Haccp 2008

El Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Aprobada mediante Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006
GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR
Gilbert Rodriguez P.
Contenido
La evolucin del concepto de inocuidad

Sistema de gestin de la inocuidad SGIRelacin del SGI con la gestin de la calidad Implementacin del HACCP
La falta de higiene de los alimentos
Es causa de mltiples problemas

De salud Reduccin de vida til Prdida de valor comercial Sobrecostos por reprocesos o soluciones tecnolgicas equivocadas o peligrosas Restricciones, retenciones, sanciones y otros problemas comerciales
La inocuidad de los alimentos es
Preocupacin central de las empresas que quieren hacer las cosas bien
La tica en la produccin de alimentos Competitividad basada en la confianza
La inocuidad de los alimentos es
Preocupacin central de los gobiernos en el comercio globalizado

Eje de estudio en la Organizacin Mundial del Comercio y la Comisin del Cdex Alimentarius
La proteccin de los alimentos
Es muy antigua
El cdigo Hamurabi, 1730 a.C. La inspeccin veterinaria de animales de abasto en Roma El cdigo judo de cuidado de la salud, siglo XIV Los recientes Cdigos de Prcticas Higinicas
La proteccin de alimentos
Conocimiento emprico
Percepcin de lo peligroso
Recomendaciones de autocuidado
Limpieza, inspeccin
Normas Religiosas
Normas Sanitarias
Cumplir la ley por que es la ley

Gilbert Rodriguez P. 7
Se estn dando cambios por
Los cambios culturales, demogrficos, comerciales, ambientales asociados con la vida moderna
La necesidad de
Frenar y reducir el impacto creciente de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos en el mercado globalizado
Ser eficientes y competitivos
Los avances en ciencias bsicas y administrativas

8
La proteccin de alimentos hoy
Ha desarrollado un enfoque analtico y sistemtico para la determinacin de peligros y su control

Holstico
De cadena agroalimentaria Basado en la ciencia Multidisciplinario y colaborativo Paso a paso
Un enfoque de
Mayor responsabilidad y autonoma para el manejo de la inocuidad por parte del productor Mayor flexibilidad para responder a los requerimientos diversos y cambiantes de los mercados
10

a
Se encuentra en trnsito de
Simples medidas sanitarias requeridas por ley
Sistemas analticos, autnomos, eficientes bajo auditora
11
El Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos
12
El Sistema de Gestin de la Inocuidad, SGI
Un concepto emergente, en especial en Europa

Basado en los conceptos actuales sobre BPM y HACCP
Principios tericos
Interaccin en la prctica
13
El Sistema de Gestin de la Inocuidad, SGI
Enriquecido por las nuevas teoras de

Administracin Sistemas Calidad
14
Las Buenas Prcticas de Manufactura
Un conjunto de criterios y previsiones a aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el objeto a garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin
Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Cdex Alimentarius
Alinorm 97/12 Apndice II
Buenas Prcticas de Manufactura

FDA
CFR, Parte 110
Estructura del CPH del Cdex

1 Produccin primaria
2 Proyecto y construccin de las instalaciones 3 Control de las operaciones
4 Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

5 Higiene del personal 6 Transporte 7 Informacin y sensibilizacin 8 Capacitacin
Dos tipos generales de BPM
Diseo sanitario
Operacin diaria
Diseo sanitario
Criterios tcnico - sanitarios de diseo de fbricas de alimentos, tendientes a proteger la inocuidad de los productos Instalaciones Equipos
Redes de servicios
Utensilios
Operacin diaria
Planes y programas con el propsito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Mantenimiento Manejo de residuos
INOCUIDAD
HACCP
PRE REQUISITOS:
BPM
SSOP REG
CAPACITACION DECISIN GERENCIAL
HACCP
H: A: C: C: P:
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
= Peligro = Anlisis = Crtico = Control = Punto

21
HACCP
Un sistema que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos
Cdex Alimentarius
Origen del HACCP
Creado en la dcada de los 60 por cientficos de la NASA y la Pillsbury Co., con el objeto de garantizar la calidad microbiolgica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones espaciales
23
El HACCP ha sido impulsado
Por el Codex alimentarius y todas las autoridades mundiales de control de alimentos, con el objeto de controlar el creciente nmero de enfermedades de origen de alimentos Es recomendado tambin por la Organizacin Mundial de Comercio
24
Secuencia HACCP
Equipo HACCP Proceso y producto Anlisis de peligros PCC y estrategia de control
Verificacin y Documentacin
El SGI, como sistema
Constituye un todo formado por procesos especializados e interrelacionados

Tiene estructura autnoma
Articulable con el sistema de gestin de la calidad (SGC)
26
El SGI, como sistema
Se basa en
El conocimiento El liderazgo compartido La participacin del personal
Hechos y datos
Mejora continua Relaciones de mutuo beneficio con los proveedores
Producto y Proceso Responsabilidad Gerencial
Anlisis de Peligros Diseo Sanitario
Mejoramiento
Verificacin Identificacin y Trazabilidad
El Sistema de Gestin de la Inocuidad
Planes de BPM
Compra de MPI Crticos
Medicin y seguimiento Control en PCC
Documentacin
Producto y Proceso Responsabilidad Gerencial
Anlisis de Peligros Diseo Sanitario
Mejoramiento
Verificacin Identificacin y Trazabilidad
El Sistema de Gestin de la Inocuidad
Planes de BPM
Compra de MPI Crticos
Medicin y seguimiento Control en PCC
Documentacin
El sistema de gestin de la inocuidad y su relacin con el sistema de gestin de la calidad
30
EL SGI
EL SGC
Apunta a la INOCUIDAD
Contempla todas las caractersticas de calidad
Se basa en la interrelacin entre BPM y HACCP

Se basa en ISO 9000
31
Sistema de Gestin de la Calidad
ISO 22000
ISO 9000 Calidad HACCP

PRE REQUISITOS: BPM, SSOP
CAPACITACION DECISIN GERENCIAL
32
Uso Combinado
Ventajas BPM
Apunta a la inocuidad
Desventajas
No son un sistema
BPM/HACCP
Sistema de aseguramiento
de la inocuidad
Deja por fuera

otras caractersticas de calidad
BPM/HACCP/ISO Sistema de aseguramiento

de la calidad
-------33
Uso Combinado
Aspecto a tener en cuenta:
- Cumplimiento de disposiciones legales
- Exigencia de los clientes - Certificacin - Comercio Internacional - Solucin a situaciones especficas
34
A manera de conclusin
- Un Sistema de Gestin de la calidad no puede prescindir del uso de las BPM por considerarse como los requisitos mnimos para obtener alimentos sanos - BPM y HACCP constituyen un Sistema de Gestin de la Inocuidad
- Si la empresa cuenta con un sistema de calidad bajo los lineamientos ISO
incorporar el HACCP puede lograrse de

forma efectiva ya que el sistema tendr la
estructura y disciplina requerida

- Si la empresa cuenta con HACCP podr ampliar su sistema de gestin
de la inocuidad a un sistema de
gestin de la calidad accediendo a
temas que abarca ISO

HACCP
IMPLEMENTACIN
38
Elementos crticos para un HACCP exitoso

- Compromiso de los directivos de la empresa para implementar el HACCP y elaborar productos seguros
- Deben destinarse los recursos necesarios para cumplir con los objetivos - Las especificaciones de los productos incorporarn los requisitos de seguridad
39
Elementos crticos para un HACCP exitoso

- Todos los participantes deben comprometerse con el desarrollo del sistema y elaboracin del producto
- Deben haber evidencias objetivas de la seguridad de los productos (registros) - Se implementar un sistema eficaz para responder las quejas de los clientes
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Principios del Sistema HACCP

1.- Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un anlisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados.
2.- Determinacin de los Puntos de Control Crticos (PCC)

3.- Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC. 4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principios del Sistema HACCP

5.- Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. 6.- Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. 7.- Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Directrices para la aplicacin del Sistema HACCP

Antes de aplicar el Sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionado de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los cdigos de prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos....
Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP

Basado en el Codex Alimentarius
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIN
Anexo al CAC/RCP-1(1969), Rev. 3 (1997)
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Aprobada mediante Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006
Artculo 16.Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP El procedimiento, para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce (12) pasos, conforme se identifican en la secuencia lgica para su aplicacin (Anexo 2):
1.- Formacin del equipo HACCP

- Debe ser un equipo multidisciplinario - Debe estar formado por personas que estn familiarizadas con los productos y los procesos de elaboracin el la planta - Deben comprender los conceptos del HACCP y conocer las etapas a cumplir para desarrollar el Sistema - Deben contar con una formacin tal, que les permita identificar peligros, anticipar problemas e implementar cambios en el proceso y productos
integrado por los jefes o gerentes de planta, de produccin, de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as como por el gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisin y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Podrn integrar el equipo HACCP los asesores tcnicos externos que disponga la gerencia de la empresa. La empresa debe contar con la documentacin que sustente la calificacin tcnica de los integrantes del Equipo HACCP, la que estar a disposicin de la Autoridad de Salud cuando sea requerido. Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deber supervisar el diseo y aplicacin del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.
2.- Descripcin del producto alimenticio
- Se debe realizar una completa descripcin del producto elaborado y terminado en la planta, incluyendo la formulacin, con la finalidad de realizar una evaluacin sistemtica de todos los peligros asociados a ese alimento y sus ingredientes
(Producto, Composicin, Caractersticas fsicoqumicas, Tratamientos y tipo y grado de elaboracin, Presentacin final, Almacenamiento, Distribucin, Forma de consumo, Vida til del producto)
En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente: a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso. b. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). c. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas. d. Tratamientos de conservacin (past., esteriliz., congelac., secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes. e. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, vaco o con atm. modificadas, material de envase y embalaje utilizado). f. Condiciones de almacenamiento y distribucin. g. Vida til (fecha de vencimiento o caducidad, fecha de consumo). h. Instrucciones de uso.
i. Contenido del rotulado o etiquetado.
3.- Determinacin del uso previsto del alimento

Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios.
Se debe identificar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo vulnerable, como nios menores de cinco (5) aos, inmuno suprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.
Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservacin, almacenamiento, as como si requiere de algn tratamiento previo (listo para consumo, para proceso posterior, de reconstitucin instantnea, etc.).
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4.- Elaboracin del Diagrama de Flujo

- Consiste en detallar en forma sucesiva todo el proceso de elaboracin - Se deben representar TODOS los pasos operacionales del manejo del producto a travs de la planta - Debe ser fcil de seguir y debe exactamente el proceso. representar
51
Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la secuencia de las operaciones desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificacin de los peligros potenciales para su control. Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn los parmetros tcnicos relevantes como tiempo, temperatura, pH, acidez, presin, tiempos de espera, medios de transporte entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros.
52
5.- Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo

- Se debe realizar la verificacin in situ de la precisin del diagrama construido en la etapa anterior
- Esta verificacin debe hacerse durante las horas de produccin

- La verificacin permite corregir el diagrama sobre el documento y sobre el proceso operativo
53
El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas.
La verificacin in situ es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas y establecer las medidas correctivas que sean necesarias para un control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado.
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6.- Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas para controlar los peligros identificados
- El anlisis de peligros se basa en la determinacin de todas aquellas actividades y condiciones que constituyan riesgos potenciales y por lo tanto afecten adversamente al producto provocando problemas de tipo microbiolgico, fsico o qumico
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Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud humana. La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros, La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados. La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos. Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin, supervivencia y proliferacin de peligros.
En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una medida sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos.
Luego de identificar los peligros, se determinar la probabilidad de su ocurrencia, su efecto y la severidad de stos sobre la salud de las personas.
Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
57
NATURALEZA DE LOS PELIGROS

CRECIMIENTO (B)
Donde hay condiciones necesarias para desarrollo de mos. (T, pH, %H, O2, tiempo y nutrientes) Ejm. Lugares de almacenamiento
SOBREVIVENCIA (B)
En etapas cuyo objetivo es eliminar o disminuir peligros biolgicos Ejm. Esterilizacin, cocina, secador.
GENERACION (Q, F)
En etapas donde recin se forma, se incrementa o desprende el peligro Ejm. Almacn, tanques, secadores.
PERMANENCIA (Q, F)
En etapas con objetivo de retener y o retirar el peligro. Ejm. Purificador, filtros.
CONTAMINACION (B, Q, F)
Etapa donde podra ingresar el peligro por deficiente limpieza o hermeticidad Ejm. En todas las etapas
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CONTROL DE PELIGROS
CRECIMIENTO (B)
SOBREVIVENCIA (B)
GENERACION (Q, F)
Relacionados a equipos y proceso, son CONTROLADOS POR HACCP
PERMANENCIA (Q, F)
CONTAMINACION (B, Q, F)
Relacionado a higiene saneamiento, CONTROLADO POR SSOP

59
60
7.- Determinacin de los PCC

Puntos Crticos de Control son:
- Etapas del proceso donde la falta de control
constituye un riesgo inaceptable para la salud del

consumidor, el que puede ser prevenido o reducido por el ejercicio del control de la etapa de operacin correspondiente
61
Al identificar un PCC se debe considerar que:

a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control podr ser crtico en ms de una etapa. b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, ste puede resultar un peligro para el consumidor. Para determinar un PCC se debe aplicar el La Secuencia de Decisiones para Identificar los PCC Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lgico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la operacin de fabricacin en cuestin.
62
63
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8.- Establecer los Lmites Crticos para los PCC

Lmites Crticos son:
- La o las tolerancias prescritas o predefinidas que
se deben cumplir para asegurar que el PCC efectivamente controla el peligro correspondiente
Tipos de Lmites Crticos:

- Lmites qumicos: pH, conc.de sal, etc. - Lmites fsicos: tiempo, temperatura, etc.
- Lmites microbiolgicos: uso limitado

- Lmites sensoriales: caractersticas organolpticas
Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias especficas aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de Salud o en su defecto las establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o productos procesados.
66
9.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

- El monitoreo o vigilancia es la medida u observacin, efectuada en un PCC, que demuestra que el proceso est funcionando dentro de los lmites crticos
- Es una de las partes ms importantes del Sistema HACCP y garantiza que el producto se elabora de
manera segura continuamente
67
Se debe establecer las acciones de control referidas a la observacin, evaluacin o medicin de los lmites crticos, funciones que asignarn al personal capacitado y con experiencia, los que llevarn los registros respectivos de cada PCC.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por personal profesional competente que le permitan aplicar las medidas correctivas cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su frecuencia debe ser suficiente como para garantizar que el PCC est controlado.
68
La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC deben efectuarse con rapidez por tratarse de procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados, por lo que con frecuencia se deben emplear mediciones fsicas y qumicas. Los anlisis microbiolgicos peridicos deben aplicarse para conocer los niveles de microorganismos presentes en el producto y para ajustar los lmites crticos. En el sistema de vigilancia de los PCC, se tendrn en cuenta, entre otros, los aspectos siguientes: . La calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y registro, para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de respuesta; . Las tcnicas de muestreo, anlisis y medicin; las frecuencias; los responsables del control y los registros.
70
10.- Establecer Acciones Correctivas

- Este elemento apunta hacia las medidas que deben adoptarse ante la ocurrencia de una situacin de peligro durante el monitoreo de los PCC
- Las acciones correctivas son los procedimientos a ser aplicados en el caso de encontrar una
desviacin no aceptable de un PCC
71
Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:
a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviacin.
b. Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad del producto terminado. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor. c. Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y resultados. d. Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que originan la desviacin.
11.- Establecer Procedimientos de Verificacin

- Este elemento se basa en mtodos, procedimientos y pruebas o ensayos adicionales empleados para determinar si el Sistema HACCP est operando de acuerdo con el diseo establecido, es decir, que es operativo
(Auditoras internas, Inspeccin y ensayo, Muestreo aleatorio, Revisin de los registros, Validacin de los LC, etc.)
La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener el sistema funcionando eficazmente.
Durante la verificacin se utilizarn mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificacin deben tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes: Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros. Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos alimenticios rechazados. Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
74
12.- Establecer un Sistema de Documentacin y Registros
- Un sistema de registros de la informacin del plan HACCP es fundamental para demostrar que se ejecutan los procedimientos de monitoreo, medidas correctivas y las verificaciones
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La empresa est obligada a disear y mantener el registro documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos Crticos, aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, deben estar consolidados en un expediente que estar a disposicin del organismo responsable de la vigilancia sanitaria (DIGESA) toda vez que sta lo requiera.
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Son ejemplos de documentacin: El anlisis de peligros. La determinacin de los PCC. La determinacin de los Lmites Crticos. Son ejemplos de registros: Las actividades de vigilancia de los PCC. Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes. Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP. Los registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria y se archivarn en la fbrica por un lapso mnimo de un (1) ao o segn la vida til del producto en el mercado y en el archivo general de la empresa por un (1) ao o ms.
77
Artculo 29.- Plan HACCP

El fabricante debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparado conforme con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria que ha considerado. En el Plan HACCP se consignar los puntos siguientes:
1. Nombre y ubicacin del establecimiento productor. 2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial. 3. Diseo de la planta. 4. Integrantes y funciones del equipo HACCP. 5. Descripcin del producto. 6. Determinacin del uso previsto del alimento. 7. Diagrama de Flujo. 8. Anlisis de Peligros. (Principio 1) 9. Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2). 10. Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3). 11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4). 12. Medidas Correctoras. (Principio 5). 13. Sistema de Verificacin. (Principio 6). 14. Formatos de los registros. (Principio 7).

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GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

La evolucin del concepto de inocuidad

La falta de higiene de los alimentos

Es causa de mltiples problemas

La inocuidad de los alimentos es

La inocuidad de los alimentos es

Preocupacin central de los gobiernos en el comercio globalizado

La proteccin de los alimentos

Cumplir la ley por que es la ley

Se estn dando cambios por

Ser eficientes y competitivos

Los avances en ciencias bsicas y administrativas

La proteccin de alimentos hoy

Ha desarrollado un enfoque analtico y sistemtico para la determinacin de peligros y su control

La proteccin de alimentos hoy

La proteccin de alimentos hoy

Simples medidas sanitarias requeridas por ley

Sistemas analticos, autnomos, eficientes bajo auditora

El Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos

El Sistema de Gestin de la Inocuidad, SGI

Un concepto emergente, en especial en Europa

El Sistema de Gestin de la Inocuidad, SGI

Enriquecido por las nuevas teoras de

Las Buenas Prcticas de Manufactura

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Buenas Prcticas de Manufactura

Estructura del CPH del Cdex

4 Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

Dos tipos generales de BPM

CAPACITACION DECISIN GERENCIAL

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

= Peligro = Anlisis = Crtico = Control = Punto

Origen del HACCP

El HACCP ha sido impulsado

El SGI, como sistema

Constituye un todo formado por procesos especializados e interrelacionados

El SGI, como sistema

Producto y Proceso Responsabilidad Gerencial

Anlisis de Peligros Diseo Sanitario

Verificacin Identificacin y Trazabilidad

El Sistema de Gestin de la Inocuidad

Compra de MPI Crticos

Medicin y seguimiento Control en PCC

Producto y Proceso Responsabilidad Gerencial

Anlisis de Peligros Diseo Sanitario

Verificacin Identificacin y Trazabilidad

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Medicin y seguimiento Control en PCC

El sistema de gestin de la inocuidad y su relacin con el sistema de gestin de la calidad

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- Exigencia de los clientes - Certificacin - Comercio Internacional - Solucin a situaciones especficas

incorporar el HACCP puede lograrse de

estructura y disciplina requerida

temas que abarca ISO