Laboratorio de Microbiologa de los Alimentos Prctica No.

DETERMINACIN DE Salmonella spp. EN ALIMENTOS

Grupo: Equipo: Nombre de la profesora: Q. Ana Rosa Gayosso Mexia

Integrantes:
_____________________________

Firma:
_____________________________

_____________________________ _____________________________ Villegas Acosta Ismael Fernando _____________________________

Fecha de sesin de laboratorio: 07 de noviembre del 2011 Fecha de entrega del reporte: 14 de noviembre del 2011

Objetivos Generales:
Determinar la presencia de Salmonella spp. en alimentos de consumo humano.

Objetivos Especficos:
Determinar la presencia o ausencia de Salmonella spp. En una muestra de carne molida y leche pasteurizada. Evaluar comprobar la calidad y prueba sanitaria de Salmonella en los alimentos a estudiar. Conocer los mtodos de anlisis y el uso de los medios de cultivo para la identificacin de este microorganismo. Mediante el proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM -109-SSA1-1994 y NOM- 114-SSA1-1994 realizar la toma, transporte y manejo de Salmonella.

Antecedentes:
El gnero Salmonella se incluye en la familia Enterobactericeae, integrada por bacilos Gram negativos anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las caractersticas generales de las de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa, catalasa positiva, oxidasa negativo y suelen ser mviles. Hasta el momento se distinguen las siguientes especies: Salmonella bongori, Salmonella choleraesuis, Salmonella enterica, Salmonella enteritidis, Salmonella nyanza, Salmonella paratyphi, Salmonella typhi, Salmonella typhimurium, Salmonella virginia. De las anteriores, S typhi, S choleraesuis y S enteritidis, son las especies que hasta el momento se reconocen como patgenas, a su vez, segn la serotipificacin de Kauffman y White, eran clasificadas en ms de 2000 serotipos en base a los antgenos flagelares H (proteicos) y antgenos somticos O (fraccin polisacrido del lipopolosacrido bacilar). S. typhi posee adems un antgeno de virulencia, cualquier producto fresco a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su nmero cada 15 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20 C). Si los alimentos no se refrigeran rpidamente y a baja temperatura (el lmite de crecimiento est en 6 C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo para los consumidores. Sin embargo, posee una escasa capacidad de multiplicacin si no existe oxgeno. Debido al incremento de la prevalencia de Salmonella y a su complejo ciclo de vida, la existencia de mtodos de deteccin rpido y efectivo son importantes como base de las estrategias de control. La tcnica molecular basada en la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), la tcnica de PCR, es un mtodo rpido que posee ventajas inherentes que la caracterizan y por ende es un excelente mtodo aplicable a la deteccin e identificacin de este gnero y de otros patgenos. Adems, las cepas carentes de antgenos somticos (O) y flagelares (H), que solo son reconocidos como Salmonella spp. por el mtodo tradicional de serotipificacin pueden ser identificadas mediante PCR, debido a que esta tcnica detecta secuencias especficas de ADN y no es alterada por
2

variaciones fenotpicas, que se pueden evidenciar por patrones bioqumicos. Entre las fuentes ambientales de este organismo (Salmonella spp.) se incluyen el agua, el suelo, los insectos, las superficies de las fbricas, las superficies de las cocinas, las heces fecales de los animales, las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos, entre otros. [1]

Materiales
Material 1 mechero. 1 esptula de cromo. 2 matraz Erlenmeyer de 500 ml. 4 tubos de ensaye de 16 X 150 mm. 6 cajas petri 4 pipetas de 10 ml. 2 pipetas de 2 ml. 2 vaso de precipitado de 100 ml. 2 agitadores de vidrio. 1 probeta de 100 ml. 1 piceta. 1 propipeta. 1 gradilla. 2 asa bacteriolgica. *1 guantes, cofia y cubre bocas. 1 Frasco de residuos. Algodn, gasa, papel aluminio, papel de estraza. Equipo 1 balanza analtica. 1 potencimetro. 1 parrilla elctrica con agitacin. 1 olla de presin. 1 incubadora. Reactivos Solucin reguladora a pH 4. Solucin reguladora a pH 7. Hidrxido de sodio 0.1 M. cido clorhdrico 0.1 M. Extracto de Carne Peptona Lactosa

Medios de cultivo Caldo Tetrationato. Agar Verde Brillante (AVB). Agar Entrico Hektoen (HE). Agar Salmonella y Shigella (SS).

Procedimiento y calculos:
Se dan a conocer los clculos por da requeridos durante la prctica:

Da 1. Preenriquecimiento.

Carne molida Preparar 225 ml de Caldo Tetrationato en un Matraz Erlenmeyer de 500 ml.
1000 ml agua 46 g de caldo 225 ml agua 10.35 g de caldo 1000 ml agua 20 ml de Ioduro 225ml agua 4.5 ml de Ioduro 100 ml agua 1 ml de solucin VB 225ml agua 2.25 ml de solucin VB

Tomar una muestra de 30 g Preparar 2.25 ml de solucin Verde Brillante 0,1 % y 4,5 ml de lugol.
Conociendo la formula de %= P/V *100 entonces tenemos que P= % * V / 100 10 ml de caldo tetranionato 0.1g de VB 100 ml de caldo tetranionato 0.01 g VB

leche pasteurizada Preparar 225 ml de Caldo Lactosa.

1000 ml agua 3 g de Extracto de carne 225 ml agua 0.675 g de Extracto de carne 1000 ml agua 5 g de Peptona 225ml agua 1.125 g de Peptona 100 ml agua 5 g de Lactosa 225ml agua 1.125 g de Lactosa Colocar 25 ml de muestra de leche

Da 2. Enriquecimiento Selectivo

Preparar 2 tubos de ensaye (16x150 mmm) con 10 ml de caldo Tetrationato.

1000 ml agua 46 g de caldo 10 ml agua 0.046 g de caldo 1000 ml agua 20 ml de yoduro 225ml agua 4.5 ml de yoduro

Preparar 2.25 ml de Solucin Verde Brillante 0,1 % y 4,5 ml de lugol.

Conociendo la formula de %= P/V *100 Entonces tenemos que P= % * V / 100 y por lo tanto V= %*P / 100 10 ml de caldo tetranionato 0.1g de VB 100 ml de caldo tetranionato 0.01 g VB 100 ml agua 1 ml de solucin VB 90 ml agua 0.9 ml de solucin VB

Da 3 Aislamiento Diferencial

Preparar 2 cajas Petri con cada uno de los siguientes medios: Agar Verde Brillante (VB), Agar Entrico Hektoen (HE), Agar Salmonella y Shigella (SS).

Agar Enterico Hekten (HE)

Preparar 60 ml de HE para tres cajas petri. 1000 ml agua 76 g de HE 60 ml agua 4.56 g de HE

Agar Verde Brillante (VB)

5

Preparar 60 ml de VB para tres cajas petri. 1000 ml agua 58 g de VB 60 ml agua 3.48 g de VB

Agar Salmonella y Shigella (SS)

Preparar 60 ml de SS para tres cajas petri. 1000 ml agua 60 g de SS 60 ml agua 3.6 g de SS

resultados

Observaciones de los Das

Etapa: Preenriquecimiento En esta esta etapa nuestro medio de cultivo presentaba una El medio de cultivo coloracin roja por la carne presentaba una coloracin molida. blanquizca. No presentaba mal olor. Sin mal olor. Etapa: Enriquecimiento. Se realiz el mismo da as que no presento un cambio significativo. Se realiz el mismo da as que no presento un cambio significativo.

Colonias obtenidas en los medios slidos.

No se obtuvo ni una colonia bactreina

No se obtuvo ni una colonia bactreina

Cuestionario:

1. Cul es el procedimiento especfico para el preenriquecimiento de productos no pasteurizados congelados de huevos? 2. Cul es el procedimiento especfico para el preenriqucimiento de leche en Polvo? 3. De acuerdo con los resultados obtenidos y a las especificaciones de la NOM114- SSA1- 1994. qu pruebas realizaras para la identificacin bioqumica y la serotipificacin de las colonias de Salmonella spp.?

Discusin:

Conclusiones:
Nuestros objetivos planteados fueron logrados por lo que confirmamos la prueba positiva sanitaria de Salmonella en una muestra de carne molida y leche pasteurizada, por lo que definimos lo siguiente: Por el olor caracterstico presentado en la muestra de carne despus de su incubacin podemos decir que hay un mayor crecimiento de microorganismos. Se concluy esto gracias a la observacin en microscopio de un mayor crecimiento de microorganismos en la muestra de carne cruda. La falta de crecimiento de la cepa de Salmonella en los 3 tipos de agares pude ocasionarse por la muerte de sta o por su incubacin a altas temperaturas. Podemos concluir que el proceso de pasteurizacin de la leche si disminuye en gran medida a un crecimiento de este microorganismo. Este tipo de anlisis nos permiti comprobar que el organismo de Salmonella sirve como indicador de contaminacin sobre todo en las muestras ocupadas para el estudio, y as poder realizar una evaluacin de la calidad sanitaria de este recurso indispensable para todo ser vivo.[2]

Bibliografa:
7

[1] Extrado el da 10/07/11 a las 11:10 http://idibam.blogspot.com/2009/01/salmonella-spp.html

am

de

la

pgina

web

[2] Basado en los apuntes de la materia de Microbiologa de los Alimentos, as como en el manual y realizacin de prcticas de la misma asignatura. [3] Extrado el da 19/06/11 a las 10:00 pm de la pgina web: [4] Extrado el da 26/06/11 a las 5:34 pm de la pgina web: