Tecnologa en Productos Carnicos

Disertantes : Dra. en Medicina y Tecnologa Veterinaria Gabriela Firpo Cesar Perrone - Gerente para America del Sur

GRUPO FIBOSA-SUD AMERICA

Coordinacin comercial de Sudamrica Director General: Csar Perrone Actividad: Comercial, post-venta y fabricacin Tlf: + 598 2 306 2330 Fax: + 598 2 307 8308 E-mail: gerencia@itepa.com Web site: www.itepa.com y www.fibosa.com

GRUPO FIBOSA-SUD AMERICA

Gerencia Tecnologica de Sudamrica Doctora en Medicina y Tecnologia Veterinaria Ma. Gabriela Firpo Tlf: + 598 2 306 2330 Fax: + 598 2 307 8308 E-mail: tecnologia@itepa.com Web site: www.itepa.com y www.fibosa.com

Desposte

Definicion
El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal despus de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separacin en sus tres componentes principales: muscular, seo y adiposo. Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categoras de calidad y usos.

Desposte
Luego de la Faena se llevan las canales a la camara de oreo y Enfriado donde la carne pasara al rigor mortis , y luego a la estabilizacion de su PH entre 5.8 y 6.0. El tiempo aproximado de este proceso esta entre 12 a 18 horas , manteniendo la carne a una temperatura de 2 a 5 C. La temperatura que debe tener la carne durante le proceso de desposte debera ser menor a 5C . La temepratura que debe tener la sala de desposte debe ser menor a 10 C . Las lineas de desposte se definen de acuerdo a las necesidades del cliente.

Desposte

Clasificacin de sub-productos
Cocidos ----- Inyectados --- Jamn Cocido Lomo Canadiense Lomo Ahumado Pancetas --Pastas finas Mortadelas Leonesas Pates Frankfurt -- Morcillas Frescos -- Chorizos Hamburguesas Carne rebozada. Curados Jamon Crudo -- Bondiolas -- Salames -- Longanizas Chacareros Pipas y Salamines

-- Queso de Cerdo

Productos Inyectados

SELECCIN Y PREPARACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA INYECCIN

. Estado de la carne - Fresca - Congelada - Tipos de Descongelados - Ventajas - Desventajas . Seleccin de las materias primas . Temperatura de la carne . Temperatura de la salmuera

SALMUERA
Tipos : Formula Abierta Mixes (Mezclas Preparadas ) Formula Abierta : Nitrificantes, Protenas, Antioxidantes, Carragenatos, Fculas, Aromas y Colorantes.

Mixes : Mezclas preparadas, balanceadas y diseadas para cada producto. Ventajas : - Personalizacin de las formulas - Ahorro de tiempo en la preparacin de la salmuera - Disminucin de errores en la pesada de las formulas - Estandarizacin de los productos - Ahorro del stokage de las distintas materias primas - Asesoramiento Tcnico continuo Desventajas : Formula Cerrada

Seleccin de Carne y Salmuera

SISTEMAS DE INYECCION Sistema de Baja Presin

Productos Inyectados

. Concebidos para bajos porcentajes de inyeccin . Bomba de salmuera Rotativa ; Presin Mxima 4 Kg / cm 2 , Sobre el colector ( No sobre cada Agujero ) . Inyeccin continua , creando las bolsas de salmuera y recalentando la salmuera por recirculado. . La Mayora Cuentan con Agujas de 3 Agujeros lo que implica que para obtener muchos puntos de inyeccin hay que tener muchas Agujas ; Esto dificulta el mantenimiento de la maquina. Y adems obliga a que el caudal mnimo del circuito sea muy grande, debiendo luego de terminar la inyeccin, encontrar un reaprovechamiento para esta. . La mayora no cuentan con agujas retrctiles . La Mayora no cuenta con un buen filtraje para la salmuera excedente, lo que implica el tapado de las agujas.

Sistema de Baja Presion

SISTEMAS DE INYECCION Sistema de Alta Presin

Productos Inyectados
. Concebido para inyecciones altas .Sistema Hidrulico de inyeccin por pistn, con presin constante que nos permite mantener la presin equivalente en cada agujero (de 8 a 10 Kg/ cm 2 ) . Inyeccin solo en el momento cuando las agujas se encuentran en la carne , evitando la recirculacin de la salmuera y por ende el sobrecalentamiento. .Cada Aguja cuenta con 11 agujeros de 0.8mm de dimetro, lo que implica mas puntos de inyeccin por cada una, implicando menos agujas y menos problemas de mantenimiento. Ej.: Una Inyectora de 20 agujas en alta presin , equivale a 220 puntos de inyeccin y equivale a una inyectora de baja de 74 agujas, con una relacin 4 a 1 Aprox. Sin tener en cuenta la presin de inyeccin. .Cuenta con agujas especiales para inyeccin de tocino. .Doble Filtrado para la salmuera excedente . De acuerdo a la presin constante, a la cantidad de agujeros y el dimetro del mismo, provoca el efecto spray que hace que la salmuera penetre mas entre las fibras de la carne; tambin este sistema, nos permite trabajar con salmuera muy viscosas.

Sistema de Alta Presion

Inyectora Funcionando

Inyectora por dentro

Fichas Tcnicas de Inyectoras

Fichas Tcnicas de Inyectoras

Fichas Tcnicas de Inyectoras

Fichas Tcnicas De Inyectoras

Tiernizado
. Definicin : . Tipos - Estilete - Rodillo .Ventajas: - Mayor Superficie de absorcin de salmuera -Mayor terneza en piezas mas dura de jamn Ej. : Tapa - Menor tiempo de masaje - Disminucin de la plastificacin de los productos

Maceracin o Masaje
Comentarios : En este Proceso lo que se busca es lo siguiente : 1 ) Lograr una buena reparticin de la salmuera inyectada dentro de las fibras de la carne y absorver aquella salmuera que no entro en el proceso de inyeccin. 2) Extraer la protena propia de la carne para luego contar con una buena liga entre los msculos durante el proceso de coccin. Para logra con xito la realizacin del punto 1 y 2 es fundamental contar con un bombo o tambler de masaje, que cuente con las siguientes caractersticas. A) Pala Interior que nos permite dar un masaje ni muy fuerte ni muy suave. B) Efecto plumn que nos permite un vaci total C) Sistema de control que nos permite regular todas estas variables - Tiempo de masaje ( Tiempo de paro , Tiempo de marcha ) - RPM ( 0 A 10 ) - Vaci Esto permite una buena adaptabilidad para poder realizar cualquier producto Ej.: Jamones con diferentes porcentajes de inyeccin , tocinos , lomos , paletas ,etc, ellos requieren tecnolgicamente masajes distintos

Fichas Tcnicas de Bombo Maceracin

Fichas Tcnicas de Bombo Maceracin

Fichas Tcnicas de Bombo Maceracin

Video de Bombo Maceracin

Jamones Y Paletas
Preparacin de salmuera Inyeccin Tiernizado Masaje Envasado Pre Vacio Clipeado al Vacio Retractilado Coccin Enfriado Producto Terminado

Tocino
Preparacin de salmuera Inyeccin Masaje o Reposo Secado - Coccin - Ahumado Enfriado Producto Terminado

Chuletas y Bondiolas
Preparacin de salmuera

Inyeccin

Masaje

Coccin

Enfriado

Producto Terminado

Lnea de Envasado
Lo fundamental que buscamos en este proceso, es la eliminacin de aire que pueda quedar entre los trozos de carne y / o entre la bolsas plsticas. Si queda aire este nos dara problemas de sinresis, ya que las salmuera inyectadas en la carne durante el proceso de coccin, tendera a salir y si encontrara una burbuja de aire se alojara ah, para eliminar el aire y evitar este problema debemos,garantizarnos que las partidas salgan sin estos problemas debiendo realizar los siguientes pasos. A) Quitamos el aire entre los trozos de carne. Esto lo logramos con la campana de prevaci en la cual se colocan las bolsas con la carne durante un periodo de 3 a 5 minutos. Ya contando con una masa homognea de carne procedemos a quitar el aire que quede entre esa masa y la bolsa cerrndola hermticamente mediante un clip. Por ultimo pasamos la bolsa por una retractiladora a los efectos de dejarla en buenas condiciones (firme ) para poder colocar el molde.

B)

C)

Mejorando la presentacin del producto terminado, sin arrugas, y con brillo. A continuacin prensamos y mandamos a coccin que esta puede ser con agua caliente o con vapor en hornos.

Video Sistema Envasado Final

Productos Terminados

Preguntas ?

PASTAS FINAS
SELECCIN Y PREPARACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA PASTAS FINAS . Seleccin de las materias primas ( carnes , grasas , menudencias y otros ) . Temperatura de la carne

FORMULACIONES
Tipos : Formula Abierta Mixes (Mezclas Preparadas ) Formula Abierta : Nitrificantes, Emulsionantes, Fculas, Antioxidantes, Aromas y Colorantes.

Mixes : Mezclas preparadas, balanceadas y diseadas para cada producto. Ventajas : - Personalizacin de las formulas - Ahorro de tiempo en la preparacin de la salmuera - Disminucin de errores en la pesada de las formulas - Estandarizacin de los productos - Ahorro del stokage de las distintas materias primas - Asesoramiento Tcnico continuo Desventajas : Formula Cerrada

PASTAS FINAS
Seleccin de las carnes, grasas , menudencias , etc Guillotina Cutter Amasadora ( opcional) Embutido Coccin ( ahumado) Enfriado Producto Terminado

VIDEO DE PASTAS FINAS

Productos Curados
Definicin : Son Aquellos Embutidos Que Sufren Un Proceso De Fermentacin Y Secado Tipos :
Picado Fino Guillotina Cutter - Picadora Amasadora Embutidora Estufaje Secado Picado Grueso

Cuidados a Tener En Cuenta Sobre La Maquinaria

. Placas Y Cuchillas De Picadora . Cuchillas de Cutter , Afilado De Las Mismas . Distancia De Cuchillas a la Artesa o Plato , No Mayor a 1 mm . Nmero de cuchillas.

Seleccin De La Materia Prima

Picado Fino : Carne Magra congelada Tocino Congelado - Vacuno

- Cerdo - Mezcla

Picado Grueso : Carne Enfriada o descongelada Tocino Congelado

Se Pueden usar :

- Carnes no tan magras - Tocino o - Carnes Magras - Tocino

Aditivos
. Podemos Utilizar : - Formula Abierta - Mixes

. Formula Abierta : Nitrificantes, Fosfato, Antioxidante, Azucares, Protenas, Condimentos, Starter.

. Mixes : Mezclas preparadas, balanceadas y diseadas para cada productos.

Ventajas : - Personalizacin de las formulas - Ahorro de tiempo en la preparacin de la salmuera - Disminucin de errores en la pesada de las formulas - Estandarizacin de los productos - Ahorro de los stokage las distintas materias primas - Asesoramiento Tcnico continuo Desventajas : Formula Cerrada

. Estrters : - Lacto Bacilos - Micrococos

Picado Fino

Guillotina Cutter - Picadora Amasadora Embutidora Estufaje Secado

Picado Grueso

Guillotina Cutter - Picadora Amasadora Embutidora Estufaje

Secado

Tema :

Productos Curados

Disertantes : Dra. Medicina y Tecnologia Veterinaria Gabriela Firpo Cesar Perrone - Presidente de ITEPA - Vicepresidente de FIBOSA

Proceso de Amasado y Embutido

Estufaje
Luego del proceso de embutido, necesitamos llevar rpidamente la masa a una temperatura de 24 a 25 c, ya que a esta temperatura es donde comienza a desarrollarse este proceso con un alto porcentaje de humedad, alrededor de un 90 % de HR, esto se realiza con el fin de trasmitir rpidamente el calor y una generacin de temperatura para mantener los 24 , 25 c dentro del salame. En cuanto a la circulacin del aire debe ser mnima , en estas condiciones el cultivo inoculado se comienza a desarrollar generando cidos lcticos que lleva a la cada del ph de la masa por debajo de 5.3 comienza la coagulacin de la protena , provocando la liga y dando paso a la salida del agua. A partir de este momento sacamos el producto del estufaje y lo enviamos al proceso de secado y maduracin.

Estufaje

Flujo de Aire

Secado y Maduracin
En Esta etapa el embutido es sometido a una temperatura entre 10 y 14 c segn las costumbres y a una humedad de 80 a 85 % con ciclos de marcha, de paso de circulacin del aire. Todas estas variables hay que controlarlas muy bien ya que pueden aparecer varios problemas por el mal uso de las mismas. Ej. : - Excesos de hongos - Encostramiento de la tripa - Mermas Excesivas - Inconsistencia del corte - Mala Nitrificacin ( Manchas ) - Separacin entre tripa y pasta

Secado y Maduracin

Ciclo Partido
En los embutidos curados debemos de conseguir madurarlo y secarlo, madurar la masa y quitarle humedad.Para la realizacin de estos puntos aparece en primer lugar 2 factores preponderantes que son la Humedad relativa del ambiente y la temperatura En el caso de la temperatura, es fcil de controlar, es decir que existe tecnologa muy a mano como para controlar este tema, pero en el caso de la humedad la cosa cambia y mucho.-En este caso lo que se busca es generar una corriente de aire con humedad menor al producto y de esa manera, al pasar superficialmente provocando un barrido vamos extrayendo la humedad que se va depositando sobre la superficie del embutido , a su vez al quedar la tripa deshidratada, comienza a tomar humedad desde dentro de la masa y nuevamente se vuelve a hidratar, de esta manera el aire vuelve a pasar y seca nuevamente, deshidrata la tripa y esta se vuelve a hidratar, etc.

Hay que tener mucho cuidado con respecto a los tiempos de secado, ya que desde este punto de vista debemos respetar el tiempo que requiere el propio embutido para ir extrayendo desde dentro hacia fuera, la humedad de la masa.

Es decir que si aceleramos este proceso, podemos provocar una deshidratacin importante en la tripa y entonces la tripa del embutido se encostra. Cuanto mejor respetemos este tiempo propio del producto, nos

Ciclo Partido
Quedar una tripa elstica, desde ese punto de vista la humedad sale ms rpido, es decir que secamos el embutido ms rpido.CICLO DE SECADO ( Partido ) El embutido es sometido durante lapsos de tiempo a una induccin alta de aire, luego esta induccin se corta, es decir que queda la cmara sin movimiento de aire durante un determinado tiempo, en este punto la tripa tiene tiempo para hidratarse quitando humedad desde dentro, esto provoca que la humedad ambiente suba.Luego cuando este periodo termina, nuevamente entra el aire y comienza la fase de secado y as sucesivamente.-

Conviene que el ciclo B sea un 25% del ciclo A.El aire seca la humedad del producto por tener menos humedad que el producto mismo y por la accin fsica del barrido. En esta fase el equipo de secadero es comandado por el parmetro de humedad. No obstante tambin estar controlado por la temperatura secundariamente.

Esto significa que si bien , el primer control es la humedad, igualmente el equipo debe tener controles de seguridad sobre el segundo valor que es la temperatura, es decir que con el fin de mantener la humedad deseada, el equipo no me baje o me suba a una temperatura que me provoque problemas en el producto.-

Ciclo Partido
Como no conviene que el aire est secando continuamente ( ya que llevara a encostramiento ) , se deben realizar ciclos de reposo. Lo que conviene es que el equipo tenga la suficiente potencia para llegar a la humedad mnima en el menor tiempo posible , para que el aire funcione por poco tiempo y no reseque la Tripa.. Por ejemplo, coloco un valor de humedad mximo y mnimo, el equipo se prende cuando la humedad est en el mximo y permanece prendido hasta llegar al valor mnimo establecido, que lleva un tiempo de por ejemplo X minutos, cuando lo logr , se para el aire, luego el producto comienza a aportar humedad al ambiente nuevamente, que es por un tiempo ms largo (x por 4 ) y cuando llega el ambiente al valor mximo de humedad , se vuelve a prender el aire, esto genera ciclos de marcha de aire y descansos de aire con el fin de darle tiempo a la tripa en el periodo de descanso a hidratarse.En los secaderos de ltima generacin como los nuestros, al tener una potencia alta los equipos, le cuesta muy poco tiempo bajar la humedad del ambiente y en contrapartida le cuesta mucho al Embutido aportarla al ambiente , provocando ciclos de aireamiento cortos y de reposos largos. Ver Figura 3 Evidentemente los controles de este ciclo implican una tecnologa superior , de eso hablaremos a continuacin.-

Ciclo Partido

CONTROLES Todos los puntos anteriormente mencionados, apuntan a una automatizacin sobre el manipuleo de los controles de las variables que nos preocupan controlar, evitando muchsima mano de obra y dolores de cabeza.Los controles sobre estas variables que existen en la actualidad, en su mayora son simplemente manuales, como muy sofisticado podramos encontrar un control de temperatura y un sistema de fri que acte ante la deteccin de una alta humedad.Para contemplar el comportamiento y control de las variables durante el da, se fueron diseando planillas, donde un operario durante determinado tiempo coloca los valores, y de acuerdo a estos datos toma decisiones.Los problemas ms frecuentes se encontraron en el control de la humedad deseada ya que cuando el producto estaba fresco, la humedad suba rpidamente, sobrepasando el mximo deseado, en este caso se controlaba mediante fri, pero cuando la humedad es ms baja de la necesaria, entonces surgen problemas de encostramientos; en este punto debera el equipo aportar humedad en forma artificial

Ciclo Partido
Si la humedad es muy alta, adems provoca un ambiente propicio para el desarrollo de los hongos y las levaduras, cuantas veces por distintos factores se nos ha disparado la humedad y se nos empluma todo el secadero....,es decir la sala de maduracin llevada de esta manera, significa todos los das un problema a resolver.Para tal fin contactamos con expertos en la materia y definimos un equipo especialmente diseado para controlar en forma automtica la temperatura, humedad y velocidad de aire en forma muy exacta mediante un equipo autnomo y compacto. Este cuenta con la posibilidad de elaborar programas de maduracin donde las condiciones vallan variando en el tiempo . Todos estos tipos de controles parecen difciles, pero evidentemente con un micro procesador se hacen muy fciles de llevarlas a cabo, este microprocesador, adems permite realizar diferentes programas de secado y estufaje pudiendo especificar diferentes pasos en cada programa, consiguiendo las condiciones ideales para cada producto. Tambin el microprocesador cuenta con la posibilidad de conectarse a un PC mediante una interfase y llegar a realizar graficas histricas de temperatura y humedad, que siguiendo estos datos podemos verificar en caso de un problema a que se debi, controla las aperturas de las puertas, los cortes energticos, y diferentes alarmas que puedan surgir, llevando un archivo de las mismas.Tambin se puede acceder va MODEM desde otra computadora mediante la lnea telefnica, y ver en que estado se encuentran las cmaras, acceder a los datos histricos, incluso cambiar los parmetros mediante una clave si fuera necesario.Controla la humedad requerida y si es necesario aporta humedad al ambiente, puede ser programado para que trabaje en horarios donde la energa cueste menos dinero.Por ultimo en caso de alguna alarma que surja, el equipo se puede conectar con un telfono y avisar lo que acontece, sin duda un operario perfecto.Estos equipos pueden construirse de acuerdo a las necesidades del cliente, y en ese sentido existen desde MINI SECADEROS para pequeas producciones a GRANDES SECADEROS INDUSTRIALES.

Vista de Controlador

Secadero

Preguntas ?

Productos frescos

Seleccin de las materias primas ( Carnes , grasa, menudencias) Picado Colocacin de los aditivos Masaje Embuticin Cmara de fri

Hamburguesas
Seleccin de las materias primas ( Carnes , grasa, menudencias) Picado Colocacin de los aditivos Amasado Formado Congelado Envasado Cmara de mantenimiento de congelado

Videos de Elaboracion de Hamburguesas

Videos de Elaboracion de Hamburguesas

Milanesas
Seleccin de las materias primas ( Carnes , grasa, menudencias )Partiendo de un musculo entero o picndolo Opcional Picado Colocacin de los aditivos Opcional Formado Encolado y empanado Envasado Opcional Cmara de mantenimiento de congelado o cmara de fri

Preguntas ?

Reestructurado de Carnes
Es un producto diseado a base de alginatos, con el fin de poder reestructurar recortes de carne (trimings) en un msculo entero.Tambin sirve para realizar bifes a partir de carnes mas duras.De esta manera se le da un valor agregado a esa carne de bajo costo , adems de permitir el proceso incorporar un 50% de agua, es decir conseguir rendimientos del 50%.Sirve para todos los tipos de carne : Vacuno Cerdo Pescado Pollo Avestruz Conejo Etc.-

Proceso
El proceso es muy sencillo, y consta de 2 etapas: Primero se pica la carne , dependiendo del producto el cual se desee elaborar, se establecer el tamao de la placa, ejemplo si queremos realizar una hamburguesa de carne Vacuna o cerdo, la placa ideal es la No. 6, y si se desea realizar un bife, optaramos por una placa de No.12 a 14 Segundo se procede a preparar los aditivos para las fases, de la siguiente manera : Sobre el agua a agregar, se separa en 75% para la fase 1

Proceso
Y 25 % para la fase 2. Por ejemplo: si partimos de 8 Kg. de carne, deberamos agregar 4 Kg. de agua, la cual se dividira en 3 Kg. para diluir la fase 1 y 1 Kg. para la fase 2.-

Proceso
Se coloca la carne picada en la amasadora.Luego a esa carne se le agrega la fase 1 (que queda en forma de papilla una vez diluida en agua) y se mezcla muy bien, hasta que veamos que la carne absorbi todo el producto.-

Proceso

Pollo

Carne Vacuna o cerdo

Pescado

Proceso

Por ultimo se le aplica la fase 2 y se amasa de la misma manera .A partir del agregado de la fase 2, contamos con un tiempo de 30 a 45 minutos para moldear o embutir la pasta.-

Proceso
El producto adquiere la forma del molde que le coloquemos, por ejemplo se puede embutir en bolsa plstica tubular y adquiere el tamao de un cilindro, en el caso que se vierta en un molde, adquirir la forma del molde Luego se debe llevar durante 12 a 24 horas a cmara fra de 2 a 5 grados centgrados.-

Proceso
Terminado este proceso, el producto queda perfectamente feteable.Nota : no puede ir directamente a cmara de congelado, en el caso que la queramos congelar, debemos hacerlo luego del proceso de reposo y fri.Luego de este tiempo, la quitamos del molde y observamos un trozo compacto de carne, con la forma del recipiente donde se enfri

Resultado

Proceso de mantenimiento
La carne reestructurada se debe tratar de la misma manera que se le trata a la carne fresca, teniendo en cuenta que debemos respetar la cadena de fri.-

Proceso de coccin
Durante el proceso de coccin , la carne no salta cuando se fre en aceite, ni se achica cuando se cocina en plancha.-

Resultados

Caractersticas
El producto queda con muy buena mordida a carne, y muy buen aspecto.Es posible incluir en este proceso la condimentacin de la carne mediante especias, aromas y/o sal, en este caso los productos que se deseen adicionar, se debern agregar en la amasadora, hacer que se absorban y distribuyan bien , para luego recin all agregar la fase 1 disuelta en agua.Se puede empanar .-

Preguntas....?