INDUSTRIA DEL ACEITE VEGETAL Y REFINACION DE ACEITE DE PESCADO

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS INDUSTRIALES II

ALMANZA SOTO MAYRA FERNANDEZ SANCHEZ LIZ JARA PIZANGO YELITZA PINO VILCA YDE TUEROS YACE EDHER

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer los fundamentos de la industria de aceite vegetal y de refinacin de aceite de pescado

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el concepto de industria de aceite vegetal y de refinacin de aceite de pescado. Fundamentar los procesos de obtencin de aceite vegetal en la industria y de la refinacin de aceite de pescado

INTRODUCCION
La gente tiene conocimiento que el aceite ha sido obtenido de varios tipos de suministros vegetales por siglos. El mtodo usado para extraer el aceite de los vegetales, hoy es, sin embargo, ampliamente mejorado y mucho ms eficiente, dependiendo en el mismo principio usado por nuestros ancestros, que empezaron su uso rpidamente. Adems, hoy el proceso de extraccin de aceite de suministros vegetales es tomado con un paso ms avanzado se utilizan Solventes orgnicos para extraer el aceite. Adems, el proceso no se detiene con la extraccin del aceite vegetal, sino que luego es refinado para remover los cidos grasos y otras impurezas que estn adicionadas y que produce que el aceite tenga olores y una apariencia desagradables y que puede en algunos casos ser peligroso para la salud.

LA INDUSTRIA DEL ACEITE VEGETAL

LAAAAAJVIFDVDF

1.- EL ACEITE

2.- REACCION QUIMICA DE OBTENCION

FORMULA GENERAL

3.- LOS TRIGLICERIDOS

5.-COMPOSICIN DE LOS ACEITES

Acido grasas libres, gomas y mucilagos, fosfolpidos, pigmentos liposolubles, vitamina liposoluble ( A- D- E- K) componentes odorferos (dan olor y sabor) fosfolpidos: tambin llamados glicerofosfticos pertenecen a los lpidos complejos, consisten estructuralmente en una molcula de glicerol que tiene 2 grupos oxidrilos esterificados con cido grasos y el restante con el cido fosfrico que a su vez puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto nitrogenado originando la familia de las lecitinas. Los fosfolpidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades hidroflicas (soluble en agua - polar)y lipofilicas. Vitaminas las que son liposolubles son la A D E K. Vitamina a: es un carotenoides, a los carotenoides los llamamos provitaminas se caracteriza por tener color, tengo un orbital deslocalizado en la provitamina A, que es el que me da el color. Es una inestabilidad electrnica, ya que para pasar el electrn a un nivel superior de energa no se necesita emplear mucha energa. Esta propiedad nos esta indicando que el compuesto es mucho ms reactivo qumicamente. Vitamina K: ( antihemorragica) esta en bajas concentraciones, por lo tanto no afecta en el proceso de extraccin. vitamina K1 filoquinona Vitamina D: interesa porque es nutricional (antiraquitismo) y esta relacionada con los colesteroles. Los aceites vegetales no tienen colesterol, tienen esteroles. Vitamina E estos compuestos son la base para la generacin de hormona en nuestro organismo, son muy necesarios.

6.-ENRANCIAMIENTO
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vas ms comunes de enranciarse: 1. Activacin de radicales libres y peroxidacin. 2. Hidrlisis por la presencia de agua. 3. Por medio de microorganismos. En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y luego perxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas organolpticas rechazables.

7.-IMPORTANCIA DE LOS ACEITES EN EL CONSUMO HUMANO

La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales para el organismo. Dichos cidos participan en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formacin de tejido conjuntivo, produccin hormonal, promocin de vitaminas y la gestacin y manutencin lipdica de las clulas. Algunas reacciones bioqumicas conducen al desdoblamiento y transformacin de la energa qumica de los aceites en energa calrica elevada y al revs, en la formacin del panculo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energa. Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echar a mano de su reserva lipdica o grasa en busca de energa para mantener el metabolismo, y por ltimo, en caso de que tambin haya una carencia prolongada de lpidos, consumir sus protenas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer. La manutencin de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergo calciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteognesis. La carencia de esta sustancia conduce al raquitismo.

La extraccin de aceite incluye la obtencin de subproductos, los cuales deben ser separados para obtener un producto que pueda ser usado en la alimentacin humana. En el caso del algodn en la planta desmotadora, se separa la mota de las semillas; se almacenan en cilos, se limpian y por medio de un tamiz se eliminan hojas, cascaras y tierra. Luego las semillas pasan al deslindador donde se eliminan las partculas de fibra de algodn que acompaa las semillas que al ser cocinados se separan en 2 productos: Pastas de semilla de algodn y aceite crudo.

9.-NEUTRALIZACION:
Es

un proceso mediante el cual el aceite reacciona con lcalis ,teniendo la ventaja de blanquear y la desventaja de saponificar, por lo que es necesario adicionar bases orgnicas . Durante este proceso se obtiene el aceite refinado la reaccin qumica es R-COOH +NaOH R-COONa +H2O

10.-DECOLORADO O BLANQUEADO:
Para

eliminar las materias colorantes que provienen de la materia prima ,que quedan presentes despus de la neutralizacin por ser muy solubles en los aceites que dan una coloracin anaranjado o verdusco.

11.- WINTERIZADO DE ACEITE:

Es

una etapa en el que se logra precipitar aquellos cidos grasos de alto peso molecular que son los que originan turbidez y aumento de la los aceites a baja temperatura. esta operacin se realiza en cmaras de frio a 0C.

12.-DESODORIZACION:
Esta

operacin tiene por finalidad retirar los malos olores en el aceite ,se realiza mediante la adicin de vapor vivo en contracorriente con el cual cetonas y aldehdos que contiene y que son relativamente voltiles se separan del aceite.

13.- HOMOGENEIZADO:
Esta

operacin se realiza en grandes tanques por medio de centrifugas para eliminar los slidos que puedan quedar despus de los procesos y operaciones.

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE VEGETAL

ANALISIS QUIMICOS Y FISICOS

ndice de acidez ndice de saponificacin ndice de esterificacin ndice de yodo ndice de bromo Determinacin de fosforo Determinacin de caroteno

Densidad Color Turbidez Viscosidad Punto

de fusin Punto de solidificacin ndice de refraccin

ANLISIS QUMICO
INDICE DE ACIDEZ
Disolver

la muestra en 50 a 150 ml de la mezcla de ter dietlico y etanol, previamente neutralizada.

EXPRESIN DE LA ACIDEZ EN PORCENTAJE DE CIDO OLEICO

Valorar, agitando, con la disolucin de hidrxido potsico de 0,1 M (Si la disolucin se enturbia durante la valoracin, aadir una cantidad suficiente de la mezcla de disolventes para que la disolucin se aclare) hasta el viraje del indicador (la coloracin rosa de la fenolftalena debe permanecer al menos durante 10 segundos).

ANLISIS QUMICO

INDICE DE SAPONIFICASION Se expresa en mg de KOH requeridos para saponificar 1 g de grasa (incluye a los cidos libres y esterificados). Si los triglicridos contienen cidos grasos de bajo peso molecular, el nmero de molculas presentes en 1 g de muestra ser mayor que si los cidos poseen pesos moleculares ms altos, por lo tanto los aceites con menor peso molecular de cidos grasos presentarn ndices de saponificacin mayores. En otras palabras, constituye una medida del peso molecular medio de los triglicridos constituyentes

Agregar 25 mL de solucin de KOH alcohlico (40 por mil) con pipeta aforada. Paralelamente montar un BLANCO sin muestra y hacer el mismo procedimiento. Conectar en el recipiente un tubo condensador a reflujo y calentar sobre el bao de agua en ebullicin, agitando ocasionalmente hasta que la grasa est completamente saponificada (30 a 45 minutos). La muestra problema pierde toda su turbidez. Separar el baln del montaje y titular con HCl 0.5 N usando 3 4 gotas de fenolftalena como indicador. Sustraer los mL de HCl 0.5 N requeridos en la muestra a los consumidos por el blanco y obtener as los mL de cido equivalente al KOH que intervino en la saponificacin. Calcular e informar el ndice segn su definicin (peso frmula del KOH = 56,1).

ANLISIS QUMICO
INDICE DE ESTERIFICACION Se define como mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa completamente esterificada, o sea que no incluye los cidos que puedan existir libres, por lo tanto puede calculrsele por diferencia entre los ndices de saponificacin y de acidez. Resulta til para determinar el peso molecular medio de los glicridos o cidos grasos presentes

INDICE DE YODO

El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como una medida de identificacin y calidad.

ANLISIS QUMICO
Calculo: Donde: B: mL de titulante gastados en el blanco A: mL de titulante gastados en la muestra N: Normalidad del Na2S2O3.

INDICE DE BROMO
El Analizador de Humedad Karl Fischer Modelo CA200/KF-200 permite la determinacin simultnea de Humedad e ndice de Bromo / Nmero de Bromo. El ndice de Bromo y el Nmero de Bromo son parmetros importantes para monitorizar la pureza de los destilados de petrleo. Este mtodo es utilizado prioritariamente para medir el nivel de insaturaciones en hidrocarburos, grasas, aceites y derivados del petrleo.

REQUISITOS PARA QUE EL ACEITE SEA CONSIDERADO COMESTIBLE:

Olor y sabor caractersticos del producto designado y exento de olores y sabores extraos o rancios. No produce efectos txicos o dainos en el organismo. No lleva partculas extraas en suspensin. No debe contener mas de 0.1% de agua. No acusa la presencia del solvente empleado en su extraccin, cuando se haya usado este procedimiento. No tendr una acidez libre expresado como acido oleico mayor de 0.2%. No presentar un ndice de perxido mayor de 5mil equivalentes por kilo de muestra. Exentos de aceites de origen mineral. Que siendo aceite winterizado, tenga una resistencia al frio mnimo de 5 horas a temperaturas de cero grados de temperatura.

Refinacin del aceite de pescado

ACEITE DE PESCADO
Mezcla de lipidos extrados de los tejidos de peces marinos, en el que por medios mecnicos se han eliminado casi totalmente el agua y las impurezas slidas en suspensin.

cidos grasos saturados:

cido palmtico: CH3 - (CH2)14 - COOH Acido mirstico: CH3 - (CH2) 12 - COOH cido esterico: CH3 - (CH2) 16- COOH cidos Grasos no saturados (Doble enlace) cido oleico: CH3 - (CH2)7- CH =CH-(CH2) 7 -COOH cido miristoleico: CH3 - {Cri2)s- CH =CH-(CH2) 5 -COOH cido Palmitoleico: CH3 - (CH2)6- CH =CH-(CH2) 6 COOH

Para poder aumentar la estabilidad, disminuir el color y reducir su olor, es decir, para convertirlo en aceite comestible es necesario agregar un proceso ms a los ya conocidos para el aceite vegetal. Este proceso adicional se llama hidrogenacin, que consiste en adicionar hidrgeno a los cidos grasos no saturados para convertirlos en saturados. El cido oleico mediante la hidrogenacin se convierte en cido graso esterico. CH3-(CH2)7-CHCH-(CH2)7-CO0H +H2 CH3-(CH2)18-COOH

 El

cido miristoleico se convierte en cido graso mirstico

CH3-(CH2)5-CHCH-(CH2)5-CO0H +H2 CH3-(CH2)12-COOH

El

cido palmitoleico se convierte en cido graso palmtico

CH3-(CH2)14-COOH

CH3-(CH2)6-CH=CH-(CH2)6-COOH + H2

MTODOS DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE PESCADO

PRENSADO Es el mtodo ms utilizado, corresponde a la lnea de licores de procesamiento de harina de pescado, se utiliza materia prima de especies grasas, como la anchoveta, sardina, machete, algunas veces caballa jurel. Posteriormente, el aceite crudo pasa a una etapa de pulido en donde el aceite se centrfuga, eliminndose los slidos orgnicos y el agua

MTODOS DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE PESCADO

MEDIANTE EL USO DE SOLVENTES Es utilizado cuando se elabora concentrado de protenas d pescado y cuando se quiere desgrasar harina de pescado. El principio de ste, corresponde a la difusin que presenta el aceite cuando se mezcla con un solvente. Siendo los solventes ms comerciales el benceno y el hexano, este ltimo de mayor uso a nivel industrial. Este proceso de separacin presenta tres fases bien definidas: Mezcla de la materia prima que tiene el aceite con el solvente. La separacin de dos fases, una que contiene el solvente ms aceite y la otra materia ms agua. Separacin del solvente ms aceite y la recuperacin posterior del solvente.

MTODOS DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE PESCADO

MEDIANTE FUSIN Este mtodo es utilizado para recuperar el aceite de la grasa subcutnea de algunos mamferos marinos las que son previamente cortadas o picadas y colocadas en un recipiente que contiene agua caliente, esta condicin permite que la grasa se funda y se fusione, posibilitando la separacin. Este mtodo es bastante caro, sin embargo, es utilizado para extraer ciertos aceites esenciales que son utilizados en la formulacin de perfumes, estos aceites esenciales tienen la caracterstica de fijar olor y darle durabilidad. Actualmente el mtodo de fusin ha sido modificado, si bien se mantiene el principio de separacin del aceite por fusin, existen plantas modernas que permiten la recuperacin total del tejido adiposo, estos equipos incluyen triturador, desintegrador, calentador, separador de grasa y purificador.

CARACTERSTICAS EL ACEITE DE PESCADO

El aceite de pescado recin centrifugado se llama comnmente aceite crudo, este aceite crudo (anchoveta) posee las siguientes caractersticas: ndice de yodo: 192 Acidez (acidez expresada como acido oleico): 2.2% Humedad e impurezas: 3.2% Color lavibond (en columna de 13.3 cm): amarillo 35 rojo 6.

REFINACIN DE ACEITE DE PESCADO:

La refinacin tiene como objetivo retirar del aceite todos aquellos compuestos objetables y adecuar su estructura qumica con la finalidad de lograr un producto terminado ptimo para el consumo humano.la refinacion comprende las siguientes etapas: Desgomado Neutralizacion Lavado Decoloracion y filtracion Hidrogenacion selectiva Winterizacion Deodorizacion

Desgomado

Consiste en la extraccin acuosa de compuestos hidrosolubles (protenas, hidratos de carbono y fosftidos) que se separan y que establecen una fase inmiscible con el aceite. Los fosftidos y glicolpidos se alteran con mayor facilidad que los triglicridos originando en el aceite sabores extraos. El aceite de anchoveta contiene entre 3 y 5% de compuestos hidratables primordialmente fosfolipidos(lecitina). Al agregarse agua caliente al aceite crudo, los fosfolpidos forman una masa densa hidratada, semejante a una goma.

Neutralizacin
ocurre cuando el aceite crudo adecuadamente almacenado es tratado con una solucin alcalina que contiene principalmente soda custica transformando los cidos grasos libres en jabones casi insolubles dentro del aceite y separados por decantacin, an as el aceite neutralizado contiene algo de jabn en suspensin y disolucin. Los lcalis utilizados son hidrxido de sodio, carbonato de sodio, o una combinacin de ellos, El lcali se agrega al aceite a temperatura entre 60 y 70 C.

Lavado
Para

eliminar el jabn de suspensin y disolucin es necesario lavarlo con agua caliente, ambas operaciones neutralizacin y lavado en proceso continuo pues de otra manera ( proceso discontinuo) la operacin sera ineficiente, baja el rendimiento y habra exceso de personal en la operacin.

Decoloracin y Filtracin
En la decoloracin o blanqueo posterior a la neutralizacin, se mejora tanto el color corno la estabilidad del sabor del aceite. Se utilizan tierras blanqueadoras naturales y se mezclan con carbn activado agregndose el aceite a temperaturas entre 105 y 11OC.; removindose despus mediante filtros prensas o filtros cerrados horizontales; con el fin de evitar la oxidacin del aceite el sacado a altas temperaturas se hace al vaco lo cual permite la eliminacin total de la humedad proveniente del lavado.

Hidrogenacin Selectiva

La hidrogenacin selectiva consiste en saturar por adicin de hidrgeno los cidos grasos mas insaturados, seguido por el acido graso mas insaturado siguiente, se realiza mediante la seleccin del catalizador y las condiciones de hidrogenacin. La hidrogenacin debe realizarse con un catalizador, para esto se utiliza el nquel por su bajo costo, separacin fcil y econmica. La hidrogenacin se puede efectuar en forma continua o en lotes, la temperatura usada vara entre 125 y 200C, con presiones de hidrgeno qua van desde 0,5 hasta 3 atmsferas

Winterizacion en fase solvente

La

winterizacin elimina este triglicridos, se realiza en la fase de solvente con el objetivo de obtener I mayor cantidad de aceite lquido o con bajo punto de enturbiamiento. Esta operacin se realiza en dos etapas, trabajando con las condicione Primera etapa, relacin de aceite - solvente (1:1) e volumen y temperatura de cristalizacin a 0C, Segunda etapa, relacin de aceite - solvente (1:1") e volumen y temperatura de cristalizacin a 5C.

Deodorizacion
La

deodorizacin del aceite de anchoveta se lleva a cabo de acuerdo con el mtodo convencional utilizado para aceites vegetales, las condiciones de trabajo son: temperatura de deodorizacin, 220C y vaco de operacin de 6 Torr, Despus de la deodorizacin se obtiene un aceite refinado que luego es envasado y que cumple las condiciones necesarias de un aceite comestible

CARACTERSTICAS DEL ACEITE REFINADO OBTENIDO

El

aceite deodorizado, libre de olor a pescado presenta las siguientes caractersticas: Perxidos, ninguno Color Lovidond (en columna de i 3,33 cm.) amarillo 20, rojo 3. Sabor, bueno. ndice de iodo, 116

Segn la NTP 312.001

Este es un aceite que ha sido sometido a un proceso de neutralizacin, blanqueado, filtrado y que ha sufrido un proceso de hidrogenacin. Las caractersticas tcnicas para este tipo de aceite son: ACEITE DE PESCADO HIDROGENADO PARA ACEITES COMESTIBLES. Acidez libre : 0.18% max Humedad e impurezas : 0.05% ndice de iodo : 110 - 123 Punto de fusin : 25 28C Color Lovibond : 2.2 Rojo -30 Amarillo

conclusin
El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos ni las composiciones de los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y la presin deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en sus familias.

GRACIAS