Organizacin de la Produccin (ODP) Trabajo de Investigacin ODP en Restaurante Gourmet

Profesor: Sandor Lukacs de Pereny

Institut Paul Bocuse

Integrantes: Carbajal Umpiri, Jos Manuel Labajos T., Walter Anderson Portuguez Jara, Jennifer Santolalla Valdizn, Santiago

Abril, 2012
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NDICE
INTRODUCCIN.. CAPITULO I... CONCEPTOS 4 5

1.1 Gourmet .. 1.2 Definicin de producto gourmet 1.3 Restaurantes gourmet...

CAPITULO II. PBLICO OBJETIVO 2.1 Pblico objetivo..... CAPITULO III. PRINCIPALES RESTAURANTES GOURMET A NIVEL MUNDIAL 3.1 RESTAURANTE NOMA. 3.1.1 RECONOCIMIENTOS Y LOGROS 3.2 RESTAURANTE MUGARITZ.. 3.2.1 RECONOCIMIENTOS Y LOGROS .. 3.3 RESTURANTE EL BULLI. 3.3.1 RECONOCIMIENTOS Y LOGROS CAPTULO IV. LA ODP EN RESTAURANTES GOURMET 4.1 Organizacin 4.1.1 Gerente General (Administrador):. 4.1.2 Jefe de Servicio o Matre.. 4.1.3 Mozos. 4.1.4 Valet Parking 4.1.5 Mantenimiento. 4.1.5.1 Personal de limpieza .. 4.1.5.2 Stewards.... 4.1.6 Chef Ejecutivo .... 4.1.7 Chef en Lnea.. 4.1.8 Jefe de Almacn. 4.1.9 Jefe de Compras.... 4.1.10 Barman... 4.2 Organigrama..

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CAPTULO V.. EQUIPAMIENTO, INFRAESTRUCTURA Y MOBILIARIO 5.1. INFRAESTRUCTURA.. 5.1.1 Segn a las reas.. 5.1.1.1. Las reas de produccin 5.1.1.2. Las reas de servicio.. 5.2 Distribucin bsica dentro de un Restaurante Gourmet.... 5.3. EQUIPAMIENTO Y MOBILIARIO 5.3.1 rea de Servicio.

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5.3.2 Menaje.. 5.3.3 Equipos y sistemas POS 5.3.4 rea de recibo.. 5.3.5 rea de almacenamiento.......... 5.3.6 rea de Coccin.. 5.3.7 rea de Preparacin:.. 5.3.8 rea de limpieza y desinfeccin

CAPITULO VI.. PRODUCTO 6.1 Producto final 6.1.1 Cebichito de bonito. 6.1.2 Cochinillo de un mes. 6.1.3 Cordero de Candarave. 6.1.4 Carapulcra reinventada.

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CONCLUSIONES..

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INTRODUCCIN
La palabra gourmet, es muy utilizada actualmente, pero de que estamos hablando en realidad, cuando nos referimos a que algo o alguien es gourmet, todos estos puntos, y el desarrollo que la industria de la restauracin gourmet tiene en este momento, se ve reflejado en el trabajo que diversas personalidades, en su mayora chefs, han implantado y desarrollado en diversas partes del mundo, siendo oriente la zona de mayor presencia de restaurantes gourmet, pero que su desarrollo no deja atrs a pases como el nuestro, claro est que este desarrollo gastronmico abarca otros tipos de comida no slo la gourmet, pero en los siguientes captulos, se analizarn los conceptos de gourmet como calificativo personal, y tambin al producto en s, aunque todos ellos este ligados intrnsecamente, por ltimo se cierra la cadena con los locales que producen estas maravillas llamadas gourmet.

En los captulos posteriores se analizar la estructura organizacional y las funciones de cada rea competente, dichas reas se han tomado como ejemplo base, puesto que en la prctica, pueden haber algunas variaciones en cuando a ciertos cargos o funciones, para estudios de esta investigacin se ha basado los criterios a dos restaurantes gourmet aqu en lima, el primero es Manifiesto y el segundo se llama Nanka. En los ltimos captulos se estar abordando en mayor profundidad sobre cada uno de ellos, la forma en cmo trabajan y se destacar algunos de sus platillos ms representativos, se har un anlisis de los procesos de preparacin de los mismos, y podremos comparar que tanto en su estructura fsica, administrativa y de servicio difieren en algunos aspectos, sin embargo, ambos conservan en esencia lo gourmet de no slo el producto, sino que cumplen con todos los requisitos de servicio e infraestructura que distingue a un restaurante gourmet de otro que no lo es.

CAPITULO I CONCEPTOS
1.1 Gourmet
Es una persona con un paladar exigente y altamente refinado, al mismo tiempo posee un conjunto de experimentados conocimientos en la materia gastronmica; adems tiene por lo general un estilo de vida particular, le encanta la bsqueda de los mejores sabores, y por lo tanto es selectivo. Suele pasar que quien adopta esta forma de percibir el mundo, su gusto no solamente se enfoca hacia la comida, sino que tambin se manifiesta por la buena forma de vestir y la buena msica. Por ello podemos afirmar que un persona gourmet es aquella que tiene ciertas caractersticas sociales, econmicas y culturales que enmarcan su perfil.

1.2 Definicin de producto gourmet

Son alimentos de alta calidad, producidos con una dedicacin especial o arte en la preparacin y con nfasis en la presentacin de la misma. Segn Chris Nemchek (2006) de la National Association for the Specialty Food Trade (NASFT), los alimentos Gourmet tiene las siguientes caractersticas: Un nivel, estilo y calidad muy alto en sus categoras. Son especiales, porque sobresalen en caractersticas como: exclusividad, origen extico, elaboracin especial (suele ser artesanal), ingredientes (naturales), diseo, oferta limitado.

Los alimentos Gourmet son considerados productos que tienen un alto nivel de ingredientes de alta calidad, entre otras caractersticas. Otra definicin de productos Gourmet la define como productos que se caracterizan por ser productos de calidad, muchas veces artesanalmente y de manera exclusiva, es decir, que no se encuentran en todos los puntos de venta, diferencian del resto de los alimentos por cumplir, por lo menos, con alguna de las siguientes caractersticas: Es de carcter nico De origen extico Requiere un procesamiento particular Diseo exclusivo Oferta limitada

1.3 Restaurantes gourmet

Restaurantes de alta cocina o tambin llamados gourmet, porque sus alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. Los pedidos son "a la carta" o escogidos de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que se ofrece. Por lo general existen camareros dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos, as como un comedor muy amplio, cuentan con gran equipamiento en mobiliario de cocina, y tambin es comn que tengan el servicio de valet parking. El objetivo principal es sobresalir en todos los sentidos, desde la imagen, infraestructura, y el servicio, ya que lo que se quiere es que la experiencia sea nica, no solo desde un punto de vista de alimentos, sino durante todo el proceso, desde que el comensal llega a las instalaciones, empieza la experiencia gourmet. Ahora para tener una perspectiva ms amplia de lo que un restaurante gourmet involucra citamos algunos conceptos proporcionados por reconocidos personajes entendidos en el mundo gourmet. Franco Bassile Chef Ejecutivo Hotel Hilton Cartagena Gourmet hace referencia al buen comer y al buen beber. Por eso, todo proyecto gastronmico que se ubique bajo esta categora debe ser liderado por un estudioso y conocedor del tema que sepa cmo manejar y combinar los diferentes elementos que componen la cocina: uso de determinados ingredientes, presentacin y menaje. Si un ingrediente sper f no es mal combinado, el resultado es un plato de mala calidad, y a la inversa.

Carlos Ordoez Investigador Gastronmico Para que alguien diga que es gourmet o que hace preparaciones gourmet, debe saber sobre comida nacional, haber probado los platos de cada una de las regiones que componen el pas. Para poder comparar, proponer o juzgar hay que conocer lo propio. Las mejores cocinas del mundo, surgen de los fogones tradicionales. La alta cocina no se hace solamente con tcnicas extranjeras.

Lola Serna Propietaria Restaurante Carambolo El concepto gourmet en un restaurante debe ser consecuente con todos y cada uno de los mbitos que lo componen, desde la consecucin de materias primas hasta el plato puesto en la mesa para el cliente. Eso quiere decir que los alimentos son de primera calidad, el menaje, la limpieza, el servicio ofrecido por expertos y profesionales, incluida la contratacin del personal. Es una empresa estructurada, organizada que tiene claro que no es slo lo que se ve de frente, sino tambin lo que hay detrs de.

Orlando Tafur Director de la Escuela Gastronmica de Occidente Esta no es una palabra que se pueda usar porque s, detrs de ella hay conocimiento y calidad. Por eso, tampoco es un capricho decir que cuando se trabaja para ofrecer una carta gourmet los costos se elevan, en tanto se compran los mejores productos para un pblico exigente y conocedor. No es necesariamente una regla, pero si le cobran, exija calidad.

Carlos Yanguas Chef y propietario Restaurante Passion Para decir que algo es gourmet dos aspectos son importantes. Se dice gourmet a una persona refinada con capacidad de apreciar los diferentes tipos de cocina y comida. Tambin hablamos de las preparaciones, cuidadosamente realizadas con excelentes productos. Pero para lograrlo, el conocimiento es bsico para desarrollar su mximo sabor y una gran presentacin. El trmino gourmet es coger algo y volverlo excelso.

Entre los restaurantes ms gourmets del mundo encontramos al Bulli, propiedad del chef Ferrn Adri, en Espaa; el restaurante The Fat Duck en el Reino Unido, el Restaurante Pierre Gagnaire en Pars, Francia; el Restaurante The French Laundry en California, Estados Unidos; y el Restaurante Tetsuyas en Sidney, Australia por mencionar algunos.

Pero la presencia de esta corriente gourmet es mundial, por ello listamos los 100 restaurantes Gourmet a nivel mundial que publica El Boletn Excelencias Gourmet que sirve como gua para los amantes del buen gourmet. 1. Noma Ren Redzepi Dinamarca (Mejor restaurante del Mundo y de Europa) 2. El Bulli Ferrn Adri Espaa (Chef de la Dcada) 3. The Fat Duck Heston Blumenthal UK (Mejor Chef segn los Chefs del Top50) 4. El Celler de Can Roca Joan, Josep y Jordi Roca Espaa 5. Mugaritz Andoni Luis Aduriz Espaa 6. Osteria Francescana Massimo Bottura Italia 7. Alinea Grant Achatz USA (Mejor restaurante de Norteamrica) 8. Daniel Daniel Boulud USA (El restaurante que ms ha subido en la lista, 33 posiciones) 9. Arzak Juan Mari Arzak Espaa 10. Per Se Jonathan Benno / Thomas Keller USA 11. Le Chateaubriand Iaki Aizpitarte Francia 12. La Colombe Luke Dale-Roberts Sudfrica (Mejor restaurante de Sudfrica) 13. Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire Francia 14. Restaurant de lHtel de Ville Philippe Rochat Suiza 15. Le Bernardin Eric Ripert USA 16. LAstrance Pascal Barbot Francia 17. Hof van Cleve Peter Goossens y Michael Vrijmoed Blgica 18. D.O.M Alex Atala Brasil (Mejor restaurante de Sudamrica)
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19. Oud Sluis Sergio Herman Holanda 20. Le Calandre Massimiliano Alajmo Italia 21. Steirereck Heinz Reitbaeur- Austria 22. Vendme Joachim Wissler Alemania 23. Chez Dominique Hans Vlinki Finlandia 24. Les Crations de Narisawa Yoshihiro Narisawa Japn (Mejor restaurante de Asia) 25. Mathias Dahlgren Mathias Dahlgren Suecia 26. Momofuku Ssm Bar David Chang / Tien Ho USA 27. Quay Peter Gilmore Australia (Mejor restaurante de Australasia) 28. Iggys Ignatius Chan /Sufian Zain Singapur 29. L Atelier de Jol Robuchon Joel Robuchon Francia 30. Schloss Schauenstein Andreas Caminada Suiza 31. Le Quartier Francais Margot Janse Sudfrica 32. The French Laundry Thomas Keller USA 33. Martn Berasategui Martn Berasategui Espaa 34. Aqua Sven Elverfeld Alemania 35. Combal Zero Davide Scabin Italia 36. Dal Pescatore Nadia, Giovanni y Bruna Santini Italia 37. De Librije - Jonnie en Thrse Boer Holanda 38. Tetsuyas Tetsuya Wakuda Australia 39. Jaan Par Andr Andr Chiang Singapur 40. Il Canto Paolo Lopriore Italia 41. Alain Ducasse au Plaze Athenee Alain Ducasse Francia 42. Oaxen Krog Magnus Ek Suecia 43. St John Chris Gillard UK 44. La Maison Troisgros Michel Troigros Francia 45. WD-50 Wylie Dufresne USA 46. Biko Bruno Oteiza y Mikel Alonso Mjico 47. Die Schwarzwaldstube Harald Wohlfahrt Alemania 48. Nihonryori RyuGin Segi Yamamoto Japn 49. Hibiscus Claude and Claire Bosi UK 50. Eleven Madison Park Daniel Humm USA 51. Maison Pic Francia 52. Jean Georges USA 53. LAtelier de Joel Robuchon Hong Kong 54. Wasabi India 55. Robuchon A Galera Macau 56. Bras Francia 57. De Karmeliet Blgica 58. Marcus Wareing at The Berkeley UK 59. Lung King Heen Hong Kong 60. Rouge Canada 61. Etxebarri Espaa 62. Tantris Alemania 63. Akelarre Espaa 64. Gastehaus Erfort Alemania 65. Bo Innovation Hong Kong 66. Zuma Londres 67. Marque Australia (Premio a la innovacin 2010)
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68. Ruscalleda Sant Pau Espaa 69. Chez Panisse USA 70. Quique Dacosta Espaa 71. Ristorante Cracco Italia 72. Pujol Mjico 73. Attica Australia 74. Rust En Vrede Sudfrica 75. Varvari Rusia 76. La Grenouillere Francia 77. Langdon Hall Canada 78. Les Amis Singapur 79. Can Fabes Espaa 80. La Gazzetta Francia 81. Plavi Podrum Croacia 82. The River Caf UK 83. Mirazur Francia 84. Gunthers Singapur 85. Doce Uvas Rusia 86. Manresa USA 87. Enoteca Pinchiorri Italia 88. Quintessence Japn 89. Restavracija JB Eslovenia 90. Amber Hong Kong 91. Masa USA 92. Le Gavroche UK 93. Caf Pushkin Rusia 94. Semifreddo Rusia 95. Alain Ducasee at The Dorchester UK 96. Cepage by Les Amis Hong Kong 97. La Pergola Italia 98. Le Louis XV Francia 99. Le Pre Catela Paris 100. Amador Alemania

CAPITULO II PBLICO OBJETIVO

2.2 Pblico objetivo
El rubro de restaurantes gourmet, est dirigido a personas de ambos sexos, cuyas edades oscilan entre 25 y 65 aos, de nivel socio econmico Alto y medio alto, pertenecientes a la categora A, y B+, y que viven en su mayora en la zona de residencia 6 y 7, son consumidores actuales que buscan ms que el hecho de solo alimentarse, cuando ellos consumen alimentos Gourmet compran valor de un estilo de vida, Status, belleza, placer y emocin. Se les puede definir como personas cosmopolitas, con gustos refinados, con capacidad de poder adquisitivo y que en promedio estn dispuestos a pagar entre 20 y 40 dlares en un solo plato de comida gourmet, siempre y cuando cumpla con la calidad, la satisfaccin, exclusividad e innovacin esperada.

http://www.apeim.com.pe/images/IF_Niveles_Socio.pdf Asociacin Peruana de Empresas de Investigacin de Mercados

http://www.apeim.com.pe/images/IF_Niveles_Socio.pdf Asociacin Peruana de Empresas de Investigacin de Mercados

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CAPITULO III PRINCIPALES RESTAURANTES GOURMET A NIVEL MUNDIAL

3.1 RESTAURANTE NOMA
Restaurante a cargo del chef Ren Redzepi , tercer mejor restaurante del mundo (en la lista de la revista Restaurant), situado por debajo del muy conocido y famoso El Bulli y The Fat Duck respectivamente, se encuentra el Restaurante Noma de Copenhague (Dinamarca). Es un restaurant que se basa en la cocina nrdica y sus ingredientes tradicionales, y que hace especial hincapi en los principios ecolgicos Su gran novedad y su postura a no utilizar ingredientes que no se encuentren en los pases nrdicos. Es por tal motivo que entre sus recetas no vamos a encontrar aceite de oliva ,ni tomates secados al sol ni foie gras,. Los platos son elaborados a base de ingredientes de la zona como, por ejemplo la carne de cordero o buey y hierbas como bayas, cigalas, alga del mar, races comestibles, legumbres, granos y cebadas. Todo preparado y presentado de una manera muy maravillosa e imaginativa. Los platos ms destacados tenemos "El huevo y la gallina". La cocina de Noma encarna muchos de los principios de la cultura salvaje.

3.1.1

RECONOCIMIENTOS Y LOGROS

2011: Es considerado como el Mejor Restaurante del Mundo, por la revista Restaurant 50 2010: Es considerado como el Mejor Restaurante del Mundo, por la revista Restaurant 50 2009: Es considerado como el Mejor Restaurante de tercera en el mundo y "Chefs 'Choice", 2009 mejores de la revista Restaurant 50 Desde el ao 2008: la Gua Micheln , dos estrellas 2008: Ren Redzepi nombrado Chef Internacional del Ao en Gastronoma en la conferencia de San Sebastin, Espaa . Lo Mejor de la

2008: Es considerado el Mejor Restaurante de 10 en el Mundial, 2008 mejores de la revista Restaurant 50 2007: Es considerado como el Mejor Restaurante de 15 en el Mundial, 2007 mejores de la revista Restaurant 50.

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3.2 RESTAURANTE MUGARITZ

El restaurante Mugartiz est situado en Rentera, Guipzcoa. (Espaa) en un casero rodeado de una esplndida naturaleza y huerta con un jardn de hierbas aromticas Mugaritz significa "roble fronterizo" en euskera. El prestigioso cocinero y claro discpulo de Ferran Asrian Andoni Luis Aduriz est encargado de dar creatividad y sensibilidad a la gastronoma de Guipzcoa, La filosofa de Mugaritz se basa en aplicar nuevas tcnicas y creaciones encaminadas a realzar al mximo los sabores del producto. Las hierbas y especies cumplen un papel muy importante en sus platos vanguardistas. Su cocina est colmada de naturalidad, de sensibilidad y de pureza de sabores Entre sus fascinantes creaciones tenemos el "Plato tibio de verduras crudas y cocidas con tallos, tubrculos, races, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, aliadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso Idiazbal". O el "Foie-gras de pato asado a la parrilla de carbn con caldo de arroz y lechuga de mar". Fabulosa carta de vinos, estos se agrupan por caractersticas y no por denominaciones.

3.2.1 RECONOCIMIENTOS Y LOGROS

2002 obtiene el Premio Nacional de Gastronoma. 2003. La Academia Vasca de Gastronoma le concede el premio "Euskadi" de gastronoma al mejor restaurador. La gua "Lo Mejor de la Gastronoma" lo califica como "Cocinero del ao" y "Pastelero del ao". 2005. La gua "Micheln" le concede su segunda estrella. la primera fue en el ao 2000 2006 Premio Cndido a la innovacin gastronmica. En 2007 obtiene el sptimo puesto en la lista de "Los Mejores 50 Restaurantes del Mundo" otorgado por la "Restaurant Magazine". La gua "Campsa" le hace acreedor la mxima calificacin de Tres Soles. 2007 Premio ONCE de Euskadi Solidario. 2008 Medalla de Honor al Mrito. Concedido por el Congreso peruano en la III Cumbre Internacional de Gastronoma en Lima. -Per 2010, Es considerado el quinto mejor restaurante del mundo segn Restaurant Magazine.
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3.3 RESTURANTE EL BULLI

El restaurante fue creado en 1962 por una pareja de alemanes Hans Schilling y Marketta Schilling. A finales de la dcada de los 60, a medida que la cocina iba tomando entidad, se transform en restaurante lo que aos atrs era un bar donde acudan los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog de la pareja, conocidos popularmente como "bully" en francs El Bulli. Estuvo abierto entre 1962 y julio de 2011, y fue conocido internacionalmente por la labor gastronmica desarrollada en l por Ferrn Adri. Distinguido con tres estrellas por la Gua Michelin, fue considerado tambin el mejor restaurante del mundo en los aos 2002, 2006, 2007, 2008,y 2009 en la lista The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, realizada por la revista Restaurant Magazine. Situado al noreste de Catalua, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona), consigui la primera estrella Micheln con Jean-Louis Neichel; en 1981, Juli Soler se incorpor como director y con J. Paul Vinay como chef, consigui la segunda estrella. Tras la entrada de Ferran Adri en 1984, el restaurante logr una tercera estrella Micheln en 1997 y un enorme reconocimiento internacional por su gastronoma innovadora. El Bulli cerr como restaurante el 30 de julio de 2011, cierra definitivamente una etapa de su exitosa trayectoria Para reconvertirse en "el Bulli Foundation", una fundacin dedicada a la investigacin en creacin e innovacin de la ciencia gastronmica y que ha previsto abrir hacia el ao 2014 con un componente social y sin nimo de lucro.

A lo largo de su trayectoria el Bulli acaparo a los mejores cocineros del mundo; como Ren Redzepi, propietario del restaurante noma Andoni Luis Aduriz, creador del restaurante mugartiz Jos Andrs y uno de los primeros en el equipo de trabajo de el Bulli, al igual que Joan Roca, sin duda pieza clave del xito de la gastronoma de la ltimas dcadas y del Bulli, tambin propietario de El Celler de Can Roca y Christian Lutaud entre otros muchos.

3.3.1 RECONOCIMIENTOS Y LOGROS Tres Estrellas en la Gua Michelin. 1981,1997 3 soles en la Gua Repsol. 9,75 en la Gua Gourmetour. 9,75 en la 'Gua Lo Mejor de la Gastronoma' de Rafael Garca Santos. 2001 Ceretto. Otorgado por: Fundacin Ceretto 2002 Cruz de San Jorge. Otorgado por: Generalidad de Catalua.

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Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine 2003 Silver Spoon. Otorgado por: Food Arts. Premio Protagonistas en la categora de Gastronoma. 2004 Embajador de la Marca Espaa (Categora Cultura). Otorgado por: Foro de Marcas 2005 Preistrger Ferran Adri Sektion Groe Kochkunst. Otorgado por: Witzigmann Preis 2006 Premio a Ferran Adri en reconocimiento a su aportacin en la difusin de la gastronoma espaola en el mundo en los ltimos 20 aos. Otorgado por: Spain Gourmetour. Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine. 2007 y 2008 Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine 2009 el Culinary Institute of America (CIA) otorga a Ferran Adri el premio "Augie" al mejor cocinero. Esta institucin es la ms prestigiosa del mundo en artes culinarias y repostera. Por cuarto ao consecutivo, y quinto en total, la revista The Restaurant Magazine otorga a el Bulli el premio al mejor restaurante del mundo.

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CAPTULO IV LA ODP EN RESTAURANTES GOURMET

4.1 Organizacin
Debido a que el costo principal de los restaurantes gourmet proviene del servicio y la calidad de los platos que ofrece el local, en s; se debe tener en cuenta la buena organizacin del restaurante. Partiendo de las reas que la componen. A continuacin, se ver de manera detallada los puestos y sus caractersticas. Las cuales permiten el buen funcionamiento de la organizacin de la produccin.

4.1.1 Gerente General (Administrador):

El encargado de ste puesto se encarga de planificar todo el trabajo que debe ser realizado y designa personal capacitado para cumplir estas tareas. Se toma en cuenta el control financiero y contable; ya sea de los costos realizados (por la operacin o destinada al personal), manejar capital e ingresos, entre otros. Asimismo, crea procesos para alcanzar sus metas. Se hace uso de planificacin, organizacin, direccin y control; del personal y de los recursos de la empresa. Las decisiones que toma el restaurante deben ser en base a la informacin contable; examinando el beneficio que aportar cada fallo. Esta seccin se puede sub-dividir en: Finanzas y contabilidad, a cargo del rea contable y logstica de la empresa. Y Recursos humanos, a cargo de seleccionar, capacitar y contratar nuevos empleados. A la par, tambin es responsable de programar horarios y definir las funciones.

Para que el trabajo de cada rea sea ms especializado, debe prevalecer la comunicacin e interrelacin de stas.

4.1.2 Jefe de Servicio o Matre

Las funciones ms importantes que ejerce son supervisar, organizar y ejecutar el servicio que ofrecen los mozos en el restaurante (ejemplo: los horarios del personal; del comedor).

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Es el encargado de conservar los estndares del restaurante. Vigilando el ritmo y desempeo del personal. Adicionalmente, puede reemplazar el puesto de la anfitriona. Convirtindose as en el encargado de recibir a los clientes, hacer reservas y acompaar a las personas a sus mesas.

4.1.3 Mozos
En el restaurante Nanka son llamados asesores gastronmicos. Forman parte del proceso de transformacin, dentro del restaurante. Sus principales funciones son: montaje, limpieza de mesas y servicio (conocer la informacin detallada de cada plato, toma de pedidos, entregar la cuenta, entre otros).

4.1.4 Valet Parking

Ayudan a estacionar el auto del cliente. De esta forma se otorgan beneficios que respaldan el buen servicio de principio a fin por parte de la empresa.

4.1.5 Mantenimiento 4.1.5.3 Personal de limpieza

Son aquellas personas contratadas por el restaurante para cumplir exclusivamente la funcin de limpieza general. Ya sea en cocina o en el saln. Esto es beneficioso aquellos das en que el establecimiento es muy concurrido. Deben ser hbiles, rpidos y cumplir con las normas higinicas durante el proceso.

4.1.5.4 Stewards
Su responsabilidad se centra en la limpieza de la cocina. Debe mantener limpia su rea de trabajo, limpiar pisos y dejar la cocina impecable al final del da. El personal en esta rea es hbil, dinmico y debe conocer el manejo de productos qumicos. Entre sus funciones estn el lavado de cubertera, vajilla, insumos y equipamiento en la cocina.

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4.1.6 Chef Ejecutivo

Es el lder en la cocina; supervisa las BPM con los alimentos, garantizando un buen nivel de higiene dentro de cocina en forma de prevencin y cuidado hacia los clientes. Entre sus responsabilidades estn las administrativas y las decisiones dentro de cocina. Administrativas: Capacita y supervisa al personal, ejerce direccin, crea la carta del restaurante y los mens especiales. En cocina: Posee conocimientos de tcnicas culinarias, gastronoma y cocina. Ya sea en la seleccin de insumos y mtodos de preparacin como en la elaboracin de la receta estndar. Adems supervisa todas las estaciones dentro de cocina (Fros, Calientes y Postres) En algunas ocasiones es responsable de elaborar salsas, decoracin y preparacin final de los platos.

4.1.7 Chef en Lnea

Se encarga de una estacin dentro de cocina; deben revisar su espacio y a su personal. Como aspecto general deben de ser capacitados en cocina, hbiles, conocer los insumos, mtodos de preparacin y platos a ofrecer, seguir rdenes y cumplir con las normas de higiene. Bsicamente se compone de tres fases: pre preparacin, preparacin caliente y preparacin fra. Sub-dividida en tres estaciones: Estacin de fros: El personal se encarga de la elaboracin de platos fros. Un ejemplo de esta estacin es garde manger. Estacin de caliente: En este caso es importante mencionar al personal encargado del rea de saucier, rotisseur y entremetier. Estacin de postres: Responsables de la produccin de postres. Deben tener conocimiento del rango de temperaturas en las que deben estar.

4.1.8 Jefe de Almacn

Complementa la funcin del gerente. Debido a que se encarga de manera precisa y apropiada de ciertos elementos del restaurante. Por ejemplo, los ingredientes; aquellos que deben seguir el reglamento de sanidad. Entre sus funciones est controlar las existencias (stock) y pueden llegar a participar en la composicin del men.
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4.1.9 Jefe de Compras

Es aquel que efecta compras de alimentos y bebidas (seleccin de proveedores); adems prev problemas y crea soluciones alternativas. Es decir, se preocupa por realizar las cotizaciones y enviarlas al proveedor; con los requerimientos y fecha. Adems debe poseer conocimiento en suplantacin de marcas.

4.1.10 Barman
Ubicado en el rea del bar. Su responsabilidad es preparar y servir diferentes cocteles o bebidas. Es considerado un arte, y se est en contacto directo con el comensal.

4.2

Organigrama DIAGRAMA DE FLUJO - RESTAURANTE GOURMET

Gerente General

Gerente Restaurante

Jefe de Servicio

Jefe de Almacn

Jefe de Compras

Cocina

Matre

Valet Parking

Matenimientro (limpieza)

Bar
Jefe de cocina Pasteleria

Mozos Barman

Chef en lnea

Practicantes

Cocineros

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CAPTULO V EQUIPAMIENTO, INFRAESTRUCTURA Y MOBILIARIO

5.1. INFRAESTRUCTURA
En el caso de los restaurantes gourmet, toda el rea debe estar completamente organizada para que el servicio sea ptimo. Brindando comodidad y comodidad a los clientes. Asimismo, se debe tener en cuenta la rotacin de los clientes; ya sea, por ejemplo, para la distribucin de las mesas. Algunos factores que complementan la infraestructura del restaurante son el ambiente y la decoracin. En funcin al ambiente, se pueden tomar ciertos puntos en los que se debe dar un especial inters dentro de la organizacin del restaurante, los son: Acceso: La experiencia bsica de los consumidores al llegar al restaurante se centran en la primera impresin que reciben del local. Baos: Deben ser utilizados para reforzar el concepto del restaurante. Transmite limpieza, comodidad y privacidad. Bar: Usado, en algunos casos, como zona de espera. Se ubica cerca del acceso. Y el diseo se centra en el perfil del cliente, la eficiencia y el servicio. Comedor Principal: Entre los elementos ms comunes dentro de esta rea estn las mesas, sillas, pisos, paredes, techos, decoraciones e iluminacin. Mobiliario: Diferentes opciones de sillas, sofs, entre otros. Se basa en la atmsfera que se desea transmitir. Puerta de Entrada: Los diseos utilizados pueden enfatizar en gran medida el concepto del interior del restaurante. Por tal motivo la eleccin de los materiales y estilos deben ser de acuerdo al concepto. Recepcin: Se debe aprovechar el espacio. Al ser de paso se suelen colocar revisteros, afiches con el men del da, salas de espera, entre otros.

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5.1.1 Segn a las reas. 5.1.1.1. Las reas de produccin

Acceso: La entrada al restaurante debe reflejar el concepto del negocio. Bao: Est en funcin a la capacidad que se tiene en el comedor. Se debe cumplir una normativa. Sin embargo, su ubicacin puede variar. Adems, se puede resaltar el concepto del restaurante mediante la iluminacin, materiales y colores empleados. Barra: Distribucin de bebidas para el comedor. Considerado como un componente de mucho carcter. Comedor: Se debe determinar el rea total del comedor, para poder analizar la mejor distribucin de las mesas y sillas. Teniendo en cuenta el nmero de comensales que recibe el restaurante y la rotacin de las mesas. Estacin de meseros u Office: Ubicado en un rincn del saln. En l se mantienen usualmente elementos vitales para alistar la mesa. Como por ejemplo: servilletas de papel (postre y fondo), Servilleta de tela (dobladas), ceniceros (limpios y secos), Cubiertos Pulidos, Copas Pulidas, Alcuza (aceite de oliva) y el men. Terraza: Otorga la oportunidad de comer en el exterior. Permitiendo a los clientes entretenerse con el movimiento de la ciudad. Se debe tomar en cuenta las normas locales y tomar la mejor decisin segn el rea del restaurante con la que cuenta. Zona de Parqueo: Es significativo darle importancia. Se debe tomar en cuenta la normativa local.

5.1.1.2. Las reas de servicio

Cocina: Se compone de 3 partes: pre preparacin, preparacin caliente y preparacin fra. Lavado: Es una de las reas ms significativas para el restaurante. Es recomendable adquirir un equipo conveniente; adems, se debe remarcar que se debe tener en cuenta la complejidad del equipo. Almacn: Se tiene un rea separada para poder clasificar los productos cuando llegan al restaurante de la mano de los proveedores. Comprende el 20% del rea de produccin dentro de un restaurante. La ubicacin, generalmente, es en la parte posterior; cerca a la cocina. Y se divide en secos y fros. Basura: Zona de alta preocupacin. Son usadas congeladoras hermticamente cerradas de modo que encierra los malos olores.
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rea de empleados: Espacio diseado para dejar cosas personales y descansar. Suele tener una oficina, donde el administrador paga a los empleados, hace reuniones, etc.

5.2

Distribucin bsica dentro de un Restaurante Gourmet

5.3. EQUIPAMIENTO Y MOBILIARIO 5.3.1 rea de Servicio

Cristalera Cubiertos Vajillas Mesas Sillas Manteles Decoraciones Baos
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Mesas

Sillas

Mantel

Araas de luces (iluminacin)

Centro de mesas

Baos: con los implementos que est en las fotos.

5.3.2 Menaje.
El menaje debe ser de buena calidad, ya que se tiene que brindar buenas condiciones de higiene. Como caractersticas bsicas podemos ver que los cubiertos son de acero inoxidable, la vajilla de loza fina y la cristalera de vidrio. Los modelos pueden variar entre restaurantes en base a la carta de cada uno de ellos, pero las caractersticas bsicas se mantienen.

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Cubiertos y vajillas:

Cristalera:

5.3.3 Equipos y sistemas POS

Computador para caja registradora con impresora Datfonos Digiturno Bscula Etiquetas

Comanderos Takers Men con precios Aviso Pocetas de lavado Termmetro

De modo que se optimice el proceso de pago y toma de pedidos dentro del restaurante. Se utilizan equipos con un nivel de tecnologa adecuado que permita seguir con el ritmo de eficiencia dentro del restaurante.

5.3.4 rea de recibo

Los aparatos son de buena calidad. Y en cuanto a los termmetros y bsculas; deben ser exactos. De modo que se evitan fraudes con proveedores.

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5.3.5 rea de almacenamiento

Estantera: se colocan productos no perecederos. Neveras para insumos Neveras para productos Neveras para preparacin de ensalada Congeladores Recipientes para alimentos Los materiales son escogidos por su duracin y para funciones determinadas. En el rea de almacenamiento se debe seguir ciertas normativas (normativa sanitaria para restaurantes y servicios afines).

5.3.6 rea de Coccin

Estufas Freidoras

Hornos Planchas
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Rosticeros Vaporizadores Recipientes de coccin

Asadores Utensilios y accesorios Mesas de acero inoxidable

Los equipos deben ser de fcil mantenimiento, duraderos (ej. Acero inoxidable); permitiendo que la coccin dentro del restaurante sea rpida y el producto final sea el mejor.

5.3.7 rea de Preparacin:

Cafetera Malteadora Licuadora Tajadora Empastilladora Escurridor de papas Exprimidores Mesa de preparacin Procesadores Utensilios y accesorios

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Materiales usados dentro del proceso de preparacin. Tambin deben ser de fcil mantenimiento y buena calidad. Para optimizar el tiempo durante la preparacin.

5.3.8 rea de limpieza y desinfeccin

Lockers para operarios Trampas de grasa Campanas extractoras Pocetas para lavado Mquina lavaplatos Lava-traperos Mueble para almacenamiento de desinfectantes y qumicos. En el rea de limpieza y desinfeccin se toma en cuenta la divisin de los productos. De modo que no se mezclen directamente con los alimentos y se produzca una contaminacin. Se tiene el mejor equipo para que el personal trabaje eficientemente con este.

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CAPITULO VI PRODUCTO
6.2 Producto final

El producto final del restaurante gourmet es un plato que combina elementos sostenibles y de gran calidad, creando una combinacin de sabores, texturas y aromas que despiertan sensaciones diferentes en el paladar creando una verdadera experiencia gastronmica. Los restaurantes gourmet se caracterizan por emplear insumos de excelente calidad y muy selectos los cuales, mediante la aplicacin de tcnicas culinarias permiten resaltar sus cualidades organolpticas y bondades caractersticas. Los restaurantes de este tipo buscan un balance casi perfecto en cada plato, con elementos nutritivos y que cubran los requerimientos nutricionales del cliente. En este punto encontramos una diferencia palpable con los restaurantes de tipo fast food que en su mayora ofrecen una propuesta poco balanceada y alta en grasas saturadas que tienen buen sabor, pero bajo valor nutricional. El producto adems de ser la comida en s, busca contar una historia y reflejar la cultura y costumbres del chef, que vuelca sus conocimientos en una propuesta gastronmica diferente y vanguardista. En el caso del restaurante Nanka, el chef australiano de ascendencia Croata Jason Nanka, plantea una dinmica diferente y muy creativa. En su carta vemos plasmadas sus races australianas (plagadas de fusiones culinarias) y el engranaje con la cocina peruana, que lo cautiv desde que lleg al pas. En su natal Australia siempre tuvo la orientacin familiar a lo orgnico, natural y sostenible pues su familia tena una granja donde cultivaban y criaban sus alimentos de una manera inocua y natural. En la carta encontramos platos de origen peruano con elementos de fusin especialmente con cocinas orientales y europeas. Los platos son muy diferentes entre s pero se rigen bajo un mismo precepto: insumos orgnicos, frescos y sostenibles de primera calidad, tcnicas de manipulacin y coccin vanguardistas; y sobre todo platos con un adecuado balance nutricional. A diferencia con otros establecimientos del rubro, el restaurante Nanka no tiene

porciones muy pequeas, sus platos son generosos y muchos de ellos tienen como

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objetivo crear un festn en la propia mesa donde los clientes puedan compartir el plato. A continuacin analizaremos algunos de los platos de la carta de este restaurante en cuanto a la organizacin de la produccin se refiere.

6.1.1 Cebichito de bonito Este plato tiene mucho trabajo previo. El principal es la manipulacin del bonito, el cual se recibe entero y es fileteado por personal especializado o el mismo chef. Luego se curan los filetes con sal, azcar y kin para quitarle el sabor metlico y mejorar la textura. Por otro lado se encurten cubos de sanda y rayaduras de papaya verde y se reservan en el fro como mise en place. Adems se realiza un carpaccio de palta, el cual se dispone de forma rectangular y es empacado al vaco para evitar su oxidacin. Durante el servicio se adereza el pescado previamente porcionado con la leche de tigre y se emplata sobre el carpaccio de palta acompaado de los encurtidos, ajes, hojas de culantro y cebollitas crocantes.

6.1.2 Cochinillo de un mes Para este plato, el restaurante, tiene un proveedor certificado que los abastece de cochinillos de un peso idneo para sus requerimientos y de altos estndares de calidad y sanidad. Las piezas son aderezadas con romero, sal y pimienta y se someten a un confitado durante 8 horas para lograr una textura agradable y sabor excepcional. Luego del confitado, las piezas son empacadas al vaco y reservadas en fro para mantener la cadena de fro y conservar las cualidades organolpticas del producto. Durante el servicio se someten las piezas a fritura profunda para darle la crocants necesaria y se acompaan con una salsa de lentejas previamente procesadas y lcuma. Por otro lado, el segundo ejemplo de restaurante que investigamos fue Manifiesto. El chef Giacomo Boccio de nacionalidad peruana, pero con races italianas vuelca todos sus conocimientos adquiridos en la escuela Le Cordon Bleu y su trabajo en restaurantes como DOM (Alex Atala Brasil) y el Celler de Can Roca (Hnos Roca Espaa), en una carta pequea pero altamente vanguardista y creativa. A diferencia de Nanka las porciones son ms pequeas y estticas con mucha afinidad con la cocina molecular.
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Entre los platos destacados encontramos el cordero de Candarave, una comunidad de Junn, que cra unos corderos de excelente calidad y directamente se los distribuye a Manifiesto de acuerdo a las especificaciones del chef.

6.1.3 Cordero de Candarave El cordero se cocina empacado al vaco por 6 horas juntos con las mollejitas, luego de la coccin es enfriado rpidamente en el abatidor y conservado en el fro a fin de mantener la carga microbiana en un nivel bajo. Por otro lado, se preparan los gnocchi de papa aromatizada con huacatay, se someten a una pre-coccin y luego se enfran y conservan. Durante el servicio se regeneran el cordero y las mollejitas y los gnocchi y se baan con una demi-glace de cordero y son coronados con una espuma de queso parmesano.

6.1.4 Carapulcra reinventada Otro de los platos destacados del chef es la carapulcra reinventada. Se cocina en etapa de mise en place una carapulcra tradicional con ingredientes selectos. Luego se reserva empacada al vaco, adems se cocina la panceta de cerdo empacada al vaco a 83 grados por 12 horas para lograr la textura adecuada. Durante el servicio se regeneran todos los elementos del plato y se aade una esterificacin de chocolate bitter que le da el toque molecular al plato.

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CONCLUSIONES
El presente trabajo permiti el desarrollo de la comprensin a mayor escala de la realidad y funcionalidad de los trminos y apartados de la comida gourmet, a continuacin el detalle de la comprensin de lo que gourmet involucra. Una persona gourmet es aquella que distingue las calidades de los ingredientes y reconoce sabores, adems sabe de vinos y de maridaje, es decir, que vino pedir con que platillo y por lo general conoce de lugares para ir a comer y siempre est en busca de nuevas experiencias culinarias. Pero sobre todo un gourmet es una persona que disfruta la comida cmo si fuera una obra de arte.

El concepto de restaurante gourmet es visto ms all del significado que da la Real Academia Espaola: persona aficionada a las comidas exquisitas. Abarca aspectos empresariales, profesionales, de contratacin formal, que hacen de lo gourmet una experiencia gastronmica que beneficia no slo al comensal, sino a toda una industria. Un restaurante gourmet tiene en su decoracin parte del sabor de sus platillos, ya sea en estilo mediterrneo, italiano, minimalista eclctico o contemporneo. La sazn de la estancia de un comensal en cualquiera de estos estilos permitir saborear desde su llegada, en donde el servicio deber ser de primera. Las luces tenues, en tonos clidos, la mantelera, cristalera y los techos acogedores, todo ello es parte de la experiencia de disfrutar de esta cocina que se basa en el detalle, tal y como lo hace un "gourmet".

En conclusin detallamos que tanto como el noma, el Bulli y el Mugaritz y dems restaurantes importantes del mundo se basan a un trabajo arduo de aplicar nuevas tcnicas y realizando creaciones encaminadas en realzar los sabores de los productos a su vez. innovando y perfeccionando cada detalle haciendo de la cocina cada da un afn investigador y hacer algo ms que de un restaurante un lugar de ideas y creatividad.

La ODP debe estar organizada y tener cada puesto definido, es decir, deben tener funciones especficas. Adems, se deben interrelacionar; si la comunicacin entre ellos es efectiva, se previenen los problemas y el riesgo dentro de la ODP. Ya que todos conocen la informacin de todas las reas. Lo cual es positivo, y se refleja al momento de atender a los clientes. Ya que no se muestra un rango de error.
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Por otro lado, los equipamientos y materiales necesarios dependen esencialmente del concepto que se maneja en el establecimiento. En el caso de la ODP restaurante gourmet, se ajustar a los requerimientos necesarios. En s, hay una gran diversidad de diseos, materiales y estilos. Pero, lo ms importante es la calidad, la comodidad que le otorgar al cliente y la relacin que tiene con la decoracin del establecimiento. Pudimos concluir que los restaurantes gourmet a pesar de ser diferentes entre s en el concepto y propuesta gastronmica son iguales en cuanto a la organizacin de su produccin y el excelente tratamiento que le dan a sus insumos para mantener la inocuidad y preservar las caractersticas organolpticas. Las tcnicas de coccin difieren en cierto sentido pero los mtodos de conservacin y preservacin son los mismos pues garantizan la salubridad y el bienestar de los consumidores.

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