INDICE

ASPECTOS GENERALES DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS MTODOS DE SECADO MTODOS DE DESTILACIN MTODOS QUMICOS MTODOS FSICOS E INSTRUMENTALES

El AGUA (HUMEDAD) EN MUESTRAS DE ALIMENTOS ES UN PARMETRO IMPORTANTE DURANTE EL PROCESADO COMPROBACIN ALIMENTOS DE LA CALIDAD DE LOS

DOS ASPECTOS FUNDAMENTALES: DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONMICO RESPECTO A LA CANTIDAD DE ALIMENTO SECO ESTABILIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS (PROLIFERACIN DE HONGOS, BACTERIAS= DETERIORO).

ACTIVIDAD DEL AGUA DISPONIBILIDAD DE AGUA PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO Y REACCIONES BIOQUMICAS RELACIN ENTRE LA PRESIN DE VAPOR EN EQUILIBRIO DE LA MUESTRA (P) Y LA PRESIN DE VAPOR EN EQUILIBRIO DEL AGUA PURA (P0) A LA MISMA TEMPERATURA AW=P/P0; RANGO ENTRE 0 - 1 MUESTRAS CON VALORES DE AW < 0.6 (ALIMENTOS SECOS)

ACTIVIDAD DEL AGUA DISPONIBILIDAD DE AGUA PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO MICROORGANISMO BACTERIAS FERMENTOS HONGOS Y MOHO HONGOS XEROFILICOS FERMENTOS OSMOFILICOS AW 0.91 0.85 0.75 0.65 0.60

ALIMENT COGOMBRO RAVE PRODUCTES LACTIS FLUIDS SUCS DE FRUITA FRUITES FRESQUES CREILLES I BONIATOS OUS FRESCOS GELATS CARN I PEIX (SEGONS GRASSA) FORMATGE PA MEL MANTEQUILLA MARGARINA I MAIONESA CEREALS LLEGUMS CEREALS (PROCESSATS) LLET EN POLS SUCRE I XOCOLATA

AIGUA (%) 96 94 87-91 85-93 >85 78 I 69 74 65 50-70 40-75 35-45 20 15 15 10-12 7-12 4-13 4 <1

PROBLEMTICA AGUA

DE

LA

DETERMINACIN

DEL

ALIMENTOS MUY VARIADOS DIFERENTES TEXTURAS DIFERENTES COMPOSICIONES DIFERENTES CONTENIDOS DE HUMEDAD

MUCHOS MTODOS, COMO SELECCIONARLO?

 PROBLEMTICA DE LA DETERMINACIN DEL AGUA

SE CONSIDERAN MS CORRECTOS LOS MTODOS QUE CONDUCEN A VALORES MS ALTOS FACTORES MS IMPORTANTES REPRODUCIBILIDAD SENCILLEZ" FACTORES IMPORTANTES PERO MENOS EXACTITUD (EN LA MAYORIA DE LOS CASOS) ESTANDARIZACIN DE LOS MTODOS: FALTA DE PATRONES CERTIFICADOS FALTA DE MTODOS DE REFERENCIA (exactos y accesibles)

TIPOS O FORMAS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS El contenido total de agua no es conocido Las condiciones para la determinacin de la humedad son arbitrarias. 1. AGUA EN FORMA LIBRE: En los espacios intergranulares Dentro de los poros del material

2. AGUA ADSORBIDA Asociada a las macromolculas por fuerzas de adsorcin (van der Waals o puentes de hidrgeno) 3. AGUA ENLAZADA En combinacin con diversas sustncias (agua de hidratacin)

DETERMINACIN DE AGUA CLASIFICACIN MTODOS MTODOS DE SECADO PROCEDIMENTOS DE DESTILACIN ENSAYOS QUMICOS PROCEDIMENTOS FSICOS E INSTRUMENTALES

MTODOS DE SECADO PROCEDIMENTOS MS HABITUALES FUNDAMENTO: CALEFACCIN BAJO CONDICIONES ESTRICTAMENTE CONTROLADAS Y ESPECIFICADAS LA PRDIDA DE MASA ES DEBIDA DIRECTAMENTE A LA PRDIDA DE HUMEDAD DE LA MUESTRA. SELECCIN DE LAS CONDICIONES EXPERIMENTALES: Tipo de horno Temperatura Tiempo de secado

MTODOS DE SECADO INCONVENIENTES: LOS RESULTADOS GRAN MEDIDA EXPERIMENTALES VENTAJAS: RPIDOS SIMPLES ANLISIS SIMULTNEO OBTENIDOS DE LAS DEPENDEN EN CONDICIONES

MTODOS DE SECADO SITUACIN IDEAL LAS PRDIDAS DE PESO = VOLATILIZACIN RPIDA Y CUANTITATIVA DEL AGUA (NICAMENTE) SITUACIN REAL EVAPORACIN (VOLATILIZACIN) DE OTRAS SUSTNCIAS ADSORBIDAS Y GASES PRODUCIDOS POR DESCOMPOSICIN TRMICA SELECCIN DE TEMPERATURA: DESCOMPOSICIN DESPRECIABLE TIEMPO MNIMO

MTODOS DE SECADO. EXACTITUD TEMPERATURA HUMEDAD DE LA CMARA MOVIMIENTO DE AIRE VACIO CANTIDAD Y TAMAO DE PARTCULA DE LA MUESTRA DISEO DEL HORNO NMERO Y DISPOSICIN DE LAS MUESTRAS EN EL HORNO SUPERFICIE EN CONTACTO CON EL AIRE CONTROL Y SELECCIN DEL TRATAMIENTO DE MUESTRA (trituracin y tamizado) CON LA MENOR VARIACIN POSIBLE EN CUANTO AL CONTENIDO DE HUMEDAD

MTODOS DE SECADO. EQUIPAMIENTO Bao de agua Horno con aire forzado Horno con balanza incorporada Horno con sistema de vaco Lmparas de infrarrojo Horno de microondas Desecador (con vaco) Liofilizador (secado a bajas temperaturas y sublimacin del agua congelada) IMPORTANTE

vaco;

Precisin de control y uniformidad de temperatura en las diferentes posiciones (adecuado a partir de 0.5 c)

MTODOS DE SECADO. EQUIPAMIENTO

1.

MTODOS DE DESTILACIN Destilacin con un lquido inmiscible de punto de ebullicin alto (aceite mineral) donde slo se produce destilacin de agua. Transferencia de calor muy efectiva al agua Eliminacin rpida del agua Trabajo en una atmsfera inerte (minimizacin del riesgo de oxidacin) Menor descomposicin que el secado a alta temperatura

2. Destilacin con un lquido inmiscible que destila conjuntamente con el agua Disolventes ms utilizados: xileno, tolueno y tetracloroetileno Diferentes formas de lectura segn la densidad del disolvente Disolventes ms densos evitan el sobrecalentamiento durante la destilacin

MTODOS DE DESTILACIN. EQUIPAMIENTO

1907

MTODOS DE DESTILACIN
PROBLEMA Baja precisin del sistema de recogida y medida del agua Problemas en la lectura del menisco SOLUCIN --Adicin de sustncies que mejoren el contacto (mojado)

Adherencia de gotitas de agua a las Uso de material totalmente limpio (sin paredes de los tubos grasa) Sobre ebullicin (sobrecalentamiento) Solubilidad del agua en el lquido de destilacin Evaporacin incompleta (subestimacin) del -----

agua Adicin de alcohol amlico o isobutlico --Dispersin de la muestra con tierra

Destilacin de componentes solubles en agua

de diatomeas.

MTODOS QUMICOS Cuando hay que aplicar mtodos qumicos? Muestras con valors errticos por calentamiento Muestras con contenido en agua muy bajo (alimentos secos, caramelos, chocolate, caf, aceites y grasas) Fundamento (Bunsen, 1853): reduccin del iodo por el dixido de azufre en presencia de agua

2 H 2 O + SO 2 + I 2 H 2 SO 4 + 2 HI
Modificacin: Karl Fischer (1935) Reaccin cuantitativa Medio: metanol y piridina
C 5 H 5 N I 2 + C 5 H 5 N SO2 + C 5 H 5 N + H 2 O C 5 H 5 N SO3 + 2 C 5 H 5 N HI C 5 H 5 N SO3 + CH 3 OH C 5 H 5 N ( H )SO4 CH 3

10

MTODOS QUMICOS. KARL-FISCHER Relacin molar: 1 mol H2O -1 mol I2-1 mol SO2- 3 mol PIR-1 mol MeOH Prctica: Exceso de SO2, piridina y metanol Relacim 1 I2:3 SO2:10 piridina El reactivo de Fischer no es estable. Modes de aplicacin Iodo en medio piridina, dilucin en metanol y adicin de SO2 (diariamente) Iodo en metanol y SO2 en piridina, mezclar justo antes de utilitzarse.

MTODOS QUMICOS. KARL-FISCHER Valoracin con el reactivo Karl Fischer El iodo (MeOH) y el xido de azufre (pir) se aaden a la muestra Dejar reaccionar Valorar el exceso de iodo: hasta viraje de color amarillo (o verde si aadimos azul de metileno)

Particularidades del mtodo Karl-Fischer Todo el sistema (reactivos y material) debe ser protegido de la humedad ambiente Se pueden utilizar sistemas instrumentales de determinacin del punto final: determinacin fotomtrica, valoraciones electromtricas o valoraciones conductimtricas

11

MTODOS QUMICOS. KARL-FISCHER

Mtodo estandard Poca interferencia de la mayoria Podran dar problemas de componentes orgnicos deteccin del punto final Es necessario extraer el agua a reflujo (con un disolvent, metanol seco) Lmite de deteccin 0.5 mg (VISUAL) 0.2 mg (ELECTROMETRICO) en la

MTODOS QUMICOS. KARL-FISCHER

Karl Fischer calibrant M5 Hi-Dry H2O 5 mg/ml (water in methanol) Code R7582 Standard Pack 250ml 500ml 1LT R:11-23/24/25-39/23/24/25 S:7-1636/37-45 EC:[200-659-6] d 0.79 H2O 5 mg/ml (5000 ppm) 0.02 mg/ml Matrix: Methanol Application: Calibration of Karl Fischer reagents

Modos Coulombimetrico Volumetrico Reactivos 1 / 2 componentes Con/sin piridina

12

MTODOS QUMICOS OTRAS REACCIONES QUMICAS: Reaccin del agua con carburo clcico y produccin de acetileno Medida de la prdidade peso de la muestra presin de gas formacin de acetiluro de cobre (gravimetra) Al mezclar la muestra con sulfrico se produce un calentamiento que es proporcional (de forma grosera) con la cantidad de agua

MTODOS FSICOS E INSTRUMENTALES

TCNICA IR FUNDAMENTO Medida de la absorcin a las cuatro longitudes de onda caractersticas de la vibracin del agua: 3.0 i 6.1 m (Modos de vibracin fundamental de la molcula de agua), 1.93 m i 1.45 m. Sensibilidad del orden de ppm Basados en extraccin del agua con un disolvente orgnico y determinacin del agua por GC Seal debida a los H del agua Medida de la conductividad o resistencia de la muestra introducida en un circuito elctrico Basado en la medida de la constante dielctrica (agua 80.37 a 20 La muestra se introduce entre C). dos placas cargadas elctricamente y se produce una polarizacin Termogravimetria con deteccin del agua producida por espectrometra de masas con EI (Pm 18)

GC RMN CONDUCTIVIDAD MEMIDA DIELECTRICA

TGA/MSD

13