LECCIM Ib.

- EL AHUMADO
ESTPUCTUPA QUMICA DE LA CELULOSA
O
CH
2
OH
H
H
H
OH
OH
H
H
O O
O
CH
2
OH
H
H
H
OH
OH
H
H
O
O
CH
2
OH
H
H
H
OH
OH
H
H
O
O
CH
2
OH
H
H
H
OH
OH
H
H
O
nD 0Iucosos I-4
ESTPUCTUPAS QUMICAS DE AL0UMAS HEMICELULOSAS
XiIonos: nD XiIosos I-4
O
H
H
H
H
OH
OH
H
H
O O
O
H
H
H
H
OH
OH
H
H
O
O
H
H
H
H
OH
OH
H
H
O
O
H
H
H
H
OH
OH
H
H
O
PEMTOSAMOS
H
O
O
CH
2
OH
H
H
OH
OH
H
H
O
H
O
O
CH
2
OH
H
H
OH
OH
H
H H
O
O
CH
2
OH
H
H
OH
OH
H
H H
O
O
CH
2
OH
H
H
OH
OH
H
H
0oIocfosonos: nD 0oIocfosos I-4
HEXOSAMOS
gIucosu
munosu
guIuctosu
rumnosu
cido metiIgIucurnico
cidos guIucturnicos
iIosu
urubinosu
ESTPUCTUPA QUMICA DE LA LI0MIMA
Lignino guoyoquIico (moderos bIondos)
O
O
O
O
H
CH
2
CH
2
OH
O CH
3
OH
CH
2
CO
CH
3
O CH
3
O CH
3
CH
3
O
O H CH
3
OH
O H
O C H
3
O
O
O
O
H
CH
2
CH
2
OH
O CH
3
OH
CH
2
CO
CH
3
O CH
3
O CH
3
CH
3
O
O H CH
3
OH
O H
O C H
3
O CH
3
Lignino guoyoquiI-siringiI (moderos duros)
Peocciones ocoecidos duronfe Io degrodocion fermico de
Io modero en funcion de Io femperofuro
Reuccin Temperuturu {"C}
Peocciones secundorios: oxidocion,
poIimeri;ocion y condensocion
Por encimo de b00
Descomposicion fermico de Io Iignino 3I0-b00
Descomposicion fermico de Io ceIuIoso Zo0-3I0
Descomposicion fermico de Io
hemiceIuIoso
Z00-Zo0
Perdido de oguo, deshidrofocion Hosfo I70
PIPLISIS DE LA HEMICELULOSA
FURANOS
furfuruI
hidroimetiIfurfuruI
uc, mcico
uc, piromcico
furuno
CIDOS
uc, IevuInico
uc, -hidrivuIrico
uc, uctico
uc, propinico
OTROS
Luctonus
Piruzinus
CurboniIos
PEMTOSAMOS
HEXOSAMOS
7 de furonos
7 de ocidos
PIPLISIS DE LA CELULOSA
CARONILOS
ucetuIdehdo
propionuIdehdo
propunuI
Z3-butunodionu
1-hidroi-Z-propunonu
gIiouI
CIDOS
uc, uctico
uc, propinico
uc, butrico
FURANOS
Z-furuIdehido
furuno
-metiI-Z-furuIdehdo
uIcohoI-Z-furfurIico
O
O
O
O
H
CH
2
CH
2
OH
O CH
3
OH
CH
2
CO
CH
3
O CH
3
O CH
3
CH
3
O
O H CH
3
OH
O H
O C H
3
PIPLISIS DE LA LI0MIMA
Ligninu guuyuquIicu {muderus bIundus}
O H
O C H
3
CHO
VoniIIino
O H
O C H
3
CH
2
CH
3
4-efiI guoyocoI
O H
O C H
3
0uoyocoI
O H
O C H
3
CH
3
4-mefiI guoyocoI
O
O
O
O
H
CH
2
CH
2
OH
O CH
3
OH
CH
2
CO
CH
3
O CH
3
O CH
3
CH
3
O
O H CH
3
OH
O H
O C H
3
O CH
3
PIPLISIS DE LA LI0MIMA
Ligninu guuyuquiI-siringiI {muderus durus}
4-mefiI siringoI
SiringoI
O H
O C H
3
CH
3
O CH
3
O H
O C H
3
O CH
3
4-efiI siringoI
O H
O C H
3
CH
2
CH
3
O CH
3
SiringoIdehdo
O
O H
O C H
3
CHO
CH
3
FOPMACIM DE HIDPOCAP8UPOS
POLICCLICOS APOMATICOS
CH
2
CH
2
efiIeno
3,4-ben;opireno
InfIuencio deI fipo de modero en eI sobor imporfido por
eI humo o Ios oIimenfos
VoriobIe AbeduI, souce
Mediono TiIo
Muderus bIundus
8ueno FrufoIes
AgrodobIe Fresno, cosfoo
AgrodobIe MogoI
ExceIenfe Hoyo
ExceIenfe PobIe
Muderus durus
Subor Especie Subor Especie
Perfumodo TomiIIo
Corocfersfico Pomero
Corocfersfico 8re;o
PIuntus
uromticus
Acre y resinoso Pino
Conferus
FACTOPES QUE AFECTAM A LA PIPLISIS - MADEPA
InfIuencio de Io femperofuro en eI confenido
(mg/I00g de serrn) en disfinfos compuesfos deI humo
0
b
I0
Ib
m
g
/
1
0
0
g

s
e
r
r

n
380"C o00"C 7o0"C
FenoIes
CorboniIos
Acidos
FACTOPES QUE AFECTAM A LA PIPLISIS - TEMPEPATUPA
F
E
M
O
L
E
S
3
,
4
-
8
E
M
Z
O
P
I
P
E
M
O
Temperuturu "C
Conc,
400 700 1000
InfIuencio de Io femperofuro de piroIisis en eI
confenido en fenoIes y 3,4-ben;opireno deI humo
FACTOPES QUE AFECTAM A LA PIPLISIS - TEMPEPATUPA
FACTOPES QUE AFECTAM A LA PIPLISIS -HUMEDAD
A moyor humedod
moyor proporcion de
ocidos y corboniIos y
menor de fenoIes
Moderos secos
moyor confenido
fofoI de compuesfos
Humidificocion de
Io modero
Disminuye Io femperofuro
de piroIisis
Disminuye eI confenido
de HPA
En ningn caso superar el 30% de humedad de la madera
Aromu
Fruccin
ExceIenfe
Ahumodo, con
frogoncio
FenoIico + corboniIos
+ no corboniIos
Muy bueno
Ahumodo, con
frogoncio
FenoIico + CorboniIos
8ueno
Monofono, o
humo
FenoIico
CuIidud Descripcin
Efecfo de Io combinocion de diferenfes frocciones deI
humo sobre eI oromo
EFECTO DEL HUMO SO8PE LOS ALIMEMTOS - APOMA
EFECTO DEL HUMO SO8PE LOS ALIMEMTOS - COLOP
Z3-butunodionu {diucetiIo}
Intensidud deI coIor
oscuro
cIuro
ndice de purdeumiento
hidroiucetuIdehdo
gIiouI
1Z-etunodionu
furfuruI
1-hidroi-Z-propunonu
formuIdehdo
PofencioI de formocion de coIor de disfinfos corboniIos
-H
2
O
OH
CH
2
OH
CH
2
CH
2
CH
2
OH
OH
CH
2
OH
OH
CH
3
condensociones
sucesivos
Formocion de poImeros briIIonfes en Io superficie de Ios
producfos ohumodos
EFECTO DEL HUMO SO8PE LOS ALIMEMTOS - COLOP
fenoI oIdehdo
OH
HCHO

Compuesfo de Io
fomiIio de Ios
fenopIustos
Aspecfo briIIonfe
de Io superficie
CH
2
O
+ +
Modificocion de Io fexfuro por Io occion deI formoIdehdo
EFECTO DEL HUMO SO8PE LOS ALIMEMTOS - TEXTUPA
M H M H
M M CHZ
Tiempo de oImocenomienfo o Z0"C (dos)
I0 Z0 30 40 b0

n
d
i
c
e

d
e

p
e
r
o
x
i
d
o
s
I0
Z0
30
DesorroIIo de roncide; en fruchos curodos con diferenfes mefodoIogos
secodo oI oire
ohumodo (30"C)
ohumodo (o0"C)
EFECTO DEL HUMO SO8PE LOS ALIMEMTOS - AMTIOXIDAMTE
EFECTO DEL HUMO SO8PE LOS ALIMEMTOS - COMSEPVAMTE
I. Puede oIorgor eI perodo de Iofencio de oIgunos microorgonismos,
pero no defiene Io oIferocion microbiono.
Z. Es mos efecfivo sobre microorgonismos 0rom + que sobre 0rom -.
Efecfo muy Iimifodo sobre mohos y Ievoduros.
3. PosibIe probIemo por ocobor con Io pobIocion oIferonfe y soprofifo,
yo que no hoy compefencio poro eI crecimienfo de pofogenos.
COMPUESTOS CON ACTIVIDAD ANTIMICROIANA
formuIdehdo
CARONILOS FENOLES
isoeugenoI fenoI cresoI
CIDOS
uctico propinico
EFECTO DEL HUMO SO8PE LOS ALIMEMTOS - TXICO
0rodo de ocfividod corcinogenico de disfinfos
Hidrocorburos PoIiccIicos Aromoficos (HPA)
- periIeno
- fIuoronfeno
- pireno
+++ ben;o(o)fenonfreno
+++ diben;o(o,i)pireno
+++ diben;(o,h)onfroceno
+++ 3,4-ben;opireno
++++ 3-mefiIcoIonfreno
++++ 7,IZ-dimefiIben;(o)onfroceno
CARCINOSNESIS COMPUESTO
Confenido en 3,4-ben;opireno en oIimenfos ohumodos (g/Ig oIimenfo)
0,I-Ib,0 Ahumodos hosfo coIor oscuro
0,I-3,I Ligeromenfe ohumodos
I0-300 Ahumodo en negro
Jomon, bocon...
0,8 SoIchichon ohumodo
0,I IndusfrioIes (ohumodo indirecfo)
0,7 IndusfrioIes (ohumodo direcfo)
IZ,0 ArfesonoIes
SoIchichos Fronkfurf
Contenido en
34-benzopireno
AIimento
EFECTO DEL HUMO SO8PE LOS ALIMEMTOS - TXICO
Confenido en 3,4-ben;opireno en disfinfos oIimenfos (g/Ig oIimenfo)
Pon fosfodo
I,9 Exferior
0,I9 Tomofe
0,ZZ Pofofos frifos
0,Z3 Pi;;os
-- Inferior
0,o-b7,0 Corne osodo en borbocoo
0,I-8o,0 Embufidos osodos en borbocoo
8,b-89,4 Aceife de orujo
Contenido en
34-benzopireno
AIimento
EFECTO DEL HUMO SO8PE LOS ALIMEMTOS - TXICO
Esfrofegios poro disminuir eI confenido en HPA en oIimenfos ohumodos
EFECTO DEL HUMO SO8PE LOS ALIMEMTOS - TXICO
I. Sifuor eI oIimenfo en uno comoro diferenfe o donde se produce eI
humo
Z. Temperofuros de produccion de humo inferiores o o00"C (mejor
400"C)
3. FiIfrodo deI humo con fiIfros eIecfroesfoficos y/o corfinos de oguo
4. Tripos de ceIuIoso en ve; de nofuroIes o de coIogeno
b. Modero humedecido
o. Ahumodo en coIienfe en fro
7. Humo Iquido menos que ohumodo con humo nofuroI
-
-
-
++
-
Furonos
++++ -/+ - - PerjudicioI
- -/+ + ++ Conservonfe
- ++++ - +/- CoIor
- ++ + +++ Aromo
- - - ++++ Anfioxidonfe
HPA CorboniIos Acidos FenoIes
Imporfoncio de Ios diferenfes componenfes deI humo sobre Ios
disfinfos efecfos deI ohumodo en Ios oIimenfos
EFECTO DEL HUMO SO8PE LOS ALIMEMTOS - PESUMEM
0EMEPADOP COMVEMCIOMAL POP APOPTE DE AIPE
TECMOLO0A DEL AHUMADO - 0EMEPADOPES DE HUMO
PurriIIu de
combustin
VentiIudor
Entrudu de uire
Reservorio
de cenizus
Recipiente puru virutus
con ugitucin
MOTOR
SuIidu deI
humo
FiItro
TECMOLO0A DEL AHUMADO - 0EMEPADOPES DE HUMO
0EMEPADOP DE HUMO POP FPICCIM
TECMOLO0A DEL AHUMADO - 0EMEPADOPES DE HUMO
0EMEPADOP DE HUMO POP FPICCIM
0EMEPADOP DE HUMO HMEDO (HIDPOPIPLISIS)
TECMOLO0A DEL AHUMADO - 0EMEPADOPES DE HUMO
Serrn
Meconismo
ogifodor
TorniIIo
fronsporfodor
Enfrodo
de oire
Enfrodo
de vopor
CoIenfodor
Termomefro
Comoro de
degrodocion
Ceni;os
Aire
comprimido
Reuctor
Serrn
SuIidu deI humo
Entrudu de
uire
DefIector
Cenizus
Ruscudor
FiItro
0EMEPADOP DE HUMO FLUIDIFICADO
TECMOLO0A DEL AHUMADO - 0EMEPADOPES DE HUMO
Entrudu de uire
Resistenciu
Iecho fIuidificodo
AHUMADEPOS PAPA EL AHUMADO EM FPO
TECMOLO0A DEL AHUMADO - AHUMADEPOS
humidificocion
oIimenfo
comoro
humo
oire
fresco
AHUMADEPOS PAPA EL AHUMADO EM FPO
TECMOLO0A DEL AHUMADO - AHUMADEPOS
AHUMADEPOS PAPA EL AHUMADO EM FPO:
COLOCACIM DEL PPODUCTO EM EL AHUMADEPO
TECMOLO0A DEL AHUMADO - AHUMADEPOS
Esquemu de funcionumiento de Ius corrientes de uire
en un uhumudero con corrientes de uire vuriubIes
TECMOLO0A DEL AHUMADO - AHUMADEPOS
AHUMADEPOS PAPA EL AHUMADO EM CALIEMTE
TECMOLO0A DEL AHUMADO - AHUMADEPOS
circuIucin
generudor de humo
entrudu de uire uI generudor
intercumbiudor de cuIor
uIimento
AHUMADEPOS EM COMTIMUO
TECMOLO0A DEL AHUMADO - AHUMADEPOS
Cinfo de enfrodo
Zono de ohumodo
Zono de coccion
Zono de ducho Cinfo de soIido
Zono de secodo
AHUMADEPOS EM COMTIMUO
TECMOLO0A DEL AHUMADO - AHUMADEPOS
TECMOLO0A DEL AHUMADO - COMDEMSADOS DE HUMO
TIPOS
Humo Iquido
Acuosos
EfonoIicos
OIeosos
Soporfe soIido
SoI
Especios
0omo orobigo
Trofomienfo
DesfiIocion
Exfroccion
Pesinos ionicos
MODO DE USO
Adicion direcfo
Inmersion en soImuero
Inyeccion de soImuero
PuIveri;ocion
Impregnocion de envose
VEMTAJAS
Aromo mos homogeneo
Infensificocion de oromo
ConfroI exhousfivo
EIiminocion de HPA
Ahorro en insfoIociones
Menor confominocion
Voriedod de usos