probiótico. del Ministerio de Salud de Colombia.53 4. Según el INTA (2007). Escasos bacilos G + gruesos Bacilos G + delgados – largos.6·108 Bacilos G+ cortos. aptos para su utilización en la misma. Muestra Recuento en Agar MRS (ufc·g-1) Tinción de Gram Recuento en Agar M17 (ufc·g-1) Tinción de Gram Recuento de Mesófilos (ufc·g-1) 2.6·108 > 1. si es posible..

16·107 c 1. en el agar MRS. con el transcurrir de los días. lo que da validez al modelo empleado para este caso. con una probabilidad de error menor del 0. donde se puede observar cómo cada una de las muestras analizadas. Muestra Recuento MRS (ufc/g) (a) 5.88·107 ufc·g-1.Agr. el peróxido de hidrógeno producido por algunos 4419 . Análisis de viabilidad de los microorganismos de la bebida fermentada. Rev. Este análisis. El valor promedio fue de 3. un incremento en la acidez del producto. se presentó diferencia estadísticamente significativa. que hace que la vida de anaquel del producto y la viabilidad de los microorganismos disminuya.9·106 ufc·g-1. Esto. difiere de las restantes.8·107 a 7. el recuento de microorganismos disminuye. Igual que con el agar M17. que el producto puede tener cualidades probióticas. lo que confirma que existen diferencias entre al menos dos de las muestras y que es reafirmado en las pruebas de rango múltiple. la viabilidad es mayor en el neutro.Fac.5·106 b Recuento M17(ufc/g) (n) 8.2 abcd = Diferencias entre tratamientos (P<0. es decir. durante el almacenamiento. no todas las muestras difieren entre sí. confirma en la prueba de rango múltiple.48·107 b 2.3·106 d Recuento M17 (ufc/g) ( a) 6.46·107ufc·g-1. valor que aún a los 21 días. lo cual incide en que el coeficiente de determinación del modelo no sea tan alto como en los casos anteriores. existe diferencia estadísticamente significativa.1·106 ufc·g-1. sólo las muestras al día 7 y al día 21.8·107 b 2. en el agar MRS.3·106 ufc·g-1. del día 1 al día 7. Los microorganismos disminuyen a medida que transcurre el tiempo de vida útil del producto.8·107ufc·g-1 hasta 1. desde un valor de 8. es decir. Al observar los promedios en la Tabla 8 y en las pruebas de rango múltiple. fue el único que no presentó una tendencia lineal a la disminución de microorganismos.99%. en medio neutro.74%). Romero y Jiménez. como se indica en la literatura. Tabla 8.96.6·107ufc·g-1.9·107 ufc·g-1. El valor promedio fue de 2.5·107 b 3. en cada día de análisis.Nal.1·106 d Recuento MRS (ufc/g) (n) 8.2·107 ab 3. se puede apreciar cómo a medida que transcurre el tiempo.4 (n) producto homogeneizado en agua peptonada de pH 7.0001 %. 1994).38·107ufc·g-1 hasta 1. pero variando los recuentos de microorganismos desde 5.96·107 a 4.107 ufc·g-1 hasta un valor de 1. De los análisis para esta prueba en medio neutro en agar M17.Medellín )61(1):4409-4421. debido a que la proporción de microorganismos es mayor a 1·107 por mililitro (González. Según Dave y Shah (1998). lo cual se puede explicar por las condiciones adversas sobre los microorganismos que ejerce el medio ácido que se presenta a nivel estomacal.05) El error del modelo es menor del 1% (C. las restantes no. con un promedio de 4. pero a diferencia del anterior. En este caso el R 2 fue de 99. Este análisis demuestra. 2008. descendiendo desde un valor promedio de 6. existe una alta variación entre las muestras y sus repeticiones. lo cual coincide con lo corroborado por Tamime y Robinson (1998).Bebida fermentada de suero…. según lo reporta la literatura (pH 2-3). hubo un incremento y del día 7 al día 21 un decremento. Comparando los análisis en ambos medios (ácido y neutro).78%.V.4·107 a 7. se infiere que existe una diferencia estadísticamente significativa a un 95 % de confianza.=0. El coeficiente de determinación es de casi el 100 % y el de variación es de un 0.9·106 d Día Día Día Día 1 7 14 21 (a) Producto homogeneizado en agua peptonada de pH 2. es un indicativo de la viabilidad de los microorganismos (valor mayor de 1·106 ufc·g-1). Al igual que en el medio ácido en agar M17.1·107 ab 1. donde las muestras varían entre sí. con una media de 3. varían entre sí.2·107 c 1.84·107 c 1. puede atribuirse a la acidificación del medio. En ambos casos.38·107 a 3.

durante los 21 días de vida de anaquel. sobrepasan el 30% de la población infantil.500 por kg (Precio del dólar $2000). Observatorio Agrocadenas Colombia.9 1.500/kg. CONCLUSIONES La composición físico – química de la bebida. En la Tabla 9.0 y 7. arrojó que la bebida recibió la calificación de “Me gusta” y mantuvo esa aceptación durante el período de conservación durante los 21 días. Se debe resaltar que a estos costos primos de $91.94/kg. BIBLIOGRAFIA AGROCADENAS.9 Calificación Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta Este análisis.100/kg y $1. lo cual concuerda con lo citado por Tamime y Robinson (1998). que representan aproximadamente un 65% de los costos primos ($145/kg). no tuvo una variación significativa durante el período de 21 días de conservación. lactobacilos. a un nivel de confianza del 95%. J. Resultados de la evaluación sensorial de la bebida fermentada. obteniendo el calificativo de “Me gusta”. 2008. bebidas que contienen un 40% de suero y un 60% de leche. que puedan ocasionar graves problemas en los productos o incrementar los costos de producción. En: http://www. (1992).agrocadenas. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural e IICA. Con relación al precio de venta en el mercado. Parra. corroborando lo hallado para el L.Agr. RECOMENDACIONES Se sugiere llevar a cabo análisis de sinergismo entre los microorganismos que se empleen en la elaboración de productos similares. éstas llegan al consumidor final a valores que fluctúan entre $2. 2007..E.U. en Colombia. se le deben agregar los otros costos. la composición del producto. A. con el fin de evitar un antagonismo y competencia entre ellos. En el análisis sensorial. durante los 21 días de conservación.gov. Los microorganismos permanecieron viables en la bebida. La bebida tuvo un nivel de aceptación bueno. la presencia de preservativos como resultado de frutas adicionadas. los microorganismos permanecieron viables a pH entre 2. Aceptabilidad de la bebida fermentada según prueba hedónica (n = 80 Jueces).94/kg. concluyéndose que pueden sobrevivir el tránsito a través del estómago. debido a su gran valor nutricional. J.6 1.Londoño. Sepúlveda. 4420 Rev. al ser ingeridos con productos lácteos. obteniendo valores superiores a 106 ufc·g-1. el cual está fluctuando entre $1.Fac. comparado con el de las bebidas ofrecidas en el mercado. no se presentaron diferencias estadísticamente significativas. Tabla 9.co. El costo de la bebida elaborada fue de $91. casei por Goldin et al.M. a Junio de 2007.. almacenada a 4°C.9 1. si se tiene en cuenta que. se presentan los resultados de la prueba de aceptación por parte de los jueces. almacenada a 4°C. . el antagonismo entre los microorganismos por la producción de sustancias antimicrobianas. en valores promedio.000 y $2. M. Hernández. hacen posible el descenso en el recuento de los microorganismos.Nal.Medellín 61(1):4409-4421. Se sugiere realizar estudios de antagonismo de los cultivos utilizados frente a microorganismos patógenos.0. La bebida desarrollada es una buena alternativa de uso del suero en la alimentación humana. los niveles de desnutrición. Tiempo de conservación (día) 1 7 14 21 Puntuación 1. sobre todo.. Consulta: Enero de 2008. En este análisis in vitro (ex vivo).

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