CODEX STAN 254

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NORMA DEL CODEX PARA ALGUNOS FRUTOS CTRICOS EN CONSERVA (CODEX STAN 254-2007) 1 MBITO DE APLICACIN

Esta Norma se aplica a los frutos ctricos en conserva, segn se definen en la Seccin 2 infra, que estn destinados al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario. No se aplicar los productos cuando se indique que estn destinados a una elaboracin ulterior. 2 2.1 DESCRIPCIN DEFINICIN DEL PRODUCTO

2.1.1 Se entiende por frutos ctricos en conserva al producto: (a) preparado con pomelos (Citrus paradisi Macfadyen), mandarinas (Citrus reticulata Blanco incluyendo a todas las variedades comerciales aptas para conservas), variedades de naranja dulce (Citrus sinensis (L.), Osbeck - incluyendo a todas las variedades comerciales aptas para conservas) o toronjas (Citrus maxima merr. o Citrus grandis (L.)) lavadas, maduras y sanas. envasado con agua u otro medio de cobertura lquido adecuado, azcares segn se define en la Norma del Codex para los Azcares (CODEX STAN 212-1999), miel segn se define en la Norma del Codex para la Miel (CODEX STAN 12-1981), especias o aromatizantes apropiados para el producto. tratado trmicamente de manera apropiada antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un envase para evitar su deterioro. Antes de su elaboracin, la fruta deber haber sido lavada y pelada convenientemente y haberse prcticamente eliminado de las secciones o segmentos la membrana, las semillas, y el corazn y las hebras originadas a partir del albedo o corazn del fruto.

(b)

(c)

2.2

TIPOS DE COLOR (slo para los pomelos o las toronjas en conserva)

2.2.1 Blanco - obtenidos de pomelos o toronjas de pulpa blanca. 2.2.2 Rosado - obtenidos de pomelos o toronjas de pulpa rosada o roja. 2.2.3 Amarillo plido obtenidas de toronjas de pulpa color amarillo plido. 2.3 FORMAS DE PRESENTACIN

2.3.1 Definicin de las formas de presentacin Producto Pomelos en conserva Naranjas dulces en conserva Enteros 1 No menos del 75% del segmento original Rotos Dobles (unidos) Trozos

Menos del 75% del segmento original

Un segmento que est partido slo en un lugar y que no est propenso a desintegrarse ser considerado entero, pero las partes de un segmento unidas por una hebra, o por una membrana nicamente, no sern consideradas enteras. Esta Norma reemplaza a las normas para los pomelos en conserva (CODEX STAN 15-1981) y las mandarinas en conserva (CODEX STAN 68-1981).

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Producto

Enteros 1

Rotos

Dobles (unidos)

Trozos Suficientemente grandes para quedar retenidos en un tamiz con aberturas de 8 mm2, hecho con alambre de 2 mm de dimetro.

Toronjas en conserva

No menos del 50% del segmento original

Menos del 50% del segmento original

Mandarinas en conserva

No menos del 75% del segmento original

No menos del 50% del segmento original pero lo suficientemente grandes para quedar retenidos en un tamiz con aberturas de 8 mm2, hecho con alambre de 2 mm de dimetro

Vase la definicin para enteros a excepcin de dos o tres segmentos unidos que no se han separado durante la elaboracin.

2.3.2 Otras formas de presentacin (pomelos, mandarinas, variedades de naranja dulce y toronjas en conserva) Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto siempre y cuando el producto: (a) (b) se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en esta Norma; cumpla todos los dems requisitos de esta Norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta Norma que sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en esta Norma que ms se acerque a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la presente disposicin; y est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del consumidor.

(c)

2.4 TAMAOS PARA LA FORMA DE PRESENTACIN SEGMENTOS ENTEROS (slo para las mandarinas en conserva) 2.4.1 Designaciones segn el tamao Las mandarinas en conserva en la forma de presentacin de segmentos enteros pueden designarse segn su tamao, de la manera siguiente: (a) Tamao nico uniforme (i) (ii) (iii) (iv) (b) 3 3.1 Grande - 20 o menos segmentos enteros por 100 g de peso de fruta escurrida. Mediano - 21 a 35 segmentos enteros por 100 g de peso de fruta escurrida. Pequeo - 36 o ms segmentos enteros por 100 g de peso de fruta escurrida. Los tamaos nicos tambin debern cumplir con los requisitos de uniformidad de la Seccin 3.2.5.

Mezcla de tamaos - una mezcla de dos o ms tamaos nicos.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD COMPOSICIN

3.1.1 Ingredientes bsicos Frutos ctricos segn se definen en la Seccin 2, y un medio de cobertura lquido apropiado para el producto.

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3.1.2 Lquidos de cobertura De conformidad con las Directrices del Codex sobre los Lquidos de Cobertura para las Frutas en Conserva (CAC/GL 51-2003). 3.1.3 Otros ingredientes autorizados (para el pomelo en conserva nicamente) - especias. 3.2 CRITERIOS DE CALIDAD El producto deber tener un sabor, aroma, color y una textura caractersticas del producto. 3.2.1 Color El color deber ser el caracterstico de la fruta que se ha preparado y elaborado correctamente. El medio de cobertura lquido deber ser suficientemente claro, excepto cuando contiene zumo (jugo) de fruta, de conformidad con la Norma General del Codex para Zumos (Jugos) y Nctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005). 3.2.2 Sabor Los pomelos, mandarinas, las variedades de naranja dulce y las toronjas en conserva debern tener un sabor y aromas normales exentos de sabores y aromas extraos al producto. Los pomelos en conserva con ingredientes especiales debern poseer el sabor caracterstico que imparte el pomelo y las otras sustancias empleadas. 3.2.3 Textura La textura deber ser suficientemente firme y caracterstica del producto, el cual deber estar prcticamente exento de clulas secas o porciones fibrosas que afecten el aspecto o la calidad comestible del producto. Los segmentos enteros debern estar prcticamente exentos de seales de desintegracin. 3.2.4 Integridad Slo para los pomelos, las variedades de naranja dulce y las toronjas en conserva - En la forma de presentacin de secciones o segmentos enteros, no menos del 50%, en peso, de fruta escurrida deber estar en forma de segmentos enteros. 3.2.5 Uniformidad de tamao Para las mandarinas en conserva (presentacin de segmentos enteros - slo para tamaos nicos) - En el 95% de unidades, en nmero, excluyendo los segmentos rotos, cuyo tamao sea ms uniforme, el peso de la unidad ms grande no deber ser ms del doble del peso de la unidad ms pequea. 3.2.6 Defectos y tolerancias (a) Para los pomelos, las variedades de naranja dulce y las toronjas en conserva: El producto terminado deber ser preparado con tales materiales y siguiendo tales prcticas que est prcticamente exento de materia extraa al fruto, tales como piel, corazn o albedo, y no deber presentar defectos excesivos, estn o no definidos especficamente en esta Norma. Algunos defectos corrientes no debern estar presentes en cantidades superiores a los lmites siguientes: (i) (ii) La superficie total cubierta por la membrana no deber ser mayor de 20 cm2 por 500 g de contenido total. Las semillas desarrolladas no debern exceder de 4 por cada 500 g de contenido total. Una semilla desarrollada se define como una semilla que mide ms de 9 mm. en cualquier dimensin. No ms del 15% en peso de fruta escurrida puede estar constituida por unidades manchadas. Una unidad manchada es una seccin o cualquier porcin del fruto que ha sido daado por pelado con leja, decoloracin o por cualquier otra lesin visible.

(iii)

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(b)

Para las mandarinas en conserva: El producto deber estar prcticamente exento de defectos dentro de los lmites que se indican a continuacin: Defecto Lmite mximo en el fruto escurrido 10% m/m 15% m/m 7 cm/100 g (en base al promedio de la muestra) 5 cm/100 g (en base al promedio de la muestra) 1/100 g (en base al promedio de la muestra)

3.3

Segmentos rotos (segn se definen en la Seccin 2.3.1) (forma de presentacin segmentos enteros) Segmentos rotos (segn se definen en la Seccin 2.3.1) (forma de presentacin dobles (unidos)) Membrana (rea total) Hebras de fibra (longitud total) Semillas (que miden ms de 4.0 mm en cualquier dimensin) CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS

Para los pomelos, las mandarinas, las variedades de naranja dulce y las toronjas en conserva Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en las Secciones 2.4 y 3.2 (excepto los que se basan en el valor promedio de la muestra) se considerarn defectuosos. 3.4 ACEPTACIN DE LOTE (a) Para los pomelos, las mandarinas, las variedades de naranja dulce y las toronjas en conserva: Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en las Secciones 2.4 y 3.2 cuando el nmero de envases defectuosos tal como se definen en la Seccin 3.3 no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5. (b) Para las mandarinas en conserva: El lote deber cumplir con los requisitos de la Seccin 3.2.6(b) que se basa en valores promedio de la muestra. 4 4.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS REGULADORES DE LA ACIDEZ

Cualquier regulador de la acidez presentado en el Cuadro 3 o en la categora de alimentos 04.1.2.4 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995). Para las mandarinas, variedades de naranja dulce y toronjas: De conformidad con las dosis mximas establecidas en la NGAA. No. SIN 330 4.2 Nombre del aditivo alimentario cido ctrico Dosis mxima BPF (pomelo)

AGENTES ENDURECEDORES Para todos los frutos ctricos regulados por la Norma No. SIN 327 509 Nombre del aditivo alimentario Lactato de calcio Cloruro de calcio Dosis mxima BPF

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5 5.1

CONTAMINANTES RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos. 5.2 OTROS CONTAMINANTES

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos. 6 HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. 6.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997) 2 . 7 7.1 PESOS Y MEDIDAS LLENADO MNIMO

7.1.1 Llenado del envase El envase deber llenarse bien con el producto (incluido el lquido de cobertura) que deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno. 7.1.2 Clasificacin de envases defectuosos Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo indicados en la Seccin 7.1.1 se considerarn defectuosos. 7.1.3 Aceptacin del lote Se considerar que un lote cumple los requisitos de la Seccin 7.1.1 cuando el nmero de envases defectuosos, que se definen la Seccin 7.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5. 7.1.4 Peso escurrido mnimo 7.1.4.1 El peso escurrido mnimo deber ser 3 : (a) Para los pomelos, variedades de naranja dulce y toronjas en conserva - el peso escurrido del producto no deber ser menor del 50%, calculado con relacin al peso de agua destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno.

Para los productos tratados para hacerlos comercialmente estriles de acuerdo con el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979), no se recomiendan criterios microbiolgicos, ya que no ofrecen ninguna ventaja por lo que respecta a proporcionar al consumidor un alimento que sea inocuo e idneo para el consumo. Para envases no metlicos rgidos, tales como frascos de vidrio, la base para la determinacin deber calcularse a partir del peso del agua destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno, menos 20 ml.

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(b) Para los pomelos en conserva (forma de presentacin enteros) - el peso escurrido del producto no deber ser menor del 40%, calculado con relacin al peso de agua destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno. (c) Para las mandarinas en conserva - el peso escurrido del producto no deber ser menor del 56%, calculado con relacin al peso de agua destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno. 7.1.4.2 Aceptacin del lote Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso escurrido medio de todos los envases examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn envase. 8 ETIQUETADO

8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO

8.2.1 El nombre del producto deber ser: pomelos, mandarinas, toronjas o naranjas segn se definen en la Seccin 2.1. 8.2.2 Para pomelos, variedades de naranja dulce y toronjas en conserva: (a) La forma de presentacin deber incluirse como parte del nombre del producto o muy cerca de ste segn se indica en la Seccin 2.3.1. (b) El lquido de cobertura deber incluirse como parte del nombre del producto o muy cerca de ste segn se indica en la Seccin 3.1.2. (c) Si los pomelos o toronjas son rosados, el tipo de color rosados(as) deber incluirse como parte del nombre del producto o muy cerca de ste. 8.2.2.1 Si la adicin de un ingrediente, segn se define en la Seccin 3.1.3, cambia el sabor caracterstico del producto, el nombre del alimento deber ir acompaado de los trminos Aromatizado con x o Con sabor a x, segn proceda. 8.2.3 Para las mandarinas en conserva: (a) La forma de presentacin, segn corresponda, deber incluirse como parte del nombre del producto o muy cerca de ste, como sigue: (i) Segmentos enteros Se podr declarar en la etiqueta una clasificacin por tamaos para la forma de presentacin segmentos enteros si el envase cumple los requisitos correspondientes de la Seccin 2.4.1 de esta Norma. Adems, el nmero de unidades presentes en el recipiente podr indicarse por lmite de nmeros, p.ej. de (nmero) a (nmero) segmentos enteros. Segmentos rotos.

(ii)

(b) En el caso de tamaos, la denominacin deber declararse muy cerca de la designacin de la forma de presentacin, p.ej., segmentos enteros de tamaos mezclados. (c) El lquido de cobertura deber incluirse como parte del nombre del producto o muy cerca de ste segn se indica en la Seccin 3.1.2. 8.2.4 Otras formas de presentacin - Si el producto se elabora de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de presentacin (Seccin 2.3.2), la etiqueta deber contener, muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por parte del consumidor.

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8.3

ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, as como las instrucciones para el almacenamiento, debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, a condicin de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan. 9 MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO MTODO PRINCIPIO Espectrofotometra de absorcin atmica Complejometra y valorimetra Tamizado (cribado) Gravimetra Pesaje TIPO

DISPOSICIN

NMKL 153:1996 Calcio AOAC 968.31 (Mtodo general del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas) AOAC 968.30 (Mtodo general del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas) CAC/RM 46-1972 (Mtodo general del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas) AOAC 932.12 ISO 2173:1978 (Mtodo general del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas)

II

III

Peso escurrido Llenado del envase

Slidos solubles

Refractometra

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE (CAC/RM 46-1972 4 ) 1. 2. MBITO Este mtodo se aplica a los recipientes de vidrio 5 . DEFINICIN La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente cerrado cuando est completamente lleno. 3. 3.1 3.2 PROCEDIMIENTO Elegir un recipiente que no presente ningn defecto. Lavar, secar y pesar el recipiente vaco.

3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20C, hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de este modo. 4. CLCULO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.

4 5

Enmendado por el Comit de Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras, ALINORM 03/23, Apndice VI-H. Para la determinacin de la capacidad de agua en recipientes metlicos el mtodo de referencia es ISO 90.1:1986.